} }) . | K AK AWSTs omen na ri pps Sa ee i) ue cose ec + Las eenacion, Hay wants ‘oe camponesKAKAW EvourciOn 7 REVOLUCION 1. Chocolate = Mico 2. Cocina Chocolate Primera edici6n: diciembre 2010 Dewey D.R. © de esta edicién 2010 Fundacién Grupo México A. C Bosques de Ciruelos 99, col. Bosques de las Lomas, Miguel Hidalgo, México D. F Recetas José Ramén Castillo Investigacion Eunice Véliz Cantit y Luis Rosales Uribe Fotograf Fernando Gémex Carbajal ustraciones Christian F, Sanches “Pino! Coordinacién General Fundacién Grupo México imena Ugarte Luiselli Paola Rién Téllez Coordinacién Gastronémica Eduardo Plaseencia Mendoza Edicion, Direccién de Arte y Disefio Editorial Luis Rosales Uribe nice Véliz Cant eulogiae.com ISBN 978 - 607 - 05-0984 - Prohibida la reproduccién parcial o total Por cualquier medio, sin el permiso por e . miso por escrito de los titulares de los derechos. de esta obra, | Impreso en México Printed in Mexico, last S#s1v4 OULD NIK OFTES CONAN (ONIN TdF OOUNGOVY OMINSANOD TEAGRADECIMIENTOS ico an F, Sanchez Sanchez Sn Scribe Eduardo Plascencia Mendoza Equipo de Chocolateros del Aula QUE BO! Eunice Véliz Cantu Fernando Gémez Carbajal po Noriega Editores stillo Pedrero TG on Bet af ea bs + La repeats Ge stn poe melo de se ey mods ener pees dep Fete reccommend Ue zINDICEPRESENTACION = 7 PROLOGO 1 INTRODUCCION 16 BREVE HISTORIA 20 DELCAMPOALATAZA 36 CHOCOLATER CANA EVOLUTIVA 55 ES Y TRUFAS 66 DE LA COCINA 100 POSTRES Y GOLOSINAS 118 GLOSARIO 149 REFERENCIAS 151 COLABORADORES 1S2 ‘Sloscimpoenes spss a) qe consti sil ci roses’ est.= GRUPOMEXICO FUNDACION os a man hal = ——— i |PRESENTACION2p ope MDD Masa sasiva sOmO, ima aaa a eT a : En esta ocasién, es muy grato para nosotros presentarles el primer libro que impulsa Fundacién Grupo México: Kakaw, Como todo gran proyecto, obedece a una larga serie de razones y tiene tnuiltiples propdsitos. er término, ¢s nuestro deseo dar a conocer a Tos jévenes mexicanos que, ademas de brindar n prin n su trabajo desinteresado para contribuir con nuestra causa social, cuentan con una plataforma para mostrar su talento. Para nostros es fundamental destacar e1 trabajo de quienes se esmeran por colo- car en alto su: nombre, ya que creemos firmemente que la mejor estrategia para despertar el interés de los mexicanos por hacer un trabajo de calidad, ¢s mediante el reconocimiento de sus obras. En segundo término, mas no por ser ésta de menor importancia, Kakaw tiene la finalidad de destinar la utilidad que pudie suis ventas al trabajo social que se realiza en la Casa Hogar Auxilio, A. C. ubieada en una importante regién cacaotera de Chiapas. La casa hogar esti personalmente atendida por las Hijas de Maria Auxiliadora, quienes brindan a r tres y 12 aftos de edad en condiciones de extrema pobreza, la posbilidad de desarrollarse en un entorno de calidez y respeto, contribuyendo asf con una cultura de vida y esperanza. Las ninias is de entre que habitan esta casa reciben una atencidn integral, ya que ademas de contar con una vivienda, tienen alimentacién, vestido, cducacién basica, terapias y, especialmente, los cuidados y el calor ealizacion de Kal Todos los que trabajaron er ww se sumaron activamente a la causa, Io cual nos rmotiva a sentir que cada dia son més los que se involucran e interesan por otros, con el conocimiento 3s tienen. El beneficio esta creciendo y estamos seguros de que todavia hay muchas buenas historias por contar; por ello no debemos detener la de que sus acciones repercuten en aquéll basqueda de nuevos logros, nuevas viet a sociedad. Ademas de extender la mano a quienes la necesitan, Ia ayuda social nos presenta una oportunidad de fortalecer la unidad familiar y erecer como individuos, La tervera finalidad de este proyecto es la de crear un espacio para plasmar un mensaje que nos invite a una teflexién sobre la importancia que tienen los productos del campo mexicano; en este caso, el cacao, Ademnis de ser una fuente de empleos en el sureste del pafs, esta semnilla es una de las a el mundo; hoy se reconoce al eacao como un mas grandes aportaciones culinarias de México