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GUIA DE PRACTICAS DE INDUSTRIAS LACTEAS Página| 1

PRACTICA Nº 8

ELABORACIÓN DE YOGURT

1. OBJETIVOS:

 Comprobar la precipitación de la proteína de la leche por


acidificación del medio.
 Dar a conocer a los alumnos los parámetros importantes en la
elaboración del Yogurt.
 Establecer el balance de materia en la elaboración del Yogurt.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del


crecimiento de las bacterias lácticas Lactobacillus
delbruekiiss.bulgaricus y Streptococcus salivarius ss.
Thermophilus en leche. De esta fermentación debe resultar un
líquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de textura firme,
uniforme, con la mínima sinéresis y con sabor característico.
Existen tres tipos principales de yogurt: firme, batido y líquido,
aunque se pueden mencionar algunos otros como congelado,
deshidratado, etc. Cada uno de ellos en forma natural o adicionada
con sabores o con fruta.

3. MATERIALES

 Leche entera homogenizada.


 Cultivo iniciador y/o fermento comercial de yogurt o cepas
probióticas.
 Leche en polvo descremada.
 Fuente de calor.
 01 marmita.
 Termómetro de alcohol.
 02 Jarras.
 01 Balanza.
 Potenciómetro.
 Tela filtro.

Ing. Jack Edson Hernández Mavila E.F.P. Ingeniería Agroindustrial – UNSCH


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 Agua destilada.
 Agua pasteurizada.
 Sistema de Baño María.
 Alcohol puro 96º
 2 Tubos de ensayo.
 01 Probeta de 100 ml.
 Lactodensímetro.
 02 Vasos precipitado de 250 ml.
 01 Bureta de 100 ml.
 NaOH 0,1 N.
 Fenolftaleína.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Recepción de la leche: se debe considerar la calidad inicial


de la leche.
2. Estandarización: la leche se calienta a 32ºC y se adiciona
leche en polvo con la finalidad de incrementar los sólidos
totales y agitar para evitar la formación de grumos. La adición
debe ser hasta obtener 12% de sólidos totales. Si se va a
elaborar yogurt frutado también se adicionará la azúcar
blanca.
3. Pasteurización: se vuelve a pasteurizar en las marmitas
provistas de agitadores, para asegurar que el medio de cultivo
esté libre de otros microorganismos. Se pasteuriza a 85ºC por
5 minutos. Pues al adicionar los insumos posiblemente este
ingresando una carga microbiana que evitaría la formación del
Yogurt.
4. Siembra o inoculación: para esta etapa se procede a llevar la
leche a la temperatura de 43ºC siendo ésta óptima para el
desarrollo del cultivo láctico.
5. Incubación: se incuba a temperaturas de 43ºC para lograr la
acidificación, consistencia, aroma y sabor deseado. Ésta se
efectúa hasta alcanzar un pH de 4,3 – 4,5.
6. Enfriamiento: una vez comprobada la lectura del pH,
sometemos a refrigeración.

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7. Batido: se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad


de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del
yogurt deseado.
8. Adición de pulpa y otros: si se va a elaborar un yogurt
frutado, adicionamos una jalea de frutas, colorante,
Saborizante, conservante según el sabor del yogurt.
9. Envasado y almacenamiento: concluido el batido y
homogenizado de los insumos adicionados se realiza el
envasado y después llevamos a la cámara de refrigeración a
4ºC.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

RECEPCIÓN DE LA LECHE

LECHE EN POLVO,
AZÚCAR ESTANDARIZACIÓN (32ºC)

PASTEURIZACIÓN

TEMPERADO (43ºC)

CULTIVO
LÁCTICO INCUBACIÓN (43ºC APROX. POR 6 HORAS)

PULPA DE FRUTA, REFRIGERACIÓN (4ºC POR 12 - 14 HORAS)


COLORANTE,
SABORIZANTE Y
CONSERVANTE
BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO (4ºC)

COMERCIALIZACIÓN

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5. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Propiedades Leche fresca Yogurt


%Acidez
pH
ρ(g/ml)

Control de la formación de ácido láctico:

Tiempo de incubación
Producto %Acidez pH
(Hora)
4
5
6
Yogurt
-
-
-

Graficar en papel milimetrado el % Acidez Vs. Tiempo de


incubación

6. DISCUSIÓN

Comentar sobre los resultados que se obtuvieron en la realización


de la práctica e interpretar el gráfico.

7. CONCLUSIONES
8. CUESTIONARIO

 De acuerdo a la Norma Técnica Peruana, como se clasifica el


yogurt. Defina cada uno de ellos.
 Fundamente sobre la simbiosis que existe entre las bacterias
lácticas del yogurt.

9. BIBLIOGRAFÍA

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