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8 Dime lo que comes… y te diré quién eres

EN BOCA DE OTROS UNA FORMA DE EXPRESIÓN

Para Flavia, ser vegetariana es su forma


“Te observan como si fueras un enfermo terminal que se está de expresar “repudio a la matanza
perdiendo parte del paraíso” indiscriminada (e innecesaria) de
animales". Aquí sus pensamientos:
La Doctora Silvia Ongini es médica “En estas situaciones, la elección Ser vegetariana es una forma de ser
neonatóloga de la UBA y vegetariana por adoptada es desmerecida por los otros. coherente con mis principios ¿Para qué
convicción y necesidad. Ella misma nos Un caso típico sucede cuando te invitan matar o criar para matar a un animal
contó su al típico asadito para comer? Vivimos en el siglo XXI y
hay muchas formas de reemplazar los
experiencia argentino.
nutrientes que pueden aportar. A esto
sobre su elección “Es una situación
hay que agregar que la forma en que
de alimentación: en la que insisten con crían a los animales es cruel; por
“Para mi ser frases como ‘proba ejemplo, ¿hace falta perforarles la oreja
vegetariano es esta mollejita’, ‘mirá para ponerles un plástico con un
una elección que lo que son las achuras’ número? ¿o quemarles el pelaje? Los
responde a una o lo que sea. Y suele animales tienen sentimientos; nosotros
necesidad: una terminar con una como seres humanos además tenemos
dislipemia mirada de extrañeza consciencia, pero parece que no la
familiar que me de los otros hacia mi estamos usando correctamente. ¿Acaso
eleva los niveles postura. Te observan vos mismo matarías una vaca o una
de colesterol y como si fueras un gallina todos los días para comer? Esa
puede producir enfermo terminal que es una de las grandes razones por las
daños serios. Si no fuera vegetariana, se está perdiendo parte del paraíso. cuales decidí empezar; había alguien
debería estar medicada. Los fármacos no “Existen algunas limitaciones a la matando animales para que yo los
son inocuos, y menos aquellos que hay hora de comprar productos libres de comiera.
Convivir con otros no es complicado.
que tomar de ‘por vida’. Aunque lo grasa animal en el supermercado. En
Tampoco tengo tantos problemas con
exprese así, yo disfruto de mi elección. general, son los más caros o
llevar una vianda. En cambio, sí es difícil
“Me encanta tener que combinar mis directamente no los encontrás. Tampoco juntarme con amigos y comer algo o ir a
comidas con frutas, verduras, legumbres. hay muchos restaurantes vegetarianos, una fiesta o a cenar afuera. En general
Aunque, ‘cocinar vegetarianamente’, es por lo que hay que limitarse a los ‘platos tengo que comer pizza o pastas.
una tarea laboriosa y costosa. En vegetarianos’ de algún menú general. Lo que es bastante molesto es que haya
general, la cocina vegetariana requiere “En cuanto a la convivencia con bastantes cosas que no pueda comer
tiempo y demanda más ingenio. personas que consumen carne, no es una porque tengan grasa vacuna refinada/
“Sin embargo, hay algunos aspectos tarea difícil, siempre y cuando haya grasa bovina, etc. Cada vez que compro
de ser vegetariano que no son realmente respeto por las elecciones del otro. Pero, algo nuevo tengo que leer los
positivos. Por ejemplo, las típicas cuando hay algún fundamentalista ingredientes.
reuniones sociales de nuestra cultura son ‘carnívoro’, la situación es algo
en torno al asado. incómoda. “

En nuestro blog podrás conocer más datos y otras tendencias alimentarias


http://www.dime-que-comes.blogspot.com

¿Cómo escapar a las enfermedades cardiovasculares y a la obesidad que suelen ser consecuencia del mayor
consumo de comidas industriales preelaboradas y comidas rápidas? Las nuevas (pero viejas) tendencias
alimentarias –basadas principalmente en dietas vegetarianas– parecen ser la solución perfecta. Eso sí: cada
una tiene su desafío. Existen tantos tipos de dietas como hábitos alimentarios individuales. Hablar de una
dieta o tendencia alimentaria –o incluso tribu alimentaria– es poner en cuestión algún tipo de nutrición del
cuerpo. La clave está en disfrutar de una amplia variedad de alimentos.
2 Dime lo que comes… y te diré quién eres Dime lo que comes… y te diré quién eres 7

-tamínicos, como cereales y leches restablecido ‘milagrosamente’ de trastornos lugar, implican un cambio en los hábitos
enriquecidas, y minerales, como algas marinas diagnosticados como incurables […] Tanto en alimentarios y en el estilo de vida.
