Técnica de Producción y Evaluación Sensorial de

Maíz y Banano Tradicionales a base de Bebidas

Alcohólicas
Abstracto
La bebida alcohólica tradicional se ha convertido en común debido a la cuestión
económica. El objetivo de este trabajo fue mejorar el proceso productivo de
extracto de maíz y banano a base de bebidas alcohólicas y evaluar los
parámetros sensoriales de la bebida alcohólica obtenida. Se ensayaron tres
formulaciones con diferentes cantidades de pulpa de plátano como adyuvante
(2 v / 3 v, 2,5 v / 2,5 v, y 3 v / 2 v, pulpa de mosto / banano etiquetada F1, F2 y
F3 respectivamente). Se añadió pasta de banano des-pectinizada al mosto y la
mezcla se fermentó en condiciones anaeróbicas, a temperatura ambiente de
aproximadamente 25ºC durante 72 h en presencia de Saccharomyces
cerevisiae. Las muestras de bebidas alcohólicas obtenidas tenían un contenido
de alcohol ligero de 4,63 ± 0,7% para F1, 4,05 ± 0,4% para F2, 3,32 ± 0,3%
para F3. El contenido de alcohol de las muestras fue proporcional a la cantidad
de plátano añadido. La evaluación del rendimiento del extracto de banano en el
rendimiento de alcohol mostró un vínculo perfecto entre la cantidad de alcohol
producido y el grado brix de la mezcla antes de la fermentación, con el
coeficiente de regresión de 1. El análisis sensorial mostró que las 3
formulaciones tenían un color oscuro, sabor, un olor promedio para F1 y
F2. Sólo F3 tenía un aroma muy bueno. Según la evaluación sensorial, F3 fue
la mejor formulación.

Palabras claves
 Bebidas tradicionales de alcohol ;
 pulpa de plátano ;
 despectinización ;
 fermentación;
 contenido de alcohol ;
 evaluación sensorial

Fondo
Tradicionalmente, la principal materia prima utilizada en la producción de
cerveza ha sido principalmente cereales ( Nwabueze y Uchendu, 2011 )
(malteados y no malteados) debido a su alto contenido en azúcar soluble
(fermentable). La competencia de los cereales entre la población y las
cervecerías, llevó a las industrias cerveceras a buscar fuentes alternativas más
baratas de almidón para sustituir los cereales ( Nwabueze y Uchendu,
2011 ). Se han llevado a cabo varias investigaciones sobre la producción
tradicional de bebidas alcohólicas con banano como complemento de la
materia prima. El plátano es rico en carbohidratos y minerales, y proporciona
baja acidez ( Donohue y Denham, 2009 ). Prabir et al. (2013)utilizó banano
para producir cerveza y valorizó los residuos en la producción de
galletas. Carvalho et al. (2009) evaluaron el rendimiento del mosto ajustado con
jugo de banano a diferentes concentraciones y revelaron un aumento en la
producción de etanol con aproximadamente 0,4 g / g de rendimiento de etanol y
0,6 g / l de productividad volumétrica después de 84 h de procesamiento. Shale
et al. (2007) investigó sobre la cerveza de banano producida comercialmente
utilizando métodos tradicionales. En ese estudio, los autores concluyeron sobre
una mala calidad microbiana de la cerveza tradicional. Pugazhenthi y
Cholapandian (2011) también realizaron la producción de cerveza con banano
como complemento y concluyeron que el banano utilizado como complemento
podría ayudar en el desarrollo de nuevos productos así como en la elaboración
de pastos concentrados.
Aunque en algunos países africanos se conoce el uso del plátano en la
producción tradicional de cerveza: urwagwa en Kenya, Ruanda y
Burundi, Kasiksi en RD Congo y lubisi en Uganda (Parawira, 2012), no se ha
realizado ninguna investigación de este tipo en Camerún . En el Camerún, la
cerveza tradicional sólo se basa en maíz ( Haa'a en la región Centro, Chaa'a en
el Noroeste, o en el sorgo ( Bilibli en Grand North). El objetivo de este estudio
fue mejorar la técnica de la producción de bebidas alcohólicas en Camerún
utilizando el nuevo ingrediente (plátano como adjunto) y evaluar el rendimiento
del rendimiento de alcohol mientras que la valoración de nuestros productos
locales.

