TABLA DE ALTERACIONES DE PRODUCTOS AVÍCOLAS

TABLA 1: ALTERACIÓN POR SALMONELLA

TIPO DE ALTERACIÓN: Contaminación por Salmonella

AGENTE CAUSAL: Salmonella spp (no tifoidea)

GENERO: Enterobacteriaceae

ESPECIE: Entérica

Heces humanas, está presente en el intestino de pájaros, reptiles, tortugas, insectos (ocasionalmente),
FUENTES: pollos, pavos y cerdos.

Figura 1. Tinción de Gram. 100X. Bacilos cortos Gram negativos,

pletóricos, con extremos redondeados. Fuente: Institut for Veterinær
Mikrobiologi ©

CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS:

Figura 2. Detalle ampliado de colonias de Salmonella spp en agar

sangre. La mayoría de las especies producen colonias grandes, grisaceas
y lisas, como la mayoría de enterobacterias. Fuente: Gefor ©

CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS,
APARIENCIA Y MEDIOS DE CULTIVO:
 Figura 3. Cultivo de Salmonella spp en medio Hektoen incubado a 37ºC durante 24 horas. Se observan
colonias verdes claras, y con precipitado negro por la producción de sulfuro de hidrógeno. Las especies
de Salmonella tienen un crecimiento rápido en medios no selectivos, como agar sangre, medios
selectivos, como agar entérico de Hektoen y caldos de enriquecimiento. Fuente: Silvia Paulos ©

CARACTERISTICAS METABOLICAS Y Anaerobio facultativo, Fermentan D-glucosa. No fermentan la lactosa ni la sacarosa. No producen
FUENTES DE ENERGÍA: ureasa, no tiene metabolismo fermentativo, catalasa positivo, oxidasa negativo.

De 7 a 49 ˚C, óptimo de 35 a 37 ˚C, Su crecimiento se ve reducido a < 15 ˚C, se ha demostrado que en

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO: pollo empacado al vacío sobrevive a 3 ˚C, pero no se multiplica.

PH: Entre 4 a 9, optimo 6.5 a 7.5, dependiendo de la temperatura

ACTIVIDAD DE AGUA: De 0.94 a 0.99. La actividad de agua del pollo está entre 0.98 a 0.99

El hombre: operarios, técnicos, propietarios y visitantes; el agua; alimento contaminado o mal

almacenado; inadecuada limpieza y desinfección del equipo del manejo de aves; Presencia de
roedores; presencia de insectos, pájaros y otros animales; reutilización de bandejas de huevos sin
VIAS DE ENTRADA: desinfectar; ingreso de Jaulas;

Es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20
minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C), y más significativamente, si la temperatura
TIEMPO GENERACIONAL: ambiente supera los 30ºC
ENFERMEDAD QUE CAUSA: Salmonelosis

Salmonella es responsable de causar salmonelosis, una gastroenteritis que se caracteriza por causar
diarrea (hasta 20 evacuaciones en un periodo de 24 horas), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza;
diarreas con sangre, este síndrome puede ir acompañado por síntomas como cansancio, fatiga, dolor
muscular y somnolencia. La media de duración de la enfermedad es de 7 días (3-20 días, variaciones
relacionadas con la edad, estado inmunológico y concentración de microorganismo). En algunos casos
SINTOMAS: puede causar bacteriemia e infecciones en otras partes del cuerpo.

La enfermedad es auto limitante y se controla por medio de antibióticos, la dosis y el tiempo la

TRATAMIENTO: determina el médico.

Congelación por debajo de los 3 ˚C puede generar la muerte del microorganismo (no asegurada), se
destruye por encima de los 56.88 ˚C, con 60 ˚C de 2 a 6 minutos, con 70 ˚C de 1 minuto. Concentraciones
de Sal superiores al 9 % son nocivas. Concentraciones de 0.1 % de ácido acético a pH 5,1 inhiben su
ACCIÓN CORRECTIVA: crecimiento. Irradiación a 5 kGy inactivan el microorganismo.

Mantener la cadena de frío, la salmonelosis se presenta principalmente por fallas en el

almacenamiento.

Implementar las buenas prácticas de manufactura en toda la cadena de producción. Vacuna contra la
ACCIÓN PREVENTIVA: salmonella.

TABLA 2: ALTERACIÓN POR CAMPYLOBACTER

TIPO DE ALTERACIÓN: Contaminación por Campylobacter

AGENTE CAUSAL: Campylobacter spp

GENERO: Campylobacter
 C. jejuni, C. Coli y C. lari, C. upsaliensis, C. concisus, C. fetus subsp. fetus, C. jejuni subsp. doylei, y C.
ESPECIE: hyointestinalis.

Son bacterias presentes del aparato digestivo de mamíferos y aves, tanto silvestres como domésticos.
En los humanos se encuentran normalmente en el intestino; aunque, la transmisión persona a persona
por vía fecal-oral raramente ocurre. Campylobacter en lotes de pollos varía de 0 a 100% y se disemina
FUENTES: rápidamente encontrándose lotes totalmente infectados en una semana.