(1 porción de algas y otra de vitaminas por lo Oriente como en Occidente, notables médicos Un cambio en los hábitos alimentarios
-STAFF- menos 3 veces por semana). de la antigüedad han señalado que el alimento también implica encontrar el equilibrio en la
Para seguir una dieta vegana saludable, correcto es el comienzo de todo tratamiento alimentación. Como explica Wagner, profesor
3. “Somos un país con una cultura de alimentación exclusivamente José Valle, de Vegetarismo.net, recomienda curativo. Lo que Oshawa hizo fue de la carrera Ingeniería en Alimentos de la
consumir una cierta variedad de alimentos de simplemente darle un poderoso impulso, Universidad de Quilmes e investigador del
Jefe de Redacción sencilla”. todos los grupos, para obtener suficientes actualizado y sistematizado, a este concepto CONICET, “tiene que hablarse de balance
Bruno De Angelis 4. ¿Qué es comer bien? Hábitos y tendencias para una nueva nutrientes, fitoquímicos y de importancia capital entre lo que consumo y lo que elimino por
fibra y hacer las comidas no sólo para la salud transpiración, por respiración, por vía
alimentación más interesantes; limitar sino para la intestinal o por vía urinaria; se pierden
6. Nuevas tendencias alimentarias: entre la nutrición y la mala la utilización de grasas supervivencia de la nutrientes que tienen que reponerse porque no
alimentación. saturadas, aceites, especie humana (…)”. se pueden construir en el organismo. […] Por
Redactoras azúcares añadidos y sal; Desde hace años, otro lado hablamos del equilibrio entre
8. En boca de otros consumir productos se comprobó que los nutrientes, es decir, no se puede consumir en
Mariana Gesualdi integrales ricos en alimentos tienen más exceso un nutriente en desmedro de otro
Gisele Parvanoff minerales; utilizar el agua de 50 aditivos porque se produce un desequilibrio y eso
Florencia Taborda Información Útil de cocción de verduras químicos perjudiciales puede traer problemas metabólicos o, con el
para hacer sopas y para la salud como los tiempo, de salud”. ▲
MINERALES FUNCIONES
cremas para aprovechar conservantes, los
Ayuda a mantener el balance de agua. Favorece la transmisión de impulsos nerviosos.
así los minerales y las colorantes y las grasas
SODIO Influye en la contracción normal de los músculos. Interviene en el transporte de
vitaminas; beber entre 6 trans. La mayoría de
glucosa y de otros nutrientes.
y 8 vasos de líquido al día; y desarrollar los alimentos envasados, que están
Ayuda a mantener el balance de agua. Favorece una actividad muscular normal, sobre actividad física todos los días. autorizados, los contienen y podrían generar
POTASIO
todo del corazón. Es un importante activador de enzimas.
enfermedades a corto plazo.
CLORO Favorece el mantenimiento del balance de agua. Macrobiótica: el equilibrio para la salud El aumento de las enfermedades
Ayuda a prevenir la osteoporosis. Colabora en la formación de huesos y dientes. Activa La macrobiótica nació en el Japón gracias degenerativas se debe, posiblemente, a que se
CALCIO las enzimas. Es esencial para la coagulación sanguínea. Interviene en la contracción a George Oshawa y se basa en la búsqueda del han dejado de ingerir legumbres y cereales A partir de la propagación de la obesidad en
muscular. Facilita la secreción de hormonas. equilibrio físico y emocional a través del integrales como fuente de proteínas. Por otra Estados Unidos y de las demandas judiciales
VITAMINAS FUNCIONES equilibrio en la dieta alimenticia. Es la dieta parte, se ha aumentado el uso de pesticidas y contra McDonald’s, Morgan Spurlock revisa el
Colabora en la formación del colágeno y de la adrenalina. Favorece la absorción y el más estricta dentro del vegetarianismo y hormonas en los alimentos y el abuso de estilo de vida norteamericano en el
C transporte de hierro. Protege de las infecciones. Ayuda en el proceso de rendimiento clasifica los alimentos en dos categorías: ying harinas, proteínas de origen animal y de documental Super Sizes Me. Spurlock se
aeróbico. (alimentos pasivos como las almejas, la azúcares y cereales lavados con ácidos. Todo somete a un régimen estricto: comer todas las
sandía y las ciruelas) y yang (alimentos ello en un contexto en el que el hombre se comidas diarias en la cadena estadounidense.
Colabora en el metabolismo de los carbohidratos. Es beneficiosa para los sistemas activos, entre los que se encuentran los encuentra más volcado a una vida sedentaria. Más aún, debía cumplir con ciertas reglas
B1
nervioso y muscular. Favorece la formación de la hemoglobina (transportadora del huevos, el cerdo y el caviar). Debe existir un Para contrarrestar estos efectos nocivos en como elegir, al menos una vez, todos los
Tiamina
oxígeno). equilibrio entre alimentos ying y yang para el cuerpo humano es que surge la ‘combos’; elegir el tamaño grande sólo si se lo
lograr la salud y el bienestar físico y mental. macrobiótica tratando de armonizar los ofrecen y caminar el promedio de lo que
Para ello, los cereales, las hortalizas y las excesos y deficiencias, buscando mantener la caminan los estadounidenses.
