ANALISIS Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

VIVIAN CATALINA PERDOMO TRUJILLO

Cód. 1075309832
YARLEN TOLOZA MOYA
Cód. 1063493116

TUTORA:
HELEY STEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. Análisis del problema:
Como se puede observar en la toma de muestra existe una serie de análisis
indebidos desde el transporte, hasta el proceso de muestreo, como también
del personal de la empresa de don Facundo.
Recepción de materia prima
1. La leche llega en recipientes plásticos con capacidad de 200 litros en
camiones de estacas sin previa refrigeración.
2. El auxiliar se acerca a los bidones, los destapa y sin agitar, toma de
cada una de ellos una cantidad no mayor a 100 ml.
3. Cuando envasa la muestra se observa que los frascos son de plástico,
con tapas y no vienen rotulados previamente, además, tienen residuos
de agua en su interior.
4. No hay registro de temperatura
Proceso terminado
5. tapabocas que lo lleva a la altura de la boca
6. Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica sin gel
refrigerante.
El auxiliar se acerca a los bidones, los destapa y sin agitar, toma de
cada una de ell0s una cantidad no mayor a 100 ml.
7. Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a
un laboratorio externo sobre las 7: a.m. del día siguiente.

2. Planeación del problema:

Que conozco del Que no conozco del Que debería saber para
problema problema dar solución al problema.
1. La leche llega No conozco las norma o Debería saber el decreto
en recipientes decreto que se deben de que habla o dice sobre los
plásticos con cumplir para llevar a cabo medios de transportes
capacidad de el transporte de leche. adecuados que se deben
 200 litros en utilizar para transportar
camiones de leche.
estacas sin
previa
refrigeración.

2. El auxiliar se No conozco si, la leche Buscar, interactuar si hay

acerca a los debe de agitar o colar normas existentes que
bidones, los para el respectivo explique cómo se debe de
destapa y sin muestreo. No sé si habrá tomar la muestra de la leche
agitar, toma de una norma que explique para que el muestreo sea
cada una de este proceso. satisfactorio.
ellos una
cantidad no
mayor a 100 ml.
3. Cuando envasa No sé cuáles son los Debo de conocer los
la muestra se envases adecuados para reglamentos que rigen
observa que los envasar la leche y como sobre los envasados de
frascos son de debe de estar. muestra de leches para ser
plástico, con llevados al laboratorio.
tapas y no
vienen
rotulados
previamente,
además, tienen
residuos de
agua en su
interior.
4. No hay registro No conozco en que Debo de buscar y enterarme
de temperatura tiempo o proceso se del decreto que reglamente
debe de tomar la sobre los registros de
temperatura en el temperatura que se deben
respectivo muestreo. realizar.
5. tapabocas que La importancia de tener Asesorarse de cómo llevar o
lo lleva a la un buen manejo de los colocado el tapabocas
 altura de la tapabocas en un viendo de esta manera la
boca muestreo. importancia de llevar buena
higiene y de darle el uso
adecuado.
6. Las muestras No conozco en realidad Buscar y analizar las
son colocadas si la nevera isotérmica respectivas normatividades
en una nevera por ley o norma se debe que se relacionan con la
isotérmica sin de llevar un gel nevera isotérmica como se
gel refrigerante. refrigerante. debe de llevar y su
respectivo uso.
7. Las muestras El tiempo adecuado que El control que se debe de
son trasladas a debe de tener la muestra tener, después del muestreo
la oficina del luego de estar lista y y en qué tiempo la muestra
auxiliar para ser haber realizado el debe ser llevada a un
enviadas a un respectivo muestreo. laboratorio para no ir alterar
laboratorio los resultados.
externo sobre
las 7: a.m. del
día siguiente.
8. Se evidencia de Se desconoce los formatos Implementar un plan de
la toma de aplicados tienen el ítem de muestreo con ítems puntuales,
muestra cuya temperatura o si no cuentan tomando análisis reales y
información se con el termómetro para aplicar formatos que sean
reduce a: fecha, dicha función realizados por el auxiliar del
nombre, cantidad laboratorio
y lote.
9. En relación con la Se desconoce si se ha Realizar entrega de la dotación
dotación básica explicado la importancia de con la capacitación de cómo
del auxiliar se portar la dotación de forma se debe utilizar, condiciones
puede observar correcta o ese día omitió de asepsia
que usa cofia de acomodar su tapabocas y
color blanco, limpiar las botas o en su
tapabocas, que lo defecto cambiárselas
lleva a la altura
de la boca, usa
guantes,
 uniforme y botas
blancos que
tienen residuos
de estiércol.

