Vitae 23 (Supl. 1); 2016 sis : DETERMINACION EXPERIMENTAL DE PROPIEDADES TERMICAS Y FISICAS PARA JUGO DE CANA, MIEL Y PANELA EXPERIMENTAL DETERMINATION OF THERMAL AND PHYSICAL PROPERTIES FOR CANE JUICE, CANE SYRUP AND PANELA ‘Sebastién ARIAS-GIRALDO, IA."; Adela M. CEBALLOS-PENALOZA, MSc”, Luis F. GUTIERREZ- MOSQUERA, PhD? RESUMEN Antecedentes: Colombia ostenta el mayor ‘consumo per cpita de panela en el mundo, y ex- hibe una alta participacién de la actividad caftera sobre el PIB agricola. Los procesos de agregacién de valor de esta agroindustria, y la elaboracién y ccomercializacién de jugo 0 guarapo, mil y panela, requieren del conocimiento de las propicdades fisicas de estos alimentos. Objetivos: Evaluar a nivel de laboratorio las propiedades termo-fisicas y reolégicas de jugo de cata, miely panela. Métodos: Se valoraron cinco lotes de cada producto, para la determinacién de sus siguientes atributos: acti- vidad de agua, concentracién de s6lidos solubles, densidad, conductividad térmica, calor espectfico, difusividad térmica y viscosidad. Los resultados se corganizaron en un disefio experimental completa ‘mente aleatorio, considerando como tinico factor cada lote. Las prucbas se interpretaron mediante ANOVA y pruebas de comparacién de medias con tun nivel de significancia del 5%, usando el progra- ‘ma Statgraphics Centurion XVI. Resultados: Los resultados fueron similares a los reportados en otras, investigaciones, y presentaron variacién entre lotes, ‘con un nivel de significancia del 5%, La propiedad ‘que més desviacién tuvo fue la viscosidad de la miel. Las caracteristicas térmicas se mantuvieron més 0 menos estables. Conclusiones: Las técnicas artesa- rales de fabricacién y el escaso nivel de estandariza- cin de la actividad panclera afectaron directamente Ja humedad libre en las muestras, y con esto, sus emis propiedades térmicas y reol6gicas. Palabras clave: Cafia, miel de cafa, panela, propiedades termo-fisica, viscosidad, ABSTRACT Background: Colombia has the highest per capita consumption of panela in the world, and exhibits a high participation of sugarcane activity ‘on the agricultural GDP. The process of adding value to this industry, including the processing and marketing of juice, syrup and panela, requi- re knowledge of the physical properties of these foods. Objective: Evaluate the thermo-physical and theological properties for cane juice, syrup and panela. Methods: Five batches of each product ‘were evaluated to determine their following ateri- butes: water activity, soluble solids, density, thermal, conductivity, specific heat, thermal diffusivity and viscosity. The results were organized in a comple- tely randomized experimental design, considering ceach batch as variability factor. The tests were per= formed using ANOVA and mean comparison tests with a significance level of 5%, using the program. Statgraphics Centurion XVI Results: The results, ‘were similar to those reported in other studies, and showed variation between batches, with a signifi- cance level of 5%. The property with most deviation was the viscosity of syrup. The thermal characte- tistics remained more or less stable. Conclusions: Artisanal manufacturing techniques and the low level of standardization of panela activity directly affected the moisture in the samples, and with this, its other thermal and rheological properties. Keywords: Cane syrup, panela, sugarcane, thermo-physical properties, viscosity. INTRODUCCION El cultivo de la cafta (Saccharum offcinarum) es tuna actividad de gran importancia socioeconémi- "Ingeniero de Alimentos. Invstigador. Grupo deinvestigcign Alimentos yAgrindustria, Universidad de Cals. Manizales, Colombia. > Ingeniera Quimica. Investgadora Grupo de invetgacin