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CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Fecha:
SENA – DISTRITO CAPITAL Agosto 24 de

2011
TALLER EN FRUTAS Y HORTALIZAS Página: 1 de 24
TEMA: Conceptualización Sobre Frutas Y Hortalizas
OBJETIVO:
Conocer la composición química de frutas y verduras
Manejar el concepto de fruta y hortaliza
Conocer el origen y la clasificación de algunas frutas y hortalizas
PREPARACION:
Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y hortalizas
DESARROLLO DEL TEMA
Conceptualización sobre frutas y hortalizas

Composición química de los vegetales
Agua
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Ácidos
Pigmentos
Enzimas
Componentes de sabor y aroma
Definición de fruta
Definición de hortaliza
Origen de algunas frutas
Clasificación de hortalizas
Evaluación
CONCEPTUALIZACIÓN SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su
composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales
componentes:
Agua El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el

agua, su contenido está asociado con la turgidez y la
jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el
54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El
agua influye directamente en la conservación de los
alimentos y es responsable de la turgencia de las células y
tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones
bioquímicas como las enzimáticas
Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 1)

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La cantidad abundante de agua que entra a la célula hace que la planta presente esa apariencia
fresca (turgidez)
Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso
de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares,
componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la
celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y
de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas
como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes
constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los
vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared
celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo
de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de
sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia
desde el punto de vista, nutricional.
Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de
las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que
tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido, además, se emplea como
espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la
nutrición humana y animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos; su
hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares, proceso
importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. Los azúcares
dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor
proporción son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relación azúcar/acidez es un
parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto.
Proteína
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y
oxígeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y
hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como
fuente de proteínas.
Lípidos
El contenido de lípidos en las frutas y las
hortalizas es muy bajo (similar al de
proteínas), inferior al 1% con excepción de
los frutos de algunas especies como el
aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos
compuestos están localizados
principalmente en los tejidos protectores
como la epidermis y la cutícula.

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Ácidos
Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las
frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos
libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que las
frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso
requieren tratamientos térmicos elevados. Los ácidos naturales presentes en las frutas son
el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la
descomposición bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad
es el oxálico, la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la
madurez de los frutos.
Pigmentos
Los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas
en sus diferentes estados de madurez. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican
en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.
Clorofila
Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la
fotosíntesis. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto de
los ácidos y aplicación de calor.Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece
total o gradualmente por degradación.
Carotenoides
La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides,
siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carácter lipofílico
no se solubilizan en el agua de cocción, por esto las pérdidas son bajas durante los
procesos de industrialización; sin embargo, se afectan por la oxidación. Su distribución
varía s4egún la especie, el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la
ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate
y la sandía. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y
son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)
Flavonoides
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas
como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y
fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden
sufrir pérdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH,
intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino.
Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:
las antoxantinas
las leucoantocianinas y
los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.

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Las leucoantocianinas son incoloras, en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas por
el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y
proporcionan astringencia a las frutas.
Enzimas
Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por
compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los
procesos de maduración, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos
por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. La mayoría de las enzimas se
encuentran en los vegetales, aunque hay algunas específicas de la especie, como la ficina
de los higos y brevas, la bromelina de la piña y la papaina de la papaya. Entre las
principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:
Pectolasas Oxireductasas.
Son responsables de las reacciones de

pardeamiento enzimático y de sabores
desagradables en las frutas y hortalizas
por lo que es necesario inactivarlas
durante el procesamiento. Las más
importantes son la peroxidasa (resistente
al calor), la catalasa, citocromoxidasa las
fenolasas y la ascórbico -oxidasa
responsables de las reacciones de
Como la pectinesterasa (P. E) y la pardeamiento por su contenido en cobre.
poligalacturonasa (P. G) que producen
hidrólisis de los grupos éster de las Clorofilasas
pectinas o rompimiento de la cadena de
ácido galactur6nico de las pectinas Se encuentran en las hortalizas de hoja.
respectivamente; lo que produce cambios Catalizan el cambio de la clorofila a
sustanciales en la textura de las frutas. clorofilina produciendo modificaciones, en
la intensidad del color verde.
Amilasas
Lipoliticas.
Se encuentran presentes en los tejidos
ricos en almidón como los tubérculos, Están asociadas con los compuestos
hidrolizándolo a azúcares y modificando lipoides de los vegetales, pueden causar
la textura y el sabor de estos materiales. olores y sabores indeseables en los
productos procesados, principalmente en
los deshidratados