Figura 1. Tinción de carbol fucsina de colonia

de Campylobacter 1700 aumentos: bacilos Gram negativos
delgados, curvos, en espiral, de 0,2 a 0,5 µm de ancho y 0,5 a 5
µm largo. Fuente: Skirrow MB. Campylobacter enteritis: a "new"
disease.

CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS:

Figura 2. Cultivo de C. jejuni en medio Skirrow. C. jejuni requiere

condiciones microaerófilas de cultivo con 5-10% de O₂ y 5-10%
de CO2. Campylobacter crece a 37ºC pero la incubación a 42ºC
permite recuperar las especies termofílicas implicadas con más
frecuencia en cuadros de enteritis (C. jejuni y C. coli). Fuente:
http://www.eolabs.com/productdetail.html?id=PP0110 ©

CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS,
APARIENCIA Y MEDIOS DE CULTIVO:

CARACTERISTICAS METABOLICAS Y
FUENTES DE ENERGÍA:
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO:
Figura 3. Detalle ampliado de colonias de Campylobacter coli. Se recomiendan 48 horas de incubación
para el diagnóstico rutinario. En Skirrow u otros agares con sangre, las colonias típicas
de Campylobacter son de color rosa pálido, redondas, convexas, lisas y brillantes, con un borde regular.
En ocasiones son más grandes y se extienden sin solución de continuidad. Fuente: www.vetbact.se.
Märit Pringle (BVF, SLU) ©
Los contenidos de oxígeno y de dióxido de carbono de la atmósfera influyen de manera decisiva sobre
el comportamiento de C. jejuni y C. Coli. Son organismos microaerófilos y su óptimo crecimiento se
desarrolla a concentraciones de oxígeno de 5% a 6% y de dióxido de carbono del 10% (26). Mientras
que C. jejuni y C. Coli aparentemente no crecen anaerobiamente, las especies C. fetus y C. lari si lo
hacen. se caracteriza por tener un metabolismo respiratorio, no fermenta u oxida azúcares; los
aminoácidos y ácidos orgánicos son su principal fuente de energía
Mínima 32 °C, máxima 42 °C. La temperatura ideal de oscila entre 37 °C y 42 °C
 PH: Entre 4,9 a 9, optimo 6.5 a 7.5, dependiendo de la temperatura.

ACTIVIDAD DE AGUA: De 0.98 a 0.99. La actividad de agua del pollo está entre 0.98 a 0.99

El agua; alimento contaminado o mal almacenado; inadecuada limpieza y desinfección del equipo del
VIAS DE ENTRADA: manejo de aves; Presencia de roedores; presencia de insectos, pájaros y otros animales.

TIEMPO GENERACIONAL: En condiciones óptimas su multiplicación es lenta, con tiempos de generación de una hora.

ENFERMEDAD QUE CAUSA: Gastroenteritis humana

Se desarrollan síntomas que incluyen cólicos abdominales, que a veces pueden estar asociados con
fiebre, vómitos y dolores de cabeza. El dolor puede ser generalizado o localizado y a veces difícil de
distinguir de la apendicitis aguda. La diarrea normalmente se desarrolla poco después de la aparición
del dolor abdominal y varía significativamente desde una presentación leve no inflamatoria, hasta una
acuosa grave y sanguinolenta. La infección dura en promedio siete días en individuos
inmunocompetentes. Las características clínicas de la enfermedad presentan dos tipologías: una que
inicia con síntomas similares a una gripa y termina con diarrea y la otra que se manifiesta directamente
SINTOMAS: como diarrea.

La enfermedad es auto limitante y se controla por medio de antibióticos, la dosis y el tiempo la

TRATAMIENTO: determina el médico.

Campylobacter jejuni y C. Coli se inactivan a temperaturas de 55 °C a 60 °C, en principio, los

tratamientos térmicos para salmonella, deberían desactivar Campylobacter. Se inhibe con valores de
pH menores de4.9 y superior a 9. La refrigeración por debajo de los 0 °C, hace una inactivación gradual.

ACCIÓN CORRECTIVA: Lo que significa que en productos procesados difícilmente sobrevive.

Para prevenir el Campylobacter, se debe hacer de una manera integral, desde la producción,
transporte, beneficio, empacado, distribución y consumo, teniendo en cuenta las buenas prácticas de
manufactura, limpieza y desinfección en toda la cadena de producción, mantener la cadena de frío.
ACCIÓN PREVENTIVA:
Evitar el consumo sin haber sometido la carne a una temperatura mínima de 70 °C durante 2 minutos.
 Promotores de crecimiento con antimicrobianos con la finalidad de disminuir patógenos en el tracto
digestivo de los pollos.

TABLA 3. ALTERACIÓN POR SHIGELLA

TIPO DE ALTERACIÓN: Contaminación por Shigella

AGENTE CAUSAL: Shigella spp.

