Procesos Agroindustriales Rurales PDF

COMUNITARIA
AGROINDUSTRIA
Manual dirigido a estudiantes

AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963
Universidad del Valle de Guatemala y Fundación Soros Guatemala
Colección: Manuales de Buenas Prácticas

Serie: Agroindustria
Módulo dirigido a: Técnicos
Estudiantes
Comunidad
Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de León

Mediación Pedagógica: Isabel Sáenz Jelkmann
Diagramación e ilustraciones: María Gabriela Caballeros
Noviembre 2009
Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala
Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural
Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG
Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG
Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG
Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano
Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano
Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE
“Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son

necesariamente las de la Fundación Soros Guatemala. La responsabilidad
de las mismas pertenece únicamente a sus autores”.
PRESENTACION
El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y

sistematizar las prácticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de
las comunidades a través de la formación y actualización del recurso humano.
La Fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad

del Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este año 2009, la
identificación y selección de ocho buenas prácticas en el área de desarrollo
rural; con el propósito de replicarlas en otras comunidades.
Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humano

se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una
de las buenas prácticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad;
con el propósito de replicar la práctica en el campo, técnico; para asistencia
técnica a la comunidad y estudiantes universitarios; para reseña académica
de la práctica.
A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollo

de la práctica.
INDICE
TEMA PAG
1. Introducción 2
2. Objetivos 4
3. Contenido
3.1 ¿Qué es Agroindustria? 5
3.2 Agroindustria Rural o Comunitaria 6
3.3 Valor Agregado 6
3.4 Medidas sanitarias y de higiene en la elaboración de
productos a base de frutas y vegetales 7
3.5 Procesos de Industrialización de productos agrícolas,
forestales y pecuarios. 9
3.6 Procesos de Industrialización de productos agrícolas 11
4. Procedimientos de la Buena Práctica 15

4.1 Elaboración de jaleas de frutas 15
4.2 Elaboración de mermeladas 16
4.3 Preparación de frutas y verduras deshidratadas 22
4.4 Preparación de encurtidos 26
4.5 Elaboración de caldo de frutas 30
4.6 Conservas procesadas de frutas y vegetales 32
4.7 Comercialización de productos agroindustriales rurales 35
5. Recursos para replicar la Buena Práctica 37
6. Resultados Esperados o Competencias 38
7. Tips y Consejos Útiles 39
8. Preguntas frecuentes 40
9. Lecturas recomendadas 42
10. Bibliografía 43
11. Glosario 44
12. Anexos 46
1. INTRODUCCION
La mayor parte de la población de Guatemala, está constituida por

personas que se dedican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en la
parte pecuaria y forestal. Estas oportunidades existen gracias a la riqueza natural
con que cuenta el país. Si se nota la diversidad de microclimas existentes, así
como las múltiples culturas que forman la nación, aunado a la excelente posición
geográfica en que se ubica, se determina un potencial para la elaboración y
confección de varios artículos de uso común en la población.
Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocación

agrícola, existe una buena diversidad de especies, tanto frutales como vegetales,
que se producen en su mayor parte, de una forma artesanal, produciendo y
cosechando, de una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia en
muchas ocasiones, por personas que se dedican de lleno a la agricultura.
La venta de esos productos agrícolas, tiene su cúspide en los mercados

y centros de mayoreo, enfocándose en cubrir a los clientes nacionales,
principalmente de las ciudades, o en el mejor de los casos hacia los países vecinos
como Honduras y El Salvador, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas)
a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto ya
maquilado, e incluso vuelve al país pero con un valor agregado, debido al proceso
de industrialización por el que atravesó.
El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del área

rural, radica en no darle un valor extra – valor agregado - a sus productos al no
tener la visión de transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importante
crear formas de procesar y comercializar frutos derivados, principalmente de la
agricultura. Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,
preparación de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, producción lechera,
fabricación de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de
la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado
un valor agregado que se verá reflejado en el precio.
Claro que todo proceso de industrialización conlleva procedimientos,

materiales y equipos específicos, los cuales repercuten en los costos, debiendo
de abastecerse de un buen capital para echar andar el proyecto que se desea
realizar. Por ello la importancia del apoyo comunitario, ya que son los miembros
de la comunidad, quienes deben de reconocer sus potencialidades de producción,
según las características físicas y naturales de su región, así como las habilidades
y oportunidades que posean sus habitantes.
-2-
El desarrollo de cada comunidad puede llegar a través de la creación

de pequeñas y medianas empresas y siendo Guatemala un país eminentemente
agrícola, debe enfocarse en esa área, para producir hortalizas y frutas, con visión
de industrialización, que conlleve procesos de manufactura y creación de
productos finales y no solo materia prima.
Aprovechando la ubicación de nuestra región, como es la cercanía hacia

territorio norteamericano, (México, Estados Unidos y Canadá), el acceso hacia
los dos océanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la decisión de
producir, cosechar, procesar, industrializar y vender productos ya transformados.
-3-
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de

productos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades
rurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturales
y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1 Dar a conocer las principales técnicas de procesamiento de frutas
y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales del occidente de
Guatemala, para su industrialización,
2.2.2 Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productos

agrícolas, que poseen un alto potencial de demanda, en el occidente
de Guatemala.
2.2.3 Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la

implementación de una empresa agroindustrial en el occidente de
Guatemala.
-4-
3. CONTENIDO
3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA?