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COMPONENTES DEL SABOR Y AROMA
encuentran en concentraciones muy

bajas se volatilizan fácilmente por la
acci6n del calor. La percepción del sabor
va ligada al olor. Los sabores y olores son
producidos por un gran número de
sustancias en varias cantidades; pueden
ser naturales o formados durante el
manejo de los alimentos o en el
procesamiento, mediante tratamiento
térmico, acción enzimática o
fermentación controlada. En las frutas
encuentran componentes precursores de
los sabores y aromas que de por si no
Son generalmente compuestos dan olor ni sabor sino, que necesitan un
orgánicos- volátiles como alcoholes, tratamiento térmico o enzimático que los
ácidos, ésteres, éteres y cetonas que desdoble o modifique.
identifican a cada una de las especies. Se
Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recolección, debe
considerarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas.
Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de
la cual proceden, sino que después de la recolección continúan estándolo y siguen
desarrollando las funciones fisiológicos que operaban durante la etapa de crecimiento de
la planta.
DEFINICIÓN DE FRUTA
Producto comestible de una planta

constituido por la semilla y su
envoltura la cual puede ser pulposa,
jugosa o seca. La definición botánica
de fruta: es el producto del
crecimiento de una flor,
inflorescencia, angiosperma.

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DEFINICIÓN DE HORTALIZA
1. Cualquier parte de la planta desde la

raíz hasta la yema principal incluyendo
hojas, tallos, yemas intermedias,
flores, bulbos, tubérculos, etc, que
sean comestibles.
2. No pertenecen a un grupo botánico

específico y exhiben una amplia
variedad de estructuras vegetales.
Pueden, sin embargo, agruparse en
tres categorías principales: semillas y
vainas; bulbos, raíces y tubérculos;
flores, yemas, tallos y hojas
A. ORIGEN DE ALGUNAS FRUTAS

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CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
Flores Bulbos raíces
Inflorescenci y tubérculos
Hojas as ó tallos Frutos Legumbres Hierbas
Tallos subterráneos
Lechugas Brócoli Cebolla Tomate Arveja Cebollina

Espinacas Coliflor cabezona Pepinos Guisantes Eneldo
Berros Alcaparras Ajo Pimientos Fríjol Perejil
Perejil Alcachofas Remolacha Calabazas Habas Mostaza
Acelgas Espárragos Zanahoria Berenjenas Habichuelas guascas
Espinacas Apio Yuca plátanos
Repollo Cebolla larga Ñame
palmito Arracacha
Batata
Salsifí
Rábano
Nabos
Papa
Cubios
Ibias

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FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TEMA: Fisiología de frutas y hortalizas

OBJETIVO:
Conocer los principales fenómenos fisiológicos en postcosecha
(respiración, maduración, transpiración)
Clasificar frutas y hortalizas según respiración climatérica o no climatérica
PREPARACION:
Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y

hortalizas
DESARROLLO
Fisiología de frutas y hortalizas

Respiración
Frutos no climatéricos
Frutos Climatéricos
Transpiración
Maduración
FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
RESPIRACIÓN
Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas
como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja
bien causa un deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus
reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono, agua, más energía en forma de calor.
A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración.
Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortofrutícolas durante la

postcosecha determina que ellos continúen o no su proceso de maduración después de
haber sido recolectados, lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria
muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, después de cosechados
reducen su tasa de respiración en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya
han agotado todas sus reservas; deben recolectarse lo más maduros que sea posible, ya
que después de la recolección el proceso de maduración se detiene y comienza la
senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.

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FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
Uva Fresa
Tomate
Árbol Piña
Limón Mora
Uchuva
FRUTOS CLIMATÉRICOS
Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y

desprendimiento de etileno después de ser recolectados. El etileno es conocido como la
hormona de la maduración porque, a pesar de que es producido por la planta en
pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración. En los frutos climatéricos la
madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la cosecha y después de un
proceso de sazonamiento o maduración.