B2 Favorece el metabolismo de las grasas, proteínas y carbohidratos beneficiando la
verduras podrían alcanzar dicho equilibrio. armonía en la vida cotidiana de los hombres. En los 98 minutos se demuestra como el
Riboflavina producción de energía a través del oxígeno. Mantiene la función normal de los ojos.
Las clasificaciones que hace esta dieta en En cuanto a la dieta macrobiótica, no protagonista va cambiando –física y
alimentos ying y yang carecen de sentido deben consumirse las calorías vacías (sin psicológicamente– a partir de alimentarse tres
alguno desde el punto de vista científico minerales ni vitaminas) que son las harinas veces al día con comida rápida durante 30
B3 Favorece el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas. Ayuda a producir
puesto que corresponde a un estilo de vida blancas, el azúcar refinado y el arroz blanco. días.
Niacina ácidos grasos, colesterol y hormonas. Mejora el sistema nervioso.
con origen en la cultura oriental y no a una A su vez, no recomienda ingerir carnes rojas Al finalizar el período, se observó a
dieta basada en los nuevos alcances por contener toxinas y grasas. En este caso, Spurlock con grandes deterioros en su salud,
B6 Favorece el metabolismo de los aminoácidos. Participa en la formación de científicos en la nutrición. las proteínas podrían obtenerse del seitán problemas cardíacos, depresión, disfunción
Piridoxina hemoglobina. Estimula la resistencia aeróbica. (carne vegetal, extraída del gluten de trigo), sexual y bastantes kilos de más.
Dime lo que comes… y te diré “Que tu alimento sea tu medicina y tu del tofú (queso de soja), de las leguminosas,
quién eres es un suplemento B12 Ayuda al desarrollo de las células. Mejora el funcionamiento del sistema nervioso y el medicina tu alimento” de los frutos secos y de otros.
Cianocobalamina metabolismo de grasas y proteínas. La licenciada en nutrición Marcela Licata, Dentro de la dieta macrobiótica se destaca
especial sobre alimentación y
autora de zonadiet.com, explica que “la el consumo de vegetales crudos o cocidos (al
nuevas tendencias alimentarias Biotina Ayuda a producir las grasas, los aminoácidos y los carbohidratos. alimentación macrobiótica es alimentarse vapor o con poco agua), tratando de mezclar
pensado para formar parte de un sanamente, no tomando aquellos alimentos los colores para asegurar variedad en relación
diario de alcance nacional. Ayuda al desarrollo del material genético y participa en la producción de las células que han sido transformados (como el azúcar a minerales y vitaminas. La ingesta diaria
Ácido Fólico
sanguíneas. blanco, la harina blanca, el arroz blanco, los debe contener raíces, (zanahoria, rábanos,
aceites hidrogenados, etc.)”. A diferencia de nabos, etc.), vegetales que crecen a ras de la
Facilita la visión. Mantiene la piel en buen estado. Favorece el crecimiento y la muchas otras dietas, adelgazar no es el tierra (calabazas, brócoli, repollo, coliflor),
A
reproducción. Ayuda a formar el glucógeno y las proteínas musculares. objetivo principal de la nutrición vegetales de hojas (lechugas, escarola, berro).
Dime lo que comes… y te diré macrobiótica. El movimiento se basa en curar Las algas también tendrían que usarse
quién eres es un material realizado o prevenir más de 200 enfermedades a través diariamente porque son fuente de vitaminas
Promueve el crecimiento y la mineralización de los huesos y dientes. Regula la de la apropiada ingesta de alimentos sin importantes como la A, B, B12, C y E.
en el Taller de Comunicación en la D Otra película que recorre la misma temática
absorción del calcio y del fósforo. contenidos tóxicos ni agregados químicos.
Producción de Material Educativos Entre dichas enfermedades se encuentran la
–una persona alimentándose con un tipo de
Las nuevas tendencias alimentarias comida durante 30 días- es Supercharge Me.
de la Diplomatura de Ciencias E Es un antioxidante celular. diabetes, el cáncer y los problemas del ¿llegaron para quedarse? Esta vez, la protagonista es una mujer (Jenna
Sociales de la Universidad Nacional K Interviene en la coagulación de la sangre. corazón. Se preguntarán: ¿que tienen en común estas Norwood) quien se someterá a nutrirse sólo
de Quilmes. Fuentes: www.vitaminas.org.es www.proteinas.org.es Según el Dr. Martín Macedo, autor de El dietas? En primer lugar, tienen como base el con comida cruda, imitando el estilo Raw
gran poder de la Macrobiótica (2004), “(…) consumo de granos, legumbres y vegetales. Food, para ver cuáles son los efectos que se
En nuestro blog podrás conocer más datos y otras tendencias alimentarias La macrobiótica es conocida en el mundo En segundo lugar, se generalizaron como obtiene a partir de esta práctica alimentaria.
