INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

Tecnología de cereales y oleaginosas

Ing. En Industrias alimentarias

“Reporte de Práctica sobre los estándares de calidad de

sorgo (sorghum spp.)”.

Ing. Reynol Osbaldo Cruz García

Integrantes del equipo:

José Francisco Méndez 16884019

Lamadrid

María Leydi Gutiérrez 16884041

Coronel
Nancy Verónica 16884039
Espinosa López

7to Semestre Grupo “C”

Cintalapa, Chiapas a 28 de Noviembre del 2019.

“REPORTE DE PRÁCTICA SOBRE LOS ESTÁNDARES DE
CALIDAD DE SORGO (SORGHUM SPP.)”.

I._INTRODUCCIÓN
El cultivo del sorgo está considerado como un importante cereal por sus diferentes
usos a nivel mundial, ya que existe un gran número de variedades que se le puede
dar diversas aplicaciones. Una de las característica más comunes es su resistencia
a condiciones adversas de temperaturas y falta de humedad; éstas son
frecuentemente las formas más importantes de supervivencia, considerando que
tienen una gran gama de aprovechamientos desde el punto de vista, fuente de
alimento en humanos y animales en el desarrollo de la industria pecuaria (sorgo
grano), en cuanto a la producción de forraje ésta es una de las actividades primarias
más importantes en México y en el mundo porque constituye la fuente primaria para
la producción de alimentos altos en proteínas (huevo, leche y carne). Así como
también en la producción de fibra para la industria de la producción de la escoba
(sorgoescobero).

La determinación de los parámetros de calidad en los cereales es importante para

evaluar la funcionalidad de los atributos del grano y determinar su uso final. El
término calidad incluye un amplio rango de propiedades que pueden ser definidas
en términos: físicos, microbiológicos e intrínsecos.

 Parámetros Físicos: entre estos parámetros se incluye la humedad, el

tamaño, peso y diámetro de grano, color de pericarpio, color de gluma.
 Parámetros Microbiológicos: estos incluyen la presencia de hongos,
micotoxinas, insectos, impurezas, materia extraña etc., presentes en el
grano.
 Parámetros Intrínsecos: Entre ellos podemos mencionar el rendimiento de
molienda, proteína, contenido de almidón, densidad, dureza etc.).

En general todos los parámetros de calidad del grano descritos anteriormente son
afectados principalmente por las siguientes características: Genéticas, Período de
crecimiento, Tiempo y métodos de cosecha, Sistema de secado y Prácticas de
almacenamiento.

II._ OBJETIVOS

 Determinar la calidad del sorgo (sorghum spp.)

 Reconocer los sistemas de producción de sorgo (sorghum spp.)

III._ MARCO TEÓRICO

El sorgo (Sorghum spp.) es un género de poáceas oriundas de las regiones

tropicales y subtropicales de África oriental. Se cultivan en su zona de origen; en
Europa, América y Asia como cereal para consumo humano y animal (en la
producción de forrajes), y para la elaboración de bebidas alcohólicas y escobas. Su
resistencia a la sequía y al calor lo hace un cultivo importante en regiones
semiáridas, y es uno de los cultivos más importantes del mundo. Comprende 366
especies descritas y de estas, solo 31 aceptadas.
Producción en México, el sorgo es uno de los principales granos en nuestro país.
Su importancia radica en que nutre de materia prima a la industria generadora de
alimentos balanceados para animales la cual a su vez permite que el mercado
alimentario disponga de proteínas de origen animal, forma parte de una amplia
cadena en la que se involucran una diversidad de agentes que van desde los
productores pasando por los industriales, pecuarios, empacadores y consumidores.

Grano, los granos de sorgo, en número de 25000 a 60000 por Kg. Son pequeños
en comparación con aquellos de maíz, los cuales se encuentran en número de 4000
a 8000 por Kg. Como puede notarse, el número de los primeros es mucho mayor
que el de los segundos.

