Recetario

CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
8º C
NOMBRE DE LA ASIGNATURA:
COCINA EUROPEA.
PROFESOR TITULAR:
L.G. JOEL RAMOS FIGUEROA
INTEGRANTES PORCENTAJE FIRMA DE

DE ENTERADO
PARTICIPACION
BAÑOS MENENDEZ JOSE 100%
ALBERTO
CANCHE BACELIS JESSICA 100%
ALEJANDRA
COELLO NOVELO DARIO 100%
ISAAC
CRUZ CORDERO JESUS 100%
EMMANUEL
GAMBOA PERAZA KARLA 100%
GINETTE
MEDINA AKÉ GUILLERMO 100%
ENRIQUE
IX CHIM SAUL ALEJANDRO 100%
REYNOSO CHI GUADALUPE 100%

MONTSERRAT
OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________
FECHA DE ENTREGA: 19 DE MARZO DE 2019
CALIFICACIÓN:
Código Revisión:
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
F-SGC-033 00
DATOS GENERALES DEL INSTRUMENTO.

División: Divisición de Administración
FDC*/Carrera: Lic. en Gastronomía
Asignatura: Cocina Europea.
Cuat.-Gpo(s): 8 A, B, C Fecha de aplicación: Abril 2019
Unidad(es) de aprendizaje y/o tema(s) a evaluar.
Unidad III. Cocina española.
Especificar con una “X” el tipo de instrumento de evaluación a utilizar (señalar sólo uno).
Tec. evaluación para el SABER Tec. evaluación para el SABER HACER + SER
Otro (Especificar):
Prueba oral (entrevista) X Recopilación de Proyectos Otro (Especificar):
recetas
Prácticas, ejercicios,
Prueba escrita demostraciones
Trabajo investigación Rúbrica
Ensayo, informe Lista de cotejo
Guía de observación
Profesor(es) de la asignatura: L.G. JOEL RAMOS FIGUEROA

Nombre del alumno: Calificación (puntaje):
CONTENIDO DEL INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
TAREA REQUISITO
A) REQUISITOS
1. La práctica se realizará por equipo integrador.
2. Los alumnos realizarán un recetario digital y estandarizaciones de recetas de Cocina Europea
3. Los alumnos deberán tomar TODAS las recetas realizadas en el transcurso del cuatrimestre y tener
en cuenta las siguientes indicaciones y requisitos para realizar el recetario:
a) Nombre de las recetas y porciones
b) Foto de la receta elaborada en clases (NO DE INTERNET, NI DE OTROS EQUIPOS)
c) Estandarización de los insumos en nomenclatura de Kg. Lt
d) Costo unitario y total de los insumos entregado en un archivo de Excel aparte
4. La secuencia del trabajo deberá ser la siguiente:
a. Portada (con logotipo de la empresa.
b. Índice
c. Introducción por cada unidad
d. Desarrollo por parcial (primero/segundo y tercer parcial, incluyendo las recetas elaboradas
en los exámenes).
e. Conclusiones del equipo acerca de la práctica realizada.
5. El trabajo deberá entregarse en la fecha y hora señalada por el profesor.
REQUISITOS DE FORMA:
1. El trabajo deberá realizarse en formato de revista o libro digital
2. El documento deberá realizarse en el estilo libre siempre y cuando el mismo tenga coherencia con la
imagen corporativa del proyecto integrador y por ende con el formato seleccionado para la portada
del trabajo
3. Las paginas numeradas a partir del contenido.
4. El documento deberá entregarse empastado y de acuerdo a la entidad corporativa de su empresa
integradora.
5. Se deberá cuidar la ortografía y la redacción.
*FDC: familia de carreras
Código Revisión:
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
F-SGC-000 00
RÚBRICA DE EVALUACIÓN PARA CATA DE VINOS

Desempeño Excelente Bien Regularmente aceptable Deficiente Puntos
Diseño del trabajo El diseño del documento va acorde con la El documento no cuenta con el tipo de letra El documento solo tiene colores que evocan El documento no cuenta con un estilo
10pts identidad corporativa del equipo (colores, que refleje la esencia de su empresa, sin a su identidad corporativa y cuenta con logo acorde a la empresa y no se encuentra el
tipo de letra, estilo) cuenta con el logotipo de embargo cuenta con el logo de la misma en de la empresa en zonas importantes del logotipo de la empresa presente. .
la empresa en zonas importante del zonas importantes del documento documento. 0 ptos.
documento (portada, paginación, etc) 10pts 7pts 4ptos
El documento no tienta con ninguna falta de El documento cuenta con un rango de El trabajo cuenta con un rango de faltas de El trabajo cuenta con más de 11 errores
Ortografía en el ortografía en el documento, ni en español ni errores de ortografía de entre 1 y 5en todo ortografía de entre 6 y 10 en todo el de ortografía en todo el documento.
trabajo en ninguna otra lengua (francés, italiano, el archivo. documento. 0 ptos.
10pts inglés), en caso de escribir alguna palabra en
estas lenguas. 10 ptos. 7 ptos. 4 pto.
El trabajo contiene el 100% de las recetas El trabajo contiene el 80% de las recetas El trabajo contiene el 70% de las recetas El trabajo contiene meno del 70% de las
Número de recetas vistas en el cuatrimestre, mismas que cuentan vistas el cuatrimestre , mismas que cuentan vistas en el cuatrimestre, mismas que recetas vistas en el cuatrimestre, mismas
20pts con nombre, numero de porciones, con nombre, numero de porciones, cuentan con nombre, numero de porciones, que cuentan con nombre, numero de
ingredientes, procedimiento y datos curiosos ingredientes, procedimiento y datos ingredientes, procedimiento y datos porciones, ingredientes, procedimiento y
del platillo. curiosos del platillo 15pts curiosos del platillo 8pts datos curiosos del platillo 0pts
20pts
El 100% de las recetas cuentan con El 80% de las recetas cuentan con El 70% de las recetas cuentan con El 100% de las recetas cuentan con
fotografías de los platillos. Estas deberán de fotografías de los platillos. Estas deberán fotografías de los platillos. Estas deberán fotografías de los platillos. Estas deberán
Fotografías de los ser las tomadas por los alumnos durante de ser las tomadas por los alumnos durante de ser las tomadas por los alumnos durante de ser las tomadas por los alumnos
platillos clases. NO de otros equipos, NI de internet. clases. NO de otros equipos, NI de internet. clases. NO de otros equipos, NI de internet. durante clases. NO de otros equipos, NI
15pts 15pts 10pts 5pts de internet. 0pts
Formato del El documento se entrega en formato de El documento se entrega en PDF con el link Solo se entrega el link de ISSUU al Se entrega el documento solo en PDF
archivo libro/revista digital, cumpliendo los criterios de la página ISSUU, que trasforma el profesor.
15pts especificados en los requisitos del documento en libro digital.
instrumento de evaluación. (flip builder, flip 0ps
book maker, etc) 15pts 10pts 5pts
Costeos de los Se entrega el 100% de los costeos de las Se entrega el 80% de los costeos de las Se entrega el 70% de los costeos de las Se entrega menos del 70% de los costeos
platillos recetas elaboradas en clase en un archivo de recetas elaboradas en clase en un archivo de recetas elaboradas en clase en un archivo de de las recetas elaboradas en clase en un
20pts Excel, respetando los gramajes acordes a si es Excel, respetando los gramajes acordes a si Excel, respetando los gramajes acordes a si archivo de Excel, respetando los
una entrada, fuerte, postre o guarnición es una entrada, fuerte, postre o guarnición. es una entrada, fuerte, postre o guarnición. gramajes acordes a si es una entrada,
20pts 15pts 8pts fuerte, postre o guarnición. 0pts
La información solicitada se entrega La información solicitada está En la información solicitada se encontró En el documento se encontraron más de
Introducción y perfectamente parafraseada y bien redactada. perfectamente parafraseada pero con un párrafo copiado y pegado sin cita, por un párrafo copiado y pegado, por lo cual
conclusión 10pts problemas de redacción 7pts lo cual se considera plagio de parte del se considera plagio.
10pts documento. 4pts
0pts
Penalizaciones No entregar a tiempo el documento.
-2ptos por minuto de retraso.
TOTAL
VALIDACION DE LA ACADEMIA
Nombre de los integrantes de la academia Firma
L.G. JOEL RAMOS FIGUEROA
CHEF CORRADO MARTUCCI
L .G. SERGIO ALANIS MONREAL
Índice
Introducción (Francia)...............................................................................................................................................1
Terrina primavera ...................................................................................................................................................2
Vinagreta de tomate...............................................................................................................................................3
Robalo a La Mostaza ...............................................................................................................................................4
Brócoli al Ajo ...........................................................................................................................................................5
Crepas Suzette ........................................................................................................................................................6
Quiche Lorraine ......................................................................................................................................................7
Masa brisse .............................................................................................................................................................8
Pechugas ala cordón bleu .......................................................................................................................................9
Zanahorias Vicky ...................................................................................................................................................10
Papa duquesa .......................................................................................................................................................11
Flornard aux poirearnier.......................................................................................................................................12
Sopa de cebolla.....................................................................................................................................................13
Buñuelos con mollejas de ternera ........................................................................................................................14
Coq au vin .............................................................................................................................................................15
Soufflé Grand Marnier ..........................................................................................................................................16
Introducción (Italia) ..............................................................................................................................................17
Berenjena a la parmesana ....................................................................................................................................18
Calabacitas rellenas ..............................................................................................................................................19
Vitelo tonnato.......................................................................................................................................................20
Arancini siciliani ....................................................................................................................................................21
Trofie al pesto .......................................................................................................................................................22
Pesto .....................................................................................................................................................................23
Lasaña a la boloñesa .............................................................................................................................................24
Bechamel ..............................................................................................................................................................25
Ragú a la boloñesa ................................................................................................................................................26
Risotto alla milanese ............................................................................................................................................27
Gnochi alla romana...............................................................................................................................................28
Cannoli a la siciliana..............................................................................................................................................29
Lomo de cerdo a la leche ......................................................................................................................................30
Costoleta a la milanese .........................................................................................................................................31
Saltimbocca alla romana ......................................................................................................................................32
Calamares rellenos ...............................................................................................................................................33
Tiramisú ................................................................................................................................................................34
Salchicha italiana ..................................................................................................................................................35
Fittata italiana.......................................................................................................................................................36
Salchicha valledostana..........................................................................................................................................37
Salchicha patate ...................................................................................................................................................38
Introducción (España) ..............................................................................................................................................39
Hongos y gambas al ajillo .....................................................................................................................................40
Tortilla española ...................................................................................................................................................41
Paella valenciana ..................................................................................................................................................42
Chorizo al vino tinto .............................................................................................................................................43
Churros .................................................................................................................................................................44
Comida y bebida para el evento Gulae ....................................................................................................................45
Mini calzone..........................................................................................................................................................46
Panino ...................................................................................................................................................................47
Tiramisú ................................................................................................................................................................48
Xec ........................................................................................................................................................................49
Esterificaciones .....................................................................................................................................................50
Soda italiana .........................................................................................................................................................51
Tinto mosaico .......................................................................................................................................................52
Conclusión ................................................................................................................................................................53
1
Introducción (Francia)
La gastronomía francesa es considerada como una de las más importantes a nivel mundial,
además que forma parte de las bases culinarias del mundo por el desarrollo de métodos y técnicas, así
como la revolución de toda la cocina.
Está caracterizado por la diversificación de su regional gastronómica además que cultural, cada
regio cuenta con platillos que son representativos, Cuando se habla de arte culinario el primer país en el
que se piensa en Francia como sinónimo de la gastronomía que va desde la más simple hasta la de
mayor elaboración. País por excelencia donde muchos chef profesionales vienen a perfeccionar técnicas
culinarias en general y de la repostería más fina y selecta en particular.
Entre las delicias de esta tradicional cocina se encuentran el famoso foie gras, los mariscos más
variados, quesos excelentes como el roquefort, además que puedes encontrar vinos.
2
Terrina primavera
Nombre de la receta
Terrina Primavera
Cocinero(s) Equipo 2
Tipo de
Folio:
receta Receta estándar básica A023
Clasificació
Origen
n Cocina Europea Francia
No.Porcion
Food cost
es 8 30%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 34.65 $ 115
Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Importe
AB009 Mantequilla 50 gr $ 0.20 $ 10.00
AB044 Cebolla blanca 50 gr $ 0.03 $ 1.34
AB020 Apio 50 gr $ 0.02 $ 1.10
Pechua de
AB068
pollo sin hueso 500 gr $ 0.07 $ 33.50
AB010 Limón 5 gr $ 0.03 $ 0.15
AB082 Pan Blanco 150 gr $ 0.05 $ 7.70
AB022 Zanahoria 100 gr $ 0.01 $ 1.40
AB097 Crema Lala 250 gr $ 0.13 $ 33.00
Pimiento
AB096
Morron 100 gr $ 1.80 $ 180.00
AB095 Chicharos 100 gr $ 0.09 $ 9.00
Procedimiento Costo total $ 277.19
SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA, AGREGAR
EL APIO Y EL PAN. MEZCLAR Y FORMAR UNA MASA
CON ESTO SIN COCER Y RESERVAR
PASAR EL POLLO POR UN PROCESADOR DE
ALIMENTOS CON LA SAL, NUEZ MOSCADA,
PIMIENTA, LAS CLARAS, LA CREMA Y LA RASPADURA
DE LIMÓN,
INCORPORAR EL PAN FUERA DEL CUTTER Y
SAZONAR.
MEZCLAR CON LA VERDURA.
ENGRASAR UN MOLDE Y COLOCAR LA MEZCLA,
TAPAR CON PAPEL ALUMINIO Y COCER A BAÑO
ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

