El análisis de alimentos es la herramienta perfecta para evitar infecciones e intoxicaciones

alimentarias que tanto preocupan a los empresarios y las malas consecuencias que les
puedan acarrear. En los alimentos, el propósito principal de realizar un análisis proximal es
determinar el contenido de humedad, cenizas, grasa y fibra cruda, entre otros. Estos análisis
resultan de mucho interés porque permiten caracterizar nutricionalmente a los alimentos,
así como también garantizar la calidad de productos formulados comercialmente (1).
Para realizar un correcto análisis de los alimentos, también se lleva a cabo un tipo de análisis
denominado sensorial. El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Este tipo de
análisis es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento,
ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos
de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor,
más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores,
ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial
(2).
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en
los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está
combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos
y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales (3).
La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos, el hecho de
conocer este contenido es relevante y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas
como saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas
en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo
de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables,
mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el
producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente. La NMX-F-159-S-1983
establece que el pan blanco debe poseer un porcentaje de humedad entre 30 y 38% (4).
Esta determinación es la base de referencia que permite comparar valores, convertir a
valores de humedad tipo, expresar en base seca y expresar en base húmeda tal como se
recibió. Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la
determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos
los alimentos. También, cabe resaltar que en algunas ocasiones, es difícil determinar con
exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento debido a sus características (5).
Para obtener un resultado del análisis químico lo más cercano a lo verdadero, el correcto
muestreo y preparación de la muestra son esenciales. Esto dependerá de cuan
representativa sea ésta del lote, embarque o empaque del alimento del que se tomó. Los
productos alimenticios y sus ingredientes son materiales relativamente heterogéneos, de
modo que es difícil obtener una sola muestra representativa para el análisis de laboratorio.
El problema se puede minimizar mediante la selección de varias muestras del lote, que se
toman al azar o de forma planeada y se mezclan para obtener una sola gran muestra
representativa. (6)
La muestra debe ser tan homogénea como sea posible para la obtención de resultados
analíticos precisos. El método de homogeneización dependerá del tipo de alimento que se
esté analizando. Hay diversos aparatos electromecánicos muy eficientes para reducir el
tamaño de partícula de los alimentos y mezclarlos perfectamente. Por ejemplo, picadoras,
ralladoras, mezcladoras, entre otros. Al ser aparatos mecánicos producen calor, por lo que
hay que tener cuidado de no alterar la composición de la muestra por pérdidas de humedad
por sobrecalentamiento. La preparación en el caso de alimentos secos debe efectuarse con
rapidez debido a la posible pérdida o captación de humedad de la atmósfera. Todas las
muestras preparadas deben transferirse lo antes posible a recipientes secos de vidrio con
tapas bien cerradas, etiquetarse con claridad y almacenarse a una temperatura apropiada
(6).
La elección del método adecuado también es un factor importante. Los métodos de secado
son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el
porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces
es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento
es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de
agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua (7).
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
También existe el método por secado en estufa de vacío el cual se basa en el principio
fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una
temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio
de vacío se incrementa la velocidad del secado.
Otro método es el de destilación azeotrópica que se basa en la destilación simultánea del
agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un
líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada
y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (8).
1. Evaluación de la incertidumbre en la determinación gravimétrica de humedad,
cenizas, grasa y fibra cruda. Rev Ing UC. 2009;

2. Alkemi. Importancia del análisis de alimentos [Internet]. 2018. Available from:

https://alkemi.es/blog/importancia-analisis-alimentos/

3. James CS. Analytical Chemistry of Foods. Second Edi. New York: ASPEN Publishers;
1999.

4. NMX-F-159. “Alimentos. Pan Blanco De Caja.” Dir Gen Normas Mex [Internet].
1983; Available from: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-
FF-038-2002.PDF

5. García E, Segovia F. Determinación de la humedad de un alimento por un método

gravimétrico indirecto por desecación. Univ Pontif Val. 2012;

6. Kirk RS, Sawyer R. Pearson’s composition and analysis of foods. Pearson’s

composition and analysis of foods. 1991.

7. UNAM. Fundamentos y técnicas de análisis de alimentos [Internet]. México; 2008.

Available from:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISI
SDEALIMENTOS_12286.pdf

8. Nollet L. Handbook of food analysis. New York: M. Dekker; 1996.

9. Actividad de agua (Aw). (2017). Water Activity in Foods. FDA Universidad de El

Salvador. Facultad de Química y Farmacia.