UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA

ESCUELA DE POSGRADO

UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y

FORMALES

“REDUCCIÓN DE CIANURO CONTENIDO EN PRODUCTOS VEGETALES DE

CONSUMO HUMANO, EN LA CIUDAD DE TACNA, MEDIANTE LA ACCIÓN
DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Y LUZ ULTRAVIOLETA”

Tesis presentada por el maestro:

MANUEL DE JESUS SANCHEZ
ROSALES
Para optar el Grado Académico de Doctor
en Ciencias y Tecnologías Medioambientales

Asesor: Dr. Hugo Benito Canahua Loza

AREQUIPA – PERÚ

2019
 “REDUCCIÓN DE CIANURO CONTENIDO EN PRODUCTOS VEGETALES DE
CONSUMO HUMANO, EN LA CIUDAD DE TACNA, MEDIANTE LA ACCIÓN
DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Y LUZ ULTRAVIOLETA”

Tesis presentada por el

Mg. MANUEL DE JESUS SANCHEZ ROSALES

JURADO DICTAMINADOR:

- Dr. Francisco Alejo Zapata ….……………….….………….

(Presidente)

- Dra. Gloria María Rossi Salinas ..…..……………………….…….

- Dr. Hugo Benito Canahua Loza .…..……………….…….……….

(Asesor)
 DEDICATORIA

A mi esposa Jesús María y a mis hijos Roxana y Percy por el apoyo que siempre me han
brindado en el logro del presente trabajo.

I
 AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por permitir cumplir con las metas propuestas en mi desarrollo
profesional.
A mis hermanos José Félix y Oswaldo por el apoyo brindado en mi formación
profesional.

II
 RESUMEN

En el presente trabajo de investigación llevado a cabo en la ciudad de Tacna, se determina el

efecto del peróxido de hidrógeno y la luz ultravioleta sobre la disminución o reducción del
cianuro en el producto vegetal de consumo humano frejol, en las variedades de: frejol panamito,
frejol canario, frejol castilla y frejol caballero. La muestra se colectó de manera intencional,
estos luego se someten a un proceso de marinado en condiciones ambientales en solución acuosa
de peróxido de hidrógeno y la acción de la luz ultra violeta.
El proceso de marinado y las pruebas se realizaron con concentraciones de peróxido de
hidrógeno de 5 %, 8 %, 10 % y 13 % en volumen; para tiempos de 10, 20, 25 y 30 horas de
remojado con acción directa de luz ultravioleta a 250 nanómetros.
Los resultados muestran una disminución del cianuro de 36,51 mg por Kg. de muestra para el
frejol canario; 42,03 mg. para el frejol panamito; 48,02 mg. para el frejol castilla y 82,90 mg.
para el frejol caballero, en tiempo de 30 horas de remojado con solución acuosa de peróxido
de hidrógeno al 13 % en volumen.
El proceso de remojado en las condiciones antes indicadas, debe realizarse en estos productos
vegetales antes de ser sometidos a cocción y posterior preparación para su consumo en los
diversos potajes. La cocción permitirá que el cianuro remanente sea eliminado cumpliendo así
con las “Normas Internacionales de los Alimentos” dadas por la FAO y OMS que considera que
el nivel máximo para legumbres es 2. mg / Kg; de esta manera se asegura una
alimentación sana sin contaminante.

Palabras clave: Electrolisis, reducción , oxidación , frejiol, cianuro

III
 ABSTRACT

The present research work carried out in Tacna, determines the effect of hydrogen peroxide and
ultraviolet light on cyanide reduction in the vegetable product of human consumption, bean, in
the following varieties: Panamanian (panamito), canarian (canario) , castillian (Castilla) and
Knight (caballero). The sample was collected intentionally, being submitted to an marinating
process of hydrogen peroxide aqueous solution under environmental conditions and the
action of ultraviolet light.

The marinating process and the tests were carried out with hydrogen peroxide concentrations
of 5%, 8%, 10% and 13% by volume; for times of 10, 20, 25 and 30 hours of marinade with
ultraviolet light action at 250 nanometers

The results show a cyanide decrease of 36,51 mg for canarian beans; 42,03 mg. for the
panamanian bean; 48,02 mg. for the castilian bean, 82,90 mg. for the Knight bean, in time of
30 hours to soak and aqueous solution of hydrogen peroxide at 13% in volume.

The marinating process under the above indicated conditions, should be carried out in these
vegetable products before cooking and subsequent preparation for consumption in the various
dishes. Cooking will allow the remaining cyanide elimination meeting the "International Food
Standards" given by the FAO and OMS that consider 2mg / Kg as maximum level for
legumes; assuring a healthy diet without contaminants.

Keywords: Electrolysis, reduction, oxidation, frejiol, cyanide

IV
 INTRODUCCIÓN

En la ciudad de Tacna, en el sur del Perú, se comercializa productos vegetales secos

como las menestras entre ellos el frejol, que son consumidos por la población, y según
indicios son portadores de cianuro. Como se conoce, el cianuro y sus derivados son muy
peligrosos para la salud humana, pueden causar daños en el cerebro, corazón, producir
coma y la muerte de las personas, si las cantidades de estos contaminantes son altas.
(Nava A, Elorzo R., Uribe S., Pérez G., 2007).

La toxicidad del cianuro depende de la forma de presentación; así, el cianuro libre es

un veneno muy potente; en cambio, los complejos con metales varían en toxicidad
dependiendo del metal con el que están ligados y de su grado de liberación del mismo
por parte de estos (Huertas M.J, 2009)

El trabajo realizado consiste en determinar el contenido de cianuro en cuatro

variedades de frejol y luego realizar un proceso de tratamiento para lograr una reducción
o disminución de este contaminante antes de ser consumido por la población.

La probable contaminación, se puede deber a la utilización de aguas contaminadas con

cianuro y sus derivados, o también podría ser el suelo donde se cultivan estos
productos. Estos suelos por donde discurren las aguas de regadío, pueden estar
contaminados por las filtraciones de los residuos de las “plantas” de tratamiento de
minerales que existen en la región; los aportes de cianuro son de origen artificial,
como consecuencia de la actividad humana, la mayoría procedentes de procesos
desarrollados en la minería. Los niveles de cianuro , deben ser estudiados. ( Mudder
K., 2001)

Determinado el grado de contaminación por cianuro, se presenta un proceso

alternativo de reducir los niveles de estos contaminantes y que consiste en el
tratamiento del frejol mediante un remojo con peróxido de hidrógeno en solución acuosa
y con la acción de la luz ultravioleta.

El objetivo general es:

V
- Reducir el contenido de cianuro en los productos vegetales, frejol canario, frejol
panamito, frejol castilla y frejol caballero mediante la acción del peróxido de
hidrógeno y la luz ultravioleta.
Objetivos específico:

- Cuantificar el contenido de cianuro en las variedades de frejol: canario, panamito,

castilla y caballero que se expenden en los mercados de la ciudad de Tacna
- Determinar la reducción del cianuro en las cuatro variedades de frejol, con 5 mL.,
8 mL.,10 mL. y 13 mL. de peróxido de hidrógeno en tiempos de remojado de 10,
20, 25 y 30 horas y con la acción de la luz ultravioleta a 250 nanómetros
(Vargas X., Cuesta D., 2009).
En el capítulo I: Se enfoca el marco teórico, los antecedentes, las bases teóricas de
contaminación las enfermedades que puede causar el cianuro, las características de
esta sustancia química, principales procesos de remediación.

En el capítulo II trata del área y muestras de estudio, los materiales utilizados; los
métodos aplicados en el análisis.

En el capítulo III: Se trata lo referente a los resultados obtenidos y la discusión.

Finalmente se tiene las conclusiones y recomendaciones.

Con este trabajo se busca sentar las bases para posteriores procesos de reducción o
eliminación de cianuro en otros productos vegetales de consumo humano.

VI
 INDICE

Dedicatoria I

Agradecimiento II

Resumen III

Abstract IV

Introducción V

Índice VII

CAPITULO I: Marco teórico 1

1. Bases teóricas 1
1.1 Cianuro y clasificación 3
1.2 Formas de presentación del cianuro 8
1.3 Perjuicios del cianuro en la salud humana 11
1.4 Cianuro en vegetales 15
1.5 Peróxido de hidrógeno 17
1.6 Oxidación 17
1.7 Fotocatálisis 18
1.8 Frejol 19
1.9 Procesos de tratamiento del cianuro 20

CAPITULO II: Métodos y materiales 24

2.1 Descripción de la investigación 24

2.1.1 Tipo y diseño de la investigación 25
2.1.2 Población y muestra 26
2.2 Materiales y reactivos 27
2.3 Métodos y técnicas 28
2.3.1 Método de valoración 28
2.3.2 Proceso experimental 29

VII
2.3.3 Tratamiento con peróxido de hidrógeno 30

CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN 31

3.1 Contenido inicial de cianuro en muestras de frejol 31

3.2 Extracción de cianuro aplicando la metodología propuesta 32

3.3 Resultado del proceso de análisis 37

3.3.1 Proceso de análisis estadístico 37

3.3.2 Evaluación del peróxido de hidrógeno-tiempo y variedad

sobre la concentración de cianuro 40

CONCLUSIONES 43

RECOMENDACIONES 44

BIBLIOGRÁFÍA 45

ANEXOS

VIII
 INDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla Nº 1.1: Compuestos de cianuro 7

Tabla Nº 1.2: Fuentes naturales de producción de cianuro 8

Tabla Nº 1.3: Propiedades físicas de peróxido de hidrógeno 17

Tabla Nº 3.1: Contenido de cianuro en cuatro variedades de frejol 31

Tabla Nº 3.2: Contenido de cianuro en frejoles tratados con peróxido

al 5% y tiempo de 10h. A-1

Tabla Nº 3.3: Contenido de cianuro en frejoles tratados con peróxido

al 8% y tiempo de 20h. A-1

Tabla Nº 3.4: Contenido de cianuro en frejoles tratados con peróxido

al 10% y tiempo de 25h. A-2

Tabla Nº 3.5: Contenido de cianuro en frejoles tratados con peróxido

al 13% y tiempo de 30h. A-2

Tabla Nº 3.6: Contenido de cianuro en frejoles tratados con peróxido

al 5% y luz UV. en tiempo de 10h. A-3

Tabla Nº 3.7: Contenido de cianuro en frejoles tratados con peróxido

al 8% y luz UV. en tiempo de 15h. A-3

Tabla Nº 3.8: Contenido de cianuro en frejoles tratados con peróxido

al 10% y luz UV. en tiempo de 20h. A-4

Tabla Nº 3.9: Contenido de cianuro en frejoles tratados con peróxido

al 13% y luz UV. en tiempo de 30h. A-4

Tabla Nº 3.10-A: Resultados del proceso de análisis de peróxido vs

IX
 tiempo y contenido de cianuro A-5

Tabla Nº 3.10-B: Resultados de otra prueba del proceso de análisis

de peróxido vs tiempo y contenido de cianuro A-6

Tabla Nº 3.11: Resultados del análisis de varianza de marinado con

peróxido, tiempo y variedad de frejol A-7

Tabla Nº 3.12: Resultados del análisis de varianza para cianuro A-7

Tabla Nº 3.13: Prueba de contraste múltiple de Tukey tiempo de

marinado y extracción de cianuro A-8

Tabla Nº 3.14: Prueba de contraste múltiple de Tukey variedad de

frejol sobre extracción de cianuro A-8

Tabla Nº 3.15: Prueba de contraste múltiple de Tukey interacción

tiempo y variedad de frejol sobre extracción de cianuro A-9

Tabla Nº 3.16: Análisis de varianza de marinado con peróxido

, tiempo y variedad de frejoles y extracción de cianuro A-10

Tabla Nº 3.17: Prueba de contraste múltiple de Tukey, tiempo de

marinado con peróxido y extracción de cianuro en frejoles A-10

Tabla Nº 3.18: Prueba de contraste múltiple de Tukey, variedad de

variedad de frejol y extracción de cianuro A-11

Tabla Nº 3.19: Prueba de contraste múltiple de Tukey, interacción de

tiempo peróxido y variedad de frejol y extracción de cianuro A-11

X
 ÏNDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura Nº 2.1 : Diagrama de flujo del proceso 25

Figura Nº 3.1 : Gráfico de interacción de tiempo y variedad de frejol

Sobre la concentración de cianuro 40

Figura Nº 3.2 : gráfico de interacción de tiempo peróxido, variedad de

Frejol sobre extracción de cianuro 42

XI
 CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO

1. Bases teóricas

En la actualidad los problemas de contaminación ambiental son los temas de

mayor preocupación y son tratados a nivel mundial. En 1983, un Comité de
Expertos en Inocuidad Alimentaria fue convocado por la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO). Al concluir la reunión,
el Comité mencionó que las enfermedades provocadas por contaminación en los
alimentos, posiblemente eran el problema de salud más importante a nivel mundial
y una de las principales causas que contribuyen a reducir la productividad
económica de los países. Aun cuando una gran cantidad de esfuerzos se están llevando
a cabo, tanto a nivel nacional como internacional, los apoyos para combatir los
problemas de este tipo han sido relegados para tratar de resolver cuestiones
relacionados con el incremento en la población humana, la creciente demanda de
alimentos de origen animal, redes de distribución de alimentos cada día más distantes,
etc.