FAMILIA: Enterobacteriaceae

ESPECIE: S. sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii

FUENTES: Heces humanas de personas contaminadas y transporte por medio de moscas.

Figura 1. Tinción de Gram. 100X. Bacilos Gram negativos, no

esporulados e inmóviles.

Fuente: Universidad Autónoma de México

CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS:

CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS,
APARIENCIA Y MEDIOS DE CULTIVO:
CARACTERISTICAS METABOLICAS Y
FUENTES DE ENERGÍA:
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO:
PH:
VIAS DE ENTRADA:
TIEMPO GENERACIONAL:
ENFERMEDAD QUE CAUSA:
SINTOMAS:
TRATAMIENTO:
Figura 2: Cultivo de Shigella spp en agar XLD (Xilosa, Lisina y
Desoxicolato). Las colonias son transparentes y del mismo color que
el medio de cultivo (rojo).
Este género bacteriano al no fermentar la xilosa, la lactosa ni la
sacarosa, no da lugar a que vire a amarillo el rojo fenol. Como
tampoco descarboxilan la lisina, no se produce color rojo púrpura
alrededor de las colonias, al no haberse producido cadaverina.
Fuente: ANMAT
Anaerobio facultativo, Fermentan D-glucosa. No fermentan la lactosa rápidamente. No producen gas
ni H2S. Lisina descarboxilasa negativo.
De 6,1 a 47,1 ˚C.
Entre 4,8 a 9,34.
Agua contaminada con deyecciones y los hábitos no sanitarios de los manipuladores de alimentos.
El período de incubación es de 12 a 50 horas. La dosis infectante es de nada más que diez células,
dependiendo de la edad y del estado general del hospedante y de la especie.
Disentería bacilar ( S. dysenteriae) o shigelosis (las demás Shigella)
Los síntomas son dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómitos, heces con sangre, pus y mucosidad, y
tenesmo (Contracción violenta y dolorosa que sufre un órgano, especialmente el recto y la vejiga
urinaria, para expulsar o expeler alguna cosa).
Ciprofloxacina, ampicilina, tetraciclina, trimetoprim-sulfametoxazol y cloranfenicol son comúnmente
inhibitorios para las Shigella aisladas y pueden suprimir los ataques clínicos agudos de disentería y
acotar la duración de los síntomas.
 La bacteria muere a temperaturas mayores o iguales a 70 °c. Concentraciones de Sal superiores al 6 %
ACCIÓN CORRECTIVA: son nocivas.

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración hasta su consumo.

Lavar los utensilios antes y después de emplearlos en los alimentos.

ACCIÓN PREVENTIVA:
Saber la procedencia del agua que utilizará en procesos relacionados con el manejo de los alimentos,
ya que por este medio se relacionan mayor cantidad de transmisiones de las enfermedades.

ANMAT; RENAPRA. (s.f.). Enfermedades transmitidas por los alimentos. Obtenido de Enfermedades
transmitidas por los alimentos:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/Shigelosis.pdf

PanAmerican Health Organization. (s.f.). Peligros Biológicos. Obtenido de Peligros biológicos:

BIBLIOGRAFÍA: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-
peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=en

TABLA 4. ALTERACIÓN POR ESCHERICHIA

TIPO DE ALTERACIÓN: Contaminación por Escherichia

AGENTE CAUSAL: Escherichia

FAMILIA: Enterobacteriaceae

ESPECIE: E. coli
 FUENTES: Animales (particularmente bovinos y ciervos) y hombre (tracto intestinal y heces).

Figura 1. Tinción de Gram. 100X. Bacilos Gram negativos, no

forma esporas, móviles (flagelos perítricos).

Fuente: Universidad Autónoma de México

CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS:

Figura 2: Cultivo de E, coli en agar EMB. En este tipo de agar

tienen 2 a 4 mm de diámetro, un centro grande de color oscuro
e incluso negro, además, se observa un brillo verde metálico.

Fuente: Biology Libretext

CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS,
APARIENCIA Y MEDIOS DE CULTIVO:

CARACTERISTICAS METABOLICAS Y No exigente. Fermenta glucosa y lactosa. Produce gas. Anaerobio facultativo. Catalasa positivo, oxidasa
FUENTES DE ENERGÍA: negativo, reducen nitratos a nitritos.

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO: De 2,5 a 49,4 ˚C.

PH: Entre 4,0 a 9,0.

ACTIVIDAD DE AGUA AW Mínimo 0,95

En hombres (tracto intestinal y heces) y agua que se contamina por el contacto con materia fecal
VIAS DE ENTRADA: durante el procesamiento de alimentos de origen animal o por fallas en la manipulación.

