SP Guidance Document UTZ Good Auditing Practices

DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN DE UTZ
BUENAS PRÁCTICAS DE AUDITORÍA

Versión 1.0, julio 2017
Contenido
Introducción y consideraciones importantes .......................................... 3
1. Preparación para la auditoría ................................................................ 4
1.1 Perfil del cliente .................................................................................... 4
1.2 Evaluación de la información preliminar ........................................ 4
1.2.1 Programa de la auditoría ........................................................... 4
1.2.2 Documentación............................................................................ 5
1.3 Valoración de riesgo y muestreo ..................................................... 6
1.4 Estimación de la duración de la auditoría ................................. 7
2. Durante la auditoría .................................................................................. 8
2.1 Buenas prácticas genéricas .............................................................. 8
Asignación de los auditores ................................................................. 9
Uso de las listas de verificación ......................................................... 10
2.2 Auditar el Código de Conducta de UTZ ....................................... 10
Auditoría del bloque A........................................................................ 10
Auditoría del bloque A ........................................................................ 12
Auditoría del bloque C ....................................................................... 12
Auditoría del bloque D ........................................................................ 14
Módulo de auditoría de café ............................................................ 14
Módulo de auditoría del cacao ....................................................... 15
Módulo de auditoría de té/rooibos/herbales ................................ 15
Módulo de auditoría de avellanas ................................................... 15
2.3 Estructura básica de la auditoría ................................................... 16
Reunión inicial ....................................................................................... 16
Auditar el Sistema Interno de Gestión (SIG) ................................... 17
Auditar productores ............................................................................ 19
Inspección interna ............................................................................... 19
Reunión inicial ....................................................................................... 22
2.4 Descripción de las no conformidades .......................................... 23
3. Después de la auditoría ......................................................................... 24
3.1 Revisión de las conclusiones: causas raíz, correcciones y
acciones correctivas ............................................................................... 24
3.2 Dictamen de la certificación y pasos siguientes (Portal Good
Inside) ......................................................................................................... 24
Anexo 1. Lineamientos del Código de Conducta de UTZ................. 25
Anexo 2. Lineamientos para el Módulo de Café de UTZ.……………..69
Anexo 3. Lineamientos para el Módulo de Cacao de UTZ…………...73
Anexo 4. Lineamientos para el Módulo de Té de UTZ…………...........75
2 © UTZ Versión 1.0, julio 2017

Introducción y consideraciones
importantes
Este documento de orientación se diseñó con el objetivo de
brindarle apoyo en la evaluación del Código de Conducta de
UTZ y para brindarle orientación específica en cuanto a la
auditoría para los estándares de UTZ. Este documento tiene el
objetivo de servir de guía para el auditor durante las
auditorías y para el personal de las Entidad Certificadoras
(ECs). La orientación le ayudará en el transcurso de todo el
proceso de certificación, desde el primer contacto con el
cliente hasta la emisión del certificado.
El objetivo de la orientación es crear una metodología común para las

auditorías ejercidas con el objeto de dictaminar el cumplimiento de los
estándares de UTZ que pueda implementarse fácilmente en todos los
productos y regiones, de tal forma que la consistencia del desempeño y
resultados de la auditoría puedan conservarse en un alto nivel. El
documento incluye anexos con lineamientos de auditoría para la
valoración de la estructura de la certificación de grupo y de multigrupo
(versión 1.1), además de módulos para cada producto.
Los principios contenidos en este documento de orientación se basan en los

Estándares de UTZ (Protocolo de Certificación y los Códigos de Conducta,
incluidos los módulos por producto) y toda la orientación pertinente
facilitada a las ECs mediante el sitio web de UTZ. Además, por el hecho de
que se considera a UTZ como una certificación de producto, este
documento de orientación también toma en consideración el estándar ISO
17065 y otras normas ISO relativas a la conducción de auditorías.
- ISO 9001, para principios de sistemas de gestión y vocabulario

básico en cuanto a «calidad»
- ISO 19011, lineamientos para la auditoría de sistemas de gestión
Puesto que UTZ usa un sistema de acreditación por representación para la

aprobación de las ECs que llevan a cabo las auditorías de UTZ, se espera
que las ECs apliquen procedimientos e instrucciones internas similares tanto
para el alcance acreditado como para UTZ también; mediante la
integración del alcance de UTZ dentro de su Sistema de Gestión ISO 17065
en consideración del Protocolo de Certificación de UTZ, las ECs serán
capaces de efectuar las actividades de UTZ a un alto nivel conforme a los
principios de ISO y los requerimientos de UTZ.
Esperamos que este documento de orientación le sea de utilidad en la

mejora de sus capacidades para la conducción de auditorías. Es de su
conocimiento, como auditor, que no existe una forma exclusiva de llevar a
cabo las cosas. Si bien procuramos agregar todo nuestro conocimiento y
mejores prácticas que hemos acumulado durante años de experiencia,
todo es susceptible a mejoras. Con gusto recibiremos sus aportaciones e
ideas para versiones posteriores de este documento. Si tiene alguna
pregunta, por favor escriba a la dirección de correo electrónico
assurance@utz.org. Agradecemos de antemano sus valiosas aportaciones.
Buenas prácticas de auditoria Versión 1.0, Julio 2017

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1. Preparación para la auditoría
1.1 Perfil del cliente
Como parte del Sistema de Gestión de la EC, se pondrá a su disposición
una base de datos con toda la información relevante de los clientes de UTZ
para fines de consulta y agilizar el proceso de certificación. Una base de
datos contiene información básica y actualizada de cada cliente, como
por ejemplo:
- Nombre completo: el cual se usará en las comunicaciones oficiales con

el cliente (por ej. en el caso de las facturas) y la comunicación con UTZ
(por conducto del sistema de trazabilidad);
- Nombre resumido: acrónimo o identificador similar, el cual se usará
para hacer referencia rápida al cliente (por ejemplo, en la planeación
de la auditoría o en carpetas físicas o digitales);
- Identificador del proceso de certificación: su EC puede identificar a los
clientes con un código alfanumérico para efectos de mejorar el rastreo
de las actividades de cada cliente; asimismo, el identificador de
miembro de UTZ podrá usarse como referencia;
- Detalles de contacto: ubicación exacta del miembro, dirección
actualizada de correo electrónico y número telefónico, nombre de la
persona responsable de las actividades de UTZ; información útil para la
planeación de la auditoría por parte de la EC, solicitar con anticipación
información relevante (ver punto 1.2.2) y acudir al sitio en el que se hará
la visita (idealmente, se deben adjuntar instrucciones para llegar al
sitio);
- Tipo de cliente: individual, multisitio, multigrupo, con o sin actividades
de cadena de custodia. Esta información orientará a la EC para el
cumplimiento de los requerimientos específicos para cada tipo de
alcance conforme al Protocolo de Certificación de UTZ;
- Historial: indica las últimas actividades llevadas a cabo por el cliente en
cuestión (incluida la fecha de la última auditoría/evaluación, número
de productores/parcelas involucradas, año del cumplimiento); un
enlace a los últimos informes disponibles le sería de utilidad para que se
prepare mejor para la siguiente auditoría; y
- Otra información relevante: estatus financiero (por ej.: cumplimiento
cabal al día con respecto a los pagos), cliente proveniente de otras
ECs, miembro que es asimismo un cliente para esquemas distintos, y
muchos otros datos.
1.2 Evaluación de la información preliminar

1.2.1 Programa de la auditoría
Clientes existentes: La información interna que está a disposición de la EC
ofrecerá una perspectiva general para determinar cuándo sus clientes
necesitan recibir una auditoría para efectos de refrendar a tiempo el
certificado válido actual. El coordinador responsable de su EC debe revisar
la información existente y planificar la auditoría conforme a las necesidades
del cliente. Para efectos de planificar la auditoría en la forma más eficiente,
es importante considerar la validez de la certificación anterior; hay que
recordar que la siguiente auditoría debe tomar lugar antes de la fecha de
vencimiento de la certificación. La fecha de la auditoría se considera como
el día en el cual concluye la auditoría y cuando toma lugar la reunión final.
Para revisar las posibilidades para extender los plazos de las certificaciones,
los auditores pueden consultar el Protocolo de Certificación de UTZ. Si no es
posible planificar la auditoría de forma oportuna, la EC queda responsable
de solicitar una prórroga para la certificación actual antes de su
vencimiento dado que no es posible emitir prórrogas fuera del periodo de
validez de la certificación. UTZ invita a todas las ECs a planificar las
auditorías con tiempo para efectos de evitar solicitudes de prórrogas en la
medida de lo posible. Al solicitar una prórroga para una certificación

válida, una EC debe informar en plazo de una semana a UTZ con respecto
a la fecha nueva en la que se tiene proyectada la auditoría.
Clientes nuevos y existentes: Al planificar la auditoría de certificación o de

refrendo de la certificación, considérense los periodos de cosecha (fechas
de inicio y término de la cosecha) y considérese que ninguna auditoría
puede aceptarse fuera del plazo estipulado de cuatro meses antes y
cuatro meses después del primer día de la cosecha para la temporada que
se planea certificar. Es importante informar a los clientes con respecto a
esta limitación si muestran insistencia en llevar a cabo la auditoría fuera de
periodos de cosecha.
1.2.2 Documentación
Idealmente, toda esta información se recibe al menos una semana antes
de la auditoría. La EC asigna tiempo suficiente para que el auditor (o un
funcionario calificado evalúe la información recibida; tras esta revisión, Documentación:
aspectos tales como la duración de la auditoría y el tamaño de la muestra
quedarán claros para el auditor. Cuando se le envíe de forma anticipada
dicha información, la auditoría brindará una evaluación más sólida en A efectos de preparar
cuanto al grupo, puesto que la información externa se puede contrastar óptimamente una
con la realidad del miembro. También sirve para salvaguardar la auditoría, la EC solicita la
credibilidad y la reputación de la EC (particularmente en casos en los que siguiente información
ciertos requerimientos jurídicos son aplicables a ciertos puntos de control en
preliminar de parte del
el Código).
cliente y toma en
La revisión de información preliminar es importante por diversas razones. consideración los siguientes
rubros:
a) El resultado de la autoevaluación le brinda una idea de la complejidad y - Autoevaluación:
nivel de implementación del Sistema Interno de Gestión (SIG), así como de - Autoevaluación del
los rubros aplicables para el grupo. Esto incluye el número de (los) subcontratista(s);
procedimientos y documentos que se habrán de revisar durante la - Lista de sitios que
auditoría, así como las instalaciones y áreas que se visitarán, número de pertenecen a un
entrevistas que se llevarán a cabo y actividades que se observarán. Al
multisitio o miembros de
concluir de forma adecuada la evaluación, el grupo puede identificar
grupo que pertenecen
desviaciones dentro de su sistema antes de que ocurra la auditoría de
certificación, de tal forma que la EC pueda revisar durante la auditoría qué a un grupo o
grado de eficiencia tiene la implementación de las acciones correctivas de multigrupo (si aplica).
parte del grupo. En la autoevaluación, los puntos adicionales - Documentación de
seleccionados para el año de cumplimiento en cuestión serán indicados auditorías de UTZ
por el cliente al auditor. anteriores, incluidas
aquellas que no
b) Al conocer el número, ubicación y tipo de subcontratistas usados por el resultaron en una
cliente, puede considerar hacer un incremento en la duración inicialmente
certificación (por
planeada de la auditoría para que se incluyan visitas a las instalaciones en
ejemplo, auditorías
cuestión; también es útil cotejar la información recibida con el perfil del
cliente. Con relación a la lista de miembros del grupo, la información sorpresa y auditorías
solicitada en la plantilla provista por UTZ le ayudará a tomar una decisión efectuadas por EC
preliminar en cuanto a la muestra (consultar capítulo 1.3 Evaluación de diferentes);
Riesgos y Muestreo). - Plan de gestión para la
finca o el grupo; y
c) el resultado de las auditorías anteriores es de vital importancia para la - Cualquier otro detalle
siguiente auditoría. Cuando se invierte el tiempo suficiente para la relevante que pueda
evaluación de la eficiencia de las medidas correctivas implementadas
influir en la auditoría
para atender las no conformidades (NCs) se obtiene tiene información que
le servirá para determinar la calidad del SIG y prevenir situaciones
incómodas durante la auditoría (por ej. cuando el cliente provee acciones
correctivas o documentos desconocidos para justificar el cierre de no
conformidades anteriores).
d) El plan de gestión es uno de los documentos principales dentro de la

estructura del SIG. El Plan de Gestión describe las acciones que el miembro
habrá de desarrollar a efectos de garantizar el cumplimiento con el Código
de Conducta de UTZ en el año correspondiente, así como las acciones
implementadas en aras de alcanzar los niveles deseados de mejora
continua. Una revisión cautelosa de este documento puede ofrecer un
indicativo de las áreas de información que habrán de revisarse, los sitios o
áreas que se visitarán o las nuevas políticas que podrían haberse
implementado en el grupo. La complejidad del sistema crece con el año
5
de certificación, por lo que es aconsejable considerar tiempo adicional en
el caso de miembros que se encuentren en el 4° año y sucesivo de
cumplimiento.
La EC es responsable de incluir cualquier tipo de información general

disponible concerniente al país/región de producción en el análisis del plan
de gestión. Esto podría incluir:
- un mapa de áreas protegidas y su ubicación con referencia a la

ubicación de productores de grupo, o consultas con el departamento
de silvicultura de la autoridad gubernamental u ONGs ambientales
locales para contar con información actualizada sobre los riesgos y
desarrollos de la región.
- una lista de plaguicidas prohibidos para el producto o país
determinado;
- la versión más reciente de los acuerdos de negociación colectiva o la
información relativa a los salarios mínimos y salarios dignos, pago por
horas extras, etc.; y
- la edad mínima para los trabajadores en el sector de procesamiento
de alimentos/agricultura.
Del sistema de trazabilidad de UTZ se obtendrá información adicional que

habrá de considerarse: podrá identificar el tamaño de la empresa en
términos del volumen vendido como producto con certificación UTZ y
estimar el tamaño de la muestra que se tomará entre las transacciones
completadas por la parte auditada (durante el último periodo de
certificación válida) a efectos de revisar los requerimientos incluidos en el
Bloque A del Código de Conducta.
1.3 Valoración de riesgo y muestreo

A efectos de evaluar el SIG de un grupo, debe tomar una muestra de
miembros del grupo seleccionando un número representativo de
productores e instalaciones. Por lo general, el número sería la raíz cuadrada
del número total de miembros, aunque podrían aplicar reglas específicas
conforme a lo descrito en el Protocolo de Certificación de UTZ:
Tipos de
Muestra para auditoría de certificación
certificación
Individual El número mínimo de parcelas que la EC auditará
físicamente es la raíz cuadrada del número total de
parcelas que contiene la finca redondeado al siguiente
número entero.
Multisitio Todos los sitios bajo el control de la administración central
son auditados físicamente por la EC siguiendo las
condiciones para la certificación individual anterior.
Grupo El SIG del grupo + al menos la raíz cuadrada del número
total de miembros del grupo (redondeado al siguiente
entero y con un mínimo de 5)
Multigrupo El SIG del multigrupo + al menos la raíz cuadrada del
número total de miembros del grupo de todos los
subgrupos combinados (redondeado al siguiente entero y
con un mínimo de 5).
Esta muestra se selecciona conforme a una combinación de evaluación

con base en el riesgo y una selección aleatoria. Es importante considerar la
definición de evaluación de riesgos: «un proceso sistemático para la
identificación y evaluación de peligros. Los peligros se pueden identificar en
un entorno externo (por ejemplo, tendencias económicas, eventos
climáticos, competencia) y dentro de un entorno interno (por ejemplo,
personas, proceso, infraestructura). Cuando estos peligros interfieren con los
objetivos (o es posible predecir que interferirán con estos) se convierten en
riesgos.»
Con la información recibida antes de la auditoría, usted debe ser capaz de

preseleccionar los productores del grupo que se habrán de auditar. A

continuación, se incluyen (a mero título enunciativo) ciertos criterios que
puede usar:
- No conformidades o resultados negativos de auditorías anteriores a

efectos de evaluar la implementación de acciones correctivas
anteriores y la eficiencia del SIG para atender problemas encontrados
durante las inspecciones internas.
- Los productores con rendimientos altos o poseedores de propiedades
con área considerable en comparación con el promedio. Por ejemplo,
cuando la productividad está a 500 Kg/Ha en promedio, los
productores con 750 Kg/Hac se deben incluir en la muestra: existe el
riesgo potencial de fraude y también es interesante saber si se usaron
mejores prácticas para alcanzar dichas cifras.
- Año de cumplimiento En el caso de productores nuevos, es de interés
saber como acceden al programa, en tanto que para productores
experimentados resulta interesante ver la forma en que los
demandantes requerimientos para los años 3 y 4 se implementan
conforme a la teoría de la mejora continua.
- Género El porcentaje de productores del género femenino en la
muestra debe ser similar al porcentaje total de productoras del género
femenino en el grupo.
Una vez emprendida la auditoría, puede adaptar o incrementar la muestra.

Si el miembro constituye un factor de riesgo elevado para la credibilidad
del proceso de certificación o si los resultados de la evaluación del SIG
exhiben vacíos (potenciales) en la implementación del Código de
Conducta, se requerirán muestras de tamaño mayor. Constituye una buena
práctica el registrar el criterio que le lleva a seleccionar la muestra final; de
acuerdo con las conclusiones, esto le puede ayudar a justificar cualquier
incremento en el tamaño inicial de la muestra (la raíz cuadrada) y será de
utilidad para sus colegas en auditorías futuras (para garantizar la
representatividad de sus muestras). Otros criterios adicionales podrían ser:
- Ubicación: Tras revisar el mapa, puede enfocarse en ciertos
productores según la cercanía de estos a las áreas protegidas,
afluentes o áreas con cultivos similares sin certificación; además, con
frecuencia, los productores ubicados en lugares remotos reciben
menos atención y apoyo.
- Contenido del plan de gestión Con base en éste, usted puede revisar si
se está generando el desarrollo apropiado en nuevas áreas, viveros y
áreas de árboles de sombrío.
- Resultado de las auditorías a los productores En los casos en los que sus
impresiones difieran de forma significativa con los resultados de la
inspección interna, puede confirmar el nivel del SIG eligiendo más
productores que hayan sido inspeccionados por el mismo inspector
interno.
- Otra información, como por ejemplo la edad de los productores, el
tamaño de las fincas, las opiniones de las partes involucradas,
comentarios incluidos en la autoevaluación o los resultados de la
evaluación de riesgos del propio grupo.
1.4 Estimación de la duración de la auditoría

La duración de la auditoría siempre debe respetar los parámetros
establecidos en el Protocolo de Certificación de UTZ. En consideración de la
duración mínima de la auditoría del SIG (0.5 días), la EC siempre debe
considerar la complejidad del miembro, a efectos de que el tiempo
asignado para la evaluación del SIG aumente en proporción a ello. Por
ejemplo, si un día de auditoría se asigna por lo general al SIG de grupos
consistentes en alrededor 1000 productores, se debe agregar un día
adicional cuando el tamaño del grupo sea de 5000 productores. La
muestra de raíz cuadrada también le sirve para orientarse al revisar
contratos, registros de capacitación, inspecciones internas, etc.
Es posible auditar como máximo a 6 productores por día durante auditorías

de certificación de (multi)grupo. Esto significa que el cálculo de la raíz
cuadrada del número total de productores, redondeado siempre y con un
mínimo de 5 productores, ofrecerá una estimación preliminar de la
duración de la auditoría. Tenga en cuenta que los estándares de UTZ toman
7
siempre en consideración el número de productores y no el número de
fincas que son parte del grupo.
Una vez seleccionada la muestra, usted puede estimar el tiempo necesario

para la auditoría y dar aviso de esto al miembro, junto con las fechas
propuestas. Si envía con anticipación un plan de auditoría usted puede
ayudar a disminuir el número de malentendidos, coordinar logística,
identificar las personas que deberían estar disponibles durante cada paso
de la auditoría y servir como evidencia de que se ha efectuado una
revisión pertinente de la aplicación y la información preliminar.
Flujo ideal previo a la auditoría

4 semanas antes de la auditoría
Comunicación con el cliente. Se envía el formulario de
solicitud, se revisan primero las fechas tentativas y se solicita
información adicional.

Revisión del formulario de solicitud y la información recibida:
preparación de la cotización con base en el alcance, el
tamaño del grupo y el año de cumplimiento. El auditor recibe
la información relevante del cliente más los resultados de año
anterior.

Envío del plan de auditoría y confirmación de las fechas:
aclaración (en caso de ser necesario después de la primera
revisión) de la información preliminar recibida. Idealmente, el
plan de auditoría puede incluir una lista de las personas
responsables y los documentos/registros que deberán
ponerse a disposición del auditor(es) durante el día o días
que dure la auditoría.
1 semana antes de la auditoría

Confirmación de los contratos con el cliente: se ha aceptado
la cotización, los contratos firmados y la información
preliminar son suficientes para que se prepare para la
2. Durante la auditoría
2.1 Buenas prácticas genéricas
Actuar con integridad y profesionalismo Tenga en cuenta los principios de
imparcialidad, honestidad, dedicación y responsabilidad en todo
momento. Los mejores auditores siempre auditan de la misma manera, sin
responder a las influencias o presiones externas, entregan resultados
confiables y consistentes en cada proceso de auditoría. Una cosa más:
siempre respete a los productores, ellos y ellas son la razón por la cual usted
está ahí.
Estudie los estándares. Cuando conoce en esencia los requerimientos no

necesita consultar constantemente la lista de verificación y puede dedicar
el tiempo necesario para reunir más evidencias hablando con personas,
examinando los alrededores o leyendo documentos. También puede
ahorrar tiempo puesto que usted tendrá que identificar automáticamente si
la situación es una no conformidad.
Coteje sus conclusiones. Cuando identifique un punto de atención, siempre

coteje usando técnicas distintas (revisión de documentos, cotejo de
registros, entrevistas, observación directa de las actividades) sus

conclusiones antes de declarar una falta de conformidad. Actúe con
imparcialidad y objetividad cuando identifique situaciones que pudieran
estar en conflicto con el Código de Conducta y lea los requerimientos
relacionados dos veces para cerciorarse de que la evidencia
efectivamente deriva en una no conformidad. La evidencia de la auditoría
debe ser verificable.
Respete las reglas de muestreo al revisar la documentación. La idea de

revisar todos los registros de capacitación del pasado año podrá ser
atrayente, no obstante (si se tiene un buen balance) la muestra le ayudará
a revisar solo los registros relevantes de los productores de la muestra y
completar así la auditoría de forma eficiente y representativa.
Informar a la parte auditada con respecto a las conformidades El objetivo

no es corregir la desviación in situ, ni tampoco sorprender al cliente durante
la reunión final. El cliente necesitará llevar a cabo un análisis profundo de la
causa raíz una vez identificada la no conformidad, con el objetivo de
encontrar una corrección adecuada (Remediación inmediata) e
implementar la mejor acción correctiva posible (a efectos de evitar la
reincidencia del problema(s)).
Agregar valor al cliente No obvie ni omita ninguna desviación/problema

por no ser considerado relevante o porque la corrección pudiera ser de
suma dificultad. Toda vez que una no conformidad no se incluye en el
informe final de conclusiones, usted priva al cliente del derecho a corregir
algún aspecto desfavorable o de mejorar sus sistemas. No considere las no
conformidades como problemas sino como vacíos que han sido
identificados a tiempo pare evitar un futuro impacto negativo para el
cliente.
Mantenga una actitud flexible y abierta Existen situaciones o documentos

que, si bien podrían no coincidir exactamente con el requerimiento del
Código de UTZ, se apegan a la esencia y objetivo de dicho requerimiento.
Tenga en consideración todos los bloques del Código de Conducta de UTZ.
Asignación de los auditores

