a ex 2 ats > a Dp Chef. Victor Hugo Cabrera Carrillo grupo:5001cocina tatiana Ubicacion La Republica Italiana o Italia, es un pais de Europa del sur, que forma parte de la Union Europea. Su territorio es se compone de una peninsula y de dos grandes islas en el mar Mediterraneo: Sicilia y Cerdefia. Por el norte esta bordeado por los Alpes, por donde limita con Francia, Suiza, Austria y Esloveria. Los estados independientes de San Marino y Ciudad del Vaticano son fundameniales dentro del territorio italiano. Pagina Lcocina italiana Historia Imperio romano La historia de Italia comienza entre los afios 2.000 y 1.000 a. C. Es de gran importancia el papel de Roma en la historia de ltalia. En e! 753 a. C. se fundé a orillas del Rio Tiber una ciudad que dominaria Italia y Europa durante siglos: Roma. Segiin la leyenda, Rémulo y Remo fundaron Roma, que fue desde el primer momento rival de la vecina ciudad de Alba Longa por el control de! Lacio e Italia El nacimiento del Imperio Romano (Imperium Romanum) viene precedido por la expansion de Roma por todo el Mediterraneo En este contexto, Julio César, al volver victorioso de la Galia, se alzé como mandatario absoluto en Roma, haciéndose nombrar Dictator Sin embargo, fue Octavio Augusto quien se erigié como primer emperador de Roma en el afio 27 a. C. Su expansion duré hasta comienzos del siglo Il, cuando los disturbios internos sumieron a Roma en el caos. EI Renacimiento italiano Italia fue la cuna de! Renacimiento. El Renacimiento italiano es bien conocido por sus logros culturales. Esto incluye creaciones literarias y grandes obras de arquitectura En 1794 Napoleon Bonaparte entro en el pais Cuatro anos después ocupé Roma y creé la Republica Romana y la Repiblica Partenopea en Napoles 1806 se convirtié en Reino de Italia, bajo el cetro de Napoleén La Italia unificada Desde Ja realizacion de la unidad italiana, este pais no ha cesado de desarrollar sus recursos econémicos y militares hasta alcanzar la categoria de su gran potencia. Después do la I! Guerra Mundial Segun cuenta la historia Los aiios de la posguerra de Italia se caracterizan por las constantes crisis politica y econémica, En 1949 Italia se adhirié a la Organizacion del Tratado del Atlantico Norte y en 1955 se unid a las Naciones Unidascoeia ttalana MENUITALIANO ter tiempo Antipasto. ( es un plato que no contiene pasta) Entremeses calientes 0 frios + Carpaccio. + Brochetas + Caprese: Mozzarella con Tomate en rodaja con aceite de olivo, albahaca y aceitunas + Quesos: povolone + Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami) 2do tiempo Il primo Generalmente consiste en un plato caliente y pastas al burro. + Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo. * Risotto. + Diferentes pastas + Nolleva alta cantidad de proteina Ser tiempo minestre (traduccién — sopas) Caldos que pueden llevar pasta * Minestrone * — Chochut 4to tiempo plato principal Mayor cantidad de proteina con guarniciones de vegetales y carbohidratos 0 almidén pato, pollo, pescados matiscos y cames. * Agliatadi manzo "Lasagna Paginadcocina italiana Sto tiempo Los postres y gelatos + Tiramisti + Gelato (helado) + Budin (budino) + Zabaione (0 zabaglione) + Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata) + Macedonia + Sorbete (sorbetto) + ruta (frutta) + Profiteroles + Pannacotta 6to tiempo Café Digestivo o expreso: existen 4 tipos de café Capuccino: 1 shot de café + leche + espuma Moka : chocolate con leche Machiatto: caté cortado Latte: café con leche Acocina italiana PASTAS: ORIGEN DE LA PASTA EI origen de la pasta es discutible y lleno de vacios histéricos que nos impide ubicar su origen de una forma exacta.Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente. También hay quien dice que se trata de un invento etrusco. A lo largo de esos siglos Vill y | antes de Cristo, la civilizacion etrusca fue asimilada por los romanos, quienes conservaron gran parte de sus costumbres, entre las cuales estaba el consumo de pasta, que luego expandieron tras sus conquistas. En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultaneo en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboracin, baseda en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo asi una pasta comestible. Lo que si esta claro es la perfecta combinacién entra la pasta y la salsa de tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como reflejan diferentes escritos de la época. Esta unin, de pastas y salsas de tomate, fue un paso que convirtié a la pasta en una comida italiana conocida internacionalmente. COMPOSICION DE LA PASTA Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene mas gluten que el tiigo comin o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboracién de la pasta, es necesario afiadir mas huevo a la masa. Entre los ingredients opcionales estan * huevo, aporta consistencia ala pasta y la hace mas nutitiva. * verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se afiaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las mas empleadas son las espinacas, la zanahoria, les aleachofas, la achicoria y el tomate. + suplementos protefnicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo 0 gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas. * suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) 0 complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...). Paginaind ttauana, EL TRIGO DURO: BASE DE LA PASTA El trigo duro es uno de los cereales mas nobles por sus excelentes cualidades alimenticias. Es muy distinto del trigo blando y se nota incluso a simple vista. El trigo duro tiene tallo fuerte, espiga grande y erguida. Los granos son alargados, transldicidos, muy dures y de color amarillo ambar. Del trigo duro se obtiene sémola granulosa, del color amarillo natural del grano que conserva las sustancias alimenticias y vitales del grano entero, con un importante porcentaje de celulosa y fragmentos de germen. El trigo duro se compone aproximadamente de : 14% de proteinas, 67% de hidratos de carbono, 2% de minerales, 2% de grasas, 3% de celulosa y 12% de agua. Contiene todos los minerales importantes para la alimentacion: fésforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio y cligoelementos varios. Contiene pro- vitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y Ey Acidos grasos insaturados, lecitina. ELABORACION DE LA PASTA Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases: *Obtencién de la sémola. Después de poner el trigo duro a remojo para eliminar mas facimente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas particulas de cierto volumen. Dichas particulas son las ideales para eleborar pasta. *Preparacién de la masa. Aunque el ingrediente principal es la sémola, se le suele afiadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacio con una maquina apropiada. +Extrusién de la masa, Consiste en hacerla pasar a presién por unos moldes que le dan su forma tipica *Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aungve tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservacién.cocina itauana TIPOS DE PASTA Existen distintos tipos de pastas en funcién de la materia prima utilizada en su elaboracién, o bien por la adicién a ésta de otros componentes o de sus formas y tamafos. Italia, y en concreto Napoles, parece ser la cuna de la pasta, desde donde se ha extendido su consumo a todo el mundo, a pesar de que el origen de este alimento as incierto. En el pais trasalpino se elaboran mas de 300 tipos de pasta, que se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al afiadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva sdlo durante unos dias y requiere menos tiempo de coccién), integral (ms rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.). A nivel general, la clasificacion de pasta mas comin establece: +Pasta fresca: Le damos ese nombre a la pasta que se elabora en la cocina de forma artesanal y a la que no tiene un proceso de desecado y precisa menos coccion que la seca. Es facil realizar la pasta fresca en casa. El unico material necesario especial es una pequefia laminadora que podemos encontrar en cualquier tienda especializada La composicién de la pasta fresca es la siguiente: 1 kilo de harina fuerte (harina que no sea para reposteria) y 7 u 8 huevos (depende del tamaiio de los huevos) y un poco de sal, Se puede variar su composicién; es decir, se pueden sustituir los huevos por preparaciones como puré de espinacas, puré de tomate, puré de remolacha. En la produccién industrial, esto da lugar a las pastas de colores. Para su elaboracién se hace un voledn con la harina, se echa parte de los huevos (0 del puré que hayamos elegido) y se va amasando hasta formar una bola uniforme que no se pegue a las manos y que cuando se estire Una vez formada la masa, se deja reposar, para que pierda el calor que le hemos dado con las manos, por espacio de 1/2 hora mas o menos. Seguidamente se procede a laminaria. Para ello, se trocea la masa en peque/ias bolitas y con la laminadora 0 con el rodillo de pasteleria se hacen laminas muy finas y se trocean de la forma deseada (tallarines, raviolis, espaguetis e incluso canelonas y lasafia) no se rompa. *Pasta seca: Es la pasta elaborada industrialmente o artesanalmente y posteriormente desecada. Los ingredientes basicos son: harina de trigo duro, agua y sal. En este caso, también hay variaciones, y se puede disponer de pastas al huevo, pastas de espinacas, zanahoria, tomate... Su coccion es un poco mas larga que la pasta fresca y sus aplicaciones son las mismas. Es un producto de una conservacién muy larga. Los tipos de pasta que podemos encontrar habitualmente son: Pastas largas: Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas 0 secas y se elaboran con harina y agua. Destacan Paginacocina italiana el cabello de angel, los spaghetti y los linguine. *Fettucce (cintas de pasta): Esie es el tipo mas popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta dolicada y de toxtura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a maquina también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sélo la version seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad. Destacan los fettuccine. ‘Tubos: Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versatiles, porlo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos mas grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamafios. Desiacan las plumas y los macarrones. +Formas especiales: Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad do formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo tinico propésito sea complacer la vista: cada forma produce una sensacién particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura 0 carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades. *Pasta para sopas: Las formas pequefias se llaman colectivamente pastina o "pasta pequefia”. Se reservan para caldo casero de care o pescado y son un plato de facil digestion y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de