1.2.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICA DE LOS COMPONENTES DE

LA LECHE

1.2.1 Lípidos

Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias

saponificables comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípidos. Las
sustancias insaponificables comprenden loas vitaminas y carotenoides. Su proporción
en la leche se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 1.Composición de lípidos saponificables y no saponificables en la leche.

 Triglicéridos

Los ácidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los
triglicéridos su mezcla conforman la grasa de la leche. A manera de ejemplo un
triglicérido puede estar formado por el glicerol combinado con el ácido butírico –
oleico y esteárico (ver figura 1) Los triglicéridos constituyen cerca del 98% del
contenido de los lípidos de la leche y por lo tanto son los responsables de las
características de la grasa láctea. Estas características varían según la composición de
los ácidos grasos. Existen Un número grande de triglicéridos en la leche de acuerdo a
las diferentes combinaciones de los grasos ácidos grasos que puedan ocurrir.

El ácido graso más abundante es el oleico que al combinarse con el linoléico y los
ácidos grasos de cadena más corta como el butírico y el caproico, influyen en el bajo
punto de fusión de la leche. Los ácidos grasos responsables de la oxidación de la
mantequilla son los saturados debido a su fácil reacción con el oxígeno. Otros factores
que activan la oxidación son la radiación ultravioleta, iones de cobre, hierro y la
acidez. Esto ocasiona el sabor rancio de la mantequilla.
 Figura 1. Molécula de un triglicérido.

Los ésteres de los ácidos grasos, pueden descomponerse por hidrólisis, en ácidos
grasos y en glicerol, esta hidrólisis puede ser causada por la lipasa produciéndose el
enranciamiento de la materia grasa. Esta enzima puede ser inactivada durante la
pasterización de la leche, pero cuando la lipasa es originada por bacterias
psicrotróficas, puede ocurrir la rancidez en la leche así esté pasterizada, ya que dichas
bacterias son resistentes a los tratamientos térmicos. Por otra parte la rancidez de la
leche depende de otros factores como la alimentación del animal, ya que una mala
dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez.

En el caso de los quesos la lipólisis es un proceso normal debido a las lipasas de

microorganismos como las bacterias y hongos que actúan en el proceso, aumentando
el contenido de ácidos grasos libres de la leche alrededor de un 0.25 a 6%, tal es el
caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort. Teniendo en cuenta el porcentaje de
los ácidos grasos que se encuentran en la leche se puede determinar a través de un
análisis de éstos si el producto ha sido adulterado, para lo cual se tienen como
referencia los valores de las siguientes variables:

Punto de fusión 29 –32ºC

Punto de solidificación 19 - 23ºC
Índice de refracción 40.5 - 46 (en 40ºC)
Índice de yodo 26 – 40.

Como ya se mencionó anteriormente la composición de la materia grasa de la leche

depende de factores como la alimentación, el estado de lactancia, entre otros y está
asociado a la variación en el punto de fusión de la grasa. En la tabla 1 se presentan
algunas de las características de la materia grasa de las leches de diferentes especies
comparada con la de otras grasas comunes.
 Fosfolípidos o fosfátidos.

Los fosfolípidos, son grasas que contienen fósforo y aminas y son los lípidos
compuestos más abundantes en la leche. La mayoría presentan dos grupos cargados,
uno ácido y otro básico por lo tanto son bastante polares y por ende, hidrófilos, es
decir que tienen la capacidad de absorber agua y como consecuencia de ello
hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por ser agentes altamente
emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa. Son bastante
tensoactivos y se asocian con las proteínas para formar las lipoproteínas, las cuales
algunas se encuentran en la membranas de los glóbulos grasos y otras se encuentran
en el plasma de la leche formando “los microsomas de la leche”.

En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los fosfolípidos se

quedan en el suero proporcionándole un sabor fuerte característico. Los fosfolípidos
de la leche están constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina en un 45%; y
esfingomielina en un 25%. Los ácidos grasos insaturados de la lecitina y la materia
grasa al oxidarse forman la trimetilamina N(CH3)3 que le imparte un aroma a pescado.
Este es uno de los defectos que se presentan especialmente en la mantequilla y en la
leche en polvo.

Membrana del glóbulo graso

Como ya se había explicado anteriormente los glóbulos grasos se encuentran

envueltos en una capa proteica en donde se encuentran diferentes sustancias entre las
cuales están los fosfolípidos y proteínas, dando lugar a diferentes reacciones químicas
vivas. (Ver figura 2. Membrana del glóbulo graso)

Figura 2. Membrana del glóbulo graso.

