DOCUMENTO II Memoria PDF

Escuela de Ingenierías
Industrial, Informática y
Aeroespacial
DOCUMENTO II:
MEMORIA
DOCUMENTO BÁSICO II - MEMORIA
ÍNDICE MEMORIA
1 NATURALEZA Y OBJETO DEL PROYECTO .................................................................. 4
1.1 Naturaleza del proyecto .............................................................................................. 4
1.2 Situación y accesos .................................................................................................... 4
1.3 Dimensiones del proyecto ........................................................................................... 5
2 BASES DEL PROYECTO ................................................................................................. 5
2.1 Directrices del proyecto............................................................................................... 5
2.2 Condiciones de partida ............................................................................................... 5
2.2.1 Condicionantes del medio físico ........................................................................... 5
2.2.2 Estructurales......................................................................................................... 9
2.2.3 Mano de obra ....................................................................................................... 9
2.2.4 Materia prima y auxiliares ....................................................................................10
2.2.5 Estudio de mercado.............................................................................................11
2.2.6 Estudio del producto ............................................................................................13
2.2.7 Legales ................................................................................................................13
2.2.8 Condicionantes ambientales ...............................................................................15
2.3 Situación actual ..........................................................................................................15
3 ESTUDIO DE LAS ALTERNATIVAS ESTRATÉGICAS ..................................................15
4 INGENIERÍA DEL PROYECTO .......................................................................................16
4.1 Ingeniería del proceso................................................................................................16
4.1.1 Producto final.......................................................................................................16
4.1.2 Calendario de producción ....................................................................................17
4.1.3 Proceso productivo ..............................................................................................17
4.1.4 Implementación del proceso productivo ..............................................................19
4.1.5 Mano de obra ......................................................................................................19
4.2 Ingeniería de las obras...............................................................................................20
4.2.1 Ingeniería del diseño ...........................................................................................20
4.2.2 Ingeniería de las construcciones .........................................................................21
4.2.3 Seguridad de utilización ......................................................................................24
4.3 Ingeniería de las instalaciones ...................................................................................25
4.3.1 Instalación de fontanería .....................................................................................25
4.3.2 Instalación de saneamiento y aguas pluviales ....................................................26
4.3.3 Instalación de protección contra incendios ..........................................................27
1
4.3.4 Instalación frigorífica ............................................................................................30

4.3.6 Instalación eléctrica .............................................................................................32
5 SISTEMA APPCC ............................................................................................................36
6 PROGRAMACIÓN DE LA EJECUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA ................................39
10 PRESUPUESTO GENERAL DEL PROYECTO .............................................................40
PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN POR CONTRATA ........................................................40
PRESUPUESTO DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO ....................................................40
ÍNDICE TABLAS
Tabla 1. Valores climatológicos normales ............................................................................ 6
Tabla 2. Valores climatológicos extremos ............................................................................ 7
Tabla 3. Cantidad necesaria de leche para cada tipo de helado .........................................10
Tabla 4. Cantidad necesaria de leche en polvo para cada tipo de helado ..........................10
Tabla 5. Cantidad necesaria de mantequilla para cada tipo de helado ...............................10
Tabla 6. Cantidad necesaria de azúcar para cada tipo de helado .......................................10
Tabla 7. Cantidad necesaria de aromatizantes para cada tipo de helado ...........................11
Tabla 8. Cantidad necesaria de estabilizantes para cada tipo de helado ............................11
Tabla 9. Datos sector heladero a nivel nacional ..................................................................12
Tabla 10. Porcentaje de los distintos tipos de helados ........................................................13
Tabla 11. Ficha urbanística .................................................................................................14
Tabla 12. Porcentaje de los distintos tipos de helados ........................................................16
Tabla 13. Cantidad total de helado de cada sabor en tarrinas ............................................17
Tabla 14. Implementación del proceso productivo ..............................................................19
Tabla 15. Bombas necesarias en la industria ......................................................................19
Tabla 16. Resumen de superficies por zonas......................................................................21
Tabla 17. Características constructivas de la nave .............................................................21
Tabla 18. Espesores de aislante necesario en la cámara ...................................................31
Tabla 19. Espesor de aislante necesario en el túnel ...........................................................31
Tabla 20. Resultados VEEI en el alumbrado de interior ......................................................33
Tabla 21. Resumen de potencia obtenida en el alumbrado.................................................34
Tabla 22. Resumen de potencias de las tomas de corriente ...............................................34
Tabla 23. Resumen necesidades totales de potencia .........................................................35
Tabla 24. Pago de la energía eléctrica ................................................................................35
Tabla 25. Características de calidad de los helados ...........................................................37
Tabla 26. Tolerancia microbiológica para muestras de helado............................................37
2
ÍNDICE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Proceso productivo .........................................................................................18
Ilustración 2. Clasificación del edificio industrial según su ubiación y entorno ....................27
3
MEMORIA
1 NATURALEZA Y OBJETO DEL PROYECTO
1.1 NATURALEZA DEL PROYECTO

El presente proyecto recoge las actuaciones necesarias para la construcción, puesta
en marcha y explotación de una industria de helados con una producción de 20.000 l/día.
El proyecto será promovido por el propietario de la parcela donde se instalará la

industria.
Este proyecto se ha realizado buscando las soluciones más prácticas y racionales

para la construcción de la industria, buscando la máxima rentabilidad.
Para ello se realizará:
- Definición de los productos a elaborar y descripción de su proceso.
- Definición y dimensionado de la maquinaria necesaria.
- Definición y dimensionado de los espacios.
- Diseño de la edificación.
- Diseño de las instalaciones.
1.2 SITUACIÓN Y ACCESOS

La planta se ubicará en el municipio de Onzonilla, perteneciente a la provincia de
León, en la comunidad autónoma de Castilla y León. La parcela en la que se va a realizar
el proyecto tiene la siguiente referencia catastral: 8535016TN8183N0001DS
El emplazamiento escogido para hacer la obra es el Polígono Industrial de Onzonilla

(León), en la calle la Industria 3. El municipio de Onzonilla se encuentra a 9 km al sur de la
capital leonesa, a 133 km de Valladolid y a 370 km de Madrid.
Los accesos a este polígono industrial son a través de la carretera nacional 630 en el
km 154 o por la A-66 León Benavente, tomando el desvío hacia el polígono de Onzonilla.
4
1.3 DIMENSIONES DEL PROYECTO

La presente industria tendrá una luz de 28 m y una longitud de edificación de 35 m, la
separación entre pórticos será de 5m, lo que hace un total de 980 m 2, la altura a cabeza de
pilar es de 6,5 m.
La superficie total de la parcela es de 9696 m2, de los cuales incluyendo edificación,

viales de acceso, zona verde y aparcamientos son 2815,7 m2.
2 BASES DEL PROYECTO
2.1 DIRECTRICES DEL PROYECTO
Estrategia empresarial
La finalidad perseguida con la realización del presente proyecto es la construcción

de una industria de producción de helados que elabore productos cuya materia prima
(leche) se encuentren fácilmente en la provincia de León o en zonas próximas.
Además, se pretende conseguir una gama de productos capaces de competir o

venderse en el mercado con una alta calidad.
Dimensiones del proyecto
El promotor ha encargado el proyecto de una industria de helados para una

producción diaria de 20.000 litros de tres sabores diferentes, chocolate, vainilla y frutos del
bosque en dos formatos diferentes, tarrinas de medio litro y de 0,200 l.
2.2 CONDICIONES DE PARTIDA

2.2.1 CONDICIONANTES DEL MEDIO FÍSICO
2.2.1.1 Características climáticas
El clima de la provincia de León es un clima de tipo mediterráneo continental. Con

inviernos largos y fríos y veranos con temperaturas altas
A continuación, se muestra una tabla con los valores climatológicos medios y

extremos.
5
Valores climatológicos normales (León Aeropuerto)

Periodo: 1971-2000
Altitud (m): 916
Latitud: 42° 35' 18'' N
Longitud: 5° 39' 4'' O

TABLA 1. VALORES CLIMATOLÓGICOS NORMALES
Siendo:
T: Temperatura media mensual/anual (°C)
TM: Media mensual/anual de las temperaturas máximas diarias (°C)
Tm: Media mensual/anual de las temperaturas mínimas diarias (°C)
R: Precipitación mensual/anual media (mm)
H: Humedad relativa media (%)
6
Valores climatológicos extremos