entero como una dieta capaz de curar diversas alternativas a la comida chatarra y los
http://www.dime-que-comes.blogspot.com patologías. Miles de personas se han alimentos industriales procesados. En tercer
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HUELLAS DE DISTINTOS CONSUMOS ALIMENTARIOS La preocupación por el bienestar animal De acuerdo con el movimiento vegano el nuevo estilo de vida que quisiera seguir.
fue la razón por la que Flavia se adhirió al Ánima, la dieta vegetariana promedio Como explica Laura Iwanchuk, licenciada en
¿Qué es comer bien? Hábitos y tendencias para una nueva vegetarianismo. Su alergia a la leche y el contiene menor contenido proteico que una nutrición de la UBA, “en cualquier tipo de
rechazo a la fast food (comida chatarra) dieta basada en alimentos de origen animal. dieta influye mucho la motivación que yo
alimentación terminaron complementando
su elección. En general,
Las proteínas son esenciales
para la contracción muscular,
tenga. Por eso es más importante cuando me
la impongo yo que cuando me la impone otro.
¿Cómo escapar a las enfermedades cardiovasculares y a la obesidad que suelen ser consecuencia del mayor consumo de diversos motivos para seguir la creación de defensas Tiene que ver con qué esfuerzo le pongo yo,
comidas industriales preelaboradas y comidas rápidas? Las nuevas (pero viejas) tendencias alimentarias –basadas este tipo de alimentación inmunológicas y la con mis creencias. Seguir una dieta de
principalmente en dietas vegetarianas– parecen ser la solución perfecta. Eso sí: cada una tiene su desafío. como motivos de salud, transmisión de los impulsos cualquier tipo requiere mucha perseverancia y
creencias religiosas e nerviosos. También constancia.” ▲
A las ocho de la mañana suena el despertador. más abunde: hidrocarbonatos, proteicos, grasos, de dicha necesidad. Por otra parte, la calidad incluso preocupación por el proporcionan apoyo
Flavia se levanta algo cansada pero dispuesta a vitamínicos y fibras. de los nutrientes de un alimento o dieta puede medio ambiente. estructural a través de la piel
preparase el desayuno. Sabe que hoy va a ser un evaluarse determinando su composición De acuerdo con el y los huesos y contribuyen a Rastreando su ADN…
día agitado y que necesita estar llena de energía. El pan nuestro de cada día química. Comparando la composición informe “Sostenibilidad de la formación de hormonas y
Un licuado de naranja y durazno con tostadas de Es importante destacar que la química con las estimaciones de la necesidad las dietas basadas en carne y diversas enzimas. Según la Pensar en Fast Food es pensar en
pan integral conforman su alimentación que alimentación tiene varios objetivos. Entre del hombre de un nutriente particular puede dietas basadas en plantas y OMS, se necesitan McDonald’s… Pero ¿sólo en esta cadena
luego será complementada con una ensalada con ellos se encuentra el aporte energético para un obtenerse cierta medida de la calidad del el medio ambiente” diariamente 0,6g de proteínas
brotes de soja y frutas frescas. Flavia es un correcto funcionamiento del sistema alimento.
estadounidense? Si miramos a nuestro
realizado por Ángel Sancho y publicado por por kg. de peso. La mayor parte de las alrededor podemos ver la existencia de
ejemplo más de las muchísimas personas que metabólico. Muller y Tobin destacan en Existen tantos tipos de dietas como Pablo Saz Peiro de la Universidad de personas que consumen carne, leche y huevos
han dejado sus viejos hábitos alimentarios para Nutrición y Ciencia de los Alimento (1995) hábitos alimentarios individuales. Hablar de “comida rápida”, ”chatarra” en cualquier
Zaragoza, el sistema alimentario a base de poseen un exceso de proteína en sus
entrar al vegetarianismo. La diferencia una dieta o tendencia alimentaria –o carne requiere más energía, tierra y recursos organismos. Este exceso está relacionado sitio que nuestra mirada observe. Hay
entre lo que ella come y una incluso tribu alimentaria– es poner hídricos que la dieta lacto-ovo-vegetariana. El directamente con la formación de cálculos comida rápida en shoppings, hospitales,
alimentación convencional se en cuestión algún tipo de nutrición mayor gasto de energía mineral para producir renales, la osteoporosis y posiblemente con cines, canchas de fútbol, colegios y un sin
encuentra, especialmente, en la falta de del cuerpo. La clave de cualquier cereales, vegetales y forraje incluye las enfermedades cardíacas y el cáncer. fin de lugares comunes.
carne y otros nutrientes que lleva a dieta –como de cualquier tipo de fertilizantes, maquinaria agrícola, Este movimiento reconoce, sin embargo, La concepción “comida rápida” alude a un
considerar a este estilo de alimentación nutrición– es disfrutar de una combustible, irrigación y pesticidas. que las proteínas animales son mejores que estilo de alimentación donde el alimento
como “deficiente” de acuerdo con los variedad de alimentos. Ningún las de origen vegetal por su mejor solo se prepara y consume rápidamente.
