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Jll Reunió sobre Economia en el Alóll ¡heric

SAGVNTVM-PLAV, Extra-3 (2000): 139-145.

LA CERVEZA: UN PRODUCTO DE CONSUMO


BÁSICO ENTRE LAS COMUNIDADES IBÉRICAS
DEL N. E. PENINSULAR

In tlle lasi years arcllaeometric researcll will be a/low all importallt ellricllmelll olour knowledge aboll! archaeological sites. Tlle simlllta-
1/eous combinatio1/ 01 experimental archaeobotanical works witll tlle study 01 macro, microremai1/s alld orgallic residlles provides i/l/orll/alion
Oll a plurality 01 products tllat we ollly liad Imow by literary sources: i.e. tlle beer study-case (Juall-Tresserras 1997a, 1997b, 1998a, 1998c;
Stika 1998).
111 this stlldy, we present rile resulls 01 ollr researc/¡ based 011 (heelaboratioll, distribll/io1l and C01/sll1l1ptioll 01 beer by lile
1beriancol1lnnmities al the NE ollhe lberian Peninsula.

I. Los PRODUCTOS FERMENTADOS lectores, son capaces de fabricar bebidas alcohólicas por fer-
Las fermentaciones pueden ser de dos tipos: alcohólicas mentación. Estas bebidas se fabrican periódicamente, en fun-
o lácticas. Este proceso supone la reducción química de ción de la estación y se consumen rápidamente. Existen fuer-
substancias orgánicas complejas a substancias más simples. tes convencionalismos sociales que limitan el consumo y lo
La fermentación conduce a la formación de alcoholes y áci' vinculan, por lo general, a festividades y rituales.
dos orgánicos a partir de azúcares. En general, tiene lugar La cerámica porosa es un elemento idóneo para la fer-
por infusiones de materiales vegetales como consecuencia mentación, así como para su uso continuo) ya que quedan
del desdoblamiento de los hidratos de carbono por acción residuos en los poros que facilitan el procesado en nuevas pre-
microbiana. La [ennentación tiene un impacto variable en paraciones (Arrhenius, 1984 y 1985; Arrhenius y Lidén, 1988;
la composición vitamínica, produciéndose un incremento Arrhenius y Slyta, 1981).
de la B2. En el caso particular de los cereales, que es el objeto de
Las comidas fermentadas se pueden almacenar durante nuestro estudio, la [ennentación permite una mejor digestión
largos periodos. Su conservación está relaciona con la forma- de los granos, debido a la reducción de los almidones a azú-
ción de ácidos que disminuyen el pH e inhiben el desarrollo cares más solubles (Kazanas y Fields, 1981). Según el tipo de
de bacterias (Fleming el alii, 1983; Steinkraus, 1994; Wang y fermentación, láctica o alcohólica, podemos distinguir dife-
Hesseltine, 1981). Por otro lado, este procesado también rentes tipos de preparaciones.
puede contribuir a la extracción de toxinas (Zamora y Fields, Sin duda, las fermentaciones con levaduras pem'¡ten obte-
1979). Por regla general, este tipo de preparaciones puede rea- ner productos de consumo generalizados. Las levaduras, per-
lizarse con productos vegetales, cárnicos, pescados o lácteos. tenecientes a los ascomicetos, actúan de dos fonnas: en
En relación a los vegetales existen diferentes preparacio- ausencia de oxígeno fermentan los azúcares transformándolos
nes documentadas a base de cereales, legumbres, nueces, ole- en alcohol etílico; en presencia de oxígeno oxidan los azúca-
aginosas, raíces y verduras. Los productos más usuales son res, produciendo dióxido de carbono, gas responsable de la
comidaslbebidas alcohólicas, I vinagres, vegetales en vinagre- fonnación de oquedades en la masa del pan. Las más conoci-
ta, salsas, quesos, yoghurts, pastas de harina, carnes y/o pes- das son la Saccharomyces cerevisia, utilizada en la produc-
cados, panes leudados y pastas agrias (Farr, 1983). ción del pan y la cerveza, y S. sl/ipsoidells para la elaboración
La mayor parte de sociedades primitivas estudiadas en del vino.
este siglo, entre las que se incluyen gmpos de cazadores-reco- Entre los diferentes productos fennentados a base de cere-