TABLA 2. VALORES CLIMATOLÓGICOS EXTREMOS
2.2.1.2 Estudio geotécnico
El Estudio Geotécnico es el compendio de información cuantificada en cuanto a las

características del terreno en relación con el tipo de edificio previsto y el entorno donde se
ubica.
El objeto del estudio es determinar las características lito-estratigráficas del

subsuelo superficial a fin de obtener los parámetros geotécnicos necesarios como la
granulometría o la plasticidad para el correcto diseño de la cimentación.
Los trabajos llevados a cabo consistieron en la ejecución de prospecciones de

campo y ensayos de laboratorio, para el reconocimiento de las características litológicas
presentes en la zona de estudio.
Para la realización del Estudio Geotécnico se siguen las directrices expuestas en el

Documento Básico del Código Técnico de la Edificación (CTE DB SE C) y en la Instrucción
de Hormigón Estructural (EHE-08), establecen la obligación de incluir un Estudio
Geotécnico del terreno sobre el que se va a asentar una obra, siempre que se utilice
hormigón estructural.
En base al CTE DB-SE C se tiene lo siguiente:
• Grupo C-1: otras construcciones de menos de 4 plantas.
7
• El suelo objeto de estudio pertenece al tipo de terreno favorable, T1. Es un terreno

con poca variabilidad y en los que la práctica habitual es la cimentación directa mediante
elementos aislados.
• Según el Artículo 3.2 del CTE DB SE-C:
El número mínimo de puntos a reconocer es de 3 a una distancia máxima entre ellos

de 35 m y una profundidad orientativa de 6 m bajo el final de la excavación, dado que la
construcción y el terreno de estudio se clasifica como:
o Construcción: tipo C-1: Otras construcciones de menos de 4 plantas.
o Terreno: grupo T-1, Terrenos favorables.
• Según la tabla 3.4 del CTE DB SE-C y a causa de las características de esta
edificación el número mínimo de sondeos mecánicos es de uno pudiendo ser sustituidos el
70% de los mismos por pruebas continuas de penetración.
Los puntos de reconocimiento del terreno son:
• Un sondeo mecánico.
• 2 ensayos de penetración dinámica continua (DPSH).
También se realizan ensayos de laboratorio que sirven para determinar ciertas

características de los suelos a partir del sondeo, por lo que se realizan los siguientes
ensayos de laboratorio:
o Análisis granulométrico
o Límite de Atterberg
o Contenido en sulfatos solubles
o Ensayos mecánicos
En base al sondeo mecánico, a los 2 ensayos de penetración dinámica continua
(DPSH) y a los ensayos de laboratorio se llega a las siguientes conclusiones:
▪ No se encontró nivel freático a las profundidades a las que se realizaron los

ensayos.
▪ Las muestras de suelo tampoco presentaron contenidos apreciables de sulfatos

solubles, de modo que no se tiene que tener en cuenta a la hora de la utilización del
hormigón.
▪ El suelo se define con limos inorgánicos de alta compresibilidad y arcillas

orgánicas según el método de la cuchara de Casagrande.
8
▪ La zona de estudio no presenta fallas ni irregularidades que puedan hacer

erróneo el estudio, se puede considerar que el terreno de asentamiento es apto para la
construcción.
▪ La cimentación se desarrolla superficialmente y se considera una tensión

admisible de 0,25 MPa bajo cargas verticales a una profundidad de 1m.
2.2.2 ESTRUCTURALES
La parcela cuenta con la infraestructura necesaria para el correcto funcionamiento
de la actividad de la industria, tales como suministro de energía eléctrica, abastecimiento
de agua, saneamiento y demás servicios.
A continuación, se hará una descripción más detallada de dichas infraestructuras:
Saneamiento y aguas pluviales:
En el presente proyecto se diseñará una instalación de red de saneamiento para

recoger las aguas residuales y de desecho producidas por la industria, las cuales serán
vertidas posteriormente a la red de saneamiento público.
Para la recogida de aguas pluviales se diseñará una instalación que contará con
canalones, bajantes y arquetas, con el fin de reconducir estas aguas a un colector y hacia
el exterior de la parcela, ya que este tipo de aguas no están contaminadas y no suponen
ningún peligro.
Todo ello recogido en el Anexo J Instalación de saneamiento.
Suministro eléctrico.
A la entrada de la parcela contaremos con la línea de suministro eléctrico de alta

tensión de la cual tomaremos la energía necesaria para abastecer a nuestra industria, se
transformará en baja tensión por medio de un centro de transformación ubicado en la
parcela. La empresa encargada de este suministro eléctrico es IBERDROLA.
2.2.3 MANO DE OBRA

La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria
se detalla en el Anejo 6 Ingeniería del proceso productivo:
• Equipo directivo
o Director producción
9
o Director técnico
• 8 Trabajadores
2.2.4 MATERIA PRIMA Y AUXILIARES

TABLA 3. CANTIDAD NECESARIA DE LECHE PARA CADA TIPO DE HELADO
Tipo de helado l/semana Porcentaje de leche l/semana de leche

Chocolate 40.000 24 9.600
Vainilla 30.000 30 9.000
Frutos del bosque 30.000 24 7.200
TOTAL 25.800
TABLA 4. CANTIDAD NECESARIA DE LECHE EN POLVO PARA CADA TIPO DE HELADO
Tipo de helado l/semana Porcentaje de leche kg/semana de

en polvo leche en polvo
Chocolate 40.000 18 7.200
Vainilla 30.000 22 6.600
TOTAL 17.400
TABLA 5. CANTIDAD NECESARIA DE MANTEQUILLA PARA CADA TIPO DE HELADO
Tipo de helado l/semana Porcentaje de l/semana de

mantequilla mantequilla
Chocolate 40.000 11 4.400
Vainilla 30.000 - -
TOTAL 7.400
TABLA 6. CANTIDAD NECESARIA DE AZÚCAR PARA CADA TIPO DE HELADO
Tipo de helado l/semana Porcentaje de l/semana de

azúcar azúcar
Chocolate 40.000 22 8.800
Vainilla 30.000 27 8.100
TOTAL 23.500
Chocolate: es el producto obtenido por la mezcla total homogénea de cantidades variables

de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizada.
En los helados de chocolate el 14% es de cacao, por lo que como se producen

40.000 l /semana de helado de chocolate se necesita 5.600 kg de chocolate a la semana.
10
TABLA 7. CANTIDAD NECESARIA DE AROMATIZANTES PARA CADA TIPO DE HELADO
Tipo de helado l/semana Porcentaje de kg/semana de

aromatizantes aromatizantes
Chocolate 40.000 0,5 200
Vainilla 30.000 0,5 150
Frutos del bosque 30.000 0,5 150
TOTAL 500
TABLA 8. CANTIDAD NECESARIA DE ESTABILIZANTES PARA CADA TIPO DE HELADO
Tipo de helado l/semana Porcentaje de kg/semana de

estabilizantes estabilizantes
Chocolate 40.000 0,5 200
Vainilla 30.000 0,5 150
Frutos del bosque 30.000 0,5 150
TOTAL 500
Frutas y sus derivados:
Las frutas y sus derivados son muy utilizados en la fabricación de helados dándoles
a los mismos el sabor de la fruta añadida.
Las frutas se utilizan es un 10-25 % de la mezcla, en este caso se tiene que para los
helados de frutas del bosque también un 18%, como se producen 30.000 l/semana se
necesitan 5.400 kg/ semana.
Vainilla: La vainilla es el fruto inmaduro fermentado y desecado de la Vainilla

Planifolia y de la Vainilla Pompona. Este aroma típico se desarrolla durante los procesos
de fermentación y desecado. La cantidad utilizada varía en función de cada receta.
Nosotros utilizaremos un 10%, lo que supone 3.000kg/semana de los 30.000 l/semana
producidos de este tipo de helado.
2.2.5 ESTUDIO DE MERCADO

Esta información se recoge detalladamente en el Anexo A, correspondiente al
Estudio de mercado.
Un nuevo estudio en el que refleja un aumento de más de un 26% en el consumo de

helados en España durante los últimos cinco años, hasta el punto de ser el tercer país que
más adquiere estos productos por detrás de Italia y Alemania.
Además, la mayor parte de la producción pertenece a microempresas y pequeñas

empresas, lo que muestra un sector competitivo sin grandes empresas que controlen el
mercado.
11
TABLA 9. DATOS SECTOR HELADERO A NIVEL NACIONAL
Viendo estos datos y teniendo en cuenta otros factores podemos ver la necesidad
de este proyecto. Uno de estos factores es el acceso a la materia prima para la producción
del helado, principalmente por el acceso a la leche que provendría enteramente de la zona
de León, garantizando el precio y la calidad de la misma. Con todo esto podemos deducir:
-El hecho de que haya poca producción en la zona norte nos da la posibilidad de
entrar rápidamente al mercado, facturando el producto por una amplia zona.
-El aumento de consumo y la cantidad de dinero que se gasta en helado aumenta

las garantías de darle salida.
-Al no haber un oligopolio de las grandes empresas y teniendo en cuenta el

abaratamiento de la adquisición de la leche tal y como se ha dicho, además del ahorro en
transporte al tener la principal fuente de ventas cerca de la fábrica, permite un precio de
venta competente.
12
-Crear una fábrica nueva da la posibilidad de invertir en tecnología, aumentando

todo lo posible la producción disminuyendo el gasto en personal y coste de mantenimiento.
-Será necesario un estudio de marketing y explorar las mejores opciones de

transporte y distribución.
2.2.6 ESTUDIO DEL PRODUCTO

La producción para la que se pretende realizar este proyecto es de 20.000 l/día de 3
sabores diferentes, chocolate, vainilla y frutos del bosque, en dos formatos de tarrinas de
200ml y 500ml. Cada uno de los sabores será elaborado de la misma manera,
distinguiéndose únicamente en los ingredientes utilizados.
Los 3 sabores se distribuyen de esta forma:

TABLA 10. PORCENTAJE DE LOS DISTINTOS TIPOS DE HELADOS
Sabores Porcentaje % l/día de helado

Chocolate 40 8000
Vainilla 30 6000
Frutos del Bosque 30 6000
La fábrica no cierra durante ningún mes del año, 50 semanas de trabajo al año, por
lo que se trabaja durante 250 días anuales, la jornada laboral es de 8 horas y la semana
laboral de 5 días.
La producción se distribuye de esta manera:
- Lunes y martes se produce helado de chocolate.
- El miércoles y la mitad de la jornada del jueves, se destina a la fabricación de

vainilla.
-El resto del jueves y el viernes se destina a la producción de helado de helado de

frutas del bosque.
Se trabaja de esta forma con el objetivo de minimizar las paradas en la producción,

dado que los depósitos donde se aromatizan tienen que ser limpiados cada vez que se
cambie de sabor para que la mezcla no se vea alterada y tenga siempre las mismas
propiedades.
2.2.7 LEGALES
Los condicionantes legales se redactan detalladamente en el Anexo B
Condicionantes urbanísticos.
13
En este apartado se incluye una lista de la legislación a aplicar tanto en la ejecución

como en el funcionamiento de este proyecto, referida a la construcción, al medio ambiente,
a la seguridad y salud e higiene en el trabajo, a las instalaciones, a las industrias
alimentarias y al análisis de peligros y puntos críticos de control.
TABLA 11. FICHA URBANÍSTICA
IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO

TITULO DEL PROYECTO “Proyecto de fábrica de helados”
MUNICIPIO Onzonilla
PROVINCIA León
EMPLAZAMIENTO Polígono Industrial
PROMOTOR Manuel Castellanos Lozano
INGENIERO Manuel Castellanos Franco
SITUACIÓN URBANÍSTICA
PLANEAMIENTO EN VIGOR el Plan Especial de Ordenación del Polígono
Industrial de León, Onzonilla y Santovenia de
Valdoncina
COMARCA URBANÍSTICA Onzonilla
CALIFICACIÓN DEL SUELO Suelo Urbano Consolidado
GRADO DE URBANIZACIÓN
ABASTECIMIENTO DE AGUA Existente Proyectado
ALCANTARILLADO Existente Proyectado
ENERGÍA ELÉCTRICA Existente Proyectado
CALZADA PAVIMENTADA Existente Proyectado
ENCINTADO DE ACERA Existente Proyectado
NORMAS DE EDIFICACIÓN
EN SUELO URBANO APLICABLE PROYECTADO CUMPLE
PARCELA MÍNIMA (m2) 500 ✓
OCUPACIÓN EN PLANTA % resultante ✓
RETRANQUEOS A FACHADAS
10 ✓
(m)
RETRANQUEOS A LINDEROS
3 ✓
(m)
EDIFICABILIDAD (m2c/ m2suelo) 1,50 ✓
ALTURA EN METROS 10 ✓
FONDO MÁXIMO PLANTA BAJA 2,70 ✓
FONDO MÁXIMO OTRAS
2,50 ✓
PLANTAS
14
2.2.8 CONDICIONANTES AMBIENTALES

En este apartado se hace referencia al Anejo 11 Proyecto básico ambiental.
Tanto la normativa estatal como la autonómica NO obligan a someter el presente proyecto al

proceso de Evaluación de Impacto Ambiental
Normativa estatal:
 Ley 21/2013, de 9 de diciembre, de evaluación ambiental.
 Ley 16/2002 de 1 de junio, de Prevención y control integrados de la

contaminación.
Normativa autonómica
 Ley 11/2003 de 8 de abril, de Prevención Ambiental de Castilla y León.
 Decreto 70/2008, de 2 de octubre, por el que se modifican los Anexos II y V y se

amplía el Anexo IV de la Ley 11/2003, de 8 de abril, de Prevención Ambiental de Castilla y
León.
2.3 SITUACIÓN ACTUAL

La parcela en la cual se va a desarrollar el presente proyecto no presenta ninguna
construcción previa.
3 ESTUDIO DE LAS ALTERNATIVAS ESTRATÉGICAS

El estudio completo de las Alternativas estratégicas se detalla en el Anejo 5 del
presente proyecto.
En dicho anejo se presentan las distintas alternativas que se han presentado a lo
largo de la elaboración del presente proyecto, que han sido:
GRUPO 1. Alternativas relativas a la UBICACIÓN DE LA INDUSTRIA
GRUPO 2. Alternativas relativas a la ESTRUCTURA DE LA NAVE
GRUPO 3. Alternativas relativas al TIPO DE REFRIGERANTE
GRUPO 4. Alternativas relativas al TIPO DE ENVASADO
GRUPO 5. Alternativas relativas al TIPO DE MANTECADOR
15
Para evaluar las alternativas se tienen en cuenta criterios técnicos, financieros,

ambientales, es decir, se lleva a cabo una EVALUACIÓN MULTICRITERIO por el método
de la SUMA PONDERADA. Se obtiene finalmente una matriz (se puntúa cada alternativa
de forma integrada bajo estos criterios), de tal forma que cada alternativa es valorada con
su correspondiente nota. Finalmente se debe justificar y desarrollar la alternativa elegida.
Las alternativas seleccionadas fueron las siguientes:
 Alternativa seleccionada al TIPO DE MANTECADOR: de baja temperatura.
 Alternativa seleccionada al TIPO DE REFRIGERANTE: R 404- A
 Alternativa seleccionada a los ESTRUCTURA DE LA NAVE: metálica
La ubicación de la industria ya se ha indicado y el tipo de envasado se eligió por otros

criterios como la comodidad tanto en el consumo como en la producción.
4 INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1 INGENIERÍA DEL PROCESO

En este apartado resumiremos los contenidos y cálculos que se detallan más
ampliamente en el Anexo D Ingeniería del proceso productivo.
4.1.1 PRODUCTO FINAL

La producción para la que se pretende realizar este proyecto es de 20.000 l/día de 3
sabores diferentes, chocolate, vainilla y frutos del bosque, en dos formatos de tarrinas de
200ml y 500ml. Cada uno de los sabores será elaborado de la misma manera,
distinguiéndose únicamente en los ingredientes utilizados.
Los 3 sabores se distribuyen de esta forma:

TABLA 12. PORCENTAJE DE LOS DISTINTOS TIPOS DE HELADOS
Sabores Porcentaje % l/día de helado

Chocolate 40 8000
Vainilla 30 6000
Hablando también de las dos formas de distribución, se destinará el 60% a la

producción de tarrinas de medio litro, lo que supone 12000 l/día, mientras que a las tarrinas
de 200ml corresponderán los 8000 l/día restantes.
16
TABLA 13. CANTIDAD TOTAL DE HELADO DE CADA SABOR EN TARRINAS
Sabores Tarrinas 200 ml (l/día) Tarrinas 500 ml (l/día)

Chocolates 3200 4800
Vainilla 2400 3600
4.1.2 CALENDARIO DE PRODUCCIÓN

La fábrica no cierra durante ningún mes del año, 50 semanas de trabajo al año, por
lo que se trabaja durante 250 días anuales, la jornada laboral es de 8 horas y la semana
laboral de 5 días.
La producción se distribuye de esta manera:
- Lunes y martes se produce helado de chocolate.
- El miércoles y la mitad de la jornada del jueves, se destina a la fabricación de

vainilla.
-El resto del jueves y el viernes se destina a la producción de helado de helado de frutas
del bosque.
4.1.3 PROCESO PRODUCTIVO