estándares de nutrición convencionales. alimento en particular puede La salud de los vegetarianos digestibilidad, es decir, se absorbe mayor
La alimentación convencional está proporcionar todos los nutrientes Está formada por ingredientes que le
La Asociación Americana de Dietética, cantidad de proteína después del proceso
formada por una variedad determinada que el cuerpo necesita y cuanto más permiten llegar a cierto sabor y
organismo de profesionales de la nutrición de digestivo. También admite que los alimentos
de alimentos que tendrían que restrictiva es una dieta, más difícil Estados Unidos, considera que las dietas de origen animal son proteínas de alta calidad
consistencia, preservando siempre la
consumirse diariamente y en las es obtener todos los nutrientes vegetarianas pueden ser beneficiosas para la porque tienen todos los aminoácidos frescura. Requiere el uso de distintos
proporciones adecuadas. No obstante, necesarios. Por ejemplo, en las salud en cuanto a la prevención y el esenciales necesarios. Los aminoácidos que conservantes y añadidos que reducen la
el miedo de contraer distintas dietas vegetarianas, es necesario tratamiento de ciertas enfermedades, como no se utilizan pueden usarse como calorías y forma original del alimento y su valor
enfermedades ha llevado a muchas esforzarse para combinar los enfermedades renales, enfermedades se eliminan como urea. alimenticio.
personas a nutrirse con ciertos alimentos y suplementar las cardíacas e hipertensión arterial. También Un sólo alimento de origen vegetal no Fast Food Nation es una película dirigida
alimentos y dejar otros. El hecho de no necesidades nutricionales que expresan que “las dietas vegetarianas contiene todos los aminoácidos esenciales por Richard Linklater y plantea una mirada
consumir, en la cantidad necesaria, satisfacen las proteínas animales. adecuadamente planificadas, incluidas las pero pueden combinarse dos alimentos
proteínas y diversas vitaminas –como crítica hacia la industria de la comida
dietas totalmente vegetarianas o veganas, son diferentes y compensar los aminoácidos que rápida.
lo hacen las nuevas, pero viejas, PORCENTAJES. Una dieta diaria debe estar compuesta por estas La dieta vegetariana saludables y nutricionalmente adecuadas”. tiene una proteína con los que faltan en la otra
tendencias alimentarias-, podría traer proporciones de alimentos. Desde finales del siglo XVIII Un ejecutivo corporativo de la cadena de
Esta organización indica que, con (ejemplo: legumbres con cereales). A esto se
también algunas consecuencias. que los nutrientes que aportan la energía aparecen en Europa las primeras frecuencia, las personas vegetarianas tienen denomina "complementación proteica" y restaurantes de comida Mickey’s emprende
El Código Alimentario Argentino define los necesaria para mantener la vida se obtienen sociedades vegetarianas que defienden esta niveles más bajos de colesterol en sangre y de puede ocurrir a lo largo de varias comidas ya un viaje hacia el lado oscuro de este tipo
alimentos como toda sustancia o mezcla de mayormente por medio de carbohidratos, tendencia alimentaria con la idea de proteger a presión sanguínea, menor riesgo de sufrir que el cuerpo guarda una reserva a corto plazo de comida. Al enterarse de que la carne de
sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas grasas y proteínas. los animales. La palabra “vegetarianismo” enfermedad cardiovascular, cáncer, de aminoácidos esenciales. Algunas semillas las hamburguesas está contaminada, va en
por los hombres, aportan al organismo los También existe el aporte plástico –para apareció por primera vez en la Sociedad principalmente de colon, insuficiencia renal, como la quinua, y legumbres como los busca de las causas de esto hasta
materiales y la energía necesaria para el cumplir con la construcción de tejidos– y el Vegetariana (Vegetarian Society) en 1847 en daños hepáticos, hipertensión y diabetes tipo garbanzos, tienen un buen equilibrio de zambullirse en la ilegalidad de los
desarrollo de los procesos biológicos. Esto aporte regulador que se da por la Manchester, Inglaterra. Sin embargo, se sabe 2 y tener un índice de masa corporal (IMC) aminoácidos.
incluye además a las sustancias, o mezcla de que en la Antigua Grecia, Pitágoras ya seguía mataderos.
incorporación de vitaminas y minerales al más bajo. Las dietas vegetarianas ofrecen Las dietas vegetarianas de cualquier tipo
estas, que se ingieren por hábitos, costumbres o una dieta vegetariana que excluía el consumo La película construye un relato cuyo centro
organismo. El aporte de reserva se refiere al beneficios para la salud que pueden deben incluir la más amplia variedad de
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. almacenamiento de substratos como los de carnes por motivos religiosos y de salud. es la fabricación de hamburguesas, pero
relacionarse con un mayor aporte de fibra alimentos disponibles y posibles y tratar de
Los alimentos pueden clasificarse según hidratos de carbono y grasas para colaborar en Las dietas vegetarianas, como la de dietaria, minerales (como magnesio y hacer combinaciones de estos alimentos para que contiene anexado la explotación laboral
distintos parámetros. Teniendo en cuenta el el metabolismo energético cuando se desea Flavia, no incluyen ningún tipo de carnes potasio), vitaminas, ácido fólico y otros lograr una equivalencia nutricional a la de una de inmigrantes mexicanos, la ganancia de
origen, pueden distinguirse en vegetales, realizar un esfuerzo. Rolando Salinas en rojas, blancas ni pescados y se basan en el fitoquímicos (como carotenoides y alimentación sin restricciones. Algunos las empresas multinacionales y el
animales y minerales. Los vegetales son de Alimentos y Nutrientes. Bromatología consumo de cereales, verduras, frutas, flavonoides). Sin embargo, los veganos y ejemplos de comidas en las que se funcionamiento interno de las cadenas.