,. SERP, Departament de Prehistoria, Historia Alltiga i Arque%gia, Ulliversilat de Barcelona, Ba/diri i Reixac, S/II, Torre B, pis 11. 139
E-mail: juall@trivilll1l.gh.llb.es
JORDI JUAN I TRESSERRAS

ales destacaríamos las gachas y cremas agrias, mezclas con investigaciones con el estudio por microscopía óptica de la
productos animales, panes leudados y bebidas. En el registro fracción superior (250-50 ~m) y la observación de las dos
arqueológico peninsular únicamente tenemos constancia de fracciones objeto de estudio (250-50 y 50-2 ~Im) por micros-
mezclas de productos lácteos con cereales y de bebidas como copía electrónica de barrido sc detectaron alteraciones de los
la cerveza. gránulos de almidón, presencia de diatomeas, levaduras, .... ,
Las mezclas de cereales y productos lácteos, generalmen- en definitiva, indicadores que asociaban las tres muestras ana-
te fermentados, son también alimentos duraderos y de gran lizadas con el residuo resultante de la fermentación de una
riqueza proteica. En el poblado del Bronce Final de Genó bebida a base de cereales. Debido al interés de los resultados
(Aitona, L1eida) y en el asentamiento de la I Edad del Hierro se decidió complementar el estudio con el análisis de nuevas
de El Solejón (Soria) se han identificado restos de este pro- muestras (Juan-Tresserras, 1997b).
ducto (Juan-Tresserras, inédito). En la actualidad, en el área Los sedimentos de cerveza, tanto el de fermentación
mediterránea encontramos productos similares como el kishk como el de almacenamiento se caracterizan por la presencia
o kisllllk, preparación tradicional del Medio Este europeo y de de oxalato cálcico. Esta sal cálcica es soluble en agua a una
los países árabes, elaborado con un mezcla de yogllllrl y bll/- temperatura de unos 18'. La identificación del oxalato
gllr de trigo (aunque también se prepara con maíz y/o legum- puede efectuarse por la realización de tests, o por sistemas
bres). Los ingredientes se mezclan y, tras un proceso de fer- como el método ión-cromatográfico rápido, que permite la
mentación, se da forma a la pasta resultante (fom"s redonde- determinación de oxalato en forma soluble e insoluble en la
adas o irregulares) que, por lo general, se deja secar al sol cerveza y en los sedimentos de cerveza. En la cebada, los
durante unos 3 días. En todas las fem1Cntaciones de kishk, los niveles de oxalato varían entre 23-45 mgllOO gr, así como
contenidos proteicos y el nivel de ácido láctico se incremen- en la malta oscilan entre 5-23 mgllOO gr. (Greif y
tan durante la fenllentación, mientras que el contenido de glu- Schildbach, 1978).
cosa y el pH decrecen (Reiss, 1994). Los trabajos de Michel el a/ii (1992 Y 1993) se basaron en
Existen diferentes bebidas elaboradas con ccreales. Sin este indicador para identificar residuos de cerveza en el inte-
duda, la más conocida es la cerveza, elaborada con malta de rior de un recipiente procedente de los niveles neolíticos
cebada y/o trigo,' bebidas fermentadas similares se obtienen a (período Umk tardío) del yacimiento imní de Godin Tepe,
base de avena, arroz, mijo, sorgo, maíz y otros cereales. similar a los descritos pictográficamente por los sumerios
como recipientes de cerveza. Los residuos amariIJcntos se