A continuación, se presenta a modo de diagrama de flujo el proceso de
transformación.
17
Recepción y almacenaje
Pesaje y dosificación
Mezcla de todos los

ingredientes
Pasterurización de la
mezcla
Homogeneización de
la mezcla
Maduración
Mantecación
Envasado
Endurecimiento
Empaquetado
Almacenamiento en
frío
Distribución
ILUSTRACIÓN 1. PROCESO PRODUCTIVO
18
4.1.4 IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

En el Anejo D correspondiente a la Ingeniería del Proceso se detallan las
características de la maquinaria.
TABLA 14. IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
MAQUINA UNIDADES CONSUMO ELÉCTRICO/

UNIDAD (kW)
Depósito isotermo para leche (5000l) 2 0,75
Depósito isotermo para glucosa (5000l) 2 0,75
Depósito isotermo para mantequilla 2 0,75
(2000l)
Dosificador granulométrico 1 1,5
Planta de pasteurización (1500l) 2 12,7
Tanque de maduración (2000l) 5 1,2
Mantecador continuo de baja temperatura 4 18
Envasadora 3 1,2
Túnel de congelación 1 17,19
Cinta transportadora 2 2
Bombas centrifugas 4 *ver debajo
Tina de lavado CIP 1 4,5
Mesa de trabajo 1 -
TABLA 15. BOMBAS NECESARIAS EN LA INDUSTRIA
UNIDADES CAUDAL (l/h) POTENCIA/UNIDAD (kW)

Leche 1 800 2,5
Glucosa 1 700 2
Mantequilla 1 500 1
Transporte de mezcla 1 2500 4
4.1.5 MANO DE OBRA

La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria
de helados se estima en los siguientes empleados
• Equipo directivo
Director producción: se ocupa de lo siguiente:
- Estar al tanto de la evolución de los helados en el mercado.
- Gestión con los proveedores y control de precios.
- Control de los plazos de entrega, de las penalizaciones por incumplimiento y

evolución de los mismos.
- Gestionar la mano de obra directa.
- Controlar la productividad de la mano de obra.
19
Director técnico:
- Gestión de la maquinaria, instalaciones, mantenimiento y reparaciones de

las mismas.
- Control de la productividad de la maquinaria.
• Trabajadores:
-1 persona encargada de controlar la recepción y almacenamiento de todas

las materias primas, también controla cuando se han de hacer los pedidos de las
materias primas a utilizar por lo que estará en contacto directo con el director de
producción.
-1 persona para la dosificación de los aditivos en los tanques de maduración,

que será una de las personas encargadas de llevar los helados a la cámara
frigorífica.
-2 personas en la cámara frigorífica encargadas de introducir los helados en

la misma y de sacarlos de ella para su posterior expedición.
-2 personas en la línea de envasado para controlar las líneas de envasado e

introducir los envases de helados en las cajas para su posterior almacenamiento.
-1 persona para el laboratorio, durante la elaboración del helado se realizan

varios controles de calidad por lo que es necesario disponer de un laboratorio y de
una persona que realice dichos análisis.
-1 persona para la limpieza de la zona administrativa y aseos.
4.2 INGENIERÍA DE LAS OBRAS
4.2.1 INGENIERÍA DEL DISEÑO

En este apartado se hará referencia al Anexo E, Ingeniería del diseño, en el cual se
describe el proceso seguido para el diseño óptimo para la industria.
Con el objetivo de conseguir una integración de todo el conjunto, logrando una buena
funcionalidad y movilidad, una utilización efectiva y reduciendo los costes, se ha llegado al
diseño que se detalla en el plano de Planta general de distribución.
Como se puede observar en dicho plano, la central constará de las siguientes áreas y
superficies mínimas:
20
TABLA 16. RESUMEN DE SUPERFICIES POR ZONAS
ZONA SUPERFICIE MÍNIMA (m2) SUPERFICIE REAL

Recepción y 171 138,21*
almacenamiento
Zona de elaboración 138,6 329,05
Cámaras frigoríficas 47 47
Expedición 100 102
Oficinas y salas de juntas 53 67
Laboratorio 16 20,5
Comedor 20 42,77
Sala de máquinas 8 13,5
Aseos y vestuarios 30 45
Cuarto de limpieza - 16
Pasillos - 46,62
Cuarto eléctrico - 16,74
Taller de mantenimiento - 16,47
TOTAL 596,6 920,32
4.2.2 INGENIERÍA DE LAS CONSTRUCCIONES

La industria de helados del presente proyecto se encuentra situada en el Término
Municipal de Onzonilla (León), la fábrica estará formada por una edificación de una sola
planta, en la que están distribuidas distintas zonas, indicadas en el Anexo E de Ingeniería
del diseño.
Las características constructivas principales de la nave son las siguientes:

TABLA 17. CARACTERÍSTICAS CONSTRUCTIVAS DE LA NAVE
Luz de la edificación 14 metros

Longitud de la edificación 35 metros
Separación entre pórticos 5 metros
Número de pórticos 7
Número de vanos 6
Altura a cabeza de pilar 5
Altura a cumbrera 6,5
Pendiente de la cubierta 15%
Separación entre correas 1,1
Material de cubierta
Se colocará una cubierta de panel sándwich tipo teja para que no destaque sobre el
entorno, se tratará de un panel de cubierta revestido de acero galvanizado, tiene un
espesor de 50 mm y su peso nominal es de 0,12 kN/m 2, estos paneles tienen muy buenas
condiciones térmicas y acústicas.
21
En el cálculo se incluye la sobrecarga de uso, según el CTE se trata de una cubierta

accesible únicamente para conservación, dentro de la categoría G1 de cubiertas ligeras
sobre correas (sin forjado), con una sobrecarga del cerramiento de 0,4 kN/m 2.
Estructura:
Las correas en cubierta tendrán un perfil conformado en serie de obra, que se calculan
como vigas continuas de dos vanos con fijación rígida, eligiendo esta opción porque la
nave tiene 6 vanos. Se dispondrán 14 correas por vertiente.
Se colocarán por tanto correas en cubierta con las siguientes características:
• Límite de flecha: L/300.
• 2 vanos.
• Fijación rígida.
• Conformados Z.
• Perfil ZF-140x3.0
• Separación entre correas: 1,1m. (Proyección inclinada).
• Tipo de acero S235.
Cimentación
Está formada por zapatas de hormigón armado cuadradas, unidas perimetralmente

mediante vigas de atado.
Para su ejecución se empleará hormigón HA-25/B/40/IIa y para las armaduras se

emplean barras de acero corrugado B-400 S.
Para el cálculo de la cimentación se ha tomado como presión admisible sobre el

terreno la obtenida en el estudio geotécnico, es decir, 0,25N/mm2 a 1 metro de
profundidad.
Las zapatas de la fila superior e inferior, incluidas las esquinas son de dimensiones
200 x 200 cm, con 45cm de canto.
Las zapatas de los laterales son de 210 x 230 cm y de 50cm de canto.
22
Pavimentos y revestimientos
Se dispondrá de un pavimento de baldosa de gres, de 41x41cm, recibido con mortero de

cemento y arena de río 1/6, cama de 2cm de arena de río con de rodapié del mismo
material de 7cm en los vestuarios, laboratorio y comedor.
Se pondrá un enlucido con pasta de yeso, en paramentos verticales, según NTE-

RPG-12 en la zona de producción.
Pintura epoxi dos manos, incluso lijado, limpieza, mano de imprimación epoxi,
emplastecido con masilla especial y lijado de parches.
Solados y alicatados
En la zona de recepción, elaboración, expedición y sala de máquinas se revestirá el

pavimento de hormigón con resina epoxi de poliuretano apto para uso alimentario de 5 mm
de espesor, acabado antideslizante, impermeable, antipolvo, antimanchas, resistente a
ciertos grados de humedad y de fácil limpieza y mantenimiento.
El encuentro higiénico entre la pared y el suelo, será redondeado para facilitar la

limpieza de las salas y que no se acumule suciedad en las esquinas.
Alicatado de azulejos c/blanco, de 20x20cm, recibidos con mortero de cemento en

vestuarios.
Tabiquería interior:
En las dependencias interiores se dispondrá de tabicón de ladrillo cerámico no visto

hueco doble de 25 x 12 x 9 cm, recibido con mortero de cemento y arena de río 1/6; que
recibirá un guarnecido y un enlucido con yeso blanco de 3 mm de espesor por lo que el
espesor total de los cerramientos interiores será de 15 cm.
La zona de oficinas, comedor, laboratorio y vestuarios estará compuesta por ladrillo

hueco doble de 11 cm colocado a panderete y enlucido de yeso de 1 cm, con un espesor
total de 12 cm.
Cerramiento exterior:
Se colocarán paneles de hormigón prefabricado por fuera debido a la facilidad de

colocación en obra, con las siguientes características:
• Espesor de 20 cm
• Peso de 390 kg/m2
23
• Transmitancia térmica de 0,78 kcal/hm2K