TIEMPO GENERACIONAL: E. coli en determinado medio de cultivo puede dividirse cada 20 minutos.
 Diarrea infantil es el nombre de la enfermedad generalmente asociada a la E. coli entero patogénica,
ENFERMEDAD QUE CAUSA: debido a su patogenicidad Específica en niños menores de 5 años

Algunas veces, la diarrea infantil lleva a la deshidratación, desequilibrio electrolítico y muerte (tasas de
mortalidad de 50% registradas en países del Tercer Mundo). Las epidemias de EPEC son esporádicas y
SINTOMAS: los países con saneamiento básico deficiente tienen epidemias más frecuentes.

El aspecto más importante del tratamiento de la diarrea infantil es beber suficientes líquidos. Sin
embargo, algunas veces la pérdida de líquido es tan intensa que el médico debe reponer los fluidos por
vía intravenosa. No se administran antibióticos porque en realidad aumentan el riesgo de que se
TRATAMIENTO: desarrolle el síndrome hemolítico urémico. La enfermedad desaparece por sí sola.

ACCIÓN CORRECTIVA: Calentar los alimentos entre 65 °C y 74 °C.

Mantener los alimentos a temperaturas inferior a 5 °C.

ACCIÓN PREVENTIVA: Lavar los utensilios antes y después de emplearlos en los alimentos.

No permitir que personas infectadas trabajen con alimentos.

PanAmerican Health Organization. (s.f.). Peligros Biológicos. Obtenido de Peligros biológicos:

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-
peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=en
BIBLIOGRAFÍA:

TABLA 5: ALTERACIÓN POR LISERIA MONOCYTOGENES

TIPO DE ALTERACIÓN: Contaminación por Listeria monocytogenes

AGENTE CAUSAL: Listeria monocytogenes

GENERO: Listeria

ESPECIE: monocytogenes

Figura 1. Listeria monocytogenes . Cultivo de L.

monocytogenes en agar sangre. Crece con facilidad en
medios nutritivos como TSA y agar sangre. Fuente: GEFOR ©

CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS: Figura 2. Listeria monocytogenes . Detalle ampliado del

APARIENCIA Y MEDIO DE CULTIVO aspecto macroscópico de
L. monocytogenes. Las colonias son suaves, ligeramente
convexas, con bordes regulares, traslúcidos y una pequeña
zona de β hemólisis. Con transiluminación oblícua podemos
apreciar un color azul verdoso. Fuente: ASM
MicrobeLibrary.org ©
 Figura 3. Listeria monocytogenes . Tinción de Gram.
Microscopía óptica. 1000 aumentos.
L. monocytogenes en hemocultivo. Encontramos bacilos
pequeños, rectos (unos pocos pueden ser curvados) con
CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS:
extremos redondeados (0,4 a 0,5 micrones de ancho × 0,5 a
1,2 de largo). Se presentan aislados, en grupos en V o en L, en
empalizada, y algunas veces en cortas cadenas. Fuente:
Trinidad Sabalete ©

CARACTERISTICAS METABOLICAS Y
FUENTES DE ENERGÍA: Anaerobio facultativo, catalasa positiva y oxidasa negativa.

La temperatura óptima de crecimiento es entre 30 y 37ºC, pero son capaces de sobrevivir en un amplio
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO: rango de temperaturas (de -18 a 50 ºC).

TIEMPO GENERACIONAL: El periodo de incubación dura entre 1 y 2 semanas, pero puede extenderse hasta 3 meses.

ENFERMEDAD QUE CAUSA: Listeriosis

pH De 3,3 a 9,6

Pérdida de apetito, erupción cutánea, letargo, fiebre, cefaleas, náuseas, vómitos, dolor abdominal,
SINTOMAS:
diarrea.

Una combinación de gentamicina con penicilinas de amplio espectro como la ampicilina.

TRATAMIENTO: En casos de pacientes alérgicos a la penicilina se usa la combinación de antibióticos de trimetoprim y
sulfametoxazol.

ACCION CORRECTIVA: Cocinar el alimento hasta que hierva o a una temperatura superior a 70ºC.
 La contaminación de las canales de pollo es inevitable, sin embargo, el grado de contaminación y la
gravedad de sus consecuencias depende de las medidas de control aplicadas

durante el procesamiento, como son: buenas prácticas de manufactura, procedimientos de limpieza y

desinfección de equipo y utensilios, así como de los programas de reducción de patógenos
implementados.

Lavarse las manos después de estar en contacto con los animales.

Evitar que el alimento entre en contacto con suelos o estiércol contaminado.

ACCIÓN PREVENTIVA:
La multiplicación de este microorganismo no se da en carne empacada bajo atmósferas modificadas
(bióxido de carbono) durante su almacenamiento en refrigeración.

TABLA 6. ALTERACIÓN POR YERSINIA

TIPO DE ALTERACIÓN: Contaminación por Yersinia enterocolítica

AGENTE CAUSAL: Yersinia enterocolitica
GENERO: Yersinia
ESPECIE: enterocolitica

Las colonias características de Yersinia enterocolitica presentan centros

de color rojo intenso rodeadas de un borde pálido y transparente que le
da el aspecto de un “ojo de toro” en BD Yersinia Selective Agar y BD
CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS: Aeromonas Yersinia Agar después de 24 horas de incubación.
APARIENCIA Y MEDIO DE CULTIVO Después de 42 – 48 h de incubación, a menudo presentan un color
completamente rosa.

CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS:
CARACTERISTICAS METABOLICAS Y
FUENTES DE ENERGÍA:
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO:
TIEMPO GENERACIONAL:
ENFERMEDAD QUE CAUSA:
pH
SINTOMAS:
TRATAMIENTO:
ACCION CORRECTIVA:
Su forma predominante es de cocobacilo, pero puede presentarse como
bacilo o en forma L (dependiendo de la temperatura de incubación). Su
tamaño va de 1 a 3 μm de longitud y 0,5 a 0,8 μm de diámetro. Posee
varios flagelos periféricos (flagelos peritricos). Debido a esa disposición
de los flagelos, la bacteria se mueve de forma giratoria.
Fermentativa, anaerobio facultativo, no esporulado, no fermentador de lactosa, ureasa positivo, oxidasa
negativo.
Tolera temperaturas inferiores a -1 ºC y superiores a 40 ºC. Aunque es una bacteria
neutrófila, resiste condiciones de acidez 4 y de alcalinidad hasta 10. Su temperatura óptima es de 25 °C.
Son psicrótrofas y pueden multiplicarse en condiciones de refrigeración.
En las cepas patogénicas se localiza un plásmido denominado pYV, con 67 a 72 Kb que cumple un papel
fundamental en la virulencia del patógeno. Algunos de los genes que incluye el plásmido se activan a 37
°C, justo la temperatura del ambiente intestinal. Estos genes codifican para la producción de proteínas
importantes para hacer efectiva la infección.
Incubación de 5 a 10 días.
Esta bacteria causa la enfermedad conocida genéricamente como yersiniosis, pero tiene diversas
manifestaciones.
Puede causar enterocolitis, gastroenteritis e incluso septicemia, enfermedad que se desarrolla en
pequeños animales y se trasmite a humanos.
Tolera un pH muy amplio entre pH 4 y pH 10 (resiste muy bien la alcalinidadad)
Enterocolitis, fiebre, diarrea aguda, inflamación intestinal, inflamación de los ganglios linfáticos
mesentéricos, pseudoapendicitis y focos supurantes como artritis, meningitis y abscesos en distintos
tejidos.
Una combinación de gentamicina con penicilinas de amplio espectro como la ampicilina.
En casos de pacientes alérgicos a la penicilina la combinación de antibióticos de trimetoprim y
sulfametoxazol.
Hervir el alimento hasta que hierva o hasta que alcance los 70 °C
 Debe evitarse el contagio durante la manipulación de productos cárnicos de aves de corral, evitando
ACCIÓN PREVENTIVA: carnes crudas o poco cocinadas y medidas higiénicas durante la manipulación de estas, lavado de manos
para evitar transmisión.

TABLA 7. ALTERACIÓN POR STAPHYLOCOCCUS

AGENTE CAUSAL: Stafilococus aureus

GENERO: Staphylococcus

ESPECIE: Firmicutes
En agar sangre, nutritivo
chocolate, soya tripticasa,
etc, se ven colonias
pequeñas, blanquecinas,
de forma circular, bordes
redondeados, superficie
lisa y convexa. Algunas
cepas producen un
pigmento carotenoide que
les da un color dorado.

CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS
APARIENCIA Y MEDIOS DE CULTIVO:
 Son cocos Gram positivos, se observa
asociación en racimos irregulares; carecen de
flagelos, no producen esporas y rara vez
pueden tener cápsula. Enfoque a 100x:

CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS:

CARACTERISTICAS METABOLICAS: Aerobia facultativa capaz de crecer en amplios rangos de pH y Aw.

Se encuentra frecuentemente en alimentos crudos o cocidos de origen animal,
especialmente en aquellos que requieren manipulación directa para su preparación, como
VIAS DE ENTRADA: es el caso de los alimentos preparados no industriales.
Un millón de células de Staphylococcus por mililitro o gramo de alimentos se inactivan a una
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO: temperatura de 66°C durante 12 minutos o 60°C durante 78 - 83 minutos.
El efecto del pH sobre la producción de SE depende de su tipo, por ejemplo, la SEA y SED son
producidas en cantidades similares con un pH inicial de 5,3 a 6,8, mientras que las SEB y SEC
se forman mejor a pH 6,8.
PH: SE: Enterotoxinas Estafilocócicas
ENFERMEDAD QUE CAUSA: INTOXICACION ALIMENTARIA ESTAFILOCÓCICA
Náuseas, dolor abdominal, emesis, diarrea y postración. En los casos más graves se puede
presentar cefalalgia y shock; La intensidad de los síntomas depende de la cantidad de
alimento contaminado ingerido, de la concentración de la toxina y de la susceptibilidad
SINTOMAS: individual, la cual esta mediada por la edad y el estado inmunológico de la persona.
El tratamiento es básicamente hidratación; al ser una enfermedad auto-limitante se
TRATAMIENTO: recupera en un plazo de dos días y el periodo de incubación varía entre 0,5 a 8 horas.
Generar una higiene ardua en los galpones, Utilizando métodos preventivos de aseo;
Cambiando las heces de los pollos y demás residuos almacenados dentro de cada jaula con
ACCION CORRECTIVA: un laxo de tiempo de aproximadamente 15 a 19 dias.
 En Colombia se detecta el Staphylococcus positiva por medio de recuento en placa y
confirmación con prueba de coagulasa. Es recomendable la detección y cuantificación de la
SE producida por las cepas aisladas ya que como se ha mencionado, existen cepas no
productoras de coagulasa ni termonucleasa que son enterotoxigénicas. Por medio de
ACCIÓN PREVENTIVA: métodos preventivos. (RIDASCREEN, TECRA, TRANSIA PLATE)

