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ULL
ELA Gu ()
Aurelio
Zamoroxo |
i
i
Misién de Zamorano
Zamorano es un centro panamericano de ensefianza
superior, cuya misién es mejorar el nivel de vida de la
América Latina, brindando capacitacién integrada de la
més alta calidad en agricultura tropical, administracién de
recursos naturales y desarrollo rural, basado en los
principios de aprender haciendo, excelencia académica,
formacién de caricter y desarrollo de liderzgo.
1995. Zamorano. Derechos Reservados. Se
prohibe la reproduccién parcial o total de esta
ién sin la autorizadén escrita de
Revilla, A. 1995. Industria ldctea: curso préctico.
2a ed. Zamorano Academic Press. Zamorano,
Honduras. 70 p.
Primera edicién: 1977
Segunda edicién: 1995 ISBN 1 - 885995 - 23-7
Diseito y Edicién: Héctor A. Burletta
Portada: Darlan E. Matute
Zamorano
Apartado Postal 93
Tegucigalpa, Honduras.
Tel. (504) 76-6140 Fax: (504) 76-6240 y
:
‘Actico.
~orano, t
CONTENIDO
ASPECTOS GENERALES
‘Aseo personal
Limpieza y desinfeccion
del local
Limpieza y desinfecci6n
de equipo y utensilios
Preparacién de solucién
desinfectante
SECCION DE RECIBO
DE LECHE
SECCION DE PROCESAMIENTO
Estandarizacién
Pasteurizaci6n por el método
de sostenimiento
Homogeneizacién
Enfriamiento
Método de temperatura alta
tiempo corto (T ATC)
Produccién de leche
con sabores
Leche con chocolate
Leche con sabor a vainilla,
naranja, fresa, ete
Produccién de crema dcida
ee
10
13
1“
is
16 Produccién de mezcla para helados
Produccién de mezcla para yogur
Yogur natural
Yogur con fruta
Helado de yogur
Produccién de mantequilla
SECCION DE HELADOS
SECCION DE QUESOS
Produccién de quesos
Queso Blanco
Queso Cabana
Queso de Cabra
Queso Crema
Queso Cheddar
‘Queso Dambo
Queso Emmenthal
Queso Gruyere
Queso Mantequilla
Queso Monterrey
Queso Procesado
‘Queso Suizo Chico
Queso Zamodelfia
Queso Zamorella
MANEJO DE PRODUCTOS
EN PROCESO
SECCION DE ENVASADO
BRESSS
R
29
30
31
32
34
35
37
40
40
41
43
43
45
46
49
51 BREBBS
R
29
30
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40
40
41
43
43
45
46
49
52
SECCION DE EMPAQUE
SECCION DE LABORATORIO.
Toma de muestras para pruebas
fisicas y quimicas
Grasa.en leche entera
Grasaen leche homogeneizada
Grasa en crema
Grasa en leche descremada
Grasaen suero de queso
Grasa en queso
Acidez titulable
Sedimento
Gravedad especifica
Fosfatasa por el método SCHARER
Titulacién con Formaldehido
Prueba de Alcohol
METODO DE COMPUTO DE
UNIDADES FORMADORAS.
DE COLONIAS
Esterilizacién de pipetas y placas
Preparaci6n del agua de dilucién
Preparaci6n del medio de cultivo
Preparaci6n, incubacién y cémputo
ComPuto DE COLIFORMES
‘VENTA DE PRODUCTOS
52
54
54
55
56
56
57
57
58
58
59
59
61
62
63
63
64
64
65
68 El labora.
Programa.
Participe e
una planta~
La planta ~
entrenamic~
leche, elabe-
quesos, yop
¥ contenidc
Las diferen
planta has,
descritas
También se~
actividades—
sirvan de gr INTRODUCCION
E} laboratorio de campo de industrias lécteas esta
programado para que el alumno sea expuesto y
participe en las labores principales que se realizan en
una planta lechera.
La planta de Zamorano esté disefiada para dar
entrenamiento préctico en el procesamiento de la
leche, elaboracién de cremas, helados, mantequilla,
quesos, yogur y andlisis de laboratorio fisico, quimico
y contenido microbiolégico de los productos.
Las diferentes actividades que se desarrollan en la
planta han sido agrupadas en secciones y son
descritas paso a paso para facilitar su ejecucién.
También se formulan preguntas relacionadas con las
actividades de cada seccién con el propésito de que
sirvan de guia para verificar el aprendizaje. La conta)
puede sv
1. Use o
2 Use «
cabe
3. Use
saler
estor—
4. User
y des
5. Desi-
6. Caden
desir.
guani.
prod.
LIN
La leche
humano,>
manejad-—~
para cons.
1. Recoj-,
encue
méaqu.
siemp > ASPECTOS GENERALES
ASEO PERSONAL
La contaminacién de los productos por las personas
puede ser peligrosa para el consumidor.
1
2.
Use uniforme limpio todos los dias.
Use una malla, gorra o casco para evitar que el
cabello caiga al producto.
Use mascarilla para evitar que los aerosoles que
salen de la boca al hablar o de la nariz al
estornudar, caigan al producto.
Use guantes de huleo goma debidamente lavados
y desinfectados, para manipular los productos.
Desinfecte las botas en los pediluvios.
Cada vez que toque un equipo 0 utensilio no
desinfectado, lave y desinfecte sus manos con
guantes para continuar el empaquetado de
productos.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL
LOCAL
La leche y subproductos son alimentos de consumo
humano, altamente delicados y por ello, deben ser
manejados en un ambiente meticulosamente limpio,
para conservar su valor alimenticio.
1
Recoja cualquier material de deshecho que se
encuentre en el piso. Revise debajo de las
méaquinas, ya que ahf es donde Ja basura, casi
siempre, queda atrapada. 2. Enjuagueel piso yparedes con agua para eli
el polvo, desperdicios de leche o derivados.
3. Riegue sobre el piso una solucién de detergente,
preparada segtin instrucciones del fabricante. Por
ejemplo: Use 75 gramos de] detergente GLX por
10 litros de agua.
4. Cepille hasta remover toda la suciedad adherida
y hasta que la superficie quede completamente
limpia.
5, Enjuague con agua a presién si es posible.