• Aislamiento acústico de 49,5 dB
• Resistencia al fuego EI90 min
Cerramiento exterior de la parcela:
Como cerramiento de parcela, se empleará una valla de alambre ondulado de 2,7 mm

recercada con tubo hueco de acero y postes intermedios cada 2 m, recibido con mortero
de cemento y arena de río.
Falsos techos
Se colocará un falso techo de escayola lisa de 100 x 60 cm y 2,5 cm de espesor, a 3

metros del suelo, en la oficina, sala de juntas, comedor, laboratorio, vestuarios, cuarto de
limpieza y pasillos.
Puertas y ventanas
Las puertas y ventanas se detallan bien en el anexo F de Ingeniería de la

Construcción.
Para el dimensionamiento y el cálculo del edificio se ha utilizado del programa

informático “CYPE. Arquitectura, Ingeniería y Construcción. Versión 2015. n”.
o Generador de pórticos: donde se introducen los datos correspondientes a la

fisionomía de la estructura proyectada, especificando las acciones a las que se ve
sometida.
o Nuevo Metal 3D: para el cálculo de la estructura metálica.
o Cypecad: para el cálculo de los elementos de cimentación: zapatas y vigas de atado
a partir de la estructura metálica calculada.
4.2.3 SEGURIDAD DE UTILIZACIÓN

En este apartado se hace referencia al Estudio de Seguridad y Salud en la
Construcción.
Este anejo está basado en el CTE DB-SU Seguridad de utilización cuyo objetivo
consiste en reducir a límites aceptables el riesgo de que los usuarios sufran daños durante
el uso previsto de los edificios, como consecuencia de las características de su proyecto,
construcción, uso y mantenimiento. Para satisfacer este objetivo, los edificios se
proyectarán, construirán, mantendrán y utilizarán de forma que se cumplan las exigencias
24
básicas que se establecen en las distintas secciones del DB-SU que se especifican a
continuación.
Se describirán las siguientes medidas de seguridad:
1. Seguridad frente a caídas
2. Seguridad frente al riesgo de impacto o atrapamiento
3. Seguridad frente al riesgo de aprisionamiento en recintos
4. Seguridad frente al riesgo causado por iluminación inadecuada
5. Seguridad frente al riesgo causado por situación de alta ocupación.
6. Seguridad frente al riesgo causado por ahogamiento
7. Seguridad frente al riesgo causado por vehículos en movimiento
8. Seguridad frente al riesgo causado por la acción del rayo
4.3 INGENIERÍA DE LAS INSTALACIONES
4.3.1 INSTALACIÓN DE FONTANERÍA

Los cálculos realizados, así como los detalles de la instalación de fontanería,
pueden encontrarse en el Anexo I de Instalación de fontanería.
La red deberá satisfacer todas las necesidades de la industria.
El suministro de agua potable, se realiza a través de la acometida de agua que hay

en la parcela desde la red que sirve al Polígono Industrial de Onzonilla.
Esta cumple con las Normas de Calidad para las aguas de consumo humano (Real
Decreto 140/2003, de 7 de febrero).
El suministro de agua potable se realiza mediante un sistema de fontanería

compuesto por dos redes:
• Red de agua fría.
• Red de agua caliente.
Para el cálculo seguiremos los criterios establecidos en el CTE, Documento Básico HS de

salubridad, epígrafe HS 4 Suministro del agua.
25
4.3.2 INSTALACIÓN DE SANEAMIENTO Y AGUAS PLUVIALES

Este apartado hace referencia al Anexo J Instalación de saneamiento y evacuación
de aguas pluviales, en el que se detallan los cálculos necesarios para la instalación.
En este anejo se realizará el diseño y el cálculo de la red de saneamiento, la cual

permitirá la evacuación de las aguas residuales, tanto las procedentes del consumo
industrial y humano como las de origen pluvial.
Para esto se seguirán las recomendaciones dadas en la Sección HS 5, “Evacuación

de aguas” del D.B. “Salubridad” del C.T.E.
La instalación de saneamiento está compuesta por las siguientes redes:
1. Red superior de evacuación de aguas pluviales.
2. Red inferior de evacuación de aguas pluviales, fecales y de proceso.
Red de evacuación de aguas pluviales:
El agua de lluvia se recogerá mediante:
1. Canalón de PVC de sección semicircular.
2. Bajantes de PVC de sección circular.
3. Arquetas a de pie de bajante.
4. Colectores de PVC de sección circular, con pendiente del 1,5%.
Además se recogerá el agua procedente de la zona urbanizada del aparcamiento

mediante sumideros de rejilla.
Red de evacuación de aguas residuales
Encargado de recoger tanto las aguas de la nave, debidas principalmente a aguas

de limpieza como las aguas fecales procedentes de los aseos y vestuarios.
El diseño de la evacuación de aguas residuales es realizado de forma que dichas

aguas sean conducidas a la red de alcantarillado municipal.
Todas las conducciones tendrán una pendiente del 2% y serán de PVC sanitario,
eligiéndose este material por su facilidad de puesta en obra y por ser resistente a fluidos de
características agresivas debidos a los productos de limpieza.
Para el registro de la red se colocan arquetas prefabricadas de hormigón en los

puntos de encuentro de los colectores y en aquellos puntos de la red donde se puedan
generar atascos, además de no superar una distancia de 15 metros entre arquetas.
26
Los detalles de la red de saneamiento y pluviales se pueden ver en el Anexo

correspondiente antes mencionado.
4.3.3 INSTALACIÓN DE PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

Este apartado hace referencia al Subanejo 8.3 Instalación de protección contra
incendios.
Se realiza basándose en el cumplimiento del establecido en el Real Decreto

2267/2004 en el que se aprueba el Reglamento de Seguridad Contra Incendios en
Establecimientos Industriales (R.S.C.I.E.I.) con el que obliga a todos los establecimientos
industriales que se construyan o implantes y a los ya existentes que se trasladen, cambien
o modifiquen su actividad en su cumplimiento.
El presente proyecto comprende la ejecución de una industria de nueva planta por lo

cual el Real Decreto 2267/2004 es de obligado cumplimiento.
Según el RSCIES (Reglamento de Seguridad Contra Incendios en Establecimientos

Industriales) la industria a proyectar es de Tipo C, es decir, el establecimiento industrial
ocupa totalmente un edificio que está a una distancia mayor de tres metros del edificio más
próximo de otros establecimientos. Dicha distancia está libre de mercancías combustibles
o elementos intermedios susceptibles de propagar el incendio.
ILUSTRACIÓN 2. CLASIFICACIÓN DEL EDIFICIO INDUSTRIAL SEGÚN SU UBIACIÓN Y ENTORNO
En esta fábrica, la actividad administrativa no supera el límite de superficie construida

de 250 m2, por lo que, tanto para la zona industrial como para la administrativa se aplicará
al R.D. 2267/2004, tratándose de esta forma, de manera conjunta.
Para esto se ha calculado la densidad de carga de fuego de las zonas con

actividades de almacenamiento y las de actividades distintas al almacenamiento.
(269, 71 759, 07) + (2008,8  47, 04)

QE = = 371,18MJ / m 2
(759, 07 + 47, 04)
Con la densidad de carga de fuego calculada, entrando en la tabla 1.3 de reglamento

se obtiene el nivel intrínseco de riesgo BAJO.
27
La máxima superficie construida admisible de cada sector de incendio para una

configuración tipo C y para un nivel de riesgo intrínseco bajo de grado 1 no tiene límite de
superficie. Por tanto, teniendo en cuenta la superficie de la industria objeto del proyecto, no
será necesario sectorizar, el establecimiento industrial constituirá un único sector de
incendio.
La estabilidad al fuego será de R 30 (EF-30).
Para conseguir la estabilidad al fuego, los elementos estructurales metálicos, pilares,

dinteles y vigas metálicas de acero, irán recubiertos de pintura ignífuga intumescente que
les confiere una estabilidad frente al fuego mínima de EF-30.
• Los productos utilizados como revestimiento o acabado superficial son:
- Suelos: CFL-s1 (clase M2), o más favorable.
- Paredes y techos: C-s3 d0 (clase M2), o más favorable.
- Materiales de revestimiento exterior de fachadas: C-s3d0 (clase M2), más

favorable.
• Los productos incluidos en paredes y cerramientos: Ds3d0, o más favorable.
• Los productos situados en el interior de falsos techos o suelos elevados tanto para
aislamiento térmico como acústico: C-s3d0 (clase M1), o más favorable.
• Los productos de construcción pétreos, cerámicos y metálicos, vidrios, morteros,