Materiales y método
Materiales
-
Plátano ( Musa acuminata colla )
El plátano muy maduro del mismo lote fue recolectado de un mercado
local. Los plátanos se pelaron. Se añadió agua en una proporción de
dilución de 1/3 (V / V) (agua / pulpa de banano) en la pulpa preparada.
-
Maíz (Zea mays)
Maíz amarillo del mismo lote de Zea mays fue recolectado de un
mercado local. Este maíz fue examinado visualmente para estar seguro
de su buena calidad que es esencial para la calidad del mosto que se
producirá.
-
Agente de fermentación
El fermento principal (cepa de levadura) utilizado en este trabajo fue la cepa
comercial cervecera ( Saccharomyces cerevisiae marca Instant Levadura
Nevada ) recogida de un supermercado.

Método
Producción de malta
El maíz recogido en el mercado local se lavó, se removió en agua dulce
durante aproximadamente 60 horas a temperatura ambiente (aproximadamente
25ºC). El maíz empapado se puso en bolsas durante 72 h de germinación a
temperatura ambiente para obtener la malta.
Producción de mosto
La malta obtenida se secó a 60 ° C durante 5 h, se asó a 80 ° C durante 50 min
en la marca Owen BINDER. El material tostado se trituró para obtener el
grano. El grano se hirvió más tarde entre 65 ° C y 78 ° C durante 30 a 120
minutos (1,3 L de agua para 500 g de grano) para extraer el mosto. La filtración
se realizó con un paño limpio.

Producción de extracto de plátano

El plátano rasgado fue lavado, pelado y triturado usando el blinder. Se añadió
agua potable en una proporción de 1/2 (V / V) (agua / pulpa de banano). La
mezcla se filtró para obtener el extracto.

De-Pectinization de la pulpa del plátano

La pulpa de banano contiene azúcares complejos que no son utilizables por el
microorganismo. Con el fin de reducir esos azúcares, la despe- cectinización se
realizó usando la enzima pectinasa SIGMA-Aldrich P2736. Se añadió enzima
de pectinasa a la pulpa de banano a una concentración de 0,0003% (p / v) y se
dejó durante 5-6 horas en incubación a 38 ° C con agitación ocasional.

Producción de bebidas alcohólicas

El proceso de fermentación se llevó a cabo en un recipiente de 5 l en estado
anaerobio, a 25 ° C durante 72 h. El proceso de fermentación se inició por la
adición de 0,5 - 0,7 L de suspensión pesada de levadura ( Saccharomyces
cerevisiae ) por hectolitro de mosto. Después de la fermentación, el producto se
filtró usando un paño limpio. a continuación representa el diagrama de bloques
del proceso.
Para este estudio, se experimentaron tres formulaciones:
F1: 2/3 (V / V) (extracto de mosto / banano)
F2: 2,5 / 2,5 (V / V) (extracto de mosto / banano)
F3: 3/2 (V / V) (extracto de mosto / banano)

Metodología Analítica
Antes y después de las fermentaciones, se tomaron muestras por triplicado y
se registraron el pH y el grado brix del sobrenadante y el mosto filtrados
respectivamente utilizando un medidor de pH OAKTON PN 54 × 541825 y un
Refractómetro 0 - 28% de salinidad (ATC).