TABLA DE ALTERACIONES DE BEBIDAS GASEOSAS

TABLA 1: ALTERACIÓN POR SALMONELLA

TIPO DE ALTERACIÓN: Contaminación por Salmonella

AGENTE CAUSAL: Salmonella spp (no tifoidea)

GENERO: Enterobacteriaceae

ESPECIE: Entérica

Heces humanas, también está presente en el intestino de pájaros, reptiles, tortugas, insectos
FUENTES: (ocasionalmente), pollos, pavos y cerdos.

Figura 1. Tinción de Gram. 100X. Bacilos cortos Gram negativos,

pletóricos, con extremos redondeados. Fuente: Institut for Veterinær
Mikrobiologi ©

CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS:
 Figura 2. Detalle ampliado de colonias de Salmonella spp en agar
sangre. La mayoría de las especies producen colonias grandes, grisaceas
y lisas, como la mayoría de enterobacterias. Fuente: Gefor ©

Figura 3. Cultivo de Salmonella spp en medio Hektoen incubado a 37ºC

durante 24 horas. Se observan colonias verdes claras, y con precipitado
negro por la producción de sulfuro de hidrógeno. Las especies
de Salmonella tienen un crecimiento rápido en medios no selectivos,
como agar sangre, medios selectivos, como agar entérico de Hektoen y
caldos de enriquecimiento. Fuente: Silvia Paulos ©

CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS,
APARIENCIA Y MEDIOS DE CULTIVO:

CARACTERISTICAS METABOLICAS Y Anaerobio facultativo, Fermentan D-glucosa. No fermentan la lactosa ni la sacarosa. No producen
FUENTES DE ENERGÍA: ureasa, no tiene metabolismo fermentativo, catalasa positivo, oxidasa negativo.

De 7 a 49 ˚C, óptimo de 35 a 37 ˚C, Su crecimiento se ve reducido a < 15 ˚C, se ha demostrado que en

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO: pollo empacado al vacío sobrevive a 3 ˚C, pero no se multiplica.

PH: Entre 4 a 9, optimo 6.5 a 7.5, dependiendo de la temperatura

ACTIVIDAD DE AGUA: De 0.94 a 0.99. La actividad de agua del pollo está entre 0.98 a 0.99

El hombre: operarios, técnicos, propietarios y visitantes; el agua; alimento contaminado o mal

VIAS DE ENTRADA: almacenado; inadecuada limpieza y desinfección del equipo de producción.
 Es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20
minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C), y más significativamente, si la temperatura
TIEMPO GENERACIONAL: ambiente supera los 30ºC

ENFERMEDAD QUE CAUSA: Salmonelosis

Salmonella es responsable de causar salmonelosis, una gastroenteritis que se caracteriza por causar
diarrea (hasta 20 evacuaciones en un periodo de 24 horas), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza;
diarreas con sangre, este síndrome puede ir acompañado por síntomas como cansancio, fatiga, dolor
muscular y somnolencia. La media de duración de la enfermedad es de 7 días (3-20 días, variaciones
relacionadas con la edad, estado inmunológico y concentración de microorganismo). En algunos casos
SINTOMAS: puede causar bacteriemia e infecciones en otras partes del cuerpo.

La enfermedad es auto limitante y se controla por medio de antibióticos, la dosis y el tiempo la

TRATAMIENTO: determina el médico.

Congelación por debajo de los 3 ˚C puede generar la muerte del microorganismo (no asegurada), se
destruye por encima de los 56.88 ˚C, con 60 ˚C de 2 a 6 minutos, con 70 ˚C de 1 minuto. Para el caso
ACCIÓN CORRECTIVA: de bebidas se recomienda la pasteurización.

Mantener la cadena de frío, la salmonelosis se presenta principalmente por fallas en el

ACCIÓN PREVENTIVA: almacenamiento. Implementar las buenas prácticas de manufactura en toda la cadena de producción.