3. Preguntas Generadoras:

a. ¿Cuál es la temperatura optima en el transporte de la leche?

b. ¿Cuál es el medio o proceso de transporte adecuado para la leche
teniendo en cuenta si debe ser refrigerada o no?
c. ¿Cuál será el paso que se realiza antes de tomar los 100 ml de leche?
¿Se debe agitar?
d. ¿Cuáles son los materiales aptos para almacenar la leche?
e. ¿Qué función cumple el tapaboca en un proceso de muestreo?
f. ¿Cuál es la función ejercida por la nevera isotérmica y de no llevar el gel
refrigerante?
g. ¿Cuál es el tiempo estimado de una muestra para que sea llevada a un
laboratorio?
h. ¿La dotación está incompleta? o el operario aparte de realizar el

muestreo tiene otras funciones de campo en la cual se contamina su

dotación?

i. ¿Tienen utensilios para muestrear el producto terminado? ¿Si se

usa? ¿Tienen gramera, termómetro, lactodensímetro?

4. Análisis de la información: Es la revisión bibliográfica de las temáticas

que s e deberían saber para dar una solución al problema.
- Decreto 476 de 1998
- Decreto número 2838 del 2006
- Norma técnica colombiana NTC 666
- Decreto 2437 de 1983
- Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades
territoriales de salud. versión 1.0 de 2015.
- Decreto 616 de 2006, la resolución 2310 de 1986.
 - Buenas prácticas agrícolas utilizadas para la producción, procesamiento

y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la

higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos

ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente

factibles

- Buenas prácticas de manufactura dada para optimizar y garantizar que

la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se

centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

- INVIMA, versión 1.0 de 2015

2. El grupo elaborará el plan de muestreo aplicable y de esta forma mitigar el

número de no conformidades, este plan de muestreo debe llevar las
correspondientes actas a diligenciar

Programa de muestreo

Tabla 1

OBJETIVO

Obtener información sobre los análisis microbiológicos y fisicoquímicos de un

producto en proceso, producto terminado, empaques y todos estos controles
que se deben de llevar a cabo, como también los controles en planta y agua de
la empresa de queso de don Facundo para garantizar un producto apto para el
consumo humano.

Objetivos específicos
- Definir el proceso de recepción de la leche cruda en la empresa de don
Facundo para determinar una mejor condición.
- Determinar los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos en el
producto.
- Ordenar acciones pertinentes en caso de no conformidades en el
análisis.
- Instaurar los procedimientos adecuados de recolección y análisis de la
muestra.

Definiciones
Muestra: es una pequeña parte de un microorganismo la cual será
sometido a pruebas y estudios experimentales.
Muestreo: es aquel proceso donde se obtiene una pequeña masa de un
material la cual su composición debe de representar todo lo muestreado.
Lote: es la cantidad determinada de un producto en unas condiciones
uniformes.
Análisis fisicoquímico: es el análisis que evalúa el pH, acidez, olor, color,
etc. de un producto determinado.
Análisis microbiológico: es un análisis que permite detectar si se
presentan o no elementos patógenos. Según los resultados se podrá
considerar si es apto para el consumo humano o animal.

Descripción del procedimiento

Identificación de factores a evaluar
Primero se inspecciona las condiciones sanitarias en el momento de ser
transportada, los registros de temperatura, la dotación adecuada del
personal, envases donde va ser recepcionada la materia prima.
Verificando que todo este establecido a las normas y decreto 616 de
2006, la Resolución 2310 de 1986.

Se registran los formatos según lo solicitado las tablas de muestreo MIL-

STD-105E.
Tabla 2.
Materia prima

PRODUCTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

Verificación Los carros que se Se debe de
de la leche deben de usar realizar la
cruda que para el transporte verificación Jefe de calidad
llega sin adecuado esta diaria para
refrigeración estipulado en el garantizar que
decreto 616 de la leche llegue
2006. “La leche al laboratorio
debe refrigerarse en condición
a 4o C +/- 2°C de humedad y
inmediatamente temperatura e
después del inocuidad
ordeño o pertinentes.
entregarse a las
plantas de
enfriamiento o
procesamiento en
el menor tiempo
posible,
garantizando la
conservación e
inocuidad.”
Leche liquida Análisis interno Análisis Análisis interno:
Toma de Según la norma se interno: debe Auxiliar de lab.
muestra sin deben de tomar de realizar a Encargado de
homogenizar dos muestras la diario en la muestra.
y en cual una es para llegada de Análisis externo:
cantidades análisis lotes bidones lab. Externo
pequeñas de fisicoquímico y la proveniente de
100 ml 2 muestra para los hatos.
análisis Análisis
microbiológico la externo:
cual debe de estar trimestral
con se respectiva
refrigeración.
Análisis externo
El laboratorio debe
de hacer entrega
de nevera icopor,
recipientes, cinta
para marcar, y el
gel refrigerante
para la recolección
de la muestra.
Luego se envían
en un vehículo de
transporte de
alimentos al
laboratorio
externo.
Recepción del
resultado por E-
mail.
Análisis del
resultado.

Registro de Se debe generar A diario desde Auxiliar de lab.

temperatura formato de registro que ingrese el
de temperatura y carro
ubicarlos y transportados
diligencias. Según hasta el
 el decreto 616 del proceso final.
2006, articulo 11
control en las
plantas para
enfriamiento.