pa ¢lemento eseneial de los placeres gastrondmicos y es duefio de millones de escaparates en todo el 1 disfruta una buena taza de chocolate Esperamos que disfruten este libro tanto come Germin Larrea Mota Velasco Presidente de Fundacién Grupo México Ni Wwors ONG ‘ONIN T2018 ODUNGAVY OMINAANOD Tt3 te sta ooo oe:PROLOGO México es de fuego. De cocciones largas y de temperamentos apasionados. Cocimado al ealor de las la sombra de un comal con rescoldo atin caliente, Ha molido finamente sus divergencias ral metate y las ha transformado en nostalyia por el pasado ¢ usin de un prometedor faturo, México es dulee, dcido, amargo y terroso, Tal como el cacao, al como el chocolate de metate Sf, México es de mat, frijoly chile. Pero indudablemente es de cacao. Exe regalo divino celosamente ctiddado por los mayas perdido durante el sinretismo, transformado por las manos curopeas, prohibido ten la América conquistada y regresado a las mesas mexicanas en forma de bombén terso, de barra oscuira seiniamarga o de bebida diluida. E] amargor de las tazas azteca, la fortaleza de los tragos tnayas, la sutileza de su comibinacién con achiote y maz, y las pastillas con canela y vainilla fueron desplavadas por una alejada y europeizada vision del mundo Desde entonces, las vainas de cacao fueron abandons a su suerte, desplazadas por la ideas extran- jeras y dominadas por una necesidad de renunciar alo Jestino era claro: morir, y extinguir para siempre una delicada columnna del eardcter lo local por ser considerado innecesario © poco valioso. El Afortunadamente, a lo largo de los afios hemos comprobado que desde Ia gastronomia también se hace patria. Consumir ingredientes o utilizar téenieas que hagan referencia a alguna etapa de la historia nacional es la nueva personalidad de la industria gas ‘Como si fuera un presagio, os tiempos ex que todo lo propio se ocultaba tras un velo de vergtienza Jo por la cocina nacional y las tortillas invaden quedaron atris. Los mexicanos nos unimos c Jas mesas de los mejores restaurantes. Hoy, la gastronomia mexicana toma forma de discurso para reconstruir una nacién en cambio conse —— venem bsopeivm J venem bsopeivm J ca pes ou opr on Foes em S28 Eaton ep aon Say ey ms pepe eyo eon 3p 9 =P Pero esa renovatla actitud tambien tiene huevos, y el cacao y chocolate mexicano son una de las. andes deudas que tenemos por pagar. Los que hoy hacemos gastronomia estamos obligados a recordar ~y hacer recordar aque 0 que nos dio esencia y nos forj6. El eueao nos representa y simboliza, y sus vainas nos recuerdan las luchas libradas por una patria que corre el riesgo de dliluirse Esa responsabilidad por recuperar las fibras del alma mexicana debe ser entendida y dif undida entre las nuevas generaciones, no como na m irreflexiva, sino como una actituel que reyale alegria al jornalero del Soconuseo. En cuanto al cacao, la labor apenas comienza; seré un proceso dificil debido ‘alas modas urbanas, a economia y la sociedad, una sociedad que juegga un papel determinante y que espera despertar al calor de una taza de chocolate oaxaquerto diluido en ay La nueva y muy mexicana camada de chocolateros mexicanos hace una labor diaria de conven« cimiento: jos sabores a 1a infancia ridulees predominan, las cremas europeas desaparecen y los recuerdos de leona se tranforman en bombones. Por otro lado, los consumidores responsables, ya sea por moda, afici ino interés genuino, comienzan a renunciar a Jos rellenos extranjeros y promueven A partir de hoy, el llamado es a recordar por siempre lo que somos, consumir chocolate nacional, exigir calidad a aquéllos que lo hacen, ¥ percibir en cada bocado la importancia de los productos exicanos, Hoy la convocatoria es para comer chocolate, difundirlo, reflexionar acerca de él y fnal- mente convertirnos en chocolate J, fllgor y eter de la ignominia Si, los mexicanos somos de mais, fijol y chile, Pero también somos espuma, amarg no calor de un cacao fundido en agua; de un cacao que nos espera para ser rescatad a la que fue sometido, Buen chocolate, buena patria Eduardo Plascencia Mendoza Analista