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FRUTOS CLIMATÉRICOS
Aguacate Papaya
Banano Manzana
Pera
Guanábana
Melocotón Melón
Mango Maracuya
Chirimoya Sandia
Las frutas que pertenecen a este grupo son motivo de estudio para buscar una vida útil
más prolongada y mejor conservación.

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TRANSPIRACIÓN
Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta pérdida
es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del
producto. Las frutas están constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el
5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial.
La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la

piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.
MADURACIÓN
Conjunto de cambios que suceden
en el interior del producto
(especialmente los frutos) después
de que ha cesado su crecimiento y
adquiere la mejor calidad desde el
punto de vista del consumidor en
cuanto aroma, color y sabor
especial, llamadas características
organolépticas del producto.
Conceptos de madurez que se
manejan comercialmente:
Madurez o cosecha
comercial: es cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar
la madurez de consumo.
Madurez de consumo: en esta etapa son completas y armónicas todas las
características del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La
madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser muy cercana a la madurez de
consumo.
Madurez fisiológica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas
las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para la
reproducción.

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TEMA: Precosecha, cosecha y acondicionamiento del producto
OBJETIVO:
Conocer los principales de precosecha y cosecha que afectan la postcosecha

Conocer los parámetros más importantes para realizar una cosecha
eficientemente
Diferenciar las técnicas de preparación del producto para la venta
PREPARACION:
Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y hortalizas
DESARROLLO:
Precosecha – cosecha – Clasificación de productos
acondicionamiento del producto Operaciones especiales
Prácticas de precosecha y Encerado
cosecha que influyen en la Desinfección
poscosecha Maduración
Cosecha Desverdización
Índices de cosecha Parafinado
Adecuación del producto para la Curado
venta Hidrotratamiento en caliente
Limpieza Tratamiento con vapor caliente
Secado Otros tratamientos especiales
Selección de productos Empaque
Prealmacenamiento
PRECOSECHA – COSECHA – ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO
PRÁCTICAS DE PRECOSECHA Y COSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSTCOSECHA
Son todas las operaciones que se

realizan para el establecimiento del
cultivo y durante su manejo posterior
son determinantes en la calidad del
producto en la poscosecha. Aquí se
destacan los factores que tienen
repercusión más directa.

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Genéticos (Selección de calidad come el balance de los

variedades y patrones), el agricultor nutrientes, quizás el nutriente que
deberá escoger su variedad pensando más influenci a tiene en la
en satisfacer los siguientes requisitos: calidad es el nitrogeno (N), el balance
características de calidad deseables de este nutriente con el fósforo (P) y
para el consumidor, resistencia a los el potasio (K) es importante para
problemas patológicos de la región, producir una planta sana. Excesos
adaptación a la zona climática de la de (N) pueden resultar en
zona. crecimientos anormales, pueden
retrasar o interferir con la producción
Climáticos (Temperatura, de frutos o la maduración de los
Altitud, intensidad de lluvia y horas mismo.
de luz al día, relación de agua).
Agriculturales(nivel nutricional,
podas, aporque, volteo,
Características del suelo encalamiento, control plagas y
(textura, estructura, infiltración, etc.) enfermedades.
Nutrición de las plantas. Este Fisiológicos (punto de madurez

factor afecta el tamaño, la forma y las para la cosecha).
características internas, tanto de
COSECHA Y ADECUACIÓN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA

La cosecha es una práctica de gran importancia tanto para los productores como para los
consumidores; de la determinación del punto óptimo de cosecha y de la utilización de las
herramientas y métodos adecuados va a depender la duración y calidad del producto
luego de cosechado, la mayor o menor resistencia al transporte dentro de otros factores.
COSECHA
Técnicamente, la cosecha es la operación

de desprender o recolectar de la planta
los frutos (o las partes comestibles en el
caso de las hortalizas), comercial o
fisiológicamente maduros de acuerdo con
el mercado de destino, siguiendo un
procedimiento específico y colocándolos
en un recipiente adecuado para su
transporte y comercialización
Aunque en la práctica la recolección de
los productos parece una actividad muy
sencilla, para que esta sea eficiente, es
necesario reunir algunos requisitos entre
ellos tenemos:

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Destreza y conocimiento por parte de los operarios: los trabajadores

deben estar capacitados en lo referente a las labores específicas que van a
desarrollar, por ejemplo la forma para desprender la fruta, higiene, recipientes a
utilizar y criterios para clasificar la fruta entre otros.
Conocimiento del producto para determinar su punto óptimo de madurez para
la cosecha.
Época de cosecha: la decisión del momento más adecuado para recolectar las
frutas y hortalizas está relacionada de una manera importante con aspectos
como son la temperatura de campo, la humedad relativa, el agua libre sobre los
productos, los rendimientos económicos (precio de venta al momento de la
cosecha), la posibilidad de aplicar el preenfriamiento y la disponibilidad de
almacenamiento y transporte refrigerado.
Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios, siempre se
deben utilizar las herramientas apropiadas para cada caso en particular
Recipientes: deben ser los que más se ajusten a las características del
producto, que permitan conservar su calidad. En algunos casos, como en la
cosecha de fresas, mora, por ser productos muy perecederos se utiliza la técnica
del empaque en el campo, lo cual reduce la manipulación de la fruta y por lo
tanto las pérdidas poscosecha
Acopio: deben existir sitios determinados para realizar el acopio, tanto en los
lotes como en la empacadora, que permitan un manejo organizado y rápido de
los productos

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INDICES DE COSECHA
Una buena calidad se hace cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado,
pues la calidad de las frutas y hortalizas no se puede mejorar, pero se puede conservar.
Los principios que se deben tener en cuenta sobre el estado de maduración en que una
fruta u hortaliza debe ser cosechada son fundamentales para obtener una larga vida útil
Las frutas y las hortalizas para ser cosechadas deben:

Tener unas características de apariencia que aseguren una vida útil adecuada
Estar en un estado que les permita presentar una condición óptima cuando lleguen
al consumidor.
Estar dentro de un rango de tamaño adecuado, en función del mercado objetivo.
Encontrarse en un estado de maduración que les permita desarrollar sabor, aroma,
consistencia y apariencia deseable.
Para definir la madurez óptima de recolección se usa una combinación de criterios
subjetivos y objetivos
MÉTODOS SUBJETIVOS
Prima la percepción personal, hacen uso de los sentidos y no ayudan con certeza a definir
un criterio único para decidir cuando un producto tiene un grado de maduración
apropiado.
Se emplea por ejemplo el tacto definiendo si un producto es áspero, suave, blando, duro;
el olfato para percibir un aroma, el gusto definiendo si un producto es ácido, dulce, salado
y/o amargo
Visuales: color, tamaño, forma. Los cambios en color no pueden definirse con
precisión suficiente, y el tamaño del fruto no es una medida útil de la calidad, pues
algunos frutos grandes pueden estar muy verdes, mientras que algunos frutos
pequeños pueden estar demasiado maduros.
MÉTODOS OBJETIVOS
Métodos físicos:algunos ejemplos de este método son la facilidad con que un
fruto se separa de la planta, el ablandamiento o firmeza de los frutos (medida
objetiva usando el penetró metro que en forma sencilla puede establecer el índice
de madurez de cosecha.
Métodos químicos:son muy utilizados en la fruticultura y se pueden realizar las
siguientes determinaciones: Ácidos (pH, acidez titulable), Azúcares, Contenido de
aceite, Almidones, Relación sólidos y ácidos
Medida del tiempo:este criterio hace relación a los días transcurridos desde la
floración hasta la madurez, el período vegetativo establecido para el producto y la
variedad a lo largo de varios años, el tiempo transcurrido después del transplantes
y otros.
Métodos organolépticos:son características evaluadas por medio de los órganos
de los sentidos en una forma práctica, por personal entrenado y con experiencia.