hormigones o yesos: A1.
Señalización:
 Rótulo de “SALIDA” sobre todas las puertas de salida del edificio y del recinto,
no se deben poner rótulos de “Salida de emergencia” ya que en este caso no existen
salidas de uso exclusivo para emergencia.
 Señales indicativas de dirección de los recorridos, visibles desde todo origen

de evacuación desde el que no se vea directamente la salida o sus señales y en los puntos
de los recorridos de evacuación en los que existan alternativas que puedan inducir a error
para indicar cuál es la correcta.
 En las puertas que no sean salida y que puedan inducir a error en la evacuación
se pondrá el rótulo “Sin salida” en un lugar fácilmente visible, pero en ningún caso sobre
las hojas de las puertas.
28
Se colocará un pulsador junto a cada salida de evacuación del sector de incendio

teniendo en cuenta que la distancia máxima a recorrer desde cualquier punto hasta
alcanzar el pulsador sea de 25 m.
Extintores:
Se instalarán extintores de incendio portátiles en el sector de incendios, de tal forma

que su emplazamiento permita que sean fácilmente visibles y accesibles, y colocados de
tal forma, que el recorrido máximo horizontal desde cualquier punto del sector no supere
los 15 m.
Llevarán incorporado un soporte de fijación a paramentos verticales por un mínimo

de dos puntos mediante tacos y tornillos, de forma que una vez dispuestos en el soporte, el
extremo superior del extintor se encuentre como máximo a una altura de 1,70 m del
suelo. Además, se debe indicar en una placa el tipo y la capacidad de carga, vida útil y
tiempo de descarga.
El tipo de extintor que se colocará depende del grado de riesgo intrínseco del sector
de incendio según la tabla 3.1. del Apartado 8 del anejo III del Reglamento. La industria a
proyectar es de riesgo bajo y se han de colocar como mínimo, un extintor hasta 600 m2, y
posteriormente uno más por cada 200 m2 o fracción, en exceso.
Por tanto, según la norma sólo serían necesarias dos unidades de extintores
polivalentes ABC en el sector de incendio con una eficacia mínima de 21 A- 113B, se
dispondrá de un tercer extintor para cumplir que no haya una separación mayor a 15 m
entre ellos, por lo que se colocarán tres extintores.
Además, se ha decidido instalar un extintor de dióxido de carbono, en uno de los

pasillos, que servirá tanto para los cuadros eléctricos, como para su uso en la oficina, con
una eficacia 113 B.
La instalación de los sistemas de alumbrado de emergencia cumplirá las siguientes

condiciones:
- La instalación será fija y provista de fuente propia de energía, entra

automáticamente en funcionamiento al producirse un fallo del 70 % de su tensión nominal
de servicio.
- Mantendrá las condiciones de servicio durante una hora, como mínimo, desde el
momento en que se produzca el fallo.
29
4.3.4 INSTALACIÓN FRIGORÍFICA

Este apartado queda detallado en el Anexo G de Instalación frigorífica. Se trata de
un túnel de congelación y una cámara de conservación de congelados.
Características del túnel:
• Temperatura: -35ºC.
• Humedad relativa: 85%.
• Máxima producción diaria refrigerada: 12.000kg
• Volumen: 36 m2.
• Superficie: 9 m2
• Altura: 4 m.
El túnel se ha diseñado para enfriar los 20.000 l diarios de helado (12.000 kg,
ρ=0.6kg/l), a razón de 1500 l/h. Los cálculos han sido realizados con el programa
calculaconatecyr para instalaciones de frío.
Características de la cámara
• Temperatura: -20
• Humedad relativa: 80%.
• Máxima producción diaria almacenada: 12.000kg
• Máxima capacidad de almacenaje: 60.000kg
• Volumen: 188m2.
• Superficie: 47,04 m2
• Altura: 4 m.
Para el aislamiento de paredes y techos se utilizan paneles prefabricados

autoportantes con estructura tipo sándwich, formados por dos láminas de acero
galvanizado que hace los efectos de lámina antivapor, con revestimiento de zinc en
caliente y con alma espuma de poliuretano a alta presión con una conductividad térmica de
0,023 W/m*K.
Las láminas exteriores llevan un revestimiento exterior de PVC que da alta

resistencia al ataque de ácidos, álcali aceite y detergentes.
El montaje es muy sencillo ya que el diseño de unión entre paneles incorpora junta
flexible de PVC que permite conseguir la máxima hermeticidad.
El suelo posee una serie de capas que le dan las propiedades necesarias para un
aislamiento térmico suficiente y para aguantar las cargas que sobre él se van a poner.
Los materiales que forman las capas son:
-Losa de hormigón armado con una conductividad de 1,6 W/m*K
30
-Aislante de poliuretano expandido de 0,023 W/m*K
A continuación, se pueden observar las tablas con los espesores de aislante:

TABLA 18. ESPESORES DE AISLANTE NECESARIO EN LA CÁMARA
SUPERFICIE λ (W/m*K) Rse(m2*K/W) Rsi(m2*K/W) U(W/m2*K) e (m)

Techo 0,023 0,1 0,1 0,178 0,1246
Paredes 0,023 0,11 0,11 0,178 0,1246
Suelo Aislante: 0,023 0,05 0 0,354 0,06
Losa: 1,6 0,12
TABLA 19. ESPESOR DE AISLANTE NECESARIO EN EL TÚNEL
SUPERFICIE λ (W/m*K) Rse(m2*K/W) Rsi(m2*K/W) U(W/m2*K) e (m)

Techo 0,023 0,1 0,1 0,120 0,1879
Paredes 0,023 0,11 0,11 0,120 0,1874
Suelo Aislante: 0,023 0,05 0 0,148 0,1532
Losa: 1,6 0,12
En el Anexo antes mencionado podemos encontrar el cálculo detallado de las necesidades

frigoríficas y todo lo referido a la instalación.
Los equipos elegidos son:
Túnel de congelación:
El evaporador que se instala es de la marca Frimetal, de la serie GRX, el modelo

2350. Este tiene las siguientes características:
• Potencia absorbida: 5,7 kW

• Potencia frigorífica: 24,34 kW
El condensador que se va a utilizar es de la marca Frimetal, de la serie CBN, el

modelo 45. Este tiene las siguientes características:
• Potencia absorbida: 7,7 kW en triángulo (Δ)

5,2 kW en estrella (Υ)
Serán necesarios dos compresores. Se trata de compresores alternativo de 2 y 4 cilindros

respectivamente de la marca Mayekawa, de la serie K, modelo 2K y 4K
31
2K:
• Desplazamiento volumétrico: 42,9-77,4 m3/h

• Potencia absorbida: 24 CV
4K:
• Desplazamiento volumétrico: 85,8-154,8 m3/h

• Potencia absorbida: 50 CV
4.3.6 INSTALACIÓN ELÉCTRICA

Los detalles del cálculo en este apartado se tratarán más ampliamente en el Anexo H
de Instalación eléctrica.
En este Anexo se presenta el cálculo de la instalación que suministra energía

eléctrica para cubrir las necesidades de alumbrado y fuerza para la maquinaria existente
en la fábrica de helados.
Por ello es necesario tener en cuenta las necesidades de la maquinaria que se va a

instalar y las necesidades para realizar el alumbrado de la nave, tanto el interior como el
exterior.
La energía eléctrica suministrada es corriente alterna trifásica en baja tensión, con

tensión nominal 400/230 V y frecuencia de 50 Hz procedente del transformador que hay en
la parcela.
Alumbrado interior:
Para determinar la potencia de alumbrado necesaria el método de los lúmenes

detallado en el Anexo citado.
Las lámparas que se utilizan son las siguientes:
I. Lámpara LED:
En la oficina, despacho, sala de juntas, laboratorio, aseos/ vestuarios, sala

demáquinas, comedor, cuarto de limpieza, pasillos se colocará una luminaria LED RC461B
G2 de la marca Philips o similar.
II. Lámpara LED:
Se colocará en la zona de recepción y almacenamiento, zona de la elaboración y

expedición el modelo BY471P LED170S/840 PSR WB GC MDU SI de la marca Philips o
similar.
32
III. Lámpara fluorescente
En las cámaras frigoríficas se colocará el modelo QT-FIT8 2X58-70/220-240 VS20

de la marca LUMILUX® T8 o similar.
El cálculo de las luminarias a instalar se detalla en la tabla 2 del citado Anexo.
La eficiencia energética de las instalaciones de iluminación son:
TABLA 20. RESULTADOS VEEI EN EL ALUMBRADO DE INTERIOR
L A E(lux) Ptotal VEEI VEEI límite