La EC debe calificar y capacitar a sus auditores conforme a los
requerimientos de UTZ (consulte el Protocolo de Certificación) y sus propios
procedimientos internos. Las características del cliente deben guiar a la EC
en el proceso de asignación: experiencia en el alcance y en el producto,
conocimiento sobre el SIG (al auditar a grupos de productores de pequeña
escala) o condiciones laborales (al auditar individuos) y liderazgo (cuando
se designa un equipo de auditores) son algunos de los criterios que hay que
tener en mente. El proceso de revisar la información preliminar también es
útil para ayudar a identificar a los auditores más adecuados para cada
auditoría.
Si es necesario, por razón del tamaño del grupo, diversos auditores pueden
ser asignados para una sola auditoría. En estos casos, debe quedar claro
para el cliente quien es el auditor líder para el alcance de UTZ puesto que
este auditor recopilará las conclusiones de los demás auditores, emitirá un
dictamen con base en las no conformidades finales y las presentará
durante la reunión final.
Usted no puede participar en auditorías para el mismo cliente en más de

tres ocasiones consecutivas. Queda como responsabilidad de la EC
asegurar la rotación de los auditores y contar con el personal suficiente
para garantizar que se respete esta regla.
Además, el auditor no debe tener ningún conflicto de intereses; queda

responsabilidad de la EC monitorear de forma activa los riesgos potenciales
en este rubro y prevenir situaciones puedan comprometer la imparcialidad
de las auditorías.
Con relación a la preservación de su calificación como auditor, la EC debe

efectuar el monitoreo de su desempeño (se recomienda ampliamente
hacer esto cada año, aunque la frecuencia se puede adaptar acorde al
desempeño). Para lograr lo anterior, las ECs pueden desarrollar un plan de
9
capacitación y asegurar que su conocimiento y habilidades estén siempre
al día y que se mantengan en un nivel alto.
Uso de las listas de verificación

Las listas de verificación son una herramienta básica para las auditorías:
estas listas contienen los puntos de control y espacios para anotar
comentarios y calificar los requerimientos. UTZ recomienda
encarecidamente el uso de listas de verificación digitales puesto que ello
permite que el auditor agregue información dentro de estructuras
complejas, como por ejemplo grupos grandes de certificación multigrupo
(la cantidad de información que se recauda durante toda la auditoría
podría ser considerable). Conforme al Protocolo de Certificación de UTZ,
debe anotar comentarios en todos los puntos de control, especialmente en
el caso de puntos de control no aplicables o en los que haya alguna no
conformidad.
En casos complejos, tiene varias opciones:

- usar una lista de verificación por productor inspeccionado;
- usar una lista de verificación por día, de tal forma que los comentarios
puedan ser turnados a los productores auditados (máximo 6 por día); o
- usar una lista de verificación para toda la auditoría, de tal forma que
los comentarios puedan ser turnados a todos los productores auditados
por el mismo auditor.
Cuando diversos auditores están trabajando en la misma auditoría, todos

los comentarios se pueden agregar a una sola lista de verificación que
incluye todas las conclusiones y la evidencia recopilada debe ser usada
por el certificador durante la revisión final. Al final, esta «lista de verificación
final» podrá solicitarse a efectos de mostrar el cumplimiento con UTZ y los
requerimientos de ISO17065.
2.2 Auditar el Código de Conducta de UTZ

En esta sección, resumiremos todas las prácticas de auditoría para algunos
de los rubros más relevantes del Código de Conducta de UTZ. Consulte el
Anexo para obtener información sobre los lineamientos específicos que se
aplicarán en la interpretación de los puntos de control o los temas dentro
del Código de Conducta. En general, asegúrese de leer con cuidado todos
los puntos de control relacionados antes de dictaminar el cumplimiento
para dichos puntos de control.
Auditoría del bloque A

La mayoría de los requerimientos incluidos en este bloque se refieren a la
administración de las fincas. Esto significa que se trata de la base para el
SIG (en el caso de grupos o multigrupos).
Inspección interna
Como parte fundamental de la evaluación del SIG y especialmente del
sistema de inspección interna, usted debe evaluar el desempeño de los
inspectores internos haciendo una observación presencial de una muestra
representativa (por lo general el 10 %) del personal que normalmente
efectúa esta actividad. Al llevar a cabo esta evaluación de un inspector
interno, observe la inspección de uno de los productores de la muestra
llevada a cabo por uno de los inspectores. Al observar su desempeño,
dictamine si el desempeño del inspector es suficiente para garantizar que a
todos los productores se les está inspeccionando conforme a los puntos de
control aplicables del Código de Conducta. Lleve a cabo cuantas
auditorías de sombra como sean necesarias para tener una idea del
desempeño promedio dentro del grupo.
Al evaluar el desempeño de un inspector interno, compare el resultado de

sus inspecciones con las que efectuó el inspector interno durante el periodo
anterior; si los resultados son notablemente diferentes, ello podría constituir
un indicio de que el proceso de evaluación de los productores no es fiable
y que no están «certificados internamente» por el SIG de forma fiable.

Capacitación
La evidencia principal a revisar son los registros de asistencia (conforme a lo
requerido en el Código de Conducta); no obstante, la calidad de la
capacitación no ha de evaluarse sin revisar los materiales de capacitación
y preguntar a los asistentes su comprensión en cuanto al contenido de la
capacitación (entrevistas durante la vista del productor). No olvide
confirmar la idoneidad de los materiales/metodologías usadas más la
calificación de los capacitadores y tenga en cuenta que, en ocasiones, la
falta de evidencia no conduce necesariamente a una no conformidad
(por ejemplo. los productores que no están en los registros de capacitación
pueden contar con conocimiento profundo sobre un tema determinado, lo
que significa que el punto de control se ha cumplido).
Trazabilidad y prima
Siempre debe ser capaz de rastrear el volumen del producto vendido en
calidad de producto certificado bajo un certificado válido al productor
consignado en el certificado. Esto incluye un volumen máximo y un periodo
durante el cual el producto puede venderse. Con esta idea en mente,
revise el flujo, los procedimientos y el conjunto de registros implementados
en todos los niveles a efectos de garantizar que la trazabilidad sea fiable.
Algunos consejos:
La trazabilidad es algo sencillo: se identifica de alguna manera la cantidad

de producto y «viajes» en la cadena, proveniente de productores y con
dirección a los centros de acumulación o fábricas, a almacenes de mayor
tamaño y finalmente a clientes o primeros compradores. En cada paso, se
deben usar los libros o recibos para registrar los movimientos del producto. Si
se registra el movimiento de cada producto con datos precisos (fecha,
peso, identificador del productor y pago) la trazabilidad se garantizará de
forma automática.
Los problemas pueden empezar a surgir si no se respeta la simplicidad del

sistema: recibos nombres o fechas, entregas a almacenes sin pesos exactos,
registros que no se hicieron de forma inmediata sino varias semanas/meses
después con el riesgo de haber anotado información errónea o la
tentación de anotar datos falsos para crear una falsa trazabilidad.
Esté alerta con respecto de la doble contabilidad: cuando un titular de del

certificado estima un volumen y la productividad real es menor, esto es
propenso a que haya cabida para «llenar el déficit» con producto
convencional. Acto seguido, comienza una cuenta regresiva para
deshacer todos los registros y evidencias a efectos de prepararse para la
auditoría. La triangulación de los registros con las declaraciones de los
productores es fundamental para identificar evidencia falsificada. Cuando
se descubre una problemática en este sentido, por lo general se relaciona
con fraude y su EC debe tomar medidas rápidamente (incluida la
comunicación activa con UTZ).
Tenga en cuenta a todos los niveles (productores, centros de recolección,

almacenes/unidades de procesamiento) y no solo vea los registros:
confronte los dichos de las personas responsables de los registros y confirme
cómo se recauda la información de trazabilidad. Haga siempre una
comparación cruzada de la información de un nivel con el nivel superior y
el nivel inferior.
La prima pagada siempre debe someterse a una comparación cruzada

con los productores y debe ser correspondiente con el volumen real
entregado al grupo. Cuando se observen inconsistencias en las cifras, por lo
general surgen problemas con el sistema de trazabilidad. Parte de la prima
pagada por los primeros compradores por lo general no llega a los
productores: confronte los dichos del titular de la certificación para
asegurarse de que el dinero se ha gastado de forma apropiada. Algunas
inversiones aceptables para ese dinero pueden ser:
- administración del grupo (capacitación para el personal del grupo,
inspección interna/costos de enlace, auditorías externas);
- productos y servicios suministrados al grupo (capacitación para los
miembros del grupo, trabajadores y sus familias; capacitación técnica

11
de los proveedores de servicio; instalaciones como viveros y
almacenes; desarrollo comunitario); y
- dación de fondos y aportaciones para miembros del grupo
(herramientas, material de plantación, plaguicidas, fertilizantes y
vástagos de árbol de sombrío; crédito o pagos adicionales).
Auditoría del bloque B

Para garantizar una evaluación justa del auditado, al revisar los
requerimientos para este bloque, es importante dedicar el tiempo suficiente
en el campo, visitar las áreas relevantes (parcelas que están cerca de
cuerpos de agua o bosques o áreas protegidas) y áreas que pueden
agregar valor a la evaluación (por ejemplo. el punto más alto de la finca
ofrecería una vista adecuada de la distribución de los árboles de sombrío).
Manejo Integrado de Plagas (MIP))

El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es el principio de la agricultura
sostenible y por tanto es una parte esencial del programa de UTZ. El objetivo
global es reducir el uso de plaguicidas y eliminar el uso de Plaguicidas
Altamente Peligrosos (PAP). Debe confirmar que los miembros tienen
establecido un sistema en el cual la primera línea de defensa en contra de
las plagas y enfermedades se basa en buenas prácticas agrícolas que
tienen efecto preventivo. En segundo término, se tiene el control no
químico como, por ejemplo, la remoción mecánica o uso de enemigos
naturales. Solo cuando han sido agotados estos métodos será cuando los
productores deban usar plaguicidas químicos, con estrictas reglas de
seguridad y en observancia de un uso controlado y apropiado conforme a
los estándares de UTZ.
Es esencial que revise la forma en que los productores hacen labor de
prevención, actividades de monitoreo y hacen uso de las diversas prácticas
antes de usar plaguicidas. Es de vital importancia que los auditores
efectúen una verificación apropiada del uso de pesticidas de la lista de
observación. Esta lista contiene Plaguicidas Altamente Peligrosos y por tanto
no deben ser usados por los productores salvo que puedan demostrar que
fue el último recurso después de haber agotado otros métodos. Los
productores deben probar que no hay alternativas para controlar una
plaga en particular y deben poder demostrar que siguen todas las
condiciones precautorias para minimizar el riesgo y exposición a los citados
plaguicidas. Usted tiene la obligación de dar aviso sobre los pesticidas de la
Lista de Observación en el Informe Resumen. Si los productores no
implementan la Gestión Integral de Plagas, se debe declarar una no
conformidad.
Auditoría del bloque C

Todos los requerimientos para estos puntos de control (y otros en este
bloque) se confirman mediante entrevistas. Tome en cuenta los
requerimientos en el Protocolo: el número de trabajadores de género
masculino y femenino seleccionados para las entrevistas debe ser
proporcional al número de trabajadores de género masculino y femenino.
Considere los criterios relevantes al momento de tomar la muestra de
trabajadores: edad, ascendencia étnica, estatus del empleado, jerarquía,
tipo de trabajo desempeñado o tiempo que lleva laborando para la
organización. Además, lleve a cabo entrevistas con las personas
responsables del cumplimiento del Bloque C (vea los puntos de control G.A.
7) a efectos de hacer una comparación cruzada de las conclusiones que
se desprendan de las entrevistas a los trabajadores y todos los registros
revisados.
Al auditar este bloque, por favor preste atención en los distintos grupos
objetivos para cada punto de control: personal de grupo, miembros del
grupo y trabajador del miembro del grupo y/o familias. Siempre y cuando
sea posible, una auditora debe llevar a cabo entrevistas en estos rubros con
las mujeres.
Antes de la auditoría, tenga en cuenta las legislaciones

nacionales/reglamentaciones en materia de los rubros contenidos en el
Bloque C: edad mínima, negociaciones colectivas en el área, limitaciones
nacionales/regionales en cuanto a horas laborales y salarios mínimos. El

siguiente enlace le puede ser de utilidad
(http://www.ilo.org/dyn/natlex/natlex4.home?p_lang=en). ¡Prepárese antes
de la auditoría!
Condiciones laborales
Este es un tema de gran sensibilidad, considere ciertas reglas básicas a la
hora de auditar este bloque:
- Mantenga la confidencialidad de la información personal: no
comparta notas o comentarios con otros.
- Las entrevistas se deben llevar a cabo de forma privada sin presencia
de gerentes o supervisores que pudieran interferir o ejercer presión
sobre los trabajadores; solo se permiten traductores, si es estrictamente
necesario.
- No haga preguntas cerradas y/o directas como por ejemplo «¿sufre de
acoso sexual?» o «¿contrata menores de edad?»; es mejor formular
conclusiones cotejando la información en los documentos con
entrevistas, y considerando las respuestas de los diversos entrevistados.
- No asuma nada con solo una fuente de evidencia (una afirmación, un
registro por sí solo no siempre es suficiente).
Las conclusiones en sentido negativo en cuanto a las condiciones laborales

se deben explicar a la administración del grupo garantizando la privacidad
de los entrevistados en todo momento: es importante identificar situaciones
en lugar de personas.
Salario digno
Especialmente en el caso de la certificación individual, la implementación
del concepto del salario digno debe revisarse durante la auditoría:
«Remuneración recibida por un trabajador por concepto de una semana
estándar laboral en un sitio en particular la cual es suficiente para procurar
un estándar decoroso de vida para el trabajador y su familia. Los elementos
de este estándar digno de vida incluyen alimento, agua, alojamiento,
educación, atención médica, transporte, vestido y otras necesidades
esenciales, incluida la previsión para sucesos fortuitos.»
Debe reunirse con una muestra representativa de trabajadores a efectos

de revisar sus nóminas y registros de horas laborales. Recoja registros de al
menos tres meses diferentes (temporadas bajas/altas) para una muestra
extensiva (un mínimo de 30 trabajadores podría ser una muestra ideal
conforme a los lineamientos de la Coalición Global por un Salario Digno).
Considere los siguientes consejos al revisar la información obtenida durante
la auditoría:
- Incluya el treceavo mes y otros bonos en efectivo si están garantizados

a todos los trabajadores de la muestra. Estos se deben prorratear por un
periodo de 12 meses que se incluirá en el cálculo mensual de salario.
- Incluya solo la remuneración, incluso los beneficios en especie que se
reciban y que sean usados por la muestra representativa y, por tanto,
por la mayoría de los trabajadores de producción en la organización.
- Incluya solo la remuneración que se reciba con regularidad. Si se trata
de un pago irregular o de una sola ocasión entonces no se debe incluir.
- No incluya bonos obtenidos por trabajar horas extras o por pago.
Al considerar los beneficios en especie, tenga en cuenta «estos reducen el

salario en efectivo que los trabajadores requieren para sus gastos de vida.
Cuando los trabajadores reciben bienes y servicios esenciales como por
ejemplo alimentos gratuitos, alojamiento gratuito o transporte gratuito para
el trabajo, su necesidad de ingresos para sustentar un estándar de vida
básico, aunque decente, se reduce. Esto significa que es pertinente
considerar un valor monetario justo y razonable por los beneficios en
especie al determinar si el empleador paga un salario digno.»
Beneficio en especie como pago parcial de un salario digno

Aceptable Inaceptable
Comidas en el trabajo Visas/permisos de trabajo para
inmigrantes
Alimentos vendidos a precios de Vestimenta, equipo para trabajar
13
proveedor
Alojamiento (incluida energía Suministros relacionados con el
eléctrica, agua, combustible) trabajo
Transporte al trabajo y de vuelta Dormitorios o alojamientos para
trabajadores temporales
Guardería Agua de beber provista en el
trabajo
Educación Aportaciones de seguro requeridas
por la ley
Clínica/atención médica no Ausencias pagadas: vacaciones,
requerida por la ley enfermedad, maternidad
Seguro médico no requerido por la Caridad no exclusiva para los
ley trabajadores
Encontrará información adicional y acceso a una estimación del salario
digno obtenida usando la Metodología Anker en
http://www.isealalliance.org/our-work/improving-effectiveness/global-living-
wage-coalition.
Auditoría del bloque D

Deforestación
En el Mapa1 de Global Forest Watch puede seleccionar «áreas protegidas»
bajo la pestaña de «conservación», que le muestra todas las áreas
protegidas bajo cierta forma de legislación nacional. Se basa en el uso de
la Base de Datos Mundial de Áreas Protegidas y abarca mucha
información. Motivado por el hecho de que las distintas legislaciones varían
en cuanto al rigor aplicado en la preservación de las áreas protegidas y por
motivo de que ciertas legislaciones definen distintos niveles de áreas
protegidas, el mapa muestra distintas categorías. Bajo la pestaña
«Información» podrá obtener el significado de las distintas categorías.
Cambio climático
UTZ requiere estrategias para la adaptación a los efectos del cambio
climático. De manera global, existen cuatro efectos principales del cambio
climático: incremento en el nivel del mar, cambio en los patrones de
precipitación e incremento en la frecuencia de fenomenología extrema.
Los últimos tres efectos son los que tienen un impacto más contundente en
los cultivos certificados y podrían ser parte de la evaluación de riesgos del
miembro. Una vez confirmados los riesgos, el miembro debe definir y
documentar (dentro de un plan de gestión o por separado) las medidas
implementadas para adaptarse a los citados efectos. Algunos ejemplos de
las medidas son:
- En lo que respecta al incremento en la temperatura: aumentar la
heterogeneidad del ecosistema, asegurar condiciones abióticas,
control de incendios.
- Patrones de precipitación: incrementar la retención de agua
(adaptarse al sistema de drenaje existente, restaurar los meandros de
ríos y afluentes o con actividades de reforestación), asegurar un
suministro adecuado de agua en tiempos de sequía (con depósitos o
sistemas de irrigación).
- Fenomenología climática extrema: desarrollar corredores, crear nuevas
áreas naturales, revisar delimitaciones existentes, controlar especies
invasivas.
Módulo de auditoría de café

Después de la cosecha
El objetivo principal de los requerimientos incluidos en el módulo de café
para este rubro es asegurar que la calidad de los granos no sea puesta en
riesgo por prácticas de procesado indebidas. De manera global, debe
prestar atención a toda la parte que respecta al procesado y evaluar si el
producto final está libre, en la medida de lo razonable, de mohos y material
foráneo y que cumple con los requerimientos establecidos relativos a la
humedad.
1
http://www.globalforestwatch.org/map/9/6.60/-
3.36/ALL/grayscale/loss,forestgain/612?tab=analysis-tab&begin=2001-01-01&end=2015-
01-01&threshold=30&dont_analyze=true

Aguas residuales
Aquí la idea es que las aguas residuales no se depositen directamente en el
ambiente; se debe contar un sistema efectivo con el objetivo de reducir los
contaminantes para así hacer que el agua no conlleve un riesgo para la
naturaleza. A efectos de demostrar la efectividad de dichos sistemas, el
miembro debe llevar a cabo un análisis del agua antes y después del
tratamiento de tal forma que se pueda verificar una reducción en los
contaminantes.
Módulo de auditoría del cacao

Después de la cosecha
Como ocurre con el café, el objetivo principal de los requerimientos
incluidos en el módulo de cacao para este rubro es asegurar que la
calidad de los granos no sea puesta en riesgo por prácticas de procesado
indebidas. De manera global, debe prestar atención a los procesos de
fermentación y secado y evaluar si el producto final está libre, en la medida
de lo razonable, de granos defectuosos y material foráneo y que cumpla
además con los requerimientos establecidos relativos a la humedad. Por su
naturaleza, todos los procesos posteriores a la cosecha deben garantizar un
producto libre de olores.
Módulo de auditoría de té/rooibos/herbales

La producción de Rooibos se hace principalmente en África del Sur y existe
una variedad de referencias en el módulo a las leyes locales. A
continuación, se muestra un resumen integral y los enlaces en los cuales
podrá encontrar los documentos reglamentarios relacionados:
- Ley Nacional de
Aguashttp://www.dwa.gov.za/Documents/Legislature/nw_act/NWA.pd
f
- Ley Nacional de Gestión Ambiental
https://www.environment.gov.za/sites/default/files/legislations/nema_a
mendment_act107.pdf
- Ley de Recursos Agrícolas
http://www.gov.za/sites/www.gov.za/files/37286_gon67.pdf
- Ley Nacional de Tierras Ganaderas e Incendios Forestales
http://www.gov.za/sites/www.gov.za/files/a101-98.pdf
- Ley de Equidad en el Empleo.
http://www.labour.gov.za/DOL/downloads/legislation/acts/employmen
t-equity/eegazette2015.pdf
- Ley de Lesiones y Enfermedades
Laborales.http://www.labour.gov.za/DOL/downloads/legislation/acts/c
ompensation-for-occupational-injuries-and-
diseases/amendments/Amended%20Act%20-
%20Compensation%20for%20Occupational%20Injuries%20and%20Diseas
es.pdf (a esta ley se le denomina «compensación por lesiones
laborales...»)
- Extensión de la Ley de Seguridad de la Tenencia en África del
Sur.http://www.justice.gov.za/lcc/docs/1997-062.pdf
- Ley de Seguridad y Salud Laboral.
http://www.labour.gov.za/DOL/legislation/acts/occupational-health-
and-safety/occupational-health-and-safety-act-and-amendments/
Módulo de auditoría de avellanas

Trabajo infantil
Por la naturaleza de este cultivo (una alta carga de trabajo en una
temporada de cosecha de muy corta duración), las cuestiones sociales son
muy relevantes. El trabajo infantil es un tema importante que debe atender
en las auditorías. Trabajo infantil (así como todos los temas incluidos en el
Bloque C) aplican para la totalidad de la finca y todas las actividades del
grupo, no solo la cosecha con certificación UTZ. Esto incluye niños y niñas
que pudieran estar trabajando en la producción de cultivos alimentarios,
en el hogar o en tareas como en el pastoreo de ganado.
La probabilidad de encontrar niños o niñas trabajando en la finca al

momento de la auditoría es muy baja. No obstante, su misión es identificar si

15
el miembro implementó herramientas eficientes para prevenir, monitorear y
remediar casos de trabajo infantil. La capacitación y concientización, la
designación de enlaces, registrar a los niños y monitorear las actividades de
las familias o el involucramiento de las organizaciones y asociaciones
locales deben ser pasos que el miembro ha de tomar cuando el riesgo esté
latente en el área de producción.
Rubros particulares que requieren atención con respecto a casos de

trabajo infantil: falta de concientización (casos en los que es normal para
los padres que sus hijos trabajen), información falsa o ausencia de
información relativa a la edad del menor (sin identificación o registro, falta
de certeza con respecto a la fecha de nacimiento) o pobreza extrema (a
los hijos menores e les obliga a trabajar por causa de una situación familiar
difícil).
En todo caso, las medidas preventivas podrían no funcionar y se podrían

encontrar casos durante la auditoría. Si esto sucede, se requiere que se
tomen ciertos pasos además de declarar la no conformidad
correspondiente:
- El niño(a) debe interrumpir la labor de inmediato y se le debe retirar de
forma segura del área;
- A los padres y tutores, junto con el niño(a) se les debe dar aviso de que
tales situaciones son inaceptables. Se recomienda encontrar las
razones que llevaron a la situación;
- Se debe informar a los enlaces y/o organizaciones locales, para que
puedan monitorear el caso y evitar su reincidencia; y
- El nivel de riesgo (al nivel administrativo) se debe elevar a efectos de
que se puedan desarrollar actividades de prevención y monitoreo. Hay
que considerar que retirarle la certificación a la finca o al miembro no
es una corrección válida, puesto que no es suficiente para mitigar la
situación del trabajo infantil.
2.3 Estructura básica de la auditoría

Reunión inicial
La auditoría debe iniciar con una reunión inicial en la cual usted y el
representante del miembro:
- confirman el alcance de la auditoría y la versión aplicable de los
estándares de UTZ;
- discuten el plan de auditoría, con lo cual brindan certeza en cuanto a
que las actividades planeadas serán cubiertas y con el apoyo del
personal responsable,
- discuten los recursos necesarios, como por ejemplo, transporte,
alojamiento, alimentos, traductores, seguridad etc.;
- explican la metodología de la auditoría (principios de toma de
muestras) y aspectos prácticos (imparcialidad, conflicto de intereses,
confidencialidad). Siempre pida permiso para tomar fotografías;
- confirme los puntos de control adicionales que se considerarán
obligatorios durante la auditoría escogida por el cliente y que habrá de
confirmarse en el transcurso de la autoevaluación recibida como parte
de la información preliminar; y
- esclarecer la naturaleza de la evaluación, como por ejemplo el tipo de
conclusiones y su comunicación, plazos para el cierre de las no
conformidades y para poner a disposición la información para la
decisión de la certificación.
Es de suma utilidad contar los resultados de las auditorías anteriores; en la

medida de que se evalúen cuanto antes las acciones correctivas tanto
usted como el cliente estarán en mejores condiciones para verificar las
mejoras que se hicieron.
Auditar el Sistema Interno de Gestión (SIG)

