Discusión carne
placa de Petrifilm con recuento de UFC/g,
La carne es un producto de origen animal
la cual es rica en nutrientes principalmente
proteínas y ácidos grasos, esta es
consumida tanto a nivel nacional como a
nivel mundial. La transformación de la
carne se ha realizado desde tiempos
remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempo.
Convertir la carne en embutidos ayuda sin
duda a la conservación, pero
fundamentalmente produce en la carne un
sabor exquisito. Los embutidos abarcan la
preparación de una gran cantidad de
productos como jamón, chorizo y
longaniza, entre otros (1).
En la actualidad a aumentado la demanda
de productos procesados de origen animal
y de igual forma con calidad sanitaria,
organoléptica y nutrimental, lo cual ha
impulsado el desarrollo de tecnologías
alternativas para la creación de estos. Los
productos cárnicos procesados tienen a
nivel industrial metodologías de
fabricación y controles de calidad pero en
los productos artesanales estos procesos no
cuentan con dichos protocolos y teniendo
en cuenta que estos productos tiene un alto
contenido nutricional que facilita el
crecimiento de microrganismos lo cual
aumenta las posibilidades de infecciones o
intoxicaciones por estos productos (2).
Basándonos en lo anterior se realizó la
práctica ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
PARA PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS, CRUDOS,
MADURADOS O CURADOS en la cual
se analizó a una muestra de carne con los
siguientes análisis, coliformes totales y
fecales por medios de la técnica de tubos
múltiples de fermentación hallando el
número más probable por gramo de
muestra (NMP/g), aerobios mesofilos en
Staphylococcus aureus por recuento en
placa por siembra en superficie con
confirmación obteniendo el recuento de
UFC/g, esporas de Clostridium sulfito
reductores (ECSR) por recuento en placa
por siembra en profundidad en
anaerobiosis con confirmación hallando
las UFC/g y Salmonella sp y Listeria
monocytogenes por el método horizontal
observando la presencia o ausencia de las
mismas.
Mediante los análisis realizados se observó
que para coliformes totales y fecales se
obtuvo que todos los tubos en las tres
diluciones realizadas viraron de color
dando un recuento para coliformes totales
>110 NMP/g de muestra, además al
exponerla a luz ultravioleta se observó que
todos los tubos tenían fluorescencia dando
un recuento para coliformes fecales >110
NMP/g de muestra (tabla 1). Estos
resultados muestran la contaminación del
producto por material fecal en alguna de
las etapas de fabricación o transporte.
En aerobios mesofilos se obtuvo
crecimiento de colonias incontables en las
dos primeras diluciones y con recuento en
la tercera dilución dentro del rango
establecido a la cual se le realizaron los
cálculos correspondientes obteniendo
dentro del rango establecido por la
normativa Colombiana (tabla 1), lo cual es
un indicativo de buenas prácticas y
condiciones en las zonas de trabajo.
Para el análisis de S.aureus se obtuvo
crecimiento significativo con presencia de
colonias típicas en las dos primeras
diluciones de las cuales se le realizo
confirmación a tres de las colonias dando
resultado negativo para colonias de
S.aureus coagulasa positivo, teniendo un
recuento >10 UFC/g de muestra (tabla 1),
esto es indicativo de buenas practica
higiénicas por parte del personal de
trabajo. Para ECSR se obtuvo un mínimo
crecimiento en la primera dilución de
colonias presuntivas, razón por la cual no
se realizó confirmación y el recuento
quedo como <10 UFC/g (tabla 1).
Para el análisis de Salmonella sp y
L.monocytogenes no se obtuvo
crecimiento de colonias típicas en los
medios específicos para cada
microorganismo, dando como resultado la
ausencia de estos microorganismos en las
muestras analizadas (tabla 1), lo que indica
que no hay presencia de factores para la
contaminación del producto por dichos
microorganismos.
Si vemos diferentes investigaciones como
la de Rodríguez W. en “Análisis
fisicoquímico y microbiológico de
embutidos cárnicos producidos en la
Universidad de la Amazonía” en la cual
realizaron el análisis de coliformes totales
y fecales, S.aureus, aerobios mesofilos,
ECSR y Salmonella, el único parámetro
que fue significativo fueron los aerobios
mesofilos, aunque estos seguían dentro de
los valores establecidos dentro de la
norma, mostrando que con buenas practica
y un correcto procedimiento se pueden
producir alimentos de buena calidad.
Pero como se observa en los resultados
algunos valores sobrepasaron los límites
establecidos en la norma colombiana como
es el caso de los coliformes, según algunas
investigaciones la presencia de estos está
dada por las malas prácticas del personal
de trabajo, por la contaminación de agua o
por la mala limpieza del productos que se
puede contaminan por la misma materia
fecal presente en el intestino de animal (3).
A nivel de S.aureus aunque se obtuvo
crecimiento de colonias en el medio, estas
no pasaron la prueba confirmatoria siendo
negativa, esto según algunos autores puede
ser por la presencia de Staphyloccocus
xylosus, microorganismos típicos de
carnes ya que desempeñan un papel
fundamental en la fermentación el cual no
es patógeno para el ser humano ni tiene la
capacidad de producir toxinas, por lo que
el crecimiento puede deberse a la
presencia de este microorganismo en la
muestra (4).
Basándonos en lo anterior y teniendo en
cuanta la normativa técnica colombiana
1325, podemos concluir que a pesar de que
el producto no tuvo presencia de
Salmonella, L.monocytogenes, S.aureus y
el recuento de aerobios mesofilos estuvo
dentro del rango, el elevado recuento tanto
de coliformes totales y fecales hace que el
producto se rechace y no sea apto para el
consumo humano.
Referencias
1. Apango A. Elaboración de
productos cárnicos. Secretaria de
agricultura, ganadería, desarrollo
rural pesca y alimentación.
SAGARPA. (2014).
2. Heredia N, Dávila J, Solís L,
García S. Productos cárnicos:
principales patógenos y estrategias
no térmicas de control.
NACAMEH, Vol. 7, No. 1, pp.
S20‐S42, (2013).
3. Ramírez j, Orozco I. Calidad
microbiológica de productos
cárnicos analizados en el
Laboratorio de Microbiología de
Alimentos de la Fundación
 CIEPE, Venezuela. Período 2008- caprina, seca y salada. Instituto
2012. Rev. Venez. Cienc. Tecnol. politécnico Escola superior agraria
Aliment. 4(1):132-145 (2013). de Braganca. (2012).

4. Espinales K. Análisis 5. Norma técnica Colombiana 1325

microbiológico para control
cualitativo de carne ovina y