Alimentos y Aroindusria Universidad de Caldas. Manizales, Colombia 2 Ingeniero Quimico. Profesor assent, Departamento de Inenirs, Facultad de Ingenieria. Grupo de ivestgacin Alimentos y Agso- industria. Universidad de Caldas. Manizales, Colombia * Amor quien se debe drgi a corespondencia: sebastian arias @ cada. ei.coS146 ca en Colombia, pues ocupa el cuarto puesto en participacin sobre el PIB agricola (1, 2). A partir de esta materia prima se pueden fabricar diversos alimentos, como jugo fresco o guarapo, miel, pancla (n bloque o pulverizada) y productos de dulcerfa. El guarapo se obtiene por medio de la compresién de cafias maduras en molinos, resultando en un liqui- do de color oscuro con contenido de s6lidos solubles entre 17 - 20°Brix. Por su parte, la miel proviene del calentamiento y evaporacion de los jugos de cafia, hhasta alcanzar los 70 “Brix y temperaturas entre 97 - 98°C (3). La panela se elabora en establecimientos, artesanales denominados trapiches, concentrando las, micles a 120 ~ 125 °C y 90 ~ 92 °Brix, finalizando ‘con un batido exhaustivo y posterior moldeo (1, 4) Colombia ostenta el mayor consumo per cépita de panela en el mundo y ¢s el segundo productor después de la India, con 1.276.000 Ton/afio y tuna captacién del 12% del mercado global (5, 6). ‘Actualmente, la panela es apreciada por su aporte cenergético, su valor nutricional y su contribucién a la seguridad y soberania alimentaria; contiene cinco veces mas minerales que el azticar moreno y 50 veces més que el azticar blanco (7, 8) La creciente demanda de alimentos nutritivos orgénicos en el mundo trae como consecuencia ‘una mayor exigencia de modernizacién y calidad a lo largo de su produccién. La agro cadena de cafia panelera no es ajena a esta tendencia, lo que le de- ‘manda un aumento en el estudio y conocimiento de las propiedades fisicas de sus productos derivados (7, 9). Se destacan la conductividad y la difusividad tér- ‘ica, el calor especifico, la densidad y la viscosidad, fundamentales para el disefio de equipos y procesos, yy lavaloracién de operaciones de conservacién que involucran transferencia de momento y calor (10). Este trabajo tuvo como objetivo determinar y eva Juar las propiedades termo-fiscasyreokigicas de jugode afi, mielypanela; de manera que puedan ser utilizadas futuro en el anilisisde los procesos de transformacién yy conservacion de la agro cadena panelera. MATERIALES Y METODOS Lugar de experimentacion Los ensayos de propiedades termo-fisicas se Ievaron a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos - LABCCA ~ de la Univer- sidad Nacional de Colombia, sede Medellin. La determinacién de viscosidad se efectué en la Planta de Bioprocesos de la Universidad de Caldas, ubicada ‘en Manizales, Colombia Vitae 23 (Supl. 1); 2016 Materia prima Las muestras de jugo de cafta, miel y panela se obtuvieron de cinco producciones independientes, realizadas en un trapiche artesanal del municipio de Supfa, Caldas, Colombia. El guarapo se almacend congelado a -20°C, y se descongelé en refrigera- ci6n hasta el momento de los andlisis. Por su parte, Jas mieles y la panela en bloque se mantuvieron a temperatura ambiente durante toda a investigacién. Determinaci6n de propiedades termo-fisicas y reol6gicas Laactividad de agua se determiné en un equipo de medicién AQUA LAB, mientras que el conte- nido de s6lidos solubles se cuantificé segtin NTC 440 (11), empleando un refractémetro digital (marca HANNA, modelo HI96801). La densidad (p) se estimé con un picnémetro calibrado, como se indica en la NTC 587 (12). Para la determinacién de conductividad térmica (8), calor especifico (C,) y difusividad térmica (0), se ‘us6 un analizador de propiedades térmicas (marca DECAGON DEVICES, modelo KD2 PRO). La