UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL

NECTAR ELABORADO A PARTIR DE LA COCONA (Solanum sessiliflorum

Dunal) EN LA PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS,2019

PRESENTADO POR: TORRES PORRAS YHON AMILCAR

1.PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1situación problemática

la fermentación es el defecto más frecuente. puede darse por una insuficiente

pasteurización o un cerrado deficiente del envase. al respecto se debe tener en cuenta que

la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto,

por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar

durante todo el proceso guardando la debida higiene.

la precipitación o inestabilidad en la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar

en el fondo del envase. por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura

se usan sustancias estabilizadoras, como el carboximetil celulosa (cmc). este último tiene

excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. además,

tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. en el cuadro

de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares,

sus causas y solución: ( (al, 2001)

1.2 formulación del problema

problema general.

- ¿cuáles son las características físicas y químicas del néctar elaborado a partir de la

cocona en la provincia de andahuaylas,2019?

problemas específicos.

- ¿cuáles son las características físicas del néctar elaborado a partir de la cocona en la

provincia de andahuaylas,2019?

- ¿cuáles son las características químicas del néctar elaborado a partir de la cocona en la

provincia andahuaylas,2019?
2.JUSTIFICACIÓN.

La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la de adquirir

productos alimenticios con la menor cantidad de insumos artificiales que formen parte de

su elaboración y/o composición, por lo cual los productos agroindustriales derivados de

materias primas (frutales) como son el néctar, la mermelada, las conservas de frutas entre

otros se muestran como una buena alternativa para cambiar las malas elecciones de sus

productos alimenticios que la mayoría de los consumidores prefieren pero que causa daño

a su salud.

Las frutas nativas y exóticas que produce la región de Apurímac y la Amazonia en sus

distintas comunidades, poseen propiedades y características nutricionales y medicinales

para la salud del ser humano como puede ser mediante su contenido de antioxidantes de

la gran mayoría de estas; sin embargo el desconocimiento por parte de los propietarios

de estos árboles frutales, que en su mayoría son personas de comunidades campesinas y

de condición humilde, representa un obstáculo para poder aprovechar las propiedades de

estos frutales no solo como materia prima sino como producto transformado generando

de esta manera valor agregado a los que van a intervenir en todo la cadena productiva.

Por lo cual mediante el desarrollo de esta práctica se obtendrá un producto como es el

néctar de cocona , que aún no es comercializado de manera masiva en los mercados de

Apurímac debido a que no se conoce a este fruto amazónico o por la desconfianza que el

consumidor posee, sé elaboro el néctar debido a que sus características organolépticas

son muy buenas cuando es procesado como néctar mas no como fruto comestible , además

que la población de Apurímac conozcan sus propiedades y, componentes nutraceúticos.

La elaboración adecuada y la comercialización de este producto va permitir generar una

mayor fuente de ingreso a las personas que posean este cultivo frutícola con los

parámetros ya establecidos. (DIRECCIÓN REGIONAL DE PRODUCCIÓN, 2013)

3.MARCO TEORICO:

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

En la actualidad, el entorno que nos rodea necesita personas con capacidad de resolver

problemas en el menor tiempo posible y con el uso mínimo de recursos que se encuentren

a su disposición aprovechando las oportunidades que se le presenten para lograr un

beneficio propio y/o colectivo, siendo indispensable para un profesional que cuente no

solo con conocimientos teóricos sino también prácticos y encaminado a seguir

adquiriéndolos a largo de su vida y formación profesional, es por ello que el desarrollo

de las practicas Pre Profesionales representan el primer paso para que el estudiante

universitario aprenda a aplicar los conocimientos adquiridos durante las lecciones

dictadas por los docentes universitarios y por lo indagado por el mismo mediante

cualquier medio de información, por consiguiente llegue obtener la experiencia necesaria

para su desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor forma en el campo laboral

que le compete.

Los recursos frutícolas y agropecuarios que posee la región de Apurímac y de la

Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de la mejor manera, debido

a la falta de capacidad de los propietarios, que en su mayoría son personas con escasos

recursos y de condición humilde, para generar valor agregado a la materia prima que ellos

ya poseen mediante la transformación en diferentes productos agroindustriales de esta

manera evitar que el productor local comercialice sus productos tan solo como materia

prima. (IVAN)

En el presente trabajo trataremos sobre el fruto de la cocona, es un fruto neto de la

Amazonía del Perú, enfocaremos a unas de las variedades en que se puede industrializar

la cocona que es el néctar de este fruto, unos de los productos que recién está entrando al
mercado y tiene un alto valor nutritivo,las presentaciones serán en botellas de 296 mL.