Tabla 3.
Producto en proceso

PRODUCTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

Producto Fosfatasa: luego Se debe de Jefe de calidad
(leche cruda) de sumergir esta realizar
en proceso tirilla se diariamente.
interpretan los
resultados de 2 a
3 min, si da
coloración amarilla
es que el
resultado da
positivo cuando no
hay alteración es
negativo.
Peroxidasa: luego
de sumergir
durante 10 seg la
tirilla a la muestra
y ver el resultado
de que si el color
marro + y si, no
hay alteración-.
Tabla 4.
Producto terminado

PRODUCTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

Formato Realizar el formato Se debe de Área de
para llevar la según el manual realizar producción
información de toma de diariamente.
del producto muestra de
final alimentos y
bebidas para
entidades de
salud, versión 1.0
Resolución 02310
de 1986/

Producto Análisis externo: trimestral Lab. Externo

terminado neveras de icopor
para el empaque.
El jefe de calidad
debe seleccionar
la muestra a
enviar.
Muestras del
mismo lote que
deben de tomarse
para el análisis 1 y
2 de control la cual
el oficial es de 6
unds.
Envió del
resultado por el
respectivo medio.
Análisis de los
 resultados.

Tabla 5
Empaques

PRODUCTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

Empaques Capacitación: Cada 6 jefe de
temas higiénico meses o antes producción
sanitario. por alguna
Área: debe de anomalía que
haber un cuarto se registre.
con puerta
hermética con
muy buena
higiene.
Envase: se puede
hacer con un
empacadora al
vacío de acero
inoxidable.
El empaque del
queso debe de ser
un material
atoxico, no debe
de tener reacción
con el queso, que
mantenga sus
propiedades
organolépticas y
microbiológicas.
Aseguramiento y
control de calidad:
certificados de
calidad dados por
el proveedor.
 Rotulado: que
contenga
información sobre
el nombre de la
empresa,
dirección, etc.

Tabla 6
Control de planta

PRODUCTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

Revisión de Dotación completa A diario jefe de
indumentaria a los empleados y producción
personal que le dé el buen
uso.
La Resolución
2674 de 2013 en
su capítulo III.
Personal
manipulador de
alimentos, artículo
14. Prácticas
higiénicas y
medidas de
protección,
numeral 6
establece que:
“Dependiendo del
riesgo de
contaminación
asociad con el
proceso o
preparación, será
obligatorio el uso
de tapabocas
desechables
cubriendo nariz y
 boca mientras se
manipula el
alimento”.

Verificación Es importante que Las reuniones Jefe de

de funciones los empleados se deben producción
de los estén en sus realizar
empleados cargos semanal.
correspondientes
ya que si se
emiten a otro este
podría contaminar
o tener alguna
alteración en el
producto.
Cuando se
contrata personal
nuevo se le
entregan las
respectivas
funciones por
escrito.

Tabla 7
Agua

PRODUCTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

Agua Análisis Análisis interno:
Análisis interno: interno: diario jefe de calidad
Las muestras se Análisis Análisis externo:
toman externo: laboratorio
aleatoriamente; trimestral externo
lavar ingreso a
proceso, llave de
producción,
lavamanos lab,
lavado área de
pasteurización,
llave lava botas.
Kit de medición de
pH, pastas DPD
para el cloro y rojo
fenol para la
determinación de
pH.
Cloro residual:
recipiente con
recolección de
muestra, se
introduce una
pastilla de DPD al
izquierdo para
determinar la
cantidad de cloro.
Limite ideal 1.5-2.
pH: al lado
derecho se
adicionan 6 gotas
de rojo fenol, el
rango permitido es
de 7.4-7.6, de
estar por fuera se
debe ajustar
aumentando la cal
y sulfato.
Análisis externo:
 luego que el lab
recoja la muestra
los marca y envía
al lab externo y los
resultados por E-
mail. Análisis de
los resultados.

3. Tabla1 formato para la toma de muestra

Quesos don  
facundo formato de toma de muestra de leche cruda para la Acta Nro.
elaboración de queso de pasta hilada  
datos del datos de la
fecha de muestreo vehículo muestra
     
responsable transportador lote
temperatura      
  planta tipo de vehículo  
características      
organolépticas numero de muestras
  1 2 3 4 5

         
Lugar de
ordeño    
Lugar de
ordeño    

Tabla 2 formato de equipos de muestreo

queso don facundo formato de equipos de muestreo y datación Acta Nro.

 
dotación
  disponible limpio

  si no no
tapabocas           si  
cofia            
 guantes            
bata/blanca            
botas/blancas            
envase para la toma de disponible cantidad esterilizados
muestra si no   si no
bolsa            
frascos        
disponible cantidad  
agentes desinfectantes no   si  
etanol            
mechero         fecha de calibración
insumo de apoyo          
marcadores          
etiqueta            
equipos de
conservación   disponible estado    
               
               
observaciones

4. En las actividades descritas. ¿Se generan datos cuantitativos?, ¿si

se generan, qué análisis estadístico podría usarse?, nómbrelas y de
los respectivos conceptos, (número máximo de hojas: 2).