La estructura de un SIG puede variar de un grupo a otro, no solo en
contenido sino particularmente en el tamaño y nivel de detalle de los
documentos y registros mantenidos para mostrar cumplimiento. Por esta
razón, se considera importante considerar una visión general del contenido
mínimo requerido por el Código de Conducta UTZ. Al auditar el SIG, estos

son los rubros a evaluar al nivel de la oficina central, preferiblemente al
comienzo de la auditoría:
- mapa con la distribución/ubicación de productores y sitios;
- registro de productores (lista de productores), con todos los datos
requeridos;
- confirmación del área con el producto UTZ y la metodología para
efectuar la medición;
- datos acerca de la productividad de la temporada anterior,
estimación de rendimiento para la siguiente cosecha y la metodología
usada para estos cálculos;
- estructura del SIG y personal responsable por bloque;
- sistema de aprobación para productores: comité/persona encargada
de la toma de decisiones, ausencia de conflictos de intereses;
- la evaluación de riesgos, el plan de gestión y actividades para
optimizar los rendimientos;
- flujo de trazabilidad, volúmenes totales de productos UTZ y productos
sin certificación UTZ y registros del Portal Good Inside;
- procedimiento para el uso de la prima y la política para la distribución;
- quejas;
- dispositivos de calibración de ajuste;
- estrategias para la gestión integral de plaguicidas, fertilizantes y
pesticidas usados e instrucciones dadas para su uso (seguridad);
- condiciones de trabajo, horas de trabajo y horas para los trabajadores
del grupo;
- prevención de trabajo infantil; y
- políticas ambientales (relativas a la deforestación, especies en peligro).
Como se explicó en el capítulo anterior, se debe haber preseleccionado

una muestra de productores. Una vez revisada la información sobre el SIG,
se deben revisar otros temas que son parte del SIG, con atención
preferente en la muestra seleccionada. Esto significa que solo los registros
relacionados con los productores de la muestra se revisan y (de ser posible)
se cotejan después al nivel de campo:
- documentos firmados entre el grupo y los miembros;
- inspección interna para productores y calificación de inspectores
internos para dichos miembros;
- actividades de capacitación y concientización provistas por el grupo;
- trazabilidad de los productos suministrados por los productores y la
prima pagada; y
- documentos/registros aplicables provenientes del plan de
administración; por ej. un plan para la distribución de árboles de
sombrío, para que pueda revisar si los árboles y semillas que se han
distribuido entre los productores han sido visitados. La plantación de
dichos árboles se puede confirmar durante la auditoría.
¡NO OLVIDE QUE EL SISTEMA DE INSPECCIÓN INTERNA ES

UN SISTEMA DE CERTIFICACIÓN REAL!
Una vez que los productores hayan aprobado con éxito la

inspección interna, su producto se puede considerar
certificado. Cerciórese completamente de la confiabilidad del
sistema de inspecciones internas implementado: reuniendo la
evidencia necesaria usted puede garantizar que solo los
productores que cumplan con los estándares de UTZ se pueden
considerar productores certificados.
Es importante considerar que, en ciertos casos, la información requerida

podría estar disponible únicamente a nivel de campo (oficinas del
poblado, gerentes locales, delegados, etc.). Por tanto, la información que
se espera encontrar al nivel de campo ya debe estar definida en la oficina
central y el criterio para el cumplimiento se puede evaluar en el mejor lugar
y tiempo posible.

17
Es obligatorio llevar registros clave de al menos tres años (G.A.4). Si bien este
es un punto de control que se puede revisar en cualquier momento durante
la auditoría, es recomendable hacerlo especialmente durante la
evaluación del SIG solicitando registros relevantes (por ej. trazabilidad,
inspecciones internas y pago de primas) de temporadas anteriores.
REVISAR LOS DOCUMENTOS DEL SIG: MEJORES PRÁCTICAS
• Leer los documentos: no asuma que el contenido será

correcto por razón de que no hubo cambios desde la última
auditoría o porque el documento fue revisado anteriormente
por otro auditor (en otra auditoría o en una ubicación
distinta, especialmente en el caso de multigrupos); en
ocasiones el documento el que sufrió cambios, sino las
prácticas, el documento se debe actualizar en tal forma que
refleje la situación actual.
• Los documentos del SIG deben estar dentro de la gestión del

SIG: no retenga documentos para una revisión posterior (sin
la presencia del representante del cliente).
• Junte evidencia (copia o fotografía) solo en los casos que

sea estrictamente necesario (por ejemplo, para justificar una
conclusión que será probablemente considerada como una
no conformidad).
• Confrontar registros: especialmente aquellos con estilo de

redacción similar a lo largo del documento, firmas similares o
cifras cerradas; la información siempre se debe cotejar con
evidencia adicional (otros documentos, entrevistas,
observación directa o actividades) antes de calificar el
punto de control relacionado.
• Tenga en cuenta el código de UTZ: si bien es posible que los

documentos no satisfagan sus expectativas, la evaluación se
enfoca en el cumplimiento de los requerimientos UTZ.
• Tiempo de espera: cuando se solicita un documento/registro

el periodo de espera debe ser de una extensión razonable;
no permita que el cliente «cree» el documento/registro
durante la auditoría puesto que ésta no se lleva a cabo para
garantizar que toda la evidencia está a disposición para una
etapa posterior sino para probar como se hicieron las cosas
durante el periodo anterior. Por ejemplo, en los casos en los
que se soliciten, el procedimiento para el uso correcto de los
pesticidas y no se tienen los Equipos de Protección Personal
(EPP); el auditor debe declarar una no conformidad en el
punto(s) de control aplicable dado que el documento
faltante implica que durante el periodo anterior no se
Auditar productores
Una vez que se haya completado la evaluación del SIG, proceda a auditar
a los productores, conforme a la muestra que se eligió anteriormente. No
dude en expandir la muestra siempre y cuando sea necesario a efectos de
lograr mejores conclusiones y toda la información necesaria para respaldar
las conclusiones. Es importante que invierta cierto tiempo al inicio de cada

día para planear la ruta a seguir y llevar a cabo la visita a las fincas en la
forma más eficiente.
Audite a los productores considerando todos los puntos de control

aplicables en el Código de Conducta y en el módulo de producto
correspondiente. También considere los puntos de control identificados en
los estándares de UTZ como «aplicable al grupo (G)». Si estos puntos de
control se cotejan al nivel de campo, las conclusiones pueden ayudar a
alcanzar dictamen sólido. Por ejemplo, entreviste a los productores con
preguntas relativas a los datos contenidos en la lista de productores o con
respecto al pago de la prima para poder confirmar que la información
disponible a nivel de grupo (SIG) es fiable.
Una auditoría a un productor incluye:

- una revisión de los documentos disponibles a nivel finca,
especialmente:
 contrato
 registros de producción y/o ventas
 recibos de pago (del volumen vendido y la prima recibida)
 registros de aplicación de fertilizante y pesticida (si aplica)
OBSERVAR
- una inspección visual de la finca(s) y las actividades que están ACTIVIDADES:
teniendo lugar al momento de la visita, especialmente:
 edad de los árboles y disposición (plazo de la plantación) MEJORES PRÁCTICAS
 productividad estimada (debe coincidir con la apariencia de los
árboles y/o plantas)  No interfiera en las
 respetar las zonas de delimitación cuando haya cuerpos de agua
actividades regulares a
y/o áreas protegidas en la finca(s)
 poda menos de que sea
 árboles de sombrío estrictamente necesario
 estado saludable de las parcelas, con atención a los niveles de para la conducción de la
malezas y plantas con enfermedades auditoría.
- entrevista con el productor; el contenido de esta entrevista debe  Siempre pida permiso para
contener al menos:
permanecer en el área y/o
 confirmación de la inscripción del grupo
 contenido de los contratos (derechos y obligaciones, conocimiento tomar fotografías;
de los beneficios de UTZ)
 Usar los EPP cuando sea
 capacitaciones recibidas (fecha, tema, capacitador) y
comprensión y aplicación del contenido aprendido necesario
 volumen producido en la temporada anterior y volumen
proyectado para la siguiente temporada  Cotejar la evidencia
 dinero y beneficios adicionales recibidos por productos (primas, obtenida
aportaciones)
 conocimiento sobre el uso de la prima por la administración del 
grupo
Inspección interna
Durante la visita a los productores, se debe evaluar el desempeño de una
muestra representativa de inspectores internos. Es importante observar en
directo como se llevan a cabo las inspecciones y cuál es el nivel técnico de
los inspectores. Preste atención particular a:
 la forma como los inspectores internos reúnen datos
(especialmente la información concerniente a la productividad y
área);
 registrar las conclusiones, como la evidencia principal del
cumplimiento con el Código de Conducta; y
 la interpretación dada a los puntos de control.
En un escenario ideal, debe dejar que el inspector interno del grupo lleve a
cabo y concluya la inspección de al menos un productor. En caso de que
ciertos temas no hayan sido bien evaluados por el inspector interno, usted
puede completar la inspección más tarde. Al final, estos productores
debieron haber recibido una evaluación igualmente demandante y
rigurosa como la del resto de los productores.

19
Como paso final para las visitas a los productores, coteje los resultados de
sus inspecciones con aquellas obtenidas por el inspector interno. Cuando se
encuentran diferencias significativas, declare una falta de conformidad.
LLEVAR A CABO ENTREVISTAS: MEJORES PRÁCTICAS
• Presentación: Preséntese, explique cuál es la razón de estar

allí y el propósito de la entrevista. Se recomienda iniciar con
preguntas básica y/o triviales a efectos de ganarse la
confianza del entrevistado(a) y garantizar una completa
confidencialidad.
• Traductores: identifique las circunstancias en las cuales se

requiera un traductor y busque a los traductores más
independientes (cuando sea posible).
• Género: Mantenga una proporción equilibrada en los

trabajadores entrevistados en términos de género (número
proporcional de trabajadores del género masculino y del
género femenino con relación al número total de
trabajadores); en los casos en los que sea posible, auditores
del género femenino deberán entrevistar trabajadores del
género femenino (especialmente para fines de identificar
temas de índole sensible).
• Ambiental: Antes de iniciar cualquier entrevista, procure

encontrar un espacio agradable y mantenga alejada a toda
persona que no sea estrictamente necesaria para la
conducción de la entrevista; el productor(a) o trabajador(a)
se deben sentir cómodos para responder abiertamente
cualquier tipo de pregunta.
• Preguntas: Tenga en cuenta que el objetivo es recopilar

información fiable de parte de los productores; formule
preguntas abiertas para indagar sobre actividades generales
(por ej.: ¿cómo se lleva a cabo la poda? ¿Cuántos EPP se
usan?) y preguntas cerradas para obtener datos concretos
(por ej. ¿cuánto dinero recibió? ¿Cuántos kilogramos se
produjeron?) Recuerde que, aun si surgieren contradicciones,
la información obtenida se debe cotejar antes de declarar
una no conformidad.
• Actitud positiva: el tipo de preguntas determina la calidad de

las respuestas que el auditor recibirá; al tratar temas de
índole sensible, muestre una actitud positiva (por ej.:
preguntas como «¿cuándo fue la última vez que se topó con
un problema o situación que hoy día ha mejorado?» esto
alentará al entrevistado a mostrar apertura y transparencia
en su respuesta.
• Respeto: memorice las preguntas más importantes y

mantenga una charla con el entrevistado con contacto
ocular; puede escribir las respuestas más relevantes más
tarde. Prestar atención completa al trabajador le permitirá
comprender mejor las respuestas que le den, además, el
trabajador(a) notará que tiene un genuino interés y que no
solo está buscando material para su lista de verificación.

Reunión inicial
En preparación de la reunión final, reúna todas las conclusiones y emita un
dictamen con base en ellas si se declara una no conformidad en el informe
final. Durante esta revisión es importante leer con cuidado lo que se solicita
en los puntos de control.
Como regla general, no es aceptable que se lleve evidencia consigo para

terminar la auditoría en una etapa posterior. Lleve a cabo la reunión final
solo si ha revisado toda la evidencia y ha calificado todos los puntos de
control solicitados en el alcance aplicable. La reunión final presentará los
resultados finales de tal forma que las conclusiones no cambien después.
Tenga en cuenta que, en ocasiones, el miembro cumple con los puntos de

control, si bien no en la forma que usted esperaba. En este caso, no pida los
procedimientos o registros que no se hayan solicitado explícitamente en los
estándares de UTZ. Siempre es preferible mantener un sistema sencillo y
eficiente en lugar del burocratismo propio de una colección de papeles
que no agrega ningún valor al miembro.
Cuando ocurre una desviación, por ejemplo, si un productor carece de los

registros de los plaguicidas aplicados, decida si se trata de un problema
aislado (la mayoría de los productores han implementado los
requerimientos de forma adecuada) o un problema estructural (las
conclusiones se pueden extrapolar a todo el grupo). Al encontrar
desviaciones estructurales, pregúntese a sí mismo si la autoevaluación o el
sistema de inspecciones internas implementado al nivel del SIG son lo
suficientemente fiables; de no ser así, se podría requerir la declaración de
ciertas no conformidades adicionales a efectos evitar la reincidencia de
estas problemáticas.
En la reunión final de la auditoría, se deben incluir al menos los siguientes

ítems:
- Reconocimiento de la colaboración ofrecida.
- Una explicación detallada de las conclusiones:
o Elementos positivos y notables encontrados tanto en el SIG
como en los productores visitados; y
o En el caso de encontrarse no conformidades, explique con
claridad las razones que llevaron a la toma de decisiones y la
descripción concreta de la desviación. En la medida en que se
describa con mayor precisión la no conformidad será más fácil
que el miembro encuentra una acción correctiva eficiente.
- Descripción de los siguientes pasos de la auditoría: entrega del plan de
acción correctiva en tiempo y con la evidencia apropiada, proceso de
decisión de la certificación y solicitud de licencia en el Portal Good
Inside. En este punto, considere los plazos límite descritos en el Protocolo
de Certificación de UTZ (y los procedimientos de las ECs, si aplican).
Al cierre de la reunión final, los siguientes aspectos deben quedarle claro al

auditado:
- Por cada no conformidad, se requiere una corrección (a efectos de
eliminar la problemática) como también acciones correctivas (para
tratar la causa raíz de la problemática y evitar su reincidencia) para
cerrarla. Este vocabulario debe ser igualmente entendido por ambas
partes.
- Se deben respetar los plazos límites, de otra forma, el dictamen de la
certificación se emitirá en sentido negativo.
- El dictamen con respecto a la certificación no lo emite usted, sino un
grupo de personas distintas, quienes ponderan los resultados de la
auditoría, la evidencia presentada por el cliente y las no conformidades
identificadas.
Proporcione a la parte auditada un informe final en cuanto al resultado de

la auditoría al cierre de la auditoría. Tenga en cuenta que el cliente está
pagando por el servicio y que el informe es el resultado principal de los
servicios de la EC. Los clientes no pagan por el certificado sino por la
evaluación. El informe es la evidencia de que se llevó a cabo el servicio (la
auditoría).

21
2.4 Descripción de las no conformidades
La auditoría es un proceso sistemático que tiene el objetivo de cotejar el
cumplimiento con un estándar requerido. El resultado de una auditoría a
menudo se reduce a informar a la parte auditada acerca de las no
conformidades encontradas durante el proceso. Lo anterior crea una
tendencia a actuar como si su objetivo exclusivo fuera identificar
problemas y señalar todo lo que no se hace correctamente. En aras de
prevenir este enfoque unilateral, ejerza un esfuerzo adicional anotando las
no conformidades durante la preparación de la reunión final a efectos de
ofrecer asimismo aportaciones y opiniones útiles al auditado para que las
pueda usar en su mejora continua.
Al describir una no conformidad, tenga siempre en consideración tres

aspectos fundamentales:
 el requerimiento (el cual es el punto de control relevante para la no
conformidad)
 la situación (la razón por la cual existe un problema)
 la evidencia (lo que se observó durante la auditoría y que confirmó
el dictamen)
Invierta el tiempo suficiente para anotar toda conformidad de una forma

clara y entendible. Este tiempo es una inversión: cuando reciba evidencia
del auditado, identificará con facilidad si la información provista es
suficiente para considerar si una no conformidad se ha cerrado o no. Con
base en el tamaño o impacto de la conclusión, adapte la descripción de la
no conformidad a efectos de ofrecer a los auditados una evaluación justa
de su desempeño de tal forma que puedan de una mejor manera trabajar
en las mejoras necesarias. Algunos ejemplos de la descripción de las no
conformidades:
G.A.8: El registro de los miembros del grupo no incluye el área del cultivo
certificado sino el área total de las fincas; al visitar a los productores de la
región norte (15 productores en total), todos ellos confirmaron que el área
del cultivo certificado era mucho menor (cerca de un 50 % en promedio)
comparada con la información contenida en el registro.
G.A.26: El procedimiento para el uso de la Prima no ha sido comunicado a

todos los miembros del grupo; ninguno de los productores que se visitaron
en la provincia occidental tenían conocimiento del monto de la prima que
se recibiría ni la forma en la cual la administración del grupo gasta el resto
del dinero que se deduce del total recibido.
G.C.98: A todos los rociadores en un grupo (un total de 20) se les suministra
un equipo completo de equipo de protección personal justo después de la
temporada de cosecha, pero la labor de limpieza tras el uso y
almacenamiento de dicho equipo no se efectúa apropiadamente a
efectos de prevenir problemas de salud; 5 de 5 rociadores entrevistados
declararon que no se les proporcionaron instrucciones de como limpiar y
almacenar el equipo de protección personal que se les dotó: además, los
equipos de protección personal se almacenaron en sus propios hogares,
junto con sus prendas personales y no en las mejores condiciones (ignoran
que se puede solicitar equipo nuevo antes de la entrega anual).
Es muy importante no agregar no conformidades incluso si un tema es

similar y una evidencia única lleva a la conclusión de que varios puntos de
control se encuentran en incumplimiento. Los puntos de control se separan
por una razón: si bien se pueden relacionar diversos requerimientos con un
tema, cada uno de ellos solicita una acción diferente que ha de ser
implementada por el auditado. Es de suma importancia para la calidad del
informe final de la auditoría separar las conclusiones por puntos de control
de tal forma que pueda imbuir más especificidad en la no conformidad y la
evidencia encontrada para cada no conformidad. En la medida de que la
no conformidad se explique mejor el miembro estará en una mejor posición
para implementar la acción correctiva correspondiente. Un ejemplo:
NEGATIVO: No conformidad en puntos de control G.A.22/23/24/25 -> El

grupo no ha venido implementando un sistema de trazabilidad idóneo.

POSITIVO: No conformidades en los puntos de control G.A.22 (no se
documenta el flujo del producto), G.A.23 (el producto UTZ no se identifica
de manera visual, por lo que no está separado claramente del producto no
certificado), G.A.24 (no hay un sistema de registros para rastrear el
producto) y G.A.25 (ninguna de las ventas se ha registrado en el Portal
Good Inside).
3. Después de la auditoría
3.1 Revisión de las conclusiones: causas raíz,
correcciones y acciones correctivas
Una vez concluida la auditoría (en otras palabras, al día de la reunión final y
después de haberse comunicado las conclusiones a la parte auditada),
comienza a contar el tiempo para que la parte auditada resuelva las no
conformidades. Conforme al Protocolo UTZ, las acciones correctivas se
deben implementar con 60 días de anticipación previo a la reunión final. La
forma por la cual una evaluación una no conformidad se puede considerar
cerrada es mediante:
 Una revisión exhaustiva de la evidencia suministrada por el cliente

(incluida la evidencia de la corrección más el plan de acción
correctivas que prevendrá la reincidencia del problema en el
futuro); o
 Una auditoría de seguimiento (la cual puede efectuarse
físicamente en la ubicación del cliente) en la cual un auditor
calificado revisa las conclusiones y la información provista por el
cliente y evalúa la eficiencia de dichas mejoras.
De ambas maneras, el resultado final de esta revisión debe ser la

recomendación para los certificadores: ¿el cliente está listo para la
certificación o no? Toda la información relevante se debe enviar
únicamente al certificador una vez que las acciones planeadas e
implementadas se consideren suficientes para resolver el problema. Si la
información no viene completa se podrían generar demoras y finalmente
pondría en riesgo la aprobación de la licencia de UTZ para el cliente.
Como regla general, el auditor que identifica las no conformidades debe

ser quien evalúa la idoneidad de la evidencia suministrada por el cliente
dentro de un plan de acción correctiva, el cual habrá de incluir una
corrección y una acción correctiva por cada no conformidad identificada
durante la auditoría. Para garantizar el éxito de este proceso, es importante
considerar las diferencias entre la corrección y la acción correctiva.
 una corrección es una acción que elimina un problema detectado
durante la auditoría.
 una acción correctiva es el conjunto de actividades
implementadas a efectos de mitigar la causa raíz del problema, lo
cual evitará la recurrencia del problema.
Tenga en cuenta que la información presentada al cliente en ocasiones es

insuficiente o imprecisa para propósitos de considerar cerradas todas las no
conformidades. La EC debe contar con mecanismos para asegurar que,
incluso en tales situaciones, las no conformidades se puedan considerar
cerradas a más tardar 60 días después de la reunión final.
La claridad en la descripción de las no conformidades durante la reunión

final es fundamental para un proceso de revisión eficiente de corrección y
acciones correctivas. Identificar los problemas actuales, su tamaño (ciertos
individuos, secciones, grupos) y su naturaleza ayudará al cliente a presentar
la información precisa como parte del plan de acción correctiva.
3.2 Dictamen de la certificación y pasos siguientes

(Portal Good Inside)
Tras darse por finalizado el proceso de evaluación y revisión, se turnará la
evaluación del cliente para un dictamen final. UTZ exige ciertos

23
requerimientos para la aprobación de certificadores, quienes asumirán la
responsabilidad final en la evaluación de cada proceso de certificación.
Toda la información requerida por la evaluación final se debe poner a

disposición del certificador al momento de emitir el dictamen de la
certificación, esta información consiste idealmente en:
- La solicitud del cliente con toda la información preliminar utilizada para
estimar la duración de la auditoría a efectos de verificar si se
cumplieron las exigencias del cliente (la auditoría se llevó a cabo
conforme a la solicitud).
- El plan de auditoría (que a final de cuentas podrá tener una versión
modificada justo después de la auditoría) con la información de cómo
se llevó a cabo la auditoría y el tiempo invertido para revisar cada
aspecto relevante del Código de Conducta.
- Las conclusiones de los auditores se desprenden de la auditoría: para
cada punto de control aplicable, usted debe poder proporcionar
evidencia válida para la evaluación. Esto por lo general se logra
mediante el uso de listas de verificación, pero bien puede efectuarse
en distintas maneras (en la medida que exista evidencia para todos los
puntos de control aplicables).
- Las correcciones y acciones correctivas para los puntos de control que
se identificaron como no conformidad durante la auditoría. Una
confirmación del auditor en el sentido de que el plan de acción
correctiva es suficiente para considerar cerradas las no conformidades
sería de ayuda para al certificador para respaldar su decisión.
Toda la información que se desprende de la auditoría es revisada por

personal que no formó parte de la misma; esta revisión se debe
documentar puesto que ofrecerá recomendaciones para el dictamen de
certificación.
Si se emite un dictamen positivo de certificación dentro del plazo descrito

en el Protocolo de UTZ, la EC solicita una licencia para el cliente certificado,
incluida información relativa a la auditoría en los cuestionarios disponibles
en la base de datos de UTZ (Portal Good Inside), más todos los documentos
adicionales solicitados conforme al Protocolo. Al rendir informe en cuanto al
resultado de la auditoría:
- Describa todas las no conformidades de forma separada (una no
conformidad por punto de control, no acumule);
- Dé claridad a las explicaciones de cómo se cerró la No
Conformidad (no siempre basta con copiar y pegar el texto de la
acción correctiva propuesta por el cliente);
Dé explicaciones cuando una no conformidad se cierra por virtud
de una auditoría de seguimiento. Este dato se debe considerar
como una fecha de cierre de la no conformidad, no la fecha
original de la auditoría.
Se puede emitir y enviar al cliente un certificado que incluya el alcance de

la evaluación solo tras la obtención de la aprobación de parte de UTZ.
En el caso de se emita un dictamen de certificación en el sentido negativo,

no se otorgará un certificado al cliente auditado. La EC debe notificar al
cliente y a UTZ con respecto a la decisión y explicar con claridad el
razonamiento que la respalda.