Diámetro y peso del grano. Son parámetros físicos determinados por diferentes
factores tanto genéticos como nutricionales. Valores normales de diámetro de sorgo
oscilan entre 2.5-5.5 mm y el peso de 100 granos debe oscilar entre los 2 y los 3
gramos para que el sorgo haya tenido un llenado normal durante la maduración.

Método de Blanqueo. Para realizar la determinación cuantitativa de taninos existe

el método de blanqueo. El cual se describe a continuación: Los granos se recubren
con una solución de Hidróxido de Potasio (KOH) e Hipoclorito de sodio (NaCl) al
1%, con el objetivo de desprender el pericarpio del grano. Si el grano presenta testa,
la coloración de la testa se torna oscura, por lo tanto, presenta taninos. La calidad
molinera se mide determinando la dureza del endospermo y el tamaño de partícula
para la harina.

Calidad Molinera. Es otra determinación comúnmente realizada granos de calidad

alimenticia. La calidad molinera del grano de sorgo se determina midiendo la dureza
del grano a través de la determinación de la densidad verdadera y midiendo la
granulometría o tamaño de partícula de las harinas provenientes de esos granos.
Para que un grano sea calificado como de calidad molinera alta más del 60% de la
harina debe pasar por un tamiz de 80 0 90 mesh.

IV._ MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:

• Muestras de Sorgo

• Balanza analítica

• Probetas de 250ml

• Estufa

• Desecadores de humedad

• Lupa

• Termómetro

METODOS:

ANALISIS SENSORIAL

Determinar el peso en fracciones porcentuales por 100 gramos de:

• Granos pequeños

• Granos quebrados

• Granos dañados

• Granos rojizos

• Granos infestados

• Materiales extraños

• Ñelen y polvillo

ANALISIS FISICOQUIMICOS

HUMEDAD:

Método estufa: Colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24 horas a 105°C,

hasta alcanzar un peso constante. Luego calcular el % de humedad a través de la
siguiente formula:

%HUMEDAD= (Pi – Pf)/Pi x 100

PESO HECTOLITRICO:

Determina la calidad de grano por medio del estudio de la densidad real del grano
y el potencial de rendimiento de harina, por lo tanto es una medida indirecta del
contenido de almidón, significa entonces que a mayor peso hectolitrito mayor
eficiencia harinera.

Pesar un volumen de cuarto de litro de granos, este peso nos brinda el valor en
kg/Hl.
DENSIDAD APARENTE:

Determinar la relación peso/volumen empleando una probeta de 250ml y una

balanza de precisión. Usar una semilla o grano de pequeño tamaño, para completar
los espacios vacíos y determinar el volumen exacto.

V._ DIAGRAMA DE FLUJO

ESTÁNDARES DE CALIDAD DE SORGO

(SORGHUM SPP.)

HUMEDAD

Colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24

horas a 105°C, hasta alcanzar un peso constante

Luego calcular el % de humedad con la fórmula:

%HUMEDAD= (Pi – Pf) / Pi x 100

PESO HECTOLITRICO

Determina la calidad de grano por medio del estudio de la

densidad real del grano y el potencial de rendimiento de
harina
 Pesar un volumen de cuarto de litro de granos, este
peso nos brinda el valor en kg/Hl.

DENSIDAD APARENTE

Determinar la relación peso/volumen empleando

una probeta de 250ml y una balanza de precisión

Usar una semilla o grano de pequeño tamaño, para

completar los espacios vacíos y determinar el volumen
exacto.
VI._ RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Resultados

Análisis Físico de los granos

Granos Granos Granos Granos Granos Materiales Ñelen y

Quebrados Dañados Rojizos Infectados Extraños Polvillo
Tizosos

Sorgo 32 13 6 0 0 0 36

Distribución de Pruebas por granos

Calidad Sorgo
Tecnológica

% Humedad 9,8%

Peso Hectolitrico 0.8532 Kg/Hl

Densidad Aparente 213.33/250

  Discusiones

La calidad de los granos es un atributo muy importante, ya que es la razón por la

cual se cultivan sólo un pequeño porcentaje de especies en relación con las
existentes. El uso que tendrá un lote particular de granos se encuentra fuertemente
asociado a su composición final. Por lo tanto, podemos definir la calidad como el
grado de aptitud de un producto para un uso determinado y se halla fijada por los
requerimientos específicos de aquellos que desean moler, procesar o comer un
grano determinado, más que por las propiedades inherentes a dicho grano.

