ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA MANZANA

Angelica Calderon Ramirez

1090529359
Viviana María Chaparro Crispín
1092388677

Ángela Tatiana Carrero Vargas

1093905131

Paula Andrea Lozano Sánchez

1093921509

María del Mar Montes Gómez

1004966801

Mary Daniela torres Contreras

1093785160

Grupo AR

Docente: Orlando García

Universidad de Pamplona
Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Programa Ingeniería de Alimentos
Villa del Rosario
Contenido
1. RESUMEN................................................................................................ 4
1.1. PALABRA CLAVES .......................................................................... 4
2. ABSTRACT .............................................................................................. 4
2.1. KEYWORDS ...................................................................................... 4
3. OBJETIVOS ............................................................................................. 5
3.1. OBJETIVO GENERAL ...................................................................... 5
3.2. OBJETIVO ESPECIFICO .................................................................. 5
4. MARCO TEORICO ................................................................................... 5
4.1. DEFINICIÓN ...................................................................................... 5
4.2. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES °BRIX ...................... 5
4.3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ. ....................................................... 6
4.4. EL ESCALDADO ............................................................................... 7
4.5. ENZIMA PEROXIDASA..................................................................... 7
4.6. PARDEAMIENTO ENZIMATICO ....................................................... 8
5. MATERIALES Y EQUIPOS...................................................................... 9
5.1. MATERIALES .................................................................................... 9
5.2. REACTIVOS. ................................................................................... 10
5.3. EQUIPOS......................................................................................... 12
6. PROCEDIMIENTO ................................................................................. 13
7. RESULTADOS ....................................................................................... 13
7.1. MUESTRAS UTILIZADAS ..................¡Error! Marcador no definido.
7.2. DETEERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES (ºBrix) ................. 13
7.3. DETERMINACION DE ACIDEZ ...................................................... 15
7.4. ESCALDADO .................................................................................. 19
7.5. PRUEBA GUAIACOL ...................................................................... 24
8. ANALISIS ............................................................................................... 28
 8.1. Determinación de solidos solubles .............................................. 28
8.2. Determinación de acidez ............................................................... 29
8.3. Escaldado ....................................................................................... 29
8.4. Prueba de guaiacol ........................................................................ 30
9. CONCLUSIONES ................................................................................... 30
10. Anexos ............................................................................................... 30
11. BIBLIOGRAFIAS ................................................................................ 35
1. RESUMEN

En este laboratorio se realizó la determinación de peróxidos en frutas

en este caso la manzana verde, para lo cual se realizaron distintas
muestras a diferentes temperaturas y durante distintos tiempos,
logrando observar la liberación de la enzima polifenoloxidasa de forma
muy notoria. Para ello las muestras se sometieron a un proceso de
blanqueo o escaldado el cual su objetivo fue inactivar las enzimas
responsables del pardeamiento, luego a un choque térmico el cual
cumplió la función de detener el proceso de calentamiento y de
garantizar que las enzimas y carga microbiana se mantengan inhibidos
y no se llegue a una cocción del alimento. Se observó que a mayor
temperatura y mayor tiempo de cocción menos producción de
peroxidasa

1.1. PALABRA CLAVES

Peróxidos, calentamiento, pardeamiento, enzimas, manzana

2. ABSTRACT

In this laboratory, the determination of peroxides in fruits was carried out

in this case, the green apple, for which different samples were made at
different temperatures and during different times, managing to observe
the release of the polyphenoloxidase enzyme very well. To do this, the
samples were subjected to a bleaching or scalding process which aimed
to inactivate the enzymes responsible for browning, then to a thermal
shock which fulfilled the function of stopping the heating process and
ensuring that the enzymes and microbial load remain inhibited and food
cooking is not reached. It was observed that at higher temperature and
longer cooking time less peroxidase production.

2.1. KEYWORDS
Peroxides, warming, browning, enzymes, apple
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Identificar las pruebas fisicoquímicas en la manzana donde se pueda
conocer la realización de solidos solubles por refractómetros, acidez y
blanqueamiento de la fruta.
3.2. OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar los sólidos solubles presentes en la manzana por
refractómetros.
 Determinar la acidez en la manzana.
 Especificar una prueba adecuada para el blanqueado de la
manzana.