1
 Estudios precedentes en la región de Tacna, han demostrado la existencia de
contaminación específicamente de metales pesados en las costas de la región Tacna,
según estos estudios no se descarta la contaminación por otros elementos químicos,
por lo que se considera de necesidad impostergable en la actualidad conocer el
nivel de contaminación en productos vegetales en la zona.

Existe la sospecha que compuestos orgánicos que contienen cianuro y sus

derivados, contaminan productos obtenidos de la actividad agrícola como cereales,
menestras y otros productos.

La Organización Mundial de la Salud considera muy importante la inversión

que se haga en inocuidad alimentaria, ya que este tipo de acciones significa mejores
estándares de vida para las siguientes generaciones.

En mayo del año 2000, se publicó un trabajo de investigación hecho en el

Departamento de Alimentos de la Universidad de la Habana, donde se hicieron
tratamientos con frejol colorado y arvejas mediante un procedimiento de remojo y
cocción donde se logra reducir entre otros compuesto venenosos el cianuro de
hidrógeno, el remojo contribuyó a hidrolizar el glicósido y de esta forma liberar el
cianuro mediante volatilización (Bilbao, Hampe, Addae, Huerta, 2000)

Existen otros trabajos, pero para el tratamiento del cianuro no en frijoles

sino para tratamiento de relaves mineros y para aguas residuales, mediante
biodegradación.(Carpio M., 2014)

Así también, se realizó una investigación titulada “Efectos de las variables de

oxidación de cianuro con luz ultravioleta usando óxido de titanio como catalizador”,
el trabajo fue realizado simulando agua residual contaminada con cianuro de
concentración entre 52 a 156 mg/L, y se demostró que la oxidación foto- catalítica
es efectiva para disminuir la concentración de cianuro en efluentes industriales.
(Vargas X., Cuesta D., 2009).

Otros trabajos están relacionados a la industria, en el que usa bacterias para

degradar cianuro como: “Tratamiento de aguas residuales contaminadas con cianuro”,
donde se usó una bacteria que fue aislada e identificada de un lodo proveniente
de la industria de recubrimientos metálicos y se adaptó a una solución de cianuro de
15mg/L. La capacidad degradativa de la bacteria, que fue una cepa

2
nativa, resultó efectiva para el tratamiento de aguas contaminadas con cianuro
como parte del sistema biológico y mediante el acoplamiento entre los procesos
avanzados de oxidación y biodegradación, fue posible alcanzar concentraciones de
cianuro por debajo del límite establecido por la legislación Nacional de México
logrando un porcentaje de degradación del 99,86 %. (Giraldo E., Gilpavas E., 2005)

1.1 Cianuro y clasificación

El cianuro es una sustancia o compuesto químico cuya característica

principal es ligar o ser ligando, en la estructura de cualquier complejo químico que
se facilite; son bastante conocidas en las crónicas médicas en las que se citan como
sustancias perjudiciales para el organismo humano y de algunos animales
Los compuestos que en su presentación, incorporan al cianuro, pueden
congregarse de la siguiente manera:

1.1.1 HCN molecular

La molécula de HCN es neutra; es también conocida como ácido
cianhídrico o cianuro de hidrógeno. Es un gas incoloro con un punto de ebullición
de 25,7ºC., se trata de un ácido débil altamente soluble en agua, su constante de
disociación a 25ºC es de 7,2 x 10-10 y su constante pKa es igual a 9,14 (Gómez,
L.,2012)
La reacción de disociación en equilibrio es:

HCN H+ + CN-

El pKa del HCN disminuye con un aumento de la temperatura llegando a un

valor de 8, 88 a 40º C.
El HCN es volátil cuando está en soluciones acuosas; Es importante tener en
cuenta que el cianuro de hidrógeno tiene una presión de vapor relativamente alta,
100 kPa a 26ºC, por lo cual se volatiliza con rapidez en superficie líquida a
condiciones ambientales, causando un decrecimiento de la concentración de cianuro
en la solución. La velocidad de volatilización depende entonces de la concentración

3
del cianuro total, del pH, del área superficial, de la temperatura y de los fenómenos
de transporte asociados con la mezcla (Castillo F., 2005)
En relación al pH el HCN se mantiene en un porcentaje cerca del 100%
como tal hasta un pH igual a 7 a 20ºC, después de dicho valor se produce la
disociación conforme aumenta el pH, alcanzando un valor de 100% de CN- cuando
el pH es 11, como se observa en la figura 1 (Ibáñez J., 1991)
Como se mencionó, su característica principal es formar ligando, es decir
cuando se disocia el ión CN- tiene capacidad de formar complejos con distintos
iones metálicos.

1.1.2 Ion cianuro

Se conoce con este nombre a la unión del carbono y nitrógeno con carga
negativa (CN-) cuando está en solución, como producto de la disociación, cuya
ecuación se indicó líneas arriba (Gómez, 2012).

HCN H+ + CN-

4
 El ión cianuro libre se oxida formando cianato en presencia de oxígeno y en
condiciones adecuadas, como se puede observar en la figura Nº 2, diagrama de
Pourbaix para el sistema CN-H2O.(Carpio M, 2014)

1.1.3 Compuestos no complejos de cianuro

Son compuestos iónicos que en agua se disocian directamente liberando
cationes metálicos y aniones cianuro. Se producen de reacciones ácido – base,
por ejemplo el cianuro de potasio. Los cianuros no complejos o simples pueden
convertirse en cianatos, compuestos que se caracterizan por la presencia del grupo
CNO- cuando se produce una reacción de oxidación. También pueden formar
tiocianato por efecto de la reacción entre compuestos de azufre y cianuro.

1.1.4 Complejos de cianuro

Estos compuestos se caracterizan porque al disociarse dan como producto
un catión y un anión llamado complejo que contiene el ión cianuro. Este complejo
puede seguir disociándose dando un catión y varios aniones o iones cianuros, Así
tenemos el Cu(CN)32- o ión triciano cuprito
Los complejos de cianuro que se forman son con los metales de transición
del bloque “d” de la tabla periódica y también con Zn, Cd y Hg (Carpio M, 2014).

5
Existen elementos en diferentes estados de oxidación que pueden formar
complejos con el cianuro, la mayoría aniónicos (Carpio M, 2014)..Otros complejos
conocidos, que presentan metales y que se llaman mixtos tienen la forma [M (CN),
X]n-, donde M es un metal y X puede ser H2O, NH3, CO, NO, o un halógeno.

La secuencia en la formación de complejos metálicos en una solución de

cianuros se inicia con la formación de un producto de baja solubilidad, que a su
vez reacciona con el ión cianuro excedente para formar un complejo de cianuro
soluble y estable. La concentración de iones cianuro libres determina el grado de
formación de complejos solubles.

1.1.5 Cianuros orgánicos

Corresponden a compuestos orgánicos llamados nitrilos, siendo el grupo
funcional –C=N. En determinadas condiciones pueden liberar iones cianuros, de
allí que presentan un comportamiento análogo al de los cianuros simples. En este caso
tenemos a las cianidrinas de estructura R2C (OH)CN, y los glucósidos cianogénicos
que tienen la forma estructural R1R2C(OR3)CN.
El acrilonitrilo de estructura CH2CHCN y el acetonitrilo CH3CN, son también
cianuros orgánicos que se degradan para producir ácidos y amoniaco, mostrando
en consecuencia un comportamiento diferente respecto a las formas inorgánicas
del cianuro.

1.1.6 Cianuro libre

Se denomina así tanto al cianuro de hidrógeno molecular HCN como al
ion cianuro CN-. Este término se emplea para la descripción analítica del cianuro
así como para evaluar su toxicidad. Es importante conocer que el tiempo de vida
media del HCN en el aire que varía entre 1 y 3 años (Guerrero J., 2013).

1.1.7 Cianuro total

Se conoce así a todos los compuestos de cianuro que existen en una solución
acuosa. Este es un término que se emplea en los procedimientos analíticos. El cianuro
total real de una solución puede o no concordar con el cianuro total determinado en
un análisis en particular. Se debe tener en cuenta que la cuantificación del cianuro
total depende del método analítico empleado.

6
1.1.8 Cianuro disociable con ácido débil.
En el análisis químico es un término utilizado para designar a los
compuestos que contienen cianuro y que se caracterizan porque se disocian bajo
reflujo con un ácido débil a un pH de 4,5. Son compuestos de cianuros de cadmio,
cobre, níquel, plata y zinc, entre otros; estos producen concentraciones ambientales
de cianuros libres.

1.1.9 Cianuro disociable en ácido fuerte

En el análisis químico es un término utilizado para designar a compuestos
que contienen cianuro y que se caracterizan por su resistencia al ataque de un ácido
débil, pero que se disocian en presencia de un ácido fuerte a bajo pH alrededor de 2.
Son complejos fuertes y estables en solución los de oro, hierro y cobalto.
Como resultado de la cianuración, de la degradación natural o del
tratamiento de aguas residuales, se forman una diversidad de compuestos en
disolución, relacionados con el cianuro, entre los que figuran el tiocianato, el
cianato y el amoniaco (Tuya S., 2014). .Un resumen de compuestos del cianuro, se
muestra en la tabla 1.1
Tabla 1.1 Cianuro y compuestos
Clasificación Compuestos
1. Cianuro libre CN- , HCN
2. Cianuro simple
Fácilmente soluble NaCN, KCN, Ca(CN)2 , Hg(CN)2
Relativamente Insoluble Zn(CN)2 , Cd(CN)2 , Cu(CN)2 ,
Ni(CN)2 , AgCN.
3. Cianuros complejos débiles Zn(CN)-2 + ,Cd(CN)-13 , Cd(CN)4-2
4. Cianuros complejos
moderadamente fuertes Cu(CN)-12 , Cu(CN)-23 , Ni(CN)-24 ,
Ag(CN)-12
5. Cianuros Complejos fuertes Fe(CN)-46 , Co(CN)-46 ,Au(CN)2 ,
Fe(CN)-36
Fuente: Fernández, B., 2007

7
1.2 Formas de presentación del cianuro
El cianuro puede tener un origen natural producido por plantas, hongos,
bacterias en un proceso llamado cianogénesis; existen más de dos mil fuentes
naturales de cianuro (Mark J. 2001)
Las plantas, las bacterias y los hongos producen compuestos cianurados
con el fin de defenderse de herbívoros y patógenos, también para competir contra
otros organismos.(Huertas M., 2010).