6. Aplique la soludén de desinfectante dorinado
con 200 ppm de cloro. Por ejemplo: Use tres
gramos de hipoclorito de calcio, con 65% de
pureza, por 10 litros de agua.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
EQUIPO Y UTENSILIOS
Cualquier objeto que va entrar en contacto con Ja
leche debe estar debidamente lavado y desinfectado
para evitar contaminaciones.
1, Inmediatamente después de usadoun utensilioo
equipo debe ser drenado y enjuagado con agua
para eliminar los residuos de leche o cualquier
otro producto. Use agua a 50°C (12°F), si es
posible.
2. Con la ayuda de un cepillo adecuado y una
solucén de detergente, remueva las particulas
adheridas a la superficie interna y externa del
objeto. Prepare la solucién segiin las instrucciones
del fabricante; por ejemplo: 75 gramos de GLX por
10 litros de agua
2
cee ene aaa ninar
“yente,
~e. Por
-X por
Gerida
“nente
“inado
e tres
~ite de
Soon Ja
“2ctado
ssilioo
vagua
alquier
, sies
2
Enjuague con agua hasta eliminar todo el sucio.
4. Aplique la solucién desinfectante y exponga los
utensilios a la accién de ésta por el tiempo
recomendado yalaconcentracién indicada por el
fabricante. Ejemplo: Solucién clorinada de 200
ppm por dos minutos.
NOTA‘EI lavado no puede ser sustituido por el
desinfectado porque la suciedad interfiere con la
accién del desinfectante.
PREPARACION DE SOLUCION
DESINFECTANTE
1. Averigiie la concentracién del ingrediente activo
del desinfectante. :
2. Calaule la cantidad que necesita de producto
comercial segiin Ia concentracién del ingrediente
activo deseado y la cantidad de desinfectante.
3. Bjemplo:Cuéntos gramos de producto comercial
con 65% de ingredientes activo se necesita para
preparar 20 kg de solucién desinfectante con 200
ppm de ingrediente activo?
3.1. Convierta el porcentaje a ppm.
65 x 10,000 = 650,000 ppm
3.2. Encuentre el factor de dilucién.
Fp =-£50,000.
200
FD= 3,250
3.3. Caleule los gramos de producto comercial
para los 20,000 g de solucién desinfectante.
3 X = 6.15 gramos de producto comercial
PREGUNTAS
1. jCual es el nombre del detergente utilizado?
2. {Cudl es el nombre del ingrediente activo del
detergente?
3. gud] fue la concentracién de la soludén del
detergente?
4. {Cuél es el nombre comercial del desinfectante
usado?
5. ;Cuél es el nombre del ingrediente activo del
desinfectante?
6. jCuél fue la concentracién de la soludén
desinfectante?
7. {Cémo ealculé el factor de dilucién del producto
comercial?
SECCION DE RECIBO DE
LECHE
Enesta seccién se llevaa cabo el recibo y descremado
de Ja leche, ademés del lavado y desinfeccidn de los
tambos.
1. Ensamble la descremadora.
2. Coloquela tuberia que conectael tanquede reaibo
con la descremadora.
iy
12.
13.
yO" al
10?
~ivo del
“ién del
—ectante
ivo del
“oludén
= roducto
~remado
nde los
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10.
i,
12.
13.
Prepare una solucién de detergente para lavar los
tambos, segiin las indicaciones del fabricante del
detergente.
Prepare una solucién desinfectante con una
concentracién de 200 ppm de cloro para
desinfectar el equipo y los tambos de leche.
Desinfecte el equipo por recirculacién y los
tambos por inmersién.
Inspeccione, tomemuestras yrecibalaleche delos
productores y extienda el recibo correspondiente.
Ajuste la temperatura de Ja leche por Jo menos a
26°C antes de pasarla a la descremadora.
Encenda Ja descremadora y espere que haya
aleanzado la velocidad adecuada que es de 7,000
RPM.
Encienda el sistema de enfriamiento de la leche.
Encienda Ja bomba que comunica el tanque de
recibo con la descremadora, asf como también la
bomba que pasa la leche a través del enfriador al
tanquedealmacenamientoeinicie el descremado.
Una vez terminado el descremado de la leche,
pase la crema por el enfriador y sdquela en
tambos, ponga Ja fecha en cada uno y almacene
en la cémara fria, Enjuague la descremadora con
un poco de agua.
Apague la descremadora, espére a que se haya
detenido por completo y desdrmela con cuidado.
Remueva el sedimento que haya en la
descremadora, separe los discos y lavelos con
detergente y agua.
5 14, Lave los tambos con el cepillo y detergente y
desinféctelos con la solucién de dloro,
sumergiéndolos de tal manera que la solucién
desinfectante entre en contacto con toda la
superficie del tambo, en cuanto se desocupen.
15. Limpie el area de trabajo.
PREGUNTAS
1, 4Cual es la cantidad de leche recbida?
zCual es la cantidad de: leche descremada
obtenida?
Nv
2Cudl es la cantidad de crema obtenida?
2A qué temperatura se descrema la leche?
iA qué velocidad gira la descremadora?
Una vez que la leche ha sido descremada j a qué
temperatura debe enfriarse para depositarla en el
tanque de almacenamiento?
aay
SECCION DE PROCESAMIENTO
Para conservarlas caracieristicasde la leche yhacerla
apta para el consumo humano, debe ser sometida a
uno 0 varios tratamientos.
En esta seccién se lleva a cabo la pasteurizadén,
homogeneizacién, enfriamicnto, incubacién 0
envasado de varios productos.
1. Conecte las tuberias y bombas para abastecer de
leche 0 de otros ingredientes a los sistemas de
procesamiento.
6
3. BIC
de!
Phew inte y
~ doro,
ludén
“da la
cen.
seer de
nas de
2. Desinfecte el equipo inmediatamente antes de ser
utilizado, con una solucién de 200 ppm de cloro.
ESTANDARIZACION
Calcule la cantidad de leche entera con 3.80 % de
grasa y leche descremada con 0.50 % de grasa que
debe mezclar para obtener leche con 2% de grasa, a
partir de 1,200.00 kg de leche entera. Se sabe que la
crema obtenida tiene 40% de grasa.
1. En primer lugar, calcule mediante el cuadro de
Pearson la cantidad de crema que tiene que sacar
a 1,200 kg de leche para dejarla en 2% de grasa.