4. MARCO TEORICO
4.1. DEFINICIÓN
se denomina manzana al fruto producido por el manzano. Este es un
árbol del grupo de las rosáceas, con ramas de gran grosor, hojas
simples y flores en umbela, es una fruta comestible. Tiene forma de
globo, un poco hundida en sus extremos. Su epicarpio es verdoso o
amarillento y presenta semillas de tamaño pequeño, protegidas por un
endocarpio coriáceo. Los aminoácidos, las pectinas, los azúcares, la
fibra, el hierro, el calcio y el magnesio son algunos de los componentes
de este alimento que puede ingerirse de múltiples formas. [1]
4.2. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES °BRIX
Brix: Es el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido
o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100
g de la solución.
Los grados Brix se miden con un refractómetro. El principio de medición
se basa en la refracción de la luz (roto del latín: fractus) creada por la
naturaleza y la concentración de los solutos (por ejemplo, el azúcar). Es
por esto que un refractómetro mide indirectamente la densidad de los
líquidos. La unidad de medida °Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf
F. Brix, un científico del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBx
correspondería a un índice de refracción de una solución de sacarosa
 en agua al 1%. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para
medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o
bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos países utilizan
las tres escalas en diversas industrias. Para los zumos de fruta, un
grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados
Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre
todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica
del líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa
también puede medirse con un refractómetro. [2]
4.3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.
Las frutas y hortalizas contienen ácidos orgánicos en su composición
química, lo cual les da una característica de sabor amargo, en algunas
ocasiones ese sabor amargo es conocido como vitaminas, un claro
ejemplo es el ácido ascórbico (vitamina C), los ácidos son esenciales
para que el cuerpo humano tenga un adecuado funcionamiento. Para
poder determinar el porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las
frutas y hortalizas es necesario realizar un análisis de titulación, el cual
consiste en la reacción que se obtiene al combinar una solución de
hidróxido de sodio de concentración conocida y una sustancia
indicadora (fenolftaleína), ambas son combinadas o mezcladas en una
solución de una muestra preparada de algún alimento, dependiendo de
que se desee analizar. El realizar diversos análisis a un alimento o
materia prima ayuda a la determinación de diversas características que
no se pueden obtener con análisis organolépticos, por lo cual es
necesario hacer uso de algún análisis mecánico el cual proporcione con
mayor seguridad y rapidez algún dato que se quiera obtener. [3]
FORMULA 1.
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑃𝑒𝑞
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑃𝑚
DONDE:
VNaOH = volumen de gastado de NaOH (mL)
NNaOH = Normalidad de NaOH
Peq = peso equivalente de la muestra
Pm = peso de la muestra
𝑚𝑒𝑞 𝑚𝑔𝑟 𝑔𝑟
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) = 𝑚𝑙 ∗ ∗ ∗ /𝑃𝑚
𝑚𝑙 𝑚𝑒𝑞 1000𝑚𝑔𝑟

4.4. EL ESCALDADO
El escaldado es una importante operación unitaria en el procesado de
frutas y hortalizas, siendo desde hace mucho tiempo una práctica
común. El objetivo principal del escaldado es la desnaturalización de
enzimas responsables del pardeamiento y de la alteración de aromas,
efectos que pueden llegar a hacer al producto inaceptable
comercialmente (Hernández 2009). El escaldado no es un sistema de
conservación en sí mismo, es una operación previa de suma
importancia en los procesos de conservación por calor de productos
envasados, congelación y deshidratación de productos sólidos. [4]
4.5. ENZIMA PEROXIDASA
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos
compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol)
y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos. El
substrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un
complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa
La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como
medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de
las absorbancias en relación con el tiempo. La peroxidasa presenta
como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de hierro
forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la
hidroxilamina, inhibiéndose su actividad enzimática (Fennema 2000).
La actividad enzimática depende del vegetal (los rábanos picantes son
especialmente activos), del substrato oxidable que se emplea como
reactivo y del pH y temperatura a que se trabaja. Como la mayoría de
 las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una
de las que precisan mayor temperatura y más tiempo para su
inactivación.
Posee, además, la propiedad peculiar de la regeneración enzimática.
Este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor
recupera parcialmente su 19 actividad después de un cierto tiempo.
Esto ha sido explicado, aduciendo que la fracción proteica de la enzima
sufre una desnaturalización sólo parcial, con pérdida de su estructura
terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy corto, produciéndose luego
una reversión de la proteína a su estado normal por recombinación de
sus grupos hidrógenos o sulfhidrílicos (Fennema 2000). Este efecto del
calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la industria
de alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede
causar serios problemas en los caracteres organolépticos. Se ha
demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimática puede
detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de
manera que sobre 30” la regeneración es muy débil generalmente. [5]
4.6. PARDEAMIENTO ENZIMATICO

