UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUIMICA Y DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CICLO I-2019

LABORATORIO
PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS CRUDOS.
INSTRUCTORA:
INTEGRANTES.
HF10008 HERIQUEZ FERNANDEZ, KELLY MARIELA.
LM08033 PÉREZ MENDOZA, SUYAPA EUNICE.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:

CIUDAD UNIVERSITARIA, 14 de junio de 2019

INDICE
 INTRODUCCIÓN.

La grasa tiene un papel determinante en la textura y sabor de productos cárnicos emulsionados.

Las propiedades funcionales de los sistemas cárnicos emulsionados tienen como fundamento el
balance en las interacciones de las proteínas miofibrilares con el agua, la grasa y con ellas
mismas para solubilizarse, emulsionar y gelificar, respectivamente. La reducción de la grasa en
una formulación tipo de un embutido cárnico o salchicha resultará en un desequilibrio de estas
interacciones, lo cual afectará la textura y rendimiento final del producto. De acuerdo a la teoría
de la emulsión en batidos cárnicos, las proteínas miofibrilares (principalmente miosina) forman
una monocapa alrededor de los glóbulos de grasa, estabilizando la grasa antes, durante y
después del cocimiento del producto. La reducción de grasa conlleva a un exceso de proteína
que competirá por el agua disponible, afectando las propiedades funcionales del producto.

Durante el procesamiento, la carne es sometida a diferentes temperaturas (refrigeración,

congelación y tratamiento térmico), esto genera la pérdida de agua afectando el rendimiento
del producto. Una carne que tiene poca capacidad de retención de agua es considerada de baja
calidad para la industria de embutidos, porque ésta no tiene estabilidad en las emulsiones,
provocando la separación de agua y grasa, afectando la calidad del producto, en informe
presentado se describe la elaboración de embutido utilizando carne de cerdo y bovino,
aplicando la tecnología del procesamiento de carnes para lograr la conservación y darle un valor
agregado, obteniendo así la elaboración de embutidos
OBSERVACIONES.
CUESTIONARIO.
 CONCLUSIONES.

La selección de la materia prima es vital importancia, así como también la medición de

parámetros de calidad, el pH como uno de los requerimientos previos para garantizar que el
producto final corresponda a los esperado.

Un análisis fisicoquimico previo al procesamiento de la carne es de vital importancia el CRA nos

indicará que la carne que utilizaremos será capaz de retener agua a pesar de los diferentes
tratamientos mecánicos que sufrirá la carne, además la prueba de capacidad de emulsificacion
indicará que tanto será posible lograr homogenizar tanto la carne como los ingredientes para
lograr obtener embutidos.

Cuando se realiza el procedimiento de embutido se debe contar con el equipo adecuado para
evitar que el tiempo de esta etapa se extienda y de paso previo a contaminación por una
prolongación de la carne ya procesada y no almacenada en condiciones que desfavorezcan a los
microorganismos.