Prueba de Jones
La prueba de Jones es una prueba característica para el alcohol. Esta prueba
es para diferenciar rápidamente entre el alcohol primario, secundario y
terciario. El reactivo de Jones es una solución de mezcla de CrO 3, ácido
sulfúrico (H 2 SO 4 ) y agua (disolución de 26,72 g de CrO 3 en 23 ml de H
concentrado 2 SO 4 ).
•
La prueba es positiva con el alcohol primario y secundario: coloración
azulverde antes de 5 minutos (color del ion del cromo III)
•
La prueba es negativa con el alcohol terciario: no hay cambio de color
(Boulkras, 2010)

Determinación del contenido de alcohol

El contenido de alcohol de las muestras se estableció combinando los
resultados de dos mediciones sencillas, la de un refractómetro (para registrar el
contenido de azúcar) y un densímetro (para determinar la gravedad específica).
El contenido en alcohol (%) se calculó de acuerdo con la siguiente ecuación:
Fueron R = lectura del refractómetro, SG =
gravedad específica

Análisis estadístico
La estadística descriptiva se realizó utilizando parcelas de dispersión para
ilustrar el vínculo entre la cantidad de alcohol y el grado brix antes y después
de la fermentación. Se estableció un modelo lineal de estimación de la cantidad
de alcohol a partir del grado brix antes y después de la fermentación a través
de la ecuación de línea de estimación de la cantidad de alcohol producido. Se
realizó una prueba de correlación para evaluar la relación entre los grados Brix
y la cantidad de alcohol. Finalmente, se realizó un análisis de varianza
(ANOVA) para analizar el efecto de diferentes formulaciones sobre la cantidad
de alcohol y el resultado fue ilustrado por un boxplot.
Programas estadísticos: Excel 2010 (Parcelas de dispersión), R.3.3.1 (Pruebas
de correlación, Anova, Boxplots)

Análisis sensorial
El análisis sensorial se llevó a cabo de acuerdo con Mohamed et al. (2014) , en
el Laboratorio de Tecnología Alimentaria del Instituto de Investigación Agrícola
para el Desarrollo, IRAD Yaundé, Camerún. Estos análisis fueron realizados
por 12 panelistas capacitados (5 mujeres y 7 hombres). La edad promedio de
los panelistas fue de 37 años para los hombres y de 33 años para las
mujeres. El análisis sensorial se llevó a cabo a temperatura ambiente que
correspondía a la temperatura de consumo de dicha bebida (aproximadamente
25ºC). Para cada muestra, y para el mismo panelista, se realizaron cuatro
repeticiones. La evaluación se realizó en una escala hedónica de nueve
puntos. La escala y las categorías fueron las siguientes: Excelente = 9, muy
bueno = 7, bueno = 5, Aceptable = 3 y pobre = 1. Las características evaluadas
incluyeron olor, color, aroma y sabor.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Variación del pH antes y después de la fermentación
El pH del mosto se registró antes y después del proceso de fermentación para
determinar la variación y se observó si el producto formado era ácido ( Tabla
1 ). Los resultados mostraron que el pH disminuyó con la fermentación y la
formulación de la bebida: los valores de pH oscilaron entre 4.97 ± 0.23 a 4.13 ±
0.12 antes y después de la fermentación para la muestra F1; de 5.03 ± 0.22 a
4.15 ± 0.06 antes y después de la fermentación para la muestra F2 y de 5.08 ±
0.19 a 4.20 ± 0.04 antes y después de la fermentación para la muestra
F3. Generalmente, independientemente de la formulación, la variación del pH
no fue significativamente diferente (p <0,05) como se muestra en la Tabla
1 . Se vio igualmente que el pH de la bebida era inferior al del mosto.

El pH es el parámetro principal para una buena fermentación. Según Prabir et

al. (2013) , el pH óptimo de la producción de alcohol de banano debería ser de
6,0. El valor de pH más alto obtenido en este estudio fue de 5,08. Esto podría
atribuirse a la fermentación del ácido láctico que causó la ligera acidez de las
muestras ( Bede et al., 2015 ). El pH de las bebidas alcohólicas fue menor que
el del mosto inicial. Estos valores son normales e inhiben el crecimiento de
bacterias acéticas en el sustrato. Estos resultados están en conformidad con la
literatura: Alvarenga et al. (2011) obtuvieron valores de pH del vino del plátano
de 4,29 a 4,40. El pH obtenido por Hernández-Gómez et al., (2005) en
diferentes sustratos de zumo de melón fermentado varió entre 4.4 y
4.9.Souflerous et al., (2004) obtuvieron valores de pH entre 4.1 y 5.7 en frutos
de zarzamora fermentados. Los valores de pH medios obtenidos por Cortez et
al. (2000) en jugo fermentado de caña de azúcar fueron similares a los de este
estudio. Lehtonen et al. (1999) obtuvieron valores de pH muy inferiores a 3,5 en
brandy y valores intermedios de 3,95 y 3,89 en whisky y ron, respectivamente.