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas,

como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como
los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar
finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas
frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas. En el
campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un
problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales,
y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al
producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas
pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de
los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos
países poco desarrollados.
5. MATERIALES Y EQUIPOS
5.1. MATERIALES
 Montaje de ebullición

Ilustración 1
 Montaje de titulación

Ilustración 2
  Erlenmeyer 250ml
 Agitador
 Vaso precipitado 500ml y 250ml
 Mechero
 Soporte universal
 Pinza de nuez
 Pinza de aro
 Bureta de 25ml
 Tubo de ensayo
 Pipetas de 1ml y 10ml
 Mortero con pistilo
 Vidrio de reloj
 Espátula
 Probeta 100ml
 Malla de calentamiento
 Pipeteador

5.2. REACTIVOS.
 Agua destilada
 Fenolftaleína: formula molecular: C7H14O4, masa molecular: 318,32
g/mol, densidad: 1,28g/ml
 Ilustración 3
 Guaiacol: formula molecular: C7H8O2, masa molecular: 124,14g/mol,
densidad: 1,11g/ml, punto de ebullición: 205ºC

Ilustración 4

 Hidróxido de sodio: formula molecular: NaOH, masa molecular:

39,997g/mol, densidad: 2,13g/ml.
 Ilustración 5
5.3. EQUIPOS
 Refractómetro

Ilustración 6
Imagen tomada de internet
 Balanza analítica marca OHAUS, con tres decimales.
 Ilustración 7

6. PROCEDIMIENTO

7. RESULTADOS

7.1. DETEERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES (ºBrix)

TABLA 1. RESULTADOS DE °BRIX
TIPO DE MUESTA MUESTRA RESULTADOS (ºbrix)
MANZANA VERDE 13

Ilustración 8
 12

Ilustración 9

12

Ilustración 10

MANZANA ROJA 14

Ilustración 11

15

Ilustración 12
 15

Ilustración 13

En la anterior tabla se muestra los resultados obtenidos por medio del

refractómetro.

7.2. DETERMINACION DE ACIDEZ

CALCULO DE ACIDEZ
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑃𝑒𝑞
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑃𝑚
MANZANA VERDE
TABLA 2 . VOLUMEN DE NaOH
NUMERO DE VOLUMEN DE NaOH Masa agregada de
PRUEBAS (ml) manzana (g)
1 4,5 10,290
2 5,2 10,237
3 3,6 10,060

PRUEBA I
4.5𝑚𝐿 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.067𝑔
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0.29%
10,290𝑔
PRUEBA II
 5.2𝑚𝐿 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.067𝑔
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0.34%
10,237𝑔

PRUEBA III
3.6𝑚𝐿 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.067𝑔
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0.24%
10,060𝑔
MANZANA ROJA
TABLA 3. VOLUMEN DE NaOH
NUMERO DE VOLUMEN DE MASA AGREGADA DE
PRUEBAS NaOH(ml) MANZANA (g)
1 9,7 9,781
2 5,7 9,765
3 5,6 8,285

PRUEBA I
9.7𝑚𝐿 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.067𝑔
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0.66%
9.781𝑔

PRUEBA II
5.7𝑚𝐿 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.067𝑔
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0.39%
9.765𝑔

PRUEBA III
5.6𝑚𝐿 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.067𝑔
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0.45%
8.285𝑔
 Tabla 4. Resultados de porcentaje de acidez

TIPO DE MUESTRA % de acidez

MUESTRA
MANZANA 0,29
VERDE

Ilustración 14

0,34

Ilustración 15
 0,24

Ilustración 16

MANZANA
ROJA 0,66

Ilustración 17

0,39

Ilustración 18
 0,45

Ilustración 19

En la anterior tabla se muestra los resultados de la acides basándose de

el volumen obtenido de NaOH.