Se conoce como Agroindustria a los diferentes procesos de
transformación e industrialización que se realizan en productos agrícolas
y forestales, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales, frutas)
productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor
agregado debido al procesamiento del cual fueron objeto.
El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad

de desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global,
contando con una gama de industrias conexas que contribuyen a la
productividad de las diferentes ramas de la manufactura. Por ello,
acciones conjuntas del Gobierno y el sector privado, desarrollan y
ejecutan estrategias con orientación de largo plazo que permitan
fortalecer y desarrollar el sector y sus ramas, objetivo que brinda
estabilidad a la inversión agroindustrial.
Guatemala posee ventajas comparativas y competitivas en el

sector, tales como:
• Proximidad y rápido acceso a los mercados de Norte América

(Estados Unidos y Canadá, 325 millones de habitantes, México 100
millones habitantes), y es la puerta de entrada al mercado
Centroamericano (37 millones habitantes).
• Más de 360 microclimas, los cuales permiten variedad, calidad y
disponibilidad de materia prima.
• Abundante mano de obra calificada con vocación agrícola.
• Puertos de carga en Océanos Pacífico y Atlántico.
• Disponibilidad de materia prima. En Guatemala se produce una
amplia gama de productos agropecuarios que facilita su
procesamiento y reduce costos.
• Instituciones especializadas para la capacitación de personal.
• Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversión en
las áreas de: jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria
secundaria forestal, entre otros.
A diferencia de Centro América, en el cual prevalece el clima

tropical seco, Guatemala posee una ventaja por sus condiciones
agroecológicas favorables, ya que se encuentra ubicada dentro de
la zona tropical del hemisferio norte, lo que le permite tener una
amplia diversidad de altitudes – desde el nivel del mar a cerca de
4,200 metros de altitud. Actualmente Guatemala cuenta con 360
microclimas, los cuales dan lugar para ofrecer variedad, calidad y
abundante materia prima durante todo el año.
-5-
3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA
La agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permite
aumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de la
producción de las economías campesinas a través de la ejecución
de tareas de poscosecha en productos procedentes de explotaciones
silvoagropecuarias, pesqueras y acuícolas tales como la selección,
el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la
transformación, el empaque, el transporte y la comercialización”.
Las Agroindustrias rurales: son producto de los proyectos ante la

oportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importante
al momento de planificar y de observar proyectos o programas de
apoyo a empresas rurales, ya que es diferente aprovechar
oportunidades de los mercados, las potencialidades o un “saber o
hacer” de una zona, del fortalecimiento, mejoramiento de la
competitividad, o a hacer más productivas las agroindustrias existentes.
3.3 VALOR AGREGADO

Es el valor adicional que adquieren los productos obtenidos en la
producción primaria, que son transformados en el proceso productivo
al prepararse para el consumo del mercado
Sin embargo, se trata no sólo de aumentar el valor, sino de retenerlo

en las zonas rurales, es decir agregar valor y a la vez permitir que se
quede en las zonas donde está la producción primaria.
Otro elemento importante es la postcosecha; donde se está

agregando valor a través de los elementos de selección: lavado,
clasificación, conservación, transformación, empaque, transporte,
comercialización y todo aquello que se coloca después de la
producción o de la finca.
Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversión en

las áreas de jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria
secundaria forestal, producción de miel, producción de jaleas y
mermeladas.
-6-
3.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES
La higiene juega un papel fundamental en la elaboración de los
productos y es lo que aumentará la calidad de la conserva
realizada. Si no se tiene un cuidado en la preparación higiénica
de alimentos causará el desperdicio y descomposición del
producto, antes y durante la venta.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña

desde los primeros años de vida, pero que se olvida con mucha
facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordar
algunos aspectos sustanciales.
3.4.1. ¿EN QUÉ CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?

Son las medidas necesarias para garantizar que los
alimentos no se contaminen y así conservar la salud de
quien los consume.
3.4.2. ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS?
• Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina.
• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar
los alimentos.
• Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y
cocidos.
• Usar trapos de cocina de colores, uno para cada
actividad.
3.4.3. ¿QUÉ SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS

ALIMENTOS?
• Estornudar y toser frente a los alimentos.
• Rascarse la nariz o escupir durante la preparación.
• Preparar los alimentos cuando se está enfermo,
principalmente del estómago.
• Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias.
3.4.4. ¿QUÉ OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA?

• Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de
preparar los alimentos.
• Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en
refrigeración.
• Los animales domésticos como perros y gatos pueden
contaminar los alimentos.
• Controlar plagas como ratas y cucarachas u otros
insectos.
-7-
3.4.5. LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
• No comprar verduras o frutas que tengan mal olor o se vean descompuestos

con fecha de vencimiento pasada.
• Comprar verduras y frutas de lugares o mercados aseados.
• Obtener la materia prima de reciente maduración y que estén cerca del

lugar del procesamiento.
• Asegurarse de que el lugar de preparación cumpla con las medidas

higiénicas mencionadas anteriormente.
• No almacenar residuos de conservas en el refrigerador sin taparlos.
• Tirar la basura diariamente en su lugar correcto.
• Cuando se recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullición.
• Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas.
• Después de tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos.
• Utilizar agua potable para preparar las conservas y mejor si está desinfectada.
-8-
3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS

AGRÍCOLAS, FORESTALES Y PECUARIOS.
Los principales procesos de transformación de los productos agrícolas,
forestales y pecuarios que se utilizan en Guatemala, son los siguientes:
3.5.1. DESHIDRATACIÓN:
Es la pérdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede
producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay
mucha humedad). Técnicamente todas las frutas y hortalizas pueden
deshidratarse con éxito, comercialmente algunos productos gozan de mayor
popularidad como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras
frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, ají, cebolla
y todas las especias: orégano, perejil, entre otros.
3.5.2. ENVASADO:
Es un método para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos
en tarros, latas o bolsas herméticas. El único método seguro de envasar la
mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas,
normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados
a presión, incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos
avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad
en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy con un inferior
a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido
ácido.
Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de

microorganismos y gérmenes que pueden producir la descomposición del
producto, el cual es conocido como esterilización. Esto proceso debe llevar
los siguientes pasos:
• Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir,
que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y
jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas,
si las tapas tienen sello de cartón deben retirarse.
• En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes,
en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo,
sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando
agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuanto
empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que aún esté hirviendo,
dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar
sin destapar.
• Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,
una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándose
con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se
contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando
a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente.
-9-
• No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse
nuevamente.
• Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca

del frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y metiéndolo a la olla
cuando el agua esté caliente.
• Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500

mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a
40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.
3.5.3. EMPACADO:
El empacado incluye las actividades de diseñar y producir el
recipiente o la envoltura para un producto . El paquete puede
incluir el recipiente principal del producto, un empaque
secundario que se desecha cuando se va a utilizar el producto
y el empaque de envío necesario para almacenar, identificar
y enviar el producto. El etiquetado también es parte del
empacado y consiste en la impresa que aparece en o dentro
del paquete.
3.5.4. SECADO:
El secar alimentos es uno de los métodos más antiguos para
preservarlos. Por lo general, cuando queremos preservar frijoles,
cereales o pescado los secamos. Secar frutas y verduras es
menos común, pero es una tecnología muy simple que
mejoraría mucho la variedad en la dieta de las personas. Los
tomates, las yerbas, los mangos y las cebollas son ejemplos
de frutas y verduras que se pueden secar y conservar. Con
ésta técnica se pueden preservar los productos de una buena
cosecha, en lugar de tener que venderlos cuando los precios
del mercado están bajos.
3.5.5. CONSERVA:
Para almacenar durante más tiempo la disponibilidad de
la verdura, se procesan en conservas secas al aire, en
fermentación, encurtidos, salazón, fermentaciones, entre otros.
Los sistemas actuales de conservación utilizan métodos de
conservación por el calor y el frío. Otras técnicas recientes,
como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran
una mejor y más duradera conservación de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, hay dos grandes sistemas
de conservación: por frío y por calor, que a su vez se agrupan
en dos bloques: Sistemas de conservación que destruyen los
gérmenes (bactericidas) y Sistemas de conservación que
impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos). Y entre
ellos encontramos las formas de realizarlos: ebullición,
esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado, adición de
sustancias químicas, refrigeración, congelación, deshidratación.
-10-
3.6 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS

AGRICOLAS
3.6.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

A esta categoría corresponden los productos más importantes
derivados de frutas frescas, dentro de los cuales podemos
mencionar: Mermeladas, confituras, jaleas, frutos conservados
en almíbar, frutos deshidratados entre otros.
Las mermeladas son una forma de conservar las frutas de

temporada durante todo el año y conservan el aroma de la
fruta que las compone. Las mermeladas son frutas troceadas
y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con
algunos trocitos de fruta. Las confituras son frutas, enteras o
troceadas, cocidas en almíbar. Debido a esta forma de
elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar
que las mermeladas.
Las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta
conseguir una gelatina transparente.
Para su proceso de producción, tanto para mermeladas,

jaleas confituras, se deben considerar y tomar en cuenta los
siguientes aspectos:
· Selección de las frutas. Las frutas deben escogerse en su punto de

maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos
pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las
moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación.
Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear
la conserva.
· Preparación. Se deben lavar muy bien las frutas sobre todo si se utiliza la
cáscara, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas
delicadas (frambuesas, moras) habrá que tener cuidado de que no se rompan
y pierdan jugo durante el lavado.
La cantidad de azúcar es importante para la conservación

del producto, cual sea la forma. Por ello se debe calcular dos
libras de azúcar por cada libra y media de fruta ya limpia.
Esta cantidad se puede aumentar hasta 3 libras de azúcar (o
algo más en caso de frutas muy ácidas). Normalmente se
utiliza azúcar blanca, aunque también se puede usar azúcar
morena de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan
algo más y, por supuesto, su sabor.
-11-
La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o
menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una
gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las
frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra
sobre todo en la piel y pepitas. Las más ricas en pectina son
las manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienen poca pectina
las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras,
melón.
Las frutas deshidratadas se logran obtener a través del

secado, que también es el medio utilizando en las verduras,
para consumirlas en épocas cuando hay poca o nula
producción. El proceso de secado para la deshidratación de
las frutas, consiste en quitarles el agua, entre 80 y 90%, para
que los microbios no se desarrollen y puedan conservarse en
buenas condiciones para su consumo hasta por un año. El
producto final son frutas secas, que se comen así, secas y que
resultan muy dulces, porque su azúcar es más concentrada.
3.6.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES

Una hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Se
pueden aprovechar casi todas sus partes: Raíces (rábanos,
remolacha, zanahoria); bulbos y tubérculos (ajo, puerro,
cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga,
espárrago); flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col de
Bruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate,
pimiento, berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas).
Debido al bajo grado de acidez característico en los

vegetales, si no se cuenta con la habilidad, la experiencia y
el equipo necesario, resultarán más difíciles de procesar y
poco recomendables. Dentro de los métodos para el
procesamiento de los vegetales, a nivel comunitario, se
encuentran los siguientes:
3.6.2.1. VEGETALES SALADOS: en este método, los vegetales

se cubren con sal y deben permanecer por algún tiempo
para lograr que la sal penetre en los tejidos. Si bien la
acción de la sal sólida en los vegetales es muy compleja,
lo que está realmente en juego es la eliminación de la
humedad por presión osmótica.
A veces este método no resulta tan efectivo como

en el caso de las carnes -incluyendo el pescado -, debido
a la diferente estructura y a la química propia de los
vegetales. Antes de consumir los vegetales salados,
deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso
de sal hasta que resulten agradables al paladar.
La técnica del salado también tiene algunas

desventajas, ya que a través del salado, los vegetales
pierden sus nutrientes en gran proporción, por lo que
resulta recomendable consumirlos frescos y someterlos
al salado sólo cuando se cuente con un excedente.
-12-
3.6.2.2. VEGETALES EN SALMUERA Y ENCURTIDOS: Se llama

encurtidos a los vegetales que se conservan por
acidificación. Puede lograrse mediante la adición de
sal común, que origina una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o añadiendo ácido acético o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite
conservar los vegetales por mucho tiempo y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen. Los encurtidos finales
pueden ser salados, que contiene: 3% de sal y 5% de
vinagre y un porcentaje de agua. Dulces: 3% de sal, 5%
de vinagre y 2 a 10% de azúcar. El proceso consiste en
preservar hortalizas con cocción previa, en agua salada
y vinagre (ácido acético), que actúan como
preservantes.
Se le llama Salmuera a la solución del 3% de sal y 5%

de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar,
según el tipo de encurtido. A la salmuera puede
añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.
Los vegetales pueden amasarse en salmuera o

fermentarse para producir el encurtido. La alta
concentración de sal en la salmuera previene el desarrollo
de microorganismos que descomponen y cambian el
sabor, el color y la textura de los vegetales, como es el
caso del encurtido. Los vegetales se mantienen en
maceración en una concentración de sal de 6 a 10%
durante los primeros diez días. Luego, gradualmente, se
incrementa la concentración a 16% durante las siguientes
seis semanas. Los vegetales en salmuera pueden
mantenerse luego en recipientes por un largo periodo
hasta su procesamiento final. Éste comprenderá
"refrescar" los vegetales en agua, retirando la mayor
cantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5%
de vinagre y 3% de sal.
3.6.2.3. VEGETALES FERMENTADOS: los encurtidos de vegetales

también se producen por fermentación, que es: el
cambio gradual de las características de los alimentos
por la acción de enzimas, producidas por algunas
bacterias, mohos y levaduras y se produce por ausencia
de oxigeno, del lugar donde se desarrollan esas bacterias.
-13-
La fermentación de vegetales produce el desarrollo de
la bacteria de ácido láctico que convierte en ácidos los
azúcares propios de los vegetales o el que se les ha
añadido. Debe usarse una baja concentración de sal
(3 a 5%) para prevenir el crecimiento de la bacteria de
descomposición, en tanto se desarrolla la bacteria ácido
láctico. Los vegetales deben mantenerse dentro del
líquido para prevenir que entren en contacto con el aire
y se descompongan por acción de hongos y levaduras.
El proceso de fermentación continúa de una a tres
semanas. Se debe ir agregando sal para mantener la
concentración de 3 a 5%, pues ésta se diluye con el
agua que drena de los vegetales. Luego, los vegetales
encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de
3% de sal y 5% de vinagre.
3.6.2.4. VEGETALES DESHIDRATADOS: es un método común

para la preservación de vegetales y las técnicas para
el deshidratado se parecen a las que se usan con las
frutas; no obstante, a diferencia de las frutas, la mayoría
de vegetales debe precocerse. A veces, la precocción
a vapor es más recomendable que en agua, porque se
pierden menos nutrientes por lixiviación., que es la perdida
de dichos nutrientes por el lavado hecho por el agua.
Después de la precocción puede ser conveniente sulfatar
el producto antes de deshidratarlo, como por ejemplo
el sulfato de cobre.
Para realizar la deshidratación de verduras se puede

implementar un laboratorio muy sencillo en casa. Se
necesita una habitación donde se pueda mantener
cierta temperatura ambiente, alrededor de los 20 °C,
que se logra a través de un foco de 100 watts y con
ventilación libre. También se puede fabricar un
deshidratador fácilmente, con una malla no metálica
soportada con un marco de madera, donde se
colocarán las frutas previamente rebanadas en forma
muy delgada.
-14-
4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA
4.1 ELABORACION DE JALEAS DE FRUTAS

Para elaborar jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de la fruta,
la cual se cristalizará y hará la jalea, mientras que con la fruta sobrante
se podrá utilizar para hacer mermelada. Los materiales y elementos
a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. El procedimiento
general, para hacer jalea de cualquier tipo de fruta, se describe a
continuación:
· Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar

las cáscaras y corazones, con un poco o nada de agua.
· Se cuecen hasta que se ablande la fruta y suelte el jugo (el tiempo

oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).
· Se cuela el jugo a través de una mantilla o tela humedecida en un

colador grande. Para la transparencia de la jalea, no se deberá
apretar la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un chorro por
ejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12 horas.
· A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad

de azúcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de 2 a 2 1/2 libras
de azúcar por litro de jugo.
·El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego

vivo unos 10-20 minutos.
·Para determinar si la jalea está lista, se toma un poco de la misma

con la paleta y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una
consistencia espesa, como de jarabe, indicando que está en su
punto óptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia
de papel, en posición vertical. Si la gota se queda redonda, está
lista. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más.
·Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios.

Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero lo
mejor es hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paños
limpios y no se llenaran hasta que no estén secos. Es conveniente
que los frascos estén templados para evitar roturas y se llenan casi
hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se deberán guardar en
sitio oscuro, fresco y seco.
·Para la esterilización, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que

Jalea el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin
embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar
mucho tiempo se pueden esterilizar.
-15-
4.2 ELABORACION DE MERMELADAS
El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para

elaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta. Los materiales y elementos
a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante.
FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION
COCCION Pulpa : Azúcar = 1 : 1

Azúcar o Brix = 65 -68o
Acido Cítrico pH = 3.3 - 3.75
Pectina Pectina = 0.5 - 1%
Sorbato de Potasio PTO. GELIFICACION
% Conservante = 0.05%
65 - 68o Brix
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
Figura No. 1: “Flujograma de la elaboración de mermeladas de frutas”.
-16-
4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca
como sea posible. Se puede utilizar fruta madura con fruta
que recién ha iniciado su maduración. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificará bien.
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel
vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la
pectina. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y se propicia el desarrollo
de hongos y si es superior al 60% existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar en el almacenado.
El ácido cítrico es importante para la gelificación y también

para dar brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo
de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad
que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del
peso total de la mermelada. La pectina es un subproducto
extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones y toronjas de manera comercial.
4.2.2. PREPARACIÓN:
La primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma
que se rompan las membranas de las células y extraer así la
pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de
pectina; la fruta madura contiene algo menos. La adición de
la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
4.2.3. SELECCIÓN Y PESADO:

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un
proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta. Es importante para determinar
rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se añadirán posteriormente.
-17-
4.2.4. LAVADO Y PELADO:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda
estar adherida a la fruta. El pelado se puede hacer en forma
manual, empleando cuchillos. En el pelado se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
dependiendo del tipo de fruta.
4.2.5. PULPEADO Y PRECOCCIÓN DE LA FRUTA:

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y
semillas. Se puede hacer utilizando una licuadora o colador
de manija. Hay que pesar la pulpa ya que de ello va a
depender el cálculo del resto de insumos.
En la precocción, la fruta se cuece suavemente hasta antes

de añadir el azúcar. Este proceso es importante para romper
las membranas celulares de la fruta y extraer la pectina. Si
fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir depende de lo jugosa
que sea la fruta, cantidad de fruta colocada en la olla y de
la fuente de calor.
-18-
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una

rápida evaporación, necesita más agua que otra más
profunda, por ejemplo. Además cuanto más madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después

se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta
que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a
las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un
tercio de su volumen original antes de añadir el azúcar.
4.2.6. COCCIÓN DE LA MEZCLA:
Es la operación que tiene mayor importancia para la calidad

de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
práctica. El tiempo de cocción depende de la variedad y
textura de la materia prima. Un tiempo de cocción corto
conserva el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido
a la caramelización de los azúcares.
Una vez que el volumen del producto se haya reducido en

un tercio, durante la cocción, se añade el ácido cítrico y la
mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de
azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada libra de pulpa de fruta se le agregue una libra de
azúcar o un poco menos, dependiendo de la dulzura que
tendría la fruta. El punto final de cocción se puede determinar
mediante el uso del método de prueba de la gota en el vaso
con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentro
de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada
caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
4.2.7. VACIADO:
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la
mermelada de la fuente de calor y se introduce una paleta
para eliminar y sacar la espuma formada en la superficie de
la mermelada, ésta debe ser vaciada inmediatamente, a
otro recipiente para evitar la sobre cocción, que produciría
oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
-19-
El vaciado permitirá enfriar ligeramente la mermelada (no
menor a los 85 °C), lo cual favorecerá el envasado. La
mermelada de fresas o cualquiera otra que se prepare con
fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que
comience a formarse una fina película sobre la superficie. El
corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban
hasta la superficie de la mermelada, cuando se colocan en
frascos. Este reposo es esencial para mermelada de frutas
cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta
tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
4.2.8. ENVASADO:
Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor a
los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción
de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede usar una jarría con pico que

permita llenar con facilidad los envases, o también con un
cucharón evitando que se derrame por los bordes, Deben
utilizarse envases o frascos que estén completamente
esterilizados. En el momento del envasado se deben verificar
que los recipientes estén limpios y desinfectados y revisar que
no estén rajados, ni deformes, El llenado se realiza hasta el ras
del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envase, para esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo

tipo de microorganismos y gérmenes que pueden producir la
descomposición del producto, el cual es conocido como
esterilización. Esto proceso debe llevar los siguientes pasos:
• Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre

hermético, es decir, que por dentro tengan un sello de goma.
Deben lavarse bien con agua y jabón, procurando que no
queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas
tienen sello de cartón deben retirarse.
-20-
• En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes,
en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo,
sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando
agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuanto
empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que aún esté hirviendo,
dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar
sin destapar.
• Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,
una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándose
con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se
contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando
a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente.
• No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse

nuevamente.
• Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca

del frasco. Luego se coloca la tapa sin apretar luego introducirlo a la olla
cuando el agua esté caliente.
• Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500

mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a
40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.
4.2.9. ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro
del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción
de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que se constituye en el factor más
Mermelada importante para la conservación del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
Mermelada
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos
de mermelada que se hubieran impregnado.
4.2.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir
toda la información sobre el producto. El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar su conservación hasta el
momento de su comercialización.
MermeladaMermeladaMermeladaMermelada
Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada
-21-
4.2.11. EJEMPLO: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA”
Como ejercicio práctico, se puede preparar una Mermelada de Naranja,

una fruta que contiene ácido cítrico. Para ello debemos seguir el siguiente
procedimiento:
• Recepción y selección de la fruta.

• Lavar y pesar las naranjas y un limón.
•Colocar las frutas peladas y enteras en una olla de porcelana o de
barro.
• Agregar media tasa de agua por 2 libras de fruta, dentro de la olla.
• Pinchar las frutas con una aguja.
• Poner a hervirlas durante una hora.
• Retirar del fuego.
• Escurrir.
• Guardar el jugo obtenido de la cocción en un recipiente.
• Sacar las naranjas de la olla y cortarlas en cuatro, para quitarles las
semillas.
• Cortar y picar las naranjas en trozos más pequeños unos gruesos y otros
delgados.
• Envolver las semillas sacadas en una mantilla de tela.
• En una olla poner el líquido en que se cocieron las naranjas.
• Colocar al fuego la olla y revolver bien hasta el fondo.
• Dejar hervir y sacar la espuma.
• Cuando este hirviendo se agregan frutas picadas y las semillas (que
están envueltas en mantilla).
• Dejar hervir así por 30 minutos, hasta que cuaje e ir revolviendo con
frecuencia para evitar que se pegue.
• Retirar del fuego y sacar la mantilla con semillas.
• Dejar enfriar y envasar en frascos ya esterilizados. Cerrarlos bien y
sellarlos con parafina, si es posible.
4.3 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS

El secado es especialmente popular con la fruta pero también con
las verduras para consumirlas en épocas en que hay poca o nula producción.
Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90%, con lo que los microbios
no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones para su
consumo hasta por un año. Las frutas secas se comen así, secas, resultan
muy dulces porque su azúcar es más concentrada. Las verduras se comen
siempre rehidratadas, principalmente en sopas. Los materiales y elementos
a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante.
-22-
FRUTA O VERDURA
MADURACION
SELECCION
LAVADO (Agua Clorada)
PELADO
FRUTA CON SULFITOS
DRENADO
SECADO (Aire Caliente)
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Figura No. 2: “Flujograma de preparación de frutas y verduras deshidratadas”.
4.3.1. MADURACIÓN Y SELECCIÓN:

Para tener un mayor control del estado de madurez de la
fruta es mejor partir de fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen en
cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 días
hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que
todavía esté firme al tacto. Se elimina la fruta verde o sobre madura.
4.3.2. LAVADO Y PELADO:

Se sumergen en un baño de agua clorada (2 ml de cloro por litro
de agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con
cáscara.
Observar en la imagen que

la persona utilizan una bata
que cubre su vestimenta
habitual y un gorro que
cubre totalmente el
cabello. Estas son medidas
higiénicas que garantizan
la calidad de la
producción.
-23-
4.3.3. INMERSIÓN EN BAÑO CON SULFITOS:
El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito
de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir el
oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidación e inhibir el
crecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar.
4.3.4. DRENADO Y SECADO:

Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre malla o
escurridor para eliminar exceso de agua. Para el secado, la fruta se
acomoda en bandejas de malla y se secan a una temperatura de
60-65 °C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto
final está determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15%
y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que
permita cortar en pedazos.
Esta imagen muestra la forma

correcta de colocar y separar las
piezas de fruta para su secado
en una bandeja.
4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:

Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plástico
o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad.
Al día siguiente se empacan en láminas de cartón, que luego se
cubren con plástico celofán. Debe almacenarse en lugares secos,
con buena ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre estantes.
-24-
Nota: si utiliza bolsas plásticas para realizar el empaque, es muy importante

tener en cuenta que deben abrirse frotando la misma con ambas manos
hasta que se detecten ambos lados y no soplar pues con esto se contamina
el interior de la bolsa. Luego proceda al llenado de la misma con la fruta
seca obtenida.
4.3.6. EJEMPLO DE FRUTAS DESHIDRATADAS: “ZAPOTE DESHIDRATADO”:
• Materiales: Zapote, cloro, tela o mantilla, bolsitas de celofán, etiquetas.