La calidad de los cereales puede resumirse como la concentración de nutrientes y

factores físico-químicos que pueden afectar a la digestibilidad de éstos.

En estudios previos realizados por AACC, (1987) se ha determinado que algunos

de los parámetros intrínsecos de los genotipos de sorgo que más influyen en la
calidad de grano para la elaboración de alimentos son: la densidad aparente, la
densidad verdadera, el color y la dureza. A continuación se describen algunos de
las variables a ser determinadas y sus parámetros de determinación.

Los sorgos para grano están listos para su cosecha una vez que el grano hay
allegado a su madurez completa y esto se manifiesta cuando su contenido de
humedad del grano sea de 18 a 20%, lo cual facilita la trilla, para posteriormente
crearse a la intemperie, y si el grano va a pasar directamente a los almacenes es
necesario esperar hasta que el grano tenga aproximadamente entre 12 y 15% de
humedad para proceder a cosechar.
VII._ CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las pruebas que se realizan en la calidad tecnológica de

las leguminosas y cuáles son los valores referenciales a tener en
cuenta?

Las pruebas que se realizan son el análisis sensorial, un análisis fisicoquímico como
él % de humedad, el peso Hectolitrico y la densidad aparente.

2. ¿Cuál es el objeto de la conservación de granos y semillas?

Cuando la semilla alcanza el punto máximo de su calidad fisiológica (madurez) es

necesario eliminar ciertos factores adversos que afectan dicha calidad. Después de
que la semilla ha sido cosechada y se han eliminado los factores desfavorables que
reducen su calidad fisiológica, la preservación de la calidad depende de las
siguientes operaciones: muestreo, clasificación, determinación del contenido de
humedad, limpieza, secado y condiciones de almacenamiento.

3. ¿En qué consiste los procesos de limpieza, clasificación, desecación y

control de plagas de los granos?

 Limpieza y Clasificación

En general, la limpieza y clasificación de los granos influye en su comercialización.

La limpieza es la operación que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas
(fragmentos del mismo producto) y de materias extrañas (residuos vegetales,
semillas de otras especies, terrones, piedras, etc.) existentes en la masa de granos.
Se recomienda efectuar la limpieza de los granos antes de su secado o beneficio o
durante el almacenamiento.

Esta operación se puede realizar en forma manual, aventando el grano sobre una
lona plástica, o mecánicamente por medio de máquinas de limpieza. Las máquinas
de limpieza no sólo limpian los granos, sino que también se pueden utilizar para
separarlos, de acuerdo con su forma; están diseñadas para separar los materiales
aprovechando las diferencias en los pesos específicos de los componentes de la
masa de granos. El proceso consiste en hacer flotar los residuos más livianos de
los granos sobre una corriente de aire, mediante el auxilio de agitación mecánica

 Desecación

El secado consiste en la eliminación de gran parte del agua que contienen los
productos agrícolas. El contenido de humedad final del producto debe ser aquél que
permita su almacenamiento a la temperatura ambiente por períodos de tiempo
prolongados, sin que se deteriore. La cantidad de agua que se elimina durante el
proceso de secado puede llegar a ser hasta 6,5 veces mayor que la masa total del
producto seco, como en los productos que tienen una humedad de 85 por ciento y
su humedad final es cercana al 3 por ciento. Los cereales generalmente se
cosechan con humedad que va del 20 al 30 por ciento y el almacenamiento se debe
llevar a cabo cuando su contenido de humedad es de 12 a 14 por ciento. El secado
artificial tiene las siguientes ventajas.