7.3. ESCALDADO
Tabla 5. Sin escaldar
DE 1 2
TIPO
MUESTRA
TIEMPO
0

Ilustración 20 Ilustración 21
1 5 minutos

Ilustración 22

Ilustración 23

2 10 minutos

Ilustración 24
Ilustración 25

3 15 minutos

Ilustración 26 Ilustración 27
4 25 minutos

Ilustración 28 Ilustración 29

5 40 minutos

Ilustración 30

Ilustración 31

7 45 minutos

Ilustración 32
Ilustración 33
8 50 minutos

Ilustración 34

Ilustración 35

9 55 minutos

Ilustración 36
Ilustración 37

15 60 minutos

Ilustración 38
Ilustración 39
20

Ilustración 40

25

Ilustración 41

35

Ilustración 42

50
 Ilustración 43

En la anterior se muestra los resultados obtenido al dejar descubierta la

manzana y se tomó por tiempos

7.4. PRUEBA GUAIACOL

Tabla 6. Resultados de guaiacol
TIPO DE MUESTRA MUETRA RESULTADO
MANZANA VERDE

2MIN NEGATIVA

Ilustración 44
4MIN NEGATIVA

Ilustración 45

6MIN NEGATIVA

Ilustración 46

8MIN NEGATIVA

Ilustración 47
10 MIN NEGATIVA

Ilustración 48

Manzana roja
2 min Negativa

Ilustración 49
4min Negativa

Ilustración 50

6min Negativa

Ilustración 51
8min Negativa

Ilustración 52

8. ANALISIS
8.1. Determinación de solidos solubles
Manzana verde.
RESOLUCIÓN ESTABLECIDA POR EL MINISTERIO DE
PROTECCIÓN SOCIAL NÚMERO 003929 2 OCT 2013 HOJA No 8 de
29
Continuación resolución “Por la cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas
con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional”
Tabla N°4: Acidez titulante y niveles mínimos de ºBrix en Jugos o
Zumos y Pulpa
Nombre común Porcentaje
de la fruta mínimo de
sólidos solubles
 de lectura por
refractómetro a
20°C (ºBrix)
Manzana
15,0 – 18,0

Los grados brix es la Unidad de medida de la densidad y concentración

de sólidos solubles contenidos en una solución líquida, expresados
como el porcentaje de peso aproximado del contenido de azúcares. A
través de esta medida, se puede obtener indirectamente un valor
objetivo del grado de madurez de la fruta. Al realizar la ponderación de
los grados brix de la manzana roja arroja un resultado de 14,66 ° brix,
indicando así que se encuentra en un grado de maduración adecuado
según lo establecido en la RESOLUCIÓN POR EL MINISTERIO DE
PROTECCIÓN SOCIAL NÚMERO 003929 2 OCT 2013 en cambio la
manzana verde según esta no está en el grado de madurez adecuado
ya que la ponderación de los resultados arroja 12.33° brix.

8.2. Determinación de acidez

Manzana verde
Al ponderar las tres replicaciones realizada de la manzana verde nos
da 0,29% de acidez y la manzana roja una acidez de 0.5% indicando
así que la acidez de la manzana roja es mayor que la verde. Según la
teoría nos indica que el valor de la acidez está en un rango de 0,36-
0,80. El valor del resultado de la práctica, se debe a que la fruta está
madura y se ha desarrollado los azucares que contrastan el sabor ácido.
8.3. Escaldado.
8.3.1. Sin escaldar

La peroxidasa es la enzima que interviene en proceso de

paradeamiento enzimático de la manzana. Según lo observado en la
experimentación actúa en un menor tiempo en la manzana roja mientras
que en la verde el proceso es más lento. Esto se puede dar ya que la
 manzana roja al estar más madurada es más débil al reaccionar con
oxígeno que es un factor que ayuda a que se pardeen

8.4. Prueba de guaiacol

Durante la experimentación para verificar el tiempo que necesita la fruta
para inactivar la peróxidasa todos fueron adecuados por lo tanto al realizar
la prueba de guayacol da negativa ya que el calor la inactivo.

9. CONCLUSIONES
 La manzana roja tiene mayor porcentaje de grados brix que la roja ya
que la maduración es mayor.
 Las dos manzanas utilizan el mismo tiempo de calentamiento para
inactivar la peroxidasa.

