UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE NUEVO
LEÓN
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
Y NUTRICIÓN
BROMATOLOGIA EN LA
NUTRICIÓN

ENSAYOS PRIMER PARCIAL

Diana Marisol Pérez López

1819500
201
Segundo Semestre
MGS. Alejandra Berenice Rocha Flores
 Desarrollo Histórico De La Ciencia Bromatológica
Introducción
En la antigüedad se creían cosas diferentes alas cuales poco a poco gracias a los
científicos hemos podido comprobar cada día mejorando de poco a poco la
alimentación, en toda la evolución de los alimentos existieron tres etapas muy
importantes, La naturista, la química analista y la tecnológica legal estas tres
etapas fueron muy importantes por sus grandes descubrimientos sobre la
alimentación que en esas épocas eran las mejores para el ser humano, estas son
las tres
1. Una etapa naturalista en la que predomina una visión terapéutica del alimento,
que abarca desde los escritos de Hipócrates en el siglo v antes de Cristo hasta el
siglo XVIII de nuestra era, cuando aparecen los trabajos de Lavoisier.
2. Una etapa químico-analista, que alcanza poco más de un siglo, caracterizada
por la consideración del alimento como un simple aporte de nutrientes, dentro de
una visión nutricional del mismo
3. La etapa tecnológico-legal, que ocupa todo el siglo si, en la que se pone de
manifiesto la gran incidencia de los avances tecnológicos en la elaboración y
conservación de los alimentos, así como la preocupación por establecer leyes que
permitan un mejor control del fraude alimentario y la defensa sanitaria del
consumidor.

Desarrollo
La primera época de la que hablaremos fue la naturista que abarco desde el siglo
V hasta el siglo XVI, en esta etapa la única función que tenían los alimentos era
medicinal solo eran compuestos por un nutriente, científicos como Hipócrates,
Galeno,Celsus, Paracelsos etc. eran los mismos que decían que los alimentos son
con un fin terapéutico, el medico griego Galeo escribió sobre las propiedades de
los alimentos los cuales además actuaban como drogas y remedios medicinales
En esta etapa prevalece, como una base esencial, la consideración hipocrática de
la existencia de un nutriente dentro de cada alimento. Esta idea fue aceptada sin
reparos en todos estos siglos de etapa naturalista, hasta el punto de estar de
acuerdo con ella los trabajos de Beaumont acerca de la digestión, escritos en el
siglo XIX. Ni siquiera el descubrimiento de Lind sobre la capacidad de los frutos
cítricos para curar el escorbuto por aportar vitamina C, fue motivo suficiente para
que la teoría fuera abandonada.
La segunda época fue la químico.-analista la cual inicio en el siglo XVIII. La
combustión y trabajos en el metabolismo basal se dio a conocer los estudios de la
composición de los alimentos y las funciones en el mantenimiento de la salud,
Lavoisier un químico francés dio importantes aportaciones Se pudo elucidar el
valor energético aportado por la combustión de los alimentos, trabajo que realizó
con gran precisión; después se esclarecieron sus principales componentes y
finalmente se aclara el papel desempeñado por cada uno de ellos en el
metabolismo corporal. Como resultado de todo ello, fueron reconocidos tres
componentes principales: proteínas, grasas e hidratos de carbono, todos ellos
sustancias orgánicas, diferentes unas de otras, fáciles de distinguir de otros
componentes inorgánicos mediante una sencilla manipulación química
Poco a poco, la atención fue pasando desde el estudio de las cantidades de los
componentes requeridos para alcanzar una alimentación satisfactoria, hacia la
determinación de todas las especies químicas que integran la composición de un
alimento.
La tercera etapa fue la tecnológica legal le dio inicio en el siglo XX, evoluciono de
una manera impresionante en la fabricación y conservación de los alimentos,
cuyos avances han planteado unas mayores exigencias alimenticias,
imponiéndose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservar
mejor, y durante más tiempo, los ya existentes. También en esta época surge la
primera fábrica de margarina en París, una vez que el francés Mege Mouries
obtuviera el premio ofrecido por Napoleón III en 1867 para un producto artificial
sustituto de la mantequilla. Por la misma época, el suizo Nestlé obtuvo la harina
lacteada, la leche desecada y la leche condensada; su fabricación a nivel industrial
establece las bases para la actual tecnología alimentaria. Puede asegurarse que
la industria alimentaria, promocionada por los cambios en la sociedad, ha influido
de modo muy significativo en las características de la alimentación actual, al ir
transformando cada día grandes cantidades de materias primas procedentes de
los lugares más diversos