Almacén 13,55 10,2 200 632 2,286375805 4
Zona de elaboración 19,81 16,56 200 1422 2,167328754 4
Recepción 7,11 6,05 200 174 2,022526764 3
Oficina 6,05 3,74 200 87 1,922481991 3
Despacho 4,5 3 200 58 2,148148148 3
Sala de juntas 7 4,5 200 116 1,841269841 3
Laboratorio 5,7 3,6 200 87 2,119883041 3
Aseo1 5,15 4,55 200 87 1,856396031 4
Aseo2 5,15 4,55 200 87 1,856396031 4
Comedor 7,5 5,7 200 174 2,035087719 4
Cuarto de limpieza 5,7 2,8 200 58 1,817042607 4
Sala de máquinas 5,4 2,5 200 87 3,222222222 4
Cuarto eléctrico 5,4 3,1 200 116 3,464755078 4
zona de descanso 5,7 3,65 200 87 2,090843547 4
Taller mantenimiento 4,84 3,4 200 58 1,762275158 4
Pasillo 6,97 6,97 200 203 2,089298469 4
Camara frigorífica 8,4 5,6 200 348 3,698979592 4
Alumbrado exterior:
En base al Real Decreto 1890/2008 por el que se aprueba el Reglamento de

Eficiencia Energética en instalaciones de alumbrado exterior y sus instrucciones técnicas
complementarias EA-01 a EA-07, se establece la clasificación tipo D de modo que la clase
de alumbrado que le corresponde será CE3 o CE4, así según la tabla 9 del citado
documento la iluminancia media mínima mantenida será de 15 lux.
La iluminancia horizontal por tanto sería de 15, sin embargo en el DB-CTE de SUA
en la sección 4, especifica que una instalación de alumbrado en una zona exterior ha de
ser de 20 lux, por lo que para los posteriores cálculos se tiene en cuenta este valor.
33
Se colocarán luminarias que ofrezcan un excelente rendimiento óptico, el modelo

será BGP430 GRN59--2S/740 II DM CO GR KC 60S de la marca comercial Philips o
similar.
Alumbrado de emergencia:
Se ha elegido lámpara LED con las siguientes características:
- Tres diodos de alta luminosidad
- Autonomía de una hora
- Consumo de 4 W,
- Alimentación a 230 V.
- El grado de protección de los mismos será IP 65.
Modelo DEL-150 de la marca NormaLux o similar

TABLA 21. RESUMEN DE POTENCIA OBTENIDA EN EL ALUMBRADO
Zona Potencia total (W)

Interior 3.881
Exterior 520
Emergencia 116
Total 4.517
TABLA 22. RESUMEN DE POTENCIAS DE LAS TOMAS DE CORRIENTE
ZONA Tensión N Fs Fu Cos phi Punitaria Ptotal Ptotal corregida

Almacén 230 3 0,2 0,25 2300 6900 345
400 2 0,2 0,27 11000 22000 1188
Zona de elaboración 230 3 0,2 0,25 2300 6900 345
400 2 0,2 0,27 11000 22000 1188
Sala de máquinas 230 2 0,2 0,25 2300 4600 230
400 2 0,2 0,27 11000 22000 1188
Recepción 3 6900 345
Oficina 3 6900 345
Despacho 3 6900 345
Sala de juntas 4 9200 460
Laboratorio 5 11500 575
Aseo1 2 4600 230
Aseo2 2 4600 230
Comedor 3 6900 345
Cuarto de limpieza 2 4600 230
Cuarto eléctrico 3 6900 345
Zona de descanso 230 3 0,2 0,25 0,9 2300 6900 345
34
Taller mantenimiento 3 6900 345

Pasillo 4 9200 460
TABLA 23. RESUMEN NECESIDADES TOTALES DE POTENCIA
CONCEPTO POTENCIA (kW)

Alumbrado 4,517
Fuerza 201,41
Tomas de corriente 9,084
Total 215,011
Centro de transformación:
La finalidad del Centro de Transformación AT/BT es el suministro de energía

eléctrica de baja tensión a la industria objeto del proyecto, partiendo de un sistema de alta
tensión.
El cálculo de las secciones se indica en el Anexo correspondiente H
Se colocarán interruptores electrónicos diferenciales de caja moldeada de

instalación fija de las características señaladas.
Según indica la norma se colocará contra los cortocircuitos y las sobreintensidades

un PIA por cada circuito interior, además se instalará un interruptor en cada cuadro
secundario.
Se tendrá en cuenta lo descrito en la ITC-BT-18 Instalaciones de puesta a tierra.
Para la protección de las personas contra contactos indirectos, se van a conectar a

tierra todos los elementos metálicos que pueden estar sometidos a tensión por cualquier
circunstancia mediante un conductor de protección.
Se corrigió además el factor de potencia como finalidad disminuir la energía reactiva

consumida en la instalación y abaratar así el coste de la energía eléctrica así como evitar
las penalizaciones por la compañía suministradora.
Además, se calculó los pagos correspondientes a la instalación eléctrica que se

resumen en la siguiente tabla:
TABLA 24. PAGO DE LA ENERGÍA ELÉCTRICA
CONCEPTO IMPORTE (€)

Tarifas de acceso 10.465,47
Coste de la energía 21.658,2
Servicios complementarios 54,36
Derechos de acometida, enganche y verificación 6676,6
35
Margen comercializador e impuestos 2464,69

TOTAL AÑO PUESTA EN MARCHA 41.319,32
TOTAL AÑOS SUCESIVOS 32.178,03
5 SISTEMA APPCC
La producción de helados requiere un adecuado control que garantice tanto la
salubilidad como la calidad de los mismos. El sistema de control a aplicar no debe estar
fundamentado en el tradicional análisis o evaluación del producto terminado, si no por el
contrario en la prevención de errores que generen problemas sanitarios o de alteración del
producto. Esta segunda opción permite detectar posibles fallos en la producción con
tiempo suficiente como para evitar la pérdida del producto que se está elaborando.
La aplicación del APPCC no debe entenderse nunca como un sistema enrevesado

que añade dificultad y coste económico al proceso de elaboración, si no por el contrario
como un sistema que adecuadamente establecido evita pérdidas económicas.
Control de calidad
El control de calidad es la totalidad de los medios y actividades con los que una
empresa agroalimentaria pretende eliminar, en todas sus fases, las causas que originan los
defectos. Evidentemente, el control de calidad es también un medio para comprobar la
concordancia de un proceso o un producto con un patrón o requisito establecidos, pero
desde el punto de vista de la calidad total, esto es una consecuencia de la misión anterior.
Por lo tanto, el control de calidad es algo más que una mera actividad inspectora; es una
manera de aprender a mejorar la calidad de una empresa siguiendo el camino inverso a los
hechos, es decir detectando los fallos y remontándose desde ellos, hasta llegar al origen
del problema para intentar que nunca vuelva a darse, consiguiendo así un producto de
mayor calidad y un importante ahorro económico, puesto que así los lotes defectuosos son
mínimos.
• Control de entrada de materias primas y embalajes
• Control de procesado y comprobación de etapas intermedias
• Control de producto terminados
Aplicación del sistema APPCC:
En el caso concreto del helado, existen unas características concretas que se

muestran en la tabla siguiente:
36
TABLA 25. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LOS HELADOS
De los grupos de características anteriormente citados, ocupa un lugar

predominante para el consumidor el valor organoléptico ya que se trata de cualidades que
el mismo puede calificar, actualmente el segundo lugar lo ocupa el valor sanitario.
Además, para determinados sectores de consumidores es importante el valor

dietético del mismo.
TABLA 26. TOLERANCIA MICROBIOLÓGICA PARA MUESTRAS DE HELADO
Siendo:
n = Número de muestras a tomar de un mismo lote.
c = Número de muestras que pueden rebasar el valor m sin sobrepasar el

valor M.
m = Tolerancia microbiológica que no puede sobrepasar ninguna de las n-c
37
muestras.
M = Tolerancia microbiológica que no puede sobrepasar ninguna de las c

muestras.
Toma de muestras:
En el frasco se debe colocar una etiqueta que indique:
• Número de la muestra.
• Tipo de helado.
• Fecha.
• Si la muestra es tomada de un helado que se cree que ha sido el causante

de alguna intoxicación, en la etiqueta se debe indicar los síntomas que han
aparecido en las personas que han sufrido dicha intoxicación.
Procedimientos de vigilancia y control
Los sistemas utilizados en la vigilancia pueden ser continuos o discontinuos y

llevarse a cabo en la propia línea o fuera de ella. Los sistemas utilizados en la propia línea
de producción son más eficaces, puesto que siempre proporcionan resultados rápidos que
permiten corregir en el menor tiempo posible los posibles fallos detectados.
De este modo, la elección de las medidas de vigilancia depende sobre todo del
“límite crítico” establecido y de que los métodos sean lo suficientemente asequibles,
rápidos y baratos. Además, es muy importante que la comprobación se lleve a cabo con
muestras representativas, según un plan de muestreo de base estadística.
El plan de control se puede ver en el Anexo D de la Ingeniería del proceso en el

punto 5.
38
6 PROGRAMACIÓN DE LA EJECUCIÓN Y PUESTA EN

MARCHA
El objetivo de este apartado es determinar la programación de las actividades a

realizar en la presente obra; para ello se divide el proyecto en las actividades que
componen la ejecución desde el inicio, hasta que todo está preparado para empezar el
proceso productivo.
Este apartado hace referencia al estudio con entidad propia de Programa de

ejecución y puesta en marcha.
Para determinar el camino crítico y las actividades con holgura es necesaria la

realización de diagramas, para que en caso de que una actividad sufriera un retraso, saber
si va a retrasar o no la ejecución de toda la obra y poder actuar en consecuencia para que
las repercusiones de la demora sean mínimas.
El diagrama de Pert permite calcular los inicios mínimos y los finales máximos de
todas las tareas del proyecto y además:
• Determinar las actividades necesarias y cuando lo son.
• Buscar el plazo mínimo de ejecución de la industria
• Identificar las actividades críticas, es decir, aquellas cuyo retraso en la ejecución

supone una demora en la ejecució del proyecto.
• Identificar el camino crítico que es aquel formado por la secuencia de actividades

críticas del proyecto.
• Detectar y cuantificar las holguras de las actividades no criticas es decir el tiempo

que pueden retrasarse (en su comienzo o finalización) sin que el proyecto se vea retrasado
por ello.
• Si se está fuera de tiempo durante la ejecución del proyecto señala las actividades
que hay que forzar.
El diagrama de Gantt representa las actividades a realizar en un eje de

coordenadas, de modo que cada actividad vendrá determinada por la duración de la
misma. Representa las dependencias entre actividades y los recursos implicados en cada
uno de ellas.
Permite de esta forma tener una idea más real del proyecto que la que se había
obtenido en el diagrama de Pert.
39
La duración de la obra será de 235 días desde la solicitud de los permisos,

autorizaciones y licencias hasta finalizar la urbanización, considerando que no se trabajan
sábados ni domingos supone un total de 33 semanas para la conclusión de la obra.
En el diagrama de Gantt queda representado el calendario de ejecución del proyecto

suponiendo como día de comienzo el 1 de septiembre, con el inicio de las gestiones para
la obtención de las licencias medio ambientales y de obra y como día de finalización el 22
de agosto de 2020, de forma que se pueda empezar a trabajar a partir de esta fecha.
10 PRESUPUESTO GENERAL DEL PROYECTO

El presupuesto se detalla en el Documento VII, mostrándose aquí el resumen de los
resultados obtenidos en el cálculo por capítulos a través del software Presto.
PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN POR CONTRATA

PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN MATERIAL......................................................................647.230,12 €
GASTOS GENERALES 13 % (647.230.12 €)..........................................................................84.139,91 €

BENEFICIO INDUSTRIAL 6 % (647.230,12 €)……………………………………….………….…38.833,80€
21 % IVA (647.230,12 €).........................................................................................................135.918,32 €
PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN POR CONTRATA ……………………………………905.428,12 €
Asciende el presente Presupuesto de Ejecución por Contrata a la expresada cantidad de:

NOVECIENTOS CINCO MIL CUATROCIENTOS VEINTIOCHO CON DOCE CÉNTIMOS (905.428,12 €).
PRESUPUESTO DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

CAPÍTULO 16: MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO................................................................586.553,69 €
CAPÍTULO 17: MOBILIARIO......................................................................................................8.400,73 €

TOTAL.....................................................................................................................................594.954,42 €
21 % IVA (594.954,42 €).........................................................................................................124.940,42 €
PRESUPUESTO DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO ...…….…………………………….719.894,84 €
40
Asciende el presente Presupuesto de Maquinaria y Equipamiento a la expresada cantidad de:

SETECIENTOS DIECINUEVE MIL OCHOCIENTOS NOVENTA Y CUATRO EUROS CON OCHENTA Y
CUATRO CÉNTIMOS (719.894,84 €).
PRESUPUESTO GENERAL DEL PROYECTO
PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN POR CONTRATA ………………………..........................905.428,12 €
PRESUPUESTO DE INSTALACIONES Y MAQUINARIA ……………………………………..719.894,84 €
PRESUPUESTO DE SEGURIDAD Y SALUD EN LA CONSTRUCCIÓN (21% I.V.A.)……….38.659,37 €
PRESUPUESTO GENERAL DEL PROYECTO …………………………………………..…. 1.663.982,33 €
Asciende el presente Presupuesto General del Proyecto a la expresada cantidad de: UN MILLÓN
SEISCIENTOS SESENTA Y TRES MIL NOVECIENTOS OCHENTA Y DOS EUROS CON TREINTA Y TRES
CÉNTIMOS (1.663.982,33 €).
41

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Escuela de Ingenierías

4.3.4 Instalación frigorífica ............................................................................................30

1 NATURALEZA Y OBJETO DEL PROYECTO

1.1 NATURALEZA DEL PROYECTO

El proyecto será promovido por el propietario de la parcela donde se instalará la

Este proyecto se ha realizado buscando las soluciones más prácticas y racionales

Para ello se realizará:

- Definición de los productos a elaborar y descripción de su proceso.

- Definición y dimensionado de la maquinaria necesaria.

- Definición y dimensionado de los espacios.

- Diseño de las instalaciones.

1.2 SITUACIÓN Y ACCESOS

El emplazamiento escogido para hacer la obra es el Polígono Industrial de Onzonilla

1.3 DIMENSIONES DEL PROYECTO

La superficie total de la parcela es de 9696 m2, de los cuales incluyendo edificación,

2 BASES DEL PROYECTO

2.1 DIRECTRICES DEL PROYECTO

La finalidad perseguida con la realización del presente proyecto es la construcción

Además, se pretende conseguir una gama de productos capaces de competir o

Dimensiones del proyecto

El promotor ha encargado el proyecto de una industria de helados para una

2.2 CONDICIONES DE PARTIDA

2.2.1.1 Características climáticas

El clima de la provincia de León es un clima de tipo mediterráneo continental. Con

A continuación, se muestra una tabla con los valores climatológicos medios y

Valores climatológicos normales (León Aeropuerto)

Altitud (m): 916

Latitud: 42° 35' 18'' N

Longitud: 5° 39' 4'' O

T: Temperatura media mensual/anual (°C)

TM: Media mensual/anual de las temperaturas máximas diarias (°C)

Tm: Media mensual/anual de las temperaturas mínimas diarias (°C)

R: Precipitación mensual/anual media (mm)

H: Humedad relativa media (%)

Valores climatológicos extremos

2.2.1.2 Estudio geotécnico

El Estudio Geotécnico es el compendio de información cuantificada en cuanto a las

El objeto del estudio es determinar las características lito-estratigráficas del

Los trabajos llevados a cabo consistieron en la ejecución de prospecciones de

Para la realización del Estudio Geotécnico se siguen las directrices expuestas en el

En base al CTE DB-SE C se tiene lo siguiente:

• Grupo C-1: otras construcciones de menos de 4 plantas.

• El suelo objeto de estudio pertenece al tipo de terreno favorable, T1. Es un terreno

• Según el Artículo 3.2 del CTE DB SE-C:

El número mínimo de puntos a reconocer es de 3 a una distancia máxima entre ellos

o Construcción: tipo C-1: Otras construcciones de menos de 4 plantas.

o Terreno: grupo T-1, Terrenos favorables.

Los puntos de reconocimiento del terreno son:

• 2 ensayos de penetración dinámica continua (DPSH).

También se realizan ensayos de laboratorio que sirven para determinar ciertas

o Contenido en sulfatos solubles

▪ No se encontró nivel freático a las profundidades a las que se realizaron los

▪ Las muestras de suelo tampoco presentaron contenidos apreciables de sulfatos

▪ El suelo se define con limos inorgánicos de alta compresibilidad y arcillas

▪ La zona de estudio no presenta fallas ni irregularidades que puedan hacer

▪ La cimentación se desarrolla superficialmente y se considera una tensión

A continuación, se hará una descripción más detallada de dichas infraestructuras:

Saneamiento y aguas pluviales:

En el presente proyecto se diseñará una instalación de red de saneamiento para

Todo ello recogido en el Anexo J Instalación de saneamiento.

A la entrada de la parcela contaremos con la línea de suministro eléctrico de alta

2.2.3 MANO DE OBRA

2.2.4 MATERIA PRIMA Y AUXILIARES