mel6n, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los nifios y para lucir atractivas, mas que para lograr diferencias de sabor y textura. +Pasta rellena: Las pastas rellenas caseras y las pastas que se homean, son algunos de los platos mas elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta. Destacan los tortelini, lasagna y canelones. *Pastas de color: Las pastas de diversos colores y sabores se estan volviendo cada vez mas populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofia de la cocina italiana cuya principal preocupacién es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronémico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sdlo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen. |‘eoeima Haliana, CONSERVACION DE LA PASTA La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de conservacién para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en un recipiante cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vide util. Existen en el mercado “pastas frescas’, productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. Estas se han de conservar en refrigeracién durante pocos dias. La ultima novedad son las pastas congeladas, generalmente como un ingrediente mas de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros alimentos. Para conservat estos productos es conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de frio y no se altere su calidad nutritiva, gastronémica ysanitaria.5 alan lal VL: A a ay aa aa Pagina lO‘eoema Haliana, Descripcién: fusili, “fuchile’, “fuss!” o “refusil” es una pasta con forma helicoidel, generalmente de cuatro centimetros de largo, se elabora en diferentes colores, mediante la adiccién de frutas o verduras en la pasta, por ejemplo si se le afiade zanahoria se pone anaranjada, con espinaca adquiere un verde oscuro. Originarios de Campania. Tiempo de coccién: de 7 a 8 minutos. ‘Salsas: + Allo spezzatino (con came rehogada.) + Burroe salvia (mantequilla de salvia) + Sugode pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) Penne Descripcién: los penne (plural depenna) 0 macarones . La palabra “penne proviene del italiano y significa plumas (su corte oblicuo es el origen del nombre por su parecido con el plumin de escribir). Son caracteristicos del sur de Italia. Tiempo de coccién: 13 minutos. ‘Salsas: * Burroe salvia (mantequilla de salvia) + Allo spezzatino (con came rehogada.) + Sugo d'agnello (estofado de cordero) + Sugo di pesce (salsa de pescado con tomate) * Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) Péinal 112 gina : ‘coca Haliana, Farfalle Descripci6n: las farfalle (plural de farfalla, ‘mariposa’ en italiano) su forma de mariposa. Este tipo de pasta se desarrollo originalmente en el siglo XVI en les regionos de Lombardia y Emilia-Romajta, al norte de Italia, donde también os conocida en cialecto bolofiés, en su versién al huevo, como strichetti (‘estrechados’) Tiempo de coccion: 12 minutos. Salsas: + Pesto (selsa de albahaca.) + Burro e salvia (mantequilla de salvia) + Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) Descripcion: fettuccine (en italiano ‘pequefias cintas’) una de sus caracteristicas mas importantes es que e3 un fideo plano elaborado con huevo y harina. Generalmente se venden secos (en italiano: asciutti), aunque los de ms calidad se suelen vender irescos, Originarios de Lazio. Tiempo de coccién: 6 minutes. Salsas: + Salsa di nosi (salsa de nueces y ricotta) «Salsa cruda (salsa sin hervir, elaborada con huevos y tomates crudos, pereji, albahaca y parmesano) © Burroe salvia (mantequilla de salvia) ‘Carbonara (tocino, quesos y huevos.)‘coca Htaliana, Cannelioni Descripcién: los canelones (del _ italiano cannelloni) es una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior, se suele enrollar formando un cliindro (de ahi proviene el nombre que en italiano significa “canal6n’), se han hallado documentos sobre la existencia de los canelones en la Toscana, Sicilia, que datan del siglo XVI. Tiempo de coccién: 20 min. ‘Salsas: + Salsa cruda: salsa sin hervir elaborada con huevos y tomates crudos, alohaca y parmesano + Sugode pomodoro, alla napolitana: (salsa de tomate) + Burro e salvia: mantequilla de salvia; se elabora con hojas de salvia rehogadas en mantequila Lasagna Descripcién: la palabra “lasafia” proviene del griego “lasanon’, a través del latin “lasanum’, que se refiere al caso en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagnese aplica indistintamente al plato 0 a la pasta en forma de laminas. Se trata de un plato de origen griegolitaliano. Se sive en laminas, ademas de denominarse asi también a un plato cue tiene pasta en laminas intercaladas con came se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el homo. Tipico de Bologna. Tiempo de coccion: de 6 a 7 minutos. Salsas: + Ragd alla bolognese (salsa con came picada)Tortellini Descripcién: tortellini es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de cares. Es originario de la regién italiana de Emilia-Romafia, especialmente en Bolonia y Médena, y se sirve habitualmente en caldo, con crema o en salsa. Tiempo de coccion: 10 minutos. Salsas: + Alla panna (en crema de leche, bien pimentada.) + Inbrodo (en caldo claro, la mayoria de las veces caldo de gallina.) © Burroe salvia (mantequilla de salvia) * Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) Tagliatelle Descripcién: son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequefio ancho y forma achateda que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de trigo. Tipicas de Boloria, asi como de las regiones de las Marche y la Emilia Romajia, Son mas estechos que los fettucine, coloreados con azafrén, espinacas 0 jugo de remolacha. Tiempo de coccién: de 10 a 12 minutos. Salsas: + Allo spezzatino (con came 1ehogada.) = Burroe salvia (mantequilla de salvia) + Carbonara (tocino, quesos y huevos.) + Ragiialla bolognese (salsa con came picada) * Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) |‘cocina waliana, Lenguini Ss un tipo de pasta aplastado similar de Italia. Descripc al spaghetti originario de Campania, regi Tiempo de coccion: 11 minutos. Salsas: + Aglio e olio (dientes de ajo machacados, perejil y aceite de oliva prensado en frio,) + Burro e salvia (mantequilla de salvia) * Carbonara (tocino, quesos y huevos.) + Ragi alla bolognese (salsa con came picada) + Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) Rigatoni Descripcién: el rigatoni es un tipo de pasta en forma de tubo con estrias en su superficie exterior. La intencién de estas rugosidades es la de poder ofrecer mayor superficie de adherencia a salsas y acompanamientos liqudos de algunos platos. Originario de la regién italiane de Sicilia. Tiempo de coccion: 8 min Salsas: ‘© Alla panna: en crema de leche bien pimentada ‘© Sugo d angello: estofado de cordero * Sugo di pesce: salsa de pescado con tornate |Pagina 6 ‘eoema Htaliana, Spaguetti Descripcién: Los espaguetis (en_italiano,spaghett; singular spaghetto, diminutivo de spago, ‘cordén’) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccién circular. So pueden distinguir de otros similares por su diamstro. De menor a mayor so encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (a. 8). Integran la “familia’ de los macarrones 0 maccheroni y semejantes a los tallarines Tiempo de coccion: de 9 a 11 minutos. Salsas: + Aglio e olio (dientes de ajo machacados, perejil y aceite de oliva prensado en frio.) + Carbonara (tocino, quesos y huevos.) + Ragit alla bolognese (salsa con came picada) + Aifruiti di mare (con mariscos.) + Allamatriciana (salsa de tocino y tomate) Bavette Descripcion: Se llama bavette (singular bavetta), 0 también trenette o linguine, de origen de Génova y Liguria. Es un tipo de pasta larga rectangular, ligeramente convexa, parecido a espaguetis troceados. Tiempo de coccion: de 9 a 11 minutos. ‘Salsas: + burroe salvia (mantequilla de salvia) «Carbonara (tocino, quesos y huevos.) + Ragd alla bolognese (salsa con came picada) + Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate)Capelli d’ angelo Descripcion: El cabello de angel (capelli d’angelo 0 di capollini en italiano) es es un formato entre los mas sutiles de las pastas largas en nido: tienen un espesor que va de los 0,78 a los 0,88 mm. Es dificil trazar la proveniencia de los capelli d’angelo, con consistencia muy ligera, en Génova, Napoles 0 la zona de ciociaria Tiempo de coccion: de 3 a 5 minutos. Salsas: + Aifrutti di mare (con mariscos.) + Carbonara (tocino, quesos y huevos.) + Ragutalla bolognese (salsa con came picada) * Burroe salvia (mantequilla de salvia) + Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) + Inbrood: en caldo claro, caldo de gallina Descripeién: comiinmente conocida como “conchas” o ‘caracolas’. Por lo general se venden en la vatiedad de trigo duro normal, y también en las variodades do colores que utiizan pigmentos naturales, como el exiracto de tomate, tinta de calamar o el extracto de espinaca, La forma de la concha de la pasta es bueno en la captura de la salsa. Origiarios de Monte urano Marche Italia. Tiempo de coccién: de 15 a 16 minutos. Salsas: + Burro e salvia (mantequilla de salvia) + Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) + Allo spezzatino (con came rehogada.) + Sugo di pesce (salsa de pescado con tomate) éginal 7Pagina B ‘eoema italiana, Pappardelle Se trata de una pasta larga, ancha yplana: una cinta que en general mide unos 5 0 6 cm o mas. Parece que su nombre venga de una antigua palabra del dialecto toscano que definia una gran comilona “pappone’, o de * pappare”, que quiere decir "zampar’ o “engullir, esto seguramente refiriéndose a las grandes cantidades de pasta que solia “ tragar” antafo la gente, cuando la economia lo permitia. El origen de las “pappardelle” se encuentra en la Toscana Tiempo de coccién: 5 minutos Salsas: + Allo spezzatino (con came rehogada.) = Sugo d'agnello (estofado de cordero) + Burro e salvia (mantequilla de salvia) * Carbonara (tocino, quesos y huevos.) + Ragd alla bolognese (salsa con came picada) + Sugo de pomodoro, alla napolitana (salsa de tomate) Tubetti Descripcion: Los tubeiti son de origen de Campania y forman parte de la familia de las pastas secas muy cortas. Son de forma tubular, de corte recto, rayados. Su diémetro es de unos 5,5 mm, la largura es de unos 11 mm. Y el espesor es entre 1,22 y 1,37 mm.se aconsejan los tubetti para la preparacion de sopas de legumbres, como alubias © lentejas o para los caldos. Resultan éptimos también para la preparacién de pastas con condimentos liquids particularmente delicados. Tiempo de coccion: 11 minutos Salsa! «Pesto: salsade albahaca * Sugo di pomodoro, alla napolitana: salsa de tomate1s Habana Molloni S~ \_Deseripcion: Hecho en la forma de un alimento PS *% artesanal, pasta molloni se produce en la seccién sureste de italia en una region conocida como x;>y—>y— >_> ————EE—E—EE—————E——————————————————————Quesos: Habana Posires ‘Queso con Genominacion de orien —protegiaa =a nivel europe. El Unico asiago oficial es el que se elabora en la region alpina cerca ce a ciudad de Asiago, en la provincia do Vicenza, on la region del Veneto. Es un queso temo y mantecoso semigraso 0 graso medio hervido y prensado. Panis se dente faciimente por 10 que se usa en sopas Proparaciones gratnadas Algunas veces. pizzas ‘Su origan esta ligado a lac abadias de antafio, procede de la Genlosa de Pavia aunque hoy su centro mas importante de fabricacion es Mola an Lombardia. Este queso fue preparado por primera vez por Egipto Galbsanien 1906. Es un queso de leche de vaca, con pasta oremosa_y coor marily corieza amaillerta. de consistencia blenda, aromatica; su forma es cilindica, Es indicado para la hora de los postres, requiere un vino rosado ligero. Es un ingrediente perfecto para la fonduta, que es la vorsién italiana del fondui Se procuce en las monfahas del norte de italia principamerte en el valle Aosta. En un principio se hhaca de leche de oveja ahora se elabora con leche de vaca. Es de sabor fime que recuerda al sabor de la trufa blanda del Piamonte, después de algunos meses. 