(PANTIGOSO, 2009)

El presente trabajo, se desarrolló en los laboratorios y Planta Piloto de la Facultad de

Industrias Alimentarias, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, se utilizó la

cocona al estado madura; los objetivos fueron establecer los parámetros óptimos para el

procesamiento como néctar utilizando envases de vidrio, buscar el método adecuado para

separar los lípidos en forma parcial a nivel artesanal, y evaluar el comportamiento durante

el almacenamiento del producto obtenido. (Rengifo, 2012)

MARCO CONCEPTUAL

néctar

estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el

método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar,

estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de preservativos, saborizantes

(para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes. (Moreno, 2003)

el néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y

convenientemente lavadas. una de las ventajas en la elaboración de los néctares en

general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea

por su forma y/o tamaño. (Trinidad, 2004)

definición del néctar de cocona

el néctar de cocona es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y

pulpa de cocona maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados,

concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y

aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y

sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

componentes del néctar de cocona

cocona

la cocona es una fruta cítrica que crece en abundancia en nuestra selva, su color y forma

varía, algunas son más grandes y de color rojizo, mientras que también las hay pequeñas

y amarillas, posee entre sus nutrientes, gran cantidad de vitamina c. la cocona en la

alimentación según estudios realizados por diversas entidades, tiene un uso importante,

teniendo en cuenta que su sabor es inigualable y no se puede comparar con otras frutas,

además que el contenido de azúcar es menor en la cocona. esta exquisita fruta se puede

encontrar en abundancia en los mercados de las regiones selváticas, crece en suelos

arcillosos ricos en materia orgánica, es un arbusto de regular tamaño con hojas grandes.

las variedades pequeñas toleran suelos pesados y resisten mejor a las enfermedades; las

variedades más grandes e intermedias son más exigentes en suelos y sensibles a

enfermedades.

historia

la cocona es una fruta que crece en zonas tropicales, principalmente en la amazonía

peruana (amazonas, ucayali e iquitos) además de otras zonas que se encuentran entre

colombia, ecuador, brasil y venezuela. los meses donde tienen mayor producción son de

abril a octubre. esta fruta tiene un sabor ácido mayor que la naranja e inclusive del limón,

pero al incluirla dentro de alguna preparación o darle algún tipo de tratamiento, nos

ofrecerá un sabor agradable, el cual se ha extendido en zonas de la selva. se cultiva

generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen drenaje.

se le considera como el tomate de la amazonía, preparado con ají y para mezclar con

ensaladas. la cocona se desarrolla en climas tropicales y sub tropicales, al este de los andes

entre los 600 m a 2100 m.s.n.m. resiste altas temperaturas y se cultiva de preferencia en

suelos sueltos. en nuestra selva amazónica, presenta grandes perspectivas para su cultivo
comercial y su posible industrialización, debido a su popularidad que ha alcanzado, dado

que puede utilizarse en múltiples formas como preparación de jugos y refrescos,

mermeladas, ensaladas, salsas, etc. en nuestra amazonía, hay gran variedad de cocona, sin

embargo, todas se desarrollan en estado semi-silvestre, porque en realidad ésta planta

frutal, no es cultivada comercialmente en nuestro medio, sino que, aparecen en las purmas

o primero estados de las sucesiones secundarias de lo que se aprovecha el campesino para

recolectar sus frutos y expenderlos en pequeña escala los mercados de abastos de iquitos

y otras localidades, esta forma de producción resulta insuficiente para cubrir su demanda.

descripción

características de la cocona:

 no posee una forma definida ya que varía en sus formas; podemos ver desde

esférico u ovoide hasta ovalado; también pueden ser redondos y alargados;

grandes, medianos y chicos.

 también existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta

rojizo.

 existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes.

 se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura arcillosa a franca

y rica en materia orgánica y con buen drenaje. las variedades pequeñas toleran

suelos pesados y resisten mejor a las enfermedades; las variedades más grandes e

intermedias son más exigentes en suelos y sensibles a enfermedades.

 posee un sabor ácido.

 hojas simples, alternas y con estípulas; lámina ovalada de 30-50 cm. de largo y

20-30 cm. de ancho, borde lobulado-acuminado, ápice acuminado, base desigual;

haz pubescente, verde oscuro a purpúreo según variedad, envés verde claro,

nervadura blanca prominente y pubescente; pecícolo de 10-15 cm. de longitud.

  tiene un peso entre 24 y 250 g.

 es una planta de crecimiento rápido, al principio herbácea y luego semileñosa.

mide de 80 cm a 2 m de altura. los tallos son cilíndricos con pubescencia dura y

grisácea, ramifica desde cerca del suelo, tiene ramas robustas y hojas simples,

alternas, de 30 cm × 26 cm, de margen ondeado o serradas con cara superior

cubierta de pelusa dura y blancuzca. la inflorescencia es axilar en racimos. sus

flores son más grandes que las de la patata, miden de 4 a 5 cm de diámetro, con

cáliz de cinco sépalos duros, triangulares; corola con cinco pétalos de color

blancuzco o ligeramente amarillo a verde claro.

