Nombre de la receta: Fabricación de Pizzas a la Piedra, de Molde, Media Masa,

Rellenas, Calzone, Pan de Pizza.

Rendimiento en porciones:

Uni
d. Unid.
Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med Med.
.
Harina 000 Kg. 1 Azúcar Gr. 5
Materia grasa Gr. 20 Sal Gr. 30
Aceite de oliva Cc. 20
Levadura Gr. 50
Agua Cc. 5500
Procedimiento
En molde:Aceitar los moldes a utilizar.Amasar muy bien todos los ingredientes y cortar la
masa en trozos de acuerdo al tamaño de los moldes. Bollar la masa y colocar en los
moldes, dejar en cámara fermentadora a 30°C y 70°% de humedad relativa.De no existir
ésta, cubrir los moldes y la masa con un trozo de polietileno y colocar en un lugar
templado. Cuando los bollos alcancen el doble de su volumen aplastar con la palma y la
yema de los dedos estirando la masa en forma homogénea a fin de lograr un espesor
uniforme que cubra todo el molde. Colocar el tomate sobre la superficie y volver a cubrir
hasta que fermente al doble de su volumen. Hornear a 220°C de 6 a 8 minutos
aproximadamente.Colocar el queso y demás aderezos y llevar nuevamente al horno hasta
que se funda el queso.
A la piedra:Seguir el proceso anterior con la variante de que los bollos se colocan sobre
una mesa enharinada y se tapan hasta que fermenten al doble de su volumen, dando forma
redonda y fina aprox,1/4 cm.Llevar la masa al horno sobre la pala y sobre la masa colocar
el tomate,los condimentos y el queso directamente.Hornear a piso con horno caliente por 5
minutos aproximadamente
PREPIZZAS:Realizar el mismo procedimiento anterior horneando de 6 a 8
minutos,agregando antimoho en el amasado,en el tomate un conservante autorizado y por
último es conveniente fumigar con una solucion alcoholica permitida.Una vez afuera del
horno, se pueden, envasar estando tibias para conservar su humedad y mantenerlas
blandas por mas tiempo.

Nombre de la receta: Focaccia.

Rendimiento en porciones:

Uni
d. Unid.
Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med Med.
.
Harina 000 Gr.. 500 Tomillo fresco C/N
Agua Cc. 200 Salvia fresca C/N
Sal Gr. 15 Sal gruesa C/N
Aceite de oliva Cc. 50
Levadura Gr. 20 Decoración
Puré de papa Cc. 100 Sal gruesa C/N
Aceitunas negras Gr. 100 Romero C/N
Procedimiento
Disolver la levadura con parte del agua .En un bol o en amasadora, colocar la
harina y la sal. Agregar el agua con la levadura. Amasar 5 minutos en
1ra.velocidad. Hacia el final agregar el aceite de oliva y el puré. Luego 10 minutos
en 2da. Velocidad, hacia el final añadir las aceitunas, el tomillo y la salvia. Colocar
la masa en un recipiente aceitado. Dejar levar a temperatura ambiente 90
minutos. Luego, estirar la masa sobre una superficie enharinada. Dar forma. Poner
sobre placa aceitada. Tapar. Fermentar hasta duplicar su volumen. Esparcir
tomillo, salvia,y sal gruesa sobre el pan. Cocción a 220 °C, según tamaño del pan.
Nombre de la receta: Ciabatta
Rendimiento en porciones:

Uni
d. Unid.
Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med Med.
.
Harina 0000 Gr. 500
Azúcar Gr. 10
Levadura Gr. 20
Aditivo Gr. 5
Agua Cc. 350
Aceite Cc. C/N
Sal Gr. 40
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes menos el aceite, cuando la masa quede media
liquida, cubrir con aceite y dejar reposar. Cuando duplique el tamaño, volcar con
aceite sobre el mesón. Estirar y realizar los pliegues característicos. Realizar
cortes y pasar a una placa con harina dejar leudar al clima. Cocinar por espacio de
30 minutos a 180 grados. Retirar y cortar en frío.