11. LA CERVEZA mtRlCA y su IDENTIFICACIÓN ARQUEOLÓGI- encontraban localizados entre las incisiones cmzadas locali-
CA: EL CONTENIDO DE LAS ÁNFORAS mtRlCAS DE DOCA zadas en el interior de uno de estos recipientes. Al mismo
PLANA tiempo se analizaron dos muestras, una de oxalato puro y otra
En la Península Ibérica, las primeras identificaciones de procedente de los residuos de cerveza de un ánfora nubia. El
residuos de cerveza correspondieron al estudio de contenidos estudio se centró en la aplicación del test de Feigl, una prue-
de ánforas ibéricas (forma Mañá B3) del poblado ibérico de ba orientativa que permite verificar la presencia/ausencia del
Alorda Park o Les Toixoneres (Calafell, Baix Penedes, oxalato mediante un proceso de reducción del oxalato a ácido
Tarragona). En 1995, se realizó un estudio preliminar por glioxálico, seguido de una reacción con fenilhidracina y peró-
microscopía óptica de los residuos adheridos a la superfieie xido de hidrógeno, que proporciona una coloración rojo-rosá-
interna de tres fragmentos cerámicos correspondientes al cea, en el caso de presencia positiva. La aplicación del test de
fondo de ánforas ibéricas. Las muestras 1 y 2 procedían del Feigl obtuvo una respuesta positiva en las tres muestras. De
recinto AD (VE 8602) y la muestra 3 del recinto BT (UE todos modos este indicador debe ser considerado con pmden-
8612). El estudio de la fracción 50-2 ~m reveló una impor- cia ya que el oxalato es un compuesto frecuente en otras espe-
tante presencia de gránulos de almidón de cereales que nos cies vegetales.
llevó, en un principio, a asociar los residuos con la conserva- En el caso de las ánforas de Alorda Park se siguió el
ción de harina, a pesar de no corresponder a las evidencias mismo método, aplicando el test de Feigl con resultado posi-
habituales, tanto arqueológicas como experimentales que pre- tivo en dieciocho de las veintidós muestras estudiadas, consi-
sentan este tipo de restos (Juan-Tresserras y Albert, 1995). Por derándose como orientativo de la composición de los resi-
lo general, los residuos microscópicos de la harina de cerea- duos. Esta pmeba se combinó con la observación microscópi-
les, obtenida tras el procesado con instmmentallítico, corres- ca del residuo debido que, además del oxalato, existen otros
ponden a gránulos de almidón, fitolitos y esqueletos silíce- indicadores característicos del sedimento de cerveza, princi-
os, ... (Follieri y Magri, 1986; Juan-Tresserras, 1995; Juan- pamente levaduras, gránulos de almidón, fibras, diatomeas,
Tresserras y Albert, 1995). Por contra, en las tres muestras lactobacterias, ... (Glenister, 1971; Glenister y Koeppl, 1968;
analizadas los fitolitos eran muy escasos, incluso inexistentes Glenister y Latimer, 1970; Greif y Schildbach, 1978; Juan-
en la muestra 3. Los almidones se documentaron en todas Tresserras, 1997a, 1997b y 1998a; Leedham y Carpenter,
ellas, con especial abundancia en las muestras 2 y 3. 1977; Samuel 1994,1995, 1996ay1996b; Schurelalii, 1981,
Asimismo, algunos granos presentaban evidencias de molido, entre otros).
como las denominadas ghosl formalioll8. Al complementar las Tras la extracción de las muestras y controles, mediante