7siago Bal Passe Fontina cota N g 2 Rellonos de raviolis sabor neutro Conecido también come brocotte se elebora principamerte en la Isla de Sicila es un queso de pasta cocida de consistencia fina y feremosa da color blanco, ‘Suele moldearse en forma de bariefo invertide, con huellas del sesto de mimbre donde se moliea. Elaborado con e| sueto liquide lechoso que se Obtiene de la preparacion de! provolone, motzarella y otros quesos. Acualments se le anade leche entera 0 desoremada para aumentar su calidad y su contenido de grasa. Su saber 0: suavo, cas dulce ; no se puede conservar mucho tempo‘eoeima Htaliana, Se utliza para sustituir la crema de lecha Gorgonzola] Salsas Este queso es parecido al El gorgonzola joven | roquefort elaborado con leche es de sabor mas| de oveja, mientras que el suave, apropiad | italiano es leche de vaca se para tomar con | elabora en Gorgonzola desde eras 0 duraznos | el siglo XVI localidad cercane frescos a Millan es de sebor suave de consistencia bianda se ie| Jim conoce también coma stracchino que _ significa cansado 0 exhausto esto se debe a que los largos viajes que hacian jas vacas durante el invie mo hacia llaruras — ____| templadas. Provolone Tos quasos que | Originario del sur de Halla de | han tendo mayor | a region napolitana (donde se maduracion se | hace con leche de bifala ) su emplean —_para | fabvicacion se a extandido @ gratinar, todo el valle del Po. También se utiizan | Actualmente se elabora con para rellenar | leche de vaca, coagulada, raviolos y|eon cuajo de cordoro canelones (provolone dolce), 0 de Capito (provolone picante) Es duro_y consistente, su corteza lisa y dorada. Se presenta con formas diversas y curiosas, moldeadas a mano (calabaza,— mel6n, | satchichon y otros). | Parmesano Tiene _ maltiples | Se elabora en las provinsias aplicaciones de Parma, Modena, Raggio y culinarias. Es el | Bolonia. Es de leche de vaca perfecto de masa granulosa y condimento para | compacta, graso_y apenas las pastas (hay que | picante, ligeramente salado rallario en el | De color amarilo palizo, tenue a momento de | 0 dorads, su corteza es dura utlizario para_quo | Después do cuajada a lecho, no pierda aioma y| se introduce en moldes de sabor) madera en forma citndrica y Se usa __par|se_madura por un petiodo entradas platos | hasta de 18 meses. Se fuerte y ensaladas. | conserva. y se transporia Gratinar pizzas 0 | facimerte. ralledo en pastas | Para protegerio io cubren con una corteza obscura Mascarpone | Tiramiso ‘Queso fresco de consistencia ceremosa elaborado con nata;cocina tatiana Mozzarella Se emplea para elaborar pizza Fresco: en pastas ‘Semiduro: gretinar Pecorino Posto ‘Su origen data del siglo XVI, de las regiones de Lazio y de Campania. Para alcanzar su mejor calidad debe ser de leche de butala. Es un queso de pasta blanda, eldstica y cremosa sin corteza, Se presentan envuetos y amamrades con distitas formas (esterica oval rectanguiar etc) y debe conservarse en un recipiente con agua salada tiene un aroma de leche muy acentuadio y su sabor es muy dulce es de masa cocida muy himeda, Esta eladorado con leche (entera 0 grasa, fresca) ce oveia 0.0. Pécora (ove). Su pasta es cocida, — prensada, blanca y compacta, Su conleza’ es blanca, isa, pasada por aceite 0 por Sebo. Su sabor es picante |BEBIDAS: Amarreto Licor a base de almendras amargas originario de saronno. Es el alma mater de un tiramisi, ademas de un licor de sobremesa Campari Es un aperitivo, amargo como todos, en cuya composicion se encuentran hierbas, piel de naranja amargas, quinina y ruibarbo. Con el se prepara el famoso negroni un famoso coctel Ginzano Vermut elaborado por la familia Cinzano de Turin Fornot Se trata de un licor a base de planias, que tiene de sabor amargo, y que fue creado en 1845por el doctor y herborista italiano Femet Frangelico Licor elaborado a partir de avellanas sivestres y hierbas Grappa Es un aguardiente con una graduacién alcohdlica que varia entre los 40 y 50° elaborado a partir de la destlacion del orujo de uva, con denominacion de origen en la regién del veneto particularmente en Bassano del Grappe Limocello Licor italiano de la regién Campania que se obtiene de la maceracién de los limones. Se puede tomar natural o frio. Se considera un buen digestivo y existe una version en crema Martini Martini 8Rossi es una conocida empresa italiana que comerzializa bebidas alcoholicas y cuyo producto mas internacional es el famoso_vermut que lleva su nombre existen varias versiones de Martini: blanco, rojo, rosé y extra seco Sambucca Licor de sabor anisado, aromatizado con regaliz‘cocina naliana, Vino marsala Vino que se produce en la punta mas occidental de Sicilia. Para elaborarlo se parte del vino blanco local, bastante corpulento al que se afiade al brandy algén vino endulzante hecho de uvassemisecasy un poco de mosio sin fermentar Vinsanto Vino dulces originario de toscana que se suele servir en la sobremesa para acompariar bizcochos secos y duras, como los cantuccini o galletas de prato Vino italiano El mayor productor de vino en el mundo y el pais con mayor indice de consumo por habitante, con 135 litros al afio, Italia es uno de los poderosos paises \itivinicolas del mundo. Hablar del vino italiano es introducirse en gran forma en le culura italiana. Desde las épocas del Imperio Romano se celebraba la fiesta de Baco el dios del vino, que tenia su version en Grecia con Dionisio. El vino de Italia goz6 siempre de buena reputacién, pero en la década de 1960 ésia decayo debido a que algunos productores de los vinedos mas afamados onfatizaron en la cantidad y no en la calidad de la produecién Italia es, tras Espafia, el pais del mundo con mayor extension de vifiedo aunque en produccién es el primero. De lo que no cabe duda es de que se trata de uno ce los paises viticolas mas antiguos del mundo y, sobre todo, del primer vifiedo que hubo en Europa. Dada la cantidad de zonas y variedades exisientes en Italia, vamos a limitarnos aanalizar algunas de las mas difundidas en los mercados internacionales. Chianti: Es el mas famoso de los vinos italianos. Se elabora en la region de Toscana, entre Florencia y Siena, sobre unas 75.000 hectéreas. El nombre es muy antiguo, apareciendo ya en documentos del siglo XIll, y proviene de la Liga del Chianti: desde 1378, fecha del Acta Oficial de la Republica de Florencia. Dentro de la zona productiva del Chianti, se consideran tres subzonas de alta calidad: - El Chianti Classico, que se distingue por un gallo negro en el gollete de la botella, como sello identficador, y que se produce en las colinas entre Florencia y Siena. - El Chianti Colli Fiorentini: que se produce en la zona més antigua de la denominacién, en las colinas de Florencia, y se distinguen facilmente, ya que en sus etiquetas, su procedencia viene claramente marcada- El Chianti (genérico): que nabitualmente va envasado en una botella especial llamada "Fiasco", revestida do paja. Cada zona del pais cuenta con sus propios sabores y tradiciones, asi como con diferentes variedades de vid. Sumado a toda Italia nos da millares, cada una‘eoema Haliana, con sus caracteristicas y calidad distintiva. Italia es el pafs con mayor cantidad de variedades de uva diferentes. Resulta imposible realizar un recorrido por las diferentes uvas que se cultvan y producen, pero si se puede tener un concepto general de cada vino ala hora de comprarlo gracias a sus denominaciones. DOC, DOCG e IGT La Denominacién de Origen Controlado (DOC) se cred en 1983 para ser aplicada a los vinos con caracteristicas particulares que denotan su calidad superior. Estas caracteristicas seran determinadas por la cepa y el area de produccién. La Denominacion de Origen Controlada y Garantizada (DOCG) es otorgada unicamente a ciertos vinos de las zonas de calidad superior emboteliados dentio de los limites de esas zones por el cosechero y con el sello del Gobierno. En 1992 la legislacion. a través de la Ley Goria, trajo un cambio radical en el concepto de denominacién de origen. Con el origen geografico como epicentro, los vinos de una categoria reconocida, manteniendo su calidad durante 5 afios alcanzaban su denominacién de origen DOC y luago de otro lustro alcanzaba la denominacion DOCG. La ley trajo consigo una nueva clasificacién, los vinos con Indicacién Geogratica Tipica (IGT) Los vinos italianos se pueden clasificar en una piramide de la siguiente manera: ~ 12 escal6n: vinos di tavola (de mesa) escalon: IGT escalon: DOC. - 4° escalén: DOCG - DOCG (Denominacién de Origen Controlada y Garantizada). Prestigio tanto en Italia como en el extanjero. El reglamento prevé el embotellamiento obligatorio del vino mientras que en las DOC se admite vender el vino a granel o en damajuanas y los vinos DOCG deben ser comercializados en recipientes menores a 5 litros, - DOG (Denominacién de Origen Controlada). Producidos en una zona delimitada (normalmente pequefia o de dimensiones medianas). Llevan siempre su nombre geografico. El reglamento de produccién es mas severo que el de los IGT y llegan a los consumidores previos analisis 2 227Pagina2B ‘cocina Haliana, quimicos y sensoriales por parte del estado. - IGT (Indicacion Geogratica Tipica) Proceden de una zona geogrdifica concreta (nombre) y su etiqueta puede ir acompafiada por las —_-menciones (cast, _tipologia, _ etc.) La identificacion de la variedad es algo secundario, lo primordial es la zona gpografica. Las zonas de produccién son habitualmente bastante amplias y ol reglamento de produccién no es excesivamente restrictivo. Las IGT no pueden utilizar el nombre de regiones o zonas ya emoleados por las DOC o DOCG. La IGT corresponde a un vino tipico de la zona y debe ser reconocido como tal por la Unién Europea. Un IGT reconocido mantiene esta clasificacion durante cinco a’ios por concesién y gracia del Ministerio de Agricutura. - Vino da Tavola (Vino de mesa) Clasificacion mas basica. Solo pueden identificarse por la tipologia y el nombre do la bodega o del vino. En la etiqueta no pueden llevar informacion sobre la aiiada, zona de procedencia o variedad con la que esté elaborado. Son vinos que ‘no responden a normas establecidas por —_reglamentos. La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres afios antes de convertirse en IGT. Caracteristicas aromaticas del vino italiano Varian segin el lugar donde crecié Frutos rojos, perfumes florales y aromas terciarios. Cerezas amargas, mermeladas, compota de frutas, violetas, gladolos, herbaceos (heno recién cortado), aromas terrosos, flores marchilas y irutos secos. La sangiovese envajece, principalmente, en los “bot” de roble de Eslavonia, donde el contacto con el vino es menor, el mosto se estabiliza y la oxidacién es mucho mas lenta. Los antocianos (sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos) de la sangiovese tienden al granate y cuando envejece es reconocible por el ribete anaranjado Nebbiolo La nebbiolo es una uva originaria de los valles del Piamonte, en el norte italiano, Los vinos de nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben pasar cierto tiempo en la botelia para que sus tarinos se reduzcan y su buqué se desarrolle. La amargura de esta cepa puede llegar a ser astringente si el producto no esta bien vinificado. Se obtienen vinos de extraordinario caradcter, poseen una riqueza alcohdlica que supera los 13%, con una concentracién tnica de extracto, taninos y acidez, pera que exigen una vinificacién muy cuidadosa‘coca italiana, Caracteristicas aromaticas Juventud: cerezas, ciruela madura y violetas. Madurez: los aromas de la juventud evolucionan hacia aromas quemados, como alquitran, trufa y ahumados Top Ten de Vinos italianos famosos 1) Chianti Blanco o tinto, aspero, muy popular Toscana 2) Barolo Tinto, seco, de mucho cuerpo Piamonte 3) Valpolicella Tinto, seco, delicado Veneto 4) Soave Blanco, seco, agradable Veneto 5) Onvieto Blanco, seco o ligeramente dulce Umbria 6) Est-Est-Est Dorado, Mostacel ligeramente dulce Lacio 7) Verdicchio Blanco 0 rosado, seco, ligero Marches 8) Lacryma Christi Blanco o tinto, un poco seco, aromatico Campania 9) Frascati Blanco, seco, sabor de fruta Lacio 10) Marsala Blanco, seco o dulce Sicilia REGIONES VINICOLAS Las regiones vitvinicolas mas tradicionales son Piamonte y Toscana, a las quo se han sumado Véneto, Friuli, las Marcas, Sicilia, Puglia, Umbria, Cerdefia, entre otras. Los iltimos afios han marcado la recuperacién de uvas tradicionales que habian quedado en el olvido debido auge que obtuvieron las variedades internacionales 129‘cocina Haliana, Piamonte EI Piamonte es sin ninguna duda la primera zona vinicola de Italia gracias a dos vinos el Barolo y el Barbaresco pertenecientes a Le Langhe. Aunque es famoso por sus vino tintos el Piamonte tambien produce grandes cantidades de vino blanco de la sepa moscato cuyo maraviloso olor a melocoton y flores de sauco se encuenta en Asti y Moscato d'Asti. Se producen las siguientes categorias de vinos: Barolo, Barbaresco, Barbera d'Alba, Dolcetto d,Alba, Gattinara, y otros. En esta region se utiliza la uva Nebbiolo mas que la Sangiovese. En el Piamonte podemos distinguir cuatro zonas: El Valle de Sésia, El Valle de Dora Baltea, Las Colinas de Monferrato y las colinas de Le Langhe. EI Valle de Dora Baltea con algunos de os viriedos mas abruptos de Europa, Plantados con la variedad Nebbiolo, cuando consiguen madurar produce vinos con delicados perfumes. Las Colinas de Monferrato producen el Asti Spumante, también conocido como Asti, a base de uva Moscato, uno de los mejores espumosos. También destacan algunos tintos elaborados con Barbera, en algunos casos vinos bastante célebres. Las colinas de Le Langhe, al sur de Asti y Alba, son més pequefias que las de Monferrato y de ellas destacan dos zonas, los mejores del Piamonte, al Barolo yel Barbaresco Vinos de Piamonte: Albugnano. Alta Langa. Asti. Barbaresco. Barolo. Brachetto d’Acqui. Barbera dAlba. Barbera d'Asti. Barbera dal Monierrato. Boca. Bramaterra. Canavese. Carema. Cisterna. Colli Tortonesi. Collina Torinese. Coline Novaresi. Hills Saluzzesi. Cortese des Monferrato. Coste della Sesia. Dogliani. Dolcetto dAcaui. Doleetto dAlba. Dolcetto d'Asti. Dolcetto delle Langhe Monregalesi. Dolcetto di Diano d’Alba. Dolcetto di Dogliani. Mehitau Ovada. |‘coca italiana, TOSCANA La uva principal de la Toscana es la San Giovese. El 72 % de la region es vino tinto. Region de Toscana, en la cual se producen las siguientes categorias de vinos: Chianti, Chianti Classico, Brunello di Montalsino, Rosso di Montalsino, Vino Nobile di Montepulciano, y los famosos “supertoscanos”. Estos “supertoscanos” son vinos producidos en la zona de Chianti pero no pueden lamarse Chianti porque su mezcla de uvas (generalmente Sangiovese y Cabernet Sauvignon) no se ajusta a jos requisitos de la entidad italiana que clasifica los vinos por categoria. Suelen ser vinos muy fuertes, de alto costo, que requieren decantaci6n por varias horas antes de consumirlos. Algunos de ellos se consideran los mejores vinos de Italia. Nombres de superoscancs como: Sassicala, Solaia, Le Pergole Torte, Pecarlo, y Rentennano, entre otros. |‘coema italiana, TRENTINO : Situada al Noreste de Italia, produce vinos de graduacién alcohdlica entre 10.5° y 13°, famosos por su aroma, y se aconseja consumirlos alli mismo. VINOS TINTOS Teroldego.- Vita situada al borde del Acigio, entre Bolsano y Trento, afiejado dos afios en tonel. es de color rubi con aroma de frambuesa y de violeta. Santa Maddalena. Se produce en la regién de Bolsano, al pie de los Dolomitas. Es un vino sdlido, con sabor a frutas Valpolicella. En este vino intervienen por lo menos cinco tipos de cepas, es déci,liguero y con sabor a fruta su conservacién no sobrepasa los cinco afios, VINOS BLANCOS. Bianco dei Colli Euganei.- Se acostumbra a consumirlo joven, es ligero. fresco, con sabor a fruta y de color amarillo fuerte. Hecho con 10 variedades distintas. Prosecco.- Toma su nombre de la variedad con la que se elabora. Es un vino dulce con un dejo de amargo, de rico aroma y color dorado se utiliza como aperitivo. Picolit.- Vino de aroma protundo y color amarillo oro. Soave.- Apreciado desde la antigiedad. Toma su nombre de uno de los cinco municipios, cerca de Verona, en donde se produce. Es de color verde claro con reflejos dorados, frescura, acidez y sabor a almendra. Un vino muy rico. |LAzIO: Antigua region vinicola, alrededor de Roma, productora de vinos blancos princpalmente, con una reputacién que los turistas que visitan Roma no la desmienten. Los vinos de Lazio son conocidos con la denominacién genérica de Castelli Romani (Castilos Romanos) y destacan los siguientes: Frascati.- Producidos con cepas malvasia y trebbiano. Es de color dorado, seco, tiene cuerpo y un minimo de 11.5° G.L. Est, Est, Est Vino blanco con matices amarilentos con 11° G.L. se produce en Montefiascone, con uvas trebbiano, toscabo y malvasia bianca. Su nombre se debe a que en el afio 1111 el obispo Fugger, un ciérigo conocedor y amante del vino solicité a uno de sus criados fuera preparandole acomodo en las sucesivas etapas de su proximo viaje a Roma. Para que Monserior no perdiera @! tiempo en paradas inutiles, se convino que el adelantado escribiera sobre la puerta de las bodegas visitadas: est 0 no est, segiin que le vino mereciese o no que él parase. Cuando el criado lego a Montefiascone le parecio pobre la recomerdacion ante la excelente calidad del vino que ani probs, y para que su patrén no dejara de probar ese néctar maravilloso, escribio Est, Est, Est. Cuentan que el Obispo nunca lego a Roma, se quedd a vivir y beber hasta su muerte. 233cocina reabiana * Melini (Chianti) * Santi (Veneto) Ca’ Bianca (Piemonte) Rapitala (Sicilia) Pagina‘coca italiana, BIOGRAFIAS: MARCO POLO (Venecia, actual Italia, 1254id., 1324) Explorador y mercader veneciano. Su padre (Nicolas Polo) y su tfo, miembros de una ilustre familia de mercaderes de la préspera Republica Veneciana, —ambicionaban comerciar con el pueblo tartaro de Oriente. Pronto, el joven Marco Polo abandoné Venecia cuando el papa Gregorio XI lo envié a China a visitar al Gran Khan Kublai Khan, emperador de Catay Fue tal la impresién que produjo al monarca mongol, que éste decidié nombrarle miembro de su cuerpo diplomatico y posteriormente, goberador de China, lo que le permitié, como a ningin otro europeo de su época. viajar y conocer a profundidad Asia, India y Afganistan. En 1298 regresé a Europa cargado de sedas, especias e historias, segin cuentan los relatos callejeros: y uno de los mayores secretos que trajo en su bail fue la receta para fabricar y cocinar la pasta Diversos paises se han atribuido la invencién de los espaguetis. ttalianos, chinos e s se autonombran sus creadores, mientras que investigadores atribuyen su origen a los etruscos, quienes trturaban cereales y los mezclaban con agua; incluso se han hallado rodillos para cortar pasta que datan del siglo Péginn3D4 Htaliana, Ill a.C. Entre tanto, el emperador romano Cicerén era un apasionado del lagum o tires de pasta largas, y Platina, el bibliotecario del Vaticano, escribio en el siglo XV d.C. que los macarrones con queso fueron heredados de genoveses y napolitanos. En Europa no se encuentran registros sobre los ‘hilos comestibles’ ni mucho menos tecetas de la época de Marco Polo: por eso surge la pregunta si realmente fue éste quien introdujo la pasta al Oriente o si la trajo a Europa en uno de sus viajes. En El libro de las Maravillas del Mundo se hace referencia a la febricacién de pasta en China, més exactamente en el reino de Fansur: “Producen un polvillo harinoso que sacan de Arboles magnificos y esbeltos; con él hacen pastas muy ricas; nosotros las catamos y las comimos varias veces’. Los maravilosos recorridos realizados por Marco Polo por antiguas civilizaciones quedaron plasmados en un famoso libro: E/ milione o Los viajes de Marco Polo, relatos que él mismo le dicts a su compafiero de celda Rustichello do Pisa, encontrndose preso en Génova. Este manuscrite fue una inspiaci6n para proponer una ruta gastronémica propia, basada en los sabores, aromas, olores y alimentos que él conoci6. |cocina stabiana CATALINA DE MEDECIS Nieta del gran Lorenzo E! Magnifico no estaba destinada a ser reina, pero lo fue, de Francia, en tanto que esposa del segundo hijo de Francisco I, que reind bajo el nombre de Enrique Il, el dltimo Valois. Catalina, que al fin fue madre de tres reyes y de dos reinas, una de ellas Isabel de Valois, tercera esposa de nuestro Felipe Il, pasd a la historia por su personalidad arrolladora, como el arquetipo de reina calculadora y despiadada, seatin muchos de sus bidgrafos, pero también por haber sido promotora principalisima de la primera revolucién culinaria que senté las bases del dominio que. en lo gastronémico, ejercid Francia desde entonces y hasta nuestros dias. tan