La membrana del glóbulo graso se destruye parcialmente por diferentes tratamientos
que se realizan en la leche, por ejemplo, en la homogenización, ocurre con mayor
frecuencia la oxidación, produciendo un sabor metálico y la hidrólisis, que le imparte
un olor a rancio. Así mismo, ciertos tratamientos como la incorporación de aire en el
bombeo, la agitación, la formación de espuma y variaciones de temperatura durante el
almacenamiento de la leche cruda, pueden producir la rancidez hidrolítica debido a la
alteración de la lipasa que se encuentra en la membrana.

Mediante la pasterización alta de la crema (82 –92ºC) se desnaturaliza parcialmente

las proteínas de la membrana, liberando las proteínas que contienen cobre,
contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de almacenamiento de la
mantequilla producida.

1.2.2 Proteínas

Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos: caseínas
o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas proteínas del suero, y las
sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las caseínas conforman del 78 al
80% de las proteínas de la leche. Las proteínas del suero que contienen fracciones de
globulina y albúmina no pueden obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo
indican se encuentra en el suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche.

Las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos o más concretamente

por los ácidos L - a - amino carboxílicos. A partir de un número de aminoácidos se
forma una cadena peptídica linear, que si es corta, se llama péptido y si es larga se
denomina polipéptido, la unión de los polipéptidos forman las proteínas. La mayoría
de la proteína contiene por lo menos 100 radicales de aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos diferentes y por lo tanto 20 tipos diferentes de cadenas
laterales, además los grupos de estas cadenas. Pueden presentar diferentes
modificaciones a continuación se presenta la estructura de un aminoácido y la de una
cadena peptídica.

Fig.3 Acido L - a – amino Carboxílico Fig 4. Cadena peptídica

 Estructura de las proteínas

Las proteínas de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar. La estructura
primaria está conformada por el ordenamiento de la cadena peptídica y su estabilidad
se debe al enlace peptídico o de covalencia entre los aminoácidos de la cadena.

La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminoácidos que se

unen formando una especie de hélice, su estabilidad se debe en parte a las uniones
con los átomos de hidrógeno.

La estructura terciaria está conformada por varias cadenas replegadas sobre sí

mismas. Su estabilidad se debe a los puentes de bilsufuro existentes entre los
aminoácidos sulfurados como la cistina y las fuerzas hidrofóbicas.

La estructura cuaternaria es una unión muy frágil de monómeros o pequeñas

unidades moleculares, con enlaces poco energéticos.

La desnaturalización de las proteínas se debe a una modificación limitada de la

estructura secundaria y terciaria de las proteínas, sin rompimiento de sus enlaces
covalentes, ni separación de fragmentos lo que hace que se reagrupen las cadenas
dando lugar a una estructuración diferente de la proteína. Un ejemplo de este se
puede observar en la desnaturalización o inactivación de las enzimas por efecto del
calor y la separación o precitación de las proteínas del suero. Ver esquema de una
proteína nativa y una desnaturalizada.

Fig. 5. Proteína nativa Figura 6. Proteína desnaturalizada

Reproducción de. FAO. Manual técnico de composición y propiedades de la leche.

 La caseína

Este componente proteico está conformado por diferentes clases o tipos de caseína
que se denominan con letras griegas, las más importantes son las caseínas a, b, y g, así
como la caseína Kappa. Las caseínas a, b, y g, reaccionan con el calcio formando
compuestos que precipitan produciéndose la coagulación de la leche, pero como la
leche en forma natural contiene calcio, ocurriría en cualquier momento la coagulación,
sin embargo para que esta precipitación no suceda la caseína K que es insensible al
calcio, forma un especie de revestimiento protector en torno de las caseínas a, b, y g, e
impiden que reaccionen con el calcio, manteniendo de esta manera la estabilidad de la
proteína de la leche.

Estructura de la caseína. Las caseínas a, b, y g, ocupan el centro de una formación

esferoidal, cuyo exterior está formado por la capa protectora de la caseína K, que tiene
una parte hidrófila ( que atrae y fija el agua) cargada negativamente llamado
“glucomacropéptido”, orientado hacia fuera. Debido a ello las micelas de la caseína
están en condiciones normales rodeadas por una capa de agua que se constituye en
una capa protectora. Dicha capa de agua y la parte negativa de la caseína K son las
responsables de la fina distribución de la caseína en la leche. Por estar todas las
micelas de las caseínas rodeadas de cargas negativas y repelerse entre sí, la caseína, es
decir la proteína está permanentemente en suspensión.