la planta

es una planta de crecimiento rápido que alcanza hasta 2 metros de altura, al inicio es

herbácea y después se torna semileñosa. el tallo es cilíndrico, grisáceo, con abundante

pubescencia dura y ramifica desde cerca del suelo. las hojas son ovaladas, grandes, de

ápice aguzo, de bordes sinuados y de lóbulos acuminados y triangulares irregulares con

un lado de lámina más alto que el otro; sus dimensiones se encuentran entre los 30 y 50

cm. de largo y entre los 20 y 30 cm. de ancho. la cara superior de la hoja está cubierta de

pelos duros y blancuzcos, con algunos estrellados; mientras que en el lado inferior la

pubescencia es suave y estrellada (Villachica, 1996)las flores miden de 4 a 5 cm. de

diámetro, en racimos axilares cortos, son predominantemente alógamas. cáliz con cinco

sépalos duros, triangulares; corola con cinco pétalos blancuzcos, ligeramente amarillo o

verdoso. el fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho

y 3 a 6 cm. de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. la cáscara

es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.

la flor

las inflorescencias son de tipo cimera monoásica monohelicorde de pedúnculo corto con

cinco a nueve flores o botones. en una misma inflorescencia se encuentran flores

hermafroditas y estaminadas, no obstante, entre dichas flores no se observan diferencias

morfológicas marcadas, únicamente difieren por la presencia de un estilete.

estudios efectuados en el perú indican la existencia de más de 25 biotipos, de los cuales

se han seleccionado 11 promisorios. la cocona tiene una fuerte predominancia del

progenitor femenino o herencia materna en las características del fruto; de esta manera,

el cruce de flores femeninas de plantas con frutos grandes da lugar a frutos grandes,

independientemente de la característica de la flor masculina; esta influencia de la flor

femenina continua en la segunda generación sin segregación aparente.

el fruto

el fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6

cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. la cáscara es suave

y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. se parece a un tomate estándar

redondo en forma. su coloración amarillenta tanto como su piel es parecido a un pepino

amarillo. algunos estudios han demostrado que comiéndolas o tomando su jugo

regularmente baja al colesterol, similarmente a las naranjas, pero con un efecto más

acentuado. es una planta nativa de la amazonía de crecimiento rápido, al principio

herbácea y luego semileñosa. sus características son las siguientes:

 la medida de la planta alcanza hasta 2 m de altura.

 tallo: cilíndrico, con pubescencia dura y grisácea, se ramifica desde cerca del

suelo.

 hojas: grandes, ovaladas, bordes sinuados, lóbulos triangulares, irregulares, con

cara superior cubierta de pelos duros y blancuzcos.

  flores: miden 4 a 5 cm de diámetro, racimos auxiliares cortos.

 cáliz: con 5 séalos duros, triangulares.

 corola: con 5 pétalos blancuzco, ligeramente amarillo o verdoso.

 fruto: varia desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho y

3 a 6 cm de largo.

 peso del fruto: entre 24 a 250 gr.

 color del fruto: amarillo hasta rojizo.

 cáscara del fruto: suave y rodea la pulpa, grueso amarillo y acuoso.

 fragancia y sabor: ligeramente ácido y sin dulce.

se conocen 2 biotipos diferenciados por el tamaño del fruto: pequeños y grandes. al

realizar estudios en el perú, se indica que existen más de 25 biotipos,

habiéndose seleccionado 11 promisorios.

la cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia materna en

las características del fruto. cruce de flores femeninas de plantas con frutos grandes dan

lugar a frutos grandes.

cultivo :

son cultivadas por campesinos para su consumo y poco para su comercialización, ya que

es más comercializada en las zonas donde se produce, y poco en otros lugares.

zona de cultivo en el perú

se encuentra cultivada en pequeños huertos familiares tanto en la selva alta como en la

selva baja. las mayores cantidades se observan en las zonas de chanchamayo y pucallpa.

la planta de cocona tiene un crecimiento rápido y alcanza hasta los 2 metros de altura.

en el perú se cultivan en chanchamayo, pucallpa, pasco, ayacucho, san martín, loreto y

huánuco.
variedades:

existen muchas variedades en que se pueden industrializar y producir la cocona, éstos

pueden ser consumidas por medio de una preparación de jugos, néctar, dulces,

mermeladas y compotas, también pueden ser consumidas en forma de salsa para

acompañar asado de corazón vacuno (anticucho) y en las sopas de pescado.

se utiliza en la elaboración de jugos y néctares, pero también tiene un alto potencial para

usarse en la elaboración de ensaladas. puede considerarse el tomate de la amazonía;

preparado con ají es muy agradable y se emplea como ensalada o como complemento a

comidas típicas en la selva peruana. también se utiliza en la preparación de encurtidos.