 Control de plagas de los granos.-

 Prevención de hongos, el desarrollo de los hongos en granos de cereales

puede ser controlado por medios físicos y químicos. Los ácidos propiónico
y acético se usan para prevenir el desarrollo de los hongos en granos con
alto contenido de humedad (20 a 35% b.h.). La cantidad de producto
químico que se requiere para proteger al grano húmedo varía según su
contenido de humedad, la temperatura del almacén, la cantidad de granos
dañados y el período de almacenamiento.
  Micotoxinas, algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la
capacidad de producir substancias químicas que son tóxicas para el ser
humano y para los animales. Estos venenos químicos reciben el nombre
de micotoxinas. Un grupo específico de micotoxinas, las aflatoxinas, ha
sido considerado de gran peligro para los seres humanos y animales. La
aflatoxina es producida por los hongos del género Aspergillus
(particularmente Aspergillus flavus) cuyas esporas se encuentran muy
diseminadas en la naturaleza. Cantidades muy pequeñas de aflotoxinas
pueden causar graves enfermedades y a veces, hasta la muerte.

 Control de insectos

 Control de roedores

VIII._ CONCLUSION

Para concluir podemos decir que el sorgo es un cultivo de gran rendimiento y

estabilidad, poco exigente en nutrientes, tiene un buen rendimiento fotosintético en
condiciones de sequía y de calor, es de maduración temprana, tolerante a las bajas
temperaturas en el despunte y la floración, de mayor tolerancia a la sequía que el
maíz, resistente al encamado con tendencia a mantenerse verde al final del ciclo de
cultivo, resistente a enfermedades o plagas (por sus efectos contra los nematodos)
y a predadores.

Además de no contener gluten, el grano es escaso en taninos y ligeramente superior

en proteínas que el maíz. El grano de sorgo, para no perder en calidad, debe
conservarse por debajo del 15% de humedad. El forraje de bajo contenido en lignina
es de buena digestibilidad y los azúcares que contiene son fácilmente asimilables.

El sorgo de gran es el quinto cereal de mayor importancia en el mundo después del

trigo, el arroz, el maíz y la avena. Este cultivo posee amplia distribución geográfica
por su plasticidad ecológica. Su buen comportamiento agronómico le concede
favorables atributos: no es exigente a los suelos fértiles; es alelopático, por lo que
requiere de pocas labores de cultivo y limpieza; compite, entre las plantas cultivadas
de amplio uso, como una de las más resistentes a la sequía o con gran economía
hídrica para producir un kilogramo de biomasa comestible; es resistente a las plagas
y enfermedades, aunque sensible al ataque de las aves durante las cosechas y a
los insectos durante el almacenamiento.

Las variedades comúnmente empleadas en el trópico en los países en vías de

desarrollo, no expresan un alto potencial productivo debido a la carencia de
recursos, pero existen variedades de altos rendimientos que pueden usarse con la
aplicación de tecnologías adecuadas. Las diversas y amplias virtudes de esta planta
desde el punto de vista agronómico, así como en la alimentación humana y animal,
la industria, la gastronomía y la medicina, le confieren atributos excepcionales para
el incierto futuro alimentario que se avecina.
IX._ ANEXOS
X._ BIBLIOGRAFIA

 SERNA SALDIVAR, OTHON (1996) – QUIMICA, ALMACENAMIENTO

EINDUSTRALIZACION DE CEREALES – PRIMERA EDICION –
DEPARTAMENTO BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ITESM – MEXICO.

 RITVA REPO (1998), INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍADE

CEREALES Y DE GRANOS ANDINOS. Lima – Perú

 http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf

 https://maqsolano.files.wordpress.com/2014/04/manual-de-tecnologia-de-
cereales.pdf

 http://www.dipa.uson.mx/?page_id=503

 http://www.edutecne.utn.edu.ar/tesis/calidad_intrinseca_granos.pdf