Anexo 1. Lineamientos del Código de Conducta
de UTZ
BLOQUE A - ADMINISTRACIÓN
Principios:
• Las fincas son económicamente viables y resilientes.

• Las fincas son rentables en el largo plazo.
• Las fincas son eficientes y alcanzan una productividad óptima.
• Los grupos implementan gestión de riesgos.
• Los grupos están bien administrados y brindan servicios buenos y confiables a sus miembros.
• Los miembros del grupo generanun ingreso suficiente para subsistir y para tener un nivel de vida decente
para ellos y sus para sus familias.
PC # Punto de Control Aclaración para cumplimiento Lineamientos de la auditoría
Identificación del área de producción

Se cuenta con un mapa general Este mapa incluye: Confirme si se tiene a disposición
actualizado del (las) área(s) de - áreas de cultivo con las áreas el mapa.
producción. nuevas y los semilleros, Registre la ubicación GPS y
- áreas protegidas, coteje en internet: ¿realmente
- cuerpos de agua representa el centro del área de
- asentamientos humanos y producción? Una ubicación por
- coordenada de GPS de la ubicación grupo (para multigrupos).
de la administración del SIG (si esta El mapa le ayudará durante el
no es representativa del área de proceso de toma de muestras
producción, se incluye una asignando cierta prioridad a los
coordenada que represente productores que se encuentran
aproximadamente el centro del área en cercanía a cuerpos de agua o
G.A.1 de producción) áreas protegidas y considerando
las distancias que habrán de
cubrirse durante las visitas a los
productores; ciertos rubros (por
ejemplo, material de
propagación y viveros) podrían
auditarse mejor visitando las
áreas relacionadas (incluida en el
mapa).
Revise la validez del mapa: este
punto debe actualizarse tan
pronto como ocurran cambios
relevantes.
El área total del cultivo El área se determina usando El método para determinar el
certificado está determinada. métodos confiables basados en, por área debe tener fiabilidad:
ejemplo: mediante el uso de mapeo por
G.A.2 - Mapeo por GPS GPS o títulos de propiedad los
- Títulos de tierras resultados pueden arrojar datos
- Conteo y densidad de árboles precisos. Al trabajar con el
número de árboles, tenga esto en
Buenas prácitcas de auditoría - Versión 1.0, julio 2017 28

consideración al visitar a los
productores revisando los
patrones estándar usados por
ellos.
Tenga en cuenta que de haber
información incorrecta con
respecto a un área se podrían
producir malentendidos
(estimaciones de rendimiento
erróneas, predicciones de
compras, uso de excesivo de
aportaciones, etc.).
El cultivo se encuentra en Se tiene conocimiento de la El conocimiento preliminar del
tierras clasificadas como de uso clasificación local del suelo y del plan área de producción es
agrícola y/o aprobadas para de desarrollo para nuevos sitios fundamental para evaluar
ello. agrícolas. correctamente este punto de
control:
- ¿Existen áreas protegidas en la
G.A.3
región?
- ¿Se ha declarado algún área
inapta para uso agrícola (por
ejemplo, por razón degradación
de suelos o contaminación de los
mismos)?
Registros
Todos los registros y Puede hacer uso de estos puntos
documentos relacionados con de control solicitando
la certificación UTZ están documentos generales de ciclos
disponibles y son archivados de certificación previos (por
por un periodo mínimo de tres ejemplo: resultados de
años desde que se recopilan, a inspecciones internas, planes de
menos que por requisitos fertilización, certificados de
legales deban ser archivados calibración).
por un periodo de tiempo Considere lo siguiente:
mayor. -La información puede estar a
disposición en distintos
formatos.
La información solicitada por un
G.A.4
punto de control se puede
registrar en varios registros
distintos (que deben en cierta
forma guardar relación entre sí).
Buenas prácticas de auditoria Versión 1.0, Julio 2017 29

Sistema Interno de Gestión (SIG)
Personas responsables
Se mantiene un registro Para el personal permanente del Por favor, tenga en cuenta la
correcto y actualizado de todos grupo , el registro contiene al definición de personal de grupo
los trabajadores de la menos: (también considere a los
organización - nombre completo, trabajadores temporales)
- género, La información requerida (todas
- fecha de nacimiento o edad, las viñetas) pueden estar
- fecha de ingreso y periodo del contenidas en dos o más
contrato , y documentos; esto es aceptable
G.A.5 - salarios. en tanto que la información sea
verificable.
Para el personal temporal del grupo, Las diferencias de salarios,
el registro contiene al menos: género y edad se pueden cotejar
- nombre completo, mediante entrevistas a los
- género, trabajadores.
- fecha de nacimiento o edad,
- número de días laborados, y
- salarios
El grupo cuenta con un Al auditar distintos bloques,
organigrama que indica a considere llevar a cabo
todas las personas del SIG y sus entrevistas con las personas que
roles y que incluye a todas las están a cargo de cada bloque.
personas responsables La tabla se debe actualizar y el
designadas en el punto de grupo debe pre visualizar los
G.A.6 control G.A.7. cambios en la organización a
efectos de garantizar que la
persona que esté a cargo esté
atendiendo cada rubro en todo
momento.
Se designa una persona o varias La(s) persona(s) responsable(s) o El personal responsable debe ser
personas o un comité comité es responsable de los parte del personal del grupo; si
responsable de lo siguiente: siguientes temas. bien es permitido obtener
Una persona o comité puede ser asesoría externa, la tarea debe
Bloque A) Administración responsable de varios de ellos. llevarse a cabo internamente.
Bloque B) Prácticas agrícolas Para el caso de la persona(s)
Bloque C) Condiciones Bloque A) Administración designadas como responsable(s),
laborales - Administración del SIG revise con cuidado la
G.A.7 Bloque D) Ambiente - Trazabilidad, identificación y competencia conforme a los
separación del producto durante la requerimientos consignados en
La(s) persona(s) responsable(s) producción y el procesamiento la explicación de cumplimiento;
o el comité son competentes, - Capacitaciones al dictaminar problemas durante
conocedores del tema y - Manejo de preguntas, ideas, la auditoría, la causa raíz podría
accesibles a los miembros del quejas, sanciones y apelaciones estar relacionada con la falta de
grupo y al personal del grupo. - Igualdad en derechos y calificación o experiencia de
oportunidades para las mujeres. estas personas.

Bloque B) Prácticas Agrícolas
- Selección e implementación de
Buenas Prácticas Agrícolas,
incluyendo prácticas de cosecha y
poscosecha
- Inocuidad y calidad del producto
Bloque C) Condiciones Laborales

- Derechos laborales
- Trabajo infantil
- Prácticas de seguridad y salud
ocupacional, incluyendo tiempo de
reingreso luego de aplicación de
plaguicidas, uso de maquinaria y uso
de plaguicidas
- Procedimientos de primeros
auxilios y emergencias
Bloque D) Ambiente
- Gestión de residuos y protección
ambiental
Se pueden demostrar las

competencias por medio de
cualificaciones oficiales y/o
certificados de participación en
cursos de capacitación y/o
experiencia demostrada.
La administración tiene
conocimiento de los requisitos de
UTZ, del proceso de certificación y
de sus desarrollos.
Identificación de miembros y acuerdos
Se mantiene un registro Para cada miembro del grupo, el El registro se debe actualizar en
actualizado de los miembros registro contiene en el año 1: todo momento; la información
del grupo. -Nombre, género, ubicación (ej. contenida debe cotejarse al
comunidad), y número telefónico visitar las fincas, especialmente
- Nombre, género, ubicación en el caso de datos concernientes
(ejemplo: comunidad), y número a la producción (desde el año 1) y
telefónico del operador de la finca (si el área (desde el año 2).
es diferente del miembro del grupo; El registro sirve como base para
ejemplo: un aparcero). tomar la muestra; considere
G.A.8
- Número único de identificación del (cierto número o la totalidad de)
miembro los criterios descritos en la
- Identificación nacional de la finca introducción de estos
(si aplica) lineamientos.
- Producción (cosecha del año Se debe confrontar y confirmar
anterior y estimación de la del toda cifra con que tenga valores
presente año) extremos.
- Estado de certificación UTZ y cuál
fue el primer año de Certificación

UTZ,
- Número de trabajadores
permanentes (que trabajan todo el
año) en el cultivo.
- Fecha de inspección interna, y
- participación en otros programas
de certificación, si aplica.
A partir del segundo año, se debe

adicionar al registro lo siguiente:
- área total de la finca,
- número de lotes y área total de la
superficie del cultivo certificado, y
- volumen total enviado al grupo
cada año desde que se obtuvo la
certificación.
Existe un contrato o un acuerdo Los acuerdos con los miembros del Si bien es posible revisar los
firmado entre el grupo y cada grupo incluyen como mínimo: contratos al nivel de la oficina
miembro del grupo, en el cual - la obligación del miembro del central, la firma del contrato y la
se especifican los derechos y grupo de cumplir con los requisitos comprensión de su contenido
obligaciones de ambas partes. del Código de Conducta. debe cotejarse durante las
Cada miembro del grupo - la obligación del miembro del entrevistas con los productores.
entiende el acuerdo. Los grupo de aceptar la inspección Revise que los contratos incluyan
acuerdos son guardados en un interna y auditoría externa y (al menos) los requerimientos
archivo central y se cuenta con sanciones consignados en la explicación de
una copia para cada miembro - una garantía del miembro del cumplimiento
del grupo. grupo de que cualquier producto que El muestreo de los productores
venda como certificado proviene debe incluir la evaluación de los
G.A.9 Los aparceros tienen un solo de su finca certificada, contratos que suscribieron.
acuerdo, escrito o verbal con - el derecho del miembro del grupo a
testigos, con el dueño del recibir una copia de sus documentos
terreno. El acuerdo incluye al y registros cuando lo soliciten, y
menos los derechos y deberes - el derecho de cada parte de
de ambos, tales como la finalizar el acuerdo.
frecuencia del pago.
El SIG incluye un procedimiento para
tratar los casos de los miembros del
grupo que no cumplan con
cualquiera de las obligaciones del
acuerdo. Dichos incumplimientos
son reportados al auditor externo.

L0s rendimientos de cosecha Una metodología confiable tiene en Se debe documentar y probar la
de los miembros del grupo se cuenta: metodología con cierta
estiman usando una -Cosecha del año anterior frecuencia (al menos de forma
metodología confiable. - Densidad/conteo de árboles anual, a efectos de mantenerla
Los resultados son - Edad actualizada).
documentados y actualizados - Uso de insumos Debe poder reproducir la
anualmente. - Plagas y enfermedades metodología en el campo y los
G.A.10 - Variedad del cultivo resultados deben ser los mismos
- Calidad de suelos (se considera aceptable una
- Ubicación geográfica desviación que oscile en el 15 %).
- Clima Cuando no se cumplan las
estimaciones para un año
determinado, se deberá corregir
y probar la metodología de forma
adecuada.
Procedimiento de inspección interna y de autoevaluación
Se cuenta con un sistema de Las inspecciones internas se El sistema de inspector interno es
inspección interno para realizan: el núcleo del SIG por razón de
inspeccionar formalmente a los - a todos los miembros del grupo que es el sistema real que se usa
miembros del grupo sobre los antes de la primera auditoría externa para incluir nuevos productores
requisitos relevantes del del grupo, y en el grupo una vez que hayan
Código de Conducta. Los - a los nuevos aspirantes antes que mostrado cumplimiento con el
resultados de la inspección sean presentados al administrador o Código y compromiso con los
interna son documentados en al comité de aprobaciones y principios del grupo (ejecución de
un informe. sanciones contrato). Considere lo siguiente,
la evaluación del sistema de
Una ronda de inspecciones internas inspección interna es la parte de
se realiza cada año. mayor importancia fundamental
en la auditoría:
El informe de inspección interna - Deberá efectuarse con una
incluye: buena planeación y por parte de
- identificación del miembro del un equipo competente; por lo
grupo, sitios de producción, general, se acepta una
producción (cosecha del año anterior proporción de un inspector
G.A.11
y estimación del presente año) y interno por cada 100 productores
firma o huella digital del miembro (fiable).
del grupo, -Debe revisarse primero la
- fecha de inspección competencia de los inspectores
- nombre del inspector, internos durante la auditoría de
- verificación de temas críticos oficina, después en el campo: se
relacionados con el cultivo, como el debe observar una muestra
trabajo infantil, adopción de representativa de ellos durante
prácticas para optimizar los las visitas al productores. Al
rendimientos , etc., término de este proceso, debe
- no conformidades identificadas y estar en condiciones de
las acciones correctivas tomadas, responder estas interrogantes:
- año de certificación, y * ¿El resultado de las
- estado de certificación auditorías de observación es
favorable? Dependiendo del
Si se da asesoría durante la desempeño de los inspectores
inspección interna, el contenido de internos, los resultados de las
la misma se registra en el informe de auditorías pueden considerarse

inspección interna. creíbles o no en el futuro.
Existe una clara división entre el * ¿El resultado de las
proceso de inspección interna y la inspecciones internas coincide
asesoría brindada durante la con el resultado de las
inspección interna, de manera que inspecciones externas? Una
no haya un conflicto con los diferencia excesiva entre ambas
objetivos de cada actividad. inspecciones puede poner de
manifiesto que las inspecciones
internas no se efectuaron de
forma apropiada.
- Con respecto a los contratos, la
muestra de los productores debe
incluir la evaluación de las
inspecciones internas llevadas a
cabo con dichos productores.
Se realiza una autoevaluación La autoevaluación se realiza La autoevaluación es una
para evaluar el cumplimiento anualmente según los puntos de herramienta importante para
del Código de Conducta por control aplicables del Código de identificar vacíos
parte del grupo y los Conducta y del Módulo del producto faltantes/pendientes tanto en el
subcontratistas. La específico, utilizando la Lista de SIG como en la implementación
autoevaluación está disponible Verificación del Código de Conducta del código a nivel de campo.
G.A.12 para el auditor externo. de UTZ y del Módulo. Es deseable cierto nivel de
independencia en el proceso (por
El SIG es responsable de garantizar ejemplo, la persona responsable
el cumplimiento de todos los del bloque A no llevará a cabo la
subcontratistas. autoevaluación del mismo
bloque).
Una declaración de ausencia de La declaración indica: Coteje los compromisos suscritos
conflicto de intereses es - que el personal del SIG no puede por el personal del SIG:
firmada por todo el personal inspeccionar o aprobar a los ¿realmente están
del SIG. miembros del grupo con los cuales auditando/tomando decisiones
exista un potencial conflicto de sobre los miembro del grupo que
intereses, y puedan representar un claro
G.A.13 - la obligación de informar al grupo o conflicto de intereses? En otras
al miembro del grupo con quien palabras, bastará solamente
podría tener conflicto de intereses. revisar las firmas que figuran en
los documentos.
Se cuenta con un sistema de El sistema incluye: Se debe dar atención especial al

aprobación y sanción que - Un administrador o comité de último punto de la explicación de
garantiza el cumplimiento de aprobaciones y sanciones cumplimiento: la decisión de
cada miembro del grupo. - Un mecanismo para darle aprobación de sanciones
seguimiento al mejoramiento y a las (suspensión, solicitud de
acciones correctivas de los acciones correctivas) debe estar
G.A.14 miembros del grupo, y documentada y firmada.
- Una decisión sobre el estado de La o las personas a cargo de las
certificación de cada miembro del decisiones deben identificarse
grupo, la cual está documentada, con claridad.
firmada y e incluida en el informe
final de inspección interna.

El miembro del grupo tiene Si bien este derecho se puede
derecho a apelar cualquier incluir en el contrato, lo más
G.A.15 decisión tomada por el importante es que los
administrador o comité de productores estén conscientes de
aprobaciones y sanciones. ese derecho.
Plan de manejo y gestión de riesgo

Se realiza un análisis de riesgo El análisis de riesgo se revisa Por favor, consulte el
para identificar los posibles anualmente y se mantiene lineamiento de evaluación de
riesgos en la producción y en el actualizado. riesgos provisto por UTZ. Para
procesamiento, relacionados La evaluación de riesgos considera la cada bloque, el grupo debe
con: Guía de Evaluación de Riesgos de identificar: los riesgos más
Bloque A) Administración UTZ. relevantes de acuerdo con un
Bloque B) Prácticas agrícolas análisis que pondere la
Bloque C) Condiciones probabilidad y la severidad de
laborales cada riesgo. Una vez
Bloque D) Ambiente identificados los riesgos, estos
G.A.16
serán la base para el desarrollo
del plan de gestión del grupo (ver
siguiente punto de control)
Con base en las acciones
completadas, el documento de
evaluación de riesgos se deberá
actualizar al menos una vez al
año (idealmente tendría que ser
un documento vivo y debería
actualizarse en todo momento).
Se realiza un plan de manejo a El plan de manejo del grupo se Las acciones propuestas por el
tres años que incluye acciones monitorea y actualiza anualmente. grupo deben atender el riesgo
para tratar todos los temas principal identificado en el
relevantes de la evaluación del análisis (ver punto de control
riesgo. Las acciones son anterior); evalúe como se está
implementadas y desarrollando la implementación
documentadas. de la acción, si las metas son
demasiado ambiciosas o si los
plazos límite son demasiado
G.A.17 rigurosos. Documentar una
acción implica que usted puede
identificar con facilidad a la
persona responsable, la meta y
los plazos límites, puede
identificar cuáles son los recursos
usados y cuál es el estatus actual
de cada acción. Debe poder
percibir la esencia de la mejora
continua.
Capacitación y generación de conciencia

Se brinda capacitación al Las capacitaciones son adecuadas El personal del grupo está
personal del grupo sobre los para satisfacer las necesidades del debidamente capacitado en
temas de los cuales son personal del grupo y se realizan al rubros que están bajo su
responsables (en G.A.7 ) en las menos una vez al año. responsabilidad.
siguientes áreas: Identifique cuál es el método de
Bloque A) Administración Cada registro de capacitación verificación usado por el grupo
Bloque B) Prácticas agrícolas incluye: para asegurar que el contenido
Bloque C) Condiciones - fecha, de la capacitación ha sido
laborales - tema, entendido por los participantes.
Bloque D) Ambiente - resumen, Los capacitadores deben ser
- duración y personas competentes; si bien es
G.A.18 Las capacitaciones del personal - nombre del (los) capacitadores(es). recomendable obtener el
del grupo son dictadas por conocimiento de fuentes
personas competentes. externas, es aceptable contar con
Se llevan registros de todas las Las listas de asistencia incluyen la el apoyo de un experto interno
capacitaciones y se hacen un firma/huella digital de los (su competencia se debe revisar
seguimiento a las participantes y su género. de igual forma) .
capacitaciones revisando que el ¿El contenido de las
contenido de la capacitación ha capacitaciones coincide con los
sido entendido e principios de UTZ?
implementado por la persona
entrenada.
Se brinda capacitación a los Las capacitaciones son adecuadas en Los miembros del grupo están
miembros del grupo y los cantidad y duración para satisfacer debidamente capacitados en los
operadores de las fincas sobre las necesidades de los miembros del rubros mencionados en la
los temas importantes para grupo. Las capacitaciones son claras explicación del cumplimiento.
ellos en las siguientes áreas: y entendibles por los productores. Identifique cuál es el método de
verificación usado por el grupo
Bloque A) Administración Cada año se tratan al menos dos de para asegurar que el contenido
Bloque B) Prácticas agrícolas los siguientes temas en las de la capacitación ha sido
Bloque C) Condiciones capacitaciones. Al final del cuarto entendido por los participantes.
laborales año, la totalidad de los siguientes Los capacitadores deben ser
Bloque D) Ambiente temas deben haber sido tratados por personas competentes, revise
capacitadores internos o externos: cuidadosamente sus
Las capacitaciones son dictadas calificaciones.
por personas competentes e Bloque A) Administración ¿El contenido de las
G.A.19 incluyen pruebas o - Trazabilidad capacitaciones coincide con los
verificaciones de que el principios de UTZ?
contenido de la capacitación ha Bloque B) Prácticas agrícolas Las listas de asistencia incluyen
sido entendido. Se conservan - Buen mantenimiento de la finca y toda la información requerida
los registros de capacitación productividad (¡incluido el género! esto ayudará
para cada una de ellas. - Enfoque y medidas del MIP a evaluar el punto de control
- Diversificación del cultivo #21).
- Manipulación y uso seguro de Si ya ha preseleccionado una
plaguicidas permitidos, incluyendo muestra de productores, revise si
intervalos de precosecha y tiempos los productores recibieron las
de reingreso capacitaciones planeadas; los
- Prácticas de cosecha y poscosecha productores que no participen en
- Calidad e inocuidad del producto las capacitaciones deben ser
- habilidades en manejo de registros. considerados en la toma de la
muestra.

Bloque C) Condiciones laborales ¡Tenga en cuenta que este
- Salud y seguridad ocupacional requerimiento solo aplica para
miembros del grupo y para los
Bloque D) Ambiente operadores de la finca!
- Protección de cuerpos de agua Si se identifica una no
- Protección de flora y fauna conformidad con relación a
- Cambio climático alguno de los rubros
- Manejo de residuos mencionados, el grupo debe
introducir dicho rubro en los
La competencia del (los) capacitador contenidos del plan de
(es) se demuestra por medio de: capacitación del próximo año.
cualificaciones oficiales y/o
certificados de participación a cursos
de capacitación, y/o experiencia
demostrada.
Cada registro de capacitación
incluye la fecha, tema, resumen,
duración y nombre del (los)
capacitador(es).
Las listas de asistencia incluyen la
firma de los participantes/huellas
digitales y su género.
Se realizan y se documentan Al menos dos temas son tratados al Estas actividades de
actividades) de generación de año. Al final del cuarto año todos los concientización también se
conciencia para los miembros siguientes temas deben haber sido deben documentar.
del grupo, trabajadores de los tratados por capacitadores internos ¡Tenga en cuenta que este
miembros del grupo y sus o externos: requerimiento solo aplica para
familias, para informarlos Bloque C) Condiciones laborales los miembros del grupo, los
sobre: - Derechos de los trabajadores trabajadores del miembro del
- Trabajo infantil, incluyendo grupo y sus familias!
Bloque C) Condiciones trabajos peligrosos y tráfico de niños Si se identifica una no
laborales - Importancia de la educación conformidad con relación a
G.A.20
- Igualdad de derechos y alguno de los rubros
oportunidades para las mujeres mencionados, el grupo debe
- Acoso sexual, diversidad y introducir dicho rubro en los
discriminación contenidos del plan de
- Salud y seguridad, incluyendo capacitación del año próximo.
VIH/SIDA, tiempos de reingreso e
higiene.
- Nutrición familiar y otros temas
que mejoren la salud en general
- Otros temas importantes

Se toman medidas para Las mujeres participan en la Tenga en cuenta que este
garantizar la igualdad de identificación y priorización de requerimiento no le pide que
oportunidades para las mujeres medidas. haga una revisión en cuanto a las
de participar en las sesiones de mujeres que participan en la
capacitación y generación de Las medidas incluyen, por ejemplo: capacitación (punto de control
conciencia. - Comunicación clara a las mujeres 19) y sesiones de concientización
G.A.21 sobre las sesiones (punto de control 20) sino en
- Realizar sesiones en horas a las que cuanto a las medidas
puedan asistir las mujeres implementadas por el grupo para
- Programas de capacitación basadas asegurar el acceso equitativo a
en las necesidades de las mujeres. dichas actividades.
Trazabilidad
Existe documentación del flujo El flujo incluye todos los pasos
del producto desde la unidad bajo el alcance de certificación; si
de producción certificada hasta bien puede ser el mismo para los
los puntos de recolección (ej. productos convencionales, el
centros de almacenamiento) y proceso en el cual ambos
a través de todas las etapas de productos certificados/no
G.A.22 procesamiento y manipulación certificados se pueden mezclar
realizadas por el grupo. debe identificarse con claridad.
El producto UTZ, incluyendo el El volumen transferido es el Para efectos de revisar el

volumen transferido de años sobrante físico del producto UTZ volumen transferido, verifique si
anteriores de certificación, se comprado por el grupo durante el el stock físico coincide con la
identifica visualmente como tal año anterior de certificación, menos cantidad real de producto traído
y siempre es estrictamente el volumen de este producto vendido durante el año de certificación
separado de los productos que por el grupo durante ese año. anterior (no la estimación
no son UTZ. incluida en el certificado) menos
G.A.23
el producto vendido
El volumen considerado como
volumen transferido se debe
incluir en los volúmenes que ya
se vendieron y que no han sido
incluidos en el Portal Good
Inside.