TABLA 2. ALTERACIÓN POR ESCHERICHIA

TIPO DE ALTERACIÓN: Contaminación por Escherichia

AGENTE CAUSAL: Escherichia

FAMILIA: Enterobacteriaceae

ESPECIE: E. coli
 FUENTES: Animales (particularmente bovinos y ciervos) y hombre (tracto intestinal y heces).

Figura 1. Tinción de Gram. 100X. Bacilos Gram negativos, no

forma esporas, móviles (flagelos perítricos).

Fuente: Universidad Autónoma de México

CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS:

Figura 2: Cultivo de E, coli en agar sangre. En este tipo de agar se observan

colonias circulares, tamaño de mediano a grande (de 2 mm a 4 mm), de
color blanco, superficie brillosa, densidad opaca y elevación convexa.
CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS, Fuente: Universidad de la República Uruguay
APARIENCIA Y MEDIOS DE CULTIVO:

CARACTERISTICAS METABOLICAS Y No exigente. Fermenta glucosa y lactosa. Produce gas. Anaerobio facultativo. Catalasa positivo, oxidasa
FUENTES DE ENERGÍA: negativo, reducen nitratos a nitritos.

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO: De 2,5 a 49,4 ˚C.

PH: Entre 4,0 a 9,0.

ACTIVIDAD DE AGUA AW Mínimo 0,95

En hombres (tracto intestinal y heces) y agua que se contamina por el contacto con materia fecal
VIAS DE ENTRADA: durante el procesamiento de alimentos de origen animal o por fallas en la manipulación.

TIEMPO GENERACIONAL: E. coli en determinado medio de cultivo puede dividirse cada 20 minutos.

ENFERMEDAD QUE CAUSA: Colitis hemorrágica causada por E. coli enterro hemorrágica
 Cólicos intensos (dolor abdominal) y diarrea, que inicialmente es acuosa y después se vuelve
sanguinolenta. Puede ocurrir vómito y fiebre baja. Generalmente, la enfermedad es auto limitante, con
SINTOMAS: un promedio de duración de ocho días.

La enfermedad no tiene un tratamiento actual, se recomienda descanso e ingerir líquidos para ayudar
a prevenir la deshidratación y la fatiga. Evita tomar medicamentos antidiarreicos, pues desaceleran el
aparato digestivo y no le permiten al cuerpo deshacerse de las toxinas. En general no se recomiendan
TRATAMIENTO: los antibióticos porque pueden aumentar el riesgo de complicaciones graves.

La composición química de las bebidas gaseosas no facilita el desarrollo de las poblaciones microbianas,
por lo tanto, si hay alguna contaminación en el producto es por mal manejo en el proceso de
elaboración. Lo recomendable es tener precaución en la fabricación, manteniendo una higiene
ACCIÓN CORRECTIVA: adecuada. La

Lavar los utensilios antes y después de emplearlos en los alimentos.

ACCIÓN PREVENTIVA: Trabajar en temperaturas de refrigeración disminuye las reacciones químicas y posibles cambios en las
proteínas que pueda realizar el microorganismo.

PanAmerican Health Organization. (s.f.). Peligros Biológicos. Obtenido de Peligros biológicos:

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-
peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=en
BIBLIOGRAFÍA: Universidad del Tolima. (2011). Seguridad alimentaria de las bebidas gaseosas. Obtenido de
Seguridad alimentaria de las bebidas gaseosas:
https://www.monografias.com/trabajos85/seguridad-alimentaria-bebidas-
gaseosas/seguridad-alimentaria-bebidas-gaseosas.shtml

TABLA 3. ALTERACIÓN POR CLOSTRIDIUM

 TIPO DE ALTERACIÓN: Intoxicación alimenticia.
AGENTE CAUSAL: Clostridium perfringens
GENERO: Clostridium
ESPECIE: C. perfringens
La Base de Agar Clostridium Perfringens (m-CP) es un medio
utilizado para el rápido aislamiento e identificación presuntiva de
Clostridium perfringens a partir de muestras de agua; Sus esporas
son resistentes a las prácticas de tratamiento habituales, que son
extremas en temperatura y estrés ambiental. En agar sangre
forma una zona doble de hemolisis.

CARACTERISTICAS
MACROSCOPICAS
APARIENCIA Y MEDIOS DE
CULTIVO:
Bacilos Gram positivos móviles, Esporulados; Anaerobios estrictos;
inmóvil que se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente, de
gran plasticidad ecológica. Presentando Patogenias humanas. 100x