10. Anexos
1. Consulte nombre, tiempos y temperaturas de inactivación de enzimas
presentes en alimentos.
Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan
el deterioro posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. La
mayor parte de los cambios químicos que se producen en los tejidos vivos son
provocados por las enzimas, siendo muy amplio el número de los sistemas
enzimáticos que se han descubierto en los tejidos frutales donde juegan un
importante papel en su composición y rigidez, pero también las enzimas
presentes en las frutas son las responsables de la maduración y formación de
las características sensoriales que les son conocidas.
Las enzimas son proteínas, y por tanto pueden desnaturalizarse por los
mismos mecanismos generales que las demás proteínas. La forma más
habitual de controlar la actividad enzimática en un alimento es mediante su
tratamiento térmico. (8)
2. Consulte un protocolo diferente para determinar porcentaje de acidez
de frutas.
Método potenciómetro.
Procedimiento:
1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de vinagre medir 1 ml) en un
vaso de precipitado de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO 2.
2. Determinar el pH (el pH-metro debe estar previamente calibrado).
3. Agregar mediante bureta 1 ml de solución estándar de NaOH 0,1 N y repetir
la lectura del pH.
4. Continuar agregando volúmenes de 1 ml de base y determinar el pH
después de cada adición.
5. Cuando el valor de pH se aproxime a 5 agregar 0,5 ml de la solución de
NaOH en lugar de 1 ml.
6. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean aproximadamente
constantes.
Tratamiento de datos y cálculos:
1. Trazar en papel milimetrado las curvas: a) pH vs. V y b) ∆V/∆pH vs. V.
2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y
calcular el porcentaje de acidez (como cítrico, málico, tartárico o acético según
la muestra).
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ FIJA Y VOLÁTIL
Principios: El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas
y cereales puede determinarse separando los ácidos volátiles presentes
(principalmente acético con trazas de fórmico) por evaporación (después de lo
cual se titula la acidez fija); por destilación directa por arrastre de vapor o
mediante extracción con solventes y luego titulando, bien el destilado o el
residuo (según el método) con una solución estándar de álcali, usando
fenolftaleína como indicador.
Procedimiento: Acidez fija:
1. Medir 10 ml de vinagre en una cápsula de porcelana de 200 ml.
2. Evaporar casi a sequedad.
3. Añadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente.
4. Repetir hasta realizar mínimo 5 evaporaciones.
5. Añadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con
NaOH 0,1 N usando fenolftaleína como indicador.
Acidez volátil: Se determina por cálculo, sustrayendo del % de acidez total
titulable el % de acidez no volátil (o fija). (6)
3. como se determina el indice de maduracion de las frutas.

La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento,

maduración y senescencia, siendo la etapa más importante y compleja del
desarrollo de la fruta, el proceso de maduración. Este último puede dividirse a
su vez, en dos fases: la fase de maduración fisiológica y la de maduración
organoléptica.
Maduración fisiológica. La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que
termine el crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las
semillas en disposición de producir nuevas plantas. La evolución de la
maduración fisiológica sólo se complementa adecuadamente cuando el fruto
se encuentra en la planta.
Maduración organoléptica. La maduración organoléptica hace referencia al
proceso por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las
define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma
un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio
y gustativamente atractivo (Leopold y Kriedemann, 1975). Aunque el resultado
difiere significativamente, la maduración organoléptica se puede completar
tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En general,
esta etapa es un proceso que comienza durante los últimos días de
maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la
fruta.
Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color,
sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto.
En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por
el etileno y su actividad respiratoria (Moin, 1970). Por lo tanto, a medida que
el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios anatómicos,
fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a la
importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas
existen índices para determinar el momento óptimo de recolección.
Los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color
de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y
la acidez.
4. Consulte protocolos para determinar vitamina C en frutas, pectinas e
inversión.

Acido Ascórbico o vitamina Antiescorbútica.

Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una proteína
necesaria para la cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y
reparación de las encías, vasos, huesos y dientes, y para la metabolización de
las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol.
El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del
grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad
cuando esta en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura
a perdido parte de su contenido de vitamina C.
PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C
 Leche de Vaca
 Hortalizas
 Verduras
 Cereales
 Carne
 Frutas
 Cítricos
7.1.Preparación del zumo de fruta.
Exprimir una naranja o limón.
Filtrarlo a través de una gasa.
Puede utilizarse también zumos de fruta de venta en establecimientos
comerciales.
Para determinar el ácido ascórbico de los comprimidos de vitamina C, disolver
unatableta que contenga 500 mg de ácido ascórbico en un litro de agua
destilada.7.2.
Titulación del ácido ascórbico.
 Si se hace con zumos naturales
 Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
 10 ml de zumo
 15 ml de agua destilada
 0,25 ml de HCl (15% v/v)
 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador.
 Llenar la bureta con 15 ml de la disolución de yodo.
 Titular lentamente y agitando la disolución de zumo contenida en el
Erlenmeyer,hasta que vire al azul.
 Para titular el ácido ascórbico de los zumos comerciales y en
preparados de vitamina C
Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
 25 ml de la disolución de ácido ascórbico o de zumo.
 0,25 ml de HCl (15% v/v)
 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador.
Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural. (7)
 11. BIBLIOGRAFIAS

[1]. https://definicion.de/manzana/
[2]. https://www.ecured.cu/Brix
[3]. http://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-titulable.html
[4].
http://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstream/handle/123456789/1029/parametros
%20de%20inactivacion%20de%20la%20actividad%20de%20peroxidasa%20en%2
0%C3%B1ame.pdf?sequence=1
[5].
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