Variación del contenido de azúcar con fermentación

El grado brix de la mezcla y la bebida se registraron en la Tabla 2 . Los
resultados mostraron que todo el azúcar no se convirtió a alcohol durante la
fermentación. El contenido de azúcar residual en la bebida era de 3,7, 3,6 y
2,9º Brix respectivamente para F1, F2 y F3. Sólo alrededor del 40% del azúcar
contenido en el mosto se convirtió en alcohol durante la fermentación. El
contenido de azúcar disminuyó con la fermentación (F1: de 7,8 ° Brix antes de
la fermentación a 3,7 ° Brix después de la fermentación) y formulaciones de
bebidas: el contenido de azúcar de la formulación F1 fue superior al de F2 y F3.

Según Navarro et al. (2007) , los azúcares en el mosto no son todos

fermentados por igual, ya que la levadura tiene que hidrolizar los polímeros de
azúcar antes de que pueda utilizarlos, ya que siempre ataca hexoses en primer
lugar. Carvalho y Silva (2009) mostraron que la glucosa se consumía primero,
seguida de fructosa, maltosa y finalmente maltotriosa. Según Willaert (1991),
sólo después del consumo por la levadura de aproximadamente 60% de
glucosa en el mosto, se puede consumir maltosa. Dado que el resultado
anterior mostró que el pH no varió significativamente, se puede decir que el
azúcar se había convertido en alcohol. Esto es para probar la eficacia de la
levadura de panadería mencionada por Alvarenga et al. (2011) .

Variación del contenido de alcohol con formulaciones

Todas las muestras se probaron positivas a la solución de Jones. La coloración
fue intensa y aumentó con la proporción de pulpa de banano utilizada. La
coloración fue más intensa en F1, seguido por F2 y F3.
La Tabla 3 recapituló la recolección de datos, así como el contenido de alcohol
relacionado de las muestras. En general, las muestras de bebidas alcohólicas
obtenidas tenían un contenido ligero de alcohol y eran proporcionales a la
cantidad de banano añadido: 4,63 ± 0,7%, 4,05 ± 0,4% y 3,32 ± 0,3%
respectivamente para las formulaciones F1, F2 y F3.

Prabir et al. (2013) encontraron que el contenido alcohólico de las muestras de

bebidas era inferior al 8% (V / V) y Carvalho et al. (2009) encontraron que t era
6,39% (V / V) en bebida de alcohol de banano. El contenido de alcohol
aumentó con la proporción de plátano (adjunto) utilizada: esto se debió a los
contenidos de nutrientes del banano y el azúcar fermentable que pueden
favorecer el rápido crecimiento y el subsiguiente proceso de metabolismo de
S accharomyces cereviceae. La variación en el contenido de alcohol entre las
formulaciones estaba en conformidad con la de Carvalho et al. (2008),
y Harinder et al. (2011) .
Varios autores han obtenido concentraciones de alcoholes superiores a las
permitidas por las legislaciones de los países en la producción de alcohol de
banano. Guimaraes (2003) y Lara (2007) obtuvieron concentraciones muy altas
de alcoholes (449,80 y 410,1 mg / 100 ml de alcohol anhidro,
respectivamente). Las concentraciones excesivamente altas alcoholes se
encuentran en espíritus de plátano son comparables a los obtenidos en
estudios en espíritus hechos de otros frutos, tales como mango, piña y
anacardo ( Llobdanin, 2008 ; Nunes y Silva, 2007 ; Silva et al .,
2009a ; Silva et al , 2009b. . Silva et al , 2009a. ; Silvaet al .,
2009b encontraron una concentración de alcoholes superiores de 434,01 mg /
100 ml de alcohol anhidro en una bebida destilada obtenida a partir de cáscara
de banano fermentada; esta concentración fue superior a la permitida por la
legislación brasileña para este tipo de espíritu.