naturaleza autótrofa porque, partiendo de aplicada a la salud (1993) llama a estas legumbres, semillas y frutos secos. Dentro de algunos vegetarianos pueden ingerir menor complementan las proteínas de los alimentos La existencia de la Fast Food refuerza la
sustancias simples y de la energía solar, pueden funciones “específicas”. También se la definición general de vegetarianismo cantidad de vitamina B 12, calcio, vitamina D, son arroz integral con lentejas, el plato idea de un mundo vertiginoso, precipitado,
formar sustancias de reservas y materia orgánica encuentra otro tipo de funciones: las podemos encontrar distintas variantes: los zinc y ácidos grasos omega 3 como favorito de Flavia, y pasta de trigo sin huevo
que los seres superiores pertenecientes al reino ovo-lacto-vegetarianos consumen huevo y
acelerado y de adquisición constantemente
“paraespecíficas” que, en general, no son consecuencia de la restricción dietaria. En con arvejas. También se recomienda
animal luego aprovechan. En cambio, se productos lácteos; los lacto-vegetarianos apresurada, donde nada se disfruta si no es
tenidas en cuenta. Son las que estimulan todos los casos, esta asociación recomienda incrementar la ingesta de alimentos con calcio
considera que los animales son heterótrofos placenteramente, sacian y dan sensación de incluyen productos lácteos pero no huevos ni ‘”Fast”.
consumir una variedad de alimentos para como los vegetales color verde oscuro
porque son incapaces de elaborar su propia plenitud. Además, aumentan el peristaltismo alimentos que los contengan; los api- obtener los nutrientes necesarios. (espinaca, acelga, brócoli, berro, radicheta
materia orgánica a partir de sustancias simples. intestinal, es decir, el movimiento de los vegetarianos consumen miel; los veganos (o Cristian Megyes, de la Unión Vegetariana etc.), la leche de soja fortificada y las frutas
En cuanto a sus posibilidades de alimentos a través del tracto digestivo, y vegetarianos estrictos) excluyen huevos, Argentina, explica que los vegetarianos tienen secas.
conservación, los alimentos pueden clasificarse contribuyen a su vaciamiento. productos lácteos y cualquier tipo de alimento mejor funcionamiento gastrointestinal debido
en perecederos como la leche y las carnes; semi Para Muller y Tobin, el conocimiento de de origen animal y/ o que contenga estos a la menor probabilidad de tener constipación, Es solo una cuestión de actitud
perecederos como es el caso de algunas las necesidades nutritivas es esencial para productos. Los veganos no utilizan, además, menos acidez y menos divertículos, entre Adoptar un hábito nuevo es más que una
hortalizas y frutas; y no perecederos como los garantizar una adecuada ingestión de ningún producto de origen animal por motivos varios beneficios. Además, agrega que los visita a una especialista en nutrición. Requiere
granos y el azúcar. También se los puede nutrientes y consideran que existe una éticos, pues argumentan que esos productos vegetarianos tienen menor tendencia a la de la voluntad, del conocimiento y
diferenciar según el principio alimenticio que diversidad de factores que causan variaciones implican la explotación de los animales. ansiedad y a la depresión. convencimiento que tenga esa persona sobre
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¿REALIDAD O CREENCIA PASAJERA?


“Somos un país con una cultura de alimentación exclusivamente
Nuevas tendencias alimentarias: entre la nutrición y la mala sencilla”
alimentación Entrevista a Jorge R. Wagner (*)
Cada vez son más los “nuevos” hábitos de alimentación. Si bien giran alrededor del vegetarianismo, cada
-¿Cuáles son, a su criterio, los problemas están “generalmente reconocidos como aminoacídica. Si es por eso, son insustituibles.
