Arroz

Dr. Marcelo Bello

Dr. Marcelo Bello

1
 -

Etapas post-cosecha
Cosecha
20-25%
-
(b. seca)

Parbolizado
Secado
40-70% (b. humeda)
13-14% (b. seca)

Snacks, cereal para

desayuno, enlatados
Molienda
Arroz integral + Descascarado
cáscara
+
Arroz Blanco +
Pulido [8-10%]
salvado
Dra. M.P.
M.P. Tolaba

SECADO DE ARROZ
• Uo : 24-17% (BS) Æ U f: 13-14%
Cosecha Æ Almacenamiento

• SECADEROS CONTÍNUOS : El arroz cae x gravedad

• SECADO EN ETAPAS (5-6) y ATEMPERADO entre etapas

• ATEMPERADO : Reducción de grad.s de humedad
Æ evita el FISURADO.

• U f < 13 % Æ Secado excesivo

• U o > 27% Æ GRANOS INMADUROS
FAVORECE
• TEMPERATURA > 60ºC FISURADO Y
Intensa contracción del grano QUEBRADO DEL
baja capac.de absorción de agua GRANO
en la cocción

Secado y Transición vítrea

2
SECADO en una ETAPA

3
 Molienda o elaboració
elaboración

Etapas de la Molienda:

1. Limpieza y eliminación del material extraño

2. Descascarado

3. Pulido*

4. Clasificación- Separación de granos quebrados**

5. Empaquetado y comercialización

* Grado de pulido (7-14%)

GP %= masa (salvado + gérmen)
masa a. descascarado

GP aumenta con tiempo de residencia en la cámara de

pulido. Es proporcional a la Blancura del grano pulido.

Rendimiento de la Molienda:
RT % = masa arroz pulido = RGE% + RGQ%
masa arroz cáscara inicial

RGE% = masa a. pulido NO quebrado

masa a. cáscara inicial

RGQ% = masa a. pulido Quebrado

masa a cáscara inicial

** Grano NO Quebrado si tiene al menos

¾ partes del grano total (longitud)

Primera calidad : RGQ% < 10%

Calidad Media: RGQ%: 15-20%
Baja calidad: RGQ%: 25-35%

4
Parámetros de Calidad del arroz

• % granos inmaduros, panza blanca, yesosos, manchados

(maquinas seleccionadoras)

• RGE% - dureza

• % granos translúcidos

• Color (blancura y pardeamiento)

• Densidad volumétrica (58 Kg/ hl)

• Características culinarias:
‰ Tiempo de cocción: 20-35 min
grano precocido: 7 min
‰ Dureza y Pegajosidad
‰ Capacidad de absorción de agua

ETAPAS del PARBOLIZADO

Pretratamiento al vací
vacío

HIDRATACIÓN
HUMEDAD = F ( T , TIEMPO , ADITIVOS, PRESION)

T < T gelatinización

CALENTAMIENTO
vapor a presión (120°C, 8 min)

SECADO en corriente de aire en dos

etapas

Ciné
Cinética de Hidratació
Hidratación: influencia de la
temperatura

5
Ciné
Cinética de Hidratació
Hidratación: influencia de la
temperatura

250

H u m e d a d % (b . s e c a )
85°C
200 80°C
75°C
150 60°C
ec. (1)
100
50
0
0 100 200 300 400
tiempo (minutos)

Efectos gelatinización y usos

Waxy baja media Alta
granos Granos sueltos
aglutinados
amilosa > 24 %
< 1% 5 – 12 % 10- 20 % (25 -33 %)

T gel
61ºC 63 – 68 ºC 69 -72 ºC > 72 ºC

Congelados Cereales para Común Común

desayuno Parbolizado parbolizado
Alim niños Cocción Cocción rápida
rápida

6
 Ciné
Cinética de Hidratació
Hidratación: influencia de la
temperatura

Estrategias de hidratación

• T<Tgel; p ej. 70°C con sencillo control del

tiempo (2 hs)
• T>Tgel P ej. 75°C (dependerá de la variedad
usada)
- Control esctricto del tiempo
- Etapa de atemperado previa a la cocción para
equilibrar gradientes de humedad y evitar
defecto de “corazón blanco” (white belly)
• Comenzar la hidratación con agua a 75°C y
dejar que se vaya enfriando (curva 75-65°C,
punteada)