3
Vinagreta de tomate
Nombre de la receta
Vinagreta de Tomate
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 8 30%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 5.60 $ 19
AB012 Perejil liso 20 gr $ 0.03 $ 0.69
AB087 Albahaca 5 gr $ 0.07 $ 0.34
AB098 Hinojo 5 gr $ 0.20 $ 1.00
AB099 Estragon 10 gr $ 0.20 $ 2.00
AB050 Cebollin 10 gr $ 0.30 $ 3.00
AB006 Aceite de oliva 210 ml $ 0.15 $ 31.71
AB072 Vinagre blanco 90 ml $ 0.01 $ 0.98
AB053 Tomate saladet 130 gr $ 0.03 $ 3.38
AB007 Sal 3 gr $ 0.01 $ 0.04
Pimienta negra
AB043
quebrada 3 gr $ 0.50 $ 1.50
MISE EN PLACE:
1)ESCALFAR Y CORTAR EL JITOMATE EN JARDINERA
2)PICAR LOS DEMÁS INGREDIENTES SOLIDOS
PREPARACIÓN
1)MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL
JITOMATE
2)AGREGAR EL JITOMATE AL FINAL

4
Robalo a La Mostaza
Nombre de la receta
Robalo a La Mostaza
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 8 30%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 47.83 $ 159
AB100 Robalo 900 gr $ 0.12 $ 108.00
AB101 Mostaza dijon 30 gr $ 0.18 $ 5.44
AB067 Pan Molido 100 gr $ 0.05 $ 4.50
AB003 Ajo 5 gr $ 0.18 $ 0.88
AB097 Crema Lala 250 gr $ 0.13 $ 33.00
AB013 Vino blanco 500 ml $ 0.37 $ 186.67
fumet de
RC008
pescado 250 gr $ 0.04 $ 8.75
AB007 Sal 5 $ 0.01 $ 0.07
AB008 Pimienta 5 gr $ 1.02 $ 5.11
SAZONAR LOS FILETES, BARNIZAR CON POCA
MOSTAZA Y COLOCAR ENCIMA ALGUNAS
REBANADAS DE JITOMATE
ESPOLVOREAR LOS FILETES CON LA MEZCLA DE PAN
MOLIDO Y ROCIAR UN POCO DE ACEITE DE OLIVO
COLOCAR LOS FILETES SOBRE UN MOLDE
ENGRASADO, VERTER VINO BLANCO Y FUMET DE
PESCADO A LA ALTURA DE LOS FILETES SIN
CUBRIRLOS.
POCHEAR A 200ºC POR 15 MIN
SERVIR LOS FILETES CON LA SALSA DE ESPEJO

5
Brócoli al Ajo
Nombre de la receta
Brocoli al Ajo
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 8 30%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 4.95 $ 17
AB102 Brocoli 750 gr $ 0.03 $ 24.75
AB019 Agua 750 ml $ 0.00 $ 1.13
AB003 Ajo 12 gr $ 0.18 $ 2.10
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
Pimienta negra
AB043
quebrada 5 gr $ 0.50 $ 2.50
PREPARACIÓN
COCER EL BROCOLI EN AGUA CON SAL
SALTEAR A FUEGO BAJO EL AJO EN EL ACEITE
MEZCLAR CON EL BROCOLI Y RECTIFICAR SAZON

6
Crepas Suzette
Nombre de la receta
Crepas Suzette
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 8 30%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 33.40 $ 111
AB034 Harina de trigo 150 gr $ 0.01 $ 1.50
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB026 Azúcar 30 gr $ 0.02 $ 0.60
AB036 Huevo 100 pz $ 1.92 $ 191.67
AB047 Leche 300 ml $ 0.02 $ 5.55
Para la salsa
AB026 Azúcar 60 gr $ 0.02 $ 1.20
AB104 Jugo de naranja 300 ml $ 0.03 $ 7.50
AB105 Licor de naranja 20 ml $ 0.15 $ 2.90
AB063 Naranja 180 gr $ 0.02 $ 2.78
AB010 Limón 15 gr $ 0.03 $ 0.45
AB106 Helado de vainilla 600 ml $ 0.05 $ 27.00
MISE EN PLACE:
MEZCLAR LOS INGREDIENTES DE LA PASTA, CUIDANDO QUE
QUEDE LIGERA (LA MANTEQUILLA SE DERRITE HASTA QUE
TENGA UN COLOR AMBAR Y SE INCORPORA).
HACER LAS CREPAS EN UN SARTÉN DE TEFLÓN
SACAR RALLADURA DE NARANJA Y LIMON, BLANQUEARLA
SACAR JUGO DE LIMON
PREPARACIÓN
PARA LA SALSA , HACER UN CARAMELO CON EL AZÚCAR Y
LA MANTEQUILLA
VERTER EL JUGO DE NARANJA, AÑADIR EL LICOR DE
NARANJA Y HERVIR POR 5 MIN. INCORPORAR LA
RALLADURA DE NARANJA Y EL JUGO DE LIMÓN.
DEJAR REDUCIR
BAÑAR LAS CREPAS CON LA SALSA Y SERVIR CON HELADO
DE VAINILLA

7
Quiche Lorraine
Nombre de la receta
Quiche Lorraine
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 6 50%
Costo de la Precio de
porción $ 31.99 venta $ 64
AB054 Tocino 200 gr $ 0.16 $ 32.00
Cebolla
AB044
blanca 100 gr $ 0.03 $ 2.68
AB061 Yemas 75 gr $ 0.02 $ 1.13
AB036
Huevo 2 pz $ 1.92 $ 3.83
Crema
AB049
Lyncott 250 ml $ 0.08 $ 20.79
AB047 Leche 250 ml $ 0.02 $ 4.63
AB007 Sal 2 gr $ 0.01 $ 0.03
AB008 Pimienta 2 gr $ 1.02 $ 2.04
Queso
AB046
gruyere 150 gr $ 0.35 $ 52.50
Masa
RC002
Brisee 500 gr $ 0.14 $ 72.31
1. Cortar en pluma la cebolla, y en tiras el tocino.
2. Mezclar la crema, huevos, yema y leche,
posteriormente sazonar
3. Saltear la cebolla y el tocino, escurrir la grasa y
reservar.
4. Forrar con la masa un molde engrasado.
5. Rellenar con la mezcla, el tocino y cebolla
6. Hornear a una temperatura de 160-170 C
durante media hora.
7. Rallar el queso al producto ya horneado y
gratinar.
ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:____________

8
Masa brisse
Nombre de la receta
Masa Brisse
Tipo de
Folio:
receta Receta complementaria A025
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 1 30%
AB007 Sal 12 gr $ 0.01 $ 0.16
Harina de
AB034
trigo 1000 gr $ 0.01 $ 10.00
AB019 Agua 300 ml $ 0.00 $ 0.45
1. Tallar la harina con la mantequilla y sal.

2. Agregar agua.
3. Incorporar rápido sin amasar mucho, hasta
obtener una masa uniforme.
4. Dejar reposar.

9
Pechugas ala cordón bleu

Nombre de la receta
Cordon Bleu
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 5 30%
AB068 Pechua de pollo

sin hueso 1000 gr $ 0.07 $ 67.00
AB007 Sal 2 gr $ 0.01 $ 0.03
AB008 Pimienta 2 gr $ 1.02 $ 2.04
AB071 Jamón Serrano 50 gr $ 0.90 $ 45.00
AB046 Queso gruyere 200 gr $ 0.35 $ 70.00
AB036 Huevo 3 pz $ 1.92 $ 5.75
AB067 Pan Molido 100 gr $ 0.05 $ 4.50
AB035 Aceite vegetal 300 ml $ 0.03 $ 8.10
AB070 Perejil chino 10 gr $ 0.85 $ 8.50
AB010 Limón 100 gr $ 0.03 $ 3.00
RC003 Papas Duquesa 3 pz $ 0.55 $ 1.66
RC004 Zanahoria Vichy 120 gr $ 0.03 $ 3.47
1.
1- Aplanar
Escarchar
En la
unashaker
un vaso pechuga
copacon
old
fantasía
de
verter (En
azúcar
fashion
vino loscaso
blanco
mezclar
una decolocar
colocar
hielos,
copa estart
elcafé,
el muy
flauta,
jarabe, gruesa,
hierbabuena,
leche,
la paleta
verter
jugo dede
la
separla
toronjalas
hielo,
granadina
azúcar
jarabe yen dos)
yyagitar
limón,
limón
uvas
y lentamente
en
hasta
con
y mitades,
machacar
una
queagregar
cuchara,
seframbuesas
enfríe.
con eluncolocar
ginger
macerador
y completar
ale
las perlas
2.Salpimentar las pechugas, añadir el jamón y queso
de melón
con
cuidando
hasta sida
queoque
y
las
vino
completar
hojas
noespumoso
se ymezclen.
elcon
limón
sin
agua Introducir
hayan
alcohol.
mineral.
soltado
la rama
su de
rallado en el centro, cerrarla y si es necesario utilizar un
romero
aroma
2- Colar
palillo. y yse
el
el contenido
hayan
hielo. integrado
dentro con
de un
el azúcar.
vaso de boca
2-Verter
ancha conhielo
3. Empanizar capacidad
picado
a la inglesa deal(Harina,
6vaso
oz, y colocar
completar
huevo los y pancon
molido)
refresco
malvaviscos de toronja.
encima y quemar la
4. Saltear en mantequilla con aceite a fuego lento. superficie con un
3-Para
soplete un
de mojito
cocina. deRealizar
fresa: cambiar
líneas
5.- Servir con rodajas de limón, perejil, acompañar de elcaramelo
limón porcon
2
fresas
sobre los
cortadas
malvaviscos
en cuartos
y eny
120 gr de zanahoria vichy y papas duquesa.elañadir
top colocar
media una
onza de
jugo denegra.
cereza limón. Realizar el mismo procedimiento.