s6lo, que antes de su llegada a Paris, en la capital del Sena no conocian siquiera el tenedor, que ella aporté tras haberlo conocido por mercaderes venecianos que lo trajeron desde la refinada Corte de Constantinopla. Dicho lo cual, queda también apuntado que en aquellos arios finales del Renacimiento, la mayor sofisticacion en el arte del comer y el cocinar tenia como sobresalientes lugares de ensayo las mesas florentinas y venecianas. Pégina37‘eoeima Haliana, Esa fue la gran aportacién de Catalina de Médicis, como indiscutible introductora del refinamiento culinario que tanta proyeccién y dividendos ha aportado a nuestros vecinos galos. Y no sdlo en cuanto a la cocina, sino en todo lo que hace al lujo y a lo que hoy llamariamos “ia moda’. A ella se atribuye también, por ejemplo, el uso generalizado del perfume en la mujer, la moda de la “cintura de avispa’, el ballet cortesano y palaciego, y hasta el aprecio por los Jardines y las alamedas. Cuando lego a Paris, segtin se cuenta, con apenas quince anos, lo hizo acompanada por un imponente séquito de artistas, y tambien de cocineros, en los que se apoyo para sorprender continuamente a la corte francesa, descubriéndoles, por ejemplo, la pasta, en sus mil formas y presentaciones, pero tambien las aleachofas, que eran célebres en la cocina veneciana, o las espinacas, servidas “a la florentina’, que hicieron época y crearon escuela Igualmente, a ella se debe la introduccion en las masas galas de los helados, como postre, y una infinidad de golosinas y dulceria, asi como el empleo de aguardientes y licores como ingredientes culinarios. |‘coca Htaliana REGIONES DE ITALIA: CONFOEDERATIO: OSTERREICH st SLOVENIA REPUBBLICA DI SAN MARINO Piginn 39AO gina’ Cerdefia Capital: Cagliari 0) Cerdefia es una isla italiana justo en el centro del mar = mediterréneo, dejando italia al este, Cércega al norte, Tunez alsur, y las Islas Balearas al oeste Entre los platos tipicos destacar la fabada, el cibetlino, ternera rellena con un cochinillo que contiene a su vez una liebre rellena, salchichas, cochinillo asado: la pasta, dentro de la cual encontramos platos como los cuirjoni (ravioli de forma habitualmente cuadrade, rectangular o redonda, preparado con sémola, relleno de requesén y acelgas, o de queso, o de patatas y azafrdn; Se suele preparar con ricas salsas acompafadas de queso de oveja rallado) 0 los malloreddus (de forma ovalada similar a la de una concha vacia, también llamado gnochetti sardi. Frecuentemente preparados con salsa de tomate fresco, salchicha seca y abundante queso de oveia rallado). En cuanto al pescado, destacar las parriladas mixtas (ubina, dorada, sepia, sardina, etc.). De los quesos, ia estrella es el queso de ovela sardo, queso con danominacion de origen producido exclusivamente en Cerdefia ye el pecorino, Dentro de los embutidos se encuentran capocollo, guancialle, sanguinaccio y salchicha. En cardefia también existen licores como el mirto, blanco y tinto, el licor dal higo chumbo y el aguardiente, ms conocido con el nombre de filu'e ferru.‘eoema Haliana, Sicilia Capital: Palento Sicilia es una region de la Italia insular, que ocupa la cuarta isla europea por dimensiones. Se trata de la principal isla italiana y la mayor del mar Mediterraneo. Pero ademas, se encuentran varias islas mas pequenas: los archipiélagos de las Islas Eolias a nordeste, las Islas Egadas al oeste, las Islas Pelagie al suroeste, y las islas de Pantelleria al sur y Ustica al noroaste. La Gastronomia de Sicilia est estrechamente unida a la historia y cultura siciiana, asi como con la vida religiosa e espiritual de la isla, Se trata de una cultura gastionémica regional, compleja y diversa, que muestra claramente la contribucién de las culturas quo s2 estableciaron on Sicilia en ol transcurso do los dos tltimos milenios. Se tiene, por ejemplo. la contribucién alimentaria de la antigua Grecia mediante el "Monsi" de las grandes cocinas nobiliarias, pasando por los dulces de plena infuencia magrebi y de las especialidades hebrea. Entre los platos tipicos de esta isla destacar la pasta con sardinas, arancine (bolas de arroz rellenas de champifiones, quisantes y mozzerella), ensalada siciliana, sphaguetti con frutos de mar, anchoas con aceite y limén, pez espada alla ghiotta (preparado con cebolla, aceitunas, alcaparras y tomate), pasta alla Norma elaborada con tomate, berenjenas, albahaca y ricotta salada, y macarrones con ragd. En lo referente al dulce son tipicos los helados, granizados, el mazapan, turrén y la cassata reques6n, fruta confitada y almendras. Entre sus vinos esta el vino de Marsalla‘eoema italiana, Piamonte Capital: Turin : Es una regién occidental de italia, Imita al oeste con as Francia, al norte con Suiza, al noroeste con el valle de Aosta, al este con Lombardia, sureste con Emilia Romagna y al sur con Liguria. Piemonte es reconocido por su gran consumo de vino Barolo el cual en la actualidad cuenta con (DOC) Denominacién de Origen Controlada. Otros de los productos con los que cuenta piemonte es con una variedad de que quesos con (DOP) los cuales son: Bra, Castelmagno, Gogonzola, Grana Padano, Murazzano, Raschera Taleggio, Toma piemontese y Robiola. Cocina Piemontesa Piemonte contiene ciertas caracteristicas que la hacen tinica en cuanto a su gastronomia regional, suelen utilizar ingredientes de alta calidad como son las trufas, vino Barolo y el queso. Por lo general los platillos son reforzados en su sabor con la utilizacién de trufas Las cepas ullizadas en sus vinos son. - Murazzano - Barbaresco - Barolococina steabiana oo Lazio Sage CAPITAL: ROMA an Ubicacién Limita al noroeste con Toscana, al norte con Umbria, al noreste con Las Marcas, al oriente con los Abruzos y Molise, al sureste con Campania y al suroeste con al mar Tirreno y en su interior se encuentra el Estado Vaticano. La gastronomia del Lacio esta compuesta por sabores intensos y profundos, platos simples y auténticos, muy cercanos ala tierra. Descubrir esta cocina es. un placer para el paladar: primeros platos a base de foquis, espaguetis all Amatriciana, exaltado por el sabor del tocino (parte del chancho ubicada en la cara) y del queso de oveja, espaguetis a la Carbonara, con huevos, queso de ‘oveja y panceta y “rigatoni alla pajata’(con tripas de novillo}, para citar algunos de ellos, Entre las joyas de la cocina de esta tierra también se encuentra la alcachoia romana, a la cual son dedicadas variados festivales y fiestas, el lechén asado. muy conocido en los Castillos Romanos, las aceitunas negras de Gaeta, el aceite de oliva de Sabina y las castafias de los Montes Cimini. Son numeroses los vinos Doc de Lacio que acompafian los gustosos platos do la cocina tradicional: entre éstos recordamos el Aprilia, Aleatico de Gradoli los vinos de los Castillos Romanos y Coli Albani y el Montefiascone Est!! Est!! Est!!! que debe su nombre a una tistoria transmitida por siglos. Entre sus pastas encontramos el feluccini, bucatini, spaguetti, se caracteriza por el uso de la panceta y entre sus quesos tenemos el pecorino, ricota, y mozzarela.cocina stabiana TRENTINO CAPITAL: TRENTO La regién se encuentra en la extremidad septentrional de Italia, desde el Lago de Garda ala vertiente alpina. La regién limita con los estados austriacos de Tirol y Salzburgo al norte, con las regiones itaianas de Lombardia al oeste y sudoeste y de Veneto al este y sudeste, con el canton suizo de Grisones también al oaste. grandes consumidores de polenta. Esta, se prepara indiferentemente con la harina amarilla, con la de maiz 0 con mezclas de harinas de maiz, trigo, y también con patatas, para acompafiar los platos de came, pescado 0 las carnes de caza. Entre los diferentes platos de origen habsburga tenemos el "gulash" y se pueden apreciar los "crauti® con carnes ahumades y los "canderli" (knodel), que son unas albondiguitas de pan, el "speck" (una especie de jamon crudo de la region) La reina de la gastronomia local es la manzana de Val di Non, que es utilizada para preparar el famoso “strudel” (torta de manzana) y tortas de frutas. Hay una importante produccién de vinos finos: Merlot, Cabernet, Pinct, Chardonnay y el excelente vino espumante de la zona Tiene la produccién de queso asiago, que se divide en queso fresco y en queso presato kde |4 tatiana, TOSCANA CAPITAL: FLORENCIA De forma aproximadamente triangular y situada entre le parte septentrional del mar Tirreno y los Apeninos centrales, La cocina toscana es sentillez, salud, ricos productos frescos de temporada, sin salsas pesadas en otras regiones italianas o mediterréneas. Se omplea ol aceite de oliva generosamente para cocinar (evitando la _mantequilla), excelentes aderezos para las ensalada, excelente el pan para mojer, riquisimas sopas y unas hierbas aromaticas inigualables. De hecho, el aceite de oliva quizés sea la estrella de la gastronomia toscana, con aceites diversos realmente cotizados en todo el mundo. La Toscana en la ciudad también tiene hitos culinarios como la Bistecca alla Fiorentina, un corte de un filete grueso (solomillo) de ternera 0 buey (de raza Chianina) y que suele contener el hueso y cocinado sobre brasas y saborizado con sélo aceite de oliva, sal y pimienta. Desde los Medecci, todos los anos, el 10 de agosto, durante la fiesta de San Lorenzo es tradicion tomar este plato con vino Chianti, en Florencia y otros puntos de la Toscana. Como platilos tenemos los huevos a la florentina con salsa moray u holandesa con espinaca, y también tienen el queso pecorino, elaborado con queso de ovaja y utlizan la pasta canelloni, relleno de hortalizas.Pagina6 MARCHE Capital: Ancona Regién del centro de ttalia Limitan por el norte con Emilia- Romajia, la Toscana y la repiiblica de San Marino; por el noroeste con Umbria, por el sur con los Abruzos y el Lacio, y por el este con el mar Adridtico GASTRONOMIA En esta region es muy apreciado el uso de los hongos y del olivo, son renombradas las aceilunas de Ascoli (olive ascolane). Los platos fuertes son a base de carne, entre los cuales se encuentra la “porcheta. Entre los platos con came, es los “tournedos alla Rossini’, filete recubierto con jamén, hongos, pergjil, limon y pimienta molida. son muy utllizadas también las cares ovinas, “I’agnello alla brace” cordero a la braza, la “capra alla grigia’ cabra grillada y el “coniglio imbottito con prosciutto” conejo embutido con jamén, ajo y perajil Un producto caracteristico de la campifia marchigiana es la trufa, blanca o negra, utilizades para dar sabor a muchisimos platos, Tiene las pastas tagliatelle, y macarrones. tras especialidades de marisco incluyen el stoccafisso de Ancona (bacalao seco} y variedades locales como Ia brema, las almejas, los mejillones... Las carnes favoritas son la ternera, el conejo, las aves de caza, el pollo y el ganso. Tanto las cames como los pescados suelen prepararse con hinojo, ajo, romero ouna salsa que lleva cebolla, tomate, vino blanco y romero. Los dulces de Marche son mayormente a base de fruta seca