QUIMIORECEPCIÓN.

La quimiorecepción es la capacidad de detección de compuestos químicos. Hay distintos

órganos especializados en quimiorecepción, los clásicos son los sentidos del gusto y del olfato.
Existen otros quimiorreceptores:

a) QRs generales. Algunas terminaciones nerviosas de la piel y de las membranas

mucosas que detectan sustancias químicas irritantes.
b) QRs internos. En sistema digestivo (sobre todo en las partes altas) detectan sustancias
ingeridas y en arterias carótidas detectan niveles de O2 y CO2 en sangre.

GUSTO.

El gusto supone un mecanismo de supervivencia: rechazo/atracción innata a ciertos sabores. El

cuerpo – no se sabe cómo – detecta deficiencias de algunos nutrientes y tiene la capacidad de
provocar el apetito para estos. Existe una atracción por el dulce y un rechazo por lo amargo o
ácido.

Órganos del gusto.

Los receptores del sentido del gusto se

encuentran en la lengua, paladar y
laringe. Existe una serie de papilas
gustativas, cada zona es sensible a
determinadas sustancias – diferentes en
cada individuo–cada papila tiene distinta
morfología, suelen ser formas encriptadas
donde se localizan los gustantes. Los
botones gustativos son estructuras que
no son consideradas clásicamente
neuronas; son células receptoras y células
glía. La célula receptora es un receptor al
que se une el ligando (gustante) que
provoca un cambio de potencial que
finalmente acaba enviando una señal al
cerebro.

Mecanismos de transducción.

Para que una sustancia sea degustada ha de ser disuelta en saliva. Al ingerir un alimento,
aparate de masticarlo, se mezcla con la saliva para poder degustarlo y se mueva por toda la
boca.

Salado. Lo que da sabor de la sal (NaCl) es el Na+, ligando en el receptor y el mismo que entra a
través del canal del receptor. Los distintos aniones en la sal generan las variaciones del sabor;
parece que cuanto más grande es el anión más inhibe al sodio.
Ácido. Una elevada acidez implica un aumento de protones que actúan a su vez de ligando,
provocando la despolarización.

Dulce. Existen varios tipos de receptores, que dan lugar a distintos sabores. Los receptores
están generalmente asociados a proteínas G que tras la unión del ligando inician la
despolarización.

Amargo. Fundamentalmente para la supervivencia – nuestra primera reacción ante el amargo

es escupirlo – sirve para la identificación de venenos. Existen varios receptores; veces en
distintos individuos aparecen unos u otros. Existen además distintos umbrales – a mayor o
menor cantidad. Implica proteínas G.

Umami. El glutamato monosódico son señales intracelulares por una ruta compleja.

Vías centrales del gusto.

Desde los receptores hasta la corteza primaria gustativa existen una serie de relevos donde se
procesa la información; partes inconscientes del cerebro generan sensaciones de saciedad,
reducción del metabolismo, etc. Existen tres estaciones fundamentales:

1. Tronco cerebral. Deglución, salivación, náuseas, funciones digestivas…

2. Hipotálamo. Entra en acción el centro de saciedad, sistema límbico, fuerzas que
motivan a comer.
3. Corteza. Experiencia consciente del gusto.

La pérdida de la percepción del gusto se denomina ageusia, supone un daño en alguna parte
de la corteza primaria.

OLFATO.

Existen cientos de miles de sustancias (fragancias u odorantes) que se pueden oler; solo el 20%
huele bien. La práctica contribuye a mejorar el olfato.

Órganos del olfato.

 Nariz.
 Cavidad nasal (órgano vomereonasal y epitelio olfativo).

El órgano vomeronasar es una estructura que aparece en gran cantidad deanimales que sirve
para percibir hormonas. En el ser humano no se sabe dónde se encuentra o si quiera si
aparece.

En la zona superior de la cavidad nasal se localiza el epitelio olfativo (10 cm2 en humanos), por
donde hay células receptoras olfatoriasde los odorantes; son consideradasneuronas (se
regeneran muchísimo, cada 4-8 semanas). Estas células presentan un receptor al que se une el
odorante provocando una despolarización que viaja al cerebro. Los axones de estas neuronas
para alcanzar el cerebro – bulbo olfativo – han de atravesar la lámina cribosa, que forma parte
del cráneo. Frente a un golpe fuerte estos axones se podrían seccionar i dañar
irreversiblemente el olfato (anosmia).
El bulbo olfativo no es estructuralmente parte del cerebro, pero se produce mucha gestión de
la información.

Transducción olfatoria.

Codificación mediada por miles de receptores con distinta sensibilidad:

 una neurona olfatoria normalmente expresa un único tipo de receptor.

 Un receptor puede unir varias moléculas de olor.
 Un olor se puede unir a varios Receptores diferentes con distinta afinidad.

Las células olfatorias terminan en unos “pelos”, donde se encuentra el receptor. Una molécula
de fragancia se une a un receptor asociado a proteínas G. Se activa una adenil-ciclasa que, a
partir de ATP, obtiene AMPc. Este mensaje va a activar unos canales que dejan pasar Na+ y Ca+,
produciéndose la despolarización. Además, se abren unos canales de Cl- dependientes de
voltaje, lo que hace que se despolarice más todavía.

Relación glomérulos-receptor. Vías centrales del olfato.

Los receptores olfativos convergen – una sola célula receptora al cerebro – en un glomérulo
(compartimentos del bulbo olfatorio), que gestiona una fragancia recogida por más de un
receptor. En el glomérulo existen zonas específicas para un determinado odorante (un olor
depende de más de un odorante, resultado de su mezcla). Los olores activan varios tipos de
receptores con distintas intensidad, lo que el cerebro interpreta como un olor determinado. El
olor es por tanto, la interpretación del cerebro de la mezcla de odorantes y sus distintas
concentraciones.
Las fragancias han de disolverse en el moco para poder ser percibidas. El moco actúa como
una potente barrera inmunológica frente a una fuente importante de infecciones. Las células
de Bowman son las que segregan este “moco”, y son diana de muchos medicamentos. El moco
se renueva cada 10 minutos.

Las neuronas receptoras olfativas están en constante renovación.

Vías superiores olfativas.

El bulbo olfativo dirige la información sin relevo talámico, sinaptando con distintas estructuras
del prosencéfalo antes de sinaptar en corteza, como la cortezapiriforme, la amígdala, la
corteza entorrinal… este es el motivo por el que el olor tiene tanta influencia en emoción,
motivación y memoria.

La amígdala es una estructura muy pequeña que constituye el núcleo del sistema límbico,
constituyendo el núcleo de la parte emocionalde nuestro cerebro. Constantemente se
encuentra calibrando el espacio, la comodidad (distancia de comodidad). Parece ser que toda
la empatía cae recae sobre la amígdala. Las informaciones olfativas van dirigidas a la amígdala
(procesamiento emocional) antes de llegar a la corteza. Al evocar un olor claramente se evoca
una emoción.