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Agua Cervecera:

manejo de pH y la importancia de los iones en la


formulación de recetas

Juan I. Eizaguirre
juani.eizaguirre@gmail.com
Resumen:
 Qué es un átomo? Qué es un ion?
 Como leer un reporte de agua?
 Iones cerveceros:
 Calcio
 Magnesio
 Sodio
 Cloruro
 Sulfato
 Carbonato/Bicarbonato
 Zinc
 Alcalinidad/Dureza
 Tratamiento de agua
Primero... lo básico
AGUA → H2O

 Libre de contaminantes inorgánicos (NO2-; NO3-; As)


 Libre de contaminantes microbianos
 Libre de sabores y olores extraños

Molécula Polar

Carga neta = 0
Que es un átomo? Qué es un ion?
 Un átomo es la unidad de partículas más pequeñas que
puede existir como sustancia simple.
 Los átomos son eléctricamente neutros,
Nº electrones (-) = Nº protones (+)
 Ion: átomo o grupo de átomos con carga neta distinta de
cero.
 La ionización es la formación de moléculas o átomos con
carga eléctrica, que se genera por la pérdida o ganancia
de electrones.
 Cuando un ion gana un electrón posee una carga neta
negativa, y se denomina anión.
 En cambio, si pierde un electrón posee una carga neta
positiva, y se catión.
Sales Cerveceras y sus iones...
 Las sales son compuestos químicos formados por
cationes y aniones, unidos mediante un enlace iónico.
 Al poseer cierta polaridad pueden disolverse a agua
(polar), liberando sus iones al medio.
 Ejemplos:
 CaCl2  iones Ca+2 Cl- Cl- (Cloruro de Calcio)
 CaCO3  iones Ca+2 CO3-2 (Carbonato de Calcio) Tiza
 CaSO4  iones Ca+2 SO4-2 (Sulfato de Calcio) Gypsum
 NaCl  iones Na+ Cl- (Cloruro de Sodio) Sal de mesa
 MgSO4  iones Mg+2 SO4-2 (Sulfato de Magnesio) Epsom
Cómo leer un reporte de Agua?
Como CERVECEROS nos interesan los estándares secundarios...
Ion/Ciudad La Plata Bs. As. Bariloche Ósmosis (Chascomús)
Ca+2 48 21 15 3
Mg+2 51 2 6 1
Na+ 117 24 7 15
Cl- 0 27 9 23
CO3-2 52 - - -
SO4-2 141 35 7 1
HCO3- - 61 47 50
Dureza Total (CaCO3) 327 62 62 9
Alcalinidad (CaCO3) 72 50 39 41
Extraído de Brew-o-Matic. 10/05/18
Valores expresados en
ppm = mg/Lt
Iones Cerveceros: Calcio

Peso Atómico
Número Atómico
Valencia

Propiedades
Fisicoquímicas Abreviatura

Configuración
Electrónica

Nombre
Iones Cerveceros: Calcio
 El ion más influyente a lo largo del proceso cervecero.
 Disminuye el pH en el mosto, favoreciendo la actividad
enzimática.
 Beneficia la degradación y la precipitación de proteínas.
 Disminuye proteínas totales aumentando el FAN

 Fundamental en el proceso de floculación de levaduras.


 Otros:
El 50-60 % de Calcio se
 Contribuye a la dureza
pierde entre
 Co-factor enzimático macerado/hervor
 Favorece formación de complejo proteína-polifenoles-
isoalfaácidos, que mejora la calidad de la cerveza.
Etapa Concentración adecuada

Macerado 70-80 ppm

Cocción 100 ppm

Fermentación 50 ppm

Maduración 50 ppm
Iones Cerveceros: Magnesio
 Similar al Calcio aunque menos eficiente.
 Nutriente para levaduras (10-30 ppm).
 Contribuye a la dureza del agua.
 Nunca sobrepasar 50 ppm, retrogusto agrío-amargo.

Iones Cerveceros: Sodio


 En niveles entre 70 a 150 ppm acentúa los sabores dulces
de la malta. Aunque menor a 50 ppm produce sabores más
limpios.
 Arriba de 200 ppm tiende a aportar sabores salados.
 La combinación de sodio y sulfatos en alta concentración
genera un amargo áspero (Harsh).
Iones Cerveceros: Cloruro
 Acentúa y redondea el sabor de la cerveza.
 Ayuda a la estabilidad coloidal.
 Por encima de 300 ppm aporta sabores medicinales
debido a clorofenoles.

Iones Cerveceros: Sulfato


 Acentúa el amargo del lúpulo, haciendo un amargo seco
y punzante (Crisp).
 Arriba de 400 ppm, sin embargo, el amargo se vuelve
astringente, áspero.
 No aporta a la alcalinidad del agua.
 Por encima de 750 ppm puede causar diarrea.
Nutrientes para levaduras
 Los mostos preparados a partir de “pura” malta, traen todos
los micronutrientes necesarios una buena fermentación, a
excepción del Zinc.
 El ion Zn+2 es importante en la división celular y es co-factor
de las enzimas que producen alcohol.
 Concentración óptima para fermentación entre 0.1-0.2 ppm
 Como lo agrego:
 Servomyces: 1 gr cada 100 lts
 ZnCl2 o ZnSO4

Proporciona además algunos


co-factores y vitaminas
Test de amargor ...
 Dos muestras: A y B
 Ambas poseen:
 Concentración de Ca+2 de 50 ppm
 Concentración de SO4-2 de 100 ppm
 IBUs = 30
 Sin embargo, distinto pH...

Cuál te pareció más amargo?