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LA CERVEZA: UN PRODUCTO DE CONSUMO BÁSICO ENTRE LAS COMUNIDADES IBÉRICAS DEL N.E. PENINSULAR

una modificación del sistema propuesto por Juan-Tresserras de almidón gelatinizado, indicadores del calentamiento de los
(1997a), en el que se reduce el ataque ácido ya que el peróxi- granos en un medio húmedo.
do dc hidrógeno puede alterar los granos de almidón, se pro- El resultado de la gelatinización es la fornlación de una
cedió a la observación de las muestras por microscopía óptica película sólida en la que se pueden observar algunos granos
(MO) y electrónica de barrído (MEB). embebidos, parte de ellos sin modificaciones. Samuel (1996b)
El estudio por MO se realizó con un modelo Olympus obtiene datos similares en las muestras de Amarna.
BH2, utilizando aldehído cÍlmánico como medio de su obser- Las levaduras son otro indicador característico de los resi-
vación, y combinando el estudio con nícolcs paralelos y níco- duos de productos fernlentados que, en ausencia de oxígeno,
les cruzados, técnica de gran utilidad para localizar los gránu- fermentan los azúcares transformándolos en alcohol etílico
los de almidón que, bajo estas condiciones, presentan una (Hansson, 1994; Samuel, 1996b). Morfológicamente son
característica forma de cruz en su interior cuyo centro corres-
l similares a los granos de almidón de pequeño tamaño de la
ponde al hilum. Como test de verificación histoquímica, se tribu Tri/iceae, aunque la observación por MEB puede per-
procedió también a un tintado de la muestra con una solución mitir la distinción. Las diatomeas también se han detectado
de yodo y yoduro de potasio, que provoca una reacción en los en la mayor parte de las muestras.
granos de almidón virándolos hacia una coloración azul-vio- Como conclusión del estudio realizado en el yacimiento
láceo. se aceptó que el contenido de veinte de las veintidós muestras
Paralelamente, se procedió a la observación del residuo estudiadas correspondía a un tipo de cerveza producto de la
por MEB para complementar el estudio. Las muestras se colo- fernlentación de un mosto obtenido de cereal malteado, iden-
caron sobre un disco adhesivo y se recubrieron con carbono. tificándose en varias de las muestras indicadores del empleo
El microscopio utilizado fhe un modelo Cambridge S-120, de cebada (Hordeulll v/llgare). Los resultados obtenidos no
con microanalizador de rayos X (EDS) incorporado, de los permiten diferenciar entre una cerveza verde, producto resul-
Servicios Científicos Técnicos de la Universidad de tante de la fernlentación del mosto, O una cerveza de guarda.'
Barcelona. En este último caso se produce una segunda fermentación ya
Los fitolitos y almidones se identificaron siguiendo las que en ella todavía actúan ciertas levaduras residuales que han
claves propuestas por los sistemas de clasificación existentes, quedado después del transvase. Por lo general, suele durar
de acuerdo a la colección de referencia sobre especies medi- ullas pocas semanas, siempre en lugares frescos. Durante esta
terráneas y a la bibliografia disponible (Juan-Tresserras, fase acaban de precipitar las levaduras y el material en sus-
1997a). pensión, fonnando acumulaciones de residuos similares a los
Los fitolitos identificados son escasos, la mayor parte de documentados en las ánforas ibéricas de Alorda Park.
los morfotipos identificados corresponde a fitolitos caracterís- La aplicación sistemática de los diferentes análisis nos
ticos de los granos de cereal de tipo festucoidc, que caracteri- permite confirmar los fondos de los recipientes como elemen-
zan a trigos, cebadas, avena y centeno (Kaplan el alii, 1992). tos potencialmente válidos para este tipo de estudios ya que,
También se detectaron esqueletos silíceos correspondientes en el caso de haber contenido algún producto éste ha tenido
procedentes de la cubierta de las semillas de cebada que estar en contacto continuo y suele acumular residuos
(Hordellm vlllgare) (Roseu, 1992). (posos, ... ).
En la II Edad del Hierro, la cebada vestida (Hordelllll vul- A partir de los análisis practicados en las ánforas ibéricas
gare subsp. vulgare) y los trigos desnudos (TrificlIIlI aesli- de Alorda Park fue posible identificar residuos de cerveza en
vum/durum) se consolidan como los principales cultivos cerc- ánforas ibéricas de la misma tipología procedentes de los
alisticos del NE Peninsular (Buxó, 1993; Buxó el alii, 1995a yacimientos de Vendrell Mar-Les Guardies (El VendreIl,
y b; Juan-Tresserras 1995). Tarragona), Mas Castellar (Pontós, Girona) e lesso (Guissona,
Los granos de almidón identificados corresponden a la Lleida).
tribu rrU;ceae/Hordeae. Algunos de ellos presentan alteracio- Entre estos hallazgos cabe destacar el estudio de la ánfo-
nes microscópicas que se han asociado al molido y/o al mal- ras ibéricas localizadas en las fosas correspondientes a la fun-
teado (Evers, 1979; Palmer, 1995; Samuel, 1996a), similares, dación urbana de lesso (Guissona), datadas en la primera
en algunos casos, a las identificadas en el estudio de los resi- mitad del siglo 1 a.c. Se estudiaron tres ejemplares casi com-
duos preservados en la superficie activa de los molinos de pletos de ánforas ibéricas boca plana del tipo denominado "de
rotación de tipo bajo procedentes del mismo yacimiento la costa catalana", sin cuello y con famla de zanahoria
(Belarte el alU, 1995). (núm.46, 47,48) (Guitart el alii, 1998). Dos de las muestras
La observación por MEB permitió asimismo detectar la tomadas revelaron la presencia de residuos de cerveza. Una de
presencia de gránulos de almidón con alteraciones caracterís- éstas muestras proporcionó datos de gran interés sobre la
ticas del ataque enzimático producido durante la germinación, capacidad de carga de las ánforas ibéricas, ya que presentaba
principalmente la presencia de hoyos a lo largo de la superfi- un residuo amarillento que rescguía la parte ¡ntema, a pocos
cie externa del grano. centímetros de la boca. En este caso, los análisis practicados
En algunos granos, digeridos parcialmente, fue posible identificaron restos de levaduras y oxalato.
observar las lamella. Por otro lado se han identificado masas La presencia de cerveza en este tipo de envases ofrece así