Fig 7. Micela intacta de caseína rodeada de calcio.

 Estabilidad de las proteínas

El sistema coloidal de las proteínas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que son:
las cargas eléctricas y el agua de hidratación. La principal fuerza de estabilidad de la
caseína se debe a las cargas eléctricas del radical ácido COO- y básico (NH3) de los
aminoácidos. Los cuales ayudan a mantener separadas las micelas de la caseína. En el
pH normal de la leche las cargas negativas del aminoácido son las que predominan.
 Las propiedades anfóteras del aminoácido

pH más ácido que el

punto Isoeléctrico pH 4.6 pH: 6.6 – 6.7

La caseína como sustancia coloidal asociada a un complejo de calcio y fósforo se

coagula por acción de los ácidos, el cuajo o el alcohol. Cuando la leche se acidifica
ocurre la disminución de las cargas eléctricas y del agua de hidratación, reduciendo
así mismo la capacidad de las micelas de caseína para separarse y es cuando la leche
se coagula. La caseína puede ser coagulada por acción del ácido cuando se baja a un
pH de 4.6 a 4.7. Cuando la leche ha sufrido previamente, alguna acidificación puede
ser coagulada por acción del alcohol que en este caso actúa como deshidratante. Es en
este fenómeno, que se basa la prueba de estabilidad de la leche. Al precipitar la
caseína por acción del ácido se ocasiona su desmineralización y entonces el calcio
coloidal migra hacia la solución. Produciéndose las siguientes reacciones:

Caseinato de calcio + 2 Ac. Láctico Caseína + lactato de calcio

(Insoluble) (Soluble)

Fosfato tricálcico + 2 Ac. Láctico Lactato de calcio + fosfato monocálcico

(Coloidal) (Soluble) (Soluble)

La lactoalbúmina y lactoglobulina permanecen en solución frente a la acción del ácido

y del cuajo debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua de hidratación, sin
embargo, cuando se le agrega alcohol o se somete al calor, estas proteínas coagulan
debido a su acción deshidratante. A ello se debe que estas dos proteínas se encuentren
en el suero de las leches obtenido después de su coagulación. La caseína coagula por
acción del calor a una temperatura de 130 a 138ºC, ligeramente acidificada pero, la
lactoglobulina coagula a temperaturas alrededor de 72ºC.
Coagulación por cuajo

La coagulación de la caseína por acción del cuajo se debe a una reacción proteolítica
parcial donde la caseína actúa como sustrato de la enzima separando la llamada
“proteasa de Hammarsten” que constituye cerca del 6% de la caseína. Dicha reacción
se puede representar así:

Fosfocaseinato de Ca +cuajo Fosfoparacaseinato de Ca + Proteasa

(soluble) (Insoluble, cuajada) (soluble)

La coagulación de la leche por el cuajo es una acción bastante compleja donde ocurren
los siguientes fenómenos:

o Hidrólisis enzimática parcial de la Kappa caseína, esta ocurre entre los

aminoácidos fenil alanina y metionina. Esta reacción puede ocurrir también a
bajas temperaturas.
o Modificación de las micelas y su posible degradación por acción del fosfato de
calcio.
o Enlace de micelas y formación del coágulo o fase secundaria bajo temperaturas
de 20oC o más. La cantidad de calcio iónico que se requiere para la coagulación
es inversamente proporcional a la de fosfato cálcico.
o Sinéresis del coágulo por retracción del retículo e inicio de la separación del
suero.
o Proteólisis lenta de los componentes de la caseína o fase terciaria.

La acción del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. El tiempo de

coagulación se prolonga a temperaturas de 20oC y es menor a temperaturas entre 40 -
42 oC. A pH superiores de 7.5 la coagulación no ocurre pero a medida que desciende
del pH 6.7 normal el tiempo de coagulación se acorta.

El cuajo es un preparado de una enzima que contiene microfactores proteolíticos, que

en condiciones adecuadas producen la coagulación de la caseína K (Kappa) de la leche.
El cuajo o la enzima más antigua, es la quimosina que se utiliza en la fabricación del
queso y es obtenida de los terneros lactantes por lo que se conoce con el nombre de
“cuajo de ternero”.