En la tabla Nº 1.2 se presenta algunas especies que se caracterizan por su

actividad de generar cianuro en forma natural y en cantidades que se debe tener en
cuenta y preocupación.

Tabla Nº 1.2. Fuentes de producción de cianuros naturales.

Bacterias Chromobacterium Violaceum

Pseudomonas Aeruginosa
Pseudomonas Chloraphis
Pseudomonas Fluorcens
Algas Chlorella Vulgaris
Nostoc Muscorum
Plectonema Boryanum
Anacystis Nidulans
Hongos Marasmius Oreades
Stemphyllium Loti
Gioeocercospora Sorghii
Plantas Almendras
Manzanas
Yuca

Fuente: Biotecnología ambiental, Francisco Castillo Roldán, 2005.

8
1.2.1 Cianuro de hidrógeno y ácido cianhídrico
El cianuro de hidrógeno, HCN(g) o ácido cianhídrico HCN(ac) es un
compuesto químico cuya fórmula es: HCN. La disolución de cianuro de hidrógeno en
agua se llama ácido cianhídrico, es un líquido incoloro, muy venenoso y altamente
volátil, Tiene un ligero olor amargo a almendras, que algunas personas no pueden
detectar debido a un rasgo genético. El cianuro de hidrógeno es ligeramente ácido,
sus sales son conocidas como cianuros.
Las frutas que tienen una semilla grande, como el aguacate o el albaricoque,
generalmente tienen pequeñas cantidades de cianuro de hidrógeno en su semilla.
Las almendras amargas, de las que se extrae el aceite de almendra, también lo
contienen. Algunos milpiés lo usan como medio de defensa. También se puede
encontrar en los gases producidos por motores de vehículos, en el humo del tabaco
y en el humo de la combustión de plásticos que contienen nitrógeno.

La Ingestión es extremadamente tóxica. Los síntomas tempranos son:

náusea, vómitos y dolor abdominal. La inhalación es extremadamente peligrosa se
cree que es posible el envenenamiento a través de la piel, ojos las pupilas dilatadas
son un síntoma de envenenamiento

La intoxicación con ácido cianhídrico es grave, la gravedad de la

intoxicación por cianuro varía según la cantidad de cianuro con la que se tuvo
contacto, la forma en que se tuvo dicho contacto y el tiempo de exposición al
químico. Respirar aire con gas de cianuro es lo más peligroso, pero ingerir cianuro
también puede generar un riesgo.

Las personas que entran en contacto con una pequeña cantidad de cianuro
por respiración, absorción cutánea o ingesta de alimentos que lo contienen, pueden
presentar algunos de los siguientes síntomas o todos ellos en el lapso de unos minutos:
respiración acelerada, agitación, mareos, debilidad, dolor de cabeza, náuseas y
vómitos, aceleración del ritmo cardíaco.

El contacto con una gran cantidad de cianuro por cualquier vía también
puede generar las siguientes consecuencias en la salud: convulsiones, tensión
arterial baja, disminución del ritmo cardíaco, pérdida del conocimiento, lesión

9
pulmonar, falta de aire que puede causar la muerte; los sobrevivientes a una
intoxicación grave con cianuro pueden sufrir daños cardíacos y cerebrales.

Las sales de cianuro de sodio, de potasio y los cianatos de potasio son tóxicos,
así mismo los complejos como el cianuro de níquel, los ferro y ferricianuros
también son tóxicos, los últimos son más tóxicos.(Castillo F, 2005)

1.2.2 Compuestos derivados del cianuro

A continuación se presenta un conjunto de sustancias que por reacciones
químicas producen cianuro en forma de sales, o como cianuro de hidrógeno Se aclara
también que existen sustancias que a pesar de contener carbono y nitrógeno, no
generan cianuros ni ácido cianhídrico (Gómez L, 2012)

1.2.2.1 Cianometano
El nombre químico: Acetonitrilo, aspecto y color: Líquido incoloro. El
vapor es más denso que el aire y puede extenderse a ras del suelo; posible ignición
en punto distante. El vapor se mezcla bien con el aire, formándose fácilmente mezclas
explosivas.
La Inhalación produce dolor de garganta, vómitos, dificultad respiratoria,
debilidad, dolor abdominal, convulsiones, pérdida del conocimiento. Puede
producir la muerte ya que los síntomas no son inmediatos.

1.2.2.2 Ácido ciano- acético

No se tiene certeza de una liberación de cianuro, el compuesto es tóxico por
sí mismo.

1.2.2.3 Acrilonitrilo
El acrilonitrilo es un compuesto químico, afecta principalmente al sistema
nervioso y a los pulmones. Si se derrama en la piel, la piel se enrojecerá y pueden
formarse ampollas. El acrilonitrilo puede pasar al agua subterránea al filtrarse a través
del suelo; sin embargo, no se encuentra comúnmente en el agua subterránea.
También se han observado disminución de fertilidad y defectos de
nacimiento en algunos animales de laboratorio expuestos a altas concentraciones de
acrilonitrilo en el aire o en el agua de beber.

10
Hay un examen que puede detectar acrilonitrilo en la sangre. Hay otros exámenes
que pueden ser usados para medir productos de degradación (metabolitos) del
acrilonitrilo en la orina.
Uno de los metabolitos (cianuro) puede provenir de otras sustancias
químicas a las que se pudo haber estado expuesto, de tal manera que no demuestra en
forma exclusiva exposición a acrilonitrilo.

1.2.2.4 Benzonitrilo
Es un compuesto que huele a almendra, las formas en que se manifiesta la
intoxicación es la irritación de la piel y los ojos. Es una sustancia generadora de
cianuro, en sus reacciones químicas con otros compuestos.

1.2.2.5 Cianamida
Es un compuesto químico, no se conoce si es generadora de cianuro. Se
puede encontrar formando otros compuestos como cianamida de calcio, en este
compuesto se usa como fertilizante, fungicida y herbicida.
La ingesta de cianamida de calcio produce bochorno, dolor de cabeza
vértigo, taquicardia, e hipotensión. (Rodríguez A, Macia M, Navarro J., 2003)

1.3 Perjuicios del cianuro en la salud humana

1.3.1 Toxicidad humana

Se conoce que el cianuro es una sustancia química que se puede encontrar
como: HCN, NaCN, KCN; es una sustancia perjudicial para el organismo.
Se calcula que en humanos la ingesta letal promedio es de 200 mg de
cianuro de sodio o de potasio. (Augusto V. Ramírez, 2010). El cianuro de
hidrógeno y sus sales existe en forma natural y también se obtiene en la industria en
forma de sales. Estas sustancias aún en bajas dosis son compuestos letales en
tiempo mínimo de exposición. Este compuesto ataca al sistema nervioso, cuando se
produce la ingestión, inhalación o en contacto, se presentan efectos neurotóxicos
graves y mortales en humanos y animales (LaDou J., 2005)

11
 Una investigación consigna envenenamiento por cianuro en un niño de 2
años que ingiere removedor de lacas de uñas que contiene acetonitrilo, es un
compuesto derivado del cianuro; en este caso, el compuesto en mención, el
metabolismo es lento lo que permitió un tratamiento, (Ramírez A., 2010).

En África, la incidencia de alta neuropatía atáxica y otros desórdenes

neurológicos se asocia con ingesta habitual de yuca (Ramírez A., 2010).
En la bibliografía se tipifica al cianuro y sus formas derivadas, como veneno. En la
naturaleza se encuentran en, algunas variedades vegetales sobre todo en plantas
cortas como algunas legumbres; se hallan formando diferentes compuestos, sobre
todo en sus semillas y en arbustos de bayas que contienen glucósidos.

Es importante tener conocimiento de la presencia de cianuro como

glucósidos ciano-genéticos que liberan este elemento cuando son digeridos después
en ciertos procesos digestivos se transforman en cianuros. Como es conocido, el
cianuro actúa evitando que el oxígeno entre a las células y como consecuencia de ello
la célula muere; en el organismo humano es más dañino al corazón y al
cerebro, debido a que son los órganos que necesitan mayor cantidad de oxígeno
para su funcionamiento normal.

De la misma manera que actúa sobre el organismo humano, también debe

actuar en las plantas, por lo que es necesario recordar el proceso global de respiración
en los vegetales

Los glucósidos cianogénicos se encuentran también en otros vegetales. La

amigdalina tiene una estructura semejante a la linamarina, pero con un disacárido,
la gentiobiosa, unido al grupo nitrilo.

Se encuentra en las almendras amargas, y en las semillas de muchas frutas

con hueso, como melocotones; la amigdalina es un glucósido cianógeno, ciertas
personas por ignorancia y sin pensar en las consecuencias la utilizan en la
elaboración de productos alimenticios.

12
 En muchos vegetales se encuentran no siempre en las partes comestibles. En
el caso de la mandioca, se encuentran en la raíz, que es la principal parte
comestible, y hacen necesario un procesado específico para eliminar su toxicidad;
la mandioca es un ejemplo de una planta que posee un alto contenido de cianuro,
siendo la raíz de esta planta la que concentra mayor contenido de cianuro.

La mandioca, yuca o cassava, Manihot esculenta, planta de la familia de las

euforbiáceas originaria de Sudamérica, es un alimento básico para varios cientos de
millones de personas en las regiones tropicales. Representa más del 30% de las
calorías obtenidas en Africa y alrededor del 10% de las obtenidas en Sudamérica.
También se cultiva, desde alrededor de 1950, en varias regiones de Asia.

La mandioca contiene linamarina, un glucósido cianogénico con glucosa, así

como otros del mismo tipo en proporciones menores. Aunque depende de las
variedades (las llamadas "dulces" tienen concentraciones menores que las
"amargas"), la mandioca contiene una cantidad suficiente de glucósidos
cianogénicos (unos 100 miligramos por 100 gramos, como cifra promedio) como para
resultar tóxica, especialmente si se consume de forma cotidiana y formando parte
sustancial de la dieta. Por ello, la forma de procesado en los pueblos en los que se
consume tradicionalmente incluye su desintoxicación, con un conjunto de sistemas
que aprovechan, de forma empírica, la presencia del enzima linamarasa.

Para el consumo de la mandioca se debe previamente hacer una

desintoxicación. En términos bioquímicos, la ruptura de la compartimentalización por
el raspado y triturado en mortero permite que el enzima linamarinasa, una beta-
glucosidasa, se descomponga por hidrólisis la linamarina, produciendo un nitrilo y
glucosa. El nitrilo se transforma por la acción de una hidroxinitriloliasa, también
presente, en ácido cianhídrico, que se elimina en el líquido extraído por prensado.
El cianhídrico que quedan atrapados se elimina a su vez por lavado o por
calentamiento, ya que es soluble en agua, y volátil. Un eventual procesado posterior
por fermentación, al bajar el pH, favorecería también su eliminación. En el caso de
las hojas, que se utilizan en algunas zonas de áfrica como fuente de proteínas, se
realiza una fermentación en medio alcalina como forma de desintoxicación.

