Reporte de práctica # 6:

DETERMINACIÓN DE COLOR Y CUANTIFICACIÓN DE

PIGMENTOS

.
a pigmentación roja en los tejidos Para determinar la concentración se utilizó (Chroma)8(Fig.2). Se puede observar como
vegetales se debe a las antocianinas la siguiente fórmula: estos parámetros cambian dependiendo del

L
𝑚𝑔 𝐴𝑏𝑠 𝑉𝑜𝑙. 𝐸𝑥𝑡. 1
y a las betalainas. Las antocianinas 𝐴(
100𝑔
)=(
25965𝑐𝑚 𝑚𝑜𝑙
−1
)∗(
−1 1000
) ∗ (449𝑔𝑚𝑜𝑙 ) ∗ (
−1 6
0.5𝑔
) ∗ (10 )
material medido como se registró en la
son flavonoides solubles que se tabla 1. Es importante resaltar que dentro de
encuentran bien distribuidos en las Extracción de betalaínas la tabla inter espacio de color (fig.2), no
angiospermas, mientras que las Se utilizaron flores de Celosia existe el negro ni blanco absoluto
betalaínas son compuestos nitrogenados Se pesó 1 g de tejido, se maceró y se
que solo se encuentran en los agregaron 10 mL de metanol al 80% (v/v). Tabla 1. Determinación de color usando el colorímetro
Caryophyllales.1 La absorbancia máxima de Se realizaron 3 repeticiones.
ambos pigmentos está entre 525-540 nm, Los extractos se transfirieron a frascos y se
ambos presentan una alta capacidad colocaron en agitación por 45 min en
antioxidante, se distribuyen de manera obscuridad.
similar durante el desarrollo de la planta,
por lo que se cree que tienen una función Se centrifugaron a 5000 rpm durante 10
similar. Sin embargo, las betalainas no se min. Se recupero el sobrenadante y se
producen durante la senescencia, no se colocaron 10 mL de metanol al 80% para
encuentran juntp con las antocianinas en hacer un doble lavado al pellet.
una planta y su biosíntesis es diferente.1,2 Finalmente los sobrenadantes se unieron y Fig. 2. Tabla de inter espacio de
se leyeron en el espectrofotometro a 538 color.
Metodología nm.
Determinación de color en el Para determinar la concentración se utilizó
colorímetro. la siguiente fórmula:
𝑚𝑔 𝐴𝑏𝑠 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑙.∗ 550𝑔𝑚𝑜𝑙 −1 ∗ 𝑉𝑜𝑙. 𝑒𝑥𝑡.
Se determinó el color de diferentes frutos y 𝐵(
𝑔
)=
60000𝐿𝑚𝑜𝑙 −1 ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜
flores con un colorímetro que determina Efecto del pH en antocianinas y
automáticamente los valores de Hue y betalaínas
Chroma. Material
a b Hue Choma
medido
Efecto del pH en antocianinas y Plátano 9.89 44.9 77.58 42
betalaínas Aguacate 5.26 4.87 42 7
Se utilizaron extractos de tejido vegetal de E1 E2 E3 Limón -10.47 23.2 14.28 25.45
pétalos de rosa y betabel. Manzana 27.6 6.4 27 13
Se colocaron 5 mL a 3 tubos de ensayo. Al Celosia 34.31 -3.7 354.89 34.45
Fig. 1. E1. flor cerrada; E2. apertura Lisianthus 17.44 -14.65 320 22
tubo 1 se agregaron gotas de HCl (1M), al inicial; E3. Completamente abierta
tubo 2 se agregaron gotas de NaOH (1M) y El pH ácido tiene un efecto protector sobre
el tubo 3 se quedó intacto. Se observó la Resultados y Discusión las antocianinas, cuando el valor es menor
reversión de color. Determinación de color en el colorímetro a 2, las antocianinas estarán en su forma
La medición del color es importante para la más estable, conservando el color rojo
Determinación de Antocianinas postcosecha, y utilizar un método como el testigo. Mientras que a valor de pH
Se utilizaron pétalos en 3 diferentes etapas estandarizado como lo es el uso del básicos (>7) se aumenta los grupos
de desarrollo de Eustoma grandiflorum colorímetro reduce errores en el registro de hidroxilo en el anillo fenólico dando lugar a
(Fig. 1). datos, se utilizó el análisis de las formas quinoidales que da un color púrpura
Se maceraron 0.5g de pétalos y se coordenadas colorimétricas para la como se aprecia en la fig. 3 .3 Cambiando el
agregaron 10 mL de metanol acidificado. determinación del color L*a*b* donde el pH, se puede cambiar el color de las
Los extractos se transfirieron a tubos de parámetro L mide la luminosidad de la antocianinas, como se realizó durante la
centrifuga y fueron centrifugados a 5000 muestra, a mide la tonalidad del color verde práctica. Las betalaínas son estables a un
rpm durante 15 min. a rojo, b la tonalidad de azul a amarillo; con pH entre 4.5 y 7 , en el cual o varían de
Se leyeron en el espectrofotometro a 535 estos parámetros se determina el ángulo de color, sin embargo en condiciones de pH
nm. tono (Hue) y la pureza del color menores a 4.5 vira a un color violeta y en
condiciones alcalinas vira a un color anteriores(1.822mg/g), sin embargo se
amarillo por la pérdida de la betanina(Fig. requieren concentraciones bajas para inhibir
3). la peroxidación lipídica.6,7
Fig.3. a. Antocianinas; b. Betalaínas
Determinación de Antocianinas
La coloración de los pétalos de Lisianthus
inicia con la síntesis de antocianinas, se ha
indicado que éste proceso no está
relacionado con la expansión celular, sino
que ocurre cuando los pétalos ya alcanzan
su tamaño final.4 Sin embargo en los
resultados de ésta práctica se muestra que
existe síntesis de antocianina desde la etapa
1; se determinaron mayores
concentraciones de antocianinas (mg/g) a
partir de la etapa 2, en la etapa 1 presenta
valores inferiores a 1mg/g (tabla 2).
Esta información se respalda con estudios
 -Celosia presentó pigmentación de
anteriores, en los que la aparición de
antocianinas empieza en la etapa 2, se
indica que la síntesis de antocianinas en el
Lisianthus no está regulada por el
metabolismo de la chalcona isomerasa sino
por los genes de la dihidroflavonol-4-
reductasa.
Tabla 2. Determinación de antocianinas en Eustoma
grandiflorum.
Extracción de betalaínas
Las betalaínas son pigmentos que no se le
ha dado importancia como antioxidante.
Dentro de las betalaínas se encuentran la
betacianinas (rojo- violeta) y las
betaxantinas (amarillas), los valores
determinados en este trabajo(tabla 3) fueron
bajos comparados con trabajos
(Eustoma grandiflorum Grise.).
Plant Sci. 95(1); 67-77.
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Tabla 3. Determinación de betacianinas en Celosia Chem. 51(8): 2288-2294.
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(2006). Intensidad de color y
Conclusiones contenido de antocianinas en chile
-El uso del colorímetro es importante guajillo (Capsicum annuum L.).
para tener control en la medición del Rev. Chapingo Ser. Hort. 12(1).
color y matriz del mismo.
-Lisianthus, en los tres estados
fenológicos de que se evaluaron,
presentó concentraciones de pigmentos
de antocianinas, en proporción menor
registrado en la etaapa1, a una
absorbancia de 535nm.
betaciantinas promedio de 0.71a una
absorbancia de 538nm,
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