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JORDI mAN 1 TRESSERRAS

datos a la cuestión planteada sobre los contenidos de las ánfo- bonizados de Hierakonpolis (3500-3400 cal BC). los trabajos
ras ibéricas. Sobre este tipo de recipientes no se disponía de de Stika (1996 y 1998) con cereales malteados en Alemania y
informaciones literarias y las marcas y epígrafes documen- nuestras investigaciones experimentales y arqueológicas con
tados no son interpretables hasta el momento (Sanmartí, residuos asociados con el procesado y la elaboración de la
1997). Los únicos datos al respecto era la presencia de vino en cerveza en varios yacimientos peninsulares de cronología
una de las ánforas documentadas cn el poblado de Mas Basca variada entre el neolítico cardial y la romanización (Juan-
(Badalona), en un contexto fechable en tomo al 200 a.C. De Tresserras. 1997a. 1997b. 1998a y 1998b) nos han revelado
todos modos no se detallan las técnicas empleadas para la una importante información sobre la identificación arqueoló-
identificación de este contenido (Juan-Tresserras, 1998b). gica de este producto.
El rcsultado de los análisis practicados en yacimientos Los trabajos experimentales realizados entre 1995-1997
ibéricos del NE Peninsular parecen confmnar que la cerveza en el Laboratorio de Arqueología de la Universidad de
y el hidromiel serían bebidas que consumirían de forma regu- Barcelona se complementaron en 1998 con varias pmebas
lar. De todos modos el vino se introdujo progresivamente sobre el malteo y el proceso de elaboración de cerveza. en
hasta ocupar un espacio privilegiado entre las bebidas fer- colaboración con la asociación Catalunya Home Brewers y
mentadas aunque corno advierten algunos autores) a pesar de
J bajo la supervisión de los técnicos de la empresa cervecera
que se tomara en recipientes griegos o formas indígenas, imi- San Miguel S.A. (Grupo Danone) (Juan-Tresserras 1997a,
tando las fonuas griegas, no se adopta el consumo de acuerdo 1997b, 1998a y 1998b). Particndo de residuos identificados
a los convencionalismos del mundo griego. En este sentido, en varias tinajas del yacimiento del Bronce Final de Genó.
remarcar la descripción que sc hace de un dirigente íbero: empleadas probablemente como fennentadores. esta empresa
(Homero) describe 1111 palacio esplélldido por Sil cOllstruccióll patrocinó el programa de arqueología experimental que tuvo
y sus adornos, como lo que cuenta Polibio de la mansión del como flllalidad la caracterización de los residuos de cerveza y
rey íbero; dice de éste qlle había imitado la molicie de la corte la elaboración de una cerveza lo más similar posible a la con-
de los feacios, sólo qlle ell el celltro de esta morada había sumida en la zona,
unas cráteras que, a pesar de ser de oro y plata, estaban l/e- El procesado de la cerveza consta de diferentcs operacio-
llas de villa de cebada (Athen, Deipin., Y. l6c = Polibio. nes:
XXXIV, 9. 14). a) Malteado. Operación por la que se convierte el grano
en malta. Mediante este proceso se pretende activar todos las
lB. EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA enzimas responsables de la hidrólisis de las sustancias de
Plinio (Nat. Hist., XIV. 149; XXII, 164) comenta que ade- reserva del grano. De este modo los polisacáridos y las prote-
más de la cerveza egipcia, se elaboraban cervezas en las ínas pasarán a ser, a posteriori, azúcares sencillos y péptidos
Galias y en HispO/lia. En relación a Hispallia, Plinio (Nat. y aminoácidos respectivamente. El malteado comporta tres
Hist., XIV, 149; XXII. 164) comenta que la cerveza que sc fases sucesivas:
produce incluso puede envejecer. Las fuentes son bastante - Maceración del grano con agua y oxígeno para facilitar el
explícitas con la caelia o celia, un tipo de cerveza que elabo- inicio de la germinación.
raban los numantinos (Floro 1, 34, 11). Orosio (V. 7) comen- - Germinación. En esta fase se desarrollan las enzimas dese-
ta que los numantinos, ante el sitio de Numancia, "salieron adas, que convierten el endospermo duro del grano en una
todos de prollto por dos pllertas tras haber bebido alltes 111/0 masa blanda, al metabolizar los elementos estructurales (n-
gran cantidad 110 de ViIlO, por cuanto en aquel lugar 1/0 lo glucanos. petosanos •... ). La cebada sc humedece en vasos
produce, silla de WI jugo de trigo de confección artesana, al para provocar su germinación al cabo de 7 ó 10 días en
que /laman 'celia' porque se produce por calentamiento; en verano, y 15 en invierno: mediante este procedimiento los
efecto, con jilego ellgordall el tamallo del grano de trigo granos se lavan y se extraen los que presentan un mal esta-
húmedo, después lo secan y Illego, convertido en harina, lo do. El producto obtenido se denomina malta Ve/de.
mezclan COIl IUI jllgo dulce; la fermentación consigue lUZ pro- - Torrefacción o tostado. El proceso de germinación se
ducto de sabor áspero y que produce el calor de la embria- detiene para la torrefacción del grano qne provoca el seca-
guez. Plles bien, reanimados tras el largo tiempo de hambre do y la transformación del almidón en azúcares solubles,
por esta bebida, se entregaron a la lllcha". S. Isidoro siendo necesario para ello entre 70-80 oC. La humedad se
(Etimologías XX, 3. 18) también cita la caelia como produc- reduce a un 4-6%, con lo que el grano se puede conservar
to. sin ningún peligro de alteración. Además, con estas tem-
Los recientes trabajos realizados por el MASCA para peraturas se inhibe la acción enzimática y se producen
caracterizar la cerveza a partir del oxalato (Biers y McGovem, melanoidinas (por reacción de Maillard entre azúcares y
1990; Michel el alii. 1992 Y1993), por Delwen Samuel (1994. proteínas), que influirán en el color final de la cerveza.
1995, 1996a y 1996b) sobre residuos desecados procedentes Entonces se extrae el germen del grano por medio dcl pisa-
de contenidos cerámicos de los yacimientos Amama (1500- do o. simplemente, por frotación, dado que tras la deseca-
1100 a.c.) y Deir-el-Medina (ca 1350 a.C.), las investigacio- ción suelen estar muy quebradizos,
nes dc Maksoud. El-Hadidi y Amer (1994) con residuos car- En los residuos arqueológicos estudiados por Samuel