3.80 38.00
2.00
40.00 1.80
2, Esto quiere decir que a cada 38 kg de leche debe
guitarle 1.80 kg de crema, entonces jeudnto le
quitard a 1,200 kg?
38.00 1.80
1,200.00 x
X= 1200.00 X 1.80
38.00
X = 56.84kg de crema
3. Elsiguiente pasoescalcular qué cantidad deleche
debe descremar para sacar los 56. 84 kg de crema.
Plantee otro cuadrado de Pearson.
7 3.80 39.50
40.00 8.
0.50 36.20
3.30
Esto quiere decir que de 39.50 kg de leche salen 3.30 R
kg de crema,entonces para obtener 56.84 kg decrema, :
gcuadnta leche debe ser descremada? : La
39.50 3.30 2€
x 56.84 x
X= 39.50.X 56.84 } Be
= 330 le
4
X = 680 kg de leche para descremar i
4, Para encontrar Ja cantidad de'leche descremada 5c
i basta con restar la cantidad de crema a Ja leche ee
para descremar rE
i 680.00 - 56.84 = 623.16 kg de leche descremada. 6 3
| 5. La cantidad de leche éntera para mezclar con la 5
| leche descremada es igual a: 2 P
1,200.00 - 680.00 = 520.00 kg de leche entera I
| 6. Finalmente la cantidad de leche estandarizada al -
2% de grasa es igual a:
623.16 + 520.00 = 114316 kg de leche Le
estandarizada. i he
7. PRUEBA av
1,143.20 x 0.002 22.86 kg de grasa 2 z
56.84 x 0.40 22.74 kg de grasa | =
TOTAL = 45.60 kg de grasa \
8 Cen 3.30
~ crema,
“ar
~emada
~a leche
~nada.
“r con la
ra
izada al
leche
1,200.00 0.038 = 45.60 kg de grasa
8. Los porcentajes de grasa deben ser verificados en
el laboratorio,
PASTEURIZACION POR EL METODO
DESOSTENIMIENTO
1. Encienda la caldera yasegarese que el quemador
esté funcionando.
2. Encienda el agitador del tanque de
almacenamiento.
3. Conecte las tuberfas y bomba para abastecer de
leche a los tanques pasteurizadores
4. Desinfecte todo el sistema y proceda a pasar la
leche.
5. Una vez pasada la leche a los pasteurizadores,
inicie el calentamientocon agitamiento constante,
hasta llegar a 628°C (145°F).
6. Mantenga la leche a esta temperatura por 30
minutos, siempre con agitamiento.
7. Baje la temperatura a 57.2°C (135°F) para pasarla
leche por el homogeneizador.
HOMOGENEIZACION
1. Conecte las tuberfas entre el pasteurizador,
homogeneizador y sistema’ de enfriamiento,
durante el tiempo de sostenimiento o antes.
2 Drene el agua de la caja de engranajes del
homogeneizador. Desinfecte el circuito y drene el exceso de
desinfectante de la tuberia.
Abra la vélvula del agua de enfriamiento de los
pistones del homogeneizador.
Encienda el homogeneizador.
Regule la presion a 140 kg por cm? (2,000 libras
por pulgadz cuadrada).
ENFRIAMIENTO
Encienda la bomba del agua frfa que droula por
el enfriador, un poco antes de encender el
homogeneizador. Abra la vélvula del agua para
preenfriar la leche.
La temperatura dea lechea la salida del enfriador
debe estar a 2-5°C (35.6-41°F).
Reciba la leche en tambos o envase la leche en
bolsas.
Ponga una tarjeta indicando el peso y fechaa cada
tambo de leche y guardelo en la cémnara frie.
METODO DE TEMPERATURA ALTA
TIEMPO CORTO (TATC)
Encienda Ja caldera en cuanto llegue a la planta.
Encienda el compresor de aire, elimine la
humedad del sistema.
Llene con agua el tanque de abastecimiento.
Endenda la bomba del pasteurizador para hacer
circular el agua del tanque de abastedimiento.
10
10.>
11. so de
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—) libras
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“der el
Sa para
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ia.
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planta.
“tine la
to.
ra hacer
~ento,
10.
11.
Llene con agua el calentador de agua; luego,
encienda la bomba que hace circular el agua
caliente por la seccién de calentamiento del
pasteurizador. Abra Ja vélvula del vapor para
calentar el agua hasta 76°C, 0 sea, unos 2°C arriba
de la temperatura de pasteurizadién.
Cuando la temperatura del agua en circuladén
Hegue a 73.8°C (165°F) y la vélvula de desviacén
del flujo se abra, encienda la bomba del agua fria
yel homogeneizador.
Coloque Ja vélvula del pasteurizador de tal
manera que el agua regrese al tanque de
abastecimiento.
Agregue suficiente desinfectante al tanque de
abastecimiento para obtener una solucién con 200
ppm de cloro.
Recircule Ja solucién desinfectante durante 5
minutos; luego, cambie la posicién de la vélvula
del pasteurizado para que el desinfectante pase al
tanque destinado para el almacenamiento de la
leche pasteurizada ya la envasadora. Unavezque
haya sido desinfectado todo el equipo, puede
climinar el desinfectante.
Cuando todo el desinfectante ha sido bombeado
fuera del tanque de abastecimiento de leche, abra
lavdlvula del tanque de almacenamiento de leche
cruda y encienda la bomba para la leche cruda.
Coloque la vélvula del pasteurizador de tal
manera, que la leche mezclada con el
desinfectante vaya a un recipiente para este
producto.
11 12. En cuanto la leche esté libre de la soludén
desinfectante, cambiela posicién de la valvula del
pasteurizador para que la Jeche vaya al tanque de
abastecimiento.
13. Encienda y subala presion del homogeneizadora
140 kg \am”. Cuando deje de circular la leche por
el homogeneizador, baje la presién a cero para
evitar dafios en la cabeza del homogeneizador. Si
la leche va ser usada en quesos, no debe ser
homogeneizada, salvo excepciones: por ejemplo,
Queso Zamodelfia.
14, Después de regular la presién del
homogeneizador, cambie la posicién dela vélvula
del pasteurizador para quela leche vaya al tanque
de almacenamiento de leche pasteurizada, a la
envasadora 0 la quesera.