Los registros y facturas se Entre estos registros están: Los registros de trazabilidad
conservan para garantizar la - las compras de producto UTZ de deben permitirle efectuar
trazabilidad. cada miembro del grupo revisiones completas en ambas
- las ventas de producto UTZ direcciones, tanto hacia atrás
- las ventas de producto (desde el producto final hasta el
certificado/verificado según otros productor(es) y hacia adelante
esquemas (desde los productores hasta el
- las ventas de producto producto final enviado a la
convencional (no siguiente parte de la cadena de
certificado/verificado) y suministro). Procure rastrear:
- cualquier volumen trasnferido de - el destino del producto
años anteriores de productos UTZ, cosechado por un
de producto certificado/verificado productor/grupo de productores
según otros esquemas y de producto en un día
convencional (no - el origen de un contenedor
certificado/verificado). enviado a un comprador ¿de qué
productor(es) proviene el
Las facturas de compra y los producto? ¿Se incluyen dichos
desprendibles de pago indican el productores en el alcance de
G.A.24 estado UTZ del miembro del grupo. certificación actual?
También, complete los ejercicios
de trazabilidad con los
productores que no sean parte
del alcance, para verificar que el
producto efectivamente se venda
como producto sin certificación
UTZ.
Cuando el producto está
certificado, los registros y
facturas relacionadas deben
incluir claramente la palabra
«UTZ» y deben pertenecer al
periodo mencionado en el
certificado válido anterior
(téngase en cuenta que las
extensiones de tiempo no
autorizan a los miembros a
vender productos de la siguiente
cosecha).
Todas los anuncios de ventas y El producto sólo puede venderse Prepárese antes de la auditoría
despacho del producto UTZ, como UTZ una vez que el grupo con la información disponible en
incluyendo la prima, son tenga un Certificado de Código de el Portal Good Inside para el
registradas en el Portal Good Conducta válido. miembro auditado; después,
Inside. Se llevan los registros de deberá efectuarse un cotejo de la
estos anuncios de venta con la muestra representativa de
G.A.25 identificación de la transacción manifiestos con la información
en el GIP. contenida en el Portal Good
Inside y uno en los documentos
comerciales.
Se considera una buena práctica
el revisar las transacciones
confirmadas por el hecho de que

al revisar únicamente los
manifiestos de entrega, podría
haber diferencias entre este total
y la cantidad restante en el Portal
Good Inside.
Primas y transparencia
Existe un procedimiento de El procedimiento de Uso de la Verifique el contenido del
Uso de la Prima UTZ y este es Prima UTZ y los registros incluyen: procedimiento y coteje con los
comunicado a todos los - gastos de administración del grupo productores por medio de
miembros del grupo. La prima (ej. costos de auditoría) entrevistas lo siguiente:
UTZ beneficia claramente a los - productos y servicios entregados al - que comprendan el concepto de
miembros del grupo, en grupo (ej. capacitación, bodegas de la Prima UTZ.
efectivo y/o en especie. almacenamiento), y - que estén conscientes de los
- Prima del Grupo de Miembros: beneficios correspondientes que
G.A.26 beneficios en efectivo o en bienes recibirán por su producción con
tangibles (en especie). certificación UTZ (así como de
otros esquemas): fondos,
Los registros se mantienen beneficios en especie y/o
actualizados. beneficios indirectos (fondos
invertidos en
actividades/recursos que tendrán
un impacto positivo en los
productores).
La prima de Miembro de Grupo La comunicación acerca de los Para la producción del año
es pagada de manera oportuna precios y de la prima está anterior, revise que los
y práctica. Los precios, primas y documentada. productores hayan recibido los
el pago oportuno de la prima beneficios consignados en el
son comunicados de manera procedimiento «Uso de la Prima
clara y transparente a los UTZ» mediante las siguientes
miembros del grupo. acciones:
- revisar los registros de pago
G.A.27
- entrevistar a miembros para
confirmar los beneficios recibidos
Como en los contratos e

inspecciones internas, el
muestreo de productores debe
incluir los beneficios recibidos
por dichos productores.

Se cuenta con un mecanismo El procedimiento: El procedimiento debe estar
para poner y tratar las quejas, el implementado y los miembros
cual está disponible para: - permite que las quejas sean deben estar conscientes de su
- el personal del grupo puestas de manera anónima existencia (bien sea de forma oral
- los miembros del grupo - trata las quejas de una manera o por conducto de la información
- los trabajadores de los clara y oportuna contenida en el contrato
miembros del grupo - garantiza que el denunciante no firmado).
- compradores y proveedores, y sea castigado por poner una queja, y Pregunte siempre si se recibió
- cualquier persona que desee - no interfiere con otros mecanismos alguna queja (al nivel del SIG) y si
poner una queja relacionada reconocidos de quejas o reclamación se presentó alguna queja al grupo
G.A.28 con temas de cumplimiento del (ej. judicial, acuerdos colectivos) (por los productores visitados).
Código de Conducta
Las quejas y las acciones correctivas
Al personal del grupo y a los tomadas, son documentadas de
miembros del grupo, se les manera adecuada.
informa del procedimiento de
quejas al momento de su Los registros de las quejas
contratación o al momento de provenientes del gobierno en caso
unirse al grupo. de (presuntas) infracciones, están
disponibles para la consulta del
auditor.
Las herramientas usadas para La calibración puede ser realizada Debe revisarse todo el equipo
establecer el peso o volumen por personas externas, de acuerdo a usado en certificados de
del producto cosechado, son las prácticas y normas nacionales. calibración.
calibradas al menos una vez al Los equipos más especializados, Para el tema del producto
año. Se toman medidas para como las balanzas electrónicas, son cosechado, es posible efectuar
evitar los ajustes no deseados calibrados por técnicos una estimación a nivel de finca
especializados. (justo después de la cosecha)
aunque el equipo usado para
Se documenta el nombre de la pesar el producto cosechado (y
persona o empresa que realiza la pagar el monto correspondiente
calibración y la fecha de la misma. al productor) será el aspecto a
considerar para este punto de
control.
Cuando se detecte una
desviación relevante durante el
G.A.29 proceso de calibración,
investigue si alguno de los
miembros sufrió lesiones y si
(llegado el momento) recibió
compensación por ello.

Optimización de los rendimentos
Se consultan proovedores de Las solicitudes para recibir asesoría Si bien no es obligatorio, se
servicios para recibir asesoría y pueden ser demostradas, incluso en recomienda ampliamente
soporte técnico en asuntos de el caso de que el servicio o soporte obtener asesoría externa; si se
Buenas Prácticas Agrícolas. no puda ser suministrado. usa conocimiento interno, la
Estos servicios están experiencia y las habilidades
disponibles para los miembros Siempre que sea posible y deben cotejarse.
G.A.30 del grupo. representativo, se establecerá una Tenga en cuenta que el objetivo
relación formal con una agencia local es optimizar el rendimiento, de
de extensión. tal forma que el consejo debe
enfocarse en esa dirección.
El grupo también puede basarse en
el conocimiento interno si este
satisface las necesidades del grupo.
El SIG identifica las barreras y Para identificar y priorizar las La evaluación de riesgos (punto
las posibles medidas para que posibles medidas feasibles, se tiene de control #16) también se
los miembros del grupo en cuenta lo siguiente: puede usar para identificar
optimicen su producción. - costos, barreras, y el plan de gestión
- potencial aumento de los (punto de control #17) puede ser
rendimiento de producción, y útil para describir las medidas
G.A.31 - disponibilidad de los insumos que se tomaron para optimizar
requeridos (ej. mano de obra, los rendimientos.
equipo, conocimiento, plaguicidas, Los resultados de las
etc.). estimaciones (punto de control
#10) se deben considerar al
evaluar la eficiencia de las
medidas tomadas por el grupo.
El SIG apoya y coordina la La implementación está Las medidas implementadas se
implementación de las medidas documentada. deben evaluar con regularidad;
priorizadas para optimizar los debido a que la implementación
rendimientos de producción de necesita ser documentada,
los miembros del grupo. contraste los plazos, las personas
G.A.32 responsables y los resultados; de
ser necesario, las medidas
tendrán que adaptarse con base
en los resultados y/o el desarrollo
de los rendimientos.
El SIG facilita el acceso (no El SIG puede demostrar los Si bien el SIG debe facilitar el
necesariamente sin costo) de esfuerzos realizados para poner a acceso, los miembros pueden
los miembros del grupo a los disposición de los miembros del decidir captar aportaciones de
insumos agrícolas requeridos grupo los insumos agrícolas, tales otras fuentes; en todo caso, los
en los periodos relevantes del como material de siembra lineamientos principales
ciclo productivo. (incluyendo material de (recomendaciones del personal
propagación), herramientas, técnico del SIG) se deben
G.A.33
fertilizantes y plaguicidas. respetar (por ej.: plaguicidas más
eficientes, variedades más
adecuadas...).

BLOQUE B – PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Principios:
• Las fincas alcanzan la productividad óptima.

• La calidad del producto cumple los requisitos de la industria.
• Se implementa un Manejo Integrado de Plagas.
• Se reduce el uso de plaguicidas altamente peligrosos.
• Los miembros del grupo:
- mejoran o mantienen la calidad del suelo en sus fincas,
- usan los insumos agrícolas de manera responsable y efectiva,
- Usan el agua eficientemente.
Material de siembra y viveros

Se usan variedades adecuadas Para determinar que una variedad es Investigue el avance de las
para las nuevas siembras adecuada se considera: variedades más idóneas en la
(incluyendo propagación). - Rendimiento esperado región conforme a los
- Resistencia a plagas, enfermedades parámetros descritos
El grupo suministra a los y a la sequía La lista de proveedores de
miembros del grupo material - Insumos requeridos nuevos materiales de
de siembra adecuado o - Calidad del producto propagación debe contener
identifica un proveedor local - Adaptación a condiciones, información suficiente para que
que pueda hacerlo. geográficas, ecológicas y los productores elijan el más
G.B.34 agronómicas locales. conveniente.
El material de propagación debe
La lista de los proveedores locales ser rastreable (ver el punto de
está disponible y actualizada. control #37); cuando no se está
usando un proveedor externo, el
En los casos en que no se cuente con grupo promueve el uso de viveros
un proveedor local de material de dentro de las áreas de
siembra adecuado, se toman las producción.
medidas necesarias para establecer
semilleros intern0s.
El material de siembra Existe una justificación cuando se Al planear la visita in situ a las
obtenido de un vivero está libre acepta material de siembra que no instalaciones, pregunte por los
de señales visibles de plagas y se encuentra libre de daños visibles viveros/nuevas áreas de
enfermedades. por plagas y enfermedades. plantación: la observación directa
debe ser suficiente para
identificar signos de plagas y
G.B.35
enfermedades.

Se cuenta con medidas para Estas medidas pueden incluir el Cuando se establece un vivero,
mejorar la sanidad de las monitoreo y control de plagas y los registros que muestran el uso
plantas en los viveros internos. enfermedades, y daños al sistema de los plaguicidas usados para el
Se guardan los registros que radicular. sustrato y para la planta deben
muestran el origen del sustrato Los registros incluyen al menos: estar a disposición para su
y los tratamientos con - fecha de aplicación, revisión.
plaguicidas (incluyendo - nombre comercial del producto, y Al revisar la fecha de aplicación
esterilización). - cantidad o volumen aplicado (por de los plaguicidas, considere el
hectárea, lote, planta, etc.) intervalo que contenga las
actividades de resiembra
G.B.36 Para los miembros analfabetas del (conforme a las
grupo, es suficiente nombrar o recomendaciones del fabricante
mostrar la etiqueta del producto y aspectos legales).
usado y mencionar el periodo o el Es importante confirmar que
momento de la aplicación y la todos los químicos usados en
cantidad aplicada. esta etapa estén aprobados para
su uso en el cultivo al que se está
aplicando (o al menos debe
contar con aprobación de
producto genérico para cualquier
cultivo en temporadas de vivero).
Se cuenta con registros o Esto aplica a todo el material de El punto de control no es
certificados para todo el siembra obtenido luego de unirse al aplicable para el material de
material de siembra, los cuales programa de certificación UTZ. propagación proveniente de los
establecen la variedad, número viveros in situ (para los cuales, el
de lote y nombre del vendedor. Para los miembros analfabetas del punto de control #35 se hace
grupo es suficiente nombrar la obligatorio).
G.B.37
variedad y el nombre del vendedor El objetivo es rastrear a sus
y/o mostrar el material de empaque orígenes cualquier problema
con la información del material de potencial en las plantaciones por
siembra. una administración mala o
deficiente del material de
propagación.
El uso de cualquier organismo Se documenta la modificación Tenga en cuenta que, si bien no
modificado genéticamente en genética específica. El acuse de se prohíbe el uso de material con
el cultivo como material de recibo por escrito de la modificación genética, la
siembra (incluyendo lotes de comunicación a UTZ y al(os) comunicación entre UTZ y los
ensayo) es notificado a UTZ y a comprador(es) debe estar disponible compradores debe ser llevada a
G.B.38
los compradores del producto. para el auditor externo. cabo proactivamente por el
miembro.
Esto sólo aplica para productos UTZ. Pregunte siempre cuándo
obtiene el grupo/miembros el
nuevo material de resiembra.
Mantenimiento de la finca
Las nuevas siembras siguen un Un patrón de cultivo adecuado tiene Investigue el avance de los
patrón de cultivo adecuado en cuenta por ejemplo: patrones más idóneos en la
para garantizar un sistema de - Requisitos de las variedades región conforme a los
G.B.39 cultivo bien establecido. - Condiciones geográficas, parámetros descritos.
ecológicas y agronómicas
- Diversificación y cultivos
intercalados

- Densidad de siembra
Se realizan regularmente podas Las herramientas son desinfectadas La falta de (la debida) poda y/o
y eliminación de chupones y de cuando existe riesgo de transmisión actividades de limpieza puede
material infestado, para lograr de enfermedades. tener un impacto en la
una estructura adecuada de los productividad y en el estado de
G.B.40
árboles y un buen estado salud de las plantas.
fitosanitario. Pregunte por las herramientas
usadas y el método/frecuencia de
su desinfección.
Se realiza control de malezas Se da prioridad a las estrategias de El uso de herbicidas debe
para optimizar la toma de control sin químicos. reducirse a uso
nutrientes y agua por parte del mínimo/inexistente.
G.B.41
cultivo. Pregunte siempre el método
empleado para controlar
malezas.
Prácticas como la poda Las actividades para este punto
completa, el injerto y/o la de control se pueden alinear con
resiembra, se realizan en aquellas consignadas en los
cultivos de poca o nula Puntos de Control #31 y #32
G.B.42 productividad para promover Considere la estimación de
óptimos rendimientos. rendimiento para cada una de
estas plantaciones para las cuales
la metodología regular podría no
ser aplicable/válida.
Diversificación
Se promueve y practica la Para la diversificación se consideran El objetivo es incrementar la
diversificación de la producción los cultivos intercalados, el biodiversidad dentro de las áreas
agrícola y/o de otras fuentes de establecimiento de huertas caseras de plantación.
G.B.43 ingreso para adaptarse al con plantas de alto valor nutricional Si hay cultivos intercalados,
mercado y/o al cambio o cualquier otro tipo de evalúe si el segundo cultivo
climático. diversificación. pueda ser nocivo para el cultivo
principal (certificado).
Manejo de suelos y fertilidad
Se evita la erosión del suelo No se usa fuego para eliminar la Por observación directa,
usando técnicas de vegetación al preparar los lotes. confirme que la erosión no
conservación de suelos. El suelo constituya un riesgo para todas
es cubierto al realizar 'clareos' o las parcelas comprendidas bajo el
resiembras (ej. usando cultivos alcance de la certificación y/o
de cobertura, mulch, etc.). cuando el riesgo sea evidente
(deslizamientos, lluvias severas)
la erosión se impide mediante
G.B.44 una buena gestión del uso del
suelo.
Resulta una práctica
recomendable solicitar un mapa
con líneas de contorno puesto
que ello puede ayudar a
identificar áreas con mayor
tendencia a problemas de
erosión.
G.B.45 Cada año se monitorea la El monitoreo puede basarse en Evalúe si el sistema de monitoreo

fertilidad del suelo y el estado mapas de suelos, análisis de suelos se está usando de forma
de nutrientes del cultivo. y/o foliares o síntomas de eficiente: ofrece resultados que
deficiencias nutricionales. permiten planear la aplicación de
fertilizantes y después adaptarse
a la dosis/tipo de fertilizante.
Se toman medidas para Algunas medidas para mejorar la Para efectos de mejorar la
mejorar la fertilidad del suelo fertilidad del suelopueden ser por fertilidad del suelo, será
de acuerdo a las necesidades ejemplo: necesario obtener la información
nutricionales del cultivo, - Siembra de especies fijadoras de del estatus inicial (ver punto de
incluyendo la compensación de nitrógeno control #45).
nutrientes perdidos en las - Prácticas de agroforestería La aplicación repetitiva de
cosechas. - Compostaje cantidades similares durante
- Aplicación de fertilizantes periodos de tiempo extendidos
Los fertilizante usados inorgánicos debe ponerle en alerta en cuando
(orgánico e inorgánico) son a dichas aplicaciones: deberá
usados eficientemente para Se implementan medidas para basarse las actividades de
maximizar la absorción. corregir el bajo pH en el suelo monitoreo previamente
G.B.46
cuando sea posible. requeridas y/o cualquier criterio
técnico justificado.
Si el pH del suelo es bajo, se evitan
los fertilizantes nitrogenados
acidificantes o se usan combiandos
con cal.
Un uso eficiente de fertilizantes

tienen cuenta: la dosis
recomendada, el periodo e
intervalos de aplicación y las
propiedades de liberación.
Se da prioridad al uso de Se tiene en cuenta el riesgo de Revise si los fertilizantes
fertilizantes orgánicos y a los transmisión de enfermedades a las orgánicos y/o productos se han
subproductos de la finca plantas por medio del material considerado como la primera
G.B.47 disponibles, y se suplementa orgánico y los subproductos usados. opción (cuando no representen
con fertilizantes un riesgo para la plantación).
inorgánicoscuando todavía
haya un déficit de nutrientes.
No se usan aguas negras, lodos Confirme este punto de control
ni aguas residuales, en las no solo mediante una única
actividades de producción y/o declaración de parte de la
procesamiento. administración de los
G.B.48 productores/grupos sino
mediante observación y
cuestionamiento directo con
respecto al origen del agua y/o
fertilizantes orgánicos.
El estiércol animal que se usa Las condiciones de almacenamiento Se deben identificar cuerpos de
como fertilizante es impiden el impacto ambiental, agua en los mapas de la finca,
almacenado al menos a 25 transmisión de enfermedades y la después se deben confirmar in
G.B.49 metros de las fuentes de agua. contaminación con metales pesados. situ para verificar que se esté
Si es necesario, su compostaje respetando la distancia mínima.
se realiza adecuadamente para Si no se usa abono animal, el
minimizar los riesgos. punto de control no es aplicable.

Manejo de plagas y enfermedades
Se implementan y documentan Las medidas MIP se aplican en el Al revisar este punto de control
medidas de Manejo Integrado siguiente orden: pregunte por el programa del SIG
de Plagas (MIP). 1. Prevención mediante la aplicado en la finca. El programa
implementación de buenas prácticas deberá documentarse y las
agrícolas medidas deberán implementarse
2. Monitoreo de plagas y (por ej., si se usan los niveles de
enfermedades (ej. trampas para tolerancia, un sistema de
insectos) monitoreo que incluya los
3. Aplicación de los niveles de registros con resultaos que
tolerancia puedan derivar en acciones
4. Uso de alternativas no químicas posteriores deberá
tales como las prácticas culturales y implementarse).
mecánicas y/o el uso de control Identificar si alguna de todas las
biológico (ej. enemigos naturales) medidas posibles no se ha usado
G.B.50 5. Uso de pesticidas naturales (ej. antes de una alternativa menos
extracto de nim/lila india) peligrosa. En la máxima medida
6. Aplicación de pesticidas químicos como sea posible, se debe
que tengan la menor toxicidad alentar a los productores a evitar
posible para las personas, la flora y la el uso de plaguicidas/herbicidas
fauna sin antes intentar usar una
7. Uso de otros plaguicidas químicos medida preventiva.
como última opción
8. Implementación de estrategias de
rotación de plaguicidas para evitar
que las plagas se vuelven resistentes
a los plaguicidas (ej. alternando el
ingrediente activo de un plaguicida)
9. Los herbicidas utilizados son
selectivos
Los plaguicidas que figuran en Se tiene implementado un sistema Al cotejar los plaguicidas
la Lista de Plaguicidas de monitoreo del uso de los observados en el área de
Prohibidos no se pueden plaguicidas que figuran en la Lista de almacenamiento, más los
utilizar en ninguna etapa de la Plaguicidas Prohibidos. registros de plaguicidas,
producción, o asegúrese de que no se ha usado
almacenamientos para su uso en el cultivo ningún producto
en el cultivo certificado. incluido en la lista de plaguicidas
prohibidos.
Los plaguicidas en la Lista de Preste atención particular a los
Vigilancia de plaguicidas sólo productos (sin estar prohibidos)
G.B.51
puede utilizarse si: se incluyen en la lista de
- Se han aplicado todas observación: en tales casos,
medidas MIP, confirme si se usaron solamente
-Alternativas menos peligrosos en circunstancias en las que las
no están disponibles, y tres condiciones descritas en el
- Se siguen recomendaciones punto de control se habían
específicas para mitigar o cumplido.
reducir los riesgos relacionados
con la naturaleza peligrosa del
producto.
Los plaguicidas se usan y Los plaguicidas también pueden Si los plaguicidas no están en la
G.B.52
almacenan para su uso en usarse y almacenarse si se cuenta lista de plaguicidas prohibidos, es

elcultivo certificato únicamente con la aprobación de un centro posible usarlas y almacenarlas en
si están registrados nacional de investigación la finca solo si están aprobados
oficialmente y permitidos para agronómica o de la junta nacional para su uso en el país en el cual se
su uso en el cultivo en el país para el cultivo en particular. ubica la finca y para el cultivo en
donde está ubicada la finca. el cual se pretende usar dicho
plaguicida
Cuando se tengan aprobaciones
especiales/temporales, la
información relacionada deberá
estar a disposición.
Registros de aplicación de fertilizantes y plaguicidas
Se cuenta con una lista La lista de plaguicidas incluye: Tenga en cuenta que la lista no es
completa y actualizada, - nombres comerciales e una lista de los
disponible para los miembros ingredientes activos, plaguicidas/fertilizantes que se
del grupo, de los fertilizantes y - equipo de protección específico y pueden usar en el país ni la Lista
plaguicidas que pueden ser capacitación requerida para aplicar de Plaguicidas Prohibidos. El
usados y almacenados. los productos, punto de control requiere una
- intervalos de precosecha, y lista actualizada de los
- Periodo de re-entrada. plaguicidas/fertilizantes que
pueden ser usados o
G.B.53 Si la lista de plaguicidas contiene almacenados por productores del
plaguicidas que se encuentran en la grupo.
Lista de Vigilancia , la lista también Cuando se determina que un
debe incluir: plaguicida no está incluido en
- pictogramas de advertencia a los esta lista, pero está presente y/o
miembros de grupo sobre el riesgo se usa en las fincas auditadas, se
que estos productos representan, y deberá emitir una No
- Consideraciones adicionales para Conformidad (incluso si el
su uso adecuado. producto está registrado en el
país para el cultivo en cuestión).
Todas las aplicaciones de Los registros incluyen al menos: Los registros deberán revisarse a
fertilizantes inorgánicos y - nombre comercial del producto, detalle especialmente aquellos
plaguicidas son registradas. - fecha(s) de aplicación, y que correspondan a los
- Cantidad aplicada. productores de la muestra: el
tipo de plaguicida usado (para
El SIG facilita el registro a los verificar la aprobación y el equipo
miembros del grupo cuando se de protección específico
requiere (ej. entregando calendarios necesario), las fechas de la
de aplicación). aplicación (para confirmar que se
respetaron los tiempos de re-
Para los miembros analfabetas del entrada e intervalo de pre-
G.B.54
grupo es suficiente mencionar el cosecha) y la cantidad aplicada
nombre del producto usado y/o (para evaluar si las prácticas de
mostrar la etiqueta del producto y Gestión Integral de Plagas se
conocer el periodo y cantidad respetaron y que no se
aplicada. sobrepasen los Niveles de
Residuos Máximos no se
sobrepasará) es la información
mínima que habrá de incluirse.
Si bien es recomendable añadir
información adicional, no es
obligatorio, como por ejemplo, el