13
 El almidón de mandioca, obtenido lavando la raíz molida, recibe el nombre
de tapioca y no contiene cianuro. El cianuro es una substancia muy tóxica, ya que
se une al enzima citocromo C oxidasa y paraliza la respiración celular. Una dosis de
entre 30 y 210 mg de HCN puede causar la muerte de una persona adulta. Además
la ingestión continua de esta substancia, en la utilización de la mandioca como
alimento básico sin procesarla adecuadamente, puede tener consecuencias muy
graves para la salud. ( Ramírez A., 2010).

1.3.2 Enfermedades humanas

Existen muchas enfermedades presentados en la salud humana como
consecuencia de haber ingerido cianuro en cualquiera de sus formas;
a través de la historia se conocen algunas de ellas, como:
El "konzo" es una enfermedad causada por la intoxicación crónica por cianuro que
afecta a los niños y mujeres en edad fértil. Se produce bruscamente, y causa la
parálisis y deformación irreversible de las piernas. Esta enfermedad se conoce
desde 1936, y periódicamente se producen epidemias locales, motivadas
principalmente por hambrunas que obligan a la población a comer lo que puede, sin
preocuparse de su procesado.

La Neuropatía atáxica tropical, es otro tipo de intoxicación crónica por cianuro

el "TAN" en sus siglas en inglés", que afecta sobre todo a personas mayores
de 50 años.

La amigdalina es un glucósido cianógeno, ciertas personas por ignorancia y

sin pensar en las consecuencias la utilizan en la elaboración de productos
alimenticios.

En la fabricación de mazapán, utilizando como ingredientes almendras

amargas, o de huesos de melocotón o albaricoque, para conseguir un aroma
característico, debido principalmente al benzaldehído presente, es necesario
eliminar el cianuro producido a expensas de la amigdalina, otro glucósido
cianogénico, utilizando arrastre con vapor. El mazapán fabricado en España no
contiene almendras amargas, pero sí el fabricado de modo tradicional en otros
países del mundo.

14
 El amigdalonitrilo benzaldehído, es otro compuesto que es utilizado en
algunos lugares junto a la amigdalina, siendo ambos sustancias tóxicas.

Se conoce también a la amigdalina con el nombre de "laetrilo" (que es

propiamente una molécula algo distinta, con solamente un resto de glucosa), y tanto
una como otro son absolutamente impropios, ya que no son una vitamina, de
"vitamina B17". Se comercializan en determinados circuitos, sin ninguna base
científica, como agente preventivo o curativo del cáncer. Lo único realmente
demostrado de estas sustancias es su toxicidad.

1.4 Cianuro en vegetales

Los vegetales tienen formas de defensas y para ello generan sustancias que
son perjudiciales para el ser humano; entre los mecanismos de defensa contra
predadores de los vegetales se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente
tóxicas, entre ellas, algunos vegetales sintetizan glucósidos que liberan ácido
cianhídrico por un proceso enzimático cuando se dañan mecánicamente, o cuando
se comen.

En la respiración de los vegetales se observa que estos tienen una ruta

normal de los citocromos para el transporte de los electrones, estos son sensibles al
cianuro, los responsables de la respiración son las mitocondrias.

Las mitocondrias son orgánulos que se encuentran en el citoplasma de todas

las células eucariótas aerobias. Son los centros de la respiración celular y donde
tiene lugar la mayor producción de energía en forma de ATP, para todas las
necesidades celulares.

Las principales características de las mitocondrias vegetales respecto de los

animales serían las siguientes:

Pueden oxidar el NADH exógeno debido a que la membrana externa es

permeable a este compuesto, no requieren existencia de lanzaderas.
Muchas son resistentes al cianuro, esto se debe a la presencia de una ruta
alternativa a la normal de los citocromos para el transporte de los electrones.

15
 En el proceso global de respiración en plantas, las células respiran
continuamente absorbiendo oxígeno y eliminando dióxido de carbono. El proceso
de la respiración consta de un conjunto de reacciones de óxido-reducción mediante
las cuales ciertos compuestos son oxidados hasta transformarse en CO2 y H2O, las
células disponen de carbohidratos (sobre todo en el caso de vegetales, sacarosa y
almidón), lípidos (grasas), ácidos orgánicos, proteínas (más raramente, sobre todo
aminoácidos). La reacción general de la respiración es la siguiente:

C6 H12 O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + (-686 Kcal)

Parte de esa energía se libera como calor y otra queda atrapada en moléculas
de ATP que podrán ser utilizadas posteriormente para otras funciones, como dinámica
estomática y transporte de sustancias.

El proceso respiratorio tiene lugar en varias etapas: la primera es la llamada

glucólisis, tiene lugar en el citoplasma y consiste básicamente en producción de
intermediarios metabólicos que sirvan como sustratos para la síntesis de ácidos
nucleicos y grasos, aminoácidos y metabolitos secundarios. La segunda es el ciclo
de Krebs, donde hay producción de donadores-reductores de electrones (NADH y
FADH2) en la matriz. La tercera etapa del proceso es la cadena de transporte de
electrones en la membrana mitocondrial interna.

1.4.1 Ruta alternativa de respiración

Algunas plantas son resistentes a la formación de cianuro debido a la
presencia de una ruta alternativa de respiración a la normal de los citocromos para
el transporte de los electrones. La ruta tiene su punto de ramificación antes de la
actuación del citocromo “b” siendo la ubiquinona el punto más probable.

Las mitocondrias vegetales solucionan este problema de la gran existencia del

NADH por una oxidasa alternativa, que cede los electrones al oxígeno para formar
agua; es una ruta no fosforilativa liberándose además una gran parte de energía en
forma de calor..(Zury Rojas A., 2015)

16
1.5 Peróxido de hidrógeno
Es un compuesto conocido también como agua oxigenada, se usa como
agente oxidante para muchos compuestos orgánicos e inorgánicos; cuando se usa con
agentes oxidantes más fuertes, puede actuar como un agente reductor. El subproducto
principal del peróxido de hidrógeno es el agua, el peróxido de hidrógeno no genera
productos peligrosos.

TABLA: Nº 1.3 Propiedades físicas y termodinámicas del H2O2

PROPIEDAD
Apariencia Incoloro
Densidad Punto de 1,4 g/cm3
fusión Punto de 272,6 K (-1ºC)
ebullición 423,35 K (150ºC)
Viscosidad 1,245 cP. a 20ºC)
Entalpía : Hof -187,78 kJ/mol
Energía Libre : Gof -120,35 kJ/mol
Entropía : Sof 109,6 J/mol K

La concentración para uso doméstico es de 3 al 9 %, aún así es un agente

oxidante. Genera una reacción redox con prácticamente todos los elementos en cuanto
se ponen en contacto con él.
Es un compuesto muy inestable y se descompone lentamente en oxígeno y
agua en una reacción altamente exotérmica, la reacción es:
2 H2O2 (l) H2O (l) + O2 (g) + (- 98,2) KJ/mol
Además tiene características de un líquido altamente polar, es ligeramente más
viscoso que el agua. Se usa como blanqueador de telas y pasta de papel.
El peróxido de hidrógeno puede causar combustión espontánea cuando entra
en contacto con materia orgánica o algunos metales como el cobre, plata y el
bronce. (textos científicos 2006)

1.6 Oxidación
La oxidación del cianuro es un proceso que permite la degradación del cianuro
de hidrógeno y del cianuro libre de manera que se logra formar cianato en presencia
de oxígeno y bajo ciertas condiciones adecuadas.

17
 Las reacciones de este proceso se expresan como se indica a continuación:
4 HCN + 3 O2 4 CNO- + 2 H2O
3 CN- + 2 O2 + H2O 3CNO- + 2 OH-

Existen varios métodos para la oxidación del cianuro, uno de ellos es la

reacción con peróxido de hidrógeno, este oxida al cianuro libre y también a los
complejos de cianuro débilmente ligados.
En conclusión, mediante la oxidación las sales de cianuro se transforman en
otros compuestos que son poco o no perjudiciales. Existen diversos procesos que
fueron tratados para degradar el cianuro, como es el caso de la empresa alemana
DEGUSSA, que inició este tratamiento con peróxido de hidrógeno (H2O2).

1.7 Fotocatálisis
Es un proceso que involucra la absorción de luz por un substrato en una
reacción catalítica, siendo la luz ultravioleta la fuente de energía. En la actualidad,
según referencias bibliográficas, la fotocatálisis con luz ultravioleta es muy usada
en el tratamiento de aguas con peróxido de hidrógeno a temperatura ambiente y con
un rango der longitud de onda de 250 a 320 nm.(Malato S., Blanco J., Maldonado M.,
Fernández P., y Campos A., 2000)
La fotocatálisis es de dos tipos: la homogénea y la heterogénea.
La fotocatálisis homogénea se caracteriza porque los reactivos y los fotocatalizadores
existen en la misma fase; mientras que la fotocatálisis heterogénea es cuando los
reactivos están en fase diferente al del catalizador.

La fotocatálisis heterogénea pertenece al grupo de las denominadas

tecnologías avanzadas de oxidación, es la aceleración de una reacción, con
presencia de luz ultravioleta.(Venkatadri, 2009).

En un trabajo realizado para el tratamiento de efluentes industriales en la

oxidación de cianuro, se usó procesos fotoquímicos a temperatura ambiente con
peróxido de hidrógeno como oxidante, se usó lámpara de luz ultravioleta,
lográndose buenos resultados a una longitud de onda de 250 nm. (Vargas X.,
Cuesta D. 2009).

18
 La irradiación de soluciones con peróxido de hidrógeno y con luz
ultravioleta causa la rotura de la molécula formando radicales libres de iones
oxidrilo, como se observa en la reacción

H2O2 + v (UV) 2(OH)-

Estos radicales tienen una elevada movilidad en medio acuoso y son muy
reactivos, además su vida es corta y poseen un potencial de oxidación de 2,8
voltios, estos radicales reaccionan con los iones cianuro para formar cianatos, como
se indica en la reacción siguiente:

CN- + 2 OH- CNO- + H2 O

Los radicales también pueden oxidar a todos los compuestos de cianuro,
incluidos los más estables.

1.8 Frejol
El nombre científico es phaseolus vulgaris, esta especie recibe diversos
nombres en los países de habla castellana: frijol, frisol, poroto, judía, habichuela,
caraota, etc.
TABLA: 14 Características del frejol:

Identificación
Especie Phaseolus vulgaris
Orden Fabales
Familia Fabaceae
Género Phaseolus
Color Variado(blanco,Amarillo,marrones,negro)
Fuente: Bio Enciclopedia

El frejol es una menestra leguminosa que se cultiva en la costa sierra y

selva, es un producto de mucha importancia en la canasta básica familiar por el alto
contenido de proteínas, carbohidratos y minerales.
Los granos del frejol seco, poseen alto contenido en carbohidratos y proteínas,
vitaminas A y B y minerales, almidón y fibra dietética, es excelente en hierro potasio,
cobre, magnesio y fosforo, ácido fólico (Tecno Agro,2014).

19
 Importantes instituciones médicas en el mundo vienen promoviendo su consumo
debido a que poseen efectos en la prevención de enfermedades del corazón,
obesidad y aparato digestivo

Para el presente trabajo se ha considerado las principales variedades de frijol

(referidos al consumo): frijol canario, frijol panamito, frijol castilla y frijol
caballero, los mismos que se adquirieron en los mercados de Tacna.

El consumo de este cereal, en muchos países de América, constituye un

plato esencial, así tenemos que en el Perú se prepara una mezcla de arroz con
frijoles que se le conoce como “tacu tacu”, también se prepara en guisos como la
“frejolada”, otra forma de preparación es en sopas como el “menestrón” y el
“shambar”. Asimismo se prepara como dulce llamado “frijol colado” el cual se
consume como relleno en algunos bocaditos.
En Chile, donde se le conoce como poroto, forman parte de la comida típica,
así tenemos “los porotos con riendas” que son preparados con fideos.