GastrondmicomelCIRCUITOSSR TLD [alee ges dD ee ae i] eae a le) ee P} re INTRODUCCIONLa planta del cacao, también conocida como érbol cacaotero, es originaria de Sudamériva. Algunos historiadores botinicos sefialan que el lugar exacto de su procedencia es la cuenca del Amazonas, mientras que otros afirman que se trata de las Hanuras del alto Orinoco, en los actuales territorios de Venezuela y Colombia. Este rbol produce flores diminutas que después de ser fecundadas se tr n en frutos de aspecto rugoso, de cuya pulpa se puede adivinar con cierta facilidad que se trata de algo comestible. Pero, zquién hubiera pensado que sus duras y oscuras semillas se con= vertirfan en uno de los més codiciados manjares? En un principio, el cacao hizo uso de la curiosidad de los primates que habitan las selvas tropi- cales en donde naturalmente crece: los monos gustan de la dulce pulpa a la que nosotros lamamos ‘mueilago, mas no son de su agrado las amargas semillas, las cuales rechazan y devuelven ala tierra, completando asi cl ciclo reproductivo del frbol Pero ef cacao, no conforme con esto, hechi26 también a los hombres con el sabor de sus frutos, sin suber que de esta manera aseguraria su presencia en la Tierra ¢ ineluso seria cultivado en otros continentes. Haciendo uso de la imaginacién, se puede visualizar a los primeros habitantes de Cer troamérica, los cuales, imitando a los animales que conocian el dulzor de su pulpa, abrieron y degus- taron el contenido del exético fruto. Como todo lo que produce el cacao tiene la propiedad de ser irresistible, posiblemente espns de haberlo probado, los humanos comenzaron a buscar mis y mas frutos; incluso tal vez no pudieron esperar a que maduraran y cayeran solos, si trepar los érboles para cortarlos directamente con las manos. Quizé lo comieron tanto, que las semi- las se acumularon en algtin sitio ¥, puesto que éstastienden naturalmente a fermentar, perdieron ast {gran parte de su astringencia caracteristica, resultando atractivas para algtin curioso que bien pudo haber arrojado algunas de clas aun fuego cercano: fue entonces cuando todos quedaron hipnotizados por ese exquisito aroma que hoy es tan familiar para el mundo, o que decidieron(i%) Elrestode la historia presenta una serie de hipStesisy testimonios que, entrelazados, pueden ayudar= thos a crear tna idea de cémo un arbusto que crece a la sombra de otros drboles se convirtié en un importante cultivo, que a su vez fue parte fundamental del orden social mesoamericano; motivo de Fifas y eternas batallas entre civilizaciones, objeto de lujuriay codlicia para quienes lo probaban, unt sistema monetario en sf mismo, un vehfeulo para la espiritualidad maya y la fascinacidn de todos los {que alguna vez hemos suspirado gracias al chocolate. Se dice que los primeros en domesticarlo fueron los mokayas y olmecas, habitantes de los actuales estados mexicanos de Chiapas, Tabasco y Veracruz, y que fueron ellos a quienes se les ocurri emplear 1 proceso de nixtamalizacién, en el que se hervian fos ranos con el fin de suavizarlos para después ser molidos en un metate hasta formar un polvo. Una ver que descubrieron las magicas eualidades que estas bebidas posefan, reconocieron en el cacao un valor supremo y lo deificaron. Es muy posible que hayan sido Jos mismos olmecas quienes transmitieron los usos y conocimientos de esta planta a Jos mayas, primeros en representar el cacao en sus jeroglificos y en difiundir por Mesoamérica el uso un esquema muy parecido, Unade las primeras recetas espafioles que tenemos, ademiis dela presentacién de usos y beneficios del chocolate, aparece en la obra de Antonio Colmenero de Ledesma, traducida al inglés por James Wadsworth como coco. re: or an Indian Drinke, que publicé en 16#1y que se hace muy popular no sélo en Espafa sino en toda Europa a finales del siglo xvi. Ademis de ella, también testi la del inglés Elis Veryard, que en sus Choice Remarks, publicados en 1701, describe eémo se elabora el chocolate: sm into four or ‘Take twenty pounds of Cacao-Nurts, and dividing five parcels, dry each apart in an Ironpan pierced fall of