Cinética de Hinchamiento
S w ellin g %

7
 Arroz
cáscara

Etapa de cocció
cocción
T(°C) Presion del Metodo de % grano
hidratación vapor secado quebrado
(man,kg/cm2),
10 min
ambiente 0 Aire 1
Al sol 36
60°C 94
1,05 Aire 1
Al sol 2
60°C 6
80°C* 0 Aire 1
Al sol 8
60°C 15

*2,5 hr seguido de atemperado a 80°C 0,5 hr

8
 • Optimización empírica del proceso

• Factores: area superficial y vol. de grano,

textura de la cáscara, Tgel, firmeza del cierre
lema-palea
• Ensayos de cinética de hidratación a diferentes
temperaturas
• Escurrido > tratamiento con vapor en sistema
abierto por 5-10 min > secado > atemperado >
molienda
• Criterio de optimización
El tiempo mÍnimo a la mayor temperatura a la cual
la cáscara no se rompa y el grano no presente
corazón blanco

Secado de arroz parbolizado

9
Protocolo de secado eficiente
• I) secar rápidamente hasta 16%-18% (1era etapa de
secado a alta temperatura 80°C)
• II) luego sigue una etapa de atemperado 4 horas (en
caliente) o bien 8 hs (a menor temperatura) para
equilibrar los gradientes de humedad
• III) una 2da etapa de secado a T<60°C

Tipos de secaderos

• no se usan secaderos verticales de flujo continuo por a)

la dificultad para fluir que tiene el blando grano
parbolizado, b) gran cantidad de agua a eliminar (desde
65 a 15 % bs)
• India: Se usa sistema BATCH de muy buena la
eficiencia térmica.
• En procesos modernos se usan secaderos rotativos, y
de lecho fluidizado

• Resumen de métodos de secado

de arroz parbolizado

• Secado al sol (se sigue usando)

• Secado con Aire caliente

• Secado al vacío- método Gariboldi – 1984

• Secado por microondas y vacío - escala laboratorio-

Velupillai y col -1989:
calentamiento directo del agua en el grano Æ no hay
limitación por difusión de aguaÆ NO existe período de
secado decreciente- se puede hacer el secado en una
sola etapa

Aplicació
Aplicación: Efecto de las condiciones
de secado del arroz parbolizado en
algunos índices de calidad del
producto
Pró
Próxima clase

10
Métodos de Parbolizado

11
12
‹ N°1: Mé
Método CFTR – India
‹ Remojado a 75-
75-80°
80°C- proceso Batch

paddy

‹ N°1: modernos, 5 -30 tn /h

‹ 1-Uncle Ben´
Ben´s conversion and
Gariboldi Crystallo process (Batch)
Batch)

‹ De-
De-aireacion del paddy por vací
vacío
‹ Remojado 55-
55-70°
70°C bajo presió
presión
‹ Vaporizado en autoclave rotativa (AR)
‹ Secado al vací
vacío en AR luego secadero
de flujo contí
contínuo

‹ N°1: modernos, 5 -30 tn /h

‹ 2-American System (contí
contínuo)
nuo) METODO
“AVORIO”
AVORIO”
‹ De-
De-aireacion del paddy por vací
vacío
(optativo)
‹ Remojado 70°
70°C bajo presió
presión en serie
de tanques
‹ Vaporizado continuo en autoclave
vertical
‹ Secadero rotatorio o lecho fluidizado:
‹ 1ª etapa a 150-
150-260°
260°C hasta 20-
20-25%
de humedad
‹ 2da etapa secadero de flujo contí
contínuo
ghasta 12-
12-14% con o sin atemperado
entre etapas

13
‹ N°3: solamente remojado
‹ India: RPEC Rice process engineering
centre
‹ H: 80-
80-85°
85°C 1,5 hr escurrido-
escurrido-
atemperado 1-1-1,5 hr en termo-
termo-container
Æ Arroz parcialm.
parcialm. gelatinizado y
translú
translúcido
‹ Schule (German)
German) H: 2-
2-3 hr bajo presió
presión-
despresurizado-
despresurizado-C: agua 90°
90°C –pre-
pre-S
lecho semifluidizado vibratorio-
vibratorio- S: 3
etapas en secadero de columna
‹ Nuestra experiencia:Tesis Dr Marcelo
Bello