por otro lado, es posible usarlo en la preparación de compotas dulces, como si fuera

durazno, y en mermeladas y jaleas.

también para el uso cosmético, el jugo puro de la cocona se usa para dar brillo a los

cabellos. este uso requiere más investigación, pues el mercado para productos cosméticos

es enorme y creciente.

la pulpa y el macílago de las semillas del fruto maduro, son comestibles; se utilizan en la

preparación de jugos, refrescos, helados, caramelos, jarabes, ensaladas y encurtidos.

en el perú, se distinguen 4 tipos:

 pequeñas, de color rojo-morado

 medio, de color amarillo

 redonda, semejante a una manzana, de color amarillo

 en forma de pera.

los frutos de cocona redonda (ecotipo i):

presentan un peso promedio de 40.8 g (entre 36.5 y 45.1 g),

una longitud promedio de 4.2 cm. (entre 4.03 y 4.36 cm.) y

un diámetro promedio de 4.37 cm. (entre 4.22 y 4.52 cm.).

estos frutos son achatados en los polos y su color varía de amarillo a marrón oscuro,

tenemos:

la cáscara es lisa, sin pilosidades y representa el 18% del peso total del fruto;

la pulpa es de color crema, sabor ácido, aroma similar al del tomate de árbol y constituye

el 67.2% del peso total;

las semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el 14.6% del peso del fruto.

los frutos de cocona ovalada (ecotipo ii):

registran un peso, longitud y diámetro promedio de 75.79 g, 7.48cm y 4.55 cm.

respectivamente.

los frutos son de forma:

ovalada elíptica y su color varía de marrón claro a oscuro.

la cáscara es lisa, firme, con un espesor de 0.6-0.8 cm., de sabor ácido y representa el

75.72% del peso total del fruto.

las semillas son abovadas, planas, glabras y constituyen el 10.94% del peso del fruto.

la cocona gigante (ecotipo iii):

muestra un peso promedio de 290.03 g,

una longitud de 7.48 cm.

un diámetro de 4.55 cm.

el color externo del fruto varía desde amarillo quemado hasta marrón oscuro. la baya es

abovada, achatado en los polos y hundida en el punto de inserción del pedúnculo.

la cáscara es lisa, delgada y compone el 9.68% del peso total del fruto; la pulpa es gruesa

(de hasta 2 cm. de espesor), de color amarillo cremoso, firme y constituye el 82.44% del

peso del fruto, y las semillas son glabras idénticas a las de los otros dos materiales, pero
están dispuestas en 4 de los 6 lóbulos de acuerdo con el tamaño del fruto, y su proporción

es del 7.92% del peso total del fruto.

derivados:

usos

 escabicida (acaricida): aplicar el jugo de los frutos.

 helmintiasis: tomar el cocimiento de las hojas.

 hipertensión: tomar el jugo de los frutos.

 impétigo: aplicar el jugo de los frutos.

 mordedura de serpiente: tomar el jugo de los frutos.

 picaduras de insectos: frotar la pulpa de la fruta en la zona afectada.

 quemaduras: aplicar el jugo de los frutos.

propagación y tipos de siembra

la cocona se propaga generalmente por semilla. el proceso, desde la siembra hasta la

plantación definitiva, se hace del mismo modo como se cultiva el tomate, pimentón, “jiló”

y la berenjena. la siembra se hace en cualquier época del año.

semillas

con 50 g de semillas viables se puede producir 10.000 plantas para cultivar en un área de

una hectárea. el peso de mil semillas es de 1,2 g. el porcentaje de germinación es del

100% hasta el primer mes después de retirar el fruto. dependiendo del lugar en que se

mantiene, su viabilidad va disminuyendo en función del tiempo.

espaciamiento

el espaciamiento entre plantas de cocona puede variar de acuerdo con la intensidad del

cultivo, de la etnovariedad y del tipo de suelo. generalmente ocurren etnovariedades que

crecen poco y ellas pueden ser cultivadas en cualquier tipo de suelo en un espaciamiento

de 1,0 x 1,0 m. las etnovariedades que crecen más de 1,50 m de alto, en suelos con baja
fertilidad natural deben ser cultivadas en un espaciamiento mínimo de 1,00 x 1,50 m y en

suelos de llanuras con espaciamientos de 1,50 x 2,00 ó 2,00 x 2,00. este criterio debe ser

acatado porque una plantación muy densa torna la cosecha de los frutos muy incómoda a

las personas que ejecutan esta tarea.