holes, over them continually and a gentle Fire without the least flame, stir without the least intermission. The coming off of the Husks is no argument of their being sufficiently dried, but you are to continue it till the Kernels slip between your Fingars, and being lightly pressed crumble into pieces, but not so as to turn into Dusta Me ha parecido que les gusta comer bien cuando no es a propia costa. Rara vez se invita y casi siempre comen en a intimidad. Tampoco tienen pinches para acomodar bien sus comidas. El ‘mayor regalo que se hacen es de choco- late, No es posible imaginar el consumo que se hace de él en toda Espana. En cuanto entréis en una casa un poco dis tinguida el primer cumplido es rogaros que toméis el chocolate que os presen- tan en vasos de cocos, con pequenos bizcochos, de los que siempre tienen provisiGn. Anénimo| PN wwii — I Con el tiempo el chocolate fue adquiriendo cada ver mis importancia, y sta se vio reflejada en las costumbres de Espana y su Colonia, producto de dos eulturas. Los espanoles, que finalmente eran quienes dictaban las leyes e imponfan modas, decretaron que el chocolate era un alimento {que debia ser ineluido en la canasta basica doméstica de alimentos, por acao dejé de ser exclusive alimento de nobles, reyes y sacendotes; ahora se inclufa en las raciones alimenticias que daban a Tos sirvientes de algunas haciendas. Esto propici6 que cuando escaseaba el producto hubiera un alza en el precio afeetando la economfa, de manera que las aautoridades tuvieron que vigilar que el precio no se elevara demasiado, Siendo tan famoso el chocolate, a pesar de su popularidad adquirida durante la Coloni en torno a €l dirigidas principalmente por la Iglesia; entre ellas estaba la de suv naturaleza: era una bebida extraha que no era embriagante pero bebia parecia no poder dejar de hacerlo. se suscitaron una serie de controversi ccausabia adiecién, quien Para poder tomar algunas decisiones sobre la ingesta de la bebida se enviaron algunas muestras de ella al papa y él, junto con el carde- nal Brancaccio, dijo que al menos podia afirmar que el chocolate no rompfa el ayuno, pues “los Iiquidos no quebrantan el aytuno”, lo cual five aceptado por los papas siguientes y por el pueblo. Sin embargo, algunos obispos trataron de instaurar algunas reglas en torno a la bebida sin tener éxito, como el caso de Bernardino de Salazar y Frias, ‘a quien le molestaba que las mujeres en Chiapas asistieran al servis clesidstico con su chocolate caliente, pero que jamas pudo lograr que esta practica se dejara de realizar; en lugar de eso, consiguié que la muerte le llegara después de haber sido envenenado con chocolate en 1625 (al menos eso es lo que se dice) Pero los espanoles también encontraron algunas virtudes curativas en la bebida que recientemente se habfa puesto de moda, De esto tenemos registro en una receta del Dr. Alonso Colmenero de Ledesma, que dice: dos onzas de canela; 14 pimientos 0 y tres vainillas de Campeche y éenterme- Libra y media de aztcar blam chiles. Media ona de clavos de espec achiote para darle color”, aunque no se sabe exactamente q\ dad curaba este brebaje De manera que la popularidad del chocolate propicié que se crearan nuevos y Injosos instrumentos para su preparacién, como el moliillo, tuna jarra chocolatera a la que después se Te incorporé un agujero por donde entraba el molinillo,y la mancerina, pieza con taza y plato inven tada por el Marqués de Mancera, virrey de Pert, para evitar que sc derramara el chocolate; como se formaba un caldillo de chocolate en el plato, se comenzé a sopear el pan en élELRAPTO DE EU A partir de esto, el chocolate comenzé a hacerse famoso en el resto de Europa, de hecho su impor- tancia en la Colonia era sélo superada por la plata; sin embargo, la pronta sobrexplotaci6n fue motivo de que el cultivo de cacao se expandiera a Sudamériea: apenas habfan transcurrido algunas décadas del siglo xv11 cuando la produccién cacaotera de la Nueva Espatta ya habfa sido superada por Caracas, Maracaibo y Guayaquil. Segiin Eduardo Arcila Farfas, esto se debi6 prineipalmente a {que la produccién novohispana dejé de ser capaz de satisfacer su demanda interna ni mucho menos In europea 124n de ello fue que la poblacién indigena disminuyé con el paso del tiempo: se dice que mi La 26 indios aproximadamente, en 1634 slo quedaban + 690. Esta disminucién tras en 1579 habia 8 of : 2 : a esclava de los africanos, lo {que expandir el eultivo hacia Sudamérica ¢ importar 1a mano de ob cual de hecho no fue suficiente para abastecer de cacao a la Corona espafiola Con las dificultades tanto de importacién como de cultive de cacao que en la Nueva Espana ya se velan, se procurd plantar la semilla en Espafa sin tener éxito, dadas las condiciones climiiticas Yy geogrificas; de manera que se aprovecharon las que tenfa Fernando Poo (colonia espantola en Africa) y se difundié por todo el continente africano, ademas de que aleanzé una gran popular dad en Espana ya en el siglo xv: comenzaron a bacerse nuevas modificaciones en su prepara ‘al combinarla con agua de nieve durante los autos de fe priblicos, surgieron cetebraciones que se realizaban al término de los oficios religiosos en las que se bebfa chocolate (a las que se les Hamné “chocolatadas"), y otras que formaban parte de los rituales palaciegos, como el “agasajo", en que Jas damas de la Corte offectan a las mujeres que las visitaban una dosis de cacao que servfan acom- panda de varios dulees o panes y una vasija con nieve. A partir de este momento, el chocolate comenzaria a estar en boca del resto de Europa: por un lado, algunos viajeros extranjeros Mevaron sus paises la noticia de la existencia de tan prodigiosa bebida; por otro, Africa las posibilidades de sembrar sus propios cultivos cacaoteros. nos pafses velan en El chocolate llegé primero a Italia antes que a otro pats europeo en el siglo xvi, cuando Francesco Carlecti, mereader florentino, volvié del Nuevo Mundo y compartis con su gente la experiencia de haber probado el chocolate describiendo la pasta de eacao como “pequeos pasteles que Tos indios aman chocolate”. Mas adelante, en 1698, Antonio Ari adquirié en Turin la licencia para vender tuna bebida de chocolate que después se haria famosa con el nombre de “bicherrin’; de esta Turin se convirtié en la capital italiana del chocolate, pu de producie grandes: del mismo para consumo interno, ya tam a, Slemania yy Francia; ahi se inventaron los chocolates en miniatura o giv (bombones) que se hicieron Famosos ‘durante el periodo de entreguerras, especialmente los boeri, los napolitanos y los gianduiott axlemis de que fue en Turin en donde Doret solidificé el chocolate por primera vez. También en Italia, Piamonte se convirtié en una importante regién productora, ahf se creé la pasta gianduia en 1867 durante el Carnaval, para la cual se mezclaron chocolate y avellanas. Otras de las aporta- ino exportaban a paises como Austria, Sui ciones italianas al cacao son Ta maquina de Bozelli que refinaba la pasta de cacao y la mezclaba con vainilla y aasicar; y el huevo de pascua de chocolate con sorpresa dentro, que el joyero Fabergé dio al zar de Rusia después de que, en 1884, le encargara su primer huevo de oro lleno de sorpresas en forma de piedras preciosas. vy viveu ws ~~ viveu ~ w vives ~A Francia llegé en 1615 cuando Ana de Austria se cas6 con Luis st; sin embargo, la pésima relacién {que este matrimonio tenia, aunado a la falta de referencias al chocolate en esta época, no nos permi- ten asegurar que haya sido Ana quien impusiera la moda de beber chocolate. A partir de 1640 una serie de publicaciones en Francia dan noticia del chocolate, sus propiedades y su origen prehispi- nico. Se ha mencionado que su popularidad se debe en realidad, primero al visto bueno que la Facultad de Medicina otorgé al chocolate, y a otra infanta de Espafia, Marfa Teresa, que contrajo matrimonio con Lats x1v en 1660; de esto iltimo se tiene registro gracias a las Memorias publica das veinte aflos después de la boda por la Duquesa de Montpensier, quien incluso Hegé a decir que Marfa Teresa tenia los dientes negros de tanto comer chocolate. Era “La Molina’ su cocinera, quien Ie preparaba