nombre de los operadores (para
cotejar con los registros de
capacitación, controles de salud y
uso de los Equipos de Protección
Personal), o la metodología y
equipo con los cuales se aplicó el
plaguicida (para revisar la
calibración y/o respetar las
instrucciones de uso).
Método y equipo de aplicación de plaguicidas y fertilizantes
Sólo las personas debidamente El contenido mínimo y duración
entrenadas manipulan y aplican deberán alinearse con los
los plaguicidas peligrosos. estándares nacionales. Se debe
entrevistar a una muestra
relevante de participantes
incluida en los registros durante
la vista de campo para verificar
que el contenido de la
capacitación quedó bien
entendido y que las instrucciones
para el uso de los plaguicidas se
G.B.55
estén siguiendo en todo
momento (especialmente la
información relativa al uso de los
equipos de protección personal)
y asimismo verificar que se esté
respetando la dosificación
prescrita y la forma de
disposición de los contenedores
vacíos).
Los plaguicidas y fertilizantes La Ficha Técnica, se puede obtener Salvo que usted esté presente
líquidos son preparados, de las agencias gubernamentales o durante la preparación/aplicación
mezclados y aplicados de de los proveedores. de los plaguicidas/fertilizantes
acuerdo a las instrucciones de También se acepta seguir las líquidos, el cumplimiento con
la etiqueta y de la Ficha recomendaciones técnicas dadas por respecto a este punto de control
G.B.56
Técnica, teniendo en cuenta la un centro de investigaciones deberá evaluarse mediante
dosis recomendada, el tiempo e agronónimcas o la junta nacional entrevistas (ver el punto de
intervalos de aplicación. para el cultivo en particular. Esta control #55) y la revisión de la
recomendación adicional está Hoja de Datos de Seguridad del
documentada. Material.
Los sobrantes de la aplicación El sobrante de la mezcla se aplica en Salvo que usted esté presente
de plaguicidas y fertilizantes una parte del cultivo sin tratamiento durante la preparación/aplicación
líquidos o el agua del lavado de o en una zona de barbecho, lejos de de los plaguicidas/fertilizantes
tanques, se disponen de cualquier cuerpo de agua líquidos, el cumplimiento con
G.B.57
manera que se minimice el (respetando las distancias respecto a este punto de control
impacto negativo para las especificadas en G.D.107). deberá evaluarse mediante
personas y el ambiente. entrevistas (ver el punto de
control #55).
Se cumplen y respetan los En la finca se instalan avisos de La metodología para prevenir el
G.B.58
tiempos de reingreso advertencia o se toman otras acceso de personal a las áreas en

recomendados para todos los medidas para garantizar el las cuales se ha aplicado
plaguicidas usados. cumplimiento de los tiempos de plaguicida debe identificarse
reingreso. claramente y debe haber sido
comprendida por todos los
trabajadores (especialmente por
aquellos que estén cosechando el
cultivo): lleve a cabo entrevistas y
verifique la presencia de signos
de advertencia (tenga cuidado,
por sí mismos los signos de
advertencia no son suficientes
salvo que sean entendidos con
facilidad por los trabajadores).
Se cumplen y respetan los Se cuenta con un procedimiento La información en el registro de
intervalos precosecha para garantizar que se respeten los aplicación de plaguicidas deberá
recomendados para todos los intervalos precosecha. cotejarse con los registros de
plaguicidas usados. cosecha y se deberá confirmar
con la información disponible
para el producto (etiqueta, hoja
de datos de seguridad del
G.B.59
material, directivas nacionales)
para confirmar que se han
respetado los intervalos de pre-
cosecha). Esta información es
crucial para una buena
evaluación del punto de control
#75.
Todos los equipos utilizados Se revisa el correcto funcionamiento Debe haber registros que
para la aplicación de de los equipos al menos anualmente muestren las revisiones y
fertilizantes y plaguicidas se y se calibran si es necesario, por una calibraciones. Es esencial
mantienen en buen estado, persona (interna o externa) conformar con entrevistas y
para garantizar su correcto capacitada. registros que la persona que
G.B.60 funcionamiento. Las boquillas de aplicación son efectuó la calibración y las
ajustadas para una aspersión revisiones esté debidamente
eficiente. capacitada.
La revisión de los equipos y su

calibración están documentados.
Envases vacíos de plaguicidas y plaguicidas obsoletos
Los envases vacíos de Los envases vacíos de plaguicidas no Las entrevistas con el personal
plaguicidas son limpiados pueden ser reutilizados para ningún que maneja los plaguicidas
lavándolos 3 veces con agua. El uso, incluyendo su uso para deben confirmar que las
agua de lavado es tratada alimentos, agua, alimentación de instrucciones son respetadas por
adecuadamente o devuleta al animales o almacenamiento de todo el personal.
G.B.61
tanque del equipo de aplicación combustibles. Preste atención a todos los
para su posterior uso como contenedores ubicados en la
mezcla de aplicación. Los finca para revisar si se han
envases son perforados. reutilizado después de haber
contenido plaguicidas.
Los envases vacíos de Cuando el sistema de recolección, Las entrevistas con el personal
G.B.62 plaguicidas y aquellos devolución y/o desecho no está que maneja los plaguicidas
obsoletos, son manipulados disponible o al alcance: deben confirmar que las

utilizando un sistema de - los envases vacíos de plaguicidas instrucciones siempre sean
recolección, devolución y/o son desechados de manera que se respetadas. El área para el
desecho (organizado por el minimiza la exposición a los almacenamiento de
gobierno o un proveedor).Los humanos, al ambiente y a los contenedores vacíos deberá
envases son almacenados, productos alimenticios; administrarse de la misma
etiquetados y manipulados de - Los plaguicidas obsoletos son manera que el almacenamiento
manera adecuada y segura almacenados o desechados de de plaguicidas en términos de
hasta que sean recogidos. manera que se minimiza la acceso seguro, señalización y
exposición a los humanos, al segregación de productos
ambiente y a los productos alimenticios.
alimenticios.
Almacenamiento, manipulación y dilución de plaguicidas y fertilizantes
Los plaguicidas y fertilizantes Durante la manipulación, dilución y Se deberán hacer observaciones
inorgánicos son almacenados: almacenamiento se minimizan los directas en conjunto con
- de acuerdo a las instrucciones posibles peligros para las personas, entrevistas con el personal
de la etiqueta, los alimentos, el ambiente y los responsable para evaluar este
- en el envase o empaque cuerpos de agua. punto de control.
original Siempre pregunte a los
- con la identificación del Los fertilizantes son almacenados productores acerca del
cultivo para el que se usa, lejos de los plaguicidas. almacenamiento, incluso si la
- evitando derrames (ej. los administración del grupo ha
G.B.63 productos líquidos se Al sitio de almacenamiento sólo suministrado una ubicación
almacenan en la parte inferior tienen acceso la(s) persona(s) central para tal efecto.
de los estantes o responsable(s) y capacitada(s) para Se pueden almacenar plaguicidas
separadamente), ello. para otros cultivos no
- debidamente asegurados y certificados en las mismas
fuera del alcance de los niños instalaciones, sin embargo,
(ej. con seguro), y deberán segregarse e
- lejos del producto cosechado, identificarse debidamente.
las herramientas, y del material
de empaque y de los alimentos.
Todas las instalaciones para Las instalaciones tiene un sistema de Es necesario llevar a cabo
manipulación, almacenamiento contención capaz de contener el observaciones y entrevistas con
y dilución de fertilizantes 110% del volumen de líquidos operadores a cargo de la
inorgánicos y plaguicidas deben almacenados. aplicación de
ser: plaguicidas/fertilizantes:
- secas y limpias Ejemplos de materiales no ¿comprenden las instrucciones y
- bien ventiladas y con absorbentes son: bolsas de plástico, las señalizaciones? ¿Conocen los
suficiente iluminación vidrio y metal. procedimientos de emergencia?
- con estructura segura, y Revise la fiabilidad de los
- estar equipadas con material El procedimiento de emergencia procedimientos de emergencia:
G.B.64 no absorbente incluye: ¿es factible el transporte a
- la manera de tratar un derrame (ej. centros médicos? ¿Los números
Además, las instalaciones arena o aserrín), e de emergencia son actualizados
centrales de almacenamiento y - instrucciones básicas de asistencia y están al alcance de los
dilución deben tener: en caso de accidentes y números trabajadores? Al trabajar en
- un techo en buen estado y telefónicos de emergencia o áreas aisladas ¿se toman en
piso impermeable contactos de radio. consideración los problemas de
- estantes de materiales no conectividad?
absorbentes y resistentes al
fuego
- un sistema para contener

derrames
- avisos claros y permanentes
de advertencia cerca a las
puertas de acceso
- señales de advertencia,
explicación de pictogramas,
síntomas de intoxicación e
información de primeros
auxilios para cada producto
almacenado,
- un procedimiento visible de
emergencias , y
- un área para lavado de ojos.
Los fertilizantes inorgánicos y Los contenedores para el
plaguicidas son transportados transporte de
G.B.65 de manera segura para evitar plaguicidas/fertilizantes deben
derrames. ser adecuados (especialmente en
el caso de líquidos).
Irrigación
El agua para irrigación es usada Para el uso eficiente del agua se Debe considerarse si se han
eficientemente. toman en cuenta las necesidades de implementado controles de
agua del cultivo, el tiempo de consumo, se considera el
G.B.66
aplicación e información aprovechamiento de la
pluviométrica (predicción y precipitación para evitar el uso
registros). indebido de agua para irrigación.
Se analiza la calidad del agua Aguas residuales sin tratamiento no http://www.who.int/water_sanita
para irrigación. Se toman son usadas para la irrigación. Las tion_health/publications/gsuweg
medidas en caso de obtener aguas residuales tratadas sólo 2/en
resultados negativos de los pueden usarse en el cultivo si la
análisis. calidad del agua cumple con lo Tome en cuenta la primera parte
establecido por las últimas guías de del requerimiento: la calidad del
G.B.67 la OMS para el uso seguro de aguas agua de irrigación debe
residuales y excretas en la analizarse; la frecuencia del
agricultura y acuicultura. análisis se debe basar en una
(La versión en inglés se encuentra evaluación de riesgos.
disponible en:
http://www.who.int/water_sanitatio
n_health/wastewater/gsuww/en/)
El agua de irrigación es extraída Ejemplos de fuentes sostenible de El miembro siempre debe
de fuentes sostenibles agua son: el agualluvia recogida y el demostrar que la extracción de
agua reciclada/tratada. agua de lagos, ríos y aguas
G.B.68 subterráneas está permitida por
la autoridad correspondiente
(puesto que no se consideran
recursos sostenibles).
Se implementan prácticas para No se ofrecen lineamientos
poderse adaptar a la escasez de específicos.
G.B.69
agua, tales como la recolección
de agua lluvia.
Cosecha y poscosecha
G.B.70 El producto es cosechado en el Se deben seguir las

momento adecuado y usando recomendaciones/restricciones
el mejor método para optimizar nacionales. El miembro debe
la calidad y la sanidad del poder explicar los criterios
cultivo. usados para optimizar la calidad
del agua al seleccionar un
periodo específico.
El equipo usado para el control El equipo es calibrado al menos cada Validación visual más registros
de calidad (ej. medidor de año, por una persona (interna o de calibración. Una entrevista
temperatura y/o humedad) se externa) capacitada y la calibración con la persona a cargo dará una
G.B.71 mantiene en buenas está documentada. idea sobre si el proceso se está
condiciones para garantizar su efectuando de forma correcta (la
correcto funcionamiento. persona responsable debe estar
capacitada).
Las instalaciones y los equipos Instalaciones son todas aquellas Siempre y cuando sea posible,
están limpios y en buen estado áreas de almacenamiento, apersónese durante los tiempos
para evitar la contaminación. manipulación y procesamiento, tales de cosecha y después revise los
como bodegas y puntos de acopio. contenedores y el equipo usado
para la cosecha. ¿Se limpian con
Equipos con todos aquellos frecuencia? ¿Existe algún riesgo
recipientes de cosecha, sacos de para el producto (contaminación
transporte, vehículos usados para física, química o microbiológica)?
G.B.72
transportar el producto cosechado, La evaluación de riesgos
herramientas y máquinas. consignada en el punto #16 debe
ser útil para implementar
Ejemplos de medidas para evitar la medidas preventivas a efectos de
contaminación son: evitar contaminación durante y
- Ventilación adecuada después de la cosecha del cultivo.
- Limpieza frecuente
- Control de plagas (ej. trampas)
Se cuenta con buenas prácticas Las buenas prácticas incluyen: Una vez cosechado el producto
de almacenamiento, - Almacenamiento del producto en ¿qué ocurre con éste? ¿En dónde
manipulación y procesamiento, áreas señaladas y limpias (ej. sin se almacena? ¿Cómo se maneja?
considerando el análisis de tocar el piso y lejos de las paredes) Observe las instalaciones y
riesgos. El personal del grupo y - Destinar áreas para fumar, comer y evalúe si las medidas necesarias
los miembros del grupo están cualquier otra actividad que se implementan acorde con la
G.B.73 informados de las prácticas que represente un riesgo de evaluación de riesgos (punto de
les competen. contaminación para el producto control #16).
- Garantizar que los productos de
limpieza, lubricantes y otras
sustancias que puedan estar en
contacto con el producto sean de
grado alimenticio
El producto es empacado en Se cuenta con las especificaciones Revisión visual de bolsas (por lo
sacos limpios lo de los materiales de los sacos. general, estas no son los
suficientemente fuertes, contenedores usados para la
cosidos o sellados cosecha del producto).
G.B.74
adecuadamente. Los sacos
están hechos de materiales no
tóxicos y no contienen aceites
minerales.
Con base en el análisis de El mecanismo incluye por ejemplo: Es importante considerar el
G.B.75
riesgos, se cuenta con un - Un procedimiento de muestreo resultado de la evaluación de

mecanismo para respetar el para determinar los niveles de riesgos a efectos de evaluar el
Límite Máximo de Residuos residuos en el producto mecanismo establecido.
(LMR) del país de destino, si - Acciones que deben tomarse en Siempre se deben describir las
éste se conoce. caso que los LMR sean superados acciones que han de
- Comunicación al comprador si los implementarse en caso de que se
LMR son superados excedan los Niveles Máximos.
Permitidos, incluido (a mero
título enunciativo): la
comunicación al comprador(es)
(y eventualmente el retiro del
producto), el bloque de producto
potencialmente contaminado de
la(s) finca(s), la revisión de
procedimientos de aplicación de
plaguicidas y la capacitación (ya
se de nueva cuenta o por vez
primera) del personal
responsable de garantizar la
inocuidad de los alimentos o de
los productos.

BLOQUE C - CONDICIONES LABORALES
Principios:
• Los grupos:
- respetan los derechos de los trabajadores a la libre asociación, horas laborales, salarios y trato
respetuoso,
- no usan mano de obra forzada o trabajo infantil,
- promueven la asistencia a las escuelas y la alfabetización,
- garantizan condiciones de trabajo sanas y seguras para los trabajadores.
Derechos de los trabajadores
Trabajo forzado y trabajo infantil

G.C.76 En ninguna etapa de Evalúe mediante entrevistas con
producción o procesamiento el una muestra relevante de los
grupo o los miembros del grupo trabajadores si se les está
usan trabajo forzado, de forzando (en cualquier medida) a
servidumbre, que sea trabajar. Tome en cuenta todos
consecuencia del tráfico de los escenarios posibles incluidos
personas, o cualquier otro tipo (y aquellos no incluidos también)
de trabajo involuntario. en el punto de control y confirme
con los trabajadores que las
A los trabajadores no se les encomiendas de trabajo se
puede solicitar hacer depósitos pactan de antemano, como
o el entregar sus documentos también el calendario y horario
de identidad, tampoco se les laboral.
retiene parte del salario,
beneficios o propiedades para
obligarlos a permanecer en el
sitio de trabajo.
Los trabajadores son libres de

abandonar su trabajo después
de un pre-aviso razonable.
Las esposas e hijos de los

trabajadores no están
obligados a trabajar, a menos
que sean contratados de
manera voluntaria y por
separado.

G.C.77 Peores formas de trabajo Revise la lista de trabajadores
infantil solicitada en el punto de control
Los niños menores de 18 años #5 que habrá de incluirse con la
no realizan tareas peligrosas ni edad; tenga en cuenta que la lista
ninguna otra tarea, para el deberá actualizarse en cualquier
grupo ni para los miembros del momento.
grupo, que ponga en riesgo su
bienestar físico, mental o Al visitar las fincas/instalaciones,
moral. No transportan cargas pregunte sobre la estructura
pesadas, ni trabajan en sitios familiar: ¿cuántas personas hay?
peligrosos, en situaciones ¿Qué hacen todos los días? ¿Hay
insalubres, de noche ni con menores de edad que viven en la
sustancias o equipos finca o que la visitan con
peligrosos. regularidad? Considere que hay
No están expuestos a ninguna cumplimiento solo en los casos
forma de abuso y no hay cuando se haya reunido
evidencia de tráfico de evidencia (tanta como sea
personas, trabajo de posible) a efectos de asegurar
servidumbre ni trabajo que la finca no hace uso de mano
forzado. de obra infantil.
Empleo N.B.: La no conformidad con el

Los niños menores de 15 años punto G.C.77 no debe derivar en
no son contratados por el grupo la exclusión del miembro del
ni por los miembros del grupo grupo, toda vez que se hayan
para trabajar. Si las leyes emprendido acciones conforme
nacionales han establecido una al punto G.C. 78.
edad mínima de 14 años para
trabajar, se aplica esta edad. Es importante llevar a cabo
Los niños entre 13 y 14 años entrevistas con trabajadores de
pueden realizar trabajos ligeros apariencia joven para confirmar
sólo si el trabajo no pone en que cumplen con el requisito de
riesgo su salud y desarrollo, no mayoría de edad y que son parte
interfiere con la asistencia al de los registros de empleados.
colegio o con su formación,
está bajo la supervisión de un Tome en cuenta los
adulto y no supera las 14 horas requerimientos específicos para
a la semana. Si las leyes trabajadores jóvenes (mayoría de
nacionales han establecido la edad, menores de 18 años de
edad entre 12 y 13 años para edad).
trabajo ligero, se aplica esta
edad. Formular preguntas sobre las
posibilidades le puede dar una
Agricultura familiar idea del grado de dificultad
Los niños que viven en fincas implicado en lograr
familiares pequeñas pueden cumplimiento en este punto:
participar en las labores ¿qué tan lejos está la escuela más
agrícolas de trabajo ligero, en cercana? ¿Cuáles son las
tareas adecuadas para su edad opciones de transporte para
que les brinden la oportunidad dichas áreas? También, tenga en
de desarrollar habilidades, cuenta las características
considerando que las tradicionales del cultivo, el
actividades no son perjudiciales número de generaciones en la

para su salud y desarrollo, no familia que llevan cuidando las
interfieren con su asistencia al tierras y las prácticas en general
colegio ni con su tiempo libre y en cuanto a combinar los
están bajo la suprevisión de un estudios con actividades ligeras
adulto. en la finca.
G.C.78 Se realiza una evaluación de Las acciones son dirigidas por los La evaluación de riesgos (punto
riesgos sobre la posibilidad de coordinadores de trabajo infantil. de control #16) también se
trabajo infantil entre los Las acciones se conectan con las puede usar para identificar este
miembros del grupo. iniciativas públicas o privadas riesgo, y el plan de gestión
Si la evaluación de riesgos existentes sobre el trabajo infantil. (punto de control #17) puede ser
muestra riesgos de trabajo útil para describir las medidas
infantil: que se tomaron para optimizar
- se nombran coordinadores los rendimientos.
para la prevención del trabajo
infantil dentro de la Tome en cuenta que se deben
comunidad, y documentar las acciones
- Se toman acciones, y se implementadas.
documentan, para prevenir,
monitorear y remediar el
trabajo infantil. Como se mencionó en el punto
de control #16, la evaluación de
riesgos se debe actualizar con
regularidad. En cuanto al trabajo
infantil, aplican las mismas
consideraciones, es probable que
el nivel de riesgo inicial sea bajo,
pero habrá que aumentarlo si
surge evidencia de casos
potenciales/probados.

Educación
G.C.79 Se toman acciones para Dichas acciones están Para revisar la implementación
fomentar la asistencia a la documentadas. de este punto de control, los
escuela de los niños(as) del certificados escolares son la
personal del grupo, de los Se apoya a la comunidad local para mejor evidencia que habrá de
miembros del grupo y de los crear escuelas cuando no existen. tener en cuenta. No obstante, el
trabajadores de los miembros Dicho apoyo está documentado. punto de control requiere que se
del grupo. atiendan las acciones
implementadas por el grupo para
alentar que los menores sigan
asistiendo a la escuela.
Tome en cuenta que se deben

documentar las acciones
implementadas.
G.C.80 Se toman medidas para apoyar Dichas acciones están Proveer libros, lecciones básicas,
el mejoramiento de la documentadas. escuela para adultos.
alfabetización y habilidad
matemática del personal del
grupo, miembros del grupo y
sus familias.
Libertad de asociación y negociación colectiva

G.C.81 El personal del grupo puede No se interfiere de ninguna manera La existencia, establecimiento y
establecer y unirse libremente a con el buen funcionamiento de estas desempeño de la organización de
organizaciones de organizaciones de trabajadores. los trabajadores se puede revisar
trabajadores, tanto internas mediante el escrutinio de
(representaciones de Al personal del grupo se le permite documentos y entrevistas
trabajadores) como externas elegir libremente a sus propios (aunque siempre es necesario
(sindicatos) y hacer parte de representantes. cotejar, especialmente para
negociaciones colectivas sobre Los representantes pueden confirmar la declaración de
condiciones laborales. contactar a sus miembros en el lugar ambas partes, empleados y
de trabajo. administración).
Si la legislación nacional
prohíbe los sindicatos, los
trabajadores al menos pueden
de elegir representantes para
discutir las condiciones
laborales con la administración
de las fincas.

G.C.82 El personal del grupo no será Se deberá confirmar mediante
sometido a retaliación, entrevistas; la organización de
discriminación o no tendrán los trabajadores siempre se debe
ninguna consecuencia negativa respetar (esto significa que una
si establecen o se unen a una acción correctiva ha de
organización de trabajadores o implementarse en caso de surgir
si hacen parte de una una no conformidad no puede ser
negociación colectiva. la disolución de la
organización/representación de
los trabajadores).
G.C.83 El personal del grupo es Difusión general: contenido en la

informado efectivamente, sesión de trabajo, junta de
individualmente por escrito o comunicación, parte del contrato
por difusión general sobre: firmado por todos los
- el derecho a establecer y a trabajadores del grupo.
pertenecer una organización de La información se puede
trabajadores considerar efectiva si los
- el derecho a unirse a una trabajadores reconocen sus
negociación colectiva, y derechos durante las entrevistas.
- la garantía de que no serán
sometidos a retaliación,
discriminación, ni que tendrán
ninguna consecuencia negativa
si ejercen estos derechos.
Horas de trabajo
G.C.84 Las horas laborales ordinarias El personal del grupo es Al hacer la muestra de registros,
del personal del grupo no debidamente informado de la considere los distintos tipos de
superan las 48 horas por cantidad de horas de trabajo trabajador:
semana, con al menos un día requeridas al día (en temporada alta puesto/responsabilidad, género,
libre luego de 6 días de trabajo. de cosecha y fuera de temporada) edad y experiencia. Elija registros
de horas trabajadas tanto de
Para los vigilantes de grupo, las Se registran las horas laboradas por temporadas altas como
horas de trabajo ordinarias no trabajador. temporadas bajas (siempre aplica
superan las 56 horas de trabajo el requerimiento de un día de
por semana en promedio por descanso por 6 días laborales).
año.
Una muestra básica siempre
debe considerar al menos el 10 %
de los trabajadores, pero usted
puede optar por incrementar o
reducir la muestra según los
resultados obtenidos.
Anote los requerimientos de

mantenimiento de registros en el
punto de control #4, se debe
tener acceso a los registros en
todo momento.

