CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

EVALUACION 2

GILDARDO GUISAO GOMEZ

TUTORA: FRANCY TATIANA PENA TRILLOS

GRUPO: 303039_1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD

FEBRERO 12/2020
 a) INTRODUCCIÓN:

La inspección basada en el riesgo de establecimientos de producción primaria y de las

empresas elaboradoras de alimentos. Si bien no se trata ni en detalle ni específicamente la
venta al por menor ni la preparación de alimentos, ciertos temas pueden resultar de interés
para estas actividades. Los procedimientos nacionales de inspección de alimentos deben
incluir los distintos tipos de sectores alimentarios, los productos importados, exportados y
de producción nacional. Sin embargo, aquí no se examinarán ni los productos importados ni
los exportados ya que la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado directrices
específicas al respecto. Se ha incluido la inspección de la calidad de los alimentos a fin de
asistir aquellos países que efectúan la inspección de la calidad e inocuidad de los alimentos.
Los gobiernos nacionales decidirán si es necesario abocarse a la calidad e inocuidad o
solamente a la inocuidad de los alimentos.

b) OBJETIVO:

Unificar los criterios y procedimientos de la Salud para las actividades de inspección,

vigilancia y control sanitario basado en riesgo de alimentos y bebidas de consumo humano.

ESPECIFICOS:
Primario: recoger muestras de alimentos representativas y asegurarse luego de que no se
produzcan cambios en la composición entre la recogida y el análisis.

Segundario: documentar la variabilidad natural de las muestras cuando está relacionada con
factores como la estación, el lugar geográfico, el cultivar o los sistemas de explotación.

INFOGRAFIA

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 PROPUESTA DEL PLAN DE MUESTREO

NOMBRE DE LA EMPRESA CÓDIGO:

Empresas Públicas de Medellín FECHA
DE
EDICIÓN:
PLAN DE MUESTREO Pag 1
MATE VARIAB METODO EQUIP TAMAÑ FRECUEN RESPONSA TIEMPO
RIA LE DE DE O O DE CIA BLE LECTURA
PRIMA CONTRO INSPECC EMUEST DE
L ION RA RESULTA
DOS
Agua ph y Sanitaria Kit 500 1 Gildardo 30 días
Cloro tipo 1 Analiza gramos Guisao G
Integral dor Ph
Y Cloro

Residuo kg Sanitaria Balanza 1 kl 1 Gildardo semestral

s tipo 1 y Guisao G
Integral calculad
ora
Durazn Unidad Sanitaria Balanza 13 de 500 1 Gildardo mensual
os tipo 1 , unidades Guisao G
Integral element
os de
protecci
ón
personal
(EPP)
Carne ph Sanitaria Equipo 1 de 50 1 Gildardo Mensual
res Ausencia de kilos Guisao G
patógenos medició
y residuos n de ph
Control Enfermed Inspección Linterna 1 1 Gildardo Trimestral
de ades visual , Guisao G
plagas espejos,
equipos
de
segurida
d (EPP)
 c) INFORMACION DEL ESTABLECIMIENTO ELEGIDO

 Restaurante los Cedros

 Municipio de Guadalupe (Ant)
 50 Metros cúbicos
 15 Metros cúbicos
 Desayuno, almuerzo, cena y meriendas.
 Horario: de 3:am a 7:pm
 Laboran 18 personas en tres turnos
 Desinfección con material Biodegradable
 Se realiza cada que adentran materias primas
 El programa de desinfección de plagas se realiza trimestralmente

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

Con el fin de prestar un buen servicio de alimentación es fundamental tener presente que este debe
de ser de calidad y con calidad ya que esto nos ayudara a que la salud de las personas no corra ningún
tipo de riesgo. Y nos garantizara una verdadera inocuidad de los alimentos.
RECOMENDACIÓN:

 Mi recomendación es la de seguir un estricto control de los alimentos que suministramos en

nuestros restaurantes.
 Realizar constantemente el control de roedores evitando así la contaminación de los
alimentos por residuos de estos ratones y cucarachas en los alimentos.

El estudiante realizará la siguiente consulta:

 ¿Existe en Colombia reglamentación sobre el uso de aditivos y conservantes? Listar la

normatividad asociada.

Si existen NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN

192-1995

Listado de normas Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006,
2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018.

 ¿Cómo almacenar y etiquetar los insumos o productos químicos en un lugar de

preparación de alimentos?

Estos se almacenan y etiquetan de acuerdo al Sistema Globalmente Armonizado según clase

o tipo de sustancia peligrosa y de acuerdo al sitio que se tenga, otra de las cosas que se debe
de acoger al decreto 4741 del 2005.

 Explique cuáles son los diferentes métodos de conservación de los alimentos y sus
características principales.

1. Pasteurización

Esta técnica es muy usada en los productos lácteos como la leche. Su nombre proviene de su creador,
Louis Pasteur, y se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo
determinado, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.
2. Refrigeración

Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este proceso reduce la
velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

3. Congelación

La congelación permite conservar los alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas
temperaturas se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone la comida.

Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una
manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.

4. Envasado al vacío

Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello
se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Puede ser
congelado o refrigerado.

5. Salazón

Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. La

sal capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los
microorganismos. Es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos.

Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos – Invima. 2015 Manual de

toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de salud. Descargado
de
HTTPS://WWW.INVIMA.GOV.CO/DOCUMENTS/20143/1402493/29.+MANUAL+DE+TOMA
+DE+MUESTRAS+DE+ALIMENTOS+Y+BEBIDAS+PARA+LAS+ETS.PDF

Murcia. F, (s.f.). Diseño planes de muestreo, Descargado de

https://www.invima.gov.co/documents/20143/354605/5.+DISE%C3%91O+E+IMPLEMEN
TACION+DE+PLANES+DE+MUESTREO.pdf/7aa811aa-f6f6-c36f-be55-1fafd90f2d2e

http://usam.salud.gob.sv/archivos/pdf/agua/inspecciones_sanitarias%20.pdf

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. (s.f.).

Muestreo de Alimentos. Descargado de
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf

Montoya, C. 2014. Caracterización de algunas variables de calidad de carne en bovinos

manejados bajo diferentes condiciones de producción en el trópico colombiano.
Descargado de http://bdigital.unal.edu.co/49255/1/1020392364.2014.pdf

Servicio de control de plagas. Descargado de https://ifydaconsultores.com/control-de-

plagas/