1.9 Procesos de tratamiento del cianuro

. Poco se habla sobre el tratamiento del cianuro en productos alimenticio.,
Como nuestro objetivo es disminuir este contaminante en estos productos,
adaptaremos alguna forma de las aplicadas al agua

1.9.1 Destrucción con hipoclorito de sodio

Se utiliza el hipoclorito de sodio que reacciona con el ión cianuro en medio
acuoso; formando otros compuestos de cianuro que posteriormente forma el
cianógeno, el mismo que al reaccionar con el agua forma carbonato y ión amonio;
así se produce su destrucción.

ClO- + CN- + H2O CNCl + 2(OH)-

CNCl + 2(OH)- CNO- + Cl- + H2O
CNO- + 2 H2O NH4+ + CO3-2

20
 1.9.2 Transformación por acción del sulfato ferroso
Consiste primero en la adición de ácido sulfúrico con la finalidad de bajar el
pH a un nivel de 9,5 – 10,5 y, a continuación se hace reaccionar con el sulfato
ferroso, así se logra transformar primero al complejo hexaciano ferrato II de sodio
que en otra posterior reacción se transforma en hexacianoferratoférrico, como se
indica en las reacciones siguientes:

FeSO4 + 6 NaCN Na4Fe(CN)6 + Na2SO4

Na4Fe(CN)6 4 NaFe(CN)6-4

6 Na [Fe(CN)6 ]-4 + 3 FeSO4 +3/2O2 Fe4 [(Fe(CN6)]3 + Fe2O3 + 3Na2SO4

1.9.3 Proceso con dióxido de azufre

Consiste en el uso del dióxido de azufre junto con el oxígeno del aire que
actúa como oxidante para producir un compuesto de cianato que después, al hacer
reaccionar con el agua, se transforma en ión amonio y carbonato, estos son menos
dañinos. Según estudios realizados por investigadores este proceso tiene las
ventajas de que no es costoso, además se lleva a cabo a temperatura ambiente, así
mismo se remueve cianuro libre y sus complejos y la cinética es muy rápida.

CN- + SO2 + H2O + O2 H2SO4 + CNO-

El CNO- , enseguida es transformado a carbonato, como indica la reacción:
CNO- + 2 H2O NH4+ + CO3-2

1.9.4 Reacción con peróxido de hidrógeno

Según los investigadores que realizaron este procedimiento, sostienen que el
peróxido de hidrógeno oxida al cianuro libre y también a los complejos de cianuro
débilmente ligados como el de zinc, cadmio y cobre. El aurocianuro y el ferrocianuro
no son oxidados, el ferrocianuro es precipitado en presencia de iones
cobre.
La irradiación del peróxido de hidrógeno activado con luz ultravioleta
causa la rotura de la molécula formando radicales libres OH, estos radicales tienen
vida corta y poseen un elevado potencial de oxidación (Eo=2,8 V), en medio acuoso
tienen alta movilidad reaccionando con los cianuros de acuerdo a la ecuación:

21
 CN- + H2O2 H2O + CNO-
La reacción continúa de la siguiente manera;

CNO- + 2 H+ + H2O NH4+ + CO2

CNO- + H2O + OH- NH3 + CO3-2

1.9.5 Oxidación con ácido sulfúrico

El proceso tiene una alta velocidad de reacción, es eficiente para soluciones
claras y no necesita catalizador, el pH es de 9,5; la reacción es:

CN- + H2SO4 + 2 OH- CNO- + 2 H2O + SO4-2

CNO- + H2O + OH- NH3 + CO3-2

1.9.6 Proceso de oxidación por ácido peroxi-monosulfúrico

El ácido peroxisulfúrico (conocido por Heinrich Caró, su descubridor) es
un degradador de efluentes en los procesos donde se tiene por residuos cianuros,
ejemplo del oro y la plata.
Esta solución entre el ácido sulfúrico y el agua oxigenada es:

H2SO4 + H2O2 H2SO5 + H2O

degradan fácilmente los Cianuros Wad y los cianuros libres debido a que en
este medio se disocian fácilmente a pH 9 y los efluentes llegan con pH más
altos (entre 10,5 a 11,5).

1.9.7 Uso de dióxido de titanio

Este es un proceso en el cual se usa un reactor; en donde gracias a un baño
de emulsión de dióxido de titanio y la acción de luz ultravioleta que tiene como
inyección energética el reactor citado. Un proceso de más certeza de obtener la
degradación o transformación del cianuro y la interacción o mezcla con
alimentos no dé productos que sean dañinos a la salud humana.

22
 En una investigación realizada en la eliminación de sustancias tóxicas
orgánicas en el trabajo de Tesis titulada “Aplicación de la fotocatálisis solar a la
degradación de contaminantes orgánicos en fase acuosa con catalizadores
nanoestructurados de TiO2“ se llegó entre una de sus conclusiones a lo siguiente: el
sistema de TiO2 nanoestructurado menos agregado, alcanza un óptimo en la velocidad
de fotodegradación a concentraciones más bajas de catalizador, hecho que puede
ser explicado por una mayor dispersión de la radiación producida por el mayor
número de partículas de pequeño tamaño en suspensión. (Carbajo J., 2013)

23
 CAPÍTULO II

MÉTODOS Y MATERIALES

2.1 Descripción de la investigación

La zona de estudio es la Región, Provincia, Distrito de Tacna, las muestras
son tomadas en los mercados de mayor concurrencia y expendio de estos productos
alimenticios (phaseolus vulgaris).

Teniendo en cuenta que el objetivo del estudio es la reducción o

disminución del cianuro en las variedades del phaseolus vulgaris, mediante el uso
del peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta, es necesario conocer las variables más
importantes involucradas en el proceso que son: variedad de frijol, tiempo de
marinado con peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta, dosis de peróxido de
hidrógeno.

24
 El control del proceso implica realizar operaciones de análisis antes y
después del proceso mediante determinaciones analíticas, por los métodos
volumétricos de precipitación argentométrica.
2.1.1 Tipo y diseño de la investigación
Según el tipo de diseño es:
Aplicada y orientada a determinar la reducción del cianuro contenido en
frijoles.
Experimental, se realizan análisis que nos lleva a alcanzar los objetivos
.propuestos.
Figura Nº 2.1 Diagrama de flujo:

TOMA
TOMA DE
DE
MUESTRAS
MUESTRAS

SECUENCIA DE TIPIFICACIÓN DE
DETERMINACIONES CARACTERÍSTICAS
ANALÍTICAS PERCEPTIBLES

REMOJADO

DESTILACIÓN

VALORACIÓN POR
TITULACIÓN
ARGENTOMÉTRICA

25
2.1.2 Población y muestra
La población estará constituida por las principales variedades de frejol que
se expende en puestos de venta de menestras en los principales mercados del distrito
de Tacna, Provincia de Tacna, Región Tacna; los mercados serán seleccionados en
forma no probabilística, dado que los elementos de la muestra serán elegidos de
manera intencional, dependen del objetivo del estudio.

2.1.2.1 Toma de muestras

Teniendo en cuenta que la muestras tienen que ser representativas y bajo las
condiciones de los estándares internacionales para análisis, como son el de la
pureza de las especies, conservación de la muestra alimenticia; es decir, pasará
por un análisis físico integral indicando la calidad del producto con su
clasificación: Tipo o variedad, textura y estado de conservación, lugar de
producción; se tomaron varias muestras por separado.

Las muestras son tratadas y sometidas a análisis en los laboratorios de la

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, para luego efectuar la
interpretación y evaluación de los parámetros propuestos.

Una vez obtenidas las muestras se codifican y se colocan en envases

apropiados para tal fin. El lugar de producción de los frejoles solo será referencial, ya
que requiere de otro estudio más profundo.

El tamaño de la muestra depende de las variedades de frejol que son usadas,

en este caso son cuatro variedades de frejol en las pruebas experimentales.

Las muestras de trabajo son cuatro variedades de frijol cuyas características

son:

Frejol canario, presenta color amarillo verdoso de aproximadamente 11 mm

de largo
Frejol panamito, es de color blanco lúteo de aproximadamente 8 mm de largo

26
 Frejol castilla, es de un color blanco lúteo con una mácula negra en su parte
radicular, es de aproximadamente 9 mm de largo
Frejol caballero, es de color blanco mate de aproximadamente 12 mm de
largo

2.2 Materiales y reactivos

2.2.1 Materiales
Probetas de vidrio de: 500mL, 100mL., 50mL., 25mL
Pipetas de: 1 mL., 2 mL., 5 mL., 10 mL
Micropipetas de .0,1. 0,02 ml.
Matraces volumétricos de: 500 mL., 250 mL., 100 mL, 50 mL.
Vasos de precipitados: 1000 mL, 250 mL, 100 mL., 50 mL.
Buretas de: 50 mL., 25 mL., microburetas.
Placas Petri de 20 x 100 mm
Cocina eléctrica
Refrigerante para destilación

2.2.2 Reactivos
Solución al 30,0% de concentración(v/v) de peróxido de hidrógeno
Solución de hidróxido de sodio 1 M
Solución estándar de nitrato de plata
Solución de Ioduro de potasio al 5 %
Solución de hidróxido de amonio 6 normal
Agua destilada
Otros que sean necesarios

2.2.3 Equipos
Lámpara UV de 20 W de potencia y de baja presión
pH Metro
Termómetro digital
Equipo de arrastre de vapor
Balanza analítica de 200 g. y sensibilidad 0,0001

27
2.3 Métodos y técnicas
En el presente trabajo de investigación se busca sentar las bases para trabajos
relacionados con productos vegetales de consumo, la técnica en el tratamiento de la
muestra es una destilación con arrastre de vapor de agua con el fin de extraer el cianuro
presente en los granos de frijol, posteriormente para el análisis se aplica el método de
valoración volumétrica argentométrica.

2.3.1 Método de valoración.-

El tratamiento para la determinación del cianuro es en base a los
conocimientos del método volumétrico. La fundamentación de este método es: el
Cianuro presente en la Alícuota (o aforo de la muestra) se valora con solución
estándar de nitrato de plata ( Ag NO3 ) en presencia de yoduro de potasio ( KI ),
como indicador, para formar [Ag ( CN )2]- que es complejo de cianuro. Esta
determinación por volumetría se realiza según los métodos estándar ASTM D-2036-
91, se utiliza para concentraciones de cianuro mayores de 5 mg/Ly en soluciones claras.
(F. Nava-Alonso 2007).
En cuanto se acompleje todo el ión CN- y exista un pequeño exceso de plata ( Ag+
) añadido, este exceso es detectado por el yoduro de potasio (KI), sensible a la plata
y ocasiona un viraje en el conjunto de la solución; es la primera aparición del
color amarillo ámbar. Las reacciones son:

CN- + AgNO3 AgCN + NO3-

AgCN + CN- [Ag(CN)2]-
Este complejo es soluble, la reacción continúa:
[Ag(CN)2]- + Ag+ [Ag(CN)2]Ag
Este producto se forma antes del punto final.
El exceso de iones plata reacciona con el iodo del KI

Ag+(ac) + I-(ac) Ag I(s)

Este producto es de color amarillo ámbar

28
2.3.2 Proceso experimental
El control del proceso implica determinaciones analíticas antes y después
del tratamiento de las muestras de frejol, el trabajo de los análisis es aplicando el
método: volumétrico de precipitación argentométrica.