fertilización (orgánica y mineral)

la cocona puede crecer sin recibir ningún tipo de abono. en este caso, la producción es

muy baja; no alcanza a 20 toneladas de frutos por hectárea. generalmente en los latosuelos

y podzólicos de las amazonas las plantas crecen y producen menos sin abono. en un

cultivo situado en bosque virgen, una planta de una etnovariedad que produce frutos

pequeños puede producir 70 frutos, pesando aproximadamente 4 kg. en caso que estas

plantas fuesen cultivadas con un espaciamiento de 1,0 x 1,0 m, el rendimiento en 1

hectárea sería de 40 toneladas.

la planta responde muy bien a cualquier fuente de abono orgánico. el estiércol de vacuno,

porcino, y especialmente de gallinas ponedoras y otras, cuando es curtido correctamente,

puede sustituir el abono mineral. en manaos el estiércol de animales es un producto escaso

para los agricultores locales. generalmente los criadores de animales utilizan este

subproducto en sus pastizales, huertas y huertos frutales.

Trasplante

la plantación definitiva se hace a partir de los 60 días después de la siembra, etapa en que

las plantas presentan cuatro o más hojas definitivas y 15 cm de alto. el trasplante se hace

al inicio de la época de lluvia, en un día nublado, en caso que no se vaya a regar.

mediante riego, se puede hacer el trasplante en cualquier época, una vez que las plantas

estén debidamente aclimatadas antes de ser trasladadas al campo.

la cosecha de los frutos se inicia entre los seis y siete meses después de la siembra en

condiciones favorables de desarrollo, y puede prolongarse por 270 días.

la frecuencia de la cosecha en los dos primeros meses es semanal, habiendo una mayor

cantidad de frutos maduros, y luego se reduce gradualmente a partir del tercer mes. la

renovación anual de las plantas cultivadas en monocultura es económicamente

justificable, debido a una baja en la producción a partir del final del tercer mes de cosecha.

método de cosecha

el color amarillo del fruto indica su punto ideal de maduración para la cosecha y consumo.

en esta etapa de maduración, las semillas ya están fisiológicamente maduras y con un

porcentaje del 100% de germinación. se retiran los frutos de las ramas de las plantas

cortando sus pedúnculos con una tijera de podar o cuchillo, o simplemente tirándolos. es

importante que las personas al momento de recolectar los frutos tomen precauciones para

proteger la vista, porque la pubescencia que envuelve los frutos provoca fuertes

irritaciones.

embalaje

después de retirar los frutos de la planta, éstos deben ser colocados en bandejas de fibras

vegetales, cajas de madera o de plástico agujereadas, con capacidad máxima de 25 a 30

kg para evitar que los frutos colocados por debajo se aplasten. es necesario continuar con

los experimentos para definir los mejores materiales y tipos de embalajes para los frutos

recolectados, de manera que esta recomendación se basa en experiencias con otros

cultivos.

para su comercialización, los frutos generalmente son acomodados en bolsas de nylon

agujereadas, conteniendo 500 g ó 1 kg. este tipo de embalaje permite que los frutos sean

expuestos atractivamente.

almacenaje

los frutos de la cocona recolectados en el estado de madurez ideal (color amarillo) son

menos perecibles que los frutos de otras solanáceas. estos pueden conservarse a
temperatura ambiente (27 a 30ºc) a la sombra y con buena ventilación sin que se deteriore

por un período de cinco a siete días. en refrigeradores de uso doméstico, el período de

conservación puede alcanzar 30 días, sin que se altere el sabor original. lógicamente, la

pulpa congelada se puede conservar por un período prolongado - hasta seis meses de

conservación-manteniendo el sabor muy agradable.

transporte

los frutos de la cocona son muy resistentes al transporte. esta resistencia mecánica es

probablemente otorgada por la pulpa adherida a la cáscara, pues ésta es consistente y

elástica al mismo tiempo. cuando han sido acondicionados en cajas de 25 a 30 kg, los

frutos pueden ser transportados por varias horas en caminos malos sin sufrir daños

aparentes. entre las etnovariedades, y en aquellas poblaciones que están siendo mejoradas,

la variabilidad de la forma del fruto puede ser explorada para aumentar aún más su

resistencia al transporte. generalmente la relación entre el ancho y el tamaño (longitud)

de los frutos de la cocona varía de 0,78 a 1,64, pero los biotipos que presentan una relación

menor que 1 (frutos alargados) son aparentemente más resistentes. el número de lóculos

de los frutos de la cocona varía de 4 a 8. los frutos con 4 lóculos poseen un estándar de

uniformidad y firmeza que parece ser ideal para resistir el transporte (Filho, 1994).

considerando que las cualidades físicas de los frutos se conservan con fidelidad de

generación en generación, el productor puede seleccionar tipos adecuados mientras no

existan semillas mejoradas.

producción

la producción de cocona empieza a los seis meses del trasplante y la planta exhibe

fructificación continúa durante uno a dos años, no obstante, la productividad disminuye

fuertemente después de 6 a 8 meses de cosecha. en esta especie se aprecian flores y frutos

en todos los estados de desarrollo.

