I.

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se tuvo por objetivo Demostrar a través de la

evaluación de la cantidad de agua (CRA) y pH en carne de res, pollo y pescado de

dos mercados y dos supermercados la variación de calidad que existe entre los dife-

rentes mercados, Nueva Esperanza, y supermercados Tottus, metro. Por lo tanto, da-

do que la medición del pH y del CRA es importante al momento de ofrecer un pro-

ducto es necesario que cumpla regímenes preestablecido, por lo tanto, una evaluación

en las carnes como el pescado, pollo, res nos ayudara a observar la calidad con la que

se expende.

Procedimos a medir el PH de las carnes utilizando un medidor de PH electrónico, el

CRA se midió usado el método de centrífuga, obteniendo los siguientes resultados.

Efectivamente se pudo demostrar atreves de la evaluación de la cantidad de agua

(CRA) y pH en carne de res, pollo y pescado de dos mercados y dos supermercados

la variación de calidad que existe entre los diferentes sectores.

Con los datos recolectados podemos concluir que los niveles tanto de acidez como de

CRA (Capacidad de retención de agua) hay una notoria diferencia entre

supermercados y mercados lo cual podría afectar al consumidor ya que no se cumple

los estándares de calidad según la normativa.

Se determinó que a un mayor PH existo mayor capacidad de retención de agua.

II. ABSTRACT

In the present research work your objective is shown. Demonstrate through the

evaluation of the amount of water (CRA) and pH in beef, chicken and fish of two

markets and two supermarkets. That exists between the different markets, Nueva

Esperanza, and Tottus supermarkets, metro. Therefore, given that pH and CRA

1
 medicine is important at the time of offering a product, it is necessary that pre-

established regimens are met, therefore an evaluation in meat such as fish, chicken,

and beef will help us to observe the quality with which it is sold.

Procedures to measure the pH of people using a PH meter, the CRA uses the

centrifuge method, obtaining the following results.

Indeed, the results of the evaluation of the amount of water (CRA) and the pH of

meat, poultry and fish from markets and supermarkets could be demonstrated.

With the collected data we can conclude that the levels of acidity as CRA (Water

retention capacity) there is a noticeable difference between supermarkets and

markets which can affect the consumer and that the quality standards are not met

according to the regulations.

It was determined that a PH mayor has a greater capacity for water retention.

II. PALABRAS CLAVES

Potencial de Hidrógeno(Ph), Capacidad de Retención De Hidrógeno (CRA)

III. INTRODUCCIÓN

El objetivo general del siguiente informe es para tener un conocimiento acerca de las

diferencias de calidad de las carnes de pollo, pescado y res de dos supermercados

(metro-Tottus) y de dos mercados (N. esperanza- Casimiro 1).

El trabajo está dividido en 4 partes:

• Plantear el objetivo general de la asesoría y los objetivos secundarios

• Describir el plan de trabajo propuesto para el proyecto de medición del pH y la

capacidad de retención de agua (CRA).

• Mostrar el trabajo desarrollado, describiendo la metodología y los resultados del

estudio de la situación actual.

• Conclusiones de trabajo realizado.

2
La Capacidad de Retención de Agua (CRA) está estrechamente ligada al pH, ya que un

pH final elevado produce carnes más oscuras con una mayor capacidad de retención de

agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación (DFD: dark,

firm, dry). por el contrario un pH bajo produce carnes con menos capacidad de

retención de agua, más duras, pálidas y exudativas. Tanto la genética como un manejo

estresante de los animales previo al sacrificio pueden provocar un desarrollo anormal

del proceso de la caída del pH muscular después del sacrificio, lo que conlleva dos tipos

principales de alteraciones: carnes PSE y DFD. en situaciones de estrés agudo e

inmediato antes del sacrificio, Se produce un descenso rápido del pH post-mortem en

cambio Si las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los

animales sufrieron estrés con una intensidad sostenida el pH muscular no descenderá

hasta los valores normales, resultando en un pH mayor a 6.