Conclusión
En lo personal el tema es uno de los mas importantes ya que en el podemos
descubrir como llegamos a tener la condición de los alimentos tales como la
conservación, la refrigeración etc. En conclusión, podemos ver los grandes
avances de la Bromatología de como al pasar los años esta se fue adaptando en
base a las necesidades del ser humano, así como tiene un gran impacto en
nuestra vida cotidiana, también podemos ver que a pesar de que ciertas cosas
que investigaron hace mucho tiempo en la actualidad se siguen comprobado y
siguen siendo las correctas maneras para una mejor alimentación para el ser
humano
Salvador Badui. ( 2006). Química de los Alimentos. México: PEARSON
EDUCACIÓN.
 Agua
Introducción
Como ya sabemos el agua es uno de los componentes mas importantes para el
ser humano, sin embargo, no se le considera un nutrimento porque no sufre
cambios químicos durante su aprovechamiento biológico; pero es un hecho que
sin ella no pueden llevarse a cabo muchas transformaciones bioquímicas propias
de todas las células activas: desde una sencilla bacteria hasta el complejo sistema
del organismo del hombre. Esto es tan cierto que existen teorías que consideran
que la vida en nuestro planeta se originó gracias a la presencia de este compuesto
que permanece líquido en un intervalo de temperatura relativamente amplio.
Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física
para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como
en suspensión coloidal y también en su reactividad química, al intervenir en la
fotosíntesis y en muchas reacciones

Desarrollo

El agua es la única sustancia que se presenta abundantemente en los tres

estados físicos en nuestro planeta indicando siempre que en el universo hay
temperaturas que van desde casi cero absolutos hasta millones de grados, en los
alimentos se comprenderá mejor si se considera su estructura y el estado en
donde se encuentra, es un disolvente líquido de pH neutro que sirve de transporte
en la sangre y la linfa, y que regula la temperatura corporal; el organismo la pierde
continuamente por el sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un
mínimo aproximado de 2,500 mL diarios, para llevar a cabo adecuadamente
innumerables reacciones propias de las distintas funciones biológicas, su molécula
está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos en forma covalente a uno de
oxígeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales. A su
vez, este elemento tiene un par de electrones libres considerados como dos
fuerzas separadas, que, junto con los dos enlaces covalentes, establece una
molécula con una forma imaginaria de tetraedro; No toda el agua de un producto
tiene las mismas propiedades fisicoquímicas, y esto se puede comprobar
fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se observan, el
agua en los alimentos se distribuye de dos formas:
El agua ligada es la proporción de agua en un alimento que no congela a –20
grados centígrados, también se le conoce como agua no congelable
El agua libre es la proporción de agua de un alimento que se congela primero, se
volatiliza rápidamente, se pierde en el calentamiento y es la responsable de la
actividad del agua.
El contenido de agua por sí solo no proporciona información sobre la estabilidad
de un alimento y, por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas
vidas de anaquel; dicha estabilidad se predice mejor.
Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las
variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura,
pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reducción,
presión y presencia de conservadores.
Un método de conservación sería el deshidratado de alimentos; Los alimentos
deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en épocas de
escasez, sin embargo, actualmente están siendo muy utilizados para la
formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos
funcionales, bocadillos, productos lácteos, desayunos integrales, barras de
cereales o como parte de alimentos con componentes prebióticos o probióticos.
Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos
bajando la actividad de agua (Aw) mediante la disminución del contenido de
humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos
durante el almacenamiento.
Un gran beneficio de esto es que al convertir un alimento fresco en uno procesado
(deshidratado) se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje
debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco.

