CENTRO UNIVERSITARIO FELIPE CARRILLO PUERTO

PANIFICACIÓN

TEMA:
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DEL PAN

4TO
GASTRONOMÍA

INTEGRANTES
Victor Poot
Raquel Pech
Sharon chan
Jordi López
Fabio Tejeda
Joel cua
CHEF
Flora herrera
ASPECTOS EXTERNOS DEL PAN
Color de la miga: blanca, crema o amarillenta.
Color de la corteza: dorada, uniforme y brillante o mate, según la clase de pan estará exenta de
manchas. Oscuridad, intensidad, color marrón

Olor: agradable y suave, exento de rancidez o de cualquier otro olor anormal.

Sabor: agradable característico, ni agrio ni amargo. La acidez no será superior al 5 por 1000 expresado
en acido láctico, referida a materia seca y determinada sobre extracto acuoso

Textura de la corteza: será más o menos finos según la clase de pan y no excesivamente dura,
debiendo quebrarse y crujir ligeramente al hacer presión sobre la piel.

Textura de la miga: será suave al tacto y tendrá una textura de alveolos finos y gruesos, de paredes
delgadas, distribuidos regularmente según la clase de pan.

COLOR EXTERNO DEL PAN

El color externo del pan vienen determinados o influenciados por los siguientes factores:
• La harina. La tasa de extracción, es decir, la cantidad de harina que se obtiene de la molienda de
una cierta cantidad de trigo, es factor determinante de su color. Como consecuencia, los panes
elaborados con harinas oscuras, como las integrales, tienen colores de corteza y miga más oscuras.
Otras características de la harina, como la granulometría, o el grado de almidón dañado, o el
contenido en amilasas, contribuyen también a la coloración del producto. En particular, cuando el
contenido en alfa-amilasas es excesivo, pueden obtenerse colores de corteza rojizos. La falta de
amilasas en la masa, dará colores de corteza extremadamente pálidos.
• El azúcar. Los azúcares, así como los productos lácteos –que contienen un azúcar, la lactosa–
reducen la coloración de la corteza, así como su espesor, y dan productos de corteza flexible, no
crujiente.
• Los mejorantes. Los mejorantes, mezclas de aditivos ya preparadas que el panadero añade
habitualmente a la masa, son el medio para asegurar un nivel adecuado de amilasas en la masa. De
este modo, las dextrinas resultantes de la degradación del almidón, contribuyen a la coloración y
brillo de la corteza.
• La sal. Al igual que los azúcares, la sal retarda la fermentación, y su exceso aumenta el color de la
corteza, aparte de la modificación de su sabor.
• La cantidad de agua incorporada. La cantidad de agua incorporada a la masa, tiene también su
repercusión en la coloración de la corteza. Cuanto más blanda sea la masa, más oscura será la
coloración de la corteza, y al contrario, masas duras, como las de los panes candeales, dan cortezas
de coloración más atenuada. La razón es que el mayor contenido en agua facilita la actividades
enzimáticas comentadas anteriormente.
• El punto de fermentación. Una baja intensidad de fermentación favorece el tono rojizo de la corteza,
llegando a producirse manchas más oscuras cuando el volumen de la pieza es escaso. Cuando la
actividad fermentativa es muy intensa, como en las masas con alto contenido en levadura, la
coloración de la corteza es más pálida.
• La cocción. El tipo de horno, el tiempo y temperatura de cocción, son otros factores importantes en
el desarrollo de una correcta coloración de la corteza. En el brillo de la misma, tiene gran influencia la
aportación inicial de vapor, que hidrataría parcialmente el almidón de la capa externa, lo que
finalmente genera el vidriado de la superficie. Este mismo factor, contribuye a controlar el espesor de
la corteza, aunque es más determinante el tipo de horno.
Aspecto externo
Cada pieza de bollo puede presentar la parte superior convexa, plana en su base y las piezas entre
sí deben conservar semejanza en tamaño y forma.
Nota: De acuerdo al producto, la base puede ser de forma circular, rectangular o elípticas (según sea
su presentación).
5.1.2 Color exterior
La superficie de la corteza y de la base deben presentar un color dorado uniforme un poco más
obscuro en el caso del Tipo II.
5.1.3 Tipo de corteza
Debe presentar una textura ligeramente flexible.
5.1.4 Color de la miga
Tipo I. La miga debe ser color crema o amarillo con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones.
Tipo II. La miga presentará el color y las características que le da la harina integral.
Tipo III. La miga podrá presentar el color congruente con el de la esencia o saborizante añadido.

