LA HIDROGENACIÓN PARCIAL DE LOS ACEITES DE COCINA PRODUCE ÁCIDOS GRASOS

TRANS

La mayoría de grasas naturales tales como los aceites vegetales, los productos lácteos y
las grasas animales son mezclas complejas de triacilgliceroles sencillos y mixtos. Estos
últimos contienen diversos ácidos grasos que difieren en la longitud de la cadena y grado
de saturación (Fig. 10-5). Los aceites vegetales tales como el aceite de maíz y el de oliva
están compuestos en gran medida por triacilgliceroles con ácidos grasos insaturados por
lo que son líquidos a temperatura ambiente. Los triacilgliceroles que sólo contienen ácidos
grasos saturados, tales como la triestearina, componente principal del sebo, son sólidos
blancos y grasos a temperatura ambiente.

Figura 10-5 Composición en ácidos grasos de tres alimentos grasos. El aceite de oliva, la
mantequilla y el sebo de buey están formados por mezclas de triacilgliceroles que difieren en su composición de ácidos
grasos. Los puntos de fusión de estas grasas, y de aquí su estado físico a temperatura ambiente (25°C), son función directa
de su composición de ácidos grasos. El aceite de oliva tiene un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados de cadena
larga (C16 y C18) que explica su estado líquido a 25°C. La mayor proporción de ácidos grasos saturados de cadena larga (C 16
y C18) en la mantequilla incrementa su punto de fusión, por lo que la mantequilla es un sólido blando a temperatura
ambiente. El sebo de buey, con una proporción aún mayor de ácidos grasos saturados de cadena larga, es un sólido duro.

Cuando los alimentos ricos en grasas se exponen demasiado tiempo al oxígeno del aire
se pueden estropear volviéndose rancios. El gusto y olor desagradables asociados con el
enranciamiento provienen de la rotura oxidativa de los dobles enlaces de ácidos grasos
insaturados que producen aldehídos y ácidos carboxílicos de cadena más corta y, por
consiguiente de mayor volatilidad; estos compuestos pasan fácilmente del aire a su nariz.
Con el fin de mejorar las condiciones de caducidad de los aceites vegetales utilizados
para cocinar y con el fin de aumentar su estabilidad a las altas temperaturas alcanzadas
al freír, los aceites vegetales comerciales se someten a hidrogenación parcial. Este
proceso convierte gran parte de los dobles enlaces cis de los ácidos grasos en enlaces
sencillos lo que aumenta la temperatura de fusión de los aceites por lo que son casi
sólidos a temperatura ambiente (la margarina se produce de esta manera a partir de
aceites vegetales). La hidrogenación parcial tiene otro efecto, éste indeseable: algunos
dobles enlaces cis se convierten en dobles enlaces trans. Actualmente existen muchas
pruebas de que la ingestión con la dieta de ácidos grasos trans (a menudo conocidos
simplemente como “grasas trans”) se asocia a una mayor incidencia de enfermedades
cardiovasculares y, en consecuencia, evitar estas grasas en la dieta reduce el riesgo de
enfermedad coronaria. Los ácidos grasos trans de la dieta aumentan la concentración de
triacilgliceroles y de colesterol ligado a LDL (colesterol “malo”) en la sangre al tiempo que
disminuyen la concentración de colesterol ligado a HDL (colesterol “bueno”), cambios que
por sí solos son suficientes para aumentar el riesgo de enfermedad coronaria. Los ácidos
grasos trans aún pueden tener más efectos adversos. Parece que, por ejemplo, aumentan
la respuesta inflamatoria corporal, lo cual es otro riesgo de enfermedad cardíaca. (Véase
el Capítulo 21 para una descripción del colesterol LDL y HDL - lipoproteína de baja
densidad y lipoproteína de alta densidad - y sus efectos sobre la salud).
Muchos alimentos preparados (fast food) están fritos a elevadas temperaturas con aceites
vegetales parcialmente hidrogenados por lo que contienen niveles elevados de ácidos
grasos trans (Tabla 10-2). En vista de los efectos perjudiciales de estas grasas, algunos
países (por ejemplo, Dinamarca) y algunas ciudades (Nueva York y Filadelfia) restringen
severamente la utilización de aceites parcialmente hidrogenados en los restaurantes. Las
patatas fritas preparadas en un restaurante fast food en Dinamarca casi no contienen,
actualmente, cantidades detectables de ácidos grasos trans mientras que el mismo
producto preparado en los Estados Unidos contiene entre 5 y 10 g de ácidos grasos trans
por ración (Tabla 10 - 2). Los efectos perjudiciales de las grasas trans tienen lugar con
ingestas de 2 a 7 g por día (20 a 60 kcal en una ingesta calórica diaria de 2.000 kcal;
obsérvese que una caloría nutricional es el equivalente de la kilocaloría utilizada por
químicos y bioquímicos por lo que una dieta de 2.000 calorías es el equivalente de una
dieta de 2.000 kcal). Una sola ración de patatas fritas en un restaurante de los Estados
Unidos puede contener esta cantidad de ácido graso trans. Muchos otros alimentos
preparados, de bollería y bocadillos en las estanterías de los supermercados tienen
niveles elevados comparables de grasas trans.