Por lo que surge la necesidad de analizar estos 2 parámetros para lo cual lo realizaremos

en 3 tipos de carnes; pollo, res y pescado; de dos mercados y dos supermercados,

esperado demostrar la diferencia que existe entre la calidad de los diferentes sectores

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Demostrar a través de la evaluación de la cantidad de agua (CRA) y pH en car-

ne de res, pollo y pescado de dos mercados y dos supermercados la variación de

calidad que existe entre los diferentes sectores.

1.2. SUB OBJETIVOS

 Conocer las técnicas para la determinación del pH y el CRA.

 Encontrar la relación entre pH y el CRA de las carnes.

3
 Evaluar la capacidad de retención de agua durante la aplicación de fuerzas ex-

ternas entre tipos de carnes.

 Determinar la humedad, pH, acidez, color, capacidad de retención de agua en

carne fresca y productos cárnicos, para definir la calidad.

2. VARIABLES

VARIABLE
SUB
INDEPENDIENT INDICADORES
INDICADORES
E

 Medición de la  Control de la  Componentes

capacidad de calidad químicos de la
carne
retención de  Capacidad de
agua (CRA) y retención de  Equilibrio
del pH agua de las

VARIABLE SUB
INDICADORES
DEPENDIENTE INDICADORES

 Tipos de carne
que se expende  Pescado  Congelada
en los mercados  Pollo
y supermercados  Res  Conservación
de Arequipa

4
 carnes

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Determinar la calidad de la carne de res, pescado y pollo que se expende en los

mercados y supermercados de Arequipa con la medición de capacidad de reten-

ción de agua y del pH, debido a la importancia que tiene el consumo de carne en

la población en el 2019

3. HIPÓTESIS

Dado que la medición del pH y del CRA es importante al momento de ofrecer un

producto es necesario que cumpla regímenes pre establecido, por lo tanto una eva-

luación en las carnes como el pescado, pollo, res nos ayudara a observar la cali-

dad con la que se expende en los mercados y supermercados de Arequipa

4. MARCO TEÓRICO

1.4. HISTORIA

Hace un siglo, el químico Søren Sørensen inventó lo que se convertiría en una he-

rramienta de diagnóstico crucial: la escala pH. El invento de Sørensen fue la esca-

la de pH. El término pH (del latín Pondus Hydrogenii que significa potencial de

hidrógeno) dio utilidad a los descubrimientos del siglo XIX de que los ácidos libe-

ran iones H+ en solución acuosa, mientras de los compuestos alcalinos se combi-

nan con los iones H+ en solución acuosa.

5
1.5. EL PH

El pH en el sector de la industria de alimentos es una medida que indica el grado

de salubridad y de alimentación de un animal, en el momento en el que se realiza

el sacrificio de éste. El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la

condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En

el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que

presenta la carne en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y

pérdida rá-pida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del

animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la

carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final

de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

1.6. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

Capacidad de Retención de Agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales

como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la

carne como el color textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y

la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención

de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos,

en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no

existe una retención física del agua libre.

La pérdida de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la

CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada

de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener

un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

6
1.7. DIAGRAMA DE MANEJO
Etapa I. Preparacion de la muestra.

Restos de
Preparación de la huesos, tejido
muestra conectivo y
grasa

Etapa II: Determinación Del Ph En Carnes

Pesar 10g de carnes

Homogenizar con 100 ml de agua

destilada

Triturar

Medir el pH

Etapa I: CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) EN CARNES

Pesar 10g de carnes

Colocar en tubos de centrífuga

Agregar la solución NaCl

0.6M
7

Colocar los tubos a baño de

hielo
8
5. METODOLOGIA EMPLEADA

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA:

 Balanza

 Centrifuga

 12 Tubos de centrifuga con capacidad de 160 mL.

 Pipeta de 10 mL.

 Varilla de vidrio.

 Probeta de 10 mL

 Refrigeradora

 Pipetas de 5 y 10 mL.

 Piseta

 03 recipientes (pocillos)

 03 Tabla de picar

 03 Cuchillo

 Agua destilada

 Solución de NaCl 0.6M

 Carne de res

 Carne de pollo

 Carne pescado

La capacidad de retención de agua (CRA) en carne fresca, se midió utili-

zando el método descrito por Pietrzak et al., (1997), el cual es una modi-

ficación del método descrito por Jauregui et al., (1981).