NMX-F-442-1983. ALIMENTOS. PAN-PRODUCTOS DE BOLLERÍA. FOOD. BREADBAKERY

PRODUCTS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DENORMAS.

COLOR INTERNO DEL PAN

Cuando hablamos de productos alimenticios, sin una cata, comprobar la existencia de estas
propiedades no es posible. Podríamos afirmar que la cata es el método más fiable para ello. Pero no
nos engañemos, en el pan no existe la perfección, hay tantos panes perfectos como paladares capaces
de degustarlos. Para unos el mejor pan será un pan blanco, con la corteza poco crujiente y un sabor
poco ácido. Para otros, en cambio, el pan deberá tener, una suela dura, un color rojizo, un sabor ácido
inconfundible y una corteza crujiente. Y, ¿quién tiene la razón?. Ambos. ¿Por qué no?. Si los
ingredientes son de calidad y se respetan los procesos, obtendremos dos panes muy distintos pero
igualmente óptimos. Entonces, ¿para qué nos sirven las propiedades organolépticas?. Son nuestros
puntos de referencia, nuestro termómetro para medir las características del pan que queremos
conseguir. Los puntos de referencia que debemos consultar para saber si vamos por el buen camino,
si el producto final conseguido es el deseado.

la fase olfativa: buscando los atributos de olor del pan: nueces, humo, acido acético, vainilla, regaliz,
caramelo, harina, café, ácido láctico,…
la fase gustativa: buscando los atributos de sabor y flavor: dulce, salado, ácido, amargo, tostado,
rancio, cartón, pungente,…

la fase táctil: buscando la textura: gomosidad, elasticidad, dureza, crujencia, residuo en boca,
pastosidad,…
la fase visual: buscando los atributos visuales: color, burbujas, volumen, concavidad, greña,…

Pero para poder percibir todos estos atributos debemos educar nuestras percepciones, saber qué
tenemos que buscar cuando nos disponemos a degustar uno o varios panes. Es por ello que desde
Triticum siempre defendemos el asesoramiento en la mesa, viendo en el sumiller la persona más
indicada para acompañar a los comensales en la degustación. Alguien que nos dará las llaves para
adentrarnos en el placer de degustar un producto tan rico en sensaciones como es el pan y así, poder
disfrutarlo en su totalidad.

Quién sabe, quizás muy pronto veremos cartas de panes en muchos restaurantes, en las que
podremos elegir por su sabor, o por su crujiente o por su textura… Ahí va una propuesta

Pan integral: aquel elaborado con harina proveniente de la trituración del grano completo, sin separar
ninguna parte del mismoPan de Viena (pan francés): pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcar y/o lechePan de molde (americano): pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean
moldesPan de cereales: elaborado con harina de trigo mas otra harina en proporción no inferior al
51%Pan de huevo, leche, miel, pasas etc.: aquellos a los que se añade ingrediente especial. Recibe
el nombre de dicho ingrediente
 OLOR DEL PAN
El aroma del pan es una de las primeras características percibidas por los consumidores en el
momento de su compra. Existen evidencias científicas que demuestran que el aroma del pan
presenta un papel clave en la aceptación del producto (Paraskevopoulou et al., 2012).
Su olor viene determinado por sustancias aromáticas percibidas a través de la ruta ortonasal
y queda registrado en la memoria del consumidor, ya que el cerebro mantiene un registro
personal de los productos ingeridos y los clasifica por categorías según el placer recibido con
cada experiencia. Por esa razón, los olores pueden despertar recuerdos de la infancia y el
aroma del pan puede evocar a un producto sano y tradicional.

Por otra parte, el periodo de cocción influye principalmente en el olor de la corteza. El

característico olor de pan tostado depende de la formación en la corteza de compuestos activos y
flavor durante dicho proceso de cocción. ... Entre ellos, el característico aroma del pan

CONCLUSION
PUDIMOS OBSERVAR LOS DIFERENTES ASPECTOS QUE DEBE TENER UN PAN COMO
LO ES UNA TEXTURA, EL COLOR Y EL OLOR SON COSAS QUE DEBMOS DE TENER EN
CUENTA LA MAYORIA DE LA GENTE COSNUME PAN, EN ALGUNAAS DE SUS MESAS
POR ESO DEBEMOS SABER TODOS LOS ASPECTOS DEL PAN YA QUE ESO NOS
SERVIRA PARA SABER TODAS LAS ESPEFICICACIONES DEL PAN

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