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LA CERVEZA: UN PRODUCTO DE CONSUMO BÁSICO ENTRE LAS COMUNIDADES IBÉRICAS DEL N.E. PENINSULAR

la Cmz, Alorda Park, 1esso, Vendróll Mar y Numancia, la pre- 1hticeae suelen sufrir un mayor ataque enzimático que los de
sencia de granos de almidón fragmentados se ha asociado al menor talla.
malteo de cereales (Juan-Tresserras, 1997a, 1998a y 1998e). En la GroUe des Planches-prés-Arbois (Jura) se localizó
L.1 germinación produce alteraciones características en los un residuo de cocinado accidental de semillas de cebada
granos de almidón producto del ataque enzimático. En los machacadas en un líquido, que se interpretó como restos del
granos malteados se observa la alteración de la superficie braceado para la preparación de cerveza correspondiente al
externa del grano, que presenta hoyos e incluso canales pro- Bronce final (Marinval, 1991). Los estudios de residuos efec-
ducidos por las enzimas !X-amilasa. tuados en un recipiente con una perforación central en el
La amilasa es atacada, se crean hoyos a lo largo de la fondo de la base, procedente del Alto de la Cmz (Cortes,
superficie externa del grano y, en algunos casos, es posible Navarra), sugieren que podía haber sido utilizado en el proce-
observar las {alllella en los granos parcialmente digeridos so de braceado (Juan-Trcsserras, 1997a).
(Palmer, 1995). Por otro lado, la gelatinización indica que los e) Fermentación del mosto (ee,·veeeo). Acción que tiene
cereales, o el producto de su procesado, fueron calentados lugar en recipientes de fenuentación y que produce, por erec-
estando húmedos, aunque el grado de calentamiento y nivel to de las levaduras, la transformación de una parte de los azú-
de humedad parecen ser variables. El resultado de la gelati- cares fermentables, principalmente en alcohol y gas carbóni-
nización es la fonnación de una película sólida ,en la que se co.
pueden observar algunos granos cmbebidos. Samuel (1994) La femlentación por Saccharomyces cerevisiae se produ-
remarca que, en el caso de las muestras de Amama, aparecen ce de forma natural a una temperatura entre 18-25 'C. Se efec-
granos de almidón, de mayor tamaño, sin modificaciones apa- túa de fonna rápida, agotando en poco tiempo los nutrientes
rentes, en una masa de almidón gelatinizado. Esta investiga- esenciales. La fem1Cntación se produce en dos fases. En la
dora afirma, al respecto, que el grano fue malteado lo sufi- primera, las levaduras se reproducen aumentando su número
ciente como para causar la presencia de hoyos sobre algunos considerablemente debido a la presencia de oxígeno.
granos, dejando a otros sin alteraciones. Posteriomlente, cuando éste se agota o escasea, se adaptan al
Stika (1996 y 1998) también relaciona la elevada presen- nuevo medio anaeróbico comenzando la verdadera fennenta-
cia de granos malteados de cebada vestida, identificados en ción. Sólo en esta segunda fase es cuando aparece el etanol, el
las excavaciones de Eberdingen-Hochdorf (Alemania), con la gas carbónico y el resto de los componentes que influirán en
producción de cerveza en la edad del Hierro (HallstaU el sabor y aroma final de la cerveza. En esta fase, las levadu-