Conclusión
En este tema podemos apreciar que el agua no solo se bebe que se encuentra en
todos los alimentos en distintas cantidades, pero que cada alimento contiene su
porcentaje de agua, ya sea de agua ligada o agua ligera la cual lo que la diferencia
es si se congela o no, es muy fácil distinguir estos conceptos, otro también muy
importante es la actividad acuosa de los alimentos
Podemos ver el agua en diferentes “presentaciones” una de ellas es en los
alimentos deshidratados los cuales son muy buenos ya que no se les quita toda su
cantidad de agua, pero disminuye sus costos debido a su peso ligero por la
deshidratación
El agua en pocas palabras hace o crea la estabilidad de los alimentos
Salvador Badui. ( 2006). Química de los Alimentos. México: PEARSON
EDUCACIÓN.
 Hidratos de Carbono
Introducción:
Los hidratos de carbono o como comúnmente los conocemos carbohidratos, son
compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, tienen estructura de
polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos
presentan grupos funcionales. Como ya sabemos son los compuestos orgánicos
más abundantes en la naturaleza, la población consume aproximadamente 50-
80% de hidratos de carbono
Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la
sacarosa, la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay otros
que, aunque se encuentran en menor concentración en los productos que
consumimos diariamente, tienen mucha importancia por sus propiedades físicas,
químicas y nutrimentales. Si bien en la antigüedad gran parte de estos
carbohidratos se consideraba un desperdicio, en la actualidad se les utiliza para
elaborar un sinnúmero de alimentos
Unas de las funciones mas importantes es la aportación de energía, es de las más
fáciles de usar y consumir debido a que la glucosa es la única fuente de energía
para el cerebro, además que forman parte de los tejidos del organismo como tejido
conectivo o el tejido nervioso y de moléculas tan importantes
La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y
características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos,
principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las
propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados, dependen del
tipo de carbohidrato que contienen y de las reacciones en que éstos intervienen.

Desarrollo
Como la vimos los hidratos de carbono son la mayor fuente de energía y estos
contienen ciertos compuestos químicos que las aportan tal como la sacarosa, la
glucosa, el almidón, y la celulosa; los hidratos de carbono que no pueden ser
hidrolizados se les conoce como monosacaridos
Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los
disacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos.
Monosacáridos
Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los convierte
en la principal fuente de combustible para el organismo y hace posible que sean
usados como una fuente de energía y también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto
de procesos del metabolismo destinados a formar los componentes celulares. También
hay algunos tipos de monosacáridos, como la ribosa o la desoxirribosa, que forman
parte del material genético del ADN. Cuando estos monosacáridos no son necesarios
en ninguna de las funciones que les son propias, se convierten en otra forma diferente
como por ejemplo los polisacáridos.

Disacáridos
Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre, están formados por
dos moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar a dos
monosacáridos libres. Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa (el más
abundante, que constituye la principal forma de transporte de los glúcidos en las
plantas y organismos vegetales), la lactosa o azúcar de la leche, la maltosa (que
proviene de la hidrólisis del almidón) y la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la
celulosa).
Oligosacáridos
La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre tres
y nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando se
lleva a cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En
muchos casos, los oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando lugar a
lo que se conoce como glucoproteínas.
Polisacáridos
Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el organismo se
relaciona normalmente con labores de estructura o de almacenamiento. Ejemplos de
polisacáridos comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y
la quitina.
Los monosacáridos se ven afectados por los ácidos, las altas temperaturas y los
agentes oxidantes, los cuales provocan su isomerización, deshidratación etc.,
Debido a esto existen diferentes reacciones como las de oscurecimiento la cual puede
ser enzimático o no enzimático

Conclusión
Acerca del tema de hidratos de carbono o carbohidratos como se les conoce
comúnmente podemos decir que son la mayor fuente de energía, y que son muy fáciles
de conseguir ya sea en frutas o verduras, con esto tenemos sus compuestos químicos
los cuales son muy buenos almacenadores de energía los cuales nos ayudan a como
su nombre nos dice a aportar la energía necesaria en el cuerpo, también vimos en este
tema que los hidratos de carbono se clasifican en cuatro y cada una de estas
clasificaciones son diferentes y muy importantes para nuestro cuerpo.
Salvador Badui. ( 2006). Química de los Alimentos. México: PEARSON
EDUCACIÓN.