viscosidad (jx), tanto para el jugo de catia como para la miel, se evalué en un viscosimetro rotacional FUNGILAB. Disefio experimental La investigacién se organiz6 en un disefio experimental completamente aleatorio, con cinco lotes para cada producto. Los ensayos se efectuaron. por triplicado para cada lote. Los resultados se interpretaron através de ANO- VA y prueba de Tukey con significancia de 5%, en. todos los casos; a excepcién de las mediciones de s6lidos solubles y densidad para guarapo y panela. Eneste sentido, se utiliz KRUSKALL-WALLIS y testde Duncan. Los anilisis estadisticos se comple- taron usando Statgraphics Centurion XVI. RESULTADOS Los resultados de las propiedades térmicas, ff- sicas y reol6gicas, determinadas para jugo de cafia, miel y panela, se presentan en las Tablas 1, 2 y 3 respectivamente. Se puede observar que existi6 diferencia estadistica significativa entre lotes para algunas propiedades, respondiendo a la escasez de estandarizacién de los procesos de fabricacién tradicional de panela y sus derivados (13).Vitae 23 (Sup. 1); 2016 ‘Tabla 1, Propiedades termo-fiscas y reol6gicas para jugo de cafia crudo S147 Tete or Tose Toe 8 Tove oe Tove fem Media DE Media | DE | Media | DE | Media | DE | Media [DE PRaivted eager | a2 & | coor] oes» [ooo] asm & | oom | a9s7 « [om] ose « | ome soko CBr) | 18367 | 0.15 | 1700a | 0529 | 179xbab | 0115 | 1was7 ab | 0115 | TrASTa | oun Le om tom» | s7e* | 1001 © [oom] 1007 a [ase] sao a [sae*| 107 » | ane" (wm) 0586 « | os | ose» |ooor| ose» [om | ose « fama) oasis» | om (GM zm» [oyna | ator [opm | «20 » [oost | aise» [oom] «20» | ome = omy 0.09» [op | 0.04» [ovr] one» [oom | 010» [ooo] a7» | oa EXC) 2253 a | 0,006 | 2277 b | 0,006 | 2.273 ab | 012 | 2.270 ab | 0.010] 2277 b | 0,006 fica oreldgica, no deren entre af ore test de Tukey 0 Duncan, ‘Tabla 2. Propiedades termo-fisicas y reol6gicas para miel de cata ddonde pes a densidad a conductive trical aor espectc, la ifisivdad térmica, ya viscosdad dni, * Promesdis con dsvscidn etindar DE. Signiicancia a= 0,05. Mess seguidas de na nem letra en cada fil, y para cdapropicdad térmica, Tote 01 Lote 02 Lote 0 Lote 04 Lote 05 ee ‘Media| DE | Media | DE | Media | DE | Media | DE | Media | DE Acividad degra’ | 0.774 © | ono | 0766 « | aco | 077 » | ooo | a77 © | aon | ove a [ao Séhidos' Brie) 728036 | o280 | 74.007 © | o290 | 73006 | 0 _| 73167 | 0269 | 7189 « [a2 13m 6° tem) 13m & | 0002 | 1352 © | ooo sacs | ras & | sae*| 1275 = Joos cw 05 « | 0012 | 0417 = | 0001 | 0419 « | 0001 | oat « | 0005 | 0412 = [008 (My) 4938 [014 | 5200 » | o0ms [4975 & | a0 [5.102 ab | 0054 | 5074 ab | 0050 = om) 086 » [oor | 080» [0 | amas & | ooo | ons: « | 0 | 0081 « [ooo Le 1a24.16re | 1.629 | 3466000 | 2.848 [ 21583676 | 16793 [2sos.asra | 7.778 | 1294;8000 [3.05 onde pes a densidad, a conductivded térmica el aor especficn, I difsvidad térmica, ya viscosa indica * Bromeais con desviacién estindar DE. Significancia a=0,05. Medias sepuidas de na misma letra en cad flay para cada propiedad térmica, sis o relia, no deen entre spore teat de Tukey. Tabla 3. Propicdades termo-fisicas para pancla en bloque Tote OF Tove 02 Tote Tote 04 Tose 05 Provedsd [Media [DE | _Medis [DE | Media [DE DE | Meda [DE eieiad dcop? | 0725 < | 29 | o7z | oor | 0722 « | omm oor [0718 6 ooo Ssldost (Bri | 8547 « | 115 | 8608 | 0 | 598 | 0 0 [52508 [154 gem) 1164 = | 002 | 1147 «| 000 | 1.176 «| 0005 as [1.138 «| 0.0% = (Wink 0345 ab_| 025 [036% | n013 | 0339 ab | 0027 0027 | 0316-4 | 000 (Mp KD 3009 «| 010 | 32166 | 0.20 | 2375 « | 0236 ‘a2is | 2700 a | 0265 coms) a7 «| aon [1198 | 0007 | 0416» | 007 006 [0.125 « [0001 onde p esa densidad, a condctvidad térmica, el ealrespctico yl difsividad efemica, + Promedis con desvacdn estindar