9
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).

 Colocar 5 g de muestra en tubos para centrífuga con 8 ml de solución de NaCl

0.6M.

 Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.

 Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.

 Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.

 Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm.

 Recoger el sobrenadante por decantación.

 Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

A. POTENCIADOR DE HIDROGENO PH

MATERIALES

 Balanza

 Cuatro vasos de precipitado de 250 mL.

 Potenciómetro Piseta para enjuagar el electrodo del potenciómetro.

 Agitador magnético

 Pastilla de agitación

 03 recipientes (pocillos)

 03 tablas de picar

 03 cuchillos

10
  Carne de res

 Carne de pollo

 Carne de pescado

 Agua destilada

El potenciador de hidrogeno (pH) en las carnes frescas, se midió utilizando el método

descrito por Sherman. et al., (2008).

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

• Calibrar el pH metro usando buffers de 4 y 7 pH.

• Cortar la muestra de carne en pedazos pequeños y pesar aproximadamente 10 g en

un vaso de precipitado de 250 mL.

• Añadir 100 mL de agua destilada y proceder a moler en la licuadora por 1 minuto.

• Añada una barra de agitación a la mezcla, encienda el agitador e introduzca el

electrodo del pH metro (o cinta de pH) en la muestra.

• Registrar el pH.

11
 6. RESULTADOS

1.8. RESULTADOS OBTENIDOS DE PH Y CRA POR TRES SEMANAS EN

LAS CARNES EVALUADAS

CUADRO 1: Capacidad de Retención de agua (CRA) y PH (SEMANA 1)

MERCADOS pH CRA
METRO res 5.42 18.2
pollo 5.98 17.5
pescado 6.58 20.6
TOTTUS res 5.81 22.3
pollo 5.59 19.8
pescado 6.48 21.3
NUEVA ES- res 5.54 17.9
PERANZA pollo 6.1 18.7
pescado 5.68 23.5
CASIMIRO 1 res 6.12 21.9
pollo 5.59 26.5
pescado 6.91 22.6
FUENTE: ELABORACION PROPIA
El cuadro presenta los valores obtenidos del PH y CRA de
las carnes de res pollo y pescado en los supermercados de
Metro, Tottus y los mercados de Nueva Esperanza y
Casimiro 1 en la primera semana de evaluación.
CUADRO 2: Capacidad de Retención de agua (CRA) y PH (SEMANA 2)

mercados pH CRA
res 5.65 16.5
Metro pollo 5.78 30.4
pescado 6.41 32.1
res 5.44 23.8
Tottus pollo 6.45 39
pescado 6.68 29.8
res 5.95 23.8
Nueva
pollo 6.07 36
esperanza
pescado 5.71 32.6
res 5.98 24
Casimiro 1 pollo 6 33.6
pescado 6.53 35.4
FUENTE: ELABORACION PROPIA
El cuadro presenta los valores obtenidos del PH y CRA de
las carnes de res pollo y pescado en los supermercados de
Metro, Tottus y los mercados de Nueva Esperanza y
Casimiro 1 en la segunda semana de evaluación.

12
 CUADRO 3: Capacidad de
Retención de MERCADOS pH CRA agua (CRA) y PH
(SEMANA 3) Metro res 5.62 23.5
pollo 5.96 22.8
pescado 6.58 20.6
Tottus res 5.94 22.3
pollo 6.59 25.9
pescado 6.24 27.3
Nueva res 5.68 28.6
esperanza pollo 5.97 25.4
pescado 5.78 29.5
Casimiro 1 res 6.1 24.6
pollo 5.67 26.7
pescado 6.89 25.7
FUENTE: ELABORACION PROPIA
El cuadro presenta los valores obtenidos del PH y CRA
de las carnes de res pollo y pescado en los
supermercados de Metro, Tottus y los mercados de
Nueva Esperanza y Casimiro 1 en la tercera semana de
evaluación.