Evaluación del rendimiento de extractos de banano en rendimiento de alcohol

El diagrama de dispersión ( Fig. 2 ) mostró una relación perfecta entre la
cantidad de alcohol producido y el grado brix de la mezcla antes de la
fermentación con el coeficiente de regresión R 2 = 1. El valor del coeficiente se
utilizó para indicar cuán bien la línea de regresión lineal se ajusta a los puntos
de datos originales. Indicó que la regresión lineal fue el mejor modelo de
adaptación. El modelo lineal de estimación de la cantidad de alcohol del grado
brix antes de la fermentación viene dado por la ecuación de la línea de
estimación (y = 0,6395X - 0,7054) donde y es la cantidad de alcohol y x el
grado brix antes de la fermentación.

El test de correlación entre el grado brix antes de la fermentación y la cantidad

de alcohol dio un valor de p inferior a 0,05 y los coeficientes de correlación de
0,999 que confirman la relación perfecta entre los dos factores.
La característica del gráfico anterior confirmó que el contenido de alcohol
aumentaba con el contenido inicial de azúcar. Esto estaba en línea con lo que
se presenta en la Tabla 4 a continuación que mostró una tasa de correlación de
aproximadamente 1, independientemente de la formulación.
Análisis de variación
El análisis de varianza (ANOVAS) de los efectos de diferentes formulaciones
sobre la cantidad de alcohol dio un valor de p <0,05. Este valor fue altamente
significativo y demostró que las diferentes formulaciones influyeron fuertemente
en la cantidad de alcohol obtenida. El cuadro de abajo ( Fig. 3 ) ilustró estos
efectos. La gráfica mostró que las formulaciones F1 y F2 produjeron mayor
cantidad de alcohol que F3.

Evaluación sensorial
Un panel de 12 miembros llevó a cabo la prueba sensorial de la bebida y las
puntuaciones promedio se presentó en la Tabla 5 . Independientemente de la
formulación, la puntuación más baja atribuida se obtuvo con los parámetros
"sabor", seguido de "aroma", "olor" y "color". El análisis sensorial mostró que
las 3 formulaciones tenían un color oscuro (puntuación media de 7,6), un mal
sabor (puntuación media de 4,7), un olor promedio (puntuación media de 5,1)
para F1 y F2. Sólo F3 tenía un aroma muy bueno (puntuación media de
7). Según la evaluación sensorial, F3 fue la mejor formulación.
Nguyen Phuoc Minh ( 2014 ) investigó los factores que influyeron en la
caracterización del aroma de los productos a base de banano fermentado y
mostró que el producto a base de banano tenía un buen perfil de aroma y se
puede considerar como bebida alcohólica saludable. Carvalho et al. (2009)
demostraron que el color del mosto producido con el jugo de banano como
adyuvante es ligeramente más oscuro que el que se obtiene de los mosto de
malta o de los procesos comerciales tradicionales. Se sabe que las enzimas
presentes en los frutos (como la polifenol oxidasa) contribuyeron a la aparición
de un color más oscuro (bronceado enzimático). Verstrepen et
al. (2003)demostró que la fermentación de los tallos de alta gravedad
específica a menudo conduce a perfiles de sabor desequilibrados. Además, en
este tipo de proceso, la cantidad relativa de diferentes azúcares asimilables en
el mosto también tiene una influencia en el perfil de sabor. Los worts que
contienen glucosa y fructosa más altas producen más ésteres que los mostos
con alto contenido de maltosa ( Engan, 1972 ; Younis y Stewart, 1999). La
razón de la diferencia en la producción de ésteres entre las células cultivadas
con glucosa y maltosa aún no está clara. Así, como la producción de ésteres es
responsable del carácter afrutado de las bebidas fermentadas, los ésteres
volátiles constituyen un importante grupo de compuestos aromáticos en la
cerveza. En las modernas fermentaciones de alta gravedad, que se realizan en
recipientes cilíndricos altos, el balance de éster de cerveza es a menudo
subóptimo, lo que resulta en una clara disminución en la calidad de la cerveza
( Verstrepen et al., 2003 ). Por lo tanto, cuando se usa banano como adjunto en
el proceso de elaboración de la cerveza, se espera alguna ventaja en este
sentido. El uso de aditivos de banano puede mejorar la calidad de la cerveza.