el chocola En 1657, casi simulténeo al té de China y al eafé de Oriente, el chocolate en pastilla para preparar bebida eg a Londres cuando un francés lo offecié en su casa que después seria “The Cotfee Mill and Tobacco Roll”; de hecho, el acontecimiento fue publicado por la revista Public Advertiser: In Bishopsgate Street in Queen's Head Alley, at a Frenchman’s house, is an excellent West India drink called chocolate, to be sold, where you may have it ready at ny time, and also unmade at reasonable rates. Pronto, las chocolaterias se hicieron tan mosas en Londres que se convirtieron en el centro de reunidn de los ingleses, y el gobierno decidié establecer un impuesto que duré hasta 1869. La més famosa de ellas era la "White's chiocolat al italiano Francesco Bianchi house” en James Street, que abrié sus puertas en 1693 y que perteneet En 1687, Hans Sloane viaj6 a Jamaica y ahi prob el chocolate y no le gust6, sino hasta que le puso leche. Llevé esta combinacién a Inglaterra y abf fue usada primero como medicina hasta que los Cadbury la usaron para preparar la bebida de chocolate que produjeron entre 1849 y 1875 Suiza, uno de los patses chocolateros mas importantes, conocié el cacao en 1697, cuando Heinrich, Escher viajé a Bruselas y de alld lo Hev6 a Suiza, en donde lo us6 para ocasiones especiales, hasta que en 1722 el Concejo de Ziirich lo prohibid; tuvicron que pasar varios aftos hasta que de nuevo los suizos probaron chocolate con la llegada de los primeros cioccolatier’italianos, hasta que en 17.50 los suizos comenzaron a fabricarlo, puesto que finalmente dos italianos instalaron Ta primera fibrica cerca de Berna; sin embargo, el negocio no fructfieé y tuvo que cerrar, Tuvieron que pasar ‘ocho aflos para que Henry Nestlé aportara una clase de leche en polvo que usarfa Daniel Peter para hacer las primeras ti vitas de chocolate con Teche Se dice que es entonees cuando la etapa industrial as de chocolate; fabricantes ingleses, suizos de del chocolate comienza: se instalan las primeras fabri y alemanes ejerven presién para que la esclavitud en Africa Occidental fuera abolida con el ‘Cambiar el modo de produccién; en 1828 en Holanda se inventa el chocolate en polvo. Ss i igi nb wpa Tap ch a ng ang Gr| AREVC ION DEL CAC Es entonces cuando los efectos de la Revolucién Industrial seven rellejados en la produccién choco- later el frances Pelletier ered una fibria de chocolate que usaba maquinas de vapor en el proceso de elaboracins en los paises bajos se investigé la composicin del cacao hasta extraer de a pasta las imaterins grass del cacao; en 1824 Antoine Brutus Meunier abrié la primera chocolaterfa industrial fen Noisel-sur-Marne, y en 1828 Houten invents una méquina que exprimfa un aceite ambarine {las almondras de cacao después de haberlas moto, el eval era usado para hacer bebidas y que dlespucs, Fry & Sons combinaria con licor de cacao par producir tabletas ce cacao industralizadas. Todo esto seria s los grandes chocolateros como Kholer, quien mezel6 por primera vez el chocolate con las avellanas; Suchard, que cre6 una batidora para mezelar azvicar con cacao en polvo; Tobler, que invent6 la tableta rellena Tobler-O-Rum y el chocolate en forma triangular 0 Toblerone (de Tobler y el torrone italiano o turrén); Lindt, que inventé la “concha’ (un laminador en el que dejaba remover el chocolate durante tres dias), con la aque se reducfa el tiempo del procedimiento y se creaba una pasta s condensada junto con Daniel Peter. Entonces comienza la verdadera industrializacion del chocolate en la que aparecen distintos productores de cacao que son fundamentales en su distribucién, ¥ que ogran adaptar la presentacién a las necesidades que las nuevas generaciones van exigiendo; de 1 comienzo de lo que después perfeecionart ve; y Nestlé, quien cred la leche manera que en el siglo Xx el cacao se consume de manera s6lida en tabletas y liquida en tres presen- taciones (espeso, con leche y con mata), ademés de que es usado como ingrediente de otras recetas culinarias y aparece referido en obras literarias. Sin embargo, debido a la