CARACTERISTICAS
MICROSCOPICAS:
Anaeróbica, Gram positiva, capsulada, carecen de catalasa y peroxidasa por lo que son incapaces de
CARACTERISTICAS destruir el peróxido de hidrógeno. Fermentan una variedad de azucares (glucosa, lactosa y sacarosa). No
METABOLICAS: fermenta manitol.
TEMPERATURA DE El enfriamiento lento de 50 °C a 25 °C es particularmente peligroso en el caso de esta bacteria, puesto
CRECIMIENTO Y FUENTES que, a esas temperaturas, en unas pocas horas, se puede desarrollar un gran número de células
DE ENERGIA: vegetativas productoras de la enterotoxina.
 el calentamiento en solución salina a una temperatura de 60 °C durante 5 minutos destruye su actividad
biológica. Además, la toxina es muy sensible a pH extremos, aunque es resistente a algunos
TIEMPO GENERACIONAL: tratamientos proteolíticos
ENFERMEDAD QUE CAUSA: GASTROENTERITIS AGUDA.
Los síntomas más frecuentes son diarrea acuosa y cólicos abdominales. Los vómitos y la fiebre son
inusuales. Los síntomas desaparecen típicamente en 24 horas y rara vez se producen casos graves o
SINTOMAS: fatales.
En algunos casos, pueden tomar medicamentos de venta libre como la loperamida (Imodium) y el
subsalicilato de bismuto (Pepto-Bismol, Kaopectate) para tratar la diarrea causada por
TRATAMIENTO: una gastroenteritis.
Realizar métodos de eliminación de estos patógenos por medio de procesos de aumento de temperatura
u otros que ayuden con la exterminación casi al 99.9% de los rastros microbianos; Métodos tales como
Calor(Calor húmedo, Ebullición, Autoclave, Pasteurización, Esterilización por aire caliente);Filtración; Alta
ACCION CORRECTIVA: presión; Desecación.
Programar métodos de limpieza y desinfección por medio del cual se evite la contaminación de envases y
demás recipientes o implementos que entren en contacto con la bebida gaseosa.
 1. Recoger y desechar los residuos del producto del lugar que se va a limpiar.
 2. Humedecer con bastante agua potable el área.
 3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.
 4. Enjabonar y restregar superficies.
 5. Dejar la solución de jabón por un tiempo determinado.
 6. Enjuagar con suficiente agua, asegurándose que todo el detergente se elimine.
 7. Verificar que el lugar o superficie haya quedado completamente limpio.
ACCIÓN PREVENTIVA:
 TABLA 4. ALTERACIÓN POR STREPTOCOCCUS

TIPO DE ALTERACIÓN: Contaminación por Streptócoccus faecalis

AGENTE CAUSAL: Streptócoccus faecalis
GENERO: Enterococcus
ESPECIE: faecalis

Figura 1. Enterococcus: cultivo en agar sangre donde crecen a

las 24h colonias de Enterococcus faecalis. Tienen un tamaño
entre 0.5 y 1 mm, a menudo opacas y blancas, que suelen ser
α hemolíticas o no hemolíticas, aunque en algunos casos
aparecen como β hemolíticas. Puede crecer a temperaturas
entre 10 y 45ºC, aunque su temperatura óptima de
CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS:
APARIENCIA Y MEDIO DE CULTIVO crecimiento es 35ºC. Fuente: Bakteriologieatlas ©

Figura 2. Enterococcus detalle de colonias de Enterococcus

faecium después de incubación a 30ºC durante 24 horas en
Agar sangre. Fuente: Mount Sinai Hospital. Departament
Microbiology ©
CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS:
CARACTERISTICAS METABOLICAS Y
FUENTES DE ENERGÍA:
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO:
TIEMPO GENERACIONAL:
ENFERMEDAD QUE CAUSA:
pH
SINTOMAS:
TRATAMIENTO:
ACCION CORRECTIVA:
ACCIÓN PREVENTIVA:
Figura 3. Enterococcus Tinción de gram. Microscopía óptica.
1000 aumentos. Bacterias gram positivas con forma cocobacilar u ovoide, que se presentan aisladas, en
parejas o cadenas cortas, difíciles de diferenciar de S. pneumoniae. Fuente: La imagen fue tomada por
Pascal Fraperie. Lycée Saint Louis. Bordeaux ©
Microaerófilos, anaerobios facultativos, inmóvil, catalasa negativo o débilmente positiva, con capacidad
para fermentar glucosa y otros carbohidratos con producción de ácido láctico, pero sin gas.
Pueden crecer en un rango de temperatura de 10ºC a 45ºC, soportan 60 °C hasta por media hora.
Infecciones del tracto urinario, bacteriemia, endocarditis, infecciones intradominales, pelvianas,
infecciones de tejidos blandos, heridas, sepsis neonatal y rara vez meningitis.
9,6
Enterocolitis, fiebre, diarrea aguda, inflamación intestinal, inflamación de los ganglios linfáticos
mesentéricos, pseudoapendicitis y focos supurantes como artritis, meningitis y abscesos en distintos
tejidos.
El tratamiento normal para esta bacteria es amoxicilina o ampicilina sola o en combinación con
gentamicina o estreptomicina.
Si se sabe que alguna superficie o área está contaminada se debe aplicar hipoclorito de sodio (4%) y con
clorhexidina (2%).
Su presencia es normal en carne, puede propagarse por transmisión fecal-oral, por contacto con fluidos
o superficies contaminadas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Recuperado el 27 de 08 de 2019, de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Perfil-campylobacter-en-
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