Primero se determina el contenido de cianuro en las variedades de frejol sin

ningún tratamiento químico; previo estrujado se lleva a cabo el remojado con agua
destilada a diferentes tiempos, enseguida se someten a operaciones de destilación por
arrastre de vapor, el condensado obtenido es atrapado con solución de hidróxido
de sodio; finalmente, se lleva al análisis donde se determina el cianuro inicial en las
muestras.

En la determinación del cianuro final se sigue el procedimiento anterior,

pero es este caso con las siguientes variaciones: las muestras son granos enteros, el
remojo se lleva a cabo con agua destilada y cantidades de 5, 8, 10, y 13 mL. de
peróxido de hidrógeno al 30% hasta completar 100 mL. de solución, y además con
radiación de luz ultravioleta en tiempos de 10 horas, 20, 25, y 30 horas con
longitud de onda de 250 nm.
Los resultados son perceptiblemente buenos como se observa en las tablas Nº 3,2 al
3,5.

La reducción o disminución del contenido de cianuro en las muestras de frejol

se obtiene de la diferencia entre el contenido inicial y el contenido en el tratamiento
final.

El tratamiento del conjunto de muestras de frejol en el presente trabajo se

siguieron los siguientes pasos:

2.3.2.1 Maceración o remojado

Se lleva a cabo para cada muestra, primero para la obtención del cianuro
inicial, el marinado es con agua destilada; y para la obtención del cianuro final es
con peróxido de hidrógeno con radiación de luz ultravioleta.

29
 Para cada muestra se pesa 50 gramos de frejol, el volumen de agua
destilada o en el caso de solución con peróxido de hidrógeno es 100mL; la
concentración del H2O2 utilizada es al 30% v/v.

2.3.2.2 Tiempo de remojado

El tiempo de maceración considerado es en periodos, de 10, 20, 25, y 30
horas en las diversas pruebas y para todas las muestras.

2.3.2.3 Colección del cianuro

En todos los casos la operación para la colección del cianuro es por
arrastre de vapor de agua destilada y secuestrar el condensado en solución de
hidróxido de sodio. En este caso se usa un aparato de arrastre de vapor con las
precauciones de la norma técnica correspondiente para cianuro, además de los
cuidados necesarios por el tiempo que demore el arrastre total de cianuro.

2.3.2.4 Valoración
Luego de colectar todo el destilado y asegurarnos que todo el cianuro se
ha recibido, se procede a transferir a una probeta graduada ; y tener datos
concretos acerca de la dilución para coger una alícuota y proceder a la
valoración, para nuestra conveniencia o disponibilidad de reactivos, material y
equipo se escoge dos acciones de operación igual.
Este proceso sirve para determinar cianuro inicial en muestra y cianuro
residual en la muestra luego de haberla procesado o retirado el cianuro del
alimento.
2.3.3 Tratamiento con peróxido de hidrógeno
Los ensayos se realizan con el mismo peso de muestra que para el
tratamiento inicial, en este caso se adicionó agua destilada y peróxido de hidrógeno
en las cantidades indicadas líneas arriba, estas fueron sometidas al proceso de
maceración con exposición de luz ultravioleta de 250 nm de longitud de onda, dato
sugerido por Ximena Vargas y Diana Cuesta en su trabajo “Efecto de las Variables
de Oxidación de cianuro con luz ultravioleta para aguas”. (2009); después de la
maceración se sigue con la operación de destilación por arrastre de vapor,
obteniéndose el destilado que luego es titulado con la solución de nitrato de plata;
los resultados se muestran en las tablas Nº 3,6 al 3,9.

30
 CAPITULO III

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Contenido inicial de cianuro en muestras de frejol

Como se puede observar en la tabla Nº 3.1, después del análisis realizado,

el frijol de la variedad caballero es la que contiene mayor cantidad de cianuro, con
131,47 mg de cianuro por Kg. de muestra, la variedad que le sigue es el frijol
castilla con 86,54 mg/kg, en tercer lugar es el frijol panamito que posee 70,04 mg/kg.,
y el que posee menos cianuro es el frijol canario con 61,92 mg/kg..

31
 Tabla Nª 3.1. Contenido de cianuro en cuatro variedades de frijol.
CONCENTRACIÓN DE
MUESTRA NOMBRE CIANURO
mg/kg
1 Canario 61,92
2 Panamito 70,04
3 Castilla 86,54
4 Caballero 131,47
Fuente: elaboración propia

3.2 Extracción de cianuro, aplicando la metodología propuesta

En la extracción del cianuro se debe considerar dos procesos. El primero
que es el tratamiento de muestra con agua destilada y cantidades de peróxido de
hidrógeno de 5 mL, 8 mL, 10 mL. y 13 mL para tiempos de 10, 20, 25, y 30 horas
de remojado, donde se observan las cantidades de cianuro extraída para cada variedad
de frejol, los que están mostradas en las tablas Nº 3.2 al Nº 3.5

TABLA Nº 3.2
Concentración de cianuro en función de tiempos
Tiempo de remojado: 10 horas; muestra de frejol en 100mL. de solución acuosa
con 5 mL de peróxido de hidrógeno
CONCENTRACIÓN
Nº DE
MUESTRA NOMBRE DE CIANURO PROMEDIO
PRUEBAS
mg/Kg.
1 Canario 1 20,81 21,53
2 22,25
2 Panamito 1 18,83 18,96
2 19,10
3 Castilla 1 19,13 19,75
2 20,37
4 Caballero 1 36,49 34,76
2 33,03

32
TABLA Nº 3.3
Muestra de frejol en 100 mL. de solución acuosa con 8 mL de H2O2
Tiempo de remojado: 20 horas

CONCENTRACIÓN
Nº DE
MUESTRA NOMBRE DE CIANURO PROMEDIO
PRUEBAS
mg/Kg.
1 Canario 1 36,12 35,51
2 34,91
2 Panamito 1 40,01 39,64
2 39,28
3 Castilla 1 47,65 46,02
2 44,39
4 Caballero 1 77,61 76,50
2 75,39

TABLA Nº 3.4
Muestra de frejol en 100 mL. de solución acuosa con 10 mL de H2O2
Tiempo de remojado: 25 horas

CONCENTRACIÓN
Nº DE
MUESTRA NOMBRE DE CIANURO PROMEDIO
PRUEBAS
mg/Kg.
1 Canario 1 34,02 34,2
2 34,38
2 Panamito 1 40,75 40,97
2 41,20
3 Castilla 1 45,43 45,77
2 46,12
4 Caballero 1 81,09 80,62
2 80,15

33
 TABLA Nº 3.5

Muestra de frejol en 100 mL. de solución acuosa con 13 mL de H2O2

Tiempo remojado: 30 horas.

MUESTRA NOMBRE Nº DE CONCENTRACIÓN PROMEDIO

PRUEBAS
1 Canario
2 Panamito
3 Castilla
4 caballero
DE CIANURO
mg/kg
1 34,77 34,41
2 34,05
1 40,79 40,96
2 41,14
1 44,67 44,47
2 44,28
1 79,05 79,80
2 80,55

Como se pueden observar en las tablas, la cantidad de cianuro que se puede

extraer está en función del tiempo y del volumen de peróxido de hidrógeno
presentes en la solución acuosa, pero también se puede observar que entre 25 a 30
horas, la variación de cantidad extraída son casi similares.
El segundo tratamiento es empleando tiempos de remojo con cantidades de
peróxido de hidrógeno en 100mL de solución acuosa y luz ultravioleta a 250 nm.,
los resultados obtenidos se encuentran en las tablas Nº 3.6 al Nº 3.9

En este segundo tratamiento se observa que con la radiación de luz

ultravioleta, se logra extraer mayor cantidad de cianuro, esta afirmación se logra al
comparar los resultados de las tablas Nº 3.2 y la tabla Nº 3.6 , lo mismo ocurre al
comparar las demás tablas: Nº 3.3, Nº 3.4, Nº 3.5 con las tablas Nº 3.7, 3.8, 3.9.

34
TABLA Nº 3.6
Solución de peróxido de hidrógeno con luz ultravioleta vs concentración de
cianuro
Tiempo de proceso: 10 horas.
Peróxido: 5 mL. en 100 mL. de solución acuosa
CONCENTRACIÓN
Nº DE
MUESTRA NOMBRE DE CIANURO
PRUEBAS
mg/Kg. PROMEDIO
1 1 27,83
Canario 2 28,99 28,41
2 1 27,89
Panamito 2 27,55 27,72
3 1 28,43
Castilla 2 28,89 28,66
4 1 64,01
Caballero 2 62,21 63,11

TABLA Nº 3.7
Solución peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta vs concentración de
cianuro
Tiempo de proceso: 20 horas
Peróxido: 8 mL de solución acuosa.

Nº DE CONCENTRACIÓN
MUESTRA NOMBRE
PRUEBAS DE CIANURO mg/Kg. PROMEDIO
1 29,65
1 Canario 2 30,99 30,32
1 30,2
2 Panamito 2 29,42 29,81
1 31,33
3 Castilla 2 30,85 31,09
1 65,54
4 Caballero 2 65,98 65,76

35
TABLA Nº 3.8
Solución de peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta vs concentración de
cianuro.
Tiempo de proceso: 25 horas.
Peróxido 10 mL. en 100 mL. de solución acuosa.
CONCENTRACIÓN
Nº DE
MUESTRA NOMBRE DE CIANURO
PRUEBAS
mg/Kg. PROMEDIO
1 1 36,65
Canario 2 36,59 36,62
2 1 41,93
Panamito 2 42,43 42,18
3 1 48,01
Castilla 2 47,87 47,94
4 1 81,98
Caballero 2 82 81,99

TABLA Nº 3.9
Solución de peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta vs concentración de
cianuro
Tiempo de proceso: 30 horas.
Peróxido 13 mL. en 100 mL. de solución acuosa.
CONCENTRACIÓN
Nº DE
MUESTRA NOMBRE DE CIANURO
PRUEBAS
mg/Kg. PROMEDIO
1 1 36,42
Canario 2 36,51 36,46
2 1 41,86
Panamito 2 42,03 41,94
3 1 48,11
Castilla 2 48,02 48,06
4 1 83,86
Caballero 2 82,9 81,98

36
 Como se puede observar, los resultados obtenidos están en función de los
parámetros: tiempo de remojado con luz ultravioleta y cantidades de peróxido de
hidrógeno.

3.3 Resultados del proceso de análisis

Los resultados del proceso de extracción y el análisis en función de la
cantidad de peróxido y tiempo se muestran en las Tablas Nº 3.10-A ,
que se encuentran en el anexo, indica la cantidad de cianuro extraída; se puede
observar que, cuando el remojado es en más tiempo la extracción es mayor, siendo
mayor en el frejol caballero con 82,9 mg. de cianuro por kilogramo de muestra; le
siguen el frejol castilla con 48,02 mg/kg, la variedad panamito con 42,03 mg/Kg y
el frejol canario con 36,51 mg/Kg.

La tabla Nº 3.10-B muestra los resultados de otras pruebas realizada: tiempo

de remojado de peróxido de hidrógeno en solución expresado en % y variedad de
frejol, en relación al contenido de cianuro, los resultados son muy cercanos a los
mostrados en los resultados de la tabla Nº 3.10-A

3.3.1 Proceso de análisis estadístico

Los resultados de los procesos de análisis estadísticos realizados con las

variedades de frejol tratados en los diferentes tiempos, se muestran en las tablas que
se presentan en el anexo.