y almendras, el ms tipico es probablemente el ‘frustingolo’, hecho con pasas de uva, higo seco, nueces, almendras y chocolate amargo, y el “caciuni’, singular “calzoni” relleno de pecorino, limon y azucar... ok =‘eoema italiana, EMILIA-ROMAGNA Capital: Bologna Limita al este con el mar Adriatico, al norte con elVéneto y con Lombardia, al este con Piamonte y Liguria, al sur con la Toscana, Marche y con la Republica de San Marino GASTRONOMIA Emilia-Romafia es conocida por su pasta al huevo realizada con suave harina de trigo y trufas al ajo con salsa de vino blanco. Bolofiaes famosa por platos de pasta como tortellini, lasaiia verde, gramigna y tagliatelle que se encuentran también en otras ciudades de la rogién, y spaguotti a la bolognesa. Entre sus quesos esta ol parmesano Romafia tiene cappellett, garganell, strozzapreti,spogia Lorda y tortelli_ ala Lastra. En Emilia, desde Parma hasta Plasencia, el arroz se come en menor medida. Polenta es el producto principal en los montes Apeninos tanto en Emilia como en Romajia. Aceto balsamico tradizionale (vinagre balsamico) se realiza sdlo en las ciudades emilianas de Modena y Reggio Emilia, siguiendo legalmente procedimientos tracicionales obligatorio,. Se come mucho pescado en la costa Adrtica, pero esta es una region en la que predomina la carne, incluyendo cordero de Romaiia, cerdo Mora Fomagnola y caza. La regién tiene muchos productos embutidos de cerdo: jamones de Bolonia, Parma y Médena, incluyendo culatelloy Salame Felinode Parma y la pancetta y copa de Plasencia. También es popular el cerdo cocido como lamortadelay elsalamirosade —Bolofia,_elzampone, capello di prete ycotecnino de Médena y salama da sugo de Ferrara. ~ agin 7‘eoema italiana, VENETO Capital: Venecia Limita al norte con ol Trentino-Alto Adigio, con Austria en su extremo nordoriental, a sur con Emilia-Romafia, al oeste con Lombardia, al este con Friuli-Venecia Julia, y al sureste con elmar Adriatico. GASTRONOMIA En Véneto uno de los platos tradicionalas es una sopa de arroz con frijoles, muy calida para épocas de bajas temperaturas. También para el frio es muy comtn en la regién consumir la polenta, alimento extendido a varios paises de occidente. Luego, las sopas de pescado y los camarones forman parte de destinos en gran contactocon el mar. Por ultimo, el higado de ternero con cebollas cierra la gastronomia mas representativa de Veneto. La cocina veneta en general se basa en el arroz y en la polenta de maiz. Entre los primeros platos debemos mencionar el delicado risotto, preparado con pescado, crustaceos y verdura . Apreciadisimos también es el “pasticcio di pesce”, compuesto de lasafia con pescado y crustaceos. La salsa tipica para acompajiar al pescado es hecha con perejil y ajo triturado en aceite de oliva y perfumada con pimienta molida. Un plato tipico de la gastronomia veneciana es le “baccalé mantecato”, La polenta es considerada por los venecianos como un verdadero pan; antes de que llegara el maiz era preparado con trigo sarraceno unido a mijo y habas. Entre las pastas recordamos el “bigoli’, talarin oscuro y grueso, suelen ser condimentados con salsa de pato, es citable también el “bigoli con j rovinazz’’, salsa a base de crestas de gallo. Para los platos principales son muy utilizadas las aves y piezas de caza. el postre mas importante es el tiramizu, su vino mas reconocido es la grappa que es una destilacion del bagazo resultante para obtener el mosto. |‘coca Haliana, Venezia Giulia Capital: Trieste Limita al oeste con la regién del Véneto, las repiblicas de Austria al norte, Eslovenia alta carniola, al esta y el mar Adritico al sur. GASTRONOMIA La zona de Friuli es mas rural y su cocina se parece a la de otras regiones italianas. La regién es conocida por sus amplios maizales. Destaca también el montasio, un queso viejo curado que se vende en diferentes grados de madurez. La cocina de Trieste refleja las tradiciones alemanasiesiavas de Venecia Julia. La iota es una sopa hecha de frijoles, patatas y col bianca. Sus costas proporcionan también todo tipo de mariscos, como la sepia, la fritura de pescado y una sopa conocida como boreto graesano. Los postres regionales tienen un toque germanico, como la manzana strudel, e! cuguluf (una torta que provienen de Viena) y la gubana (hecha con frutos ‘s0c0s y pasas).. Entre las recetas tipicas, el frico (una especie de tortilla de patata y cebolla sin huevos y con queso Montasio fundido). los gnocchi de patatas con ciruela alifiadas con mantequilla fundida, canela y azucar y los cjarsons . En les pastelerias de Gorizia y Trieste encontramos exquisiteces tradicionales de la Mitteleuropa: Strudel, Sacher, Dobos de origen hungaro, la Gubana, postre muy antiguo que aparece en documentos del siglo XVIII de Gorizia, y que consiste en pasta a base de fruta seca. ‘Sus pastas por la degustacién que realizan la comen al burro cnicamente. a f + FBLA SULA‘coca Htaliana, CALABRIA Capital: Reggio Su famoso “peperoncino” (guindilla picante) es la prueba Lo encontramos en gran parte de los platos tipicos calabreses: desde las “bruschette” (rebanadas de pan tostado) con la «n'duja» (carne de cerdo para untar) 0 con la “sardella” (salsa de sardinas), llamada el “caviar de los pobres”, hasta los embutidos de carne de cerdo, los condimentos para la pasta y los platos a base de pescado. Al gusto fuerte de la guindilla se contrapone el dulce sabor de la famosa cebolla roja de Tropea, con denominacién IGP (indicacién geografica protegida) y usada para enriquecer los platos y también con fines curativos. Sobre los productos y los platos tipicos de Calabria se podria escribir un libro. Aceite de liva virgen extra, vinos, licores a base de bergamota, cidra o tierbas. regaliz, mie! y confituras, pasta de las formas més caracteristicas (‘strengugghi’, “fileja’, *maccaruni") realizada con antiguos métodos, son algunas de las exquisiteces que se podran degustar explorando esta magnifica regién. Sobre sus pastas tenemos la mas importante el rigatoni, la salsa ragti y fritto nisto, que se acompafian de pomodoro, o salsa tartara, la arugula, radiccio, pan pita o pan arabe, y el consumo de berenjenas. REGIONE‘eocma italiana, PUGLIA Capital: Bari Son tres los puntos fuertes de la cocina: trigo duro, verduras y aceite, que junto con la carne y el pescado dan color a sus platos originales, capaces de mantener sabores inconfundibles. La pasta hecha en casa con harina de trigo duro o una mezela de granos dures y blandos: desde las orecchiette (recctietelle), un simbolo regional en sus muchas variantes, a los también famosos strascinati, plato principal de las familias mas pobres de antafio, pero hoy muy buscado y servido en los mejores restaurantes. Y los mignuicchie, fenescecchie, troccoli, sagne ‘ncannuate, cicatadde, variados y originales tipos de pasta que se siguen elaborando segin la antigua usanza. Pero es sobre todo la combinacién de pasta y verduras la que sorprende, como el salteado de col, el tocino frito y los spaghetti con habas, tomates y cacioricotta. La cepa muscat, con la que se elabora el vino asti y el canzone, (masa de pizza con salsa doblado, horneado 0 frito. También son muchas las tentaciones de los golosos, con frutas secas, miel, vino caliente, fruta confitada y chocolate. Entre las excelencias que han obtenido la proteccién de las marcas DOP 0 IGT, cabo recordar el pan de Altamura, conocido por su fragancia, la clementina dol Golfo de Taranto, dulce y jugosa, de Bella della Daunia, un tipo de aceituna que se cultiva en Foggia desde 1400, y los famosos vinos y aceites extra virgen de dliva, cada uno con sus caracteristicas propias segun el area de la produccién regional.Pagina 2 ‘eoema italiana, MOLISE Capital: Campobasso La influencia de las regiones vecinas. Muchos de los platos caracterisiicos que van desde la pasta alla Chitarra paliotte ( queso y huevos) pasta , polenta , frijoles, y el cordero asado a través de turcinelli, que consiste en tripas de cordero. Entre los destacados estan el aceite de oliva extra virgen. el tartufo de Isenia y la pasta de trigo duro. Varias son las carnes incluida, la saggicciotti, (paté de higado), y pampanera Ventricina,( tocino con pimiento rojo) secado en el horno. La prerrogativa culinaria de la regién son los productos lacteos, especialmente quesos mérbidos. Como el “caciocavallo” y la “stracciata di Agnone” del Alto Molise, el fiordilatte de Boiano , la mozzarella de buifala de Venafro, pecorino del Matese. Dondequiera se producen varios tipos de quesos y scamorze burrini, que consisten en una parte exterior de queso y mantequilla en su interior. Los vinos locales de optima calidad como el Biferno y el Pentro. Entre los dulces tradicionales, la medalla de honor la tiene la mostarda d'uva (mermelada de Molise Campo), mientras que cauciune (pastas rellenas de dulce y garbanzos), barquilos rellenos (wafers rellenos de nueces y almendras), peccellate (pasteles rellenos con un extracto cocido o mermelada) y cippillati (raviolis rellenos de cerezas) son la mejor manera de terminar con la comida dulce. 4Htaliana, ABRUZO Capital: L'Aquila Reinan en la mesa los macarrones a la guitarra, pasta hecha en casa cortada con un telar de hilos de acero; tipicas de la zona de Teramo son las “scrippelle’, finas laminas de pasta con caldo; en la costa dominan los primeros Platos a base de pescado. De entre estos iiltimos, una receta tipica de la zona de Chieti es el “scapece”, pescado frito conservado en vinagre; por todas partes abundan los menus a base de cordero, cabrito, oveja, y también lomo de cerdo y “ventricina” (chorizo de cerdo). La comida tipica de los Abruzos se presenta regada por una seleccién de los mejores vinos regionales: Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese y Trebbiano Abruzzo. Entre los dulces, a menudo a base de almendras, destacan los turrones, las confites -especialidad de Sulmona- y la “cicerchiata’, peque/ias bolitas de pasta frita bafiadas en miel, y los “mostaccioli” (dulces de chocolate). on wn 2 —————————————————— ——E—EEEEEEE——————————————— Sscocina stabiana VALLE D'AOSTA Capital: Aosta Tierra de valles, pasiizales y bosques dominada por picos permanentemente nevados. Este es el paisaje del Valle d'Aosta, una de las regiones mas particulares y fascinantes de la peninsula, definida por un antiguo proverbio como “un paradiso per gli uornini, un purgatorio per le donne ed un inferno per i null La caracteristica de la tradicién gastronémica valligiana son determinados por los aspestos morfologicos de esa tierra. La economia tradicional se basa sobre la agricultura de subsistencia y sobre la produccién de los ldcteos, que dentro de la cocina valigiana cubre un rubro importantisimo. los principales platos de la tradicién valligiana: “Ia fonduta’, “la sopa’, “los fioquis” y “la costeleta a la valdostana”. Otro producto base de la cocina della valle es la polenta, el pan ‘oscuro de harina de fermento y centeno. La castafia, con la que antiguamente se hacia