[ CITATION Wed04 \l 10250 ] define el tratamiento térmico como uno de los

métodos físicos más importante para alargar la vida útil de los alimentos. Es un sistema

económico y versátil, adaptándose a casi cualquier tipo de alimento y envase, asimismo indica

que los procesos térmicos ocasionan algunas perdidas inevitables en los atributos de

calidad de los alimentos, resaltando sabor, color , textura y aspecto en general, por ende es

primordial inspeccionar el proceso para obtener un producto microbiológicamente seguro. En

este sentido afirma que el consumidor cada vez es más exigente en cuanto a la calidad de

los productos alimenticios que consume, debido a esto se hace necesario la

optimización de los procesos de calentamiento, de tal forma que se logre la esterilidad

microbiológica, así como la máxima retención de nutrientes y factores de calidad.

En la industria de conservas de alimentos la principal dificultad que se observa es la

aplicación del tratamiento térmico, el no conocer las propiedades organolépticas de la conserva

puede generar la elección de un incorrecto tratamiento produciendo asi una defectuosa

disminución de la carga microbiana y en algunos casos perdidas de producción, llegando a

afectar la calidad nutricional y sensorial. Por ello es indispensable tener claro cuales son las

características del producto a someter a elevadas temperaturas para su conservación .