el rendimiento por hectárea está en función del ecotipo, la fertilidad del suelo y la

densidad de siembra. la respuesta a la fertilización es mayor en los biotipos de frutos

grandes, evidenciándose parcialmente en la longevidad y productividad de la planta. en

la práctica, generalmente las plantas con frutos pequeños se encuentran en suelos ácidos

de baja fertilidad, mientras que las plantas con frutos grandes se localizan en los suelos

de mayor fertilidad

 clima

requiere de temperaturas medias entre 18 y 30'c, sin presencia de heladas, y con

precipitación pluvial entre 1,500 y 4,500 mm por año. se beneficia de una sombra

ligera durante sus primeros estados de desarrollo. crece en suelos ácidos de baja

fertilidad, como en suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con textura

desde arcillosa hasta arenosa. se la encuentra cultivada en zonas con altitudes

desde 0 hasta los 1,500 m.s.n.m.

 propagación

la propagación se da tanto en forma sexual (semillas) como asexual (estacas,

injertos). la propagación por semilla botánica, es la metodología más sencilla; los

frutos contienen de 1200 -1400 semillas por fruto con un peso total de semillas de

3,2 g. se siembran las semillas en almácigos bajo sombra, regando la semilla en

surcos corridos, en cajones de 1 x 1 x 0,2 m con substrato de aserrín húmedo

descompuesto y desinfectado, y cubrirlos con 0,5 cm. del mismo substrato. la

germinación ocurre de 15-30 días después de la siembra. cuando las plántulas

desarrollan 4 hojas, están listas para el repique directo a bolsas plásticas,

conteniendo substrato mezclado de tierra negra, arena y materia orgánica

descompuesta en la proporción.
 la propagación asexual o vegetativa se realiza por estacas e injerto. el primer

método utiliza estacas semi-leñosas de 1 cm. de diámetro por 30 cm. de largo, y

consiste en colocar las estacas lo más inclinadas posibles, en el substrato de aserrín

húmedo descompuesto y desinfectado, a fin de asegurar el enraizamiento rápido

y el brotamiento efectivo. la producción empieza a los seis meses del trasplante,

con fructificación continúa durante 1 a 2 años. las plantas requieren de buena

radiación solar durante el período de fructificación.

 plantas con frutos pequeños (25 a 40 g) producen entre 119 y 87 frutos.

 plantas con frutos medianos (40 a 60 g) producen entre 95 y 83 frutos.

 plantas con frutos grandes (141 a 215 g) producen entre 39 y 24 frutos.

suelo

postcosecha

el fruto de cocona bajo condiciones de almacenamiento a 15ºc y 80% de hr.

presenta un período de vida útil de 19 días, momento a partir del cual se observan

síntomas de senescencia, deshidratación y pérdida acelerada de peso y de firmeza. los

frutos son perecibles. pueden conservarse a temperatura ambiente, con buena aireación y

bajo sombra hasta 5 días, luego se inicia el deterioro. la pulpa puede conservarse en

refrigeración por tiempo prolongado.

4.OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

- ¿evaluar las características físicas y químicas del néctar elaborado a partir de la cocona

en la provincia de andahuaylas,2019?

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

- ¿evaluar las características físicas del néctar elaborado a partir de la cocona en la

provincia de andahuaylas,2019?
- ¿evaluar las características químicas del néctar elaborado a partir de la cocona en la

provincia de andahuaylas,2019?

5.HIPOTESIS GENERAL

se evaluó las características físicas y químicas del néctar elaborado a partir de la cocona,

en la cual se dedujo que el néctar de cocona se muestra como una buena alternativa para

cambiar las malas elecciones de sus productos alimenticios que la mayoría de los

consumidores prefieren pero que causa daño a su salud en la provincia de

Andahuaylas,2019

HIPOTESIS ESPECIFICOS

 se evaluó las características físicas del néctar elaborado a partir de la cocona y, en

la cual se dedujo que el néctar de cocona se muestra como una buena alternativa

para cambiar las malas elecciones de sus productos alimenticios que la mayoría

de los consumidores prefieren pero que causa daño a su salud en la provincia de

Andahuaylas,2019

 se evaluó las características químicas del néctar elaborado a partir de la cocona,

en la cual se dedujo que el néctar de cocona se muestra como una buena alternativa

para cambiar las malas elecciones de sus productos alimenticios que la mayoría

de los consumidores prefieren pero que causa daño a su salud en la provincia de

Andahuaylas,2019

6.MATERIALES Y METODOS

LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo, se desarrolló en la provincia de Andahuaylas en la Universidad

Nacional José María Arguedas, se utilizó la cocona al estado madura; el objetivo fue
evaluar las características físicas y químicas del néctar elaborado a partir de la cocona en

la provincia de andahuaylas,2019.

EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS.

EQUIPOS Y MATERIALES.

Cuadro 02: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de néctar de cocona.

Descripción Cantidad Capacidad Uso

Pulpeadora 01 05 Kg. Pulpeado de la cocona pelado

Tamiz 04 1.5 Kg Refinado de la pulpa

Olla de acero 02 50 L Estandarizado, pasteurizado y

inoxidable homogenizado del néctar.

Paleta de madera 02 Agitado del néctar durante su

pasteurización

Jarra litrera 04 02 L Medición de agua y para

envasado

Balón con gas 01 Pasteurización del néctar.

Refractómetro 01 80 °Brix Medición de los °Brix iniciales

y finales

pH metro 01 1 – 14 Medición pH inicial y Final.

Balanza digital 01 200gr Pesado de insumos en

cantidades menores.

Balanza de 01 60 Kg Pesado de cantidades mayores.

plataforma

Cuchillos 04 Pelado
 Embudos de 02 200 ml Llenado de botellas

plástico

Botellas de 100 850 ml Presentación del néctar.

plástico

Vasos 01 50 ml Muestreo para el control en

precipitados diferentes etapas.

Termómetro 01 -10 – 100 °C Control de temperatura en la

pasteurización y para el

envasado.

Licuadora 01 15 L Homogenizado.

Fuente: (IVAN)

INSUMOS.

Cuadro 03: cantidad aproximada de insumos utilizados para la elaboración de néctar de

cocona en base a 28 Kg. de materia prima.

Descripción Cantidad Unidad Uso

Azúcar kg Elevar los °Brix

CMC g Estabilizar el néctar.

Bicarbonato g Elevar el nivel de Ph

Sorbato de g Alargar la vida útil.

potasio

Fuente: (IVAN)

METODOLOGÍA.

Estandarización para el néctar de cocona.

Regulación pulpa: agua.

La mejor relación pulpa: agua es un 1 kg de pulpa por 3.5 litros de agua, el agua debe ser

hervida y luego enfriada. Supongamos que tengamos 30 kg de cocona y se reduce a 15

kg de pulpa para la cual se tiene que adicionar 52.5kg de agua

Regulación de °Brix.

La cocona como toda fruta posee su azúcar natural, sin embargo, al realizar la dilución

con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango

que puede variar entre los 11 a 13 °Brix| para caso del néctar de cocona. Los grados °Brix

representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de

néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.

Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente cálculo

que obedece y simplifica el balance de masa y concentración:

- Materia prima = 30 Kg.

- Pulpa = 15 kg. (pH = 3.2, 10°Brix)

- Agua = 52.5 Kg

- Pulpa diluida = 67.5 kg. (pH = 3.41, 4°Brix = °Brix inicial)

- °Brix inicial = 4

- °Brix final = 13

(pulpa diluida) × (°Brix final − °Brix inicial)

Cant. de azucar =
(100 − °Brix final)

(67.5) × (13 − 4)
Cant. de azucar =
(100 − 13)

Cantidad de azúcar = 6.98 Kg de azúcar para los 67.5 kg de pulpa diluida

Regulación de pH.
Considerando que la pulpa diluida conserva aún cierto grado de acidez con un pH de 3.41

según lectura del potenciómetro, se realiza la corrección hasta 3.6 con bicarbonato según

el siguiente cálculo:

1kg pulpa diluida -------------------0.1g de bicarbonato

67.5Kg pulpa diluida--------------x

X = 6.75 g de bicarbonato de Na

Adición de CMC (0.3%)

1000𝑔
(67.5 + 6.98) Kg x = 74480 g
1𝐾𝑔

0.3
0.3% = 74480 g x 100= 223.44g

Adición de Sorbato de potasio (0.04%)

1000𝑔
(67.5 + 6.98) Kg x = 74480 g
1𝐾𝑔

0.04
0.04% = 74480 g x = 29.792 g
100

Temperatura.

El control de la temperatura es muy importante debido a que es un factor en el cual inhibe

a los microorganismos patógenos, los cuales proliferan en el medio ambiente y todo

aquello que nos rodea, una vez llegado a este parámetro de temperatura de 85°C, el
proceso de pasteurización se detiene y se comunica al jefe de producción. Para este

control se utiliza un termómetro que consiste en sumergir está en el recipiente donde se

está realizando el tratamiento térmico también se debe contar con un cronometro para

determinar el tiempo deseado.

Control de envasado.

Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio y de plástico. El envasado

se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 70°C, cerrándose el envase

inmediatamente. Bajo este parámetro permite una mayor fluidez del producto al llenar a

los envases. En esta etapa se controla la hermeticidad en el cierre del frasco y también se

controla el peso del envase más el producto.

Controles finales del néctar de cocona.

a) determinación del pH.

- Se toma una muestra representativa (néctar), en un vaso precipitado.

