PAN DE MIGA o PAN DE MOLDE

El pan de molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy
blanda. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los
panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que, a diferencia de
este último, acostumbra llevar mantequilla u otras grasas.

Se puede comprar en prácticamente todos los supermercados en formato industrial, y

también hay panaderías que los elaboran a mano.
Como deja entrever su nombre, no tienen prácticamente corteza. A lo sumo poseen
una envuelta relativamente delgada y ligeramente coloreada que la remplaza.
Para llegar a este resultado, los panes se cuecen en moldes cuadrados o
rectangulares, provistos por una tapa, haciéndose la cocción a molde cerrado.
El color de la miga debe ser blanca, la textura deberá estar compuesta de alveolos
finos y regulares y la conservación debe ser bastante prolongada.
TOSTADAS
Son elaboradas a base de pan de miga, solo se le cambia el tamaño del molde y se
someten a un doble horneado.

El pan tostado no es otra cosa que pan desecado por efecto del calor.
Así, la diferencia fundamental es la humedad que contiene en uno y
otro caso. Al desecarse, el pan cambia su textura, pasando de tener
una miga tierna y esponjosa a tenerla dorada y crujiente, pero, el
resto de beneficios nutritivos son los mismos en ambos casos.
Tampoco varían las calorías en el caso del pan normal o en el pan
tostado. 
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción y control de la
materia prima

Preparación de la masa

Amasado

Bollado

Reposo y secado

Moldeado

Fermentación 1 Hs - 42℃

Horneado 20 min. - 220

℃

Enfriamiento
Tostadas

Horneado Rebanado

Envasado Envasado

MAQUINARIAS USADAS

 Mezclado y amasado
En la primera etapa de la elaboración del pan de molde se mezclan las materias
primas (agua, harina de fuerza, azúcar, vinagre, salmuera, aceite, levadura), hasta
obtener una masa homogénea. La harina de fuerza se conoce como tal porque que
tiene más gluten dándole más esponjosidad al pan, el vinagre de da conservabilidad,
el aceite le da una corteza fina a la masa y sabor. La amasadora que se utilizada
contiene en la tapa dos brazos que realizan el amasado y tubos donde ingresa la
materia prima.
Funciones de amasado:
- Formación y desarrollo del gluten, gracias a la incorporación de agua y a la
acción mecánica de la amasadora. Esta acción posibilita la unión
intermolecular de las proteínas insolubles de la harina (gliadinas y gluteninas)
- El oxígeno capturado en la masa por la aireación de esta en el trascurso del
amasado, posibilita a la vez una serie de procesos de oxidación que forman
enlaces entre puentes disulfuro que confieren a la malla proteica (gluten) de
una tenacidad, elasticidad y extensibilidad claves para el proceso de
elaboración. El oxígeno se aloja en forma de pequeñas burbujas de aire que
posteriormente darán lugar al alveolado del pan, cuyas características
dependerán en gran medida de la fase del amasado.

 Cortado/Bollado
Una vez formada la masa es transportada a una tolva que desemboca en un tubo
horizontal y al final contiene dos cuchillas que cortan la masa con un peso
determinado.

 Reposo
La masa se coloca en los moldes de manera que no puede llenar más allá de la
tercera parte de su volumen.
El reposo en pieza o (bola) es el que va desde su división hasta su moldeado. El
objetivo de dicho reposo es el de relajar la masa tras el boleado, ya que después de
esté el gluten de la masa se presenta más rígido y tenaz. Con un reposo de 10-15
minutos la masa vuelve a adquirir la elasticidad necesaria para poder formarla.
  Secado de la masa
En esta etapa la masa recibe una inyección de aire para secar la superficie y evitar
pérdida de masa durante el recorrido del proceso.

 Moldeado de masa
La masa pasa por dos cintas en movimientos donde el bollo de masa toma forma de
camote con el largo del molde.

La masa se coloca en un molde que en la base y en los laterales tiene forma

corrugada facilitando el desmoldado.

 Fermentación
La fermentación de las piezas se hace con el molde abierto, este proceso se produce
gracias a la levadura, ingrediente que se alimenta de los azúcares, liberando dióxido
de carbono, lo que hace que se hinche la masa. Cuando el nivel llegue a las dos
terceras partes del molde, los panes estarán aptos para ser metidos al horno.
Las levaduras transforman el almidón (azúcar complejo) en glucosa (azucares más
simples), por medio de enzimas amilasa, liberan desechos como:

 CO2: “infla” la masa y genera la formación de burbujas, luego se elimina con el

horneado.
 Alcohol: concretamente etanol, se elimina con el horneado.
 Calor: producido por acción de las levaduras.

 Horneado
Se introduce la masa fermentada en el horno se manifiesta un periodo de fermentación
final intensa que lleva consigo una aceleración de la producción de gas carbónico.
El aumento de temperatura progresa hacia el centro del pan y la gelificación del
almidón, así como la coagulación del gluten va a generarse a partir de 70 ºC el fin de
la plasticidad de la masa y de su desarrollo. De este modo se llega al final de la
fermentación donde el pan ha alcanzado entonces su volumen definitivo.
Se realiza a 220°C durante 20 min. En esta etapa el pan recibe una cocción
produciéndose las reacciones de Maillard donde va a tomar color, aroma y sabor.

 Enfriamiento
El enfriamiento se realiza en torres giratorias a temperatura ambiente durante 45 min.

 Cortado
Una serien de sierritas realizan el cortado del pan con el mismo espesor, de cada pan
se obtiene 20 rebanadas.

 Envasado
Para tostadas:

 Horneado
Las rodajas de pan son distribuidos en bandejas para luego ser horneadas eliminando
el mayor porcentaje de humedad obteniendo otro producto conocido como “tostadas”.

 Envasado
El envasado se realiza con las tostadas a temperatura ambiente para evitar
condensación dentro del empaque.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/Fichas%20recetas/Pan%20de
%20Miga.html
https://www.solostocks.com.ar/venta-productos/equipamientos-negocios-
supermercados/otros-articulos-tiendas-supermercados/maquinas-para-elaboracion-de-
pan-de-miga-gigante-pan-ingles-gigante-6566 (VER MAQUINAS)
https://www.youtube.com/watch?v=LuvyahSQn3s (PRODUCCION DE PAN DE MIGA)
https://www.taringa.net/+economia_negocios/como-hacer-pan-de-miga-horno-pan-de-
miga-proceso-del-pa_ijlsm
https://prezi.com/f2y0q-83vcc3/elaboracion-del-pan-de-molde/
https://www.youtube.com/watch?v=0fIB0DX45JQ (pan de molde)
https://www.youtube.com/watch?v=ZkjiZlxbHqk (tostadas)
Libro: la panadería moderna – R. Calvel – editorial americalee