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Métodos fisiológicos:están determinados por los procesos que realiza la planta

por ejemplo: intensidad respiratoria y transpiración
ADECUACIÓN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA
Recibo de fruta:
La fruta cosechada, es transportada a la planta de empaque, donde es recibida para su
proceso y debe cumplir una serie de normas de calidad para ser aceptada. Se considera
fruta no apta para empaque la siguiente:
Frutas con edades mayores o menores a la estipulada para la fecha de
cosecha.
Fruta con estándares fuera de lo normal.
Frutas que presentan estados de madurez avanzada
Frutas o productos que presenten estados de maduración avanzada
Frutos o productos que presenten estados de maduración prematura
resultado de daños o de pulpa suave.
Productos deforme por cualquier razón
Frutos o productos que presenten daños por hongos, insectos y residuos
químicos.
LIMPIEZA
mezclados o adheridos desmejoran la
calidad del insumo.
Para que la limpieza sea efectiva se
debe:
Separar los contaminantes
Extraer el material extraño y
desecharlo
Dejar la superficie del producto
completamente limpia
Evitar la recontaminación del
producto
La limpieza se puede hacer por métodos
secos como cepillado, tamizado y
métodos húmedos como el lavado con
agua limpia.
La función primordial de esta operación
es la eliminación de todo tipo de material
extraño o diferente al producto que
Cepillado

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SECADO
Con esta operación se pretende remover el agua de la superficie, para prevenir
pudriciones del producto. Este secado se puede realizar dejando el producto al aíre libre o
con ventiladores y temperaturas controladas.
SELECCIÓN
Es la actividad mediante las cual se separan las frutas con algún tipo de daño y que los
hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de: integridad, higiene, inocuidad,
seguridad. Los tipos de daños son múltiples y ocurren en diferentes etapas de la cadena
productiva. Entre los principales podemos mencionar:
• Daños por aves
• Daños por insectos
• Daños por microorganismos
• Daños fisiológicos
• Daños mecánicos
Para realizar la selección y clasificación manual de frutas y hortalizas tradicionalmente, se

utilizan bandas transportadoras y mesas inclinadas
LAS BANDAS TRANSPORTADORAS

Las bandas transportadoras se utilizan para la selección
y clasificación manual de productos pequeños. La
eficiencia en el uso de éstas está relacionada con:
Las condiciones de calidad con los cuales ingresa el
producto a la operación.
El flujo del producto, el cual es determinado por
la frecuencia de alimentación de la banda.
La velocidad de la banda: la cual debe tener la
posibilidad de usarse a velocidades de 10 m/min, 12
m/min y 15 m/min, de acuerdo con las características
del producto que va a ser acondicionado.
• La longitud de la banda: usualmente se encuentran

bandas con longitudes entre 4.5 y 6 metros, de acuerdo
con los volúmenes que se manejen. Las bandas
transportadoras de mayor longitud permiten más tiempo
de permanencia de los productos y un mayor número de
operarios en la operación y por tanto, una más alta probabilidad de ser debidamente
seleccionados y clasificados. Las bandas largas se utilizan para productos de difícil
acondicionamiento: habichuela, arveja, haba, fríjol, etc.
MESAS INCLINADAS:Se utilizan para la selección y clasificación de productos de tamaño

grande como patillas, ahuyama, calabaza, melón, repollo, piña, aguacate, toronja, mango,
berenjena y yuca, entre otros.

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Si la mesa es de madera, la superficie inclinada y el área interna deben ser recubiertas con
una capa de espuma y de caucho, de tal forma que se le brinde protección al producto y
la mesa se pueda mantener perfectamente limpia y desinfectada. Las dimensiones más
comunes de una mesa son:largo 3 metros, ancho 1.2 metros, altura de alimentación 1.1
metros, altura de trabajo 0.8 metros.
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS
Clasificar es separar los productos, según
propiedades escogidas por el consumidor, como el
grado de madurez, tamaño, forma, etc.
Clasificación por apariencia: se refiere a

los daños superficiales de los productos, como
manchas por heridas cicatrizadas ocasionadas por
insectos, ácaros, etc. y que no afectan la calidad
interna del producto.
Clasificación por color: se puede hacer en forma visual por operarios bien
entrenados, quienes van separando los productos en grupos, a medida que éstos
son conducidos por una banda transportadora. La clasificación se hace con
referencia a las tablas de color.
Clasificación por tamaño: el tamaño de un producto hortifrutícola está
determinado por la relación entre el peso, la longitud y el diámetro.
Comercialmente se puede utilizar uno de los tres parámetros mencionados
dependiendo del producto.
La selección y clasificación de productos debe realizarse directamente en la finca, aunque