10
Zanahorias Vicky
Nombre de la receta
Zanahoria Vichy
Tipo de
Folio:
receta Guarnición A023
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 10 50%
AB044 Cebolla 50 gr $ 0.03 $ 1.34
AB022 Zanahoria 1200 gr $ 0.01 $ 16.80
AB026 Azúcar 10 gr $ 0.02 $ 0.20
Agua
AB065
mineral 500 ml $ 0.01 $ 6.00
1. Cortar la zanahoria en rodajas de 5 mm.

2. Picar finamente, cebolla y perejil.
3. Saltear cebolla con mantequilla.
4. Agregar la zanahoria, azúcar y sazonar.
5. Agregar agua mineral, tapar y estofar.
6. Reducir hasta obtener un brillo en las
verduras.
7. Se sirve con perejil espolvoreado.
ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:___________

11
Papa duquesa
Nombre de la receta
Papa Duquesa
Tipo de
Folio:
receta Guarnición A022
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 50 50%
AB014 Papa 1000 gr $ 0.02 $ 22.00
AB061 Yemas 85 gr $ 0.02 $ 1.28
Nuez
AB066
Moscada 1 gr $ 1.33 $ 1.33
AB007 Sal 3 gr $ 0.01 $ 0.04
AB008 Pimienta 3 gr $ 1.02 $ 3.06
1. Cocer las papas enteras con cascara, pelarlas y

luego presnsarlas.
2. Mezclar la papa prensada y 35 gr de las yemas.
3. Salpimintar y añadir nuez moscada.
4. Dullar en forma de rosea sobre una charola
engrasada.
5. Barnizar con la yema sobrante.
ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:___________

12
Flornard aux poirearnier

Nombre de la receta
Flognard Aux Poirearnier

Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 5 30%
Pera de
AB069
anjou 400 gr $ 0.04 $ 14.80
Harina de
AB034
trigo 60 gr $ 0.01 $ 0.60
AB036 Huevo 4 pz $ 1.92 $ 7.67
AB026 Azúcar 125 gr $ 0.02 $ 2.50
AB047 Leche 250 ml $ 0.02 $ 4.63
1. Lavar las peras y cortarlas por la mitad,
retirar semillas y cortar en abinico.
2.Mezclar todos los ingredientes excepto las
peras, hasta elminar grumos.
3. Engrasar y enharinar molde para tarta.
4. Colocar las peras sobre el molde y rellenar
con la mezcla.
5.- Horenar a 180 C hasta que la superficie
este ligeramente dorada y el cuerpo del postre
firme.

13
Sopa de cebolla
Nombre de la receta
Sopa de cebolla
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 8 50%
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
Pimienta
AB043 negra
quebrada 5 gr $ 0.50 $ 2.50
AB015
Cebolla roja 1000 gr $ 0.04 $ 40.00
AB045 Tomillo 3 gr $ 0.79 $ 2.37
Harina de
AB034
trigo 20 gr $ 0.01 $ 0.20
AB003 Ajo 20 gr $ 0.18 $ 3.50
AB022 Zanahoria 100 gr $ 0.01 $ 1.40
AB053 Tomate 100 gr $ 0.03 $ 2.60
Huesos de
AB052
res 350 gr $ 0.05 $ 17.50
AB020 Apio 50 gr $ 0.02 $ 1.10
AB019 Agua 1000 ml $ 0.00 $ 1.50
AB015 Cebolla roja 100 gr $ 0.04 $ 4.00
AB031 Vino tinto 50 ml $ 0.12 $ 5.87
Guarnición
AB033 Baguette 1 pz $ 21.00 $ 21.00
Queso
AB046
gruyere 200 gr $ 0.35 $ 70.00
1.Saltear
1- En unaen
Escarchar
un mantequilla,
vaso
shaker
copacon
old
de
verter
azúcar
fashion la
vino los cebolla
blanco
una colocar
hielos,
copa en corte
colocar
café,
flauta,
el leche,
la
plumet,
paleta la
verter yhasta
hierbabuena,
jarabe de agitarque
granadina
hielo, caramelice
azúcar
hasta
las uvas
yque se a
ylentamente
limón,
en un color
mitades,
enfríe.
y machacarmarrón.
agregar el
con
Agregar
frambuesas
ginger
un tomillo
macerador
ale y pimienta
cuidando
y completar
hasta que
que lasno
conenhojas
la
se fase
sida yfinal
mezclen.
o vino del
el limón
salteado.
espumoso
Introducir
hayan
2- Colar soltado
ella
sin
contenido
rama
alcohol.
su aroma
de romero
dentro
y se hayan
de
y el
unhielo.
vaso
integrado
de
2. Deglasar con el vino.
con elancha
boca azúcar.con capacidad de 6 oz, colocar
3.Con fuego moderado, tener la mezcla en
2-Verter
los malvaviscos
hielo picado
encima al y vasoquemar
y completar
la con
constante movimiento mientras se se agregar
refresco
superficie
harina para decon
toronja.
una un soplete de
consistencia cocina. Realizar
aceptable.
3-Para
líneas
4.Deglasarde
uncaramelo
mojito desobre
con el fondo fresa:
para los
cambiar
unamalvaviscos
mejorelpotencia
limón y
por
en el2 top
en sabor fresas
ycolocar
cortadas
color. una encereza
cuartos negra.
y añadir
media
5. Hervironzaunosde10jugo de limón.
minutos en fuego Realizar
alto. el
6. Dejarprocedimiento.
mismo reducir unos 30 minutos más a fuego
bajo sin dejar de mover cada cierto tiempo.
7. Rectificar la sazón.
8. Rebanar pan baguette y gratinar con queso
gruyere rallado.
ELABORO:______________________
V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
14
Buñuelos con mollejas de ternera

Nombre de la receta
Buñuelos con mollejas de ternera

Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 3 50%
Masa choux para profiteroles
AB047 Leche 250 ml $ 0.02 $ 4.63
AB036 Huevo 6 pz $ 1.92 $ 11.50
AB046 Queso gruyere 75 gr $ 0.35 $ 26.25

AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB008 Pimienta 3 gr $ 1.02 $ 3.06
AB048 Mollejas de ternera 300 gr $ 0.12 $ 36.00
AB050 Cebollin 20 gr $ 0.30 $ 6.00
AB001 Champiñon 150 gr $ 0.07 $ 10.89
AB013 Vino blanco 50 ml $ 0.37 $ 18.67
Para pochear las mollejas (court bouillon)
AB013 Vino blanco 250 ml $ 0.37 $ 93.33
AB022 Zanahoria 50 gr $ 0.01 $ 0.70
AB051 Hierbas finas 5 gr $ 0.76 $ 3.78
AB003 Ajo 10 gr $ 0.18 $ 1.75
1.
1- Hacer
En unael
Escarchar
un pate
vaso
shaker
copa aux
con
old choux
fantasía
de
verter
azúcar
fashion
vino losy colocar
formar
blanco
mezclar
una
hielos,
copa profiteroles
colocar
elcafé,
flauta,
el
jarabe,
hierbabuena,
leche, grandes.
la paleta
verter
jugojarabe
de
de
la azúcar
hielo,
y
Barnizar
toronja
las
granadina
y
agitar
limón,
uvas ycon
hasta
en
ylimónun huevo
ymachacar
mitades,
que
lentamente
con y agua
se enfríe.
una un omacerador
frambuesas
con agregar leche
cuchara, el para hasta
ycolocar
ginger retardar
completar ale elsida
las perlas
cuidando
con
que lasde o
tostado.Hornear
melón
vino
que
hojas no
espumoso
yyse
elcompletar
mezclen.
limón sin hayan
alcohol.
con
Introducir
soltado
agua mineral.
lasurama
aroma de yromero
se hayan y el
2. Enjuagar
hielo.
integrado
2- Colar elcon las mollejas
contenido
el azúcar. en aguade
dentro fría
unpara
vasoquitarles
de bocala ancha
sangre
3. Hacer un caldo corto con la zanahoria, cebolla, ajo y
2-Verter
con capacidad
hielo picado
de 6 oz,alcolocar
vaso y los completar
malvaviscoscon refresco
encima y
hierbas finas.
de toronja.
quemar la superficie con un soplete de cocina. Realizar
4. En este caldo pochear las mollejas en el método de cocción
3-Para
líneas
húmedode un
sincaramelo
mojito desobre
que llegue fresa: los
al puntocambiar
malvaviscos el limón
de ebullición; ypor
en
porel2top
unos fresas
20 a
cortadas
colocar una
en cuartos
cereza negra.
y añadir media
30 minutos, y ya cocidas se cortan en cubos. onza de jugo de
limón. Realizar el mismo procedimiento.
5. Cortar los champiñones en 4 y picar el cebollin.
6. Saltear las mollejas y los champiñones en mantequilla,
agregar la crema, el cebollin picado, dejando una consistencia
ligera tipo salsa, y agregarle el queso rallado.
7. Si queda espeso se le agrega el liquido de cocción de las
mollejas
8. Cortar los profiteroles por la mitad
9. Con la mezcla anterior rellenar los profiteroles, servir
calientes
ELABORO:______________________V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
15
Coq au vin
Nombre de la receta
Coq Au Vin
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 6 50%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 90.47 $ 181
AB054 Tocino 350 gr $ 0.16 $ 56.00
AB056 Pollo entero 1000 gr $ 0.05 $ 49.50
AB057 Brandy 200 ml $ 0.39 $ 77.14
AB058
Vino Borgona 250 ml $ 0.37 $ 93.33
AB055
Cebollas cambray 250 gr $ 0.20 $ 50.00
AB045 Tomillo 150 gr $ 0.79 $ 118.33
AB032 Laurel 30 gr $ 1.95 $ 58.38
AB034
Harina de trigo 50 gr $ 0.01 $ 0.50
AB007 Sal 10 gr $ 0.01 $ 0.13
AB008 Pimienta 8 gr $ 1.02 $ 8.17
AB001 Champiñon 350 gr $ 0.07 $ 25.40
AB019 Agua 1000 ml $ 0.00 $ 1.50
1. Cortar
1- Escarchar
En unashaker
un vaso
el
copa
tocino
con
old
de
verter
azúcar
fashion
vino
en cubos
los
blanco
una
colocar
hielos,
de
copa
colocar
1 cm
café,
el
flauta,
hierbabuena,
la
leche,
paleta
verter
jarabe
de
la y
hielo,
granadina
azúcar
agitar
2. Limpiar
las
hasta
y limón,
uvas
ylaque
lentamente
cebolla
eny
semitades,
machacar
enfríe.
cambray,
agregar
frambuesas
conquitandoles
el
unginger
macerador
y completar
aleel tallo
hastay
con las
cuidando
que
blanquear
sidahojas
oque
vino ynoel
espumoso
se
limón
mezclen.
hayan
sin Introducir
alcohol.
soltado sulaaromarama de y se
romero
hayan
2-
3. Porcionar
Colar integrado
yel
elcontenido
hielo.
el pollo,
con el cortandolo
dentro
azúcar. de unenvaso
8 piezasde boca
2-Verter
ancha
4. Cortar
conhielo
champiñon
capacidad
picado deen
al 6
cuartos
vaso
oz, y colocar
completar los con
refresco
malvaviscos
5. Derretir de toronja.
laencima
mantequilla
y quemaren una la superficie
olla, agregar contocino
un
3-Para
soplete
y cebollas,
un
de mojito
cocina.
saltear de Realizar
hasta
fresa:
quecambiar
líneas
queden deeldorados,
caramelo
limón por sacar
sobre
2 y
fresas
los
reservar
malvaviscos
cortadas en y en
cuartos
el topy colocar
añadir media
una cereza
onza negra.
de
jugo
6. Sazonar
de limón.el pollo
Realizar
y sellar
el mismo
en la misma
procedimiento.
olla hasta
dorar (sin la parte de la rabadilla, y con la piel (puede
ser sin piel pero es opcional)
7. Agregar el harina y seguir salteando hasta dorar
8. Flamear con brandy, volver a colocar cebollas y
tocino en la olla
9. Deglasar con poco del vino para deshacer los
grumos de la harina
10,Agregar el resto del vino y las hierbas, tapar y
estofar a fuego bajo por 45-60 minutos (que el medio
líquido rebase 2 dedos aproximadamente del
producto)
11.Agregar los champiñones y cebolla en
mantequilla, a la preparacion del pollo 15 minutos
antes de servir
12. Al final retirar el pollo y reservar
13. Reducir el liquido hasta obtener consistencia
ELABORO:______________________
V °B°_______________________ AUTORIZADO:__________________
16
Soufflé Grand Marnier

