LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

DISEÑO
RED TECNOLÓGICA
Modelo de DISEÑO DE PRODUCTO
Mejora Continua

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA

CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

96150303 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP

VERSIÓN: SECTOR DEL PROGRAMA:

1 PRIMARIO Y EXTRACTIVO

Vigencia del Fecha inicio Programa: 22/04/2010

Programa Fecha Fin Programa: El programa aún se encuentra vigente
DURACIÓN
MÁXIMA
40 horas

La realidad nos muestra que la inociudad de los alimentos es la principal preocupación para los
consumidores,
agroindustriales y clientes, ya que estos buscan cada vez
una mayor información sobre los alimentos que adquieren,
procesan y proveen, por consiguiente, los alimentos cobran
mayor relevancia por su naturaleza, origen, sistemas y
JUSTIFICACIÓN: procesos de producción, tradiciones productivas y culinarias,
carácter artesanal e industrial y el respaldo de sus
características específicas nutricionales, de calidad e
inocuidad.
Esta accion de formacion se enfatiza en la linea tecnologica de cliente, ya que este define los
requisitos que los alimentos deben cumplir y la empresa esta en la obligacion de cumplir con estas
expectativas aplicando todas las condiciones de inocuidad y calidad.

REQUISITOS DE -Carta de presentación expedida por la comunidad.

INGRESO: -Cumplir con el trámite de selección definido por el Centro

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco

de la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas
activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales;
soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en
ambientes abiertos y pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan
al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.
ESTRATEGIA Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre
METODOLÓGICA: el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las
cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:
-El instructor - Tutor
-El entorno
-Las TIC
-El trabajo colaborativo

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RED TECNOLÓGICA
Modelo de DISEÑO DE PRODUCTO
Mejora Continua

COMPETENCIA
CÓDIGO: DENOMINACIÓN

270403038 GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON

LOS OBJETIVOS Y POLÍTICAS TRAZADOS POR LA EMPRESA

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

DESCRIPCIÓN

ESTABLECER, MONITOREAR, VERIFICAR Y APLICAR ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL - PCC

IDENTIFICAR LOS PELIGROS FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS

MANTENER EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD QUE PERMITA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

ALIMENTARIA DE LA SOCIEDAD, SEGÚN PLANES DE SEGURIDAD

3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
Normativa técnica y legal vigente.
Codex Alimentarius
Concepto de Seguridad Alimentaría
Diferencias entre Manual de BPM y plan HACCP
Manipulador de alimentos: normas y hábitos higiénicos del manipulador
Registros: formatos
Programa de saneamietno: Limpieza y Desinfección, Control de plagas, Manejo de Residuos sólidos de la industria
alimentaría, Abastecimiento de agua potable.
Programa de trazabilidad, Control de proveedores, control de distribuidores
HACCP: Plan, prerrequisitos, conceptos de riesgos y peligros, peligros biológicos, químicos y físicos.
Proceso: Flujogramas de procesos, Medidas preventivas y de control, Punto de control, Límite crítico, Monitoreo,
Instrumentos utilizados en el monitoreo, Acciones correctivas, Tipos de Formatos y procedimiento para su
diligenciamiento, Notificación de eventos irregulares.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
Interpretar los programas complementarios de las BPM.
Identificar procedimientos del plan de saneamiento básico: programa de limpieza y desinfección, programa de manejo de
residuos sólidos y programa de control de plagas
Examinar procedimientos establecidos en programas complementarios de las BPM (Manejo de residuos líquidos,
trazabilidad, Control de Proveedores, control de distribuidores, Abastecimiento de agua potable).
Describir las etapas de la formulación del proyecto para el plan HACCP.
Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP.
Describir el flujograma de proceso.
Precisar los peligros, defectos y factores de riesgo según el producto.
Recopilar información para caracterización microbiológica
Realizar perfiles de peligros físicos, químicos y biológicos del producto.
Especificar los puntos críticos de control (PCC), los puntos de control (PC) en el proceso.
Monitorear los PC y PCC

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RED TECNOLÓGICA
Modelo de DISEÑO DE PRODUCTO
Mejora Continua

Notificar las desviaciones en los límites críticos

Identificar las acciones correctivas y preventivas.
Reconocer monitoreo y control de puntos críticos.
Señalar la medición y seguimiento a las variables críticas (límites críticos)

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Define el concepto de inocuidad en los alimentos

Diferencia los conceptos de Sistema de calidad, sistema de gestión de la calidad, manual de calidad, plan de calidad,
programa de calidad, código de BPM, plan HACCP, y sistema de gestión de la inocuidad
Identifica los diferentes peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
Enumera los organismos certificadores en Colombia
Verifica diagnóstico de cumplimiento de los requisitos reglamentarios aplicables a la inocuidad de los alimentos y los
prerrequisitos del sistema HACCP
Compara la norma ISO 22000 y el sistema HACCP
Establece relaciones entre los requisitos del sistema HACCP: Control de procesos (Análisis de peligros y monitoreo de
PCC),
Propone acciones para la implementacion del sistema HACCP
Evalúa requisitos de los clientes según aspectos de inocuidad

5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos
Académicos

Competencias
mínimas

Experiencia laboral
y/o especialización

CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA

CENTRO ACUICOLA Y
Responsable COORDINACIÓN AGROINDUSTRIAL DE 15/04/2010
del diseño
BICHARA JOSE ZABLEH
ACADÉMICO GAIRA. REGIONAL
MAGDALENA

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