DE. Sguficanca =0,0. Media seguidas de una misma ler en ead flay pra cada propiedad tric, fica oreoigice, no diferen entre spor el test de Tey o Duncan, DISCUSION la panela (13). Cabe recordar que las propiedades de los alimentos son funcién de la composicién, Las variaciones entre lotes, respecto a actividad 1, humedad, la temperatura y la porosidad; por lo de agua y concentracién de s6lidos solubles, se que cualquier diferencia en el contenido de agua pueden deber a la técnica artesanal con la cual el de Jos productos afectaré directamente el valor y la operario determiné el punto final de las micles © yniformidad de sus atributos fisicos (10).S148 Las caracterfsticas térmicas(k, C, ya) fueron las que menos perturbacién presentaron entre lotes. Relacionindoseles con procesos de intercambio de energfa, en los cules todos los nutrientes del alimento (y no sélo la humedad) actin como con- ductores 0 barreras de calor; estas propiedades no se ven afectadas considerablemente por diferencias, de uno o dos grados en cuanto a actividad de agua (14). Caso contrario ocurrié con la viscosidad, un atributo que presenté grandes discrepancias entre los lotes evaluados. La viscosidad es una propiedad de transporte definida como la resistencia interna de un fluido a fluir, por lo que se ve altamente influenciada por el contenido de agua libre (15). Se pudo notar una mayor diferencia en el caso de las mieles, donde tun aumento de dos “Brix pudo més que duplicar la viscosidad del fluido. Al tenerse una etapa de evaporacién la pérdida de agua es exhaustiva, y el efecto plastificante del liquido se ve reducido al acrecentar la concentraciGn de solutos, elevindose de esta manera la viscosidad (14, 16). Los valores de densidad, calor espectfico, con- ductividad térmica y viscosidad resultantes en este estudio, fueron similares a los reportados por otros autores, como Jagannadha Rao et al. (9) y Montoya y Giraldo (17). ‘CONCLUSIONES Las propiedades termo-fisicas y reol6gicas de los alimentos se ven influenciadas por diversos factores intrinsecos y extrinsecos. Dentro de los primeros, se destacan la composicién y el contenido de agua libre en la matriz, que afecta principalmente los atributos de flujo gracias al efecto plastificante que ejerce la humedad. Ademés, las pricticas de fabri- caci6n y el nivel de estandarizacién de los procesos influyen sobre la calidad y la uniformidad final de los productos. A través de diferentes metodologfas experimen- tales sencillas es posible estimar las propiedades fisicas de los alimentos, arrojando resultados ajus- tados a la realidad; de tal manera que estas puedan. aplicarse como insumo primordial en las etapas de disefio, evaluacién y puesta en marcha de los procesos de transformacién. AGRADECIMIENTOS ‘A la Universidad Nacional de Colombia, sede ‘Medellin, por prestar sus instalaciones y su personal Vitae 23 (Supl. 1); 2016 para esta investigaciGn. A la Universidad de Caldas, por su apoyo a través del proyecto “Implementaci6n del Centro de Investigacién, Innovacién y Tecnologia al sector panelero del Departamento de Caldas, Centro BEKDAU’. REFERENCIAS 1, Otorie G, Manual: Buenas prctca agrcois -BPA- y Buenas pricicas de manufictura -BPM. en is produccign de cafa panels, Medlin, Colobix; 2007 200 2. Ministeriode Agriculuray Desarrollo Rural Sistema de esta teas agropecuarlas-SEA~ Produccn deprtamentaly nacional tor producto [interne]. Bogot, Colombia. 201, [ctado en ‘Octubre de 2014). Disponible en: pulwww agroneegv.cl sgronetwebl/EstadSCVRADsticas.a57%. 3. Perez, Ablan E. Medici insist de los valores dela principales ‘arabes asociadat al proceso de fbricacon de mel y panla de ‘aia de ascar (Sahara pp. hid). 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