uno tiene sus diferencias. de la nutrición en la actualidad? seguros” (GRAS en inglés). Diríamos que los Pero hay alimentos de origen vegetal como la
–Uno de los problemas son los alimentos aditivos son seguros si se los usa en forma soja, el amaranto y la quinua que bien
refinados, que se pueden hacer mezclando adecuada, no exagerada, y se respetan las combinadas pueden comportarse como una
Las dietas vegetarianas vienen en diversas complementación de diferentes proteínas para estilo de vida en contra de la explotación elementos muy puros. Son riesgosos si se normas internacionales o el Código. El proteína animal. Esto implica que hay que
formas y tonos, a gusto del consumidor. potenciar el efecto de la molécula de la animal que implica dejar de lado las carnes, consumen en forma masiva porque le faltan problema es que hoy se consumen cada vez complementarlos forzosamente. Por lo tanto,
Dentro de la definición general de proteína completa. De tal modo que la mezcla las pieles, el cuero, los huevos, los lácteos, la nutrientes. Otro problema son los más alimentos con aditivos, como si cambio la carne por la soja, esta última
vegetarianismo encontramos a los ovo-lacto- entre proteínas presupone cuatro elementos miel así como productos que hayan sido suplementos, que nunca van a tener todos los antimicrobianos, colorantes y edulcorantes. tiene deficiencias en términos de aminoácidos
vegetarianos, los lacto-vegetarianos, los api- básicos que se deben combinar entre sí en testeados en animales. Los veganos evitan nutrientes que se necesitan porque y estos tendrían que ser
vegetarianos, los veganos (o vegetarianos grupos de dos o más: las legumbres, los participar directamente en la explotación de hay micronutrientes “traza” o “ultra aportados por los cereales.
estrictos), entre otros (ver nota los demás animales, como en los traza” que sólo se encuentran en los
central págs. 4 y 5 ). circos, las corridas de toros, la alimentos naturales. Se puede –¿Cómo influye la digestión de
Si bien las dietas vegetarianas caza y la pesca. enriquecer un alimento en zinc, los vegetales en el aporte de
contienen gran cantidad y variedad El veganismo se opone, pero le falta selenio, cromo, proteínas?
de vegetales, algunas incluyen además, a los alimentos de origen molibdeno… y si quisiera hacer un –La digestión depende
alimentos de origen animal, como animal en relación con su alimento con TODO lo que exclusivamente del
leche y huevos e incluso pescado y incapacidad de producir un nuevo contiene la naturaleza, ese alimento procesamiento. Si consumo un
pollo, aunque en menor proporción. alimento una vez que fue faenado sería carísimo. En realidad, todavía trigo integral, obviamente voy a
Las principales tendencias (en el caso de las carnes) o se desconocen las consecuencias a asimilar menos proteínas que si
alimentarias alternativas a la comida recolectado (en el caso de la futuro del consumo de suplementos ese alimento está refinado. Todo
chatarra y los alimentos industriales leche o los huevos). Cristian y alimentos enriquecidos o muy tiene que ver con la cocción, el
en Argentina son la dieta ovo-lacto- Megyes, de la Unión Vegetariana refinados, pero puede traer tamaño de la partícula y con la
vegetariana, la más difundida; la Argentina, diferencia los problemas para la salud si es fibra que contiene. Si como
vegetariana vegana, que suma una productos de origen vegetal de excesivo. cosas más difíciles de digerir,
postura ética en contra de la los de origen animal por su voy a incorporar menos
explotación animal y la capacidad de generar una nueva –¿En qué se diferencian los proteínas.
macrobiótica, que relaciona los vida incluso después de alimentos integrales de los Wagner es profesor de la carrera Ingeniería en Alimentos.
alimentos y la nutrición con la salud. cosecharse. Explica que, cuando alimentos refinados? –¿Cómo influye la
Conozcamos un poco más de cada un animal muere, su cuerpo –Hoy se habla mucho de alimentos fermentación en relación con
una de ellas. instantáneamente comienza a integrales, alimentos complejos que tienen las proteínas?
descomponerse; es un proceso todos los nutrientes: proteínas, hidratos de –¿Existen toxinas y grasas en las carnes – La fermentación aumenta la digestibilidad
Ovo-lacto-vegetarianismo: la irreversible que sólo puede ser carbono, lípidos, minerales y vitaminas. En que puedan ser perjudiciales para la salud? de las proteínas y de las vitaminas. Elimina
alimentación vegetariana más desacelerado a través del frío. cambio, en los alimentos formulados o –Es muy difícil eliminar las toxinas factores antinutricionales y disminuye, de
completa Entonces, cuando se come algún refinados muchos de esos nutrientes pueden microbianas en una carne si son alguna manera, la estructura, la fibra, para que
Dentro de los vegetarianos, como tipo de carne, se está comiendo termorresistente. Pero en los vegetales
haberse perdido. Claro que algunos alimentos todos los minerales, proteínas y vitaminas
en cualquier grupo, también hay un producto en proceso de también se pueden encontrar toxinas.
son más ricos en ciertos nutrientes: un grano estén más libres en la digestión.
variantes y ramas diversas. Una de cereales, los lácteos y las frutas secas o descomposición. En cambio, También hay componentes nocivos en forma
tiene más hidratos de carbono y almidón que Ahora está de moda comer barritas de cereal:
las más populares en nuestro país es la ovo- semillas. cuando se saca un fruto no maduro de alguna natural como los pesticidas y metales pesados
una leche que es mucho más rica en proteínas un alimento integral que al organismo le
lacto-vegetariana. planta, éste sigue un proceso de maduración, que están en los alimentos naturales.