1.2.3 Carbohidratos

El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, éste es un glúcido neutro, cuya

fórmula general es (CH2O)n. También se pueden encontrar además de la lactosa otros
glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N –
acetilada, que se encuentra ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos ácidos como el
ácido siálico, ligado a los glúcidos neutros o nitrogenados.

1.2.3.1 La lactosa

Representa el 97.5% de los glúcidos de la leche. Es un disacárido formado por glucosa

y galactosa. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de la leches.

C12 H22 O11 + H2 O C6 H12 O6 + C6 H12 O6

Lactosa glucosa galactosa

El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehído libre en la

mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una de las
reacciones que permite la identificación de la lactosa.

Hidrólisis y fermentación de la lactosa. La lactosa por acción de un enzima, la

lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria, actúa sobre la
lactosa desdoblándola en galactosa y glucosa, estas por acción de bacterias lácticas
(Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada produciendo ácido láctico
principalmente.

C12 H22 O11 .+ H2O 4CH3 CHOH -COOH

En la fermentación de la lactosa, además del ácido láctico se producen algunos

compuestos aromáticos y volátiles como el acetil – metil carbinol y el diacetilo; el
ácido láctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el
Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a ácido propiónico, ácido acético y
CO2.

3 CH 3 -- CHOH – COOH 2CH3 - CH2 - COOH + CH3 –COOH +H2 O + CO2

Las sustancias volátiles que se producen en la fermentación le imparte el olor agrio a

la leche.

El ácido láctico puede también transformarse en ácido butírico por acción de las
bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazón
tardía del queso.
 2 CH2 -CHOH –COOH CH3 - CH2 - CH2 - COOH + 2 CO2 + 2 H2O

Solubilidad de la lactosa. Es poco soluble en agua, su máxima solubilidad es de 16.9

gramos en 100 gramos de agua a 15ºC. Uno de los defectos de arenosidad en las leches
azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la lactosa sobrepasa en nivel de
saturación, formándose los cristales que se detectan al paladar. En la leche una
concentración de volumen mayor de 3:1 producirá la cristalización espontánea de la
lactosa.

Existen dos formas químicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa
(63%), la cristalización ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa,
transformándose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente.

Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110ºC,

Ocurriendo la pérdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa
anhidra. A temperaturas superiores a los 130ºC se produce la caramelización, al
combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, este fenómeno se conoce
con el nombre de “Reacción de Maillard” que se produce principalmente en las leches
esterilizadas y en los dulces de leche. En esta reacción ocurre la destrucción de
aminoácidos como la lisina y la histidina.

Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa,

mientras que el de la sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15, siendo una ventaja
muy grande para la elaboración de leches concentradas con sabor moderadamente
dulce.

Refractometría. Una propiedad física de la lactosa es su índice de refracción cuyo

valor medido en el suero de la leche varía proporcionalmente a la concentración de la
lactosa. Esta propiedad permite determinar el aguado de la leche. De acuerdo a la
lectura del refractómetro se puede determinar el porcentaje de lactosa en el suero de
la leche y si este porcentaje resulta menor al normal, entonces se puede detectar el
fraude por aguado.

1.2.4 Sales y minerales

Las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en una proporción entre 0.6 -
1.0%... las que se encuentran en mayor cantidad son:

Fosfato de potasio, calcio y magnesio.................. 0.33%

Cloruros de sodio y potasio......................................... 0.20%
Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32%
Sulfato de potasio y sodio............................................. 0.018%
Carbonatos de potasio y sodio......................................0.025%

Entre los minerales que contiene la leche unos están en mayor cantidad y representan
los constituyentes mayores entre los cuales están: calcio, fósforo, potasio cloro y sodio
que tienen una gran importancia nutricional y a nivel industrial. Los minerales que se
encuentran en menor cantidad o constituyentes menores son: zinc, cobre, hierro, yodo
y manganeso, estos aunque están en menor cantidad son también importantes en la
dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actúan como catalizadores en la
reacciones de oxidación de las grasas.

Los minerales se encuentran en la leche en una proporción entre 0.6 – 0.8% del peso
de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de la
incineración de la leche a temperaturas muy altas. Sin embargo los compuestos
obtenidos después de la incineración sufren una reacción de oxidación que hace que
cambien su forma química natural, lo que se demuestra, reacción alcalina de las
cenizas y en la reacción ácida de la leche.