demanda, el chocolate también ha sido vietima del engafio: muchos de los productores comenzaron a usar un recurso en. cl que se abarataban costos pero con la misma ganancia adquirida: sustit galleta, cacahuate, harina de trig, eteétera, sron el chocolate por ~~ vives ~ ~~ vive ww vives ~DEL CAMPO A LA TAZAAdemés de contar con ricos antecedentes histéricos, el proceso al que se somete el cacao es muy interesante, Por ser un producto tan buscado por el mercado mundial es necesario estudiar a profian- dlidad la planta, su fisionomi . sus condiciones ideales de erecimiento y de mayor rendimiento, ast ‘como la manera en que se pueden optimizar los procedimientos que siguen de su recoleccién para beneticiar lo anos y posteriormente procesarlos para producir chocolate, En el camino se obten- drain subproductos detivados de la semilla, los cuales son igualmente aclamadas, como la manteca de cacao, tan ampliamente utilizada en el mundo de los cosméticos. A continuacién un paseo por Jos dominios del cacao y la manera en la que las manos trabajan para conseguir el alimento de los — ~~ viveu ~ Ww viveu ~ w vive ~atone (xe) ati SPotete Originaria de los hiimedos trépicos de Mesoamérica, a especie del cacao, cientificamente conocida como Theobroma cacao L., pertenece a la familia de las estertulisceas y debe este nombre al bidlogo sueco Carlos Linneo, quien bautiz6 asi a esta planta por influencia del griego Theobroma, que literalmente quiere decir “alimento de los dioses”. La planta es de tamano mediano, de 4a 8 mde altura, pudiendo alcanzar hasta 20 m cuando erece libremente bajo la sombra. Su corona es densa, redondeada y con un difmetro de variada 2m, Su tronco es recto y se puede desarrollar en formas muy segtin las condiciones ambientales Sus pequenas flores erecen en racimos sobre los tejidos del tronco y de las ramas, alrededor de los sitios en donde antes hubieron hojas; se abren durante las tardes y’ pueden ser feeundadas durante todo el dia siguiente. El efliz. es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa y los pétalos son largos. Su polinizacién es entoméfila, es decir, que la fecundacidn se lleva a cabo por medio de insectos, Los frutos (la mazorca de cacao) son de tamaho, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de bayas de hasta 30 cm de largo y 10 cm de didmetro, siendo lisos o acostillados, de aspecto rugoso, forma eliptica y color rojo, amarillo, bermejo, morado o calé, La pared del fruto es gruesa y de consistencia similar a la del cuero, Los feutos se dividen interiormente en cinco celdas; cada uno de cellos contiene de 20 a 40 semillas y éstas son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, y muy amargas de sabor. La pulpa es blanca, rosada o café, aromatica y de sabor dulee, ‘ONDICIONES DE ¢ IENT! ‘cacao no soporta temperaturas bajas ni extremadamente altas, ya que éstas pueden provoct iteraciones fisiol6gicas al 4rbol, que requiere una temperatura media anual de 21°C para que las flores se formen exitosamente. Es sensible a la escasez de agua y a los encharcamientos; un estan- camiento puede provocar Ia asfixia de las raices y la muerte de la planta en muy poco tiempo. Si hay demasiado viento, las hojas se pueden secar, morir y eaer, por lo que es preciso utili en las zonas costeras para que las hojas no sufran danos. ar cortavientos El cacao necesita estar bajo la sombra de los grandes Arboles que crecen naturalmente en estas regiones, ya que los rayos dircctos del sol perjudicarian el cultivo, Se emplean especies como plita- no, topochos, cambures, poré y guabas, mismas que se plantan alrededor de los irboles de cacao para proveerlos tanto de sombra como de un cortavientos natural. EI suelo en el que crece también es ‘especial: debe ser rico en materia orgsinica, profundo, arcilloso, con buen drenaje y topogratia regular Como se puede ver, Ia planta del cacao es muy sensible a cualquier cambio y las condiciones que requiere para un sano crecimiento son dnicas, Lamentablemente, la deforestacién y los malos usos agricolas estén limitando las posibilidades de cultivo de la planta, =r "cm