15. Tan pronto como el nivel de la leche cruda llegue
al fondo del tanque de abastecimiento del
pasteurizador, agregue agua a éste para impulsar
el resto de la leche del sistema.
16. En cuanto aparezca la leche mezclada con agua,
baje a cerola presién del homogeneizador, desvie
el flujode la leche aguada aun recipiente para este
producto y apague la bomba del agua fria.
17. El agua debe continuar circulando hasta que toda
la leche aguada haya sido eliminada.
18. Reduzca un poco la presién de las placas del
pasteurizador y ponga a circular cl agua en el
‘sistema.
19. Agregue el detergente descado en el tanque de
abastecimiento del pasteurizador, segiin las
12
2s
=
po ~adén
iadel
uede
dora
e por
~ para
ior. Si
Se ser
-nplo,
= del
‘Ivula
inque
~,ala
~legue
> del
pulsar
agua,
lesvie
aeste
etoda
recomendaciones del fabricante (0.50-1%) y
recircule la solucién durante 20-30 minutos yala
temperatura de 75°C. Después del uso de cada
detergente, el sistema debe ser enjuagando.
20. Durante el ciclo del lavado con detergente acido,
el enjuague, el lavado con detergente alcalino yel
enjuague, lapresién del homogeneizadordebe ser
puesta por unos segundos en cada ciclo para
facilitar la limpieza de la base de las vélvulas del
homogeneizador.
21, Una vez.terminado el enjuague final, enciendala
bomba de agua fria. Cierre la valvula del vapor y
agréguele agua para bajar la temperatura.
22. Una vez que el sistema ha sido enfriado lo
suficiente como para ser tocado con las manos,
pare todo el sistema.
23. Esrecomendable que las placas del pasteurizador
sean abiertas un poco para que los empaques de
ésta se mantenga en buenas condiciones por mas
tiempo.
24. Durante los ciclos de limpieza y enjuague desvie
el flujo varias veces por la vélvula de desviacién
de flujo.
PRODUCCION DE LECHE CON
SABORES
La leche con sabores es un producto muy apetecido
P y ape
por la mayoria de los consumidores.
13 1. LECHE CON CHOCOLATE
1.1 Formula: A B a
Leche con 1.60 % 92.76 93.10 93.11
de grasa
Azicar 6.00 6.00 6.00
Cocoa 090 «080 —
Estabilizador 025 «010 —
Férmula #12 — = 080
(cocoa + estabilizador)
Sales minerales 0.09 = 0.09
1.2. Estandarice la leche a 1.60% de grasa, mezclando
leche entera con leche descremada. Por ejemplo:
leche entera con 3.60% de grasa y leche
descremada con 0.05% de grasa
3.60 1.55
i 1.60
| 0.05 2.00
3.55
Para averiguar la cantidad de leche entera y
descremada que debe mezclarse para obtener 93.10
kilogramos de leche con 1.60% de grasa, basta con
plantear dos reglas de tres:
i 3.55 1.55
93.10 x
' 93.10 x 1.55
Dedonde X=
| X = 40.65 kg de leche entera.
14
13
14
21.
Lec,
Aa
Este
Sak~ _ando
nplo:
“leche
ray
~ 93.10
~a con
3.55 2.00
93.10 x
De donde x= 210x200
X = 52.45 kg de leche descremada.
1.3. Ponga Ja leche en el tanque de pasteurizar y
caliéntela hasta 32°C (90°F), con agitamiento
constante.
1.4 Agregue los ingredientes sélidos con la ayuda
del mezclador. En caso de no contar con un
mezclador, mezdle manualmente la cocoa y el
estabilizador con el azticar; Juego, afiada éstos a
laleche.
Pasteurice la mezela a 71°C (160°F) durante 30
minutos y luego homogeneice a 140 kg por cm?
(2,000 libras por pulgada cuadrada).
1.6 Enfrie la mezcla a 2-5°C (35.6-41°R).
1.7 Llene los tambos y las bolsas necesarias y
guardelas en las cmaras frias hasta su expendio.
1:
ae
2. LECHE CON SABOR A VAINILLA,
NARANJA, FRESA, COCO, ETC.
21. Formula:
Leche con 1.60% de grasa 93.61%
Azticar 6. 00%
Estabilizador 0.25%
Sabor 140 an? 0.14%
15 2.2. Estandarice la leche a 1.60% de grasa usando
leche entera yleche descremada, (Verejemplo1.2
de leche con chocolate).
2.3 Calientelalecheenel tanque pasteurizadorhasta
32°C (90°F), con agitamiento constante.
24 Agregue los ingredientes sélidos.
2.5. Pasteurice la mezcla a 71°C (160°F) durante 30
minutos.
2.6 Amada el extracto aromatizante inmediatamente
antes de homogeneizar la mezcla.
2.7 Homogeneice la mezcla a 140 kg por cm? (2,000
libras por pulgada cuadrada).
28 Enfriela mezcla a 25°C (35.6-41°F).
2.9 Llene los tambos y las bolsas necesarias y
guérdelas en la cémara fria hasta su expendio.
PRODUCCION DE CREMA
ACIDA
La qema ‘écida es también conocida como
mantequilla rala, mantequilla crema, natilla, etc, yes
un producto de amplia aceptacién obtenida por
fermentacién natural o cultivada.
1, Estandarice la crema dcida a 25% de grasa.
2 Eleve el porcentaje de sélidos no grasos
agregando 2% de leche descremada en polvo.
3, Use estabilizador para crema dcida de 0.25 a 0.50
% de la mezcla.
4, Agregue 1% de sal comtin.
16 wo
Pasteurice la mezca a 71°C (160°F) por 30
ne minutos.
so 6. Homogeneice a 140 kg\an? (2,000 libras de
hese presién por pulgada cuadrada).
7. Enfrie a 21-22°C (70-72°F) por 30 minutos.
= 8. Agregue 2% de cultivo léctico y mezcle bien.
ste 30 ! 9. Incubelamezcla hasta quelaacideztitulablehaya
Hegado a 0.50-0.60%
pyente 10. Almacene en un cuarto frio o Ilene los envases
} definitivos.
“2,000 11. Ejemplo: Prepare 100 kilogramos de crema acida
~ con 0.25% de estabilizador, 1% de sal, 2% de
O cultivo lictico, 2% de leche descremada en polvo
y que contenga 25% de grasa usando crema con’
jas y 40% de grasa y leche entera con 3.80% de grasa.
dio. 111 Cantidad de mezcla entre crema y leche es igual
a:
100 - (0.25 + 200 + 1.00 + 2.00) = 94.75 kg.