CUADRO 4 : MERCADOS Promedio de CRA y PH en

pH CRA
las tres semanas de evaluación
Metro res 5,56 19,40
pollo 5,91 23,57
pescado 6,52 24,43
Tottus res 5,73 22,80
pollo 6,21 28,23
pescado 6,47 26,13
Nueva res 5,72 23,43
esperanza pollo 6,05 26,70
pescado 5,72 28,53
Casimiro 1 res 6,07 23,50
pollo 5,75 28,93
pescado 6,78 27,90

FUENTE: ELABORACION
PROPIA
El cuadro presenta el promedio de los valores obtenidos
de PH y CRA de las carnes de res pollo y pescado en los
supermercados de Metro, Tottus y los mercados de
Nueva Esperanza y Casimiro 1

13
1.9. COMPARACIÓN DEL PH Y CRA POR TIPO DE CARNE

GRAFICA 1: Comparación del promedio

de PH en la carne de res

FUENTE: ELABORACION
PROPIA
La grafica presenta el promedio de los valores
obtenidos de PH de la carne de res en los
supermercados de Metro, Tottus y los mercados de
Nueva Esperanza y Casimiro 1

GRAFICA 2: Comparación del promedio de CRA en la carne de res

FUENTE: ELABORACION PROPIA

La grafica presenta el promedio de los valores obtenidos
de CRA de la carne de res en los supermercados de
Metro, Tottus y los mercados de Nueva Esperanza y
Casimiro 1

14
GRAFICA 3: Comparación del promedio
de CRA en la carne de pollo.

FUENTE: ELABORACION PROPIA

La grafica presenta el promedio de los valores obtenidos de
CRA de la carne de pollo en los supermercados de Metro,
Tottus y los mercados de Nueva Esperanza y Casimiro 1

FUENTE: ELABORACION PROPIA

La grafica presenta el promedio de los valores obtenidos GRAFICA 4: Comparación del
de PH de la carne de pollo en los supermercados de promedio de PH en la carne de
Metro, Tottus y los mercados de Nueva Esperanza y pollo
Casimiro 1

15
 GRAFICA 5 : Comparación del promedio de
CRA en la carne de pescado.

FUENTE: ELABORACION PROPIA

La grafica presenta el promedio de los valores obtenidos de
CRA de la carne de pescado en los supermercados de Metro,
Tottus y los mercados de Nueva Esperanza y Casimiro 1

GRAFICA 6: Comparación del promedio

de PH en la carne de pescado

FUENTE: ELABORACION PROPIA

La grafica presenta el promedio de los valores obtenidos de
PH de la carne de pescado en los supermercados de Metro,
Tottus y los mercados de Nueva Esperanza y Casimiro 1

16
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Sobre la carne de Res se observa en la gráfica 1 que el mercado de Casimiro

presenta un porcentaje mayor de CRA (23,5 %) lo que demuestra que en

comparación con los otros lugares evaluados, este tiene mayor habilidad de la

carne para retener más jugo en su interior. Además también se demostró que en

comparación a los valores estándares del pH de la carne de res según datos

bibliográficos los cuales se encuentran entre 5.8 y 7.0, el mercado de Casimiro

es el que más se acerca a esos datos, por lo tanto hubo un buen manejo post -

mortem en la carne.

En cuanto a la carne de pollo se observó que el mercado de Casimiro es también

el que obtuvo mayor valor en la capacidad de retención de agua el cual fue de

28.93 % mientras que el supermercado de metro presento un porcentaje menor

igual a 23,57% lo que indica que en Metro existe menor habilidad para retener el

jugo en su interior mientras que en Casimira tiene mayor habilidades en ese

aspecto, por lo que presenta una carne con mayor jugosidad. Mientras que en

los valores de pH obtenidos en comparación a los valores estándares del pH de

la carne de pollo según datos bibliográficos los cuales se encuentran entre

5,83.Segun McNeal y Fletcher (2003), el supermercado de Metro es el que más

cercano estuvo a estos datos por lo tanto se afirmó que presenta una carne de

pollo con un buen manejo de almacenamiento post mortem y cumple con los

estándares de calidad.