de acuerdo con el tipo de mercado y al deterioro que sufre el producto en la po
OPERACIONES ESPECIALES
Son todos aquellos procesos que se desarrollan a los a los productos hortifrutícolas, tales
como: maduración, desverdización, parafinado, curado, hidrotratamiento en caliente,
tratamiento con vapor caliente y congelación que tienen como fin único prolongar su vida.
ENCERADO
En los productos con piel provista de
recubrimiento céreo natural, por ejemplo las
naranjas, limones, mandarinas, pepinos,
tomates, manzanas, piñas, etc.; se usan
aceites y ceras vegetales que sirven como
sustituto a la propia cera natural del
producto que puede haber sido removida
durante el lavado y la limpieza. Algunos
mercados exigen tratamiento de encerado
porque el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos y brillantes.

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Ventajas del encerado:

o Reduce la pérdida de agua durante el período de almacenamiento hasta en un 50%
o Reduce la tasa de respiración de frutas y hortalizas
o Cumple con el requerimiento de brillo
o Forma una barrera protectora física, contra el ataque de microorganismos .
o El costo de encerado es bajo.
o No es tóxico
o Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables.
o Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual
o Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza
o Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel
o Las ceras se secan rápido permitiendo grandes volúmenes de encerado.
DESINFECCIÓN
El deterioro de las frutas y hortalizas ocasionado por diversos microorganismos entre la
recolección y el consumo, puede ser grave y rápido en especial en zonas tropicales, ya
que en estas su deterioro se favorece debido a las altas temperaturas y a la elevada
humedad relativa.Para combatir este problema se debe hacer un tratamiento con
productos químicos, antes del empaque y almacenamiento.
MADURACIÓN
La maduración forzada es un tratamiento basado en etileno que actúa como fitohormona
de maduración. Deben adecuar cuartos de maduración cerrados, para evitar la fuga del
gas donde se controla automáticamente la temperatura, humedad relativa y circulación de
gases (CO2, C2H4, O2).
Dosis: La dosis recomendada es de 1 metro cúbico de etileno por 1000 metros cúbicos de
cámara, dosis superiores de etileno no aceleran el proceso de maduración.
Al aumentar la respiración de la fruta, se consume oxígeno y se acumula CO2, si esta
concentración supera el 2% se puede retrasar el proceso de maduración, razón por la cual
debe abrirse la cámara cada 24 horas y ventilarlas durante 30 a 45 minutos.
La humedad relativa debe mantenerse cerca del 90%, nivel que se logra con los
humidificadores de agua, pero debe evitarse mojar los frutos para prevenir la presencia de
hongos.
El flujo de gas recomendado es el siguiente:
Cámara hasta 150 metros cúbicos de volumen: 15 litros / minuto.
Cámara entre 150 y 300 metros cúbicos de volumen: 30 litros / minuto.
Cámara con más de 300 metros cúbicos de volumen: +60/75 litros / minuto.
DESVERDIZACIÓN
La desverdización tiene por finalidad incrementar la velocidad de los
procesos de síntesis de nuevos carotenoides y la degradación de
clorofilas por medio de aplicación de etileno, cuidando el manejo en
su concentración, temperatura, humedad relativa y concentración
de gases (CO2 y O2) para conservar la calidad del fruto

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ladesverdización de cítricos para lograr una mejor coloración externa del fruto, además,
nos permite adelantar la recolección de algunas variedades y con un corto período de
desverdización en condiciones adecuadas, colocar la fruta en el mercado con una
anticipación de 4 a 5 semanas.
El color externo de los cítricos viene determinado por un contenido en clorofilas de color
verde y carotenoides con colores entre amarillo pálido y naranja intenso.
PARAFINADO
El parafinado es una operación aplicada a la yuca en fresco destinada al mercado
especializado, con el fin de prolongar la vida útil del producto, sin alterar su calidad.
El producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza, desprendiendo la tierra
adherida y cortando las raíces secundarias.
Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en forma manual,
toma la yuca una a una y la sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte para
lograr el parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone en canastillas plásticas donde
obtienen el secado y terminado del producto.
CURADO
Es un tratamiento que tiene por objeto cicatrizar la herida del producto, disminuir la
pérdida de agua y prevenir el ingreso de patógenos.
La cebolla cabezona y el ajo son curados en el mismo lote o tratados en la planta
empacadora en cuartos de curado, para secar el cuello de la planta y las catáfilas de los
bulbos.La papa es curada para desarrollar peridermos sobre cortes y heridas superficiales
o donde se ha perdido el peridermo.
HIDROTRATAMIENTO EN CALIENTE
El tratamiento con agua caliente y fungicida biológico (Lonlife) es aplicado comúnmente a
algunas frutas (mango, papaya, batata). Es necesario disponer de un tanque de acero
inoxidable provisto de resistencias eléctricas o suministro de gas con control de
temperatura (termostato).