La evaluación del remojado con peróxido de hidrógeno en solución con

agua destilada en función del tiempo y relacionados con las variedades de frejol,
muestran las cantidades de cianuro extraído. La tabla Nº 3.11 y tabla Nº 3.12, el
análisis de varianza del proceso la cual indica que el tiempo, la interacción peróxido-
tiempo y variedad de frejol tienen una influencia altamente significativa; al menos
una prueba fue diferente a la otra con un 99 % de confianza y con un coeficiente
de variabilidad de 2,51 %.

37
TABLA Nº 3.10 - A

Tiempo de remojado con peróxido x agua y variedad de frijol sobre la

extracción de cianuro.

TIEMPO X PEROXIDO VARIEDAD CIANURO mg/Kg)

10h/5% Canario 27,83
10h/5% Panamito 27,89
10h/5% Castilla 28,43
10h/5% Caballero 64,01
20h/8% Canario 29,65
20h/8% Panamito 30,2
20h/8% Castilla 31,33
20h/8% Caballero 65,54
25h/10% Canario 36,65
25h/10% Panamito 41,93
25h/10% Castilla 48,01
25h/10% Caballero 81,98
30h/13% Canario 36,42
30h/13% Panamito 41,86
30h/13% Castilla 48,11
30h/13% Caballero 83,86
10h/5% Canario 28,99
10h/5% Panamito 27,55
10h/5% Castilla 28,89
10h/5% Caballero 62,21
20h/8% Canario 30,99
20h/8% Panamito 29,42
20h/8% Castilla 30,85
20h/8% Caballero 65,98
25h/10% Canario 36,59
25h/10% Panamito 42,43
25h/10% Castilla 47,87
25h/10% Caballero 82,00
30h/13% Canario 36,51
30h/13% Panamito 42,03
30h/13% Castilla 48,02
30h/13% Caballero 82,9

38
 La tabla Nº 3.13 que se muestra en el anexo, presenta la prueba de contraste
múltiple de Tukey (P=0,005): tiempo de remojado sobre la extracción de cianuro en
frejoles la cual reporta que a 20 h se tuvo la máxima extracción de cianuro con un
promedio de 50,39 mg/kg de cianuro y no se diferenció con respecto a las 30 h,
pero sí con respecto a las 10 h, este último ocupó el último lugar de extracción de
cianuro con un promedio de 23,75 mg de cianuro por kg de muestra.

La tabla Nº 3.14 que se muestra en el anexo, presenta la prueba de contraste

múltiple de Tukey (P=0,005): variedad del frejol sobre la extracción de cianuro la
cual reporta que en la variedad de frejol caballero se obtuvo la máxima extracción
de cianuro con 67,92 mg/kg de cianuro y se diferenció con respecto a las demás
variedades, el segundo lugar lo ocupó la variedad castilla con 39,01 mg/kg de cianuro
diferenciándose con respecto al frejol panamito con 35,14 mg/kg de cianuro y el frejol
canario que ocupo el último lugar con 31,41 mg/kg de cianuro.

La tabla Nº 3.15 que se muestra en el anexo, presenta la prueba de contraste

múltiple de Tukey (P=0,005): Interacción tiempo y variedad del frejol sobre la
extracción de cianuro la cual reporta que con tiempo de 25 horas, y con la variedad
caballero se obtuvo la máxima extracción con 80,62 mg/kg de cianuro, y no se
diferenció con las interacciones de 30 y 20 h de la misma variedad, pero sí se
diferenció con las demás pruebas; el último lugar de extracción se obtuvo a 10 h
con la variedad Panamito con 18,97 mg/kg de cianuro.

La figura 3.1 presenta las interacciones del tiempo y variedad del frejol vs la
extracción de cianuro, la cual indica que la variedad Panamito obtuvo la mínima
extracción de cianuro a las 10 h, luego a partir de las 20 h
de remojado hasta las 30 h ocupó el segundo lugar; la máxima extracción de
cianuro lo obtuvo el frejol de la variedad Caballero desde las 10 hasta las 30 h.

39
 Gráfico de Interacciones

100 Variedad
Caballero
Canario
80 Castilla
Panamito
Extracción

60

40

20

0
10 20 25 30
Tiempo

FIGURA Nº 3.1 Interacciones del tiempo y variedad de frejol vs extracción

de cianuro.

3.3.2 Evaluación del peróxido de hidrógeno-tiempo y variedad sobre la

concentración de cianuro

La tabla Nº 3.16 muestra el análisis de varianza del tiempo de remojado

con agua - peróxido y variedad de frejoles sobre la extracción de cianuro, la cual
indica que el tiempo - peróxido, la variedad y la interacción peróxido - tiempo
variedad tienen una influencia altamente significativa al menos una prueba fue
diferente a la otra con un 99 % de confianza y con un coeficiente de variabilidad
de 1,17 %.

La tabla Nº 3.17 que se muestra en el anexo, presenta la prueba de contraste

múltiple de Tukey (P=0,005): tiempo de remojado-peróxido de hidrógeno sobre la
extracción de cianuro en frejoles la cual reporta que a 30 h se tuvo la máxima
extracción de cianuro con un promedio de 52,46 mg/kg de cianuro y no se
diferenció con respecto a las 25 h, pero sí con respecto a las 20 y
10 h, este último ocupo el último lugar de extracción de cianuro con un
promedio de 36,98 mg/kg de cianuro.

40
 La tabla Nº 3.18 presenta la prueba de contraste múltiple de Tukey
(P=0,005): variedad del frejol sobre la extracción de cianuro la cual reporta que en
la variedad de frejol caballero obtuvo la máxima extracción de cianuro con t3,56
mg/kg de cianuro y se diferenció con respecto a las demás variedades; el segundo
lugar lo ocupó la variedad castilla con 38,94 mg/kg de cianuro diferenciándose con
respecto al frejol panamito (34,41 mg/kg de cianuro) y al frejol canario que ocupo
el último lugar con 32,95 mg/kg de cianuro.

La tabla Nº 3.19 que se muestra en el anexo, presenta la prueba de contraste

múltiple de Tukey (P=0,005): interacción tiempo-peróxido y variedad del frejol
sobre la extracción de cianuro la cual reporta que con tiempo-peróxido de 30 h x
13 % y con la variedad caballero se obtuvo la máxima extracción con
83,38 mg/kg de cianuro y no se diferenció con las interacciones de tiempo-
peróxido de 30 h x 10 % de la misma variedad que tuvo un promedio de 81,99
mg/kg de cianuro pero sí se diferenció con las demás pruebas; el último lugar de
extracción se obtuvo a 10 h x 5 % con la variedad panamito con 27,72 mg/kg de
cianuro.

La figura Nº 3.2 presenta las interacciones del tiempo-peróxido y

variedad del frejol vs la extracción de cianuro, la cual indica que la variedad
panamito obtuvo la mínima extracción de cianuro a las 10 h, luego a partir de las
20 h de remojado hasta las 30 h ocupó el segundo lugar; la máxima extracción
de cianuro lo obtuvo el frejol de la variedad caballero desde las 10 hasta las 30 h.

41
 Gráfico de Interacciones

87 Variedad
Caballero
77 Canario
Castilla
Panamito
67
Cianuro

57

47

37

27
10 15 20 30
TiempoXPeroxido

Figura Nº 3.2. Interacciones del tiempo-peróxido y variedad de frejol vs

extracción de cianuro

42
 CONCLUSIONES

1. Las muestras de frejol con la adición de solución de peróxido de hidrogeno al 13

% y la acción de la luz ultravioleta a 250 nanómetros, y un remojo de entre 20 a
30 horas tuvieron una influencia significativa sobre la reducción o disminución
de cianuro por Kg. de muestra en las cantidades siguientes:
Frijol canario : 36,51 mg.
Frijol panamito : 42,03 mg.
Frijol castilla : 48,02 mg.
Frijol caballero : 82,90 mg

2. La oxidación con peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta es efectiva para

disminuir la concentración de cianuro contenidos en productos vegetales que
contienen este contaminante, por lo que estos productos deben ser tratados con
el proceso de remojado en las condiciones indicadas en el proceso, luego se
continuará con el proceso doméstico de cocción eliminando o reduciéndose al
mínimo el contenido de cianuro; cumpliendo así con las “Normas
Internacionales de los Alimentos” dadas por la FAO y OMS que considera que
el nivel máximo para legumbres es 2. mg/Kg (CODEX ALIMENTARIUS
2009).

3. La evaluación del tiempo de remojado con agua – peróxido y variedad tuvieron

una influencia muy elevada (P=0,001) sobre la extracción de cianuro hasta un
tiempo de 25 h; luego, la variedad que más cianuro se extrajo fue del frijol
caballero y la mínima extracción se obtuvo de la variedad canario. Dicho de otra
manera; el frijol caballero es el que contiene mayor cantidad de cianuro, le sigue
en menor cantidad el frijol castilla, después el frijol panamito, y el que menos
cantidad de cianuro tiene es el frijol canario

4. Los análisis de Anova y Tukey, confirman diferencias significativas entre el

tratamiento con peróxido de hidrógeno y tiempos de remojado; también
demuestran que no existe diferencia significativa entre los tiempos de 25 a 30 h de
tratamiento

43
 RECOMENDACIONES

1. Se recomienda que para el tratamiento del frejol con el proceso propuesto, se

considere el tiempo de 20 a 25 horas de remojado, dado que la diferencia en
la extracción de cianuro es pequeñísima, con relación a 30 horas, esto en
razón que a mayor tiempo empieza el proceso de germinación, lo que podría
distorsionar los resultados.

2. Se recomienda manejar con precaución el peróxido de hidrógeno a usar, y en

las cantidades indicadas en el presente trabajo, además conforme se agota el
líquido en el remojo, se debe adicionar más solución para mantener uniforme
el remojado.

3. Para el tratamiento de la muestra, si no se cuenta con un equipo de luz

ultravioleta, se recomienda la exposición a la luz solar en el tiempo que se ha
indicado en la primera recomendación, dado que la energía solar emite
radiación ultra violeta en el rango mayores y menores a 250 nanómetros

4. Para posteriores trabajos de análisis de cianuro, es recomendable el uso de

técnicas instrumentales de análisis.

44
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Ligh/hydrogen peroxide., Fenton’s Reagent and Titaniun Dioxide Assisted,
photocatalysis, Published Online 10 Apr. 2009.

29. Zury Rojas Alejandro (2015), Monografía, Respiración de las plantas.

Universidad Nacional de Loja Facultad de Ingeniería Agrícola Ecuador

48
ANEXOS
Tablas de concentración de cianuro en función de tiempos y cantidad de peróxido
de hidrógeno

TABLA Nº 3.2
Tiempo de remojado: 10 horas.
Muestra: frejol en 100mL. de solución acuosa al 5% de peróxido de hidrógeno

Nº DE CONCENTRACIÓN
MUESTRA NOMBRE PROMEDIO
PRUEBAS DE CIANURO mg/Kg.
1 Canario 1 20,81 21,53
2 22,25
2 Panamito 1 18,83 18,96
2 19,10
3 Castilla 1 19,13 19,75
2 20,37
4 Caballero 1 36,49 34,76
2 33,03

TABLA Nº 3. 3:
Tiempo de remojado: 20 horas.
Muestra: frejol en 100mL. de solución acuosa al 8% de peróxido de hidrógeno

Nº DE CONCENTRACIÓN
MUESTRA NOMBRE PROMEDIO
PRUEBAS DE CIANURO mg/Kg.
1 Canario 1 36,12 35,51
2 34,91
2 Panamito 1 40,01 39,64
2 39,28
3 Castilla 1 47,65 46,02
2 44,39
4 Caballero 1 77,61 76,50
2 75,39

A-1
TABLA Nº 3.4
Tiempo de remojado: 25 horas.
Muestra: frejol en 100mL. de solución acuosa al 10% de peróxido de hidrógeno

Nº DE CONCENTRACIÓN
MUESTRA NOMBRE PROMEDIO
PRUEBAS DE CIANURO mg/Kg.
1 Canario 1 34,02 34,2
2 34,38
2 Panamito 1 40,75 40,97
2 41,20
3 Castilla 1 45,43 45,77
2 46,12
4 Caballero 1 81,09 80,62
2 80,15

TABLA Nº 3.5
Tiempo de remojado: 30 horas.
Muestra: frejol en 100mL. de solución acuosa al 13% de peróxido de hidrógeno

MUESTRA NOMBRE Nº DE CONCENTRACIÓN PROMEDIO

PRUEBAS DE CIANURO
mg/kg
1 Canario 1 34,77 34,41
2 34,05
2 Panamito 1 40,79 40,96
2 41,14
3 Castilla 1 44,67 44,47
2 44,28
4 Caballero 1 79,05 79,80
2 80,55

A-2
A continuación se presentan tablas de concentración de cianuro en función de los
parámetros: peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta.