finallLa Tene inicial). En la Península Ibérica, en algunos ras obtienen la energía necesaria, fennentando los azúcares y
yacimientos, como la Motilla de Azuer, Cerro de los el resto de componentes. Cuando la fermentación finaliza, las
Castillares y la Fonollera, también se han identificado ceba- levaduras suben hasta la superficie del liquido.
das vestidas que se han carbonizado justo cuando el coleópti- Las tinajas del poblado ibérico de Genó y del yacimiento
lo empezaba a germinar, y cn las que se puede observar el de la 1 Edad del Hierro de El Solejón podrían corresponder a
embrión. Por otro lado, se han detectado cebadas desnudas fermentadores (Juan-Tresserras, 1998a).
genuinadas en la Cueva de los Tiestos (Jumilla, Murcia) y en d) Maduración. La maduración se efectúa para la elabo-
El Malagón (Granada) (Buxó, 1985 y 1990). ración de las denominadas cervezas de guarda. La denomina-
En el poblado ibérico de El Amarejo (Bonete, Albacete) se da cerveza verde, pasa a otros depósitos en ios que se produ-
localizó una estructura que se asoció al secado/torrefacción de ce una segunda fenncntación, ya que en ella todavía actúan
cebada para la elaboración de la cerveza (Bronca no, 1988 y ciertas levaduras residuales que han quedado después del
1989), aunque los recientes estudios de Gracia (1995) asocian transvase. Por lo general, suele durar unas pocas semanas,
este tipo de estructuras a graneros. siempre en lugares frescos. Durante esta fase acaban de preci-
b) Braceado. Operación que pretende preparar el mosto pitar las levaduras y la materia coloidal en suspensión pero,
que en un futura fase pasará a ser la cerveza. Consiste en la además, aparecen las últimas sustancias que influirán sobre el
molienda de los granos de malta tostados para aumentar la aroma y el sabor de la cerveza acabada.
superficie de contacto, sin llegar a convertirlos en harina. Este
producto se prepara en infusión en agua tibia para facilitar la IV. CONCLUSIONES
disolución de los componentes solubles. Luego, la mezcla se Los avances de los estudios de contenidos de recipientes
calienta poco a poco para facilitar la actividad diastásica de han pennitido caracterizar un producto de consumo generali-
las enzimas hidrolíticas. De esta fonua se obtienen todos los zado entre las comunidades ibéricas del NE de la Península
azúcares fermentables, que posterionnentc darán alcohol, Ibérica: la cerveza, y asociarlo a un contenedor que facilitaría
además de péptidos y aminoácidos esenciales para el creci- su transporte: las ánforas ibéricas de boca plana. De todos
miento y desarrollo de las levaduras. El producto obtenido es modos, las investigaciones están todavía en una fase inicial y
I una templa espesa, o mosto, que se suele filtrar. Tras el filtra- en estos momentos se están investigando materiales de pobla-
I do se trasvasa al depósito de fennentación. En esta operación
se produce la separación de una buena parte de los granos del
dos ibéricos: Puig de Sant Andreu (Ullastret, Girona), Puig
Castellar (Sta.Coloma de Gramenet, Barcelona), El Cabo
! endospenno ahnidonoso. Los granos de mayor tamaño de (Andorra, Teruel) y el Torrelló del Boverot (Almassora,