2011
Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se sumergen en canastillas de

acero inoxidable al tanque a una temperatura de 45 -47°C por 20 minutos o 54°C, durante
10 segundos con el objeto de bajar la carga microbiana e impedir la presencia de
microorganismos de poscosecha, (Antracnosis).
Las frutas con destino al mercado de exportación son cosechadas en un estado de
madurez en el que el hongo no ha penetrado pero está latente en la superficie.
TRATAMIENTO CON VAPOR CALIENTE

Este método fue desarrollado para controlar la mosca de la fruta en sus diferentes estados
huevo, larva, pupa y adulto.
En la planta empacadora se debe adecuar un cuarto con tubería para inyección de vapor
caliente y saturado, un termostato para control de temperatura.
Este tratamiento se recomienda para cítricos, mango, papaya y piña a 43°C durante 14
horas, el vapor se suministra las primeras horas y a partir de la 9 hora se suspende.
OTROS TRATAMIENTO ESPECIALES
Aplicaciones de precursores o fuentes de etileno para maduración como en el

caso del carburo de calcio en el plátano
Aplicación de recubrimiento o barreras físicas (cítricos)
Aplicación de parafina en yuca para retrasar el envejecimiento del producto.
Fumigación (dióxido de azufre SO2 para el control de Botrytis en uva).
Etiquetado (productos para mercados especializados y de exportación).
Aplicación de calcio (manzanas para prevenir el bitter .pit, que son manchas
en la piel de color café y de naturaleza corchosa).
Irradiación con rayos gama para control de brotación en papa.
EMPAQUE
El empaque es el recipiente que permite manejar las frutas y hortalizas eficientemente,

porque:
Las protege de daños físicos y los causados por enfermedades.
Elimina la manipulación individual del producto, y de estos modo facilita el
proceso de mercadeo.
Uniformiza el número de unidades del producto por envase de modo que todos
los comerciantes manejen cantidades estandarizadas.
Facilita su transporte y almacenamiento.
Reduce costos de transporte.
Proporciona y servicio y motiv
ación de ventas.

2011
Recomendaciones para el empaque

- Se deben considerar dos principios fundamentales: las unidades del producto no
deberán moverse una vez empacadas, con respecto a las demás y que el envase
este lleno pero sin exceso (no muy apretado).
- No empaque productos podridos, dañados y sobremaduros.
- Empaque productos sin hojas secas, pajas o basura.
- El grado de madurez, la apariencia externa deben ser homogéneos.
- No empaque frutas húmedas.
- Las cajas deben estar completamente limpias.
- Empaque la misma cantidad de producto en cada recipiente.
Empaques más utilizados
Madera:es económica, se puede reutilizar, tiene

dificultad para la limpieza, pesadas y voluminosa,
bordes cortantes, daño ecológico.
Cartón Corrugado:liviano, limpio, suave,

permite impresión, tamaños diversos, no es
reutilizable, costo alto, fácil deterioro, no son
rentables en producción en pequeña escala.
Recipientes de plásticos: gran variedad, variado

surtido, resistentes, fácil manejo, superficie suave,
rígidos, retornables, costosos inicialmente, difícil retorno
en largas distancias, inadecuados para exportación
Bolsas o redes:gran
variedad, de fibras
naturales o sintéticas,
livianas, bajo costo, no
protegen al producto, muy
grandes.