G.C.85 El trabajo en horas extras del No se pueden considerar las
personal del grupo es permitido horas extras como una regla (no
si: se pueden exigir de forma
- es solicitado oportunamente regular).
- es pagado de acuerdo a leyes
nacionales o a los acuerdos de
negociaciones colectivas
- no supera las 12 horas por
semana, y
- no es solicitado regularmente
Salarios y contratos
G.C.86 Si existe un acuerdo de Esto aplica igualmente al personal Calcule el costo de los beneficios
negociación colectiva del grupo y los trabajadores de los en especie a efectos de
establecido, el personal del miembros del grupo a los que se les garantizar que se pague el salario
grupo y los trabajadores de los paga por unidad o resultado (ej. por mínimo
miembros del grupo recibe al volumen de producto manipulado). Cuando el pago se efectúa por
menos el salario y/o los unidad o resultado, el salario
beneficios en especie El salario mínimo aplicable, es el mínimo se debe alcanzar
acordados. salario mínimo más alto entre el trabajando un número razonable
salario mínimo nacional y el salario de horas por semana (ver el
En todo momento el personal mínimo regional. punto de control #84 y #85 al
del grupo y los trabajadores de evaluar al personal del grupo).
los miembros del grupo debe
recibir al menos el salario
mínimo aplicable.
G.C.87 No hay deducciones a los Si se lleva a cabo alguna acción,
salarios del personal del grupo el grupo debe contar con un
o al de los trabajadores de los código disciplinario que se
miembros del grupo por transmite al personal de forma
conceptos disciplinarios. transparente y oportuna.
G.C.88 El trabajo de valor igual del Nuevamente, los pagos en los
personal del grupo y de los registros se deben cotejar con las
trabajadores de los miembros entrevistas. Tenga en cuenta la
del grupo, es remunerado con importancia de la muestra:
igual pago sin discriminación trabajadores con género o
alguna, por ejemplo, por puesto distinto. El objetivo es
género o por tipo de identificar casos de
trabajador. discriminación (si existe) y no
discutir las cantidades de dinero.
G.C.89 El personal del grupo recibe su Los recibos de pago y los registros Los registros de nómina siempre
salario al menos cada mes, de nómina incluyen como mínimo: deben estar presentes y (con su
junto con un desprendible de - periodo de tiempo firma) el trabajador debe
pago por escrito. - salario bruto, neto y todos los confirmar que el dinero ha sido
beneficios, y recibido a tiempo; no es válido
Se conservan los registros de - Deducciones obligatorias (ej. revisar únicamente los registros,
nómina. impuestos y seguridad social). siempre entreviste a los
trabajadores de la muestra.
G.C.90 El personal del grupo que ha Los contratos de trabajo incluyen No se ofrecen lineamientos
estado empleado por más de 3 como mínimo: específicos.
meses tiene contratos de - condiciones generales de trabajo,
trabajo por escrito. - salario bruto y neto y los
beneficios, y

- deducciones obligatorias (ej.
impuestos y seguridad social).
Discriminación y trato respetuoso
G.C.91 El personal del grupo no está Para las entrevistas, una muestra
sujeto a beneficios o a básica siempre debe considerar
discriminación en la al menos el 10 % de los
contratación, remuneración, trabajadores, pero usted puede
acceso a la capacitación, optar por incrementar o reducir
oportunidades, o terminación la muestra según los resultados
del contrato/acuerdo laboral, obtenidos.
con base en el género, raza, Coteje siempre los resultados de
casta, etnia, nacionalidad, color las entrevistas con los registros
de piel, tipo de trabajador disponibles.
(permanente, temporal o
inmigrante), orientación sexual,
pertenencia a sindicatos,
estado civil, discapacidad,
edad, religión, tendencia
política o cualquier otra
característica.
G.C.92 El personal del grupo no es Se debe confirmar con
sometido a castigos corporales, entrevistas; no use preguntas
acoso sexual, opresión, directas y cree un entorno
coerción o cualquier otro tipo apropiado para las entrevistas en
de abuso físico o mental, o este rubro de una forma tal que
intimidación en el sitio de la persona entrevistada sienta
trabajo. seguridad y apertura para discutir
la pregunta.
G.C.93 El personal del grupo recibe Cuando sea posible, pregunte a
todos los derechos y beneficios mujeres embarazadas (o de
por maternidad de acuerdo a la embarazo reciente) y confirme
ley nacional y a la práctica. con los registros de horas
laborales que sus derechos se
El personal del grupo puede han respetado acorde con la ley
retornar a su empleo después nacional (o cualquier otro
de una licencia de maternidad, acuerdo); siempre prevalece la
en los mismos términos y situación más benéfica.
condiciones que tenía y sin
discriminación, pérdida de
antigüedad, o deducciones de
salario.
Salud y Seguridad
Primeros auxilios y emergencias

G.C.94 El personal del grupo recibe Los primeros auxilios son prestados No olvide preguntar a los
primeros auxilios y atención de al personal del grupo, por una trabajadores si se les paga por los
salud de emergencia, de forma persona capacitada. servicios.
gratuita, para el tratamiento de Esta capacitación ha sido recibida en
lesiones ocupacionales. los últimos cinco años y está Para determinar si el contenido
Los botiquines están documentada por un diploma o un de un botiquín de primeros
disponibles en las instalaciones certificado. auxilios es adecuado, pregunte

centrales de producción, cuáles son las lesiones más
procesamiento y sitios de Los botiquines de primeros auxilios comunes y como las atienden
mantenimiento. contienen materiales que no están (por ej. si con frecuencia ocurren
vencidos. cortaduras, el botiquín debe
contener gasa estéril y vendajes).
G.C.95 Los miembros del grupo y Los botiquines de primeros auxilios El acceso debe considerarse a la
trabajadores de los miembros contienen materiales que no están luz del sentido común
del grupo tienen acceso a vencidos. considerando la distancia y el
primeros auxilios. tiempo necesario para llegar al
botiquín desde los puntos en los
Los botiquines de primeros cuales pueden ocurrir las
auxilios se ubican en lugares lesiones.
centrales de producción,
procesamiento, y
mantenimiento.
G.C.96 Se cuenta con un El procedimiento incluye al menos: Tenga en cuenta el objetivo del
procedimiento claro y por - nombre de las personas de procedimiento: procurar que
escrito, de accidentes y contacto ninguna situación de emergencia
emergencias, el cual está - acciones a tomar en situaciones de empeore por razón de la
exhibido en todas las emergencia dificultad de encontrar ayuda.
instalaciones centrales. - la ubicación de los medios de
comunicación (teléfono, radio), y Revise/solicite que la información
- una lista actualizada de los siempre esté actualizada (por
teléfonos de emergencia (bomberos, ejemplo, número de teléfono del
ambulancia, policía, etc.). administrador/responsable actual
o el centro médico más cercano).
El procedimiento utiliza símbolos,
pictogramas y está en el(los)
idioma(s) predominante(s) de los
trabajadores.
G.C.97 Se cuenta con señales de Las señales de peligro y las Revise con el personal que los
advertencia claras y instrucciones de seguridad usan signos se entiendan y asegúrese
permanentes en las símbolos, pictogramas y están en de que el lenguaje usado en las
instalaciones centrales para el(los) idioma(s) predominante(s) de instrucciones-pictogramas etc.,
indicar los peligros potenciales. los trabajadores. son comprensibles para los
Las máquinas tienen trabajadores.
instrucciones claras sobre el Hay equipos de extinción de
uso seguro de las mismas y sus incendios que funcionan (ej. En la mayoría de las veces, la
partes peligrosas están extintores de fuego, baldes de arena, evaluación de riesgos de cada
protegidas o cubiertas. mantas) en los centros de actividad llevada a cabo en las
procesamiento, mantenimiento y instalaciones proporciona al
administración. miembro un indicativo de donde
se requieren los signos de
advertencia.
Manipulación de plaguicidas
G.C.98 El personal del grupo, los Los EPP y la ropa de protección que Tenga en cuenta que el punto de
miembros del grupo y los estén dañados y que no puedan ser control requiere el uso del Equipo
trabajadores de los miembros reparados o que estén diseñados de Protección Personal y no
del grupo que manipulen para usarse una sola vez, deben ser simplemente que se almacene
plaguicidas, usan el equipo de descartados de manera segura. cerca del área de
protección personal (EPP) y la almacenamiento de plaguicidas
ropa adecuada que es Existen medidas de seguridad Pregunta a las partes

recomendada para el establecidas para evitar la exposición responsables sobre como se
plaguicida que se usa y su al personal y la contaminación aseguran de que los Equipo de
método de aplicación. ambiental, durante la limpieza de los Protección Personal estén
EPP y de la ropa de protección. limpios y en buenas condiciones.
Los EPP y la ropa de protección Si bien el número de operadores
están en buena condición. y Equipos de Protección Personal
(EPP) disponible NO
Luego de su uso, los EPP y la necesariamente debe coincidir, el
ropa de protección son lavados, acceso debe darse en todo
secados y almacenados de momento.
manera segura, lejos de los
plaguicidas y en un área bien Si el EPP se puede reutilizar,
ventilada. revise con los operadores si el
método para limpiar la
vestimenta de protección se
aplica debidamente.
Como regla general, los EPP no

deben compartir el mismo
espacio que los pesticidas.
G.C.99 El personal del grupo, los Coteje los nombres en la lista de
miembros del grupo y los trabajadores con los registros de
trabajadores de los miembros capacitación y con los registros
del grupo, menores de 18 años, en los cuales es posible verificar
y las mujeres embarazadas o la edad y el género. Entreviste a
madres lactantes, no las trabajadoras para cerciorarse
manipulan plaguicidas. de que si están embarazadas o en
lactancia no manejen
plaguicidas.
G.C.100 Se realizan chequeos anuales Los chequeos de salud están Verifique con el personal del
de salud al personal del grupo documentados e incluyen un grupo que los controles de salud
(incluyendo los que pertenecen examen de colinesterasa para se aprueben frecuentemente (al
a grupos de aspersión) que aquellos que aplican plaguicidas menos de manera anual); al
manipula plaguicidas organofosforados y carbamatos. revisar la lista de aplicadores, use
regularmente. una muestra para verificar el
análisis (un 10 % es un mínimo,
pero puede incrementarse o
reducirse de acuerdo con los
resultados).
Cuando los resultados presenten
un riesgo para el trabajador, se le
deberá reemplazar de inmediato
y se le deberán asignar tareas
distintas que no impliquen
riesgos.
G.C.101 El personal del grupo Se debe confirmar mediante
(incluyendo los que pertenecen entrevistas e inspecciones
a grupos de aspersión) que visuales de las áreas
manipula plaguicidas tienen mencionadas.
acceso a instalaciones donde se
pueden bañar y cambiar.

Agua apta para consumo e higiene
G.C.102 El personal del grupo, los En áreas rurales, acceso
miembros del grupo y los razonable implica que una
trabajadores de los miembros persona no debe invertir una
del grupo, tienen acceso a agua parte desproporcionada del día
apta para consumo. juntando agua para las
necesidades de su familia. En
áreas urbanas, 200 metros se
considera razonable. Tenga en
cuenta que este punto de control
aplica también a miembros del
grupo con sus trabajadores.
G.C.103 El personal del grupo recibe Como instalaciones centrales se Verifique con el personal que los
instrucciones sobre higiene consideran las áreas de producción, signos se entiendan y asegúrese
básica, las cuales son exhibidas procesamiento y mantenimiento, de que el lenguaje usado en las
en un sitio visible en las baños y lavamanos y áreas de instrucciones-pictogramas etc.,
instalaciones centrales. vivienda y alimentación. Las son comprensibles para el
instrucciones usan símbolos, personal del grupo.
pictogramas y están en el(los)
idioma(s) predominante(s) de los
trabajadores.
G.C.104 Hay baños y lavamanos en los Los sitios de lavado deben estar
sitios de procesamiento y ubicados entre los retretes y las
mantenimiento. áreas de trabajo a efectos de
asegurar un manejo higiénico de
los productos después de usar los
baños.
G.C.105 Los comedores comunitarios Si es necesario, se toman medidas No se ofrecen lineamientos

están limpios, bien mantenidos para eliminar las plagas. Dichas específicos.
y, en la medida de lo posible, medidas están documentadas. Las
libre de plagas. trampas están marcadas claramente
por razones de seguridad.

BLOQUE D - MEDIO AMBIENTE
Principios:
• Los grupos y miembros de grupos:

- usan el agua y la energía de manera eficiente,
- previenen la contaminación del agua,
- protegen y/o restauran los hábitats naturales,
- protegen los recursos naturales,
- protegen la biodiversidad,
- manejan adecuadamente los residuos en la finca,
- tienen la capacidad de adaptarse al cambio climático.
Agua
Se mantiene una zona de Al visitar fincas pequeñas,
amortiguación con vegetación considere los distintos
nativa de al menos 5 m de requerimientos (2 o 5 metros);
anch0, a lo largo de los cuerpos confirme con los productores el
de agua estacionales y tamaño de las fincas visitadas.
permanentes, para controlar la Las plantas ubicadas en la zona
erosión, limitar la de delimitación pueden ser
G.D.106
contaminación con plaguicidas cultivadas y cosechadas, pero
y fertilizantes y proteger el siempre se deben considerar las
hábitat de vida silvestre. En restricciones descritas en este
fincas con áreas inferiores a 2 punto de control.
ha, se mantiene una zona de
amortiguación de al menos 2
m.
Los plaguicidas y fertilizantes Hay instrucciones claras Si bien no es necesario que las
inorgánicos no son usados: establecidad para todas las personas instrucciones estén escritas,
- dentro de los 5 metros que aplican fertilizantes y deben ser igualmente entendidas
aledaños a cualquier cuerpo de plaguicidas. por todos los operadores que
agua permanente o estacional estén aplicando los fertilizantes
que tenga hasta 3 metros de y/o pesticidas. Pida a los
ancho (o dentro de los 2 metros productores (en caso de que no
aledaños si la finca es de menos estén aplicando los químicos) que
de 2 ha), se cercioren de que las zonas de
G.D.107 - dentro de los 10 metros delimitación efectivamente se
aledaños de cualquier cuerpo conserven como áreas libres de
de agua permanente o químicos.
estacional de más de 3 metros
de ancho, o Tome en cuenta la ubicación de
- dentro de los 15 metros los afluentes de agua alrededor
aledaños de un nacimientode de las áreas en las cuales está
agua ubicada la finca; los mapas
solicitados en el Bloque A le
Se minimiza la escorrentía del ayudarán durante el proceso de

fertilizante orgánico. toma de la muestra para
asegurar de que esas fincas se
visiten.
Existen medidas documentadas Ejemplos de medidas para el uso La documentación de las
para el uso eficiente del agua eficiente del agua son: medidas para el uso eficiente del
en la producción y el - considerar las necesidades hídricas agua se puede obtener al nivel de
procesamiento. (dependiendo de, por ejemplo, el la oficina (SIG), no obstante,
suministro individual, recursos y debe cotejarse a nivel de la finca
acceso regional/comunitario, lluvia, para cerciorarse de que las
G.D.108 entre otros) medidas mencionadas
- tomar medidas cuando hay efectivamente se implementen.
extracción y descarga de agua y
posible escorrentía
- minimizar la polución del agua
- mecanismos adecuados de
recolección de agua
Protección de la naturaleza
No se deforesta ni degrada el Tome en cuenta la ubicación de
bosque primario desde el 2008. los bosques principales alrededor
de las áreas en las cuales está
ubicada la finca; los mapas
solicitados en el Bloque A le
ayudarán durante el proceso de
toma de la muestra para
asegurar de que se visiten las
G.D.109 áreas con más riesgo.
Podrá encontrar mapas

completos de pérdidas forestales
y áreas protegidas:
http://www.globalforestwatch.or
g.
No se deforesta ni degrada el Tenga conocimiento de la

bosque secundario, a menos ubicación del bosque secundario
que: que circunda a las áreas en las
- se cuente con un título legal cuales la finca está ubicada; la
sobre el terreno y/o el permiso evidencia que sustente todo caso
del dueño y/o derechos de de deforestación se pondrá a
G.D.110 tenencia de la tierra, y disposición antes de la auditoría
- se cuente con los permisos del y no será solicitada a las
gobierno (si se requieren) autoridades durante la auditoría
(lo cual de otra forma se
identificaría como una no
conformidad).

No se realizan actividades de Los planes de manejo del área Tome en cuenta la ubicación de
producción o procesamiento protegida deben ser aprobados por las áreas protegidas alrededor de
dentro de los 2 km aledaños a una autoridad nacional o regional las áreas en las cuales está
un área protegida, a menos que competente, e incluyen al menos lo ubicada la finca; los mapas
estén permitidas en el plan de siguiente: solicitados en el Bloque A le
manejo del área protegida. Este - Identificación de los límites de las ayudarán durante el proceso de
plan de manejo es áreas para producción y toma de la muestra para
implementado. procesamiento y la comunicación asegurar de que se visiten las
sobre estos límites a los miembros áreas más riesgosas.
del grupo, así como la prohibición de
hacer posteriores extensiones o Los planes de gestión deben
adiciones (al área de producción y estar actualizados: las áreas
procesamiento)_ y nuevos 'clareos', propuestas para producción
G.D.111 en tierras fuera de esta área, deben ser acordes con la realidad
- acciones específicas para mitigar o y las acciones propuestas
compensar los impactos en el (cuando se mencionen como una
ambiente, como por ejemplo herramienta de mitigación) se
reforestación, adopción de prácticas deberán revisar a nivel de la
agroforestales, establecimiento de finca.
corredores biológicos, y
- Roles de supervisión e Cuando los riesgos estén
implementación del plan claramente presentes y las acciones para
definidos, con periodos de tiempo. mitigar las situaciones no estén
completas, usted puede declarar
Si aún no se cuenta con un plan de una NC en este punto de control.
manejo, el SIG se involucra con las
autoridades locales para desarrollar
uno.
Las especies amenazadas y en No se caza, tráfica ni se recogen Revise como se lleva a cabo la
peligro de extinción presentes dichas especies con fines comunicación con los miembros
en el área de producción comerciales. y (mediante entrevistas) si están
definida, están identificadas, se conscientes de la importancia de
ha informado a los miembros proteger tales especies en
G.D.112
del grupo sobre ellas, y son peligro.
protegidas. Podrá encontrar una lista
exhaustiva de las especies en
https://www.worldwildlife.org/sp
ecies/directory.
El grupo promueve la Como ejemplos están: No se ofrecen lineamientos
diversidad ecológica, - Siembra de árboles y/o flores específicos.
protegiendo y mejorando los - Protección de los corredores
hábitats y ecosistemas. biológicos
- Preservación de las áreas semi-
G.D.113
naturales (ej. arbustos y praderas)
Los sistemas de cultivo con

sombrío/sistemas cumplen con este
requisito.
Adaptación al cambio climático
Se toman medidas y se Las medidas incluyen por ejemplo: No olvide que las medidas se
G.D.114 documetan, para ayudar a los - Uso de fertilizantes y plaguicidas deben documentar; idealmente,
miembros del grupo en la de manera eficiente el plan de grupo planea un

adaptación a los impactos - Plantación de árboles (de sombra) seguimiento en las medidas para
importantes del cambio - Capacitaciones sobre prácticas de evaluar su eficiencia.
climático identificados en el adaptación
análisis de riesgos. - Establececimiento de parcelas
demostrativas
- Instalación de sistemas de
recolección de agua
Energía
Se toman medidas para Como ejemplos están: Para mostrar el incremento en la
aumentar la eficiencia del uso - Siembra de árboles y/o flores eficiencia, en cada temporada el
de la energía en la producción y - Protección de los corredores grupo debe medir los niveles de
el procesamiento, y cuando sea biológicos consumo y relacionarlos con la
posible, se usan fuentes de - Preservación de las áreas semi- cantidad del producto que se
G.D.115
energía climáticamente naturales (ej. arbustos y praderas) produjo; después, por medio de
inteligentes. medidas concretas, podrían
Los sistemas de cultivo con comenzar a trabajar en la
sombrío/agroforestales cumplen eficiencia (producir más con
este requisito. menos consumo).
Aire
Se toman medidas Las medidas incluyen por ejemplo: No se ofrecen lineamientos
documentadas para reducir la - uso de fuentes alternativas de específicos.
contaminación del aire de energía (por ejemplo, la energía
fuentes identificadas en el solar) para actividades de
G.D.116 análisis de riesgos. procesamiento
- Mantenimiento regular de
maquinaria agrícola
- No quemar materia orgánica o
inorgánica
Residuos
Los residuos son almacenados Si bien las áreas designadas no
y desechados sólo en áreas necesariamente deben estar
designadas. Los residuos no identificadas con signos, servirán
G.D.117 peligrosos son reutilizados o para ese propósito exclusivo.
reciclados siempre que sea
posible. Los residuos orgánicos
son usados como fertilizante.
Existe un centro de acopio para Los residuos recolectados se Pregunte si se genera tal tipo de
los residuos potencialmente desechan de forma que representen residuo dentro del grupo y cuál es
peligrosos, como baterías, la menor amenaza posible para el la frecuencia y cantidad del
G.D.118 medicamentos vencidos y ambiente y la salud humana. residuo generado, para que
desechos electrónicos. pueda estimar el tamaño/tipo de
centro de cosecha/recolección
requerido.