Nombre de la receta
Souffle Grand Marnier

Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 5 30%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 15.98 $ 53
AB047 Leche 700 ml $ 0.02 $ 12.95
AB026 Azúcar 125 gr $ 0.02 $ 2.50
AB039 Azúcar glass 50 gr $ 0.03 $ 1.50
AB063 Naranja 10 gr $ 0.02 $ 0.15
AB064 Fresa 8 gr $ 0.09 $ 0.70
AB059 Ralladura de naranja 300 gr $ 0.02 $ 4.71
AB060 Grand Marnier 30 ml $ 0.94 $ 28.11
AB061 Yemas 250 gr $ 0.02 $ 3.75
AB062 Claras 300 gr $ 0.02 $ 4.50
1.
1- Engrasar
Escarchar
En unashaker
un lascon
vaso
copa flaneras
old vinocon
fantasía
deverter
azúcar
fashion
los mantequilla
blanco
mezclar
una
colocar
hielos,
copa
colocar
elcafé, derretida
flauta,
el
jarabe,
hierbabuena,
leche,
la paleta
vertery de
tapizar
jugojarabe
de
la y
con
hielo,poca
toronja
granadina
azúcar
agitar lasyyazúcar.
hastalimón,
limón
uvas
y que
lentamente
enycon
semitades,
machacar
enfríe.
una agregar
cuchara,
frambuesas
con eluncolocar
ginger
macerador
y completar
ale
las perlas
cuidando
hastacon
de
2. Calentar
melón
sida
que no
las
o vino
yse la
hojas leche
completar
mezclen.
espumoso con
y el limónconel azucar
Introducir
sinagua
hayan
alcohol.
mineral.
lasoltado
rama de su romero
aroma yyse el
3.
2- Blanquear
hielo.
hayanColar
integrado la ralladura
el contenido con eldentro
azúcar.de un vaso de boca ancha
4. Derretir la mantequilla, añadir la harina y formar un roux,
2-Verter
con capacidad
hielo picado
de 6 oz,alcolocar
vaso y loscompletar
malvaviscoscon refresco
encima
agregar la leche caliente.
yde quemar
toronja. la superficie con un soplete
5. Cocer 5 minutos y agregar las yemas fuera del fuego
de cocina.
3-Para
Realizar
6. Agregarunlíneas
mojito
licor yderalladura
de
caramelo
fresa:decambiar
sobre
naranja, los
elentibiar.
malvaviscos
limón por 2 fresas
y en
cortadas
el top colocar
en cuartos
una cereza
y añadir
negra.
media
7. Batir las claras e incorporar de forma envolvente.onza de jugo de
limón. Realizar
8. Rellenar el mismo
las flaneras procedimiento.
y pochear a baño maría 20 minutos a
180ºc
9. Servir en seguida, espolvoreado de azúcar glass, con fresa
y supremas de naranja.
ELABORO:______________________V°B°_______________________AUTORIZADO:__________________
17
Introducción (Italia)
La cocina italiana es extremadamente variada, su gastronomía refleje la variando cultural de sus
regiones, esta cocina es practicada en todo el mundo, por el desarrollo de platillos de elaboración
bastantes sencillas entre ellas podemos encontrar la famosas, pasta, y pizzas.
Este países tiene como usos común en la mayoría de sus platillos el tomate, aunque este producto
no es originario del país han sabido adaptarlo a su cultura y a pesar de que el cultivo del tomate no
posible tenerlo todo el año, han logrado mantenerla en su gastronomía a través de métodos de
conservación.
En Italia, es reconocida por la elaboración de embutidos, además de que tiene una región es
vinícola muy buena, además de la elaboración de que cuentan una gran variedad de quesos entre ellos
tenemos al queso mozzarella.
Es una cocina tradicional en donde la mayoría de sus platillos son muy aromáticos entre ella
podemos encontrar romero y albahaca.

18
Berenjena a la parmesana
Nombre de la receta
BERENJENAS A LA PARMESANA
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
n Cocina Europea Italia
No.Porcion
Food cost
es 8 30%
AB107 Berenjena 1000 gr $ 0.04 $ 35.40
AB084 Queso parmesano 200 gr $ 0.28 $ 56.00
AB108 Queso mozarella 250 gr $ 0.21 $ 52.50
AB067 Pan Molido 250 gr $ 0.05 $ 11.25
AB036 Huevo 5 pz $ 1.92 $ 9.58
AB047 Leche 100 ml $ 0.02 $ 1.85
AB020 Apio 75 gr $ 0.02 $ 1.65
AB022 Zanahoria 75 gr $ 0.01 $ 1.05
AB087 Albahaca 25 gr $ 0.07 $ 1.69
AB007 Sal 125 gr $ 0.01 $ 1.67
AB043 Pimienta negra quebrada 10 gr $ 0.50 $ 5.00
AB109 Ajo en polvo 15 gr $ 0.50 $ 7.48
CORTAR EN TROZOS LOS TOMATES JUNTO CON APIO, CEBOLLA
E ZANAHORIA Y LICUARLOS
COCER EL LICUADO CON SAL, PIMIENTA Y AJO, REDUCIR DE ¼
O POCO MENOS
CORTAR EN RODAJAS DE 3MM LAS BERENJENAS Y PONERLAS
EN AGUA CON SAL 1 HORA
SECAR BIEN LAS BERENJENAS, EMPANIZARLAS CON LA MEZCLA
DE HUEVOS-LECHE Y FREÍRLAS SECANDO EL EXCESO DE
ACEITE.
EN UN MOLDE ENGRASADO COLOCAR UNA CAPA DE
BERENJENAS, UNA DE QUESO MOZZARELLA MEZCLADO CON
PARMESANO Y UNA DE SALSA DE TOMATE.
REPETIR HASTA RELLENAR EL MOLDE.

19
Calabacitas rellenas
Nombre de la receta
CALABACITAS RELLENAS
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 8 30%
AB110 Calabaza italiana 600 gr $ 0.03 $ 16.14
AB111 Queso emmental 150 gr $ 0.42 $ 62.50
AB112 Queso gouda 150 gr $ 0.17 $ 26.17
AB113 Jamón de pierna 100 gr $ 0.21 $ 21.00
AB114 Tocino ahumado 100 gr $ 0.27 $ 26.80
AB036 Huevo 2 pz $ 1.92 $ 3.83
AB007 Sal 10 gr $ 0.01 $ 0.13
Ab008 Pimienta 10 gr $ 1.02 $ 10.21
AB067 Pan Molido 100 gr $ 0.05 $ 4.50
BLANQUEAR LAS CALABACITAS
SOFREÍR JAMÓN Y TOCINO SEPARADAMENTE
DIVIDIR POR LO LARGO LAS CALABAZAS Y QUITAR LA
PULPA QUE SE UTILIZARA.
CON EL PROCESADOR MEZCLAR PULPA, TOCINO, JAMÓN,
LOS QUESOS SALPIMENTADOS A GUSTO
AÑADIR HUEVO Y UN POCO DE PAN MOLIDO HASTA QUE
SE FORME UNA MEZCLA SUAVE Y UNA PIZCA DE
ORÉGANO.
COLOCAR EN UN MOLDE LAS CALABAZAS RELLENADA
CON LA MEZCLA Y HORNEAR 45 MINUTOS A 160°.

20
Vitelo tonnato
Nombre de la receta
VITELLO TONATO
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 8 30%
AB115 Pulpa de ternera 600 gr $ 0.26 $ 158.40
AB116 Atún en aceite 220 gr $ 0.13 $ 28.29
AB036 Huevo 4 pz $ 1.92 $ 7.67
AB117 Limon 50 gr $ 0.03 $ 1.75
AB083 Anchoas 50 gr $ 0.73 $ 36.70
AB118 Alcaparras 40 gr $ 0.20 $ 8.00
AB020 Apio 150 gr $ 0.02 $ 3.30
AB022 Zanahoria 150 gr $ 0.01 $ 2.10
AB032 Laurel 5 gr $ 1.95 $ 9.73
AB090 Romero 10 gr $ 0.30 $ 2.98
AB076 Pimienta en grano 10 gr $ 0.53 $ 5.33
AB007 Sal 15 gr $ 0.01 $ 0.20
AMARRAR CON UN TRAPO BLANCO DE ALGODÓN LA
PULPA BIEN ESTRECHA; PONER LA PULPA EN UN CAZO
CON ZANAHORIA, CEBOLLA, APIO, HIERBAS DE OLOR,
PIMIENTA EN GRANOS Y POCO SAL; COCER DOS HORAS
Y ENFRIAR.
PREPARAR LA MAYONESA; LICUAR EL ATÚN DE LATA
CON LAS ALCAPARRAS Y LAS ANCHOAS; MEZCLAR CON
LA MAYONESA DE MANERA HOMOGÉNEA; REBANAR LA
CARNE (DELGADAS) Y SERVIR CUBRIENDO CON LA
MAYONESA DE ATÚN; MONTAR A GUSTO HORIZONTAL
O VERTICAL

21
Arancini siciliani
Nombre de la receta
ARANCINI SICILIANI
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 15 30%
AB119 Arroz de grano entero 500 gr $ 0.02 $ 11.00
AB024 Azafrán 4 mg $ 0.18 $ 0.74
AB067 Pan Molido 100 gr $ 0.05 $ 4.50
AB061 Yemas 60 gr $ 0.02 $ 0.90
AB007 Sal 10 gr $ 0.01 $ 0.13
AB031 Vino tinto 100 ml $ 0.12 $ 11.73
AB028 Pasta de tomate 40 gr $ 0.31 $ 12.29
AB108 Queso mozarella 150 gr $ 0.21 $ 31.50
AB120 Carne molida de cerdo 150 gr $ 0.09 $ 13.05
HERVIR EL ARROZ CON POCO AGUA SALADA (UNOS 1,2 LT)
DE MANERA QUE ABSORBA TODA EL AGUA Y SE HAGA
COMPLETAMENTE; TANTO REMOJAR EL AZAFRÁN CON MUY
POCA AGUA Y MEZCLAR TODO EL COMPUESTO CON LAS
TRES YEMAS DE HUEVO Y EL ARROZ COCIDO; AGREGAR EL
QUESO RALLADO Y LA MANTEQUILLA. MEZCLAR BIEN Y
VERTER EN UN PLATO GRANDE. DEJAR ENFRIAR.
RAGU: FREÍR LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA EN UNA
SARTÉN CON 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA Y LA
MANTEQUILLA, A CONTINUACIÓN, AGREGAR LA CARNE
TRITURADA; SALTEAR A FUEGO FUERTE. AGREGAR EL VINO Y
LUEGO DEJAR QUE SE EVAPORE; FREÍR LA CEBOLLA
FINAMENTE PICADA EN UNA SARTÉN CON 2 CUCHARADAS
DE ACEITE DE OLIVA Y LA MANTEQUILLA, A CONTINUACIÓN,
AGREGAR LA CARNE TRITURADA; SALTEAR A FUEGO FUERTE.
AGREGAR EL VINO Y LUEGO DEJAR QUE SE EVAPORE;
AÑADIR EL RAGÚ ESPESO
CON EL ARROZ YA FRÍO (NECESITARÁN AL MENOS UN PAR
DE HORAS), FORMAR UNA CAPA DELGADA SOBRE LA PALMA

22
Trofie al pesto
Nombre de la receta
TROFIE AL PESTO
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 6 30%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 9.77 $ 33
Para la masa
AB085 Semola de trigo 400 gr $ 0.06 $ 24.00
AB007 Sal 0.005 gr $ 0.01 $ 0.00
AB086
Agua 150 ml $ 0.01 $ 1.80
RC005 Pesto 200 ml $ 0.15 $ 30.84
MEZCLAR EN BOWL SÉMOLA Y HARINA
CON LA SAL; AÑADIR AGUA SUFICIENTE
A CREAR UNA MASA ELÁSTICA;
RESERVAR 20 MINUTOS.
CORTAR PEDAZOS DE MASA Y
TRABAJARLA EN TIRAS DE UN CM DE
GROSOR; CON LOS DOS DEDOS DE LA
MANO FORMAR LAS TROFIE EN SU
TÍPICA FORMA; SE COSEN COMO UNA
NORMAL PASTA. POR 4 MIN.
SERVIR CALIENTE CON LA MEZCLA DEL
PESTO

23
Pesto
Nombre de la receta
PESTO
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 1 30%
ab087 Albahaca 250 gr $ 0.07 $ 16.90
AB003 Ajo 30 gr $ 0.18 $ 5.25
AB088 Nueces 100 gr $ 0.59 $ 59.00
AB007 Sal 0.05 ml $ 0.01 $ 0.00
8 Costo total $ 154.20
UTILIZAR UNA LICUADORA PARA MOLER LA

ALBAHACA AYUDÁNDOSE CON EL ACEITE Y
EVENTUALMENTE UN POCO DE AGUA;
AÑADIR LAS NUECES, EL QUESO
PARMESANO Y EL AJO LICUAR BIEN.