= 11.2 Para quelas 100 kg demezcla tenga 25% de grasa,
Scio geudnto de grasa deben tener los 94.75 kg, que es
Syen la tinica fuente de grasa?
a por Esto se calcula mediante una regla de tres
é inversa.
100 25
rrasos 94.75 x
0.
20.50 x= —100X25
94.75
X = 26.38%
a 17 11.3 Para averiguar la proporcién en que debe
mezclarse la crema con la leche, para obtener
26.38% de grasa, basta con plantear el cuadrado
de Pearson.
40.0 22.58
26.38
38 13.62
160
Esto quiere decir que para 36.20 kg de mezda de
26.38% de grasa, necesitamos 22.58 kg de crema de
40% de grasa y 13.62.kg de leche de 3.80% de grasa;
entonces, para obtener 94.75 kg, bastard con plantear
una regla de tres para averiguar los kilogramos de
leche.
36.20 13.62
94.75 x
x13.62,
de leche
X= 35.65 kg
© Y para averiguar Jos kilogramos de crema use otra
regla de tres 0 saque la difereticia, asi:
94.75 - 35.65 = 59.10 kg de crema.
18
SM —debe
ener
rado
~ otra
PRODUCCION DE MEZCLA
PARA HELADOS
1 Existen varios tipos demezclas para helados, pero
los producidos en Zamorano son:
Ingrediente Mezcla
General %
Grasa 12,
SNG 10
Azicar 15
Estabilizador 0.25
Cocoa
Citrato de sodio
2. Los ingredientes utilizados son:
Mezcla
Chocolate %
Jeche entera,
crema, leche descremada en polvo, azicar de
cafia, estabilizador para helados, cocoa y citrato
de sodio. Por ejemplo:
Ingredientes Mezcla
General(kg)
Crema 36%
de grasa 28.15
Leche con 3.70%
de grasa 52.30
Leche descremada
en polvo 4.25
Azticar 15.00
Estabilizador 0.30
Cocoa
Citrato de sodio
Meza
Chocolate(kg)
25.00
54.10 3. La crema y la leche son colocados en el 6. =
pasteurizador y calentados hasta 43°C.
4. Los ingredientes sdlidos son agregados con la
ayuda del mezclador de sélidos.
5. Pasteurice a 71°C durante 30 minutos.
6. Homogeneice a 140 kg por cm? (2,000 libras por 8.
pulgada cuadrada). t
7. Enfrie a 4°C y guarde la mezcla en la cémara frfa
hasta el dia siguiente.
PRODUCCION DE MEZCLA ve
PARA YOGUR oe
E\ yogur es un producto fermentado muy aceptado
en muestro medio. Puede ser de sabor natural, con
frutas 0 con aromatizantes sintéticos. 3. 1
4 i
YOGUR NATURAL L
| 1, Ponga 93.50% de leche entera en el pasteurizador ee
| yealiente hasta 32°C (90°F). 2
2. Agregue 4% de leche descremada en polvo oe
mezclada con 0.50% de estabilizador. x
I 3. Pasteurice Ja mezda a 88°C (190°F) por, 30 5
| minutos. z
| 4, Homogeneice la mezcla a 140 kg de presién por :
i cm? (2,000 libras de presién por pulgada
cuadrada).
5. Enfrie la mezcla a 45°C (13°F).
20 ~en el
~on la
“as por
—ra fria
A
“ptado
“al, con
izador
polvo
Sor 30
6n por
algada
2
Inocule 2% decultivopara yogureincube durante
2-3 horas o hasta que la acidez titulable llegue a
0.80%
Guarde el yogur en la cémara fria a 4°C (40°F)
hasta el dia siguiente.
Agregue 60 gramos de sorbato de potasio por
cada 100 kg de yogur, mezcle bien y envase el
yogur.
YOGUR CON FRUTA
Ponga 87% de leche estandarizada a 2.50% de
grasa, en el pasteurizador y caliente a 32°C.
Agregue: 70% de azticar, mezclado con 3.50% de
leche descremada en polvo y 0.50% de
estabilizador para yogur.
Pasteuricelamezclaa 88°C (190 F) por 30 minutos.
Homogeneice a 140 kg de presién por cm? (2,000
libras por pulgada cuadrada).
Siga con los pasos 5, 6 y 7 del yogur con sabor
natural.
Agregue la fruta y 60 gramos de sorbato de
potasio por cada 100 kg de yogur, mezcle bien y
envase el yogur.
Preparacién de la Fruta
Mezcle 3 kg de aziicar con 7 kg de fruta bien
madura (mango, mora, guayaba precodda y
colada, concentrado de maracuyé, ete.)
21 Caliente Ja mezcla a 71°C (160°F) por 30 minutos
y déjela enfriar un poco.
Llene bolsas de 1 kg y selle la bolsa.
Guarde en la cémara de congelacién.
Descongele antes de usarla.
HELADO DE YOGUR
Ponga 75.75 kg de leche estandarizada a 8% de
grasa, en el pasteurizador y caliente a 32°C.
Agregue 6% de aziicar, mezclado con 7.50% de
leche en polvo y 0.75% de estabilizador para
yogur.
Pasteurice la mezcla a 88°C (190°F) por 30
minutos.
Homogeneice a 140 kg por am’ de presién.
Siga con los pasos 5,6 y 7 del yogur con sabor
natural,
Agregue 10% més de aziicar yla fruta en cantidad
suficiente segzin la preferencia del consumidor
(eproximadamente 20% de la mezcla).
Congele la mezcla en el congelador para hacer
helados hasta que obtengala consistenciadeseada
(aproximadamente 50% de sobreaumento).
Envase y guarde en la cémara de los helados.
pe
hac
LA nutos
Ah de
VW de
~ para
‘or 30
sabor
\tidad
~-midor
hacer
seada
PRODUCCION DE
MANTEQUILLA
La grasa de la leche es muy importante desde el
punto de vista nutriconal y econémico. Una manera
de concentrar y conservar la grasa de la leche es
haciendo mantequilla.
1
»
Use crema pesada obtenida del descremado o
estandarizado de la leche, con contenido graso
entre 36 y 45%.