143

1
JORDI JUAN I TRESSERRAS

Castelló), que, sin duda, pennitirán obtener más infonnación una estructura de piedra aparecida en departamento 3 y de olra
sobre este producto. aneja a él. Homenaje a S. de los Santos, Albacete, 145-158.
A pesar de todo es fundamental que los profesionales de la BRONCANO, S., 1989: El depósito votivo ibérico de El Almarejo.
arqueología se conciencien de la importancia de la documen- Bonete (Albacete). Excavaciones Arqueológicas en España, 156,
tación de todos los indicadores presentes en el registro arque- Madrid.
BuxÓ, R., 1985: Dil/umica de l'aUmen/ació vegetal a partir de
ológico. Entre éstos se encuentran los residuos microscópicos {'anulisi de Ilavors i ¡mi/s. Interes del seu estudi per a la reCOl/S-
y los restos orgánicos que, aunque no sean visibles muchas tmcció de la die/a vegetal alltiga hllmalla. Tesi de Ilicenciatura,
veces a simple vista pueden aportar datos significativos que Barcelona.
nos pennitan una mayor aproximación a la vida cotidiana de BuxÓ, R., 1990: Metodología y técnicas para la recuperación de res-
nuestros antepasados. tos vegetales (en especial referencia a semillas y/mios) en yaci-
mientos arqueológicos. Cahier Noir, 5, Girona.
AGRADECIMIENTOS BuxÓ, R., 1993: Des semellces el des/mils. Cllillette el agricultrtre
Este proyecto se ha realizado especialmente gracias al en France el en Espaglle Méditerralléelllles drl Neofithique u
convenio de colaboración entre la Universidad de Barcelona /'Age drl Fer. Tesis Doctoral. Université Montpellier 11. Sciences
y la empresa cervecera San Miguel SAo He de agradecer espe- el Techniques du Languedoc, MontpelJier.
BuxÓ, R.; ALONSO, N.; CANAL, D.; CATALÁ, M.; ECHAVE, C.;
cialmente la colaboración y comentarios del Dr. José Luis GONZÁLEZ,I., 1995a: Esnldios recientes sobre agricultura y ali-
Maya, el Dr. Joan Sanmartí, Dr. Joan Santacana, Dra. mentación vegetal a partir de semillas fmtos en Catalunya
Enriqueta Pons y David Asensio; así como las referencias de (Neolítico-2.a Edad del Hierro). 1. o COllgresso de Arqueología
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producen a base de alimentos ricos en almidón, corno semillas, fru-
Proceedings of Archaeomelry SymposiwlI, National Museum of
tos, raíces, tubérculos, o savia de árboles. El aporte nutritivo de estas
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preparaciones no debe ser desestimado ya que puede ser la principal
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fuente de calarias.
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1 La aromatización de la cerveza por adición de lúpulo (Hrumtllls
FANNON, J. E.; IIAUBER, R. J.; BEMILLER, J. N.; 1992: Surface pores
fltpu/llS), que confiere el sabor amargo caracteristico de esta bebida,
of ,tarch granules. Cereal Cltemis/ry 69 (3), 284-288.
no se introdlUo hasta el siglo XIII.
FOlLIERl, M.; MAGRI. D., 1986: La farina di un'anfora corinzia in
, En relación a Hispania Plinio (Na/. His/., XIV, 149; XXII, 164)
una tomba etrusca di Cerveteri (Vl1 sec.a,C,). Giom. Bo/. It. 120
comenta que en Hispallia se elaboraban cervezas, entre las que des·
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