24
Lasaña a la boloñesa
Nombre de la receta
LASAÑA A LA BOLOÑESA
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 8 30%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 33.82 $ 113
Para la masa
AB036 Huevo 4 pz $ 1.92 $ 7.67
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB006
Aceite de oliva 30 ml $ 0.15 $ 4.53
RC006
Bechamel 450 ml $ 0.04 $ 17.14
Queso
AB084
parmesano 200 gr $ 0.28 $ 56.00
RC007 Ragu boloñesa 1000 gr $ 0.18 $ 181.20
1. PREPARAR LA MASA MEZCLANDO HARINA,
HUEVOS (1 CADA 100GR DE HARINA) DEJAR
REPOSAR 20 MIN. ESTIRIRA CON LA LAMINAS CON LA
AYUDA DE UN MAQUINA PARA PASTAS, DESPUES
BLANQUEAR LA PASTA POR 3 SEGUNDOS CON AGUA
HIRVIENDO Y SAL
2. EMPEZAR EL ARMADO DE LA LASAÑA EN UN
INSERTO DE VIDRIO O MOLDE RECTANGULAR CON
UNA PRIMERA CAPA DELGADA DE LA MEZCLA
RAGÚ/BECHAMEL; RECUBRIR CON LAS LÁMINAS DE
PASTA Y CON OTRA CAPA DE MEZCLA; SEGUIR HASTA
RELLENAR EL MOLDE.

25
Bechamel
Nombre de la receta
BECHAMEL
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 1 30%
AB066
Nuez Moscada 5 gr $ 1.33 $ 6.67
AB007 Sal 10 gr $ 0.01 $ 0.13
AB008
Pimienta 4 gr $ 1.02 $ 4.08
AB047 Leche 1000 ml $ 0.02 $ 18.50
Costo total $ 38.08
1. Derretir la mantequilla y agregar harina

hasta fomar un roux despues agregar la leche
poco a poco deja cocer hasta el punto
napeado y por ultimo agregas nuez moscada,
sal pimienta.

26
Ragú a la boloñesa
Nombre de la receta
RAGU A LA BOLOGNESA
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 1 30%
AB089 Carne molida de res 750 gr $ 0.10 $ 72.00
AB020 Apio 150 gr $ 0.02 $ 3.30
AB022 Zanahoria 150 gr $ 0.01 $ 2.10
AB031 Vino tinto 150 ml $ 0.12 $ 17.60
AB091 Fondo claro 600 ml $ 0.04 $ 22.50
AB007 Sal 30 gr $ 0.01 $ 0.40
AB008 Pimienta 5 gr $ 1.02 $ 5.11
AB003 Ajo 10 gr $ 0.18 $ 1.75
ab092 Pasta de tomate 30 gr $ 0.31 $ 9.21
AB090 Romero 20 gr $ 0.30 $ 5.96
Costo total $ 182.95
1. Corta la cebolla, zanahoria y apio en petit brunoise.
2. cortar el ajo en petit
2. en una coludo agregar un poco de aceite y espera a
que se caliente , despues agregar el ajo y la cebolla hasta
acitronar, un vez listo esto agregar el mirepoix dejar cocer
por un momento.
desglasar con vino tinto y luego agregar la carne y los
tomates en concace y el fondo, dejar que reduzca y tome
un color mas obscuro, por ultimo agregar la pasta de

27
Risotto alla milanese

Nombre de la receta
RISOTTO ALLA MILANESE

Tipo de receta Receta estándar básica Folio: A022
Clasificación Cocina Europea Origen Italia
No.Porciones Food cost
8 30%
Costo de la porción $ 27.95 Precio de venta $ 93
AB093 Arroz arborio san jose 400 gr $ 0.10 $ 38.80
AB094 Meollo de res 250 gr $ 0.08 $ 20.00
AB024 Azafrán 15 mg $ 0.18 $ 2.76
AB020 Apio 150 gr $ 0.02 $ 3.30
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB022 Zanahoria 150 gr $ 0.01 $ 2.10
AB008 Pimienta 3 gr $ 1.02 $ 3.06
AB013 Vino blanco 200 ml $ 0.37 $ 74.67
AB032 Laurel 1 gr $ 1.95 $ 1.95
AB091 Fondo claro 1200 ml $ 0.04 $ 45.00
poner 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio para que se

derrita (guardar la mantequilla restante para más tarde); cuando esté caliente,
añadir la cebolla finamente picada y dejar que se poche a fuego medio durante
unos 5 minutos; Sucesivamente añadir el arroz y removerlo hasta que esté
completamente cubierto con la grasa; dejar sudar durante uno o dos minutos; a
continuación, verter el vino blanco, seguir removiéndolo y dejar que el vino se
evapore; agregar el caldo y ponerlo a fuego medio/bajo; El caldo, que se
mantiene hirviendo a fuego lento para mantenerlo caliente, debe añadirse a
razón de un par de cucharones a la vez y, cuando se absorba, añadir más caldo;
continuar de esta manera durante unos 15 minutos sin dejar la sartén y
removerlo regularmente con suavidad; después de 15 minutos probar el arroz
cada minuto hasta que esté cocido "al dente; ahora, alrededor del minuto 15,
disolver el polvo de azafrán en un vaso con medio cucharón de caldo, y

28
Gnochi alla romana

Nombre de la receta
GNOCCHI ALLA ROMANA

Tipo de receta Receta estándar básica Folio: A022
No.Porciones 4 Food cost 30%
Costo de la porción $ 24.74 Precio de venta $ 82
AB085 Semola de trigo 250 gr $ 0.06 $ 15.00
AB047 Leche 1000 ml $ 0.02 $ 18.50
AB036 Huevo 3 pz $ 1.92 $ 5.75
AB066 Nuez Moscada 3 gr $ 1.33 $ 4.00
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB008 Pimienta 2 gr $ 1.02 $ 2.04

: TOMAR UNA CACEROLA Y COLOCAR LA LECHE, SAL, PIMIENTA,
NUEZ MOSCADA Y 50 GRAMOS DE MANTEQUILLA. LLEVAR A
EBULLICIÓN E INCORPORAR LA SÉMOLA DE GOLPE SIEMPRE
REVOLVIENDO; COCINAR DESPACIO DE 10 O 15 MINUTOS A
FUEGO MEDIANO Y FINALMENTE AÑADIR LOS HUEVOS Y LA
MITAD DEL QUESO PARMESANO RALLADO; UNA VEZ LISTA LA
PREPARACIÓN, EXTENDERLA EN UNA CHAROLA PREVIAMENTE
ENMANTECADA (O PAPEL ENCERADO) DE FORMA UNIFORME DEL
GROSOR DE MÁS O MENOS 1 ½ CENTÍMETROS; LA FORMA MÁS
ACCESIBLE DE LOGRAR UNA FORMA PAREJA ES COLOCAR UN FILM
DE PLÁSTICO CON UN POQUITO DE ACEITE O MANTEQUILLA (CON
EL OBJETIVO DE QUE NO SE PEGUE LA MEZCLA) Y CON LA
COLABORACIÓN DE UN RODILLO, EMPAREJAR LA SUPERFICIE.
DEJAR ENFRIAR EN LA HELADERA; AHORA CON LA AYUDA DE UN
MOLDE CORTADOR, SE DEBEN CORTAR LOS ÑOQUIS EN FORMA
REDONDA O RECTANGULAR DE LA MEDIDA QUE SE DESEE Y

29
Cannoli a la siciliana
Nombre de la receta
Cannoli a la siciliana
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 15 30%
Masa
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB041 Café expresso 5 gr $ 0.18 $ 0.89
AB040 Cacao en polvo 5 gr $ 0.21 $ 1.07
AB036 Huevo 2 pz $ 1.92 $ 3.83
Relleno
AB073 Queso ricotta 750 gr $ 0.08 $ 60.00
AB026 Azúcar 300 gr $ 0.02 $ 6.00
AB074 Chips de chocolate amargo 75 gr $ 0.08 $ 6.08
AB075 Cerezas en almibar 200 gr $ 0.11 $ 22.96
1.- Mezclar todos los ingredientes de la masa y conservar en
refrigeracion durante 30-40 minutos.
2.- De igual manera mezclar los ingredientes del relleno a
excepcion de el azucar glass. Mantener en refrigeracion
hasta utilizar.
3.- Pasado el tiempo de reposo de la masa, estirarla en
cuadrados muy finos, con 12 cm aproximadamente de cada
lado y con ayuda de los cilindros de metal freirlos.
4.- Posteriormente rellenar con la mezcla de ricotta y
espolvorear con el azucar glass.

30
Lomo de cerdo a la leche

Nombre de la receta
Lomo de cerdo a la leche

Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 6 30%
AB027 Lomo de cerdo 700 gr $ 0.08 $ 56.00
AB003 Ajo 8 gr $ 0.18 $ 1.40
AB020 Apio 180 gr $ 0.02 $ 3.96
AB022 Zanahoria 180 gr $ 0.01 $ 2.52
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB047 Leche 1000 ml $ 0.02 $ 18.50
1.- Realizar pequeños cortes en el lomo e introducir

laminas de ajo, sazonar, amarrarlo con hilo de algodon y
romero, , reservar.
2.- Cortar en brunoise la cebolla, el apio, la zanahoria y
sofreir. Retirarlas y sellar el lomo en el mismo lugar.
3.- Regresar las verduras con el lomo, cubrir con leche
hasta un tercio de la pieza y tapar.
4.- Dejar cocinar durante 45 minutos aproximadamente
y despatapar en los ultimos 10.
5.- Pasado el tiempo de coccion retirar la carne y licuar
la mitad de las verduras con el liquido sobrante de la
leche.
6.- Regresar a coccion y salpimentar.

31
Costoleta a la milanese
Nombre de la receta
Costoleta a la milanese
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 4 30%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 30.18 $ 101
AB078 Bola de res 400 gr $ 0.14 $ 56.00
AB036 Huevo 1.5 pz $ 1.92 $ 2.88
AB067 Pan Molido 150 gr $ 0.05 $ 6.75
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB008 Pimienta 5 gr $ 1.02 $ 5.11
AB077 Arugula 30 gr $ 0.23 $ 6.98
1.- Salpimentar las piezas de res y pasar sobre harina,

posteriormente incorporar al huevo y por ultimo al pan
rallado.
2.- Cortar los tomates en pequeños gajos y hornear
durante unos minutos.
3.- Freir en mantequilla y con un poco de aceite, las
milanesas hasta dorar.
4.- Servir y poner sobre la pieza arugula y tomate.