Pasteuricela cremaa 71°C (160°F) por 30 minutos.
Enfrie la crema a 4-10°C (40-50°F) y almacénela en
un cuarto frio hasta el dia siguiente. :
. Tome una muestra de crema para la prueba de
grasa.
|. Después de enjuagada y desinfectada la
mantequillera, agréguele la crema pasteurizada
hasta una tercera parte de su capacidad o hasta
que el nivel dela crema llegue al eje
Agregue el colorante necesario, que normalmente
es de 18 cm® por 100 kg de crema en época seca y
13 am® por 100 kg de crema en época de Iluvias.
Cierre le puerta herméticamente, péngale el
seguro y encienda la maquina.
Después de cinco minutos de batido, detenga la
méquina y abra la valvula de aire para que saigan
los gases incorporados en la crema; iuego, cierre
Ia valvula
23 10.
i.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Encienda la maquina y déjela trabajando hasta
que las ventanillas de vidrio o pliéstico estén
transparentes. Esto ocurre normalmente en 30 6
45 minutos més.
Mientras se lleva a cabo el proceso anterior,
enfrie agua a 4°C (40°F) en una cantidad tal que
sea igual ala crema usada.
Detenga la méquina con la salida del suero hacia
arriba. Quite la valvula, coloque el colador,
ponga y cierre la valvula.
Encenda la maquina sélo para que la vélvula
quede en posicién inferior; coloque un recipiente
debajo de la valvula, abra Ja puerta principal yla
valvula del suero para eliminar él suero.
‘Tome una muestra de suero para hacerla prueba
de grasa.
Enjuague los granulos de grasa con agua fria,
cierre la puerta herméticamente y encienda la
maquina por unos dos o tres minutos.
Elimine el agua completamente y con Ja ayuda
de paletas, haga canales o surcos para agregar de
1.50 a 2% de sal y el destilado de cultivo segin
instrucciones del fabricante.
Cierre la puerta y encienda la maquina por cinco
minutos para que la sal se mezcle bien.
Abra la puerta y tome una muestra de
mantequilla para determinar el contenido de
humedad y grasa. Si reune los requisitos, saque
la mantequilla a los moldes poco @ poco y
compictela bien para eliminar bolsas de aire
Cubra la mantequilla con pléstico.
24
18.
19, -
21. ~ hasta
estén
“0306
“terior,
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“hada
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_prueba
Sta fri,
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~ ayuda
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Sr dinco
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ido de
saque
‘poco ¥
~de aire.
18.
19.
21.
Guarde los moldes en la cémara fria, hasta el dia
siguiente.
Coloque el molde en Ja cortadora, ponga el
marco cortador vertical; luego, corte con el arco
cortador horizontal segtin el tamaiio deseado.
. Empaque la mantequilla en bolsas plisticas y en
vacio.
Almacene la mantequilla en la cémara frfa hasta
su expendio.
Ejemplo para calcular la cantidad aproximada
de sal necesitada para la mantequilla, que se
obtendré de 200 kg de crema con 36% de grasa,
si queremos que la mantequilla contenga 2% de
sal.
22.1 En primer lugar calcule la cantidad de grasa
que contiene la crema, lo que es igual a 200
Por 36% = 72.kg de grasa. -
22.2 Multiplique este resultado por el factor 1.25,
es decir 72 x 125, que es igual a 90 kg de
mantequilla aproximadamente.
223° Multiplicando 90 kg por 2% se obtiene la
cantidad de sal que debemos agregar:
22.4 90x2% = 1.80kg de sal.
Nota: _Existe otro método mis preciso para este fin.
1
2.
PREGUNTAS
2Cuéles son los sistemas de pasteurizacién que
tenemos en Ja planta?
zEn qué consiste le pasteurizacién?
2 3. ¢Cual es la temperatura y el tiempo de
pasteurizacién de los diferentes productos?
4. {Qué es la homogeneizacién?
5. 4A qué presion se homogeneizan los diferentes
productos?
6. gCuél'es el porcentaje de grasa de los productos
que produce la planta?
7. ¢ A qué temperatura se enfrfan los diferentes
productos después de pasteurizados y
homogeneizados?
zCuél es la secuencia en el método de limpieza de
los equipos cuando se usan los dos tpos de
detergentes?
9, gPara qué sirve el detergente écido?
10. Cuéles son los ingredientes usados en cada uno
de los productos?
11. gCuél es la composicién quimica de los
ingredientes usados en los diferentes productos?
SECCION DE HELADOS
El helado es un alimento congelado que resulta dela
mezcla de algunos productos lécteos (leche fresca,
crema, leche en polvo) con aziicar, estabilizador y
sabores. Este producto es obtenido en forma suave,
por agitacién constante durante el enfriamiento y
>posteriormente endurecido por congelacién répida.
1. Desinfecte las maquinas y utensilios.
2, Marque la fecha de elaboracion y vencimiento en
los envases.
26
090 Hee
2
jr
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ey
ORS « de
~rentes
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“rentes
sy
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“dauno
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xadela
~fresca,
cador y
_ suave,
ento y
ipida.
antoen
10.
2
. Saque la mezcla de la cémara, pese y agregue’el
extracto aromatizante, segiin las indicaciones de
laplanta; en caso deusar frutas, coloquelamezcla
ena maquina congeladora, sin las frutas.
Pese de 15a 20kg demezclaenunbalde y coloque
en la maquina congeladora.
._Encienda el batido y el compresor de la maquina
congeladora; espere cerca de 20 minutos o hasta
que el helado esté congelado y tenga el
sobreaumentorequerido (80%).
En el caso del helado con fruta, ésta se le agrega
cuando el helado esté congelado, poco antes de
sacarlo dela maquina.
Una vez listo el helado, apague el compresor,
espere dos a tres minutos o hasta que el
sobreaumento Iegue a 80% y sdquelo en los
envases definitivos y guardelos inmediatamente
enel cuarto congelador.
Enjuague las maquinas, desérmelas y proceda a
Javar con detergente y cepillo.
Limpie el érea de trabajo con agua y detergente.
Cuente los helados envasados y haga el reporte
de produccién.
PREGUNTAS
{Qué porcentaje de grasa tienen los helados que
se producen en la planta?
zCuél es la funcién del estabilizador?