TABLA Nº 3.6:
Peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta vs concentración de cianuro
Tiempo de remojo con luz ultravioleta: 10 horas.
Muestra: frejol en 100mL de solución acuosa al 5% de peróxido de hidrógeno
CONCENTRACIÓN
MUESTRA NOMBRE Nº DE PRUEBAS
DE CIANURO mg/Kg. PROMEDIO
1 1 27,83
Canario 2 28,99 28,41
2 1 27,89
Panamito 2 27,55 27,72
3 1 28,43
Castilla 2 28,89 28,66
4 1 64,01
Caballero 2 62,21 63,11

TABLA Nº 3.7:
Peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta vs concentración de cianuro
Tiempo de remojo con luz ultravioleta:20 h
Muestra: frejol en 100 mL de solución 8%
Nº DE CONCENTRACIÓN
MUESTRA NOMBRE
PRUEBAS DE CIANURO mg/Kg. PROMEDIO
1 1 29,65
Canario 2 30,99 30,32
2 1 30,2
Panamito 2 29,42 29,81
3 1 31,33
Castilla 2 30,85 31,09
4 1 65,54
Caballero 2 65,98 65,76

A-3
TABLA Nº 3. 8:
Peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta vs concentración de cianuro.
Tiempo de remojo con luz ultravioleta: 25 horas.
Muestra: frejol en 100mL de solución acuosa al10% de peróxido de hidrógeno.

Nº DE CONCENTRACIÓN
MUESTRA NOMBRE
PRUEBAS DE CIANURO mg/Kg. PROMEDIO

1 1 36,65
Canario 2 36,59 36,62
2 1 41,93
Panamito 2 42,43 42,18
3 1 48,01
Castilla 2 47,87 47,94
4 1 81,98
Caballero 2 82 81,99

TABLA Nº 3.9
Peróxido de hidrógeno y luz ultravioleta vs concentración de cianuro.
Tiempo de remojo con luz ultravioleta: 30 horas.
Muestra: frejol en 100mL de solución acuosa al 13% de peróxido de hidrógeno.
Nº DE CONCENTRACIÓN
MUESTRA NOMBRE
PRUEBAS DE CIANURO mg/Kg. PROMEDIO
1 1 36,42
Canario 2 36,51 36,46
2 1 41,86
Panamito 2 42,03 41,94
3 1 48,11
Castilla 2 48,02 48,06
4 1 83,86
Caballero 2 82,9 81,98

A-4
TABLA Nº 3.10 - A
Tiempo de remojado con peróxido x agua y variedad de frijol sobre la
extracción de cianuro.

TIEMPO X CIANURO
PEROXIDO VARIEDAD MG/KG)
10h/5% Canario 27,83
10h/5% Panamito 27,89
10h/5% Castilla 28,43
10h/5% Caballero 64,01
20h/8% Canario 29,65
20h/8% Panamito 30,2
20h/8% Castilla 31,33
20h/8% Caballero 65,54
25h/10% Canario 36,65
25h/10% Panamito 41,93
25h/10% Castilla 48,01
25h/10% Caballero 81,98
30h/13% Canario 36,42
30h/13% Panamito 41,86
30h/13% Castilla 48,11
30h/13% Caballero 83,86
10h/5% Canario 28,99
10h/5% Panamito 27,55
10h/5% Castilla 28,89
10h/5% Caballero 62,21
20h/8% Canario 30,99
20h/8% Panamito 29,42
20h/8% Castilla 30,85
20h/8% Caballero 65,98
25h/10% Canario 36,59
25h/10% Panamito 42,43
25h/10% Castilla 47,87
25h/10% Caballero 82,00
30h/13% Canario 36,51
30h/13% Panamito 42,03
30h/13% Castilla 48,02
30h/13% Caballero 82,9

A-5
TABLA Nº 3.10 -B
Resultados del tratamiento de muestras en función de peróxido de
hidrógeno en mililitros y tiempo en horas

Bloque Peróxido/tiempo Nombre Cianuro mg/kg

1 5/10 canario 20,81
1 5/10 panamito 18,83
1 5/10 castilla 19,13
1 5/10 caballero 36,45
1 8/20 canario 36,12
1 8/20 panamito 40,01
1 8/20 castilla 47,65
1 8/20 caballero 77,61
1 10/25 canario 34,02
1 10/25 panamito 40,75
1 10/25 castilla 45,43
1 10/25 caballero 81,09
1 13/30 canario 34,77
1 13/30 panamito 40,79
1 13/30 castilla 44,67
1 13/30 caballero 79,05
1 5/10 canario 22,25
1 5/10 panamito 19,10
1 5/10 castilla 20,37
1 5/10 caballero 33,03
1 8/20 canario 34,91
1 8/20 panamito 39,28
1 8/20 castilla 44,39
1 8/20 caballero 75,39
1 10/25 canario 34,38
1 10/25 panamito 41,20
1 10/25 castilla 46,12
1 10/25 caballero 80,15
1 13/30 canario 34,05
1 13/30 panamito 41,14
1 13/30 castilla 44,28
1 13/30 caballero 80,55

A-6
TABLA Nº 3.11
Análisis de varianza del remojo con agua y peróxido, tiempo y variedad de
frijoles sobre la extracción de cianuro
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:peróxido/tiempo 4108,94 3 1369,65 1155,10 0,0000

B:variedad 6659,85 3 2219,95 1872,22 0,0000

INTERACCIONES
AB 796,056 9 88,4506 74,60 0,0000
RESIDUOS 18,9718 16 1,18573

TOTAL 11583,8 31
(CORREGIDO)

CV=2,51 %

TABLA Nº 3.12

Análisis de varianza para cianuro - suma de cuadrados tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:peroxido/tiempo 4108,94 3 1369,65 1155,10 0,0000
B:Vairedad 6659,85 3 2219,95 1872,22 0,0000
INTERACCIONES
AB 796,056 9 88,4506 74,60 0,0000
RESIDUOS 18,9718 16 1,18573
TOTAL 11583,8 31
(CORREGIDO)

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

A-7
TABLA Nº 3.13
Prueba de contraste múltiple de Tukey (P=0,005): tiempo de remojado
sobre la extracción de cianuro en frejoles.

Tiempo Medias n E.E.

25,00 50,39 8 0,38 A

30,00 49,91 8 0,38 A

20,00 49,42 8 0,38 A

10,00 23,75 8 0,38 B

TABLA Nº 3.14
Prueba de contraste múltiple de Tukey (P=0,005): Variedad de frejol sobre
la extracción de cianuro.

Nombre Medias n E.E.

Caballero 67,92 8 0,038 A
Castilla 39,01 8 0,038 B
Panamito 35,14 8 0,038 C
Canario 31,41 8 0,038 D

A-8
TABLA Nº 3.15
Prueba de contraste múltiple de Tukey (P=0,005): Interacción tiempo y
variedad de frejol sobre la extracción de cianuro.

Tiempo Nombre Medias n E.E.

25,00 Caballero 80,62 2 0,77 A

30,00 Caballero 79,80 2 0,77 A

20,00 Caballero 76,50 2 0,77 A

20,00 Castilla 46,02 2 0,77 B

25,00 Castilla 45,78 2 0,77 B

30,00 Castilla 44,48 2 0,77 B C

25,00 Panamito 40,98 2 0,77 C D

30,00 Panamito 40,97 2 0,77 C D

20,00 Panamito 39,65 2 0,77 D E

20,00 Canario 35,52 2 0,77 E F

10,00 Caballero 34,76 2 0,77 F

30,00 Canario 34,41 2 0,77 F

25,00 Canario 34,2 2 0,77 F

10,00 Canario 21,53 2 0,77 G

10,00 Castilla 19,75 2 0,77 G

10,00 Panamito 18,97 2 0,77 G

A-9
TABLA Nº 3.16
Análisis de varianza del remojado tiempo de marinado con agua - peróxido
y variedad de frijoles sobre la extracción de cianuro
FUENTE SUMA DE G CUADRADO RAZÓN VALOR-
CUADRADOS L MEDIO -F P
EFECTOS
PRINCIPALES
1637.03 3 545.677 1944.27 0.0000
A:TiempoXPeroxi
do
B:Variedad 8713.86 3 2904.62 10349.28 0.0000
INTERACCIONE
S
AB 165.957 9 18.4396 65.70 0.0000
RESIDUOS 4.49055 16 0.280659
TOTAL 10521.3 31
(CORREGIDO)
CV=1,17 %

TABLA Nº 3.17
Prueba de contraste múltiple de Tukey (P=0,005): tiempo de remojado-
peróxido sobre la extracción de cianuro en frejoles

Tiempo/peróxido Medias n E.E.

30 h/13% 52.46 8 0,19 A

25h/10% 52,18 8 0,19 A

20h/8% 39,25 8 0,19 B

10h/5% 36,98 8 0,19 C

A-10
TABLA Nº 3.18
Prueba de contraste múltiple de Tukey (P=0,005): Variedad de frejol sobre
la extracción de cianuro.

Nombre Medias n E.E.

Caballero 73,56 8 0,19 A

Castilla 38,94 8 0,19 B

Panamito 35,41 8 0,19 C

Canario 32,95 8 0,19 D

TABLA Nº 3.19
Prueba de contraste múltiple de Tukey (P=0,005): Interacción tiempo-
peróxido y variedad de frejol sobre la extracción de cianuro

Tiempo/peróxido Nombre Medias n E.E.

30h/13% Caballero 83,38 2 0,37 A
25h/10% Caballero 81,99 2 0,37 A
20h/8% Caballero 65,76 2 0,37 B
10h/5% Caballero 63,11 2 0,37 C
30h/13% Castilla 48,07 2 0,37 D
25h/10% Castilla 47,94 2 0,37 D
20h/10% Panamito 42,18 2 0,37 E
30h/13% Panamito 41,95 2 0,37 E
25/h/10% Canario 36,62 2 0,37 F
30h/13% Canario 36,47 2 0,37 F
30h/8% Castilla 31,09 2 0,37 G
25h/8% Canario 30,32 2 0,37 G H
20h/8% Panamito 29,81 2 0,37 G H I
10h/5% Castilla 28,66 2 0,37 H I
10h/5% Canario 28,41 2 0,37 H I
10h/5% Panamito 27,72 2 0,37 I

A-11
 ANEXO DE FOTOGRAFIAS

Fotografía Nº 1 Equipo para operación de arrastre con vapor

A-12
Fotografía Nº 2 Otro equipo para operación con arrastre de vapor

A-13
Fotografía Nº 3 Equipo de luz ultravioleta

Muestras sometidas a radiación UV.

A-14