‹ N°4: Parbolizado a presion - PP(1970-

PP(1970-
1980)
‹ India: Remojado parcial - escurrido-
escurrido-
coccion a alta presion 2-3 kg/cm2
kg/cm2
‹ Ventaja 1: muy corto tiempo de
proceso
‹ Ventaja 2: baja humedad (<25%)>se
reduce costo y tiempo de secado
‹ Desventaja “iron rice”
rice” muy duro y
discolored
‹ Ventaja muy adecuado para arroz
inflado y arroz para enlatados

‹ N°5 secado y parbolizado simultá

simultáneo Dry-
Dry-
Heat Parboiling (sin hervidores)
‹ Remojado (ó(ó paddy húmedo) > HTST
tostado al fuego con o sin arena
‹ Antiguos procesos “Sella”
Sella” (India) y Chatti
(Pakistá
(Pakistán) .En Brasil “stove process”
process” tambor
rotativo calentado al fuego (cont
(contíínuo)
nuo)
‹ CFTRI > grano/arena=1/4 a 125°
125°C >
grano: 19-
19-20% bh y T (grano)=90°
(grano)=90°C
‹ Propiedades especiales:
- rápida rehidratació
rehidratación inicial
- Sirve para hojuelas (flaked
(flaked rice)y reventado
(puffed rice)

14
Tostador de tornillo

‹ N°6 parbolizado de arroz integral (AI)

‹ Gran desarrollo en últimas 2 dé
décadas
‹ Ventajas rá
rápida hidratació
hidratación (pocas hrs a
Tamb);
Tamb); AI peso: ¾ paddy,
paddy, vol:
vol: 2/3 paddy
>proceso má
más rá
rápido y barato
‹ Desafí
Desafíos: evitar pegoteo y fisurado
‹ Japó
Japón-1983/5 H: 45°
45°C, 2 hr,
hr, 32% bh,
bh,
C: vapor 100°
100°C, 60 min,
min, S: aire 100°
100°C, 1 hr
arroz de cocció
cocción rá
rápida se busca el fisurado
‹ CFTRI-
CFTRI-1987/9 dry-
dry-heat parboiling-
parboiling-largo fino
Tostador con Arena 120-
120-130°
130°C, 30 seg,
seg,
T arroz: 95-
95-105°
105°C sale con 20-
20-22% bh >
atemperado y secado , % quebrado<10%

‹ N°6 parbolizado de arroz integral (AI)

‹ Schule-
Schule-2001 patente
transporte en cinta de arroz integral durante
etapa de coccion al vapor y posterior secado
en corriente de aire
Evita pegoteo y fisurado

15
 Cambios quimicos
‹ En la hidratació
hidratación por actividad enzimá
enzimática

RS + aa Æ reacció
reacción de Maillard (coloració
(coloración )

‹ En la coció
coción
‹ ALMIDÓ
ALMIDÓ N > gelatinizació
gelatinización
‹ Pérdida de birrefringencia

‹ Perdida de picos DRX

DSC

‹ En la coció
coción
‹ ALMIDÓ
ALMIDÓN > gelatinizació
gelatinización

16
‹ En la cocció
cocción
‹ PROTEINA disminuye la solubilidad

‹ En la cocció
cocción - GRASA

Gló
Glóbulo de aceite

17
‹ Ventaja nutricional: arroz pulido parbolizado
tiene mayor contenido de B1

NP P

18
 ‹ Migració
Migración de componentes en el parbolizado

• Reducción de pérdidas en la molienda:

Mecanismo

• La reducción es grande para B1, niacina y

azúcares, moderada para muchos minerales y
nula para rivoflavina, Mg, Zn y Cu
• Existen dos teorías
• 1- la reducción se debe a la migración de
componentes hacia el endosperma durante la
cocción(sea al vapor o sólo por remojado a
alta Temperatura) Aycroyd (1940)
• 2- la reducción se debe a la adhesión de los
constituyentes al endosperma causada por la
gelatinización Subba Rao & Bhattacharya
(1966)

Padua & Juliano 1974; Benedito de Barber y col 1977

Tabla 9. Aval para la teoría de la migración de
componentes hacia el endosperma

Fraccion de % en peso Vitamina B1

molienda
Arroz A.Parbol.