María Garriga. (2017). Hidratos de Carbono. 2019-febrero, de Fundación

Española del corazón Sitio web:
https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/806-hidratos-de-
carbono.html
 Proteínas
Introducción
En este tema hablaremos de las proteínas las cuales se definen como toda
propiedad nutricional o no que interviene en su utilización esto depende de sus
propiedades físicas o químicas
En pocas palabras las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están
unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la
disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas
las proteínas están compuestas por:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en
prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.
.

Desarrollo
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo. Son esenciales
para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras
moléculas como grasas o hidratos de carbono. También lo son para las síntesis y
mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los jugos
gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas
actúan como catalizadores biológicos haciendo que aumente la velocidad a la que se
producen las reacciones químicas del metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar
determinados gases a través de la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono,
y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la
presión oncótica del plasma.
Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de
proteínas que actúan como defensa natural frente a posibles infecciones o agentes
externos; el colágeno, cuya función de resistencia lo hace imprescindible en los tejidos
de sostén o la miosina y la actina, dos proteínas musculares que hacen posible el
movimiento, entre muchas otras.
Las propiedades tienen diferentes propiedades funcionales las cuales son:
Emulsificante: las propiedades de las proteínas que permite formular soluciones
alimentarias formando una fase a partir de agua-aceite y es necesario energía
mecánica
Elasticidad: permite que un tejido muscular pueda estirarse y regresar a su estado
original
Espumante: Permite mantener una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa
Viscosidad: (liquida/semisólida) Resistencia a una sola solución a fluir bajo fuerza
aplicada
Gelación: Fase intermedia entre sólido y liquido
Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en función
de su composición química. Según su forma, existen proteínas fibrosas (alargadas, e
insolubles en agua, como la queratina, el colágeno y la fibrina), globulares (de forma
esférica y compacta, y solubles en agua. Este es el caso de la mayoría de las enzimas
y anticuerpos, así como de ciertas hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra
parte globular.
Tipos
Dependiendo de la composición química que posean hay proteínas simples y proteínas
conjugadas, también conocidas como heteroproteínas. Las simples se dividen a su vez
en escleroproteínas y esferoproteínas.

En las proteínas existe la desnaturalización la cual indica que va a ver un cambio en su

estructura nativa, debido a un cambio importante tiene como consecuencia perdidas en
la estructura secundaria, tercereara o cuaternaria, sirve para mejorar la funcionalidad
cuando aumenta la digestividad, o bien aumentar sus propiedades de espumado
La desnaturalización de la proteína se logra con la adición de ablandador, de limón o
en la cocción de la carne
Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos que las forman pueden ser
esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo
por sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación. Son
especialmente necesarias en personas que se encuentran en edad de
crecimiento como niños y adolescentes y también en mujeres embarazadas, ya que
hacen posible la producción de células nuevas.

Conclusión
En esta tema podemos ver que las proteínas están presentes sobre todo en los
alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y la leche. Pero
también lo están en alimentos vegetales, como la soja, las legumbres y los cereales,
aunque en menor proporción. Su ingesta aporta al organismo 4 kilocalorías por cada
gramo de proteína. Y son muy buenas para el ser humano
Luis Garza. (2016). ¿Que son las proteínas?. 2019, de Cuidate plus Sitio web:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
Salvador Badui. ( 2006). Química de los Alimentos. México: PEARSON
EDUCACIÓN.
 Enzimas
Introducción
Las enzimas son proteínas las cuales tienen la función de catalizar la velocidad de
las reacciones químicas, sirven para llevar acabó funciones químicas como la
digestión, ayuda al suministro de energía celular etc. Todas las células, incluyendo
microorganismos y organismos superiores, producen enzimas
Su estudio en el campo de los alimentos es de primordial interés debido a que son
responsables de algunos cambios químicos que sufren los alimentos, cambios que
pueden resultar en beneficios (maduración de frutas) o perjuicios (oxidación de
ácidos grasos y oscurecimiento enzimático). Por otro lado, muchos productos
alimenticios se obtienen a través de reacciones bioquímicas que se efectúan por
medio de enzimas endógenas del alimento, por las que se le añaden o las
producidas por los microorganismos utilizados en la elaboración de alimentos
fermentados. Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura
tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación
espacial que permite establecer una disposición óptima de los aminoácidos de su
centro activo o sitio catalítico. Actualmente se conoce la existencia de más de
3,000 tipos de reacciones catalizadas por enzimas; muchas enzimas ya han sido
aisladas, purificadas y cristalizadas

