La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est considerada

dentro del grupo de los alimentos alta!ente perecederos" al igual #ue la !ayoría de$ los productos
elaborados con ella sin e!%argo" de acuerdo a sus características particulares" el tipo de !icroorganis!os
presentes puede variar$ A pesar de #ue el !'sculo co!o tal" es pr ctica!ente est ril" los ali!entos
preparados con %ase en carne son !uy suscepti%les a la conta!inaci n y ofrecen las condiciones necesarias
para el creci!iento de !icroorganis!os involucrados en da*os y enfer!edades de origen ali!entario$ +n este
tipo de productos" sobre todo frescos o con procesos defectuosos" los !icroorganis!os se !ultiplican
r pida!ente" especialmente a temperaturas por enci!a de la de refrigeraci n" resultando en p rdidas de
calidad y,o problemas de salud pública.

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

Los !icroorganis!os #ue alteran la carne" llegan a ella por infecci n del ani!al vivo -conta!inaci n

end gena- o por invasi n pos!orte! -conta!inaci n e. gena-$ Aun#ue a!%as son de gran i!portancia" la

alteraci n de la carne a consecuencia de la conta!inaci n e. gena es la ! s frecuente" así" el /o!%re

puede sufrir graves infecciones o into.icaciones por el consu!o de carne procedente de ani!ales sanos$
Despu s del sacrificio y de la evisceraci n del ani!al" la carne conserva las características !icro%ianas
generales #ue tenía previo al sacrificio$ La superficie del ani!al est conta!inada por !icroorganis!os

provenientes del suelo" el aire y el agua" !ientras #ue el !'sculo es#uel tico esta pr ctica!ente li%re de
ellos$ A/ora %ien" e.iste un n'!ero e.tre!ada!ente alto de !icroorganis!os presentes en el tracto
gastrointestinal de los ani!ales" y es de esperarse #ue algunos de ellos puedan encontrar el ca!ino a la
superficie de las canales durante el proceso de evisceraci n& adicional!ente" algunos ani!ales
aparente!ente sanos pueden al%ergar