- Calibrar el pH metro con solución buffer.

- Introducir el pH metro en el vaso con la muestra.

- Reportar el pH leído (parámetro pH: 3.5 – 4.0). (ITINTEC, 1979)

b) determinación de °Brix.

- Tomar una muestra representativa (néctar), en un vaso precipitado.

- Calibrar el refractómetro con agua destilada.

- Colocar unas cotas de la muestra en la lente del refractómetro.

- Realizar la lectura y reportar (rango del Brix 11 – 13). ( (Anzaldua, 1994)).

POBLACIÓN

En la actualidad la cocona no es muy conocida, se conocen más en la zona donde se

producen estos frutos, que es en la zona de la Amazonía, que incluso existen pequeños
comerciantes de néctar de cocona, por tanto, iniciaremos con este mercado, donde el

número poblacional es aproximadamente 200000 habitantes, de los cuales el 50% son los

consumidores.

7.RECURSOS Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Cuadro 04: Cronograma de actividades

ÍTEM ACTIVIDADES Horas

1 Limpieza y acondicionamiento del Área del Centro de

1
Producción Agroindustrial

2
1
recepción de la materia prima.

3 Control y recepción de envases e insumos 2

4 Establecimiento de parámetros para la elaboración de néctar

3
cocona .

5 Control y evaluación del producto terminado después de la

3
aplicación de parámetros durante su elaboración.

6 Capacitación y apoyo técnico en la Elaboración de néctar de

3
cocona.

7 Procesamiento de néctar de cocona 4

8 Control de calidad de productos terminados

4

9 Control de almacén 3

10 Comercialización de los productos elaborados. 3

 11 Limpieza, desinfección en general y otras actividades 1

Total 29

PRESUPUESTO Y FUENTES DE FINANCIAMIENTO

a) Precio del bien

En cuanto a los precios es dependiendo de los lugares, en los lugares de la Amazonía se

da en precios más bajos, debido a que es neto de allá, allá se consumen en distintas

maneras ya sea néctar, jugos, etc., la cuál debe ser más promocionado y hacerlo más

conocido al mercado nacional. Los precios de jugos y néctares que ya se encuentran en el

mercado nacional, éstos varían entre US$ 1.17 a US$ 1.5 para los envases de un litro, y

el precio para los envases de vidrio de 296 mililitros varía entre US$ 0.43 a US$ 0.50.

b) Precios de los bienes sustitutos y complementarios

Envase Tetra Pack: S/. 1.20

Envase de botella de vidrio: S/. 1.50

PRODUCCIÓN DE NECTAR DE COCONA

c) Ingreso disponible del consumidor

No se tendrá problemas con el ingreso del consumidor pues el precio está acorde y a sus

posibilidades.

d) Gustos y preferencias

Sin duda el néctar de durazno es el de mayor consumo en Lima debido a que es el más

conocido, de mayor producción y un fruto de mayor oferta en los mercados. Estas

preferencias con información adicional de los beneficios de la cocona y que se está

realizando minoritariamente influirá en estos consumidores que se verán atraídos por este
fruto y en especial por este producto néctar de cocona. Aunque en el departamento donde

se cosecha este fruto las preferencias son por frutas frescas, existe un consumo masivo de

jugos y néctar de frutas conocidas como el durazno, debido a que es un producto de mayor

oferta en el mercado.

e) Otras variables: precio esperado del bien

- Condiciones climáticas.

- Estabilidad económica del país.

Demanda Futura

Se espera tener una demanda futura de 5000 a 20000 unidades entre paquetes y envases

de néctar de cocona al mes, creciendo así el mercado objetivo a mercado disponible.

a) Mercado potencial

Es el conjunto de consumidores que no consumen el producto específico, debido a que

no tienen las características del segmento o porque consumen otro producto. Los nuevos

consumidores que serán atraídos por la publicidad del valor nutritivo de la fruta de

cocona, así como jóvenes consumidores que debido al sabor agradable del néctar

conformarán el mercado potencial.

b) Mercado disponible

Son todos aquellos consumidores que tienen una necesidad específica y cuentan con las

características necesarias para consumir un producto. En este caso serán los emigrantes

de otros departamentos del Perú que conocen las bondades de las frutas amazónicas por

información de los familiares o amigos.

BIBLIOGRAFÍA

al, c. m. (2001).

Anzaldua. (1994).

Coultate, T. (2007).

DIRECCIÓN REGIONAL DE PRODUCCIÓN, S. D.-P. (2013).

Filho, S. (1994).

ITINTEC. (1979).

IVAN, Z. H. (s.f.).

Moreno, S. (2003).

Nuria, C. (2002).

Quiminet. (s.f.).

SILVIA. (s.f.). 2010.

Trinidad, C. (2004).

Trinidad, C. (2004).

Villachica. (1996).