Desarrollo
Debido a la naturaleza química de las enzimas les afectan los mismos factores
que a las proteínas como: el efecto pH, las temperaturas, concentraciones de
sustratos, la actividad acuosa y los agentes en actividad enzimática.
En general, se ha nombrado a las enzimas de manera empírica y poco
sistemática, idearon un sistema de identificación en el que a cada enzima se le
asigna una serie de cuatro dígitos, al que se ha llamado número de la EC (Enzyme
Comission):
Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreducción. En este grupo se
incluyen las deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y peroxidasas.
Transferasas: promueven la transferencia de distintos grupos químicos entre una
molécula donadora y una aceptora. Dentro de las más estudiadas se incluye a las
glicosil transferasas, aminotransferasas y fosfo transferasas.
Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces covalentes con la introducción de
una molécula de agua. Las enzimas hidrolíticas son las que se utilizan, con mayor
frecuencia, como aditivos en la industria alimentaria.
Liasas: rompen enlaces para la eliminación de un determinado grupo químico del
sustrato y forman dobles ligaduras sin la introducción de moléculas agua. Entre
ellas se encuentran: aldolasas, descarboxilasas, deshidratasas y pectina liasa.
 Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su
composición química; y son: epimerasas y racemasas.
Ligasas: promueven la unión covalente de dos moléculas acopladas con la
ruptura de un enlace pirofosfato proveniente de ATP, UTP o CTP, como fuente de
energía. El término ligasa es sinónimo de sintetasa.
El segundo dígito de la nomenclatura corresponde a la subclase de enzima. El
tercer dígito es una subdivisión y ofrece más información con respecto al sustrato
que utiliza la enzima, el cuarto dígito indica el número serial de la enzima en el
grupo correspondiente.
Las enzimas ejercen numerosas funciones dentro del organismo, algunas de las
más esenciales son:
o Regulan todo tipo de funciones y procesos bioquímicos
o Producen movimiento, como en el caso de la contracción muscular
o Participan en la respiración celular
o Degradan las macromoléculas procedentes de la dieta en moléculas más sencillas
o Crean rutas metabólicas, es decir, reacciones enzimáticas en cadena necesarias
para la vida celular
Conclusión
En este tema podemos ver que las enzimas son muy necesarias en el cuerpo
humano, son proteínas la cual tienen la función de catalizar con estas se llevan a
cabo funciones químicas etc., en su uso industria es muy sencillo de usar debido a
que no proporcionan reacciones secundarias indeseables, por mencionar un
ejemplo.
Las Funciones de las enzimas, se entrelazan y se pliegan una o más cadenas
polipeptídicas, que aportan un pequeño grupo de aminoácidos para formar el sitio
activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reacción. Una
enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud.
Este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas.
Es importante saber cuál es la temperatura y de las enzimas ya que es elevación
incrementa la velocidad de una reacción catalizada por enzimas. Al principio la
velocidad de reacción aumenta cuando la temperatura se eleva debido al
incremento de la energía cinética de la energía de las moléculas reactantes. A
esta temperatura predomina la desnaturalización con pérdida precipitada de la
actividad catalítica. Por tanto, las enzimas muestran una temperatura óptima de
acción.