2011
Papel o película de plástico:se usa como revestimiento en

el interior de las cajas, evita daños por fricción, reduce
pérdida de agua, no protege la integridad física del producto,
barrera adicional al calo y al intercambio atmosférico.
TRATAMIENTO PREALMACENAMIENTO
Preenfriamiento
El preenfriamiento consiste en hacer descender lo más

rápidamente posible la temperatura que tienen las frutas
y hortalizas después de su recolección, hasta una
temperatura conveniente a cada clase y variedad de
producto, la duración de almacenamiento posterior, así
como a las características de los vehículos utilizados para
transporte y su destino final.
El pre-enfriamiento es efectivo porque:
Extrae el calor de campo

Reduce el ritmo de maduración
Retrasa el inicio de la producción de etileno
Al reducir la respiración, reduce el calor generado por el producto
Reduce bastante la pérdida de agua (marchitamiento o encogimiento)
Retrasa cambios que perjudican la naturaleza del producto (fermentación, etc.)
Las ventajas del preenfriamiento son, en general, relativamente mayores en los productos
más frágiles y de mayor intensidad respiratoria como las hortalizas, está muy
recomendado para productos que, una vez cosechados, deben transportarse a grandes
distancias en régimen de frío. Para los productos perecederos que tiene una corta vida en
el mercdo, entre más rápido se haga el enfriamiento después de la cosecha, más larga
será la vida útil. Si al producto se le permite el calentamiento otra vez en cualquier fase
de la cadena de comercialización, el efecto puede ser mucho más perjudicial que si no se
hubiera preenfriado. Las técnicas de preenfriamiento comúnmente utilizadas son:
Hielo triturado
Cuartos fríos
Enfriamiento con aíre forzado
Hidroenfriamiento
Enfriamiento al vacío

2011
Uso de temperatura alta
Generalmente, la exposición de frutas y hortalizas a altas temperaturas reduce su período

de almacenamiento. Esto se debe a que se incrementa la respiración y la transpiración a
medida que la temperatura aumenta. Sin embargo las temperaturas altas también tienen
sus efectos benéficos, si se manejan adecuadamente, en algunas frutas se utiliza el vapor
de agua caliente a 50 ºC, por cinco minutos para controlar antracnosis


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CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Fecha:

SENA – DISTRITO CAPITAL Agosto 24 de

TEMA: Conceptualización Sobre Frutas Y Hortalizas

DESARROLLO DEL TEMA

Conceptualización sobre frutas y hortalizas

CONCEPTUALIZACIÓN SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Agua El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 1)

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 2)

Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 3)

Son responsables de las reacciones de

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 4)

COMPONENTES DEL SABOR Y AROMA

encuentran en concentraciones muy

Producto comestible de una planta

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 5)

1. Cualquier parte de la planta desde la

2. No pertenecen a un grupo botánico

A. ORIGEN DE ALGUNAS FRUTAS

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 6)

Lechugas Brócoli Cebolla Tomate Arveja Cebollina

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 7)

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA: Fisiología de frutas y hortalizas

Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y

Fisiología de frutas y hortalizas

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortofrutícolas durante la

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 8)

Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 9)

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 10)

La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 11)

TEMA: Precosecha, cosecha y acondicionamiento del producto

Conocer los principales de precosecha y cosecha que afectan la postcosecha

PRECOSECHA – COSECHA – ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

PRÁCTICAS DE PRECOSECHA Y COSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSTCOSECHA

Son todas las operaciones que se

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 12)

Genéticos (Selección de calidad come el balance de los

Nutrición de las plantas. Este Fisiológicos (punto de madurez

COSECHA Y ADECUACIÓN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA

Técnicamente, la cosecha es la operación

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 13)

Destreza y conocimiento por parte de los operarios: los trabajadores

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 14)

Las frutas y las hortalizas para ser cosechadas deben:

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 15)

Métodos fisiológicos:están determinados por los procesos que realiza la planta

ADECUACIÓN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 16)

Para realizar la selección y clasificación manual de frutas y hortalizas tradicionalmente, se

LAS BANDAS TRANSPORTADORAS

• La longitud de la banda: usualmente se encuentran

MESAS INCLINADAS:Se utilizan para la selección y clasificación de productos de tamaño

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 17)

Clasificación por apariencia: se refiere a

La selección y clasificación de productos debe realizarse directamente en la finca, aunque

Conceptualización sobre frutas y hortalizas (página 18)

Ventajas del encerado: