DISEÑO DE PLAN DE MANTENIMIENTO PARA PLANTA PROCESADORA DE

CHOCOLATES

MILLER ALEXANDER CABEZAS BUSTOS

OSCAR IVÁN CORREA MONTAÑO

DANILO RODRÍGUEZ OSPINA

DUVÁN ALEXIS SUAREZ BARRETO

PRESENTADO A:
INGENIERO CARLOS ARTURO SÁNCHEZ JIMÉNEZ

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
 UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
IBAGUÉ

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................

JUSTIFICACIÓN.....................................................................................................................

DIAGRAMA DE BLOQUES ..................................................................................................

DIAGRAMA DE FLUJO.........................................................................................................

AREAS DE PRODUCCION ...................................................................................................

DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS .................................................................................................

INVENTARIO DE EQUIPOS POR AREA ............................................................................

CODIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS ....................................................................................

DISTRIBUCION DE LA PLANTA ........................................................................................

ÍNDICE RIME .........................................................................................................................

HOJA DE VIDA DE LOS EQUIPOS ......................................................................................

TARJETAS MAESTRAS ........................................................................................................

INSTRUCTIVOS .....................................................................................................................

TABLEROS DE CONTROL ...................................................................................................

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................
 INTRODUCCION

La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del
árbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y
tipologías. Es por esto, que en el siguiente trabajo daremos a conocer la producción de
chocolates a base de cacao y el plan de mantenimiento en cada uno de los equipos
encontradas en las diferentes etapas del proceso, ya que es uno de los más rentables a nivel
mundial debido a sus excelentes características sensoriales y aceptación trayendo ganancias
continuas en el mercado actual.

Uno de los objetivos principales de esta planificación es destacar la importancia de manejar

un plan adecuado para el mantenimiento de los equipos de nuestra planta productora de
chocolates. Es importante conocer de forma detallada la distribución de planta y el proceso
productivo para elaborar el plan de mantenimiento de los equipos involucrados en
producción. Jerarquizar las labores de mantenimiento de los equipos de la empresa que está
a nuestro cargo es una herramienta indispensable a la hora de tomar decisiones.

Por lo que es importante tener en cuenta el tipo de mantenimiento aplicable al proceso

productivo y así reconocer las fallas e inconsistencias de los equipos determinadas por las
fichas técnicas de cada uno de ellos y proceder de la forma más segura ante cualquier
inconsistencia. Allí radica la importancia del índice RIME aplicado a nuestra procesadora
de chocolates el cual podemos analizar a continuación.
 JUSTIFICACIÓN

Las acciones de mejora continua en una empresa, ayuda a que sean más productiva y
rentable en el tiempo. El plan de mantenimiento de una planta procesadora de chocolates
contienen factores importantes para su organización porque garantiza la calidad,
productividad y competitividad. Este es un plus que mejorará el costo-beneficio en los
procesos productivos y el tiempo de vida de los equipos.

El mantenimiento industrial es primordial en cualquiera de los procesos productivos que en

la actualidad se quiera llevar a cabo, es un requisito que se ha venido implementando a
través del tiempo y que hoy día es tan importante como el proceso mismo, no sólo por el
funcionamiento eficiente de las instalaciones, sino que además, es preciso llevarlo a cabo
con rigor para conseguir otros objetivos como son el control del ciclo de vida de las
instalaciones sin sobrepasar los presupuestos destinados a mantenerlas; salvaguardar vidas
y por supuesto entregar un producto de calidad.

Se propone realizar un plan de mantenimiento preventivo y predictivo para la planta

procesadora de chocolates, con el fin reducir riesgos o accidentes y de esta forma proteger
al colaborador, reduciendo costos de operación y haciendo más rentable la organización.
DIAGRA DE BLOQUES

Fuente: Elaboración propia

 DIAGRAMA DE FLUJO

Fuente: Elaboración propia

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Recepción: La materia prima (granos de cacao semi húmedos 7% y ya fermentados

85%) llega a la planta en sacos de yute de 60 kilogramos cada uno y se almacenan en
condiciones determinadas de temperatura, con el objetivo de que no se desarrollen mohos
ni polillas.

2. Pesaje y Aceptación: En esta operación se garantiza que las especificaciones de calidad

de la materia prima cumplan con la exigencia de nuestra planta procesadora, antes de ser
aceptada para su procesamiento. Los granos de cacao que superan las pruebas son
seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para
un uso posterior.

3. Limpieza y Tamizado: Consiste en eliminar cuerpos extraños, como: metales, piedras,

trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible que aun queden
residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual. Para tal fin se utilizan
cribas, Las partículas de menor tamaño pasan por los poros del tamiz o colador
atravesándolo y las de mayor tamaño quedan retenidas por el mismo, separadores de aire o
detectores y separadores metálicos.

4. Secado: El proceso de secado se basa en el movimiento de aire en los granos para ayudar
a que baje la humedad. El método adecuado de secado es aprovechando la energía solar,
pero en regiones donde la cosecha coincide con lluvias frecuentes se utilizan métodos de
secado artificial o una combinación de ambos.
Durante el secado al sol, los granos se colocan en plataformas de madera en capas de 5 a 7
cm de grueso. Los granos se mueven constantemente para alcanzar un secado uniforme,
separar los granos (por lo menos 48 horas) para que no se peguen entre sí y evitar el
crecimiento de moho.
Si es secado artificial se utiliza un horno tipo tambor de revolución continuo el rango de
operación es de 100 a 400ºC con tiempos de permanencia de 45 a 90º C. Para la remoción
de la masa de cacao se debe emplear utensilios de madera y en ningún caso emplear
herramientas metálicas que se oxidan, deterioran y causan daños al grano del cacao.

5. Descascarillado: Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la

cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se
persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un
proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao.
Las habas aun calientes se separan de sus cubiertas mediante tamices rotatorios, también
pueden utilizarse máquinas aventadoras, donde la cascara se separa de la almendra
mediante chorros de aire en procesos de hasta cinco etapas.

6. Tostado: Para la remoción de la masa de cacao se debe emplear utensilios de madera y

en ningún caso emplear herramientas metálicas que se oxidan, deterioran y causan daños al
grano del cacao. La temperatura óptima debe ser entre 120 y 140 grados Celsius, y el
tiempo entre 20 y 40 minutos.

7. Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la
intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las
especificaciones del diseño exigidos para el producto final.
Las habas de cacao son trituradas hasta una masa fina y homogénea, en dos etapas de
trituración. En la primera etapa el triturado se realiza mediante molino de palas durante el
triturado la manteca de cacao se funde como resultado de la elevación de la temperatura.
En la segunda etapa conocida como molturación se tritura el material sólido hasta grados de
gran finura para lo cual se utilizan molinos de discos, rodillos o bolsas, en el proceso se
libera completamente la grasa, obteniéndose al final de la molturación la pasta de cacao.

8. Maceración: Después de la eliminación de la pulpa y la cascara de las semillas frescas,

los granos de cacao obtenidos son molturados en presencia de solventes apropiados,
dejándolos macerar en unas condiciones que facilitan la extracción de los polifenoles del
cacao.
9. Prensado: El licor de cacao se prensa a temperatura para extraer la manteca de cacao
dejando una masa sólida llamada pasta de cacao y cuyo contenido en grasa es casi nulo. Se
da la formación de la pasta de cacao.

10. Mezclado: Azúcar molida es mezclado con la mantequilla de cocoa diluida y la masa
de cocoa en una máquina mezcladora. Al mismo tiempo los saborizantes, la leche en polvo
y el cacao en polvo son añadidos a la mezcladora para obtener una mezcla completamente
homogénea.
Se combinan los ingredientes: azúcar hirviente, pasta de cacao, manteca de cacao, lecitina
de soya, cocoa, colorantes y conservadores, agitándose en una marmita calentada. En esta
parte del proceso se pueden añadir leche y huevo en polvo. La mezcla pasa por un refinador
de rodillos para reducir aglomerados y no para triturar los cristales de azúcar.

11. Laminación: Se forman unos cristales estables de manteca de cacao que hacen que el
producto tenga brillo y se despegue perfectamente del molde (una vez que haya sido
moldeado). Siempre que el producto se mantenga en un lugar fresco y seco estará en las
condiciones adecuadas para su consumo.

12. Templado: El templado sirve para enfriar la mezcla hasta 40 grados para que la
cristalización de la manteca de cacao sea estable, haciéndola pasar a través de un sistema de
calefacción, enfriamiento y recalentamiento. Esto evita la decoloración y la floración de
grasa en el producto mediante la prevención de ciertas formas cristalinas de la manteca de
cacao en desarrollo.

13. Moldeo: El licor de cacao, una vez temperado, pasa a las líneas de moldeo, y se da
forma al producto final. Se vacía la mezcla en moldes. Dependiendo del tipo de golosinas
dependerá el tipo de moldeado; en los chocolates con relleno se realiza un moldeado previo
se coloca el relleno y se procede al recubrimiento; en la fabricación de formas huecas se
llena el molde se procede al centrifugado que da origen a la forma hueca.

14. Empacado: Se procede a empacar el chocolate en papel metálico o papel glassine

posteriormente en papel con los logotipos de la empresa y en cajillas de cartón, las cuales
son a su vez almacenadas en cajas de cartón corrugado.

15. Almacenamiento: Posteriormente se almacenan las cajas de chocolate en bodegas frescas

y secas, en temperaturas que no deben exceder de los 30ºC no se debe exponer el producto
al sol y no deben estibarse más de 6 cajas de corrugados. 80 días.
 AREAS DE PRODUCCION

AREA ETAPA

RECEPCION

AREA 1 PESADO Y LIMPIEZA

TAMIZADO

SECADO
AREA 2
DESCASCARILLADO

TOSTADO

MOLIENDA
AREA 3
MACERACION

PRENSADO

MEZCLADO
AREA 4
HOMOGENIZACION Y LAMINADO

TEMPLADO

MOLDEO
AREA 5
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Dónde:

A1: Área de Recepción de la materia prima

A2: Área de adecuación de la materia prima
A3: Área de Tostión y Molienda
A4: Área de Mezclado, Refinado y Conchado
A5: Área de Atemperado y empacado
 DISTRIBUCION DE PLANTA

La matriz de distribución se realiza bajo el método de Richard Muther (1961), el cual es

propuesto con el fin de solucionar los problemas de planta de tipo cualitativos, a pesar de ser
aparentemente tan histórico sigue siendo muy utilizada y es incluso el más confiable y más
apropiada para todo tipo de distribución.

Prioridad de cercanía

RELACIÓN DE CÓDIGO DE
VALOR
PROXIMIDAD LÍNEAS
Absolutamente
A
necesaria
Especialmente
E
importante
I Importante
Importancia
O
Ordinaria
U No Importante

X Indeseable

CÓDIGO RAZÓN

1 Flujo de trabajo

2 Espacio y/o equipos

3 Seguridad e higiene

4 Personal común
Facilidad de
5
supervisión
6 Contacto necesario

7 Sicología
Codificación de la razón
Tabla 1. Máquinas y equipos para el cuadro de interrelaciones

SECCIÓN EQUIPO P

RECEPCIÓN Tolva de recepción P01

Báscula de aceptación
PESADO Y ACEPTACIÓN P02
Manual Banda transportadora

Limpiador
LIMPIEZA Y TAMIZADO P03
Tamiz vibratorio industrial

SECADO Secador circular P04

DESCASCARILLADO Descascarillador Industrial P05

TOSTADO Tostador de aire Caliente P06

MOLIENDA Molino de cacao industrial P07

MACERACIÓN Molino de bolas P08

PRENSADO Prensa P09

MEZCLADO Homogenizador P10

TEMPLADO Atemperador P11

ALMACENAMIENTO Bodega P14

NIVEL DE IMPORTANCIA DE CERCANIA DE EQUIPOS

P01 P02 P03 P04 P05 P06 P07 P08 P09 P10 P11 P12 P13

P01 A/1 U/1 U/1 X/3 X/3 X/3 X/3 X/3 X/3 X/3 X/3 U/1

P02 A/1 U/2 U/2 U/3 U/1 U/1 U/1 U/1 U/1 X/3 U/3

P03 A/1 O/1 U/1 U/1 U/1 U/1 U/3 U/1 U/1 U/1

P04 A/1 U/2 U/1 U/1 U/1 U/2 U/2 U/1 U/1

P05 A/1 U/1 U/1 U/2 U/3 U/2 X/3 U/1

P06 A/1 U/1 U/1 U/1 U/1 X/3 U/2

P07 A/1 U/3 U/3 U/2 X/3 U/3

P08 A/1 U/3 U/1 U/1 U/3

P09 A/1 U/1 U/1 U/2

P10 A/1 X/2 I/2
P11 A/1 I/2
P12 A/1
P13

DISEÑO DE LA DISTRIBUCIÓN FÍSICA AJUSTE DE DISTRIBUCIÓN

FÍSICA
 INVENTARIO DE EQUIPOS POR AREA

Posición Área de trabajo Equipo Cantidad

1 Elevador de 1
Cangilones
2 1
Tolva de Recepción
3 1
Báscula
A1
4 Despedregadoras 1

Banda
5 1
transportadora

6 1
Tamiz Vibratorio
7 1
Secador Circular
A2
8 Descascarillador 1
Industrial
9 Tostador de aire 1
Caliente
10 1
Molino Industrial
11 1
Molino de bolas
A3
12 1
Tanques de reposo
13 1
Prensa
14 Molino refinador de 1
cacao
15 Homogenizador 1
A4 (Mezclador)
16 1
Bomba lobular
17 1
Atemperador
18 1
Moldeador
A5
19 1
Empacadora
20 1
Bodega
 CODIFICACON DE EQUIPOS

EQUIPO CÓDIGO CANTIDAD

1
Elevador de Cangilones A1-EC-01

A1-TR-02 1
Tolva de recepción

A1-B-03 1
Báscula

A1-LD-04 1
Limpiador Despedregador

A1-BT-05 1
Banda Transportadora

A1-TV-06 1
Tamiz vibratorio

A2-SC-07 1
Secador circular

A2-DI-08 1
Descascarillador Industrial

A3-TAC-09 1
Tostador de aire Caliente

A3-MI-10 1
Molino Industrial

A3-MB-11 1
Molino de bolas

A3-TR-13 1
Tanques de Reposo

A3-P-13 1
Prensa

A3-MRC-14 1
Molino Refinador de cacao

A4-HM-15 1
Homogenizador (Mezclador)

A4-BL-16 1
Bomba Lobular
 A5-A-17 1
Atemperador

A5-M-18 1
Moldeador

A5-E-19 1
Empacadora

CREACIÓN DEL PLAN DE MANTENIMIENTO

Para la realización de un buen mantenimiento es necesario tener a la mano toda la información

de todos y cada uno de los equipos que intervienen en el plan, mediante la tarjeta maestra de
todos estos, las cuales permitirán levar de manera efectiva y optima el mantenimiento la cual
podremos encontrar a continuación en Microsoft EXCEL, para facilitar su aplicación.

INDICE RIME

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

INDICE RIME

Recursos %
Numero De Código
Para Acumulació CLASIFICACION
Identificación Maquina
Mantener n

Secador A2-SC-07 10
circular

Tostador de A3-TAC-09 10
aire Caliente

Descascarillad A2-DI-08 10 VITALES

or Industrial
57,9 %

Molino A3-MI-10 10
Industrial

Molino de A3-MB-11 10
bolas
 A3-P-13 10
Prensa

Molino
A3-MRC-14 10
Refinador de
cacao

Homogenizado A4-HM-15 10
r (Mezclador)

A5-A-17 10
Atemperador

A5-M-18 10
Moldeador

A5-E-19 10
Empacadora

Elevador de 9
A1-EC-01
Cangilones

Tanques de A3-TR-13 9
Reposo

Bomba A4-BL-16 9
Lobular

Tolva de A1-TR-02 9
recepción
36,8 % IMPORTANTES
Limpiador
A1-LD-04 9
Despedregado
r

Banda
A1-BT-05 9
Transportador
a

Tamiz A1-TV-06 9
vibratorio

A1-B-03 7 TRIVIALES
Báscula 5,3 %