UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

Nombre: Steeven Paul Ordoñez Saquicela Curso: 6to Semestre “A”

Fecha: lunes 10 de febrero 2020 Docente: Ing. Beltrán Carolina
CARACTERÍSTICAS,
DEFINICIONES Y LOS MARISCOS COMO
INDUSTRIALIZACIÓN PRINCIPIOS
CLASIFICACIONES ALIMENTO: PRESELECCION,
DE PRODUCTOS DE GENERALES PARA LA
DEL PESCADO Y COMPOSICION Y SELECCIÓN DE
MAR: APLICACIÓN DE UN
DERIVADOS, VALOR NUTRITIVO, PESCA Y MARISCOS,
CARACTERISTICAS Y SISTEMA DE CALIDAD
BIOLOGÍA DE LOS CALIDAD DESCOMPOSICION
GENERALIDADES (HACCP)
PECES, MOLUSCOS Y ORGANOLEPTICA
CRUSTÁCEOS
Definición y características Animales invertebrados Control de Criterios en la selección de El sistema de Análisis de
Se define al pescado como comestibles que se obtienen a microorganismos mediante pescados y mariscos; Peligros y Puntos Críticos de
“animal vertebrado partir de bancos naturales, en disminución de ciertos Son Especie, Tamaño, Peso, Control APPCC este sistema
comestible, marinos o de mar abierta, o a través de factores: Calidad y grado de es un importante instrumento
agua dulce (peces, cultivos artificiales, mediante Disponibilidad del agua, alteración, Sexo de gestión que los encargados
mamíferos, cetáceos y la creación de parques y temperatura, Oxigeno y pueden utilizar para garantizar
anfibios) frescos o viveros acuáticos tiempo. una elaboración inocua y
conservados por distintos eficiente.
procedimientos
autorizados”.
Valor nutricional Valor nutricional Alteraciones de productos Operaciones desde su Conceptos Básicos Para la
Son ricos en proteínas, ácidos Contiene proteína (11-24%), de mar captura hasta la llegada a Aplicación del Sistema
grasos (omega 3 y omega 6), minerales importantes (Ca, Autolisis: Causada por la mesa: Ope. preliminares: APPCC:
minerales (fósforo, potasio, Mg, P), vitaminas (abundantes enzimas del pez vivo que captura y conservación Riesgos, limite crítico, punto
sodio, calcio, magnesio, grupo B) (menor cantidad permanecen activas después primaria, Ope. conversión: crítico de control, acción
hierro, yodo), diversas grupo Ay D), grasas de su muerte, intervienen en transformación en correctora, monitoreo o
vitaminas (B1, B2, B3, B12, (especialmente Omega-3), los cambios de sabor. subproductos, Ope. de vigilancia, medida preventiva,
A, D). Hidratos de carbono (pescado Oxidación: Da lugar a la conservación: conservas, plan del APPCC, verificación
1%, moluscos 3-6%, aparición de olores y sabores Ope. de terminación: Venta del APPCC
crustáceos 0,5%), Agua (75- a rancio. y consumo.
80%) actividad bacteriana:
Responsable de la
putrefacción
Clasificación según su Clasificación Métodos de conservación Factores determinantes del Medidas preventivas
habitad: Peces de agua comienzo de la alteración Control de tiempo y
marina o marinos, Enfriado (0° C), refrigerado de la pesca: temperatura.
Bentónicos, Pelágicos, De Se clasifica en Crustáceos (-1°C), congelado (-40° C), Grado de agotamiento, Control del origen:
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FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

Nombre: Steeven Paul Ordoñez Saquicela Curso: 6to Semestre “A”

Fecha: lunes 10 de febrero 2020 Docente: Ing. Beltrán Carolina
agua dulce o continentales, (langostas, camarón), escaldado (85-100°C x 5 Temperatura, Daños físicos, certificación del vendedor y
Diadrómicos, Acuicultura o moluscos (gasterópodos, seg), enlatado, salazón, Faenado (que provoca el examen de la materia prima.
piscicultura. bivalvos, cefalópodos) ahumado. rompimiento de la materia Control de producción: uso
Clasificación según la forma prima) adecuado y aplicación de
de su cuerpo: Peces planos, aditivos
Peces redondos. alimentarios, detector de
Clasificación según su metales, etc.
contenido graso: Blancos,
semigrasos, azules.
Derivados del pescado Deterioro del pescado Tipos de productos Cambios físicos-químicos Ventajas de APPCC
Surimi, caviar, aceite de Bases volátiles totales (BVT) (transformados) Producción de mucus, -Mayor garantía en la
pescado, harina de pescado, El amoniaco (NH3), la Frescos, congelados, rigidez cadavérica o rigor salubridad e inocuidad de los
concentrados proteicos de trimetilamina (TMA, ahumados, salazón, secos- mortis, Autolisis (proteólisis, productos de la pesca
pescados. N(CH3)3) y aminas volátiles salados, semiconserva, lipólisis) (pescado, marisco y
provocan cambios en el olor y conservas, despiezados, derivados) que se ponen a la
el sabor del pescado y marisco troceados, picados, venta.
La dimetilamina (DMA, NH deshidratados liofilizados, -Mayor eficacia en la
(CH3)2) es la causante de la prensados, embutidos. utilización de los medios de
alteración de la textura del que dispone la industria.
pescado o marisco. -Mayor garantía de la higiene
de los productos de la pesca
manipulados.
Riesgos de comer pescado Proceso de refrigeración
Algunos de los contaminantes Los OTMA se transforman en Depuración
que se pueden hallar en estos trimetilamina (TMA), Es un proceso que consiste
animales son mercurio, degradación bacteriana y en mantener a los
dioxinas, cambios de olor y sabor. moluscos en tanques de agua
restos de pesticidas y bifenilos Proceso de congelación, los de mar limpia, en
policlorados OTMA se transforman en condiciones que permitan
dimetilamina (DMA), maximizar la actividad
afectando a la textura. natural de filtración y
expulsar así el contenido
intestinal