el pan; el tocino de Arnad, servido aromatizado con romero sobre pan negro o polenta tostada; la came salada y seca con el “camoscio” —la “mocetta’- y del “stambecco”; difundidos también los productos secos de cerdo como “saucisses , salsicettte di porco e manzo, y el boudin” una especie de budin negro compuesto de sangre de cerdo, patata, tocino y especies. Son de gran efecto y sustancia los dulces y postres de la tradicién valdostana, Recordamos “il blanc manger’ ~manjar blanco-, deliciosa montafia de castanias hervidas en aziicar, cacao, leche y ron, luego recubiertas de crema batida; también dulces a base de miel y pan rallado, arandanos y queso fresco; son innumerables los tipos de empanadas dulces. Para acompajiar la digestion en el valle de la Valle d’Acsta es difundido “il genepi”, caracteristico licor producto de una plantita denominada Artemisia spicata: la hierva se hace desecar con alto perfume. inficionada en el alcohol se deja macerar por lo menos un afio y medio, se obtiene un licor optimo no solo como digestivo sino lambién como ayudante de utlidad después de las excursiones en la nieve. ay \‘eoema Htaliana, Lombardia Capital: Milan Aunque en Lombardia la tradicion gastronémica ha sido fuertemente influenciada por las caracteristicas naturales cel territorio y de los acontecimientos historicos: por largisimo tiempo las ciudades lombardas fueron tomadas por invasores cayendo de tanto en tanto bajo el dominio de las potencias, confindndolas, por allo fueron desarrollando con ol tiempo usanzas muy diferentes una de otras; por eso hoy se dice alli que es casi imposible hablar de una tnica cocina regional lombarda, porque cada provincia ha madurado una propia y particular variedad de usanzas. De aqui proviene el termino a la milanesa, tenemos el postre panettone (fruitcake), el ossobucco, el queso gorgonzola, queso provolone, les minestrones frias, aperitivo campari, que es un vino con mas de 60 ingredientes, especias, cortezas, condimentos, frutas y puede llevas agua gasificada, Milan tiene una historia gastronémica propia; la cabeza de partido lombarda es famosa en todo el mundo sobretado por dos platos: “il risotto alla milanese” y “le costolette” -chuleta-; merita recordar la leyenda que circula sobre el nacimiento del famoso risotto al azafran La “cassoeula” se presenta como el plato popular. tipicamente invernal, nutriente y econdmico: varios cortes de cerdo, es cocido con berza, zanahoria, apio y cebolla. PiginaD 5Pégina 6 ‘cocina tatiana, Ee Yu Liguria a Capital: Genova La cocina ligure es por tradicién una cocina vegetariana. En esta region, donde las grandes montafias descienden en picada sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir Ja ganaderia, por consiguiente en la cocina popular escasea el uso de carne de puerco y bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente “di magro” ‘Se usan mucho las hiervas aromaticas, la salsa pesto, que se usa mucho en ensaladas y es una salsa madre italiana, el queso parmesano, los raviollis, el vermuth como aperitivo, y el Martini. ¥ la focaccia. La cocina genovesa, mas toda la ligure en general, es definida “cucina del ritorno”, esto porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparacién y espera larga, naciendo de la fantasia de las mujeres de los marineros que se encuentran en el mar, y son esperadas —"al ritorno’- a su regreso de viajes larguisimos. Dentro de los dulces el mas difundido es sin dudas “il pandolce’, llamado panettone ligure, es mas compacto y menos elevado que el clsico panettone mmilanes, pero particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas, pifiones, pistachio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida la usanza de comer la focaccia dulce con pifiones.Htaliana, Basilicata Capital: potenza En ella encontramos una cocina que hunde cus raices en las costumbres simples de su poblacién que tuvo que adaptarse a una tierra no muy rica en recursos naturales; ganadera y agricola es la base de la gastronomia lucana influenciada en este aspecto por la tradicién campane, publiesi y calabresi. La manteca es cas’ ignorada, utilizando mucho el aceite de oliva; el elemento base es la caine de cerdo, produciendose embutidos de altisima calidad: prosciutt, salsicce, capiolly pancetta; el ‘peperoncino rosso” La pasta, como en todos los medios dias de Italia, constituye un elemento insustitubble de la dieta tradicional; la pasta mas usada es la de sémola de grano duro, tipicos son los ravioles “alla potentita’ con sus rellenos de jamén, ricota, pereji, huevo y pimienta; en Matera se prepara el “calzoncini’, pequefia medialuna de pasta rellena de ricota, azticar, canela y nuez moscada; caracteristico de la basilicata es el “fusilli con le fave”; la mas tipica pizza lucana es el ‘ruccul’, con ajo, aceite de oliva, orégano y peperoncino; en su gastronomia predomina la carne de cerdo estando casi ausente la carne bovina, aunque es apreciada la care de cordero y oveja; la mas antigua y caracteristica receta para cocinar el cordero es “la pignati”,Piginad 8 Campania Capital: Napoles Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular es une invitacién a celebrar el ms festejado plato italiano, aquel que desde hace mucho tiempo ha hecho conocer al mundo el gusto y la simplicidad de la cocina de Italia: “la pizza’. Es un invento popular, en la biisqueda constante de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde verdaderamente a estas caracteristicas: es un plato simple que se prepara en un tiempo minimo, rico y nutrifvo. Cuando nacié era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella encima saborizada con aceite de oliva y ajo. se encuentra también la pasta fusilli, [os mejores gelatos, el queso provolone y mascarpone, La coccién rapida dejando la pasia crocante y manteniendo la frescura de los ingredients. Una rica variacion de la pizza es el “calzone napolitano”, donde la pasta cocida en el homo esié rellena de mozzarella, ricota, queso, jamén, perejil, albahaca y pimienta, Los ingredientes de base de la pizza son el tesoro del patrimonio gastronémico campano. La cocina de esta regién se presenta simple y rapida, basada en sus productos genuinos provenientes de la naturaleza mediterrénea y su técnica de preparacion muy rapida y sin mucha elaboracion. Tras los altos platos tipicos de la cocina popular napolitana encontramos especialidades en base a carne, verdura y frutos de mar. Partiendo del antipasto, sefialamos el tipico “crostino napoletano”, hecho con mozzarella, anchoa y tomate sobre una feta de pan. La indole generosa y solar de los napolitanos se comprueba con los dulces. E1 mas famoso es seguramente la “pastiera napoletana’, del inconfundible sabor de ricota y naranja‘eoema Haliana, + UMBRIA Capital: Perugia Ingredientes puros y naturales son la base de la cocina, celosa de su propia tradicion, que no recibe influencias de las regiones vecinas; la cane es el sostén reconocido de la cocina regional umbra, es cocinada con métodos simples par no alterar su sabor. la técnica mas utilizada es “grillar * 0 el “spiedo” que permite saborizarlas con esencias Olorosas y resallarla a través de hiervas aromaticas. La patria del embutido, Norcia, ciudad del sudeste de la regién, es reconocida como sede tradicional de los embutidos itaianos; no es raro que la palabra “norcino” sea comparada como sinénimo de embutidos, en la “norcinerie” local abundan los embutidos, verdaderamente son el honor de la cocina umbra: salsicce, coppe, sopprasate, mortadelle, capocollo —lomo de cerdo estacionado- y prosciutti. Posee también una buena produccién de bovinos siendo @! plato mas reconocido ‘la bisteca fiorentina’ Ninguna ciudad umbra se asienta sobre el mar, por ello los productos iticos provienen del lago Trasimeno y son de optima calidad, entre sus platos tipicos recordemos “la carpa in porchetta’; honor y orgullo de la cocina umbra es la trufa negra, recolectada de marzo a noviembre en el valle Nerina y en Spoleto, se trata de una tifa de excepcional calidad, que en los ultimos afos a disminuido su extensién a causa de la gran busqueda que ha soportado: para garantizar una nueva difusion se han estado sembrando ariificialmente sus esporas; la trufa negra —tartufo nero- es parle esencial de muchisimos platilos de carne y pescado, condimenta los spaghetti y los huevos, y ¢ onstituye la base de coccién para asados. Entre los primeros platos es de recordar “le ciriole”, tagliatele en sofrito de aceite y ajo o con rag de came; los spaghetti con panceta y mejorana 0 con anchoas y trufas negras; el maccheroni “detti strascinati’, con salchicha, huevo y grano padano; los “umbrici” que son spaghetti hechos en casa, servidos con tomate, ajo, aceite y abundante pecorino: entre los dulces recordamos “le pignoccate”, a base de pifiones y azticar, el tradicionalisimo “serpentone delle monache cappucine”, un strudei a base de almendras que toma la forma de una serpiente con los ojos de cereza y la lengua de almendras; el “pampenato”, que une el sabor de la miel a la pimienta y las especies picantes.‘eoema Haliana, ANEXOS Y TERMINOLOGIAS: PIZZA: Norte: pizza margarita (albahaca) Centro: pizza napolitana (salsa de tomate con rodajas de jitomate) Sur: pizza marinera(anchoas, queso, salsa de tomate) Teminos: Napolitano: jitomate Milanosa: empanizado Florentina: alimento que contiene espinaca Pomodoro: salsa de jitomate troceado con cebolla y albahaca, Ragu: salsa de pasta de jtomate con cubos de cordero |‘cocina Haliana, Recetas: Zuppaa la Valdostana: 1 berza do 800 gr 200 gr de queso fontina 6lonchas de pan de hogaza 2cucharadas de mantequilla 2 It de caldo de carne consistente Cortar el queso en lonchas muy finas, quitar las hojas mas duras de la berza y ponerlas durante 5 min en una cazuela con agua hirviendo, cortarlas en rodajas, introducirlas en una cazuela con caldo, y cocerla durante media hora. Freir en un sarten con mantequilla de lonchas de pan, hasta que se doren, colocarlas en una cazuela de barro, cubriéndolas con la id de lonchas de fontina. Salpimentar y agregar el caldo con la berza, cubrir con el resto de fontina y ponerlo en el horno a fuego bajo durante media hora. Polenta concia 400 gr de harina de maiz 1.5 litros de agua 100 gr de queso fontina 150 gr de mantequilla Uevar el agua a ebulicion, salarla y espolvorearla con harina, removiendo continuamente. Cocer la polenta durante 40 min. Estar a punto cuando se despegue de las paredes de la cazuela, coriar el queso en lonchas muy delgadas, y unirlas a la polenta removiendo durante § min, fundir la mantequilla hasta que este negra, y rociar con esta la polenta.