Salvador Badui. ( 2006). Química de los Alimentos. México: PEARSON

EDUCACIÓN.
Gerardo Rivera. (2007). Enzimas. 2019, de Vida naturalia Sitio web:
https://www.vidanaturalia.com/enzimas-funcion-alimentos-y-suplementos/
 Lípidos
Introducción
Son un grupo de sustancias heterogéneas que tienen como característica principal
el ser hidrofóbicas (insolubles en agua) pero solubles en solventes orgánicos no
polares como éter, bencina, alcohol, benceno y cloroformo. Son untuosos tacto
(resbaladizos), tienen brillo graso y menor densidad que el agua por lo que flotan
en ella.
Son una fuente importante de energía, por lo que son indispensables en la dieta.
En los países en vías de desarrollo las grasas aportan entre un 8 y 10% del
consumo energético total, la OMS recomienda entre un 20 – 25% del total de
ingesta; mientras que en algunos países industrializados llega a ser hasta 36%.
Ordinariamente los lípidos reciben de forma incorrecta el nombre de grasas, ya
que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.
Los más abundantes son las grasas, que puede ser de origen animal o vegetal.
Los lípidos forman parte de la dieta habitual. Son necesarias para que una
alimentación sea completa y equilibrada. También se los suele llamar “grasas”,
pero lo real es que no son lo mismo, ya que las grasas son solo un tipo de lípido

Desarrollo

Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y

oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque
también contienen fósforo y nitrógeno. Desempeñan muchas funciones en los
tejidos, además de que son la fuente energética más importante, ya que cada
gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen más átomos de
carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17
kJ/g) cada uno; muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte
estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de
diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y
hormonas, algunos son pigmentos, etcétera. También actúan como aislantes
naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del
calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo

Los lípidos se clasifican en tres grupos, atendiendo a su composición química:

1. Con ácidos grasos denominados lípidos saponificables (formación de jabón), a
su vez pueden ser: A) Simples: integrados solo por C, H y O. Se incluyen los
propios ácidos grasos, acilglicéridos y céridos. B) Complejos: además de C, H y
O, contienen átomos de P, N o S. Se les suele llamar lípidos de membrana ya que
forman parte esencial de las membranas celulares. Aquí se incluyen los
fosfolípidos y glucolípidos.
2. Lípidos no saponificables: No sufren de hidrólisis alcalina ya que carecen de
ácidos grasos en su molécula. Son los isoprenoides, esteroides y
prostaglandinas.
3. Lípidos conjugados: lípidos de los grupos anteriores unidos a otras sustancias.
Existen contribución de los lípidos en tres atributos de los alimentos las cuales
son: calidad( textura, color, sabor y lubricación), Nutrición( fuentes de energía,
ácidos grasos indispensables, facilita la absorción de vitaminas liposolubles)
Biológico( fuente de vitamina A,D, E, K ,colesterol previsor de vitamina D)

Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y

químicas de las grasas, algunos tradicionales de rutina en la industria y otros que
exigen equipo más costoso. Los resultados ofrecen información sobre la
naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes
condiciones de almacenamiento y procesamiento

Existen ciertos métodos o procesos de modificación de grasas y aceites los cuales

se componen en que los métodos que se emplean para modificar y diseñar las
grasas y los aceites van desde la simple mezcla física de dos o más grasas o
aceites, hasta otros muy laboriosos como la hidrogenación, la interesterificación y
el fraccionamiento. En general, los dos últimos se emplean más en países en
donde abundan los aceites de palma y los láuricos (palmiste y coco), mientras que
los dos primeros se utilizan en donde se dispone de soya.

Conclusión
Como podemos ver en esta tema en el cual hablamos de los lípidos o
comúnmente conocidos como (grasas) podemos ver las funciones de estos, como
se dividen lo que se tiene que obtener de estos su clasificación etc. otra cosa muy
importante en este tema son las grasas y los aceites los cuales se emplean para
elaborar diversos alimentos los cuales se encuentran en emulsiones como la
margarina, las mantecas vegetales, la mantequilla, las grasas para alimentos
infantiles como la formula para bebes, los helados, la mayonesa y los aderezos
etc. Son buenas en pocas cantidades y son fuentes de vitaminas A,D, E, K

Salvador Badui. ( 2006). Química de los Alimentos. México: PEARSON

EDUCACIÓN.

Ernesto Rodriguez. (2011). Quimica 1, Lipidos. 2019, de Quimica para

estudiantes Sitio web: http://cb10laura.blogspot.com/2011/05/1-lipidos-
estructura-clasificacion.html