Qué cambios ocurren durante Ia maduracién de
Ja mezcla?
27 |
4. El proceso de congelacién de la mezcla consta de
dos fases, gcudles son?
5. 3Qué es el sobreaumento en helados y cuénto
debe tener el helado?
6 2 Por qué es necesario que el congelamiento sea
répido durante el endurecimiento del helado?
SECCION DE QUESOS
Ei queso es una de las formas més antiguas de
conservar los elementos nutritivos de la leche.
1. Desinfecte el equipo y los utensilios.
2. Pase la leche estandarizada y pasteurizada a la
quesera y agregue el cloruro de aalcio si lo
requiere.
3, Abraun pocola vélvula de vapor para calentarla
leche y agite con las palas hasta Hegar a la
temperatura de inoculacién de los cultivos
lécticos.
4. Pese la cantidad de, cultivos que necesita,
agréguelos a la leche y agite por tres minutos.
5, Midalacantidad de cuajoydiluyaen preparadén
~" de 1:40; luego agregue el cuajo a la leche y agite
por dos minutos.
6. Deje la leche en reposo hasta que la cuajada esté
lista para cortar.
Corte la cuajada utilizando las liras, primero en
forma horizontal y luego en forma vertical.
8. Agite la cuajada hasta obtener Ja consistenda
adecuada.
28
10.
1,
12.
13,
14,
» —sta de
udnto
“to sea
10?
~as de
aala
si lo
“ntarla
“tala
—ltivos
_sesita,
os.
“radén
ragite
“Ta esté
ero en
itenda
9. Elimine el suero parcial o totalmente,
dependiendo del tipo de queso.
10. Saque la cuajada en los moldes.
11. Prense el queso silo requiere.
12, Guarde el queso en la cémara fria.
13. Empaque el queso para maduracién o para la
venta en fresco.
14. Limpie el equipo y el rea de trabajo.
PRODUCCION DE QUESOS
QUESO BLANCO
1. Use leche pasteurizada con 2% de grasa.
2. Caliente la leche a 32°C (90°F)
3. Agregue 20 cm? de solucién de cloruro de ca!-io
al 40% por cada 100 kg de leche.
4. Agregue 1% de cultivo léctico (Lactococcus lactis),
agite durante dos minutos y deje en reposo por 15
minutos.
5. Agregue 10 an? de cuajo de doble potencia por
cada 100kg de leche, para que cuaje la leche entre
30 y 40 minutos.
6. Corte la cuajada en forma‘horizontal y vertical
cuando la consistencia sea adecuada, y déjela en
reposo por 5 minutos,
7. Caliente la cuajada con agitamiento frecuente
hasta llegar 2 38°C (100°F); manténgala a esta
temperatura hasta que adquiera la consistencia
deseada.
29 8. Coloque el colador; elimine el suero y deje Tien
escurtiendo por unos 15 minutos. (min
9. Enfrie la quesera con agua a temperatura del oe
medio ambiente. 36.0
10. Agregue 0.30% de sal con base en los kg de leche - -
que esta utilizando. -o
11, Corte la cuajada en trozos con Ja picadora’o con Ee
un cuchillo y mezcle bien éstos con la sal. ao
12, Coloque'en los moldes y prense por 8-14 horas. 20)
13. Corte, empaque y guarde en la cémara fria 77°C iL
(45°F). Pe
14. Rendimiento aproximado 11%. ws
QUESO CABANA i! “
1. Use leche, descremada con menos de 0.50% de 7
I grasa, debidamente pasteurizada. 136
2. Caliente la leche a 20 - 22°C (68-72°F). 7
| 3. Aftada0.50% de cultivo léctico (Lactoccoccuslactis) 14.2
y agite por tres minutos.
4, Aftada 0.50 cm? de cuajo, diluido en 40 veces su 15.0
volumen por cada 100 kg de leche. Mezcle bien el ~
cuajo con la leche. =
5. Tape la quesera y deje la leche en reposo de 8a 12 i
horas o hasta el dia siguiente hasta que la acidez He
Hegue a0.30-0.35% deacideztitulableenelsuero.
| 6. Cortela cuajada en la forma convencional y déjela \ 3.
1 en reposo durante 5 minutos. } ~
| 7. Caliente la cuajada de acuerdo al siguiente 4
| programa.
30 ‘
dgje
~a del
“leche -
con
loras.
ofa PC
9% de
lactis)
ces su
bien el
“28a12
acidez
“suero.
7 déjela
suiente
* Tiempo ‘Temperatura Grados \minuto
(minutos) i= °F) Gs
0 0 2 68
36 36 32 90 1x3.0 x16
56 20 40 104 1x25 1x14
7 14 49° 12000 1x.5 Ix1.d
_8. A 49°C (120°F) permanece hasta lograr la textura
deseada. Anes
9. Elimine el suero hasta que ligeramente cubraJa
cuajada.
10. Lave Ja cuajada con agua potable? si fuese
necesario, repita esta operacién y elimine el agua.
- Lave la cuajada con agua fria a 4°C (40°F) durante
10 minutos; luego elimine el agua.
12. Agregue 20 kilogramos de crema acida con 25%
de grasa por cada 1,000 kg de leche tsada.
13. Afiada 1.50 kg de sal refinada por cada 100 kg de
queso,
14. Mezéle bien la crema,la sal-y la cuajada y ponga
el queso en el envase definitivo. ~
15. Rendimiento aproximado 16%.
L
QUESO DE CABRA
1. Use leche pasteurizada a 62.8°C (145°F)
2. Enfrie la leche a 31°C (88°F)
3. Agregue 0.50% de cultivo léctico (Lactococcus
lactis)
4. Agregue 20 am? de solucién de cloruro de calcio
al 40% por cada 100 kg de leche.
31 9.
10.
uu.
12. Invierta los moldes 30
13.
14,
15.
16.
17.
18.
19.
20.
2.
Agregue 10 cm? de‘cuajo de doble potencia por
cada 100 kg de leche.
Deje en reposo durante 30-40 minutos.
Corte Ja cuajada en forma convencional; deje en
reposo durante cinco minutos,
Caliente la cuajada hasta legar a 38°C (100°F) y
manténgala a esta temperatura hasta lograr Ja
consistencia adecuada.
Elimine una tercera parte del suero.
Pase la cuajada'con sueroa los moldes.