y lípidos. Por eso se busca una alimentación cuesta atacar y liberar sus componentes para
La dieta ovo-lacto-vegetariana es la dieta Veganismo: no todo en la vida es carne no de descomposición; muchos frutos y hojas Consumir cantidades relativamente bajas de
variada, porque lo que le falta a un alimento luego ser absorbidos. En cambio, en los
menos estricta, pues, además de incluir todos Como dirían los vegetarianos veganos: de vegetales pueden incluso volverse a plantar grasa animal no produce un gran riesgo,
se puede conseguir en otro. alimentos fermentados están eliminadas
los vegetales crudos y cocidos, como también “no todo en la vida es carne”. La dieta vegana, y dar origen a una nueva planta. porque las grasas de animales tienen grasas ciertas sustancias nocivas y se ablandan los
los frutos secos, admite el consumo de miel, o vegetariana estricta, excluye totalmente El Dr. Michael Klaper, médico saturadas e insaturadas en partes iguales y un
–¿Se pierden nutrientes en los alimentos tejidos, haciendo que sea mucho más fácil la
lácteos y huevos. Algunas de las cualquier tipo de carne, especializado cierto contenido de sustancias deseables,
procesados? digestión.
recomendaciones para sus adeptos son elegir leche, huevos y en dietas como Omega 3 y 6 en las grasas de cerdo.
Dieta Macrobiótica –“Procesar” un alimento puede incluir
productos lácteos descremados, cuidar la productos derivados, vegetarianas, mezclarlo, enriquecerlo, pasteurizarlo, –¿Cómo ve -en general- la alimentación de
cantidad de grasas ingeridas en los lácteos y tanto de la alimentación recomienda –A las grasas trans se las denomina grasas
homogeneizarlo… son procesos que cambian los argentinos?
no exceder la ingesta de 2 a 3 huevos por como de todos los consumir una malignas, ¿usted está de acuerdo?
al alimento. Sin embargo, si el procesamiento, –Yo creo que nos falta cultura. Es decir:
semana. productos que utilizan dieta vegana –Creo que las grasas trans son un problema
y la conservación, se hacen en forma somos un país con una cultura de
Esta dieta es portadora de vitaminas y diariamente: ropa, equilibrada cuando se generan por hidrogenación de
adecuada generalmente la pérdida de alimentación sencilla, menos elaborada. Sólo
proteínas completas, aunque quien la utilice productos de belleza, basada en seis aceite: el organismo no las metaboliza
vitaminas, que son muy sensibles a los carnes con verduras, leche y quesos. Por eso,
siempre debe controlar el correcto equilibrio utensilios de cocina, grupos de adecuadamente porque no las concibe como
tratamientos térmicos, es menor. Hoy se sustituir la dieta habitual por vegetales
de los aportes nutricionales en el organismo, etc. Los veganos se alimentos: naturales. La acumulación de esas grasas en el
restituyen estas pérdidas con el agregado de implica aprender cómo es que se usan estos y
puesto que, como toda dieta, restringe los alimentan de frutas cereales organismo puede ser nocivo y traer efectos
vitaminas. cómo se combinan y procesan para que,
niveles de la nutrición. Las deficiencias que frescas y secas, integrales y negativos en la salud. cuando uno los ingiera, tenga todo el
pueden presentarse en aquellas personas que verduras, legumbres, almidones (2 a –Los aditivos agregados a los alimentos potencial que tiene ese alimento.
adoptan este estilo de dieta son, entre las más semillas y productos 4 porciones –¿Se pueden suplantar las proteínas de la
procesados, ¿son perjudiciales para la
importantes, la carencia de hierro y la falta de hechos con leche de soja, de almendra o de diarias); legumbres y derivados (1 a 2 carne por las de los vegetales?
salud?
calcio y vitamina B12. coco. porciones diarias); hortalizas y verduras (1 a 3 –El tema es que la carne, la leche y los huevos
–Se asume que los aditivos agregados están (*)Profesor Asociado de la Universidad
Por ello, es necesario mejorar la calidad El veganismo implica una postura ética a porciones diarias); frutos secos, semillas y son proteínas de origen animal que se parecen
aceptados por el Código Alimentario Nacional de Quilmes de la carrera
de los alimentos que las contienen, lo que se favor de los animales, por lo que no se utiliza derivados (1 a 3 porciones diarias); frutas de a la proteína media que tenemos en nuestro
Argentino, que responde a normas Ingeniera en Alimentos e Investigador del
logra mediante la aplicación del método de la ningún producto de origen animal ni sus todo tipo, especialmente cítricos y melones (3 organismo en cuanto a composición
internacionales. Se considera que la mayoría CONICET.
suplementación. Este método consiste en la derivados para comer ni para vestirse. Es un a 6 diarias, según el tamaño); y alimentos vi-