En la carne de pescado se observó que el mercado de Nueva Esperanza es el que

obtuvo mayor valor en la capacidad de retención de agua el cual fue de 28.53%

mientras que el supermercado de metro presento un porcentaje menor igual a

24.43% lo que indica que en Metro existe menor habilidad para retener el jugo

17
 en su interior mientras que en el mercado de Nueva Esperanza tiene mayor

habilidades en ese aspecto, por lo que presenta una carne con mayor jugosidad.

Mientras que en los valores de pH obtenidos en comparación a los valores

estándares del pH de la carne de pescado según datos bibliográficos los cuales

se encuentran entre 6,6 y 6,8 .Según datos bibliográficos , el mercado de

Casimiro es el que más cercano estuvo a estos datos con un promedio de 6,78

por lo tanto se afirmó que presenta una carne de pollo con un buen manejo de

almacenamiento post mortem y cumple con los estándares de calidad, además en

el mercado de Esperanza se presentó un pH muy bajo lo que indica que la carne

se encontró en proceso de maduración .

IV. CONCLUSIONES

 PRIMERA CONCLUSIÓN

Se demostró que el mercado de Casimiro es el que cumple mayormente con los

estándares de calidad, esto se debe a que presentan un buen almacenamiento de

los productos a óptimas temperaturas.

 SEGUNDA CONCLUSION

Efectivamente se pudo demostrar atreves de la evaluación de la cantidad de

agua (CRA) y pH en carne de res, pollo y pescado de dos mercados y dos

supermercados la variación de calidad que existe entre los diferentes sectores.

 TERCERA CONCLUSION

Con los datos recolectados podemos concluir que los niveles tanto de acidez

como de CRA (Capacidad de retención de agua) hay una notoria diferencia entre

18
 supermercados y mercados lo cual podría afectar al consumidor ya que no se

cumple los estándares de calidad según la normativa.

 CUARTA CONCLUSION

Se determinó que a un mayor PH existe mayor capacidad de retención de agua

V. RECOMENDACIONES

 Es recomendable lavar bien los instrumentos de laboratorio con agua destilada,

para que estos no afecten en las mediciones o resultados.

 Es necesario que la muestra se encuentre bien triturada y homogénea, por lo

que se recomienda el uso de una licuadora y papel filtro.

 Se recomienda realizar bien el procedimiento para que haya un buen resultado.

 Según la ingeniera Katty docente de la escuela profesional ingeniería industrias

alimentarias sugiere que debemos hacer las prácticas de laboratorio con un

profesor a cargo para evitar inconvenientes y comento que el trabajo nos ayuda

a ampliar nuestros conocimientos acerca del uso de los instrumentos de

laboratorio.

VI. AGRADECIMIENTO

Muestro mis más sinceros agradecimientos a mi tutor de proyecto, quien con su

conocimiento y su guía fue una pieza clave para que pudiera desarrollar una

clave de hechos que fueron imprescindibles para cada etapa de desarrollo del

trabajo.

19
VII. BIBLIOGRAFÍA

1. Gomez, M. (2013). Evaluacion de la calidad de carnes. SAN JUAN DE

PASTO.

2. Lourdes Perez, M. y. (2013). Manual de practicas de laboratorio

tecnologia de carnes. mexico: primera edicion.

3. Moreno, B. (2016). Higiene e inspeccion de carne I. España: Ediciones

Diaz de santos.

4. Velasquez L, S. ,. (2013). comportamiento de ph en carnes. Universidad

Nacional de Trujillo,Trujjilo ,PERU

5. NTP-ISO 2917:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS

CÁRNICOS. Medición de pH. Método de referencia. 2ª Edición

Reemplaza a la NTP-ISO 2917:2005

6. https://es.scribd.com/document/359258871/Determinacion-de-Ph-y-

Acidez-en-Carnes-de-Res-Cerdo-Pollo-Pescado.

7. http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm(valores del ph de la carne de

pollo y pescado)

8. https://www.intercovamex.com/archivos/productos/XCVPl0BThiIEEFw

PDZurSRdConYTLpkJ2fyngahx.pdf(valores del pH en la carne de res )

20