Invierta los moldes 15 minutos después.
yutos después.
Invierta los moldes 60 minutos después.
Invierta los moldes 60 minutos después y
guardelos en la cAmara a 10°C (50°F) hasta el dia
siguiente.
Saque el queso de los moldes.
Corte el queso en pedazos de medio kilogramo.
Péngalos en salmuera con 22% de sal, por seis,
horas.
Saque los quesos de la salmuera y déjelos secar
hasta el dia siguiente.
Empaque los quesos al vacio.
Guarde los quesos a 4°C (40°F) hasta el expendio.
Rendimiento aproximado 12%.
QUESO CREMA
Use leche entera pasteurizada (eproximada con
3.80% de grasa).
32
&
3. Ag
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4. AE
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5. Ag
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6 Ay
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os secar
pendio.
10.
ce
52s
13.
Caliente la leche a 30°C (86°F).
Agregue 20 am® de solucién de cloruro de calcio,
al 40% por cada 100 kg de leche.
Agregue 2am’ de colorante para quesos por cada
100 kg de leche.
Agregue 0.5% de cultivo lactico, (Lacococcus lactis)
por tres minutos y deje en reposo por 30 minutos.
Agregue 10 cm de cuajo de doble potencia por
cada 100 kg de leche para que cuajeen 45 minutos.
Corte Ja cuajada en forma horizontal y vertical
cuando la consistencia sea adecuada y doje en
reposo por cinco minutos.
Caliente la cuajada lentamente hasta llegar a 38°C
(100°F) con agitamiento continuo.
Elimine parcialmente el suero de la cuajada y
agregue 3% de sal con base en Jos kilogramos de
leche usada. Deje en reposo por 20 minutos; luego
agite Ja cuajada por un minuto y deje en reposo
nuevamente por 20 minutos.
Llene los moldes previamente desinfectados.
Invierta los moldes cada 30 minutos durante tres.
horas; luego guardelos en la cémara fria hasta cl
dia siguiente.
Saque los quesos de jos moldes, corte y
empaquelos al vacio y almacene a 4°C (40°F)
hasta su venta
Rendimiento aproximado 12 %
33 2
QUESO CHEDDAR
Use leche pasteurizada con 2.90% de grasa.
Caliente la leche a 31°C (88°F).
Agregue 20 cm? de solucién de cloruro de calcio.
al 40% por cada 100 kg de leche.
Agregue 6 cm? de colorante por cada 100 kg de
leche.
Agregue 2% de cultivo lictico (Lactococcus lactis)
y 70 cm? de Lactobacillus helveticus por cada 100
kilogramos de leche; agite por tres minutos y deje
en reposo por 30 minutos o hasta que aumente la
acidez en 0.03%.
‘Agregue 10 an? de cuajo de doble potencia por
cada 100 kg de leche. El cuajo debe ser diluido en
proporcién de 1:40.
Corte la cuajada en forma horizontal y vertical,
cuando la consistencia sea Ja indicada y deje en
reposo por cinco minutos. La acidez del suero
debe ser de 0.12% aproximadamente.
Inicie el calentamiento a raz6n de 1°C en tres
minutos hasta llegar a 40°C (104°F), con frecuente
agitamiento para evitar la aglomeracién de los
cubitos de cuajada. Continie el agitamiento a
40 °C (104°F) hasta que Ja cuajada tenga la
consistencia deseada; luego déjela en reposo por
cinco minutos.
Coloque los coladores y desuere cuando la acidez
del suero esté en 0.14% aproximadamente.
. Con la ayuda de cucharones, coloque la cuajada a
Jos costados de la quesera dejando un canal en el
34
12.
13.
14.
sep
16.5
17. ~deje
“tela
centro de la quesera para facilitar el drenaje del
suero.
11. Después de 15 minutos de colocada, la cuajada a
los castados de la quesera forma un blogue que
debe ser cortado en bloques de 15 an? més 0
menos, para invertirlos cada 15 minutos.
Mantenga la temperatura a 32°C (90°F) como
minimo. Cologque los bloques unos sobre otros
después de 30 minutos y continie invirtiéndolos
hasta que la acidezdel suerollegue a 0.40- 0.60 %.
12. Bl picado o molido de la cuajada es hecho para
reducir los bloques a trozos de cinco a ocho cm de
tamaiio.
13. Agregue 0.30 kg de sal por cada 100 kg de leche...
usada; mezcle bien.
14. Coloque la cuajada en Jos moldes y prense
gradualmente por 20 horas; luego invierta el
queso en el molde y arregle la tela y prense
muevamente por seis horas.
15. Guarde el queso en cémaras frias por 2-4 dias 0
hasta que sequela superficie.
16. Empaque al vacio los quesos y madure de 2a 12
meses para Iuego cortar, empacar y vender.
17. Rendimiento aproximado 10.50%
QUESO DAMBO
1. Use leche pasteurizada con 2.90% de grasa
Caliente la leche a 32°C (90°F)
3. Agregue 20 am? de solucién de clorisro de calcio
al 40% por cada 100 kg de leche.
35 10.
1.
Agregue 1% am? de cultivo léctico (Lactococcus
lactis y Leuconostoc sp.).
Deje en reposo durante 10 minutos.
Agregue 10 cn? de cuajo de doble potencia por
cada 100 kg de leche.
‘Deje en reposo durante 30 minutos.
Corte Ja cuajada en forma convencional. Luego
vuelva a cortar hasta lograr cubos finos (tamanio
de gramos de arroz) con agitacién durante 20
minutos. .
Elimine 30 % de suero.
Agregue 15% de agua a una temperatura de
60°C.
Tiempo de coccién: 25 minutos.
12. Temperatura final de coccién: 38°C.
13.
14.
15.
16.
7.
18.
19.
Tiempo de agitacién final: 40 minutos o hasta
lograr la consistencia adecuada.
Elimine el suero parcialmente.
Realice el pre-prensado en suero durante 20
minutos (use tambos con agua).
Ponga en moldes y prense por 30 minutos con 1
kg de presion por am’
Voltee y prense por 40 minutos con 1.50 kg por
cm,
Voltee y deje en el molde sin prensar, por 16 horas
en Ja cdmara a 14°C.
Ponga el queso en salmuera con 23% de sal
durante tres dias.
36
_ ~coccus
~ia por
~Luego
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