Otro ejemplo es que el fósforo en la leche se encuentra en formas de fosfatos, o

fosfolípidos como el de la lecitina y el de la ceniza está en forma de anhídrido fosfórico
(P2O5).

Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas son:

K2O................................... 25.02%
P2O5.................................. 24.30%
CaO......................................20.00%
Cl..........................................14.30%
Na2O................................. 10.00%

El contenido de calcio es necesario para la coagulación de la leche con el cuajo,

reacción que ocurre en la elaboración del queso.

1.2.5 Vitaminas.

La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en mayor o
menor cantidad. Estas vitaminas se clasifican en:
Liposolubles como:
A.................................................... (100 - 500 mg/lt)
Provitamina D3....................... (1mg/lt)
E..................................................... (500 - 1000 mg/lt)
K..................................................... (Trazas)

Hidrosolubles:
B1………......................................... (400 - 1000mg/lt)
B2……………………………………. (800 - 300 mg/lt)
B12……… …………………………. (Trazas)
C…….. ……….……………..……… (10 - 20 mg/lt)

Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes factores

entre los cuales los más importantes son: los tratamientos térmicos, la acción de la luz,
las oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A, procarotenos, y E o
tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la industria
como agentes antioxidantes de la grasa de la leche.

1.2.6 Las Enzimas.

Las enzimas son sustancias orgánicas, complejas de naturaleza proteica y que actúan
como iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas después de producir
las reacciones.

Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:

o Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa

o Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa.

La acción de cada una de las enzimas es específica y actúan a un pH y una temperatura

óptima.

Lipasas

Esta enzima produce la hidrólisis de la grasa descomponiendo los glicéridos en

glicerol y ácidos grasos. La liberación del ácido butírico es una de las causas del sabor
rancio en la leche La lipasa nativa de la leche es termosensible y se inactiva con la
pasterización lenta a bajas temperaturas, pero la lipasa que producen las bacterias
como las Pseudomonas, Alcalígenes y Bacillus, principalmente, son termorresistentes
y solo se inactivarán sometiendo la leche a altas temperaturas, tal es el caso de la alta
pasterización.

Las lipasas están ligadas fuertemente a la caseína de la leche y se puede extraer de la

cuajada formada por el cuajo, tratándola con soluciones tampones.

Fosfatasas

La leche dos enzimas que hidrolizan los ésteres fosfóricos, la fosfatasa alcalina cuyo
máxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa ácida cuya actividad máxima es a un
pH de 4. La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su sensibilidad al calor.
Esta es una metaloproteína que contiene en su molécula Zinc (Zn) y está ligada a la
materia grasa. La resistencia al calor de esta enzima es un poco superior a la de las
bacterias patógenas que pueden existir en la leche por lo que se usa en la industria
para el control de la pasterización de la leche, así sea la pasterización alta o lenta.

Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen también las bacterias patógenas. La prueba

fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente el fenol que se libera del fenilfosfato
- disódico por la acción de la enzima.

C6H5 –O –PO3Na2 + H2O = C6H5OH + PO4 Na2H

Amilasa

La acción principal de esta enzima es la sacarificación del almidón cuya reacción se

puede identificar con la prueba del yodo. 100 ml de leche normal a 25ºC hidrolizan
22.5 g de almidón soluble. Si se calienta a 60ºC por 1 hora o a 65ºC por 30 minutos la
enzima se destruye.

Lacto – peroxidasa

Fue la primera enzima que se descubrió en la leche, su contenido en la leche

representa un 0.2% del total de contenido proteico. Es una proteína hémica por
contener en su molécula un átomo de hierro. Es bastante resistente al calor pues solo
se destruye sometiéndola a 70ºC por 30 minutos o a 80ºC por 30 segundos. Es una
enzima de oxidación indirecta, porque libera el oxígeno atómico de los peróxidos
como el agua oxigenada (H2O2).
Catalasa

Esta enzima reacciona con el peróxido de hidrógeno liberando agua y oxígeno

molecular. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar el
origen de leches mastíticas ya que el volumen de oxígeno producido es proporcional a
la cantidad de leucocitos en la leche. Se encuentran tablas que relacionan ambos
factores. Sin embargo esta prueba no se puede utilizar en leches muy contaminadas
porque los resultados podrían confundirse con el efecto producido por la catalasa de
las bacterias. Así mismo la cantidad de catalasa varía según la raza, la alimentación y
el momento de ordeño de la vaca, por lo que el uso de esta prueba ha disminuido
apreciablemente.