Una visión general del consumo de bebidas alcohólicas tradicionales en

Camerún
En Camerún, la bebida alcohólica sigue siendo la bebida principal consumida,
seguida de vino y bebidas espirituosas ( OMS, 2002). Durante varias décadas,
se ha producido un descenso gradual en el consumo de cervezas industriales,
porque el precio es caro (el precio medio es de 1,5 dólares) en comparación
con la bebida alcohólica tradicional, que es más barato (0,5 dólares). Aunque
las estadísticas oficiales sobre el consumo tradicional de bebidas alcohólicas
no están disponibles, una organización no gubernamental llamada "OASIS"
destacó la importancia de esa bebida en Camerún. Este último estima que más
del 30% de los cameruneses consumen bebidas alcohólicas tradicionales:
Entre los más consumidos se encuentra la bebida alcohólica basada en rafia
llamada "matango" (40%), seguida de la bebida alcohólica denominada odontol
%), la bebida alcohólica a base de mijo llamada "bili-bili" (25%) y otras (5%)
(Mve, 2006).
Conclusión
Este estudio tuvo como objetivo producir bebidas alcohólicas tradicionales
utilizando banano como complemento y evaluar el rendimiento del rendimiento
del alcohol. La evaluación del rendimiento del extracto de banano en
rendimiento de alcohol mostró una relación perfecta entre la cantidad de
alcohol producido y el grado brix de la mezcla antes de la fermentación. El
análisis sensorial destacó que F3 fue la mejor formulación con el mejor
aroma. Se puede concluir que el jugo de banano utilizado como adjunto en los
métodos de elaboración de la cerveza ayuda en el desarrollo de bebidas
alcohólicas nuevas y diferentes. Sin embargo, se necesita más trabajo para
estudiar la contaminación microbiana y la vida útil de la bebida.
Referencias no motivadas
( Bamforth, 2006 ; Cortés et al ., 2000 ; Giovani et al , 2009. ; Guimaraes Filho,
2003 ; Macgowan et al ., 1983 ; Mve Ona, 2006 ; Nguyen, 2014 ; Parawira et
al , 2012. ; Willaert y Nedovic , 2006 )

Referencias

o Alvarenga et al., 2011

o RM Alvarenga, AG Carrara, C. Silva, ES Oliveira
o Aplicación potencial de cepas de Saccharomyces cerevisiae para la
fermentación de la pulpa de banano
o Revista Africana de Biotecnología, 10 (18) (2011), pp. 3608-3615
 Bamforth, 2006
 Bamforth CW (2006). En Brewing Nuevas tecnologías . KRRY Bio
ciencia. Washington DC, ISBN-13: 978 - 1 - 84569 - 003 - 8.

o Cortes et al., 2000

o SM Cortes, ML Gil, E. Fernández
o La influencia de la redestilación en la distribución de componentes
volátiles de aguardiente y su repercusión en la calidad aromática
o Science des Aliments, 22 (2000), págs. 265-275
o Donohue y Denham, 2009
o M. Donohue, TP Denham
o Banana (Musa Spp) domesticación en la región de Asia-Pacífico
perspectivas lingüísticas y arqueobotánicas
o Investigación y aplicaciones en etnobotánica, 7 (2009), pp. 293-332