Anexo 2. Lineamientos para el Módulo de Café
de UTZ
BLOQUE B - PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Se siembra y/o mantiene un Los árboles de sombra son Tome en cuenta las
número adecuado de árboles especies no invasivas y/o fijadoras características mencionadas en
de sombrío adecuados, por de nitrógeno y/o altamente la explicación del cumplimiento
hectárea en los lotes de café. nutricionales y proveen un dosel y tomando en cuenta tal
óptimo (en su madurez). información cuente los árboles
de sombrío en las fincas
El número de árboles de sombrío visitadas y evalúe la
CF.B.1 depende de los patrones del clima, implementación de planes para
las condiciones del suelo y las nuevas plantas.
recomendaciones específicas del
producto.
Procesamiento poscosecha
Para evitar la formación de Esto aplica a los frutos/cerezas Observe la gestión del café
moho, se minimiza el recolectadas y granos de café seco después de la cosecha e
contacto del café con (frutos/cerezas secas, café identifique los puntos en los
cualquier fuente de pergamino o verde). cuales pudiera surgir un riesgo
contaminación con hongos. por la calidad del producto
CF.B.2
Se evita el contacto del café final.
recolectado con el suelo. Es posible que las medidas
preventivas estén descritas por
el miembro en el programa
APPCC.
Se toman medidas para evitar De igual forma que en CF.B2, el
que los granos de café exceso de humedad puede
CF.B.3 obtengan humedad durante afectar la calidad del café.
el almacenamiento, cargue y
transporte.
El café es fermentado de La adecuada fermentación se El proceso de fermentación
manera adecuada y por el verifica, por ejemplo, con el debe estar estandarizado y la
tiempo requerido. análisis frecuente de muestras de técnica y tiempo invertido debe
CF.B.4 los tanques de fermentación. ofrecer resultados consistentes
(se hace verificación mediante
degustación o evolución de pH
de forma consistente).
Los granos de café son El café cumple con un porcentaje Identificar la cantidad de café
CF.B.5 secados hasta alcanzar un de humedad específico solicitado que crea un lote y solicitar los
nivel adecuado de humedad. por el comprador. Se conservan los registros de mediciones de

registros de las determinaciones humedad para diversos lotes. El
de humedad y las solicitudes del porcentaje máximo debe ser
comprador. predeterminado y claro para la
persona o personas a cargo de
tales controles.
El café está razonablemente Entre los granos defectuosos de Evidencia visual Si existen
libre de partículas y olores café se encuentran, por ejemplo: estándares nacionales o
extraños y granos -Planos privados, revise que un sistema
defectuosos. -Encogidos de monitoreo esté controlando
-De color café oscuro o negro los parámetros requeridos y
El café cumple con los -Mohosos que se estén tomando medidas
estándares nacionales de -Infestados cuando dichos parámetros no
calidad o requisitos se satisfagan.
CF.B.6
contractuales. Los requisitos contractuales
pueden hacer referencia a, por
ejemplo:
- Sabores desagradables
- Homogeneidad del tamaño del
grano
- Nivel de humedad
- Defectos
BLOQUE D - MEDIO AMBIENTE
Bienestar de los Animales

No hay animales en cautiverio El cautiverio es considerado una Considere la definición de
utilizados para el condición de confinamiento que cautiverio: si no hay animales,
procesamiento del café limita el movimiento de los no aplica el punto de control.
animal. No existen animales animales en su habitat natural.
en cautiverio en la finca que (por ejemplo jaulas o cercas).
sean usados con fines
turÍsticos. Procesamiento de café animal
significa usar la interferencia de
animales con el cafe para modificar
la calidad del café (por ejemplo
forzar o permitar que los animales
coman las cerezas de cafe y extraer
el café de las heces).
CF.D.7
Nota: Los miembros titulares de
un certificado válido en el
momento de la publicación de la
versión 1.1 del Código de Conducta
(1 de julio 2015 ) , pueden
implementar un plan de reducción
gradual de un máximo de 3 años
para cumplir con este punto de
control. El plan debe ser aprobada
por UTZ . Miembros interesados
deberán ponerse en contacto con
UTZ para solicitar los detalles y
condiciones antes del 1 enero 2016
a coffeecertification@utz.com

Agua
El agua limpia y la Se toman medidas para (re)utilizar Observación directa. Pregunte
contaminada son el agua de manera eficiente. siempre si el agua se reutiliza
CF.D.8 separadas.Cuando sea de algún modo y cuáles son las
posible, el agua es reciclada medidas preventivas para
durante el beneficio húmedo. evitar que el café se contamine.
Además de reciclar el agua, se Ejemplos de estas actividades El consumo de agua se debe
implementan actividades incluyen: monitorear para demostrar la
para reducir el consumo de - uso de despulpadores ecológicos reducción en el tiempo.
agua durante el beneficio para reducir el consumo de agua. Acciones como revisiones
húmedo. - tener un procedimiento en el preventivas, compra de equipo
lugar para reducir el consumo de eficiente o programas de
CF.D.9 agua durante el lavado de mantenimiento se pueden
maquinaria. considerar para efectos de
evitar fugas y derrames.
El objetivo de consumo del agua
está por debajo de 10 litros/kg de
café verde (aproximadamente 2
litros/kg de café cereza)
Se cuenta con un sistema de Entre las medidas para tratar las No es aceptable que el agua
tratamiento de aguas para aguas residuales están por usada se devuelva
eliminar o reducir la ejemplo: directamente al ambiente sin
contaminación causada por - control de escorrentía en la ningún tratamiento. Pregunte
las aguas residuales superficie cuál es el volumen de agua
CF.D.10
provenientes del beneficiado - biodigestor plástico tubular consumida (especialmente en
húmedo del café. - reactor anaeróbico temporada alta y confirme que
- lagunas el sistema de tratamiento
- filtros aeróbicos implantado en el sitio tiene la
capacidad adecuada.
En centrales de beneficiado El análisis se realiza al menos una Los molinos centrales
húmedo (de grupos) y vez en cada época de cosecha de corresponden a aquellos
beneficios húmedos de fincas café e incluye un análisis de las usados por el grupo en su
(fincas certificadas con el muestras de agua, antes y después totalidad; aquellos
Código de Conducta para del tratamiento. pertenecientes a miembros del
individuales y multi-sitios) se El análisis toma en cuenta las grupo y que estén siendo
implementa un programa de cuencas de agua donde están usados para procesar café de
análisis de calidad y localizados los grupos y el riesgo diversos miembros del grupo
monitoreo del agua. de contaminación de esas areas y pueden ser parte también del
sirve para mejorar, cuando sea programa de monitoreo según
posible, el sistema de tratamiento el análisis de riesgo efectuado
CF.D.11 de agua en el lugar. al nivel del SIG.
El análisis indica al menos:
- demanda química de oxígeno Por defecto, los niveles
(DQO), máximos para los parámetros
- pH, solicitados deben desprenderse
- sólidos sedimentables, y de las legislaciones nacionales
- tasa de flujo. (siempre serán la referencia);
los laboratorios
El monitoreo incluye: acreditados/reconocidos
- comparación de los resultados deberán estar al tanto de la
antes y después del tratamiento, naturaleza de las muestras a
- comparación con los resultados efectos de elegir los

del año o años anteriores, y parámetros idóneos y niveles
- comparación con las regulaciones máximos de la literatura o
nacionales o locales aplicables. legislación en la materia.
Las acciones correctivas se toman

con base en los resultados.
Los registros y el programa de

monitoreo están disponibles. Los
registros incluyen:
- fecha de los análisis,
- resultados y acciones correctivas,
y
- persona responsable del sistema
de monitoreo.

Anexo 3. Lineamientos para el Módulo de
Cacao de UTZ
Au moins 12 arbres Se siembran suficientes árboles Cuente los árboles en las parcelas
d'ombrage par adecuados para eventualmente alcanzar visitadas como parte de la
hectare sont un total de 12 árboles maduros por muestra durante la auditoría.
maintenus et répartis hectárea. Confirme la cantidad de
de manière hectáreas con el productor antes
homogène sur les Los nuevos árboles plantados son de calcular el número de árboles
parcelles de cacao. cuidados adecuadamente y son especies necesarios.
no invasivas y/o fijadoras de nitrógeno y/o Cuando se tenga implantado un
CO.B.1
altamente nutricionales y proveen un plan para incrementar el número
dosel óptimo (en su madurez). de árboles de sombrío, confirme
como se está llevando a cabo la
Los árboles de sombra pueden ser usados gestión de los nuevos árboles.
para otros propósitos (ej. madera o
frutas), siempre que el número de 12
árboles por hectárea se mantenga.
Los miembros del Evalúe este punto de control en

grupo tienen acceso combinación con el punto de
a suficientes semillas control y considere que no
o plántulas de siempre se tienen a disposición
árboles de sombrío las mejores opciones (tener la
CO.B.2 para satisfacer sus cubierta de follaje óptima).
necesidades. Si no
pueden obtenerlas
por ellos mismos,
existe un plan de
distribución.
Procesamiento poscosecha
El cacao es Si no se cuenta con recomendaciones Tenga en cuenta las
fermentado de nacionales o estas no son adecuadas, se recomendaciones nacionales
manera adecuada aplican las recomendaciones técnicas de Puede que un estándar
por el tiempo otras fuentes (ej. extensionistas, ampliamente conocido (como
CO.B.3 requerido. agrónomos, asistentes técnicos). usar hojas de plátano para cubrir
los granos de cacao por 7 días) no
sea el estándar requerido por los
clientes o el más apropiado para
las condiciones de la región.
Los granos de cacao Se fomentan los métodos de secado que Observación directa; las
son secados de una permiten la ventilación. condiciones adversas pueden
CO.B.4 manera que se evite estar afectando la calidad de los
la contaminación con granos de cacao (especialmente
humo, combustibles, desde el punto de vista

olores y otras fuentes organoléptico).
que puedan afectar
la calidad.
Los granos de cacao Los contenidos de humedad oscilan entre La humedad se puede
son secados hasta un 7.5% y 8% o están de acuerdo con las monitorear, pero tenga en
nivel de humedad regulaciones nacionales y/o los requisitos cuenta que no es la metodología
CO.B.5
adecuado. del cliente. específica solicitada ni la
conservación de registros con los
resultados.
Se toman medidas Observación directa: es una
para evitar que los técnica común cubrir los granos
granos de cacao de cacao con material
obtengan humedad impermeable durante los
CO.B.6
durante la carga, procesos. Tenga en cuenta que el
almacenamiento y objetivo es evitar que los granos
transporte. tengan problemas con mohos y/o
niveles de humedad.
El cacao está Entre los granos defectuosos pueden Esté al tanto de los estándares
razonablemente libre estar por ejemplo: nacionales de calidad:
de partículas y olores -Planos normalmente existe un
extraños y granos -Encogidos porcentaje aceptable de defectos
defectuosos. -Negros que se pueden tolerar.
-Mohosos La frecuencia y el tipo de pruebas
El cacao cumple con -Infestados para verificar estos
CO.B.7
los estándares requerimientos deben ser acorde
nacionales de calidad Los requisitos contractuales pueden hacer a la naturaleza y tamaño de los
u otros requisitos referencia a: lotes.
contractuales. - Sabores desagradables
- Homogeneidad del tamaño del grano
- Nivel de humedad
- Defectos

Anexo 4. Lineamientos para el Módulo de Té de
UTZ
Cosecha
Las hojas son recolectadas en Las hojas son recolectadas y Pregunte cuáles son los
el momento adecuado para enviadas a la fábrica en el mismo estándares de cosecha y entrega
optimizar la calidad y día, preferiblemente en un a las fábricas. Seis horas es un
TE.B.1 salubridad del cultivo. margen de 6 horas. ideal estándar que puede variar si
el miembro demuestra que la
calidad no se ve afectada.
Poscosecha
Se implementan medidas Las medidas incluyen como Tenga en cuenta que es posible
para evitar la compactación y mínimo: que incluso sin la
aplastamiento de las hojas -definir un peso máximo por saco implementación de medidas o
verdes. en la recolección procedimientos específicos, se
-evitar el apilamiento y empacar puede prevenir la compactación
TE.B.2
de más de hojas.
- usar material de empaque que
permita la ventilación, y
- un procedimiento para el
transporte correcto.
Procesamiento
Se cuenta con normas para el Por ejemplo, en caso de hojas Pregunte si esta reducción se
cálculo de deducciones de mojadas. está aplicando, y de ser así,
TE.B.3 peso, incluyendo una pregunte si es constante en
deducción máxima. tiempo y si se está
implementado correctamente.
Se realizan controles de Los registros de este control de No se ofrecen lineamientos
calidad frecuentes, calidad están disponibles. específicos.
incluyendo por ejemplo
TE.B.4
conteo de hojas, cuando las
hojas son enviadas a la unidad
de procesamiento.
Se implementan medidas Las medidas incluyen al menos: Observación directa; considere
para evitar la contaminación - evitar el ingreso de animales, y que la contaminación puede
del té durante el - evitar la contaminación con ocurrir bajo condiciones distintas
TE.B.5
almacenamiento y humo. a las observadas, por lo que es
procesamiento. recomendable que indague sobre
todas las situaciones posibles.
Todos los equipos que tienen Entre los equipos se incluyen las Confirme la metodología usada
contacto directo con el té, son mesas de enrollado, máquinas de para la desinfección mediante
TE.B.6 desinfectados regularmente CTC, pisos o bandejas de examinación de los
con vapor o con agua con fermentación y el piso. procedimientos o registros
desinfectante para evitar la Cuando se usen químicos, su uso

contaminación microbiana. debe estar aprobado por la
industria alimenticia (nivel
alimenticio).
Se evita la contaminación con Sólo se usan limpiadores, Tenga en cuenta que cuando los
limpiadores, lubricantes y lubricantes u otras sustancias de químicos son de nivel
otras sustancias que puedan grado alimenticio, y se usan de alimenticio, se debe evitar el
TE.B.7 entrar en contacto con el té acuerdo a las instrucciones de la contacto accidental: pregunte
durante el procesamiento. etiqueta. por las áreas en las cuales se usan
los químicos y evalúe si existe
riesgo para el producto.
Para todo el procesamiento En el diagrama de flujo (por lo
del té, se cuenta con buenas general incluido en el sistema
prácticas. APPCC) se deben establecer las
condiciones para el procesado
Se establece e implementa un seguro de las hojas de té.
diagrama del proceso que Confirmar por medio de los
indica las condiciones registros que se están
óptimas (incluyendo respetando los parámetros
temperatura y tiempo) para establecidos (o si existen
cada actividad. acciones correctivas cuando los
TE.B.8
controles muestren
La humedad relativa es incumplimiento).
monitoreada y controlada Se deben cumplir los criterios
para evitar una excesiva concernientes al agua potable
absorción de humedad en la conforme a la legislación en
clasificación y empaque. materia de agua para consumo
humano.
Se usa agua potable en los
humidificadores para evitar la
contaminación.
En el procesamiento del té Se evita la contaminación con No hay lineamientos adicionales
verde: humo al momento del tostado y (lo mismo que para TE.B.8).
-la vaporización/tostado de secado rotatorio.
las hojas verdes se realiza con
una combinación óptima de Los registros de tiempo de
carga, temperatura y tiempo; rotación, temperatura y
-el enrollado se realiza con humedad relativa, se encuentran
una combinación óptima de disponibles.
carga, velocidad y tiempo;
TE.B.9 - el secado rotatorio se realiza
bajo una combinación óptima
de carga, temperatura y
tiempo para mejorar la
calidad y optimizar el uso de
energía;
-la clasificación y empaque se
realizan con una combinación
óptima de temperatura y
humedad relativa.

Para el procesamiento del té Se siguen los parámetros de aire No hay lineamientos adicionales
negro: (volumen, temperatura, (lo mismo que para TE.B.8).
-el marchitamiento se realiza humedad relativa) y tiempo para
con una combinación óptima el marchitamiento, tal y como se
de carga, temperatura, indica en el diagrama de flujo del
humedad relativa y tiempo proceso.
para garantizar un
marchitamiento físico y Para garantizar que el producto
químico óptimo de las hojas final cumpla los requisitos de
de té, en condiciones de calidad, se manejan los niveles de
higiene; carga de hojas verdes en los
-el enrollado y ruptura se canales, así como la carga de
realiza con una combinación hojas marchitadas en las
óptima de carga, velocidad y enrolladoras.
TE.B.10 tiempo;
- la fermentación se realiza
bajo condiciones higiénicas
para evitar la contaminación
microbiana y obtener un té de
buena calidad;
- el secado se realiza bajo una
combinación óptima de
temperatura y tiempo para
mejorar la calidad y optimizar
el uso de energía;
-la clasificación y empaque se
realizan con una combinación
óptima de temperatura y
humedad relativa.
Se toman medidas para Se implementa un proceso de De acuerdo con los análisis de
minimizar el riesgo de tamizado o soplado de las hojas riesgos, revise las medidas
TE.B.11 partículas extrañas (ej. escaldadas antes del enrollado y implementadas para evitar
Piedras, piezas de metal, durante la selección y contaminación física.
plástico o vidrio) en el té. clasificación final.
Sólo se usa agua limpia Sólo se usa agua potable (o agua Se deben cumplir los criterios
durante el procesamiento. declarada como apropiada por concernientes al agua potable
las autoridades competentes) en conforme a la legislación en
TE.B.12
caso que el agua o vapor entre en materia de agua para consumo
contacto con el té durante el humano.
procesamiento.
Las muestras representativas Se deben poder rastrear las
de los lotes se guardan por al muestras a tandas o lotes
TE.B.13 menos un año, para ser concretos.
analizadas en caso de alguna
queja.
Con regularidad, el personal La calidad del té se revisa
calificado evalúa la calidad del mediante un análisis o prueba
té y guarda los registros que organoléptica (catación) y se
TE.B.14
hagan referencia a tandas o mantienen los registros
lotes particulares. (considerar punto de control
G.A.4).

Todos los trabajadores usan El vestuario adecuado (ej. Bata,
vestuario adecuado para la delantal, mangas, guantes) es
TE.B.15 operación realizada, con el lavado o cambiadas con
objetivo de evitar la frecuencia para evitar la
contaminación. contaminación cruzada.
Los trabajadores tienen Si el material para cubrir se
acceso a baños y lavamanos limpia o se cambia, pregunte con
limpios cerca de su trabajo. qué frecuencia se efectúan tales
Los baños están en buen acciones y evalúe si son
TE.B.16 estado de higiene y no se suficientes para evitar la
abren directamente al área contaminación del producto.
donde se manipula el té, a
menos que la puerta se cierre
sola.
Declaraciones en el GIP
Todas las transacciones de Las transacciones y las El criterio para la separación
hojas de té verdes UTZ, actividades de reservas incluyen: entre las áreas de procesado y los
incluyendo el pago de la - Anuncios de ventas baños es, o bien una puerta doble
prima, se encuentran - Anuncios de compra o una puerta de cerrado
registradas en el Good Inside - Confirmación del comprador automático.
Portal (GIP). Los registros de - Conversión Se debe contar con instalaciones
TE.B.17
estas transacciones y - Mezcla para lavarse las manos en un
actividades de reservas se - Bajar de categoría punto que sea fácil de usar al
mantienen con el número de regresar de los baños.
identificación de la
transacción (ID) asignado por
el GIP.
Cuando el té es declarado Se encuentra disponible la No hay lineamientos adicionales
como UTZ, el productor o prueba del pago de la Prima UTZ en este sentido (consultar el
grupo de productores y el y el reconocimiento de su Anexo de Té Estándar de la
primer comprador deben recepción por parte del productor Cadena de Custodia).
acordar un procedimiento de o del grupo de productores
pago (que incluya el monto y
los plazos) de la prima UTZ a
ser pagada al productor o
TE.B.18 grupo de productores. Esto
también aplica cuando el té
es declarado como UTZ en
una etapa posterior en la
cadena de suministro. La
prima UTZ es el valor neto de
cualquier deducción para el
reembolso de bienes o
servicios pre-financiados.
Cuando el té es declarado Si bien no se requiere
como UTZ retroactivamente, documentar el procedimiento
el anuncio de venta o de solicitado para el pago, debe
compra y la confirmación del quedar igualmente entendido
TE.B.19
comprador deben ser por todas las partes relacionadas.
ingresados
(retroactivamente) en el
Good Inside Portal (GIP).

Los primeros compradores No hay lineamientos adicionales
que cuenten con derechos a en este sentido (consultar el
nombre del miembro para la Anexo de Té Estándar de la
cuenta GIP de un productor o Cadena de Custodia).
grupo de productores,
informan a su proveedor de
todos los anuncios de compra
TE.B.20 (incluyendo el volumen)
realizados, y les informan de
la confirmación de la
transacción generada en el
GIP dentro de las dos
semanas posteriores a la
confirmación de la
transacción.
BLOQUE C - CONDICIONES LABORALES
Salud y seguridad
Las áreas de procesamiento Tome en cuenta el punto de
están bien ventiladas y se control que sea un entorno
toman medidas para reducir saludable para los trabajadores.
el ruido y la contaminación A los trabajadores de las áreas en
TE.C.21 con polvo. las cuales no sea posible reducir
el ruido y el polvo a niveles
aceptables se les deberá
suministrar Equipos de
Protección Personal adecuados.
Existen suficientes salidas de Las pruebas del equipo contra Observe la distribución de salidas
emergencia en caso de incendios se hacen regularmente de emergencia en caso de
incendios que funcionan y se conservan los registros. incendios y pruébelas (si es
adecuadamente y se cuenta necesario).
con equipo de extinción de Las salidas de emergencia son El contenido ideal de los registros
incendios en las áreas de fáciles de abrir desde el interior y debe mostrar la fecha y hora en
TE.C.22
procesamiento. están marcadas claramente. la cual se llevaron a cabo las
pruebas y resultados de las
Existe una alarma contra pruebas en sentido satisfactorio
incendios y se hacen o insatisfactorio (en tal caso, se
simulacros de incendio deben implementar medidas
regularmente. correctivas).
BLOQUE D - AMBIENTE
Residuos y energía
El agua residual de la fábrica No es aceptable que el agua
es tratada para evitar la usada se devuelva directamente
contaminación de los al medio ambiente sin ningún
ecosistemas naturales. tratamiento. Pregunte por el
volumen de agua consumida
TE.D.23
(especialmente durante las
temporadas altas) y confirme que
se tenga implantado un sistema
de tratamiento con la capacidad
necesaria.

El sistema de calentamiento Las medidas incluyen: Si es posible, identifique el
del aire para las secadoras es - Control de combustión consumo de energía para el
mantenido adecuadamente y - Uso de combustible adecuado procesado y su relación con el té
probado para hacer un uso - Aislamiento térmico para procesado; la fábrica debe estar
eficiente de la energía. minimizar las pérdidas de calor, en condiciones de demostrar una
como sellar los escapes de humo reducción en la ración en tiempo.
en los tubos de intercambio de
TE.D.24
calor
- Garantizar la ventilación
adecuada en los edificios
- Evitar la obstrucción de las
mallas y que los radiadores estén
cubiertos con residuos de té
- "Pruebas de humo"

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DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN DE UTZ

BUENAS PRÁCTICAS DE AUDITORÍA

2 © UTZ Versión 1.0, julio 2017

El objetivo de la orientación es crear una metodología común para las

Los principios contenidos en este documento de orientación se basan en los

- ISO 9001, para principios de sistemas de gestión y vocabulario

Puesto que UTZ usa un sistema de acreditación por representación para la

Esperamos que este documento de orientación le sea de utilidad en la

Buenas prácticas de auditoria Versión 1.0, Julio 2017

- Nombre completo: el cual se usará en las comunicaciones oficiales con

1.2 Evaluación de la información preliminar

4 © UTZ Versión 1.0, julio 2017

Clientes nuevos y existentes: Al planificar la auditoría de certificación o de

d) El plan de gestión es uno de los documentos principales dentro de la

La EC es responsable de incluir cualquier tipo de información general

- un mapa de áreas protegidas y su ubicación con referencia a la

Del sistema de trazabilidad de UTZ se obtendrá información adicional que

1.3 Valoración de riesgo y muestreo

Esta muestra se selecciona conforme a una combinación de evaluación

Con la información recibida antes de la auditoría, usted debe ser capaz de

6 © UTZ Versión 1.0, julio 2017

- No conformidades o resultados negativos de auditorías anteriores a

Una vez emprendida la auditoría, puede adaptar o incrementar la muestra.

1.4 Estimación de la duración de la auditoría

Es posible auditar como máximo a 6 productores por día durante auditorías

Una vez seleccionada la muestra, usted puede estimar el tiempo necesario

Flujo ideal previo a la auditoría

3 semanas antes de la auditoría

2 semanas antes de la auditoría

1 semana antes de la auditoría

Estudie los estándares. Cuando conoce en esencia los requerimientos no

Coteje sus conclusiones. Cuando identifique un punto de atención, siempre

8 © UTZ Versión 1.0, julio 2017

Respete las reglas de muestreo al revisar la documentación. La idea de

Informar a la parte auditada con respecto a las conformidades El objetivo

Agregar valor al cliente No obvie ni omita ninguna desviación/problema

Mantenga una actitud flexible y abierta Existen situaciones o documentos

Asignación de los auditores

Usted no puede participar en auditorías para el mismo cliente en más de

Además, el auditor no debe tener ningún conflicto de intereses; queda

Con relación a la preservación de su calificación como auditor, la EC debe

Uso de las listas de verificación

En casos complejos, tiene varias opciones:

Cuando diversos auditores están trabajando en la misma auditoría, todos

2.2 Auditar el Código de Conducta de UTZ

Auditoría del bloque A

Al evaluar el desempeño de un inspector interno, compare el resultado de

10 © UTZ Versión 1.0, julio 2017

La trazabilidad es algo sencillo: se identifica de alguna manera la cantidad

Los problemas pueden empezar a surgir si no se respeta la simplicidad del

Esté alerta con respecto de la doble contabilidad: cuando un titular de del

Tenga en cuenta a todos los niveles (productores, centros de recolección,

La prima pagada siempre debe someterse a una comparación cruzada

Buenas prácticas de auditoria Versión 1.0, Julio 2017

Auditoría del bloque B

Manejo Integrado de Plagas (MIP))

Auditoría del bloque C

Antes de la auditoría, tenga en cuenta las legislaciones

12 © UTZ Versión 1.0, julio 2017

Las conclusiones en sentido negativo en cuanto a las condiciones laborales

Debe reunirse con una muestra representativa de trabajadores a efectos

- Incluya el treceavo mes y otros bonos en efectivo si están garantizados

Al considerar los beneficios en especie, tenga en cuenta «estos reducen el