32
Saltimbocca alla romana

Nombre de la receta
Saltimbocca alla romana

Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 5 30%
AB078 Bola de res 500 gr $ 0.14 $ 70.00
AB071 Jamón Serrano 200 gr $ 0.90 $ 180.00
AB079 Salvia 5 gr $ 0.48 $ 2.39
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB008 Pimienta 5 gr $ 1.02 $ 5.11
AB080 Palillos de madera 8 pz $ 0.06 $ 0.50
1.- Aplanar la carne.

2.- Sazonar la carne y con ayuda de palillos insertar
las rebanadas de jamon serrano y salvia sobre los
filetes.
3.- En una sarten con aceite de oliva o mantequilla
cocinar las piezas, procurando que el lado de coccion
mas prolongado sea donde se encuentra solo carne.
4.- Servir y agregar por encima un poco de

33
Calamares rellenos
Nombre de la receta
Calamares rellenos (Totani)

Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 4 30%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 56.28 $ 188
AB081 Calamar americano 500 gr $ 0.20 $ 99.95
Relleno
AB082 Pan Blanco 150 gr $ 0.05 $ 7.70
AB083 Anchoas 100 gr $ 0.73 $ 73.40
AB036 Huevo 1 pz $ 1.92 $ 1.92
AB013 Vino blanco 50 ml $ 0.37 $ 18.67
AB003 Ajo 5 gr $ 0.18 $ 0.88
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB008 Pimienta 5 gr $ 1.02 $ 5.11
AB006 Aceite de oliva 15 gr $ 0.15 $ 2.27
1.- Limpiar los camarones, retirandoles el pico. Quitar las

cabezas y conservar.
2.- Quitar las orillas del pan blanco, cortar en cubos y
remojar en leche. Despues de un tiempo procesarlos.
3.- Cortar los tentaculos de calamar en dado pequeños para
que sirvan como parte del relleno.
4.- En una sarten con aceite de oliva sofreir el ajo y los
filetes de anchoas tratando de aplastarlos. Agregar los
tentaculos y cocinar por 2-3 mimutos.
5.- Agregar las migas de pan y el vino blanco, triturar los
cubos y estara listo cuando este haya absorbido bien el
liquido.
6.- Retirar del fuego y dejar enfriar un poco, agregar el
queso rallado, el huevo un poco batido y el perejil,
salpimentar.
7.- Con ayuda de una cuchara o manga, rellenar las cabezas
de calamar y cerrar con palillos de madera.
8.- Cocinar las cabezas a fuego medio durante 5 a 6
minutos.
9.- Servir y agregar un poco de perejil por encima.

34
Tiramisú
Nombre de la receta
Tiramisu
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 10 50%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 24.37 $ 49
AB110 Queso mascarpone 400 gr $ 0.34 $ 136.28
AB036 Huevo 6 pz $ 1.92 $ 11.50
AB111 Soletas 300 gr $ 0.18 $ 54.00
AB112 Amaretto 25 ml $ 0.50 $ 12.50
AB040 Cacao en polvo 100 gr $ 0.21 $ 21.32
AB041 Café expresso 20 gr $ 0.18 $ 3.56
AB007 Sal 2 gr $ 0.01 $ 0.03
Separar las yemas de las claras; montar 6 yemas con 100 gr

de azúcar glas e
Incorporar despacio el queso mascarpone y el amaretto;
montar 4 claras añadiendo sucesivamente los 5gr de azúcar
glas y la sal en nieve; incorporar las claras montadas con la
mezcla de yemas, azúcar y mascarpone mezclando
delicadamente de abajo por arriba; en un inserto para frio
poner los bizcochos y remojarlos con el café; recubrir con la
mezcla obtenida: espolvorear con el cacao y dejar enfriar 2
horas mínimo.

35
Salchicha italiana
Nombre de la receta
salchicha italiana
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
n Cocina Europea italia
No.Porcion
Food cost
es 8 50%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 23.41 $ 47
AB115 Espaldilla de cerdo 750 gr $ 0.12 $ 90.00
AB116 Pierna de cerdo 750 gr $ 0.08 $ 63.00
AB008 Pimienta 5 gr $ 1.02 $ 5.11
AB117 clavo de olor 2 gr $ 0.88 $ 1.75
AB066 Nuez Moscada 2 gr $ 1.33 $ 2.67
AB118 canela 3 gr $ 0.72 $ 2.16
AB109 Ajo en polvo 2 gr $ 0.50 $ 1.00
AB098 Hinojo 3 gr $ 0.20 $ 0.60
AB031 Vino tinto 50 ml $ 0.12 $ 5.87
AB119 coñac 10 ml $ 1.09 $ 10.93
AB120 sal no refinada 30 gr $ 0.02 $ 0.45
AB121 tipas de vaca 10 gr $ 0.11 $ 1.10
separar la grasa de la carne y molerla separadamente,
las dos calidades; en una bowl mezclar la carne con la
grasa y los otros ingredientes; después de haber
obtenido homogeneidad en la mezcla añadir tl vino
más el coñac; dejar descansar l o 2 horas; con la ayuda
del apósito embljto (los pomos de agua cortados a
medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas
en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda
de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en
el refrigerador

36
Fittata italiana
Nombre de la receta
frittata italiana
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 5 50%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 19.41 $ 39
AB055 Cebollas cambray 100 gt $ 0.20 $ 20.00
RC009 salchicha italiana 300 gr $ 0.13 $ 37.60
AB123 espinaca 100 gr $ 0.10 $ 10.00
AB036 Huevo 3 pz $ 1.92 $ 5.75
AB124 crema acidificada 50 ml $ 0.06 $ 3.11
AB007 Sal 3 gr $ 0.01 $ 0.04
AB008 Pimienta 2 gr $ 1.02 $ 2.04
Colocamos una sartén antiadherente grande en la cocina
y agregamos una cucharada de aceite. Aparte en un bowl
batimos los huevos con sal, pimienta y la crema acida.
Añadimos, la salchicha italiana y la espinaca y la
salteamos hasta que estén hecha, la sacamos y la
reservamos. En la misma sartén cocinamos la cebolla y le
agregamos la salchicha Mezclamos y retiramos los
ingredientes de la sartén. Añadimos el huevo y
cocinamos a fuego medio, cocinamos los huevos
durante unos 2 minutos, raspando los lados y el fondo
con cuidado con una espumadera. Agregamos el queso
volteamos con ayuda de un plato. Cocinamos por 2 min
más y servimos.

37
Salchicha valledostana
Nombre de la receta
salchicha valledostana
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 8 50%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 27.12 $ 54
AB115 Espaldilla de cerdo 1000 gr $ 0.12 $ 120.00
AB116 Pierna de cerdo 500 gr $ 0.08 $ 42.00
AB007 Sal 20 gr $ 0.01 $ 0.27
AB117 clavo de olor 2 gr $ 0.88 $ 1.75
AB125 comino 3 gr $ 0.64 $ 1.91
AB004 Chile guajillo 100 gr $ 0.24 $ 24.00
AB126 chile pasilla 30 gr $ 0.33 $ 9.90
AB122 chile ancho 30 gr $ 0.23 $ 7.00
AB003 Ajo 30 gr $ 0.18 $ 5.25
AB121 tipas de vaca 10 gr $ 0.11 $ 1.10
en la carne moler las especias tostadas, el ajo y los chiles
remojados en vinagre (mínimo 2 horas a temperatura
aproximada de 60ºc) y la mitad del vinagre; mezclar con
la grasa (que debe estar fría), agregar las sales y reposar
unas horas; con la ayuda del apósito embuto (los pomos
de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa;
crear las salchichas en su forma habitual a la medida
deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir
después de 2 o 3 días en el refrigerador

38
Salchicha patate
Nombre de la receta
Salchicha patate
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 5 50%
Costo de la
Precio de venta
porción $ 21.91 $ 44
AB014 Papa 250 gr $ 0.02 $ 5.50
RC010 salchicha valledostana 500 gr $ 0.14 $ 72.33
AB015 Cebolla morada 150 gr $ 0.04 $ 6.00
AB090 Romero 5 gr $ 0.30 $ 1.49
AB045 Tomillo 3 gr $ 0.79 $ 2.37
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB008 Pimienta 3 gr $ 1.02 $ 3.06
AB013 Vino blanco 30 ml $ 0.37 $ 11.20
En una olla cocinamos la papa por 5 min para que pueda
entrar al horno sin romperse a re cocinarse. En un coludo
agregamos las salchichas y le vaciamos el vino tinto y lo
colocamos a hervir hasta que este cocido. Una vez cocida
la salchicha la sacamos la embarramos de aceite y la
colocamos en un molde de vidrio, junto con la cebolla y
la papa la metemos a hornear sin antes espolvorearle el
romero, tomillo por todas parte para darle sabor y olor.
Sacamos y servimos con esta en la foto.

39
Introducción (España)
La cocina española es considerado en la actualidad con una de las cocinas más ricas del mundo,
esto se debe a las influencias de países vecinos su cocina era considerado como una de las más clásicas,
cada una de las regiones de España son ricas en platillos típicos.
Es una cocina de origen rural y costero eh de allí alguno platillos que tiene el uso de maricos y
cárnicos como es el la paella a la valenciana. A pesar de que era una cocina muy sencillas podemos
encontrar datos que dice que la cocina española dio algunas forma de comer que se han
internacionalizado y una de ella son las tapas.
España durante mucho tiempo fue una cocina muy clásica pero hubo una revolución total en
cocina española, llevándola a una alta cocina, gracias a las aportaciones de diferente chef que mediante
diferentes método y técnica cambiaron por completo las perspectivas de las cocinas española
En España se puede encontrar con diferentes insumos, entre ellos los populares son los chorizos,
frutos, buenas regiones vinícolas etc.

40
Hongos y gambas al ajillo

Nombre de la receta
Hongos y gambas al ajillo

Tipo de
Folio:
receta Receta estandar basica A015
Clasificació
Origen
n Cocina Europea España
No.Porcion
Food cost
es 2 30%
AB001 Champiñon 100 gr $ 0.07 $ 7.26
AB002 Portobello 100 gr $ 0.09 $ 9.20
AB003 Ajo 80 gr $ 0.18 $ 14.00
AB004 Chile guajillo 70 gr $ 0.24 $ 16.80
AB005 Camaron fresco 300 gr $ 0.26 $ 76.97
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB008 Pimienta 3 gr $ 1.02 $ 3.06
AB010 Limón 50 gr $ 0.03 $ 1.50
AB011 Paprika 10 gr $ 0.52 $ 5.18
AB012 Perejil 10 gr $ 0.03 $ 0.35
AB013 Vino blanco 150 ml $ 0.37 $ 56.00
Limpiar
1- Escarchar
En unala
un vaso
shaker
copa
proteina:
con
old
de
verter
azúcar
fashion
vino
quitarle
los
blanco
unacolocar
hielos,
copa
la colocar
cascara
café,
el
flauta,
hierbabuena,
leche,
la
y limpiar
paleta
verter
jarabe
de
la
hielo,
granadina
azúcar
y
losagitar
camarones
las
yhasta
limón,
uvas
y lentamente
que
eny mitades,
machacar
se enfríe.
agregar
frambuesas
con elunginger
macerador
y completar
ale hasta
con las
cuidando
que
Hongos:quitarles
sidahojas
oque
vinoynoel
espumoso
se
la
limón
mezclen.
piel hayan
y la
sinparte
Introducir
alcohol.
soltado
de abajo,
sulaaroma
rama
parade
y
romero
se
2-
proceder
hayan
Colaryel integrado
aelcortar
contenido
hielo. encontiras
dentro
el el
azúcar.
portobello,
de un vaso yde enboca
4 los
2-Verter
ancha
champiñones
conhielo
capacidad
picado de al 6vaso
oz, y colocar
completar
los con
refresco
malvaviscos
Para elaborar
de toronja.
encima
el mojo:y quemar
licuar o la machacar
superficie el ajo,
con con
un
3-Para
soplete
el citrico
un
deymojito
cocina.
pimienta de
Realizar
fresa:
para marinar
cambiar
líneas de los
elcaramelo
hongos
limón por y 2
fresas los
sobre
proteinascortadas
malvaviscos
en cuartosy enyel añadir
top colocar
media una onza de
jugo denegra.
cereza
Quitarle limón.
las semillas
Realizar al chile
el mismo guajillo
procedimiento.
y cortarlo en
aros delgados
Picar finamente el perejil y reservar
Calentar el aceite de oliva a fuego bajo, verter los

hongos y las proteinas junto con los aros del chile
guajillo y la paprika, saltear hasta cocer, añadir el
vino blanco y flamear
ELABORO:______________________
V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
41
Tortilla española
Nombre de la receta
Tortilla Española
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
n Cocina europea España
No.Porcion
Food cost
es 4 30%
AB014 Papa 300 gr $ 0.02 $ 6.60
AB015 Cebolla 200 gr $ 0.04 $ 8.00
AB003 Ajo 2 gr $ 0.18 $ 0.35
AB036 Huevo 8 pz $ 1.92 $ 15.33
AB016 Chorizo español 200 gr $ 0.20 $ 39.20
AB007 Sal 5 gr $ 0.01 $ 0.07
AB008 Pimienta 3 gr $ 1.02 $ 3.06
Blanquear
1- En Escarchar la
unashaker
un vasopapa
copacon
old
fantasía
de
verter
azúcar
fashion
vino losblanco
mezclar
una
colocar
hielos,
copa colocar
elcafé,
el
flauta,
jarabe,
hierbabuena,
leche,
la paleta
verter
jugojarabe
de
de
la azúcar
hielo,
y
En
toronja
las un
ygranadina
agitar
limón,sarten
uvashasta
yen calentar
ylimón
ymachacar
mitades,
que
lentamente
con el
se enfríe.
una aceite
frambuesas
con a fuego
agregar
cuchara,
un macerador medio,
elycolocar
ginger
completar lasañadir
hasta
ale perlas lade o
cuidando
con
que sida
las
papa,
melón
vino
que
hojas nocebolla
espumoso
yyse y ajo
elcompletar
mezclen.
limón siny alcohol.
cocinar,
hayan
con aguaagregar
Introducir
soltadomineral.
lasuramael chorizo
aroma seyhayan
de yromero cocinar
y el un
poco
hielo.
integrado
2- más.elcon
Colar contenido
el azúcar. dentro de un vaso de boca ancha
Batir
2-Verter
con los huevos
capacidad con6 sal,
hielo picado
de oz,alpimienta
colocar
vaso y los en un bowl,con
completar
malvaviscos al retirar lo
refresco
encima
previamente
ydequemar cocinado, añadir al bowl
toronja.la superficie con un soplete de cocina. con los huevos
batidos.
3-Para unlíneas
Realizar mojitodede caramelo
fresa: cambiar
sobre los el malvaviscos
limón por 2 fresas y en
Calentar
cortadas
el un
ensarten
top colocar una con
cuartos y un
cereza dash
añadir de aceite
negra.
media onzadedeoliva a fuego
jugo de
medio, vaciar la mezcla
limón. Realizar el mismo del bowl y dejar cocinar, despues
procedimiento.
colocar un plato encima del sarten y voltear para pasar la
tortilla al plato y regresar al sarten para cocinar el otro lado
y presentar
ELABORO:______________________V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
42
Paella valenciana
Nombre de la receta
Paella Valenciana
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
n Cocina Europea España
No.Porcion
Food cost
es 5 30%
AB037 Arroz precocido 350 gr $ 0.03 $ 10.50
Camarones grandes con
AB023
cabeza 100 gr $ 0.30 $ 30.30
AB024 Azafrán 1000 mg $ 0.18 $ 184.00
AB025 Muslo de pollo 200 gr $ 0.05 $ 10.00
AB027 Lomo de cerdo 250 gr $ 0.08 $ 20.00
AB021 Pimiento rojo 150 gr $ 0.13 $ 19.90
AB015 Cebolla 100 gr $ 0.04 $ 4.00
AB003 Ajo 30 gr $ 0.18 $ 5.25
AB011 Paprika 5 gr $ 0.52 $ 2.59
AB028 Pasta de tomate 50 gr $ 0.31 $ 15.36
AB029 Aros de calamar 100 gr $ 0.22 $ 21.80
AB030 Almeja Chirla 300 gr $ 0.06 $ 19.20
AB007 Sal 10 gr $ 0.01 $ 0.13
AB008 Pimienta 8 gr $ 1.02 $ 8.17
AB018 Carcazas de pescado 350 gr $ 0.04 $ 14.00
AB019 Agua 1500 ml $ 0.00 $ 2.25
AB020 Apio 100 gr $ 0.02 $ 2.20
AB013 Vino blanco 100 ml $ 0.37 $ 37.33
Elaborar
1- Escarchar
En unashaker
un vaso
elcopa
fumet
con
old
de
verter
azúcar
con
fashion
vinolaslos
blanco
una
carcasas
colocar
hielos,
copa
colocar
café,
flauta,
el
del
hierbabuena,
pescado,
leche,
la paleta
verter
jarabe
apio,
de
la azúcar
granadina
hielo,
ysal,
agitar
y
las
uvas
y
limón,
hasta
pimienta,
lentamente
en
que
ymitades,
machacar
se enfríe.
las agregar
cascaras
frambuesas
con el
del
un
ginger
camarón
macerador
y completar
ale cuidando
y las
hasta
tapas
con
que
que
sida
delas
no
los
ohojas
se
vino y el
espumoso
mezclen.
limón
pimientos
hayanIntroducir
rojos.
sinsoltado
alcohol. lasurama
aroma deyromero
se hayan y elintegrado
hielo. con el
azúcar.
2-
Cortar
Colarel el
ajocontenido
en petite dentro
brunoise.de un
la cebolla
vaso deen boca
brunoise
ancha con
2-Verter
capacidad
Cortar la hielo
eldepollo
6picado
oz,y colocar
lomo al vaso
enlos
cubos
ymalvaviscos
completar
medianos con
encima
y refresco
sazonarlos
y de
toronja.los
quemar
Cortar la pimientos
superficie en conbastones
un soplete y eldechorizo
cocina.en Realizar
rodajas.
3-Parade
líneas
Limpiar unlos
caramelo
mojito
camaonesdesobre
fresa:loscambiar
malvaviscos
el limón y enporel2top
fresas
colocar
cortadas
una cerezaennegra.
cuartos y añadir media onza de jugo de limón.
Realizar
Sellar laselproteinas
mismo procedimiento.
en suficiente aceite y retirar, sofreir la
cebolla, el ajo bien dorados, añadir el azafrán, la pasta de
tomates o de chiles, agregar el arroz sin lavar y añadir el
fumet (por cada 100g - 250 ml de liquido), a los ultimos
minutos añadir los mariscos
ELABORO:______________________ V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
43
Chorizo al vino tinto

Nombre de la receta
Chorizo al vino tinto

Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 6 30%
AB031 Vino tinto 500 ml $ 0.12 $ 58.67
AB015 Cebolla 200 gr $ 0.04 $ 8.00
AB003 Ajo 2 gr $ 0.18 $ 0.35
AB033 Baguette 1 pz $ 21.00 $ 21.00
AB032 Laurel 1 gr $ 1.95 $ 1.95
AB026 Azucar 40 gr $ 0.02 $ 0.80
Cortar
1- En el pan
Escarchar
una
un vaso
shakeren
copa
con
oldrodajas
fantasía
deverter
azúcar
fashion
vino los
blanco
mezclar
una
colocar
hielos,
copa
colocar
elcafé,
flauta,
el
jarabe,
hierbabuena,
leche,
la paleta
verter
jugo de
de
la
Picar
toronja
hielo, lalas
granadina
azúcar
jarabe yycebolla
yagitar
limón,
limón
uvas yenel ajouna
y lentamente
hasta
ycon finamente
mitades,
machacar
que agregar
cuchara,
seframbuesas
enfríe.
con el
uncolocar
ginger
macerador
y completar
ale
las
perlas
con
hasta
cuidando
sida
que
deomelón
que
las
vinohojas
noespumoso
ysecompletar
ymezclen.
el limón
sincon
Introducir
hayan
alcohol.
aguasoltado
mineral.
la rama
su de
Con
2- un ytenedor
romero
aroma
Colar yse pinchar
elelcontenido
hayan
hielo. integradotodoscon
dentro los
de chorizos
un vaso adeloboca
el azúcar. largo
En un coludo
2-Verter
ancha conhielo agregar
picadolade
capacidad cebolla
al oz, yycolocar
6vaso el ajo ylos
completar cristalizar
con
para despues añadir
refresco de toronja.
malvaviscos el chorizo y laurel
encima y quemar la superficie con un
Añadir
3-Para el
soplete devino
un tintode
mojito
cocina. yRealizar
elfresa:
azucar y dejar
cambiar
líneas cocer
deel a fuego
caramelo
limón por 2
bajo
sobrehasta
fresas los lograr
cortadas una
malvaviscos reducción
en cuartos del
y enyelañadir vino
top colocar
media onza
una de
Cortar
jugo delos
cereza chorizos
negra.
limón. en rodajas
Realizar y servirprocedimiento.
el mismo junto con la
reducción y el pan previamente tostado
ELABORO:______________________
V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
44
Churros
Nombre de la receta
Churros
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 3 30%
AB019 Agua 350 ml $ 0.00 $ 0.53
AB035
Aceite vegetal 1000 ml $ 0.03 $ 27.00
AB007 Sal 3 gr $ 0.01 $ 0.04
AB026 Azucar 200 gr $ 0.02 $ 4.00
Cernir
1- En la harina
Escarchar
una
un vaso
shaker
copa
conyde
mezclar
old
fantasía
verter
azúcar
fashion
vino los con
blancolacopa
mezclar
una sal
colocar
hielos, colocar
elcafé,
flauta,
el
jarabe,
hierbabuena,
leche,
la paleta
verter
jugo
Calentar yyel
de granadina
la
azúcar
jarabe
toronja
hielo, lasagua
agitar
limón,
y limón
uvascon
y hasta laque
lentamente
y en mantequilla
machacar
con mitades,
unaseagregar
cuchara,
enfríe.
con yelesperar
frambuesas
un gingerya ale
macerador
colocar que
las
hierva,
perlas que
completar
cuidando
hasta una
de melónvez
que
las hirviendo
conhojas
no
sida
ysecompletar añadir
yomezclen.
el
vinolimón la
espumoso
con harina
Introducir
hayan y
aguasoltadomezclar
sinmineral.
laalcohol.
rama
su
hasta obtener
de Colar
aroma
2- romero
y se eluna
el ycontenido
hayan mezcla
hielo.
integrado homogenea.
dentro con
de un el azúcar.
vaso de boca
Enfriar
2-Verter
ancha la mezcla
con hielo para llevar
capacidad
picado de a una
al 6vaso
oz, mangalos
ycolocar
completar conconduya
risada grande
refresco de toronja.
malvaviscos encima y quemar la superficie con
Calentar
3-Para
un unel mojito
soplete aceite ade
de cocina. 200° - 220°
fresa:
Realizar para
cambiar evitar
líneas elde que
limón
caramelo
por 2
exploten
fresas los
sobre y
cortadasfreir
malvaviscos
en cuartos y enyelañadir
top colocar
media onzauna de
Escurrir el
jugo denegra.
cereza exceso
limón. de aceite
Realizar elymismo
espolverear con azucar
procedimiento.
para servir
ELABORO:______________________
V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
45
Comida y bebida para el evento Gulae
Estandarización de platillos y bebidas, fusión México - Italia.

46
Mini calzone
Nombre de la receta
Calzone
Tipo de receta Receta basica estandar Folio: A003
No.Porciones 12 Food cost 30%
Costo
Código Ingrediente Cantidad Unidad unitario Importe
Para la masa:
MIX034 Harina 8 250 $ 0.01 $ 0.08
MIX024 Agua 100 ml $ 0.00 $ 0.12
MIX017 Sal 10 gr $ 0.01 $ 0.13
MIX035 Aceite de oliva 10 ml $ 0.12 $ 1.20
MIX036 Levadura 15 gr $ 0.09 $ 1.32
MIX037 Polomo 200 gr $ 0.09 $ 17.00
MIX038 Pimienta 3 gr $ 0.13 $ 0.39
MIX039 Clavo de olor 2 gr $ 1.20 $ 2.40
MIX040 Pimienta gorda (negra entera) 2 gr $ 0.74 $ 1.49
MIX041 Pimienta chica 2 gr $ 1.30 $ 2.60
MIX042 Comino 4 gr $ 0.18 $ 0.73
MIX043 Queso manchego 100 gr $ 0.13 $ 13.00
MIX020 Aceite vegetal 1000 ml $ 0.03 $ 25.50
MIX044 Huitlacoche 200 gr $ 0.09 $ 17.14
MIX063 Jitomate 350 gr $ 0.03 $ 10.15
MIX064 Chile ancho 50 gr $ 0.25 $ 12.50
MIX065 Chile guajillo 50 gr $ 0.20 $ 10.00
MIX066 Ajo 5 gr $ 0.10 $ 0.50
MIX058 Platos 30 pz $ 0.58 $ 17.40
MIX059 Servilletas 30 pz $ 0.08 $ 2.25
ELABORO:______________________ V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
47
Panino
Nombre de la receta
Panino
Tipo de
Folio:
receta Receta basica estandar A003
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 13 30%
Costo
Para la Ciabatta
MIX034 Harina 500 250 $ 0.01 $ 5.00
MIX024 Agua 200 ml $ 0.00 $ 0.24
MIX017 Sal 15 gr $ 0.01 $ 0.20
MIX035 Aceite de oliva 50 ml $ 0.12 $ 6.00
MIX036 Levadura 15 gr $ 0.09 $ 1.32
MIX005 Azucar estandar 15 gr $ 0.03 $ 0.48
MIX045 Mantequilla 30 gr $ 0.21 $ 6.33
MIX047 Oregano 4 gr $ 0.28 $ 1.10
Relleno
MIX037 Polomo 200 gr $ 0.09 $ 17.00
MIX048 Cebolla 50 gr $ 0.02 $ 1.00
MIX049 Germinado de betabel 1 gr $ 0.15 $ 0.15
MIX054 Aceitunas s/h 3 gr $ 0.08 $ 0.23
MIX056 Queso oaxaca 5 gr $ 0.12 $ 0.60
MIX050 Mayonesa chile xcatic 150 gr $ 0.25 $ 37.00
MIX057 Palillos 13 pz $ 0.32 $ 4.16
MIX066 Ajo 5 gr $ 0.10 $ 0.50
MIX075 Naranja agria 400 gr $ 0.04 $ 16.67
MIX058 Platos 13 pz $ 0.58 $ 7.54
ELABORO:______________________
V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
48
Tiramisú
Nombre de la receta
Tiramisu
Tipo de
Folio:
receta Receta basica estandar A003
Clasificació
Origen
No.Porcion
Food cost
es 9 30%
Costo
Para el pan
MIX034 Harina 70 gr $ 0.01 $ 0.70
MIX067 Pepita de calabaza molida 200 gr $ 0.10 $ 20.00
MIX073 Azucar refinada 50 gr $ 0.03 $ 1.39
MIX076 Huevo 10 pz $ 1.92 $ 19.17
Relleno
MIX009 Crema para batir 50 ml $ 0.06 $ 3.00
MIX074 Azucar glass 60 gr $ 0.02 $ 1.32
MIX068 Queso crema 190 gr $ 0.17 $ 31.89
Para mojar el pan
MIX069 Café expresso 10 gr $ 0.19 $ 1.85
MIX071 Chocolate artesanal 20 gr $ 0.15 $ 3.04
MIX024 Agua 100 ml $ 0.00 $ 0.12
MIX070 Licor de café 30 ml $ 0.16 $ 4.83
MIX061 Vasos postre 9 pz $ 0.92 $ 8.28
ELABORO:______________________ V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
49
Xec
Nombre de la receta
Xec
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
n Mixología
No.Porcion
Food cost
es 2 30%
MIX014 Naranja dulce 100 ml $ 0.01 $ 1.19
MIX015 Mandarina 100 ml $ 0.02 $ 1.79
MIX001 Agua mineral 50 ml $ 0.01 $ 0.41
MIX003 Hielo 30 gr $ 0.00 $ 0.08
Esferificación
MIX018 de chile y
limon 5 pz $ 0.15 $ 0.75
1- agregar hielo a un vaso, añadir las esferificaciones,
el jugo de naranja, mandarina y el agua mineral
ELABORO:______________________
V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
50
Esterificaciones
Nombre de la receta
Esferificaciones de limón y chile

Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
n Mixología
No.Porcion
Food cost
es 20 30%
MIX021 Grenetina 8 gr $ 0.55 $ 4.43
MIX012 Limón 70 gr $ 0.03 $ 2.09
MIX024 Agua 20 ml $ 0.00 $ 0.02
MIX019 Chile piquin 10 gr $ 0.15 $ 1.45
MIX022 Colorantes 3 ml $ 0.71 $ 2.14
MIX020 Aceite 250 ml $ 0.03 $ 6.38
1- Llevar al congelador el aceite minimo por 2
horas para que quede totalmente frio
2.- Poner a enfriar agua
3- Hidratar la grenetina con agua y agregarlo a la
mezcla de limón y chile previamente
atemperado
4- Retirar el recipiente de agua y aceite de la
nevera para con una jeringa comenzar a hacer
las esferificaciones y dejar dentro del aceite por
1 min.
5- Pasar las esferificaciones a un colador para
luego enjugarlas con el agua fria
ELABORO:______________________
V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
51
Soda italiana
Nombre de la receta
Soda italiana
Tipo de
Folio:
Clasificació
Origen
n Mixología
No.Porcion
Food cost
es 2 30%
MIX001 Agua mineral 125 gr $ 0.01 $ 1.03
MIX003 Hielo 400 ml $ 0.00 $ 1.04
MIX023 Jarabe de mango 30 gr $ 0.15 $ 4.50
1- Añadir en un vaso el jarabe de mango, hielos,

agua mineral y disfrutar.
ELABORO:______________________
V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
52
Tinto mosaico
Nombre de la receta
Tinto mosaico
Tipo de
Folio:
receta Receta estandar básica A005
Clasificació
Origen
n Mixología
No.Porcion
Food cost
es 2 30%
MIX031 Uva 100 gr $ 0.08 $ 8.40
MIX028 Carnetion 80 gr $ 0.04 $ 3.33
MIX012 Limón 2 ml $ 0.03 $ 0.06
MIX005 Azucar estandar 30 gr $ 0.03 $ 0.96
MIX032 Gelatina de fresa 8 gr $ 0.18 $ 1.44
MIX033 Gelatina de jerez 8 gr $ 0.75 $ 5.97
1- Licuar la uva previamente pelada con el azucar, la
carnetion y las gotitas de limón
2- Colar para evitar cualquier resto
3- Añadir los cubitos de gelatina de fresa y jerez y
servir el licuado
ELABORO:______________________
V°B°_______________________
AUTORIZADO:__________________
53
Conclusión
En conclusión, se puede decir que la cocina europea consta de una gran variedad de recetas, su
variedad llega a cierto que, un mismo platillo puede tener muchas versiones dependiendo del país o de
una región a otra. Siendo para estudiantes ajenos a esta cultura un mundo exótico, pues como la lógica
dicta, el uso de ingredientes es totalmente diferentes a las que se manejan en México, así como las
técnicas, esto ayudó en gran medida a aportar nuevos conocimientos, así como nuevos sabores al
paladar. Los condimentos como el azafrán, canela, cardamomo, nuez moscada, hinojo, salvia y tomillo
fueron esenciales en diversos platillos que le brindaban un toque único, ya que no hay que olvidar que
no solo se trata de la complejidad de algún platillo, sino también que represente el lugar de donde
proviene, así como tener su propia identidad, pues bien como se mencionó anteriormente esto puede
variar dependiendo del país o región pues se cuenta con una variedad de climas y condiciones, haciendo
que los ingredientes sean únicos en su tipo.
Otro aspecto a resaltar es que en general la cocina europea se apoya mucho del uso de carnes
como la ternera, cerdo y pollo, así como distintos cortes de la res, el uso de verduras no varía comparado
con México, pero es notorio el uso de la papa, y la berenjena, esta última siendo tan poca aprovechada
con la gastronomía mexicana. Hablando en específico, la cocina italiana es sin duda una de las más
populares por sus platillos a base de pasta, siendo una cocina algo simple, muy fresca, dando mucho
valor a su calidad de insumos.
La cocina francesa conocida como la madre la gastronomía maneja técnicas más avanzadas para
la creación de platillos deliciosos y vistosos, con un manejo de mantequillas y vinos para sus recetas,
mientras que la cocina española es conocida por su famosa paella, una delicia de arroz condimentado
con el sabor irremplazable del azafrán, acompañado de carnes como puede ser pollo y en tiempos más
modernos haciendo un mix con maricos, en general la cocina europea hace respetar su reputación con
grandes platillos y sabores.

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CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

INTEGRANTES PORCENTAJE FIRMA DE

REYNOSO CHI GUADALUPE 100%

FECHA DE ENTREGA: 19 DE MARZO DE 2019

DATOS GENERALES DEL INSTRUMENTO.

Trabajo investigación Rúbrica

Ensayo, informe Lista de cotejo

Profesor(es) de la asignatura: L.G. JOEL RAMOS FIGUEROA

RÚBRICA DE EVALUACIÓN PARA CATA DE VINOS

como la revolución de toda la cocina.

culinarias en general y de la repostería más fina y selecta en particular.

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:____________

1. Tallar la harina con la mantequilla y sal.

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

Pechugas ala cordón bleu

AB068 Pechua de pollo

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

1. Cortar la zanahoria en rodajas de 5 mm.

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:___________

1. Cocer las papas enteras con cascara, pelarlas y

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:___________

Flornard aux poirearnier

Flognard Aux Poirearnier

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

Buñuelos con mollejas de ternera

Buñuelos con mollejas de ternera

AB046 Queso gruyere 75 gr $ 0.35 $ 26.25

Soufflé Grand Marnier

Souffle Grand Marnier

La cocina italiana es extremadamente variada, su gastronomía refleje la variando cultural de sus

bastantes sencillas entre ellas podemos encontrar la famosas, pasta, y pizzas.

tenemos al queso mozzarella.

podemos encontrar romero y albahaca.

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

UTILIZAR UNA LICUADORA PARA MOLER LA

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

1. Derretir la mantequilla y agregar harina

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

Risotto alla milanese

RISOTTO ALLA MILANESE

poner 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio para que se

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

Gnochi alla romana

GNOCCHI ALLA ROMANA

Procedimiento Costo total $ 98.96

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

Lomo de cerdo a la leche

Lomo de cerdo a la leche

1.- Realizar pequeños cortes en el lomo e introducir

ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________

1.- Salpimentar las piezas de res y pasar sobre harina,

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

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ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

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ELABORO:_ V°B° AUTORIZADO:__

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

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ELABORO:_ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

ELABORO:___ V°B° AUTORIZADO:_

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