‘eoema italiana, Costolette alla valdostana 6 chuletas de ternera con hueso Glonchas finas de fontina 1 huevo 100 gr de pan rallado 100 gr de mantequilla Partir por la mitad las chuletas, y rellenarlas con queso, cerrarlas nuevamente apretandolas bien. Pasarlas por huevo batido, sal y pimienta. Y después por el pan rallado. Funcir la mantequilla en un sarten y dorar las chuletas por ambos lados, durante 10 min Guarecerlas con champifiones Espaguetia la carbonara 400 gramos de espagueti, 100 gramos de tocino, 1 cucharada de aceite de dliva virgen extra, 4 huevos, 4 cucharadas de queso parmesano rallado y/o queso de oveja rallado, 1 diente de ajo molido, sal, Sofria a fuego lento en aceite de oliva el tocino cortado en cubitos y el ajo. Cuando el ajo dore, quitelo. Entretanto cueza “al diente" los espagueti. En una copa, bata los huevos (yemasclara) y afada sal y queso rallado. Cuando los espagueti alcancen 2/3 partes del tiempo de cocién indicado (por eemolo 5 minutos sobre 8), cuélelos casi por completo (deje un poco de agua) y viértalos en una sartén. Afiada el tocino, cueza a fuego lento y, poco después, afiada el huevo batido. Mezcle hasia que el huevo no se encurezca y srvacalente. |Cannoli a la siciliana Ingredientes (60 cannoli): 300 gr. de harina, 100 gr. de azicar, 70 gramos de mantequilla, 1 huevo entero (yema + clara), 1 yema de huevo, 1-2 claras, un poco de vino Vermut (0 Marsala 0 un cualquier vino blanco muy dulce). Para el relleno: queso ricotta (0 queso blando dulce), azucar, céscara de limén, trocitos de chocolate (0 de fruta confitada), azucar blanco. Una harina y aziicar y cree la forma de un pequefio volcan encima de su mesa. En el medio eche la mantequilla y el huevo y amase. Antes de terminar ce amasar echo el Vermut (0 Marsala 0 vino blanco) que necesita para que la masa adquiera la consistencia perfecta. Tienda la masa y corte cuadritos de unos 12 cm. de lado. Una los dos lados opuestos pegandolos con la clara dal huevo y fria. Para el relleno hay que afiadir al queso ricotta, azticar, céscara de limén rallada yunos trocitos de chocolate o de fruta confitada. Meta el relieno en el cannolo y ache encima aziicar blanco antes de servir. Noquis Ingredientes: 1 kg. de papas (patatas), 1 huevo, 100 gramos de harina, sal para el agua. Cueza las patatas, paselas y afiada el huevo y la harina. Mezcle con fuerza hasta obtener una masa homogénea. Haga con la masa muchos bastoncitos muy largos y bien estrechos (una pulgada), coja un cuchillo y corte los bastoncitos en trozos de un par de centimetros. Empuje cada uno en el cantro con su pulgar. Estos son los fioquis. Caliente el agua, afiada la sal y luego eche unos pocos fioquis, cuando suban a flote (en un par de minutos), quitelos de la alla con una cuchara y metalos en un colador. Eche mas fioquis y repita la operacién, Aderece con salsa de tomate y sirva. 263‘cocina Haliana, Cagliette Ingredientes: 800 gr. de patatas (papas), 4 cebollas, 1-2 dientes de ajo, harina, perejl, avio, pan rallado, 1-2 huevos. verdura de la temporada, mantecuilla, sal, Dimienta y nuez moscada. Pele las patatas (papas) crudas, rillelas y cuélelas bien. Bala las cebollas junto ajo, perajil y apio y sofria en la mantequilla. Lave las verduras y cértelas en rayas. Una las patatas, el batido de cebollas y las verduras. Anijada pan rallado. huevos, sal, pimienta, nuez moscada y la harina que se necesite para alcanzar ‘suficiente consistencia. Tras haber mezslado, ponga a hervir agua salada, coja una cuchara de madera y, cuando el agua esté do, échele cucharadas del compuesto. Cuando las bolas del compuesto (cadliette) floten en el agua, retirelas, aderece con mantequilla 0 bien con salsa y sirva. Arroz a la Viareggina 350g de arroz, 75g de aceite de oliva extra virgen de Apulia, 3 dientes de ajo, pereji triturado, 250g de tomates pelados 0 frescos, 1 vaso de vino blando eCo, sal y pimienta a gusto, queso parmesano molido, 100g de camarones (gambas), 250 g de almojas. Haga abrir en el fuego las almejas, quitelas del caparazén y mételas a escurir Quite la piel a los camarones y piquelos en pedacitos, lavelos y déjelos secar. Haga cocer los mariscos en el aceite al ajo y el pereiil trturado. Tenga el fuego alto por dos minutos, bafie con el vino y déjelo evaporar casi todo, afiada los tomates en pedacitos, la sal y la pimienta, cubra y baje el fuego. Cueza lentamente por 30 minutos bafiando de vez en cuando con agua para que la salsa no se seque mucho. Hierva él arroz en agua con sal, esctiralo y condiméntelo con la salsa. iMBraciole de ternera Ingredientes: un Kilo de carne de ternera, 200 gramos de mantequilla, 100 gramos de tocino, una zanahoria, medio limon, una cuchara de harina, sal y pimienta. Corte la came en 24 lonchas, caliéntela en una cacerola bastante ancha tras haberle echado sal, pimienta, 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de tocino y una zanahoria cortada en rodajas. Cuando la carne adquiera ese color rosadito, afada una cuchara de harina, medio vaso de vino blanco, medio vaso de agua y siga calentando a fuego lento durante una hora. Quite, entonces, las “braciole” de la cacerola, deje adquirir consistencia al aderezo, paselo por un colador y caliéntelo otra vez junto a 100 gramos mas de mantequilla y el zumo de medio lim6n: vierta todo encima de la came y sirva. Farfalle y Aceitunas negras 200g. de farfalle (pasta en forma de mariposa o lasitos). 100g de aceitunas negras, 150g de tomates, 1/2 cebolla, un diente de ajo, 1/0 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen de Apulia, ajfes pcantes, basilico, sal y pimienta Prepare con los tomates una salsa base con el aceite el ajo y la cebolla picada en pedazos pequefios, una los ajies picantes en pedacitos. Deje hervir algunos minutos, afiada sal a gusto, afiada las aceitunas sin las semillas y las hojes de basilco, mezcle y deje prender sabor brevemente. Condimente con esta salsa las Farfalle cocidas y escurridas y afiada la pimienta, 265Bucatini ala napolitana Ingredientes: 400 g de Bucatini, 200 g de calamares pequefios limpios, 100 g de camarones, 500 g de almejas, 750 g de mejillones, Aceite de olva extia virgen de Apulia, 1 diente de ajo, Perejil, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco seco, Sal, Pimienta. Sofria el ajo en el aceite y cuando tome color, afiada los calamares en trozos, dgjelo cocer por 2 0 3 minutos, afada el vino y cuando sea evaporado, atiada la salsa de tomate con un poco de agua, baje a fuego lento y deje cocer por 30 minutos. Mientras tanto, en una cacerola alta, haga abrir almejas y mejillones, sin agua y a fuego vivo. Luego descascare y una los calamares, los camarones, un poco de perejil triturado con el ajo y un poco del agua colada que han dejado las almejas y los mejillones. Unale un poco de pimienta a gusto y deje cocer cubierto por 10 minutos més. Afiada a la pasta que ha sido cocida en agua con poca sal. Ravioli Ingredientes: queso ricotta (u otro parecido), sal, pergjil fresco triturado, un huevo (para el relleno), 500 gr. de harina de trigo duro (0 tierno), 3-4 yemas de huevo, sal (para la masa) Primeramente ha de preparar el relieno de sus ravioli. Deberia usar queso ricotta, un queso tipico italiano, En caso no lo encuentre, use un queso blando pero no muy cremoso y con sabor un poco acido (por ejempo Philadelphia Kraft otro parecido). Mezcle queso ricotta, sal, pergjil triturado y un huevo hasta obtener una crema homogenea y densa. Ahora comience a preparar la masa para los ravioli, Mezcle la harina a las yemas, eche sal y amase, Cuando la masa esté hecha, tiéndala hasta obtener una capa muy fina. Encima, ponga muchas bolitas pequeiias de releno, envuelva cada bolita con la masa. Obtendra sus ravioli. Caliente el agua y, en cuanto hiorva, afiada sal y vierla los ravioli. Antes de servir aderece con mantequilla o salsa de tomate. |‘eoeima Htaliana, Minestron Ingredientes: agua, aceite de olva, sal, cebolla y muchas verduras (apio, zanahorias, patatas, achicorias, tomates pequefios y todo lo que le guste). Eche en una olla la verdura y vierta el agua y un poco de aceite. Eche sal. El agua debe ser suficiente para cubrir las verduras. Deje cocer durante 1 horalt hora y media. Si necesita mas agua, caliéntela a parte y viértala cuando este tibia. Sasanelli Ingredientes: 1.5 kg. de vino cocido (vino con azticar y fruta como higos 0 uva llevado a ebulicién), que, calentado, tiene que reducirse a1 kg., 1 kg. de harina, 1/2 kg. de azUcar, clavos, canela, cascara de naranja rallada, levadura. Amase los ingredientes durante un cuarto de ora y, después, forme con la masa un cilindro y ponga a descansar. Después, corte el cilindro en trocitos y ponga estos trocitos en una bandeja con harina. Hornear a baja temperatura. Si le gusta puede afiadir chocolata caliente, en este caso, pero, lendra’ que esperar que el chocolale se seque antes de servir. Buen provecho. Carpaccio de Bacalao con Huevas de Trucha: 300 ars. de bacelao ya cortado 50 gramos de hueves de trucha Aceite de oliva virgen \Vasito pequefio de vino blanco seco Eneldo, albahaca, sal y pimienta blanca Preparacién Elaboracion Paso 1: Se ponen los filetes firitos de bacalao en la fuente a servir Paso 2: Mezclamos aparte cuatro cucharadas de aceite, vino las hierbas y especias. Paso 3: Vertemos la mezcla encima del bacalao y, por ultimo aftadimos las huevas de trucha. |‘eoema italiana, Risotos con setas 499 gramos de champifiones o setas 300 g de arroz YA vaso de vino blanco 1 cebolla 1 pastilla de caldo de pollo Adiente de ajo 50 g de mantequilla 100 g de queso rayado tipo parmesano Perejil Paso 1: Limpiar los champiiones y cortarlos en laminas regulares. Disolver la pastilla de caldo en tres cuartos del litro de agua caliente Paso 2: En una cazuela de barro rehogar la cebolla en la mantequilla hasta que se ablande. Agregar al arroz y cocer unos minutos, Paso 3: Verter el vino, dejarlo reducir a la mitad y agregar los champifiones yel caldo. Paso 4: Cocerlo removiendo de vez en cuando, hasta que el artoz haya absorbido el caldo rectificar la sal, Unos cinco minuios antes de finalizar la coccién aftadir el ajo y perajil picado y el queso parmesano Paso 5: Anadir a la sartén el ajo y perejil machacado en el mortero; sazonar y dojar a fuego fuerte unos 20 minutos. Paso: 6: Dejar reposar unos 10 minutos. |‘cocina Haliana, Bibliografias Extraido de: http://www.mondovinos.com/vinos-italianos.pdf Cocina italiana “Un intenso y sabroso viaje a su gastronomia” Claudia Adriana Statfieri- océano Aambar Extraido de: Http://www. italia. it/es/descubre-italia.htm! Tomado de: Italia: “Cucina italiana / la guida ai ristoranti italiani / Cucine tipiche Extraido de: Http//vww.ambitalia.com.uy/gastronomia/vino- italiano.php La cocin a italiana, Xavier Odriozola Europa a la carta,Domine, Andre y varios 1999 |‘eoema italiana, Participantes: Angeles Alva Gonzalez Daniel Ivan Torres Gallegos Denis Anahi Martinez Sosa Fabiola Alvarado Garcia Hugo Rodrigo Flores Gonzdlez Jesus Daniel Rodriguez Serrano Jocelyn Pérez Galan Juan Uriel Zubieta Franco Oviedo Karina Hernandez Solérzano Luis Fernando Lugo Pérez Mariana Fernandez Zuftiga Pamela Texon Garcia Paola Karina Gonzalez Olvera Randall Gonzalez flores Sandra Pamela Valeria Saravia Gonzalez Virginia Tello Rios |Universidad de Londres Licenciatura en Gastronomia