1era 11 26,9 4,6

2da 9 6 4,4

3ra 10 0,6 3,8

resto 70 0,05 2,0

19
 ‹ Caracterí
Características del arroz parbolizado*
parbolizado*
‹ Propiedades fí
físicas:
(+) color(ambar y translú
translúcido), rendimiento
en grano entero (100%), Vit B1, grado de
molienda, porosidad, susceptibilidad a la
oxidació
oxidación
(-) densidad, fluidez (AR:46°
(AR:46° >40°
>40°a comú
común)
‹ Propiedades culinarias:
(+) tiempo de cocció
cocción, dureza
(-) capacidad de absorció
absorción de agua, pé
pérdida de
sólidos, pegajosidad
*en comparació
comparación con arroz comú
común

‹ Efecto de hidratación y vaporizado

en ∆E (color)

‹ Efecto de parbolizado en RGE

(Rendimiento)

‹ Ventaja econó
económica:Se puede eliminar
completamente el quebrado

20
 ‹ Grado de molienda

Propiedades fí
físicas >cambios por parbolizado

D=densidad; BD=densidad aparente (bulk

(bulk)
)
P=porosidad; AR=á
AR=ángulo de reposo (fluidez)

‹ Almacenamiento > oxidació

oxidación

21
Propiedades culinarias – cambios morfoló
morfológicos

R=arroz comú
común; M- PB=parbolizado moderado;
M-PB=parbolizado
……………………….S
……………………… .S-
- PB=parbolizado
PB=parbolizado severo

Propiedades fí
físico-
sico-
quí
químicas del arroz
parbolizado

Propiedades físico-
químicas del arroz
parbolizado

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 Propiedades de pasta-
pasta- viscoamilograma
‹ En frí
frío el parbolizado muestra mayor viscosidad
que el arroz comú
común

‹ Viscoamiló
Viscoamilógrafo:
grafo: En caliente (95°
(95°C) el parbolizado tiene
menor viscosidad que el arroz comú
común

‹ Degradació
Degradación por tratamiento alcalino (NaOH
(NaOH))

% NaOH

Por qué
qué la diferencia de comportamiento en
frí
frío y en caliente?
Aná
Análisis del estado del almidó
almidón
‹ Hasta ahora consideramos que só
sólo ocurre
Gelatinización Æ explica resultados a baja
Temperatura
‹ Pero tambié
también ocurre
Retrogradación durante el secado y
Retrogradació
Complejamiento (complejo lí lípido-
pido-
amilosa)
amilosa)Æ explica resultados a alta
Temperatura

23
 Verificació
Verificación mediante DRX

Verificació
Verificación mediante DSC
Insertar temrogramas de biliadieris et al 1993

Gelatinizació
Gelatinización: G-
G-65-
65-85°
85°C [PT]
Annealing:
Annealing: A-
A-80-
80-85°
85°C [PP]
Retrogradació
Retrogradaci ón de R-
R-Ap 50-
-55°
50 55°C [PT], [PP]
Complejo L-
L-Am I:100°
I:100°C [PT]
Complejo L-
L-Am II: 110-
110-120°
120°C [PP]
R-Am:
Am: 140-
140-150°
150°C

[PT] parbolizado tradicional

[PP] parbolizado a presió
presión
representa gran resistencia a la cocció
cocción
y baja pé
pérdida de só
sólidos

Usos del arroz parbolizado

‹ PP apto para arroz enlatado

Se usa arroz de alta amilosa (non-
(non-waxy)
waxy)
‹ Secado y parbolizado simultá
simultáneo
(DHP= Dry-
Dry-Heat parboiling)
parboiling)
- DHP apto para arroz inflado (puffed
(puffed rice)
- DHP apto para hojuelas de arroz (flaked
(flaked
rice)
Se usa para arroz de baja amilosa
(waxy)
waxy)

24
25