Cómo sentiste ese amargo?
Iones Cerveceros:
Ác. Carbónico – Bicarbonato - Carbonato
 Juegan un rol determinante en la química del agua.
 Neutralizan la acidez de las maltas oscuras.
 La concentración del ion CO3-2 a pH menor a 8.4 es menor al
1%.
 La concentración óptima del ion HCO3- varía según el estilo:
 0-50 ppm cervezas pálidas, solo a partir de malta base
 50-150 ppm cervezas ambar, usando maltas caramelo
 150-250 ppm cervezas negras, usando maltas oscuras
 Se pueden eliminar bicarbonatos, hirviendo o diluyendo.
 En presencia del ion Ca+2, a alta temperatura y agitación, el
CO3-2 reacciona y forma CaCO3 (insoluble).
Iones Cerveceros:
Ác. Carbónico – Bicarbonato - Carbonato

CO2 + H2O ↔ H2CO3 ↔ H+ + HCO3- ↔ 2H+ + CO3-2


Dureza del agua

 La dureza total es calculada como la suma de las


concentraciones de Calcio y Magnesio:

Dureza Total = 50*([Ca]/20 + [Mg]/12.1)


Dureza Total = 50*(48/20 + 51/12.1) = ~330

 Se expresa como ppm de CaCO3.


 Hay muchos otros cationes que aportan, pero se
desprecian del cálculo.
Dureza del agua

Temporaria = Alcalinidad
 Los iones están asociados a carbonatos o bicarbonatos
 Aumenta el pH del mosto
 Debe ser <50 mg/L para cervezas pálidas
 Agua de rociado y lavado siempre <50 mg/L

Permanente
 Los iones están asociados a sulfatos, cloruros y nitratos
 Tienden bajar el pH del mosto
Alcalinidad del agua
 OJO! Parámetro importante, influye en la eficiencia del
macerado.
 Definido como:
La cantidad de ácido requerida para convertir todo el
carbonato y bicarbonato en dióxido de carbono a pH 4.3.
 Se suele expresar como ppm de CaCO3.

Extraído de Water: A comprehensive guide for brewers


Cómo leer un reporte de Agua?

Ion/Ciudad La Plata Rango Cervecero Ósmosis (Chascomús)


Ca+2 48 50-150 3
Mg+2 51 0-40 1
Na+ 117 0-50 15
Cl- 0 0-100 23
CO3-2 52 - -
SO4-2 141 0-250 1
HCO3- - - 50
Dureza Total (CaCO3) 327 150-500 9
Alcalinidad (CaCO3) 72 0-100 41

Valores expresados en
ppm = mg/Lt
Maneras de tratar el agua...
 Conocer y entender los criterios: pH, sales...
 Definir el perfil de mi cerveza
 Modificar la alcalinidad:
 Hervido
 Dilución con Agua de Ósmosis
 Agregado de Ácidos
 Si necesito aumentar, agregado de CaOH, KOH
 Sensorialmente:
 Importante Calcio suficiente
 Relación Sulfato/Cloruro
Sulfato/Cloruro

 La relación Sulfato/Cloruro influye fuertemente en el


balance de sabor lúpulo/malta y sequedad/cuerpo
 Importa la relación, no tanto la cantidad siempre de
manera moderada
 Cervezas pálidas y livianas que dependen del aroma a
lúpulo son más sensibles a los niveles de Sulfato (se
recomienda menor a 100 ppm)
 Puede experimentarse en el vaso
 Cervezas equilibradas 1:1
 Cervezas con balance al lúpulo 2:1
 Cervezas con balance a la malta 1:2
Ejercicio de diluciones
 Cocinamos una American Pale Ale
Asumimos que tenemos resuelto el pH de nuestra agua para
entrar al macerado y que usamos 100 lts totales de agua.
Reporte de nuestra agua:
 Calcio 30 ppm
 Magnesio 15 ppm
 Sodio 35 ppm
 Cloruro 110 ppm
 Sulfato 110 ppm
 Alcalinidad (CaCO3) 100 ppm
Buscamos una relación 2:1 Sulfatos/Cloruros
Cuánta agua de ósmosis agregamos? Qué sales?
Calculadora de Agua:
Brewer’s Friend
https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/
Calculadora de Agua:
Brewer’s Friend
https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/
Aguas referentes a nivel mundial
Pilsen
Es un agua de dureza y alcalinidad muy baja. Los niveles,
también bajos de sodio, cloruro y sulfatos le dan un perfil
general blando, logrando en el macerado un pH óptimo con
el sólo uso de maltas base.
Dublín
Dublín es famosa por sus Stouts. Con un alto contenido de
calcio y la mayor concentración de carbonatos en todas las
islas Británicas, su agua es muy adecuada para el uso de
grandes cantidades de maltas oscuras y altamente ácidas.
Los niveles bajos de sulfato logran que el lúpulo aporte un
amargor adecuado para balancear toda la malta.
Burton on Trent
En esta ciudad, ubicada en el centro de Inglaterra,
encontramos un agua con niveles de calcio y magnesio
notablemente altos. Esto será perjudicial para la
maceración sino fuera que contiene además la cantidad
necesaria de carbonatos para balancear los efectos
negativos en el mash. La relación dureza-alcalinidad, es
muy similares a los niveles del agua de Pilsen, pudiendo
lograr cervezas mas claras. El alto nivel de sulfato realza
todas las características del lúpulo produciendo un amargor
limpio y definido.
Resumiendo
 El objetivo es que la cerveza este buena!
 Menos es más
 No esperemos lograr la pareja perfecta entre la receta y
el agua a la primera