• Equipo: Tabla de picar, envase plástico con tapadera, deshidratador solar
u otro tipo de deshidratador, balanza, sellador, cuchillos.
• El primer paso consiste en seleccionar zapotes maduros de tamaño mediano
que no estén dañados.
• Lavar con agua y después desinfectar sumergiendo la fruta en agua con
cloro, durante 5 a 10 minutos. Poner por cada litro de agua tres gotas de
cloro.
• Pelar y luego cortar la fruta en tajadas en la tabla de picar con un grosor
aproximado de medio centímetro, es decir como el grueso de un lápiz.
• Colocar la tela o mantilla sobre la bandeja para que la fruta no se pegue.
• La fruta se distribuye en toda la bandeja procurando que no queden juntas
para que la deshidratación sea correcta. Los pedazos no deben ir uno
encima de otro.
• Se colocan las bandejas en el deshidratador hasta que la fruta no suelte
humedad pero que sea flexible. Cuando se usa un deshidratador solar con
ventiladores, la temperatura debe ser de 55 º C y el producto estará listo
en unas 24 horas.
• Se retira la fruta de las bandejas y se pesa la cantidad deseada en cada
bolsita.
• El sellado debe realizarse con mucho cuidado asegurándose que no queden
espacios sin sellar, para que el producto dure más tiempo y conserve su
sabor y textura. La etiqueta será engrapada al empaque en la parte
superior.
-25-
4.4 FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS
El proceso consiste en preservar las hortalizas con una cocción previa, en
agua salada y vinagre (ácido acético), que actúan como preservantes. Los
materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante.
El proceso de transformación de encurtidos se presenta a continuación:
HORTALIZAS
RECEPCION Y LAVADO
SELECCION
PREPARACION
COCCION
LLENADO
ADICION DE SALMUERA
DESAIRADO - CERRADO
EMPAQUE Y ALMACENADO
Figura No. 3: “Flujograma de la elaboración de encurtidos”.
-26-
4.4.1. RECEPCIÓN, PESADO, LAVADO Y SELECCIÓN:

Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la
cantidad que entrará a proceso. El lavado se efectúa
con agua clorada y su selección con base a color y
textura, para garantizar una buena presentación del
producto.
El peso puede variar después de la selección y el lavado
de las hortalizas. En su orden se deben efectuar el lavado,
la selección y posteriormente el pesado.
4.4.2. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS:

Consiste en la eliminación de cáscara y trozado en
tiras o rajas; esto permite una mayor absorción de la
salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras
por ejemplo se hacen con chiles y las rodajas con cebollas
grandes o zanahorias. El pelado se hace manualmente.
Los productos a encurtir deben estar sanos, libres de
golpes y no muy grandes, aunque se pueden trocear.
4.4.3. COCCIÓN:
Si el encurtido es de varias hortalizas, éstas deben ser
cocidas por separado. El tiempo de cocción depende
del tipo y variedad de la hortaliza. Por ejemplo: para
Zanahoria 7 minutos de cocción en agua hirviendo, para
Coliflor 7 minutos, para Chile pimiento 6 minutos, pepino
2, cebolla 1.
4.4.4. LLENADO DE FRASCOS:

Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes
que se determinan en la elección del producto. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.
-27- -25-
4.4.5. ADICIÓN DE LA SALMUERA:
5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRÁCTICA
En encurtidos se le llama Salmuera a la solución del 3%
de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de
azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede
añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. La
salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta
de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las
hortalizas.
4.4.6. DESAIREADO Y SELLADO:

Esta operación se hace para evitar que en el frasco
quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire
impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen
sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando
los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente
o bien aplicando un baño “María”. El cerrado se práctica
inmediatamente después del desairado. Se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este
paso se puede hacer manual o mecánicamente. Los
frascos que usemos estarán esterilizados y las tapas serán
nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace
con otras conservas, el vinagre es el conservante.
4.4.7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO:

Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del
producto en cajas. El ambiente de almacenamiento
debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
Curtido
-28-
4.4.8. EJEMPLO PRÁCTICO: “ENCURTIDO DE ZANAHORIAS”:

Para poder obtener un encurtido de zanahorias, o bien
de otro tipo de vegetal, se puede seguir el siguiente
procedimiento:
· Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir.

· Hervirlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en
agua hirviendo a la que se le ha añadido 2 cucharaditas de sal por litro
de agua.
· Sacar las zanahorias y dejarlas enfriar.
· Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente revuelto
con 2 cucharaditas de sal por litro de vinagre.
· Poner las zanahorias en frascos, y luego verter el vinagre preparado
cuando este frío.
· Dejar ablandar por una semana.
· Al cabo de una semana, sacar el vinagre de los frascos, darle un hervor
de 5 minutos y volver a rellenar los frascos; si no hay vinagre suficiente se
puede añadir vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias.
· Dejarlas en reposo de 1 a 2 meses antes de consumirlas, dependiendo
del gusto de encurtido que se desee.
· Junto a las zanahorias se puede realizar una combinación de hortalizas
como: cebollitas, ramitos de coliflor, ejotes, habas verdes, yemas de
espárragos, pepinillos, entre otras. El procedimiento es el mismo para todas
las hortalizas a excepción de los pepinillos.
· Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes. Los
pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersión
en salmuera o la salazón por capas.
· Todas las hortalizas mencionadas anteriormente se pueden encurtir, sin
blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le
añade sal.
· Se le agrega ya en frascos, y si se desea unas hojitas de laurel, tomillo
o cilantro, solamente una o bien puede elegirse una combinación de ellas.
-29-
4.5 ELABORACIÓN DE CALDO DE FRUTAS
El Caldo de Frutas o también llamado Vino de Frutas es por definición

el producto obtenido de la fermentación alcohólica de varias frutas, como
por ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc. Los materiales
y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. El proceso de
transformación se presenta a continuación:
FRUTAS
RECEPCION
LAVADO Y SELECCION
PREPARACION
EXTRACCION DE PULPA
EXTRACCION DE JUGO
FERMENTACION
PREPARACION DEL JUGO
RASIEGO Y FILTRADO
ESTANDARIZADO
ENVASADO Y SELLADO
Figura No. 4: “Flujograma de la elaboración de caldo o vino de frutas”.
-30-
4.5.1. RECEPCIÓN:
Consiste en cuantificar a través del peso, la fruta que entrará
a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.
4.5.2. LAVADO Y SELECCIÓN:

Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar
agua clorada. Para su Selección, se elimina la fruta que no
tenga el grado de madurez adecuada o presente golpes o
magulladuras.
4.5.3. PREPARACIÓN DE LA FRUTA:

La eliminación de la cáscara permite ablandar más
rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor
calidad. Esta operación depende de la fruta de la cual se
quiera hacer vino o caldo. Puede realizarse manual o
mecánicamente.
4.5.4. EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y DEL JUGO:

Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la
fruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual.
O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar
por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa
debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar
el sabor, el olor y el color.
4.5.5. PREPARACIÓN DEL JUGO:

Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación
al mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio,
se agrega en una proporción de 1 gramo por litro
aproximadamente.
4.5.6. FERMENTACIÓN:
En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles,
de vidrio o madera, entre 3 y 7 días como mínimo, a una
temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando
ya no hay producción de gas.
4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO:

Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succión. Durante el fermento existe una separación de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o
levadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasar
la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales.
-31-
4.5.8. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO:
Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,
7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES
en diferentes proporciones, según la clase de vino o caldo
que se quiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol
está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el
contenido es de 30 a 50%. Por lo general, el envasado se
hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.
El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es

frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.
Vino
Vino
4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES

Los tres métodos de conservación más usados son:
· En seco: es preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar

con tapa hermética. No necesitan hervir. Este método es especialmente
recomendado para dulces.
· En frío: se usa particularmente para fruta fresca, que recoloca directamente
en los envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendo
durante pocos minutos.
· En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envases
esterilizados. Luego hervirlos en olla de presión durante un tiempo.
-32-
4.6.1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS:
Usar frutas y verduras de la estación, frescas y sanas. En lo

posible envasarlas el mismo día que hayan sido cosechadas.
Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas
y hervidas de una sola vez, así se evitará que los envases queden
llenos y sin hervir de un día para otro. Los alimentos deben ser
bien lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es
necesario cocerlos lo suficiente como para matar todas las
bacterias.
4.6.2. PROCESO DE ENVASADO:

Preparar la verdura o fruta (lavar, pelar, triturar, entre otras.)
Esterilizar los envases ajustándoles un aro de goma o bien
parafina en la boca, excepto si se usan tapas a presión. Llenar
los envases (con embudo si es necesario), sin apretar el producto,
hasta 2 cm antes del borde. Agregar los condimentos, la sal
o el almíbar. El líquido debe cubrir los alimentos sin dejar burbujas.
Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado y sin corrientes
de aire.
Cuando se hierven los frascos, se debe cuidar que estén

aislados del fondo y entre sí por papel o rejilla de alambre o
bien envolverlos en servilletas de tela. Al sacarlos del agua,
colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar cierre con
tapas de rosca. Los frascos llenos del producto se deben hervir
para provocar el cocimiento de los mismos, lo que hará que la
conserva se mantenga por más tiempo almacenado.
4.6.3. ETIQUETADO Y ALMACENADO:

Etiquetar el frasco con la fecha de envase. Antes de
almacenar los frascos llenos con la conserva deben enfriarse
a temperatura ambiente para luego guardarlos en cajas o
bien, en estantes. Es importante que al almacenar, se
compruebe que los envases no den señales de descomposición.
-33
4.6.4. EJEMPLO PRÁCTICO: “CONSERVA DE TOMATE”:
• Para realizar esta conserva se necesita de: media arroba (12.5 libras) de
tomates maduros y parejos, 10 cucharaditas de sal fina y dientes de ajo
machacados y hojas de albahaca, tomillo y laurel.
• Lavar bien los tomates. Luego se echan en agua hirviendo durante 2 ó 3
minutos.
• Escurrirlos y enjuagarlos en agua fría. Separar el pedúnculo y sépalos del fruto
y la piel. De aquí en adelante el tomate puede ser procesado de tres maneras
diferentes:
• Entero: poner los tomates enteros o cortados en mitades (con semillas o sin
ellas) en una olla y calentarlos hasta que comiencen a hervir. Llenar los envases
esterilizados con los tomates calientes y cubrirlos con su propio jugo. Agregar
½ cucharadita de sal fina por cada litro de tomate, ajos machacados y hojas
de albahaca, tomillo y laurel al gusto. Tapar los envases y hervirlos durante 15
minutos en olla común.
• Triturado: procesar los tomates pelados y hacerlos hervir durante 10 minutos.
Esterilizar los envases y llenarlos con el tomate hirviente. Agregar los condimentos
mencionados y tapar herméticamente.
• Jugo o Salsa: pasar los tomates pelados por el colador fino. Calentar el jugo
o salsa así obtenido, agregar una cucharadita de sal fina por litro de jugo y
envasar como el tomate triturado.
-34-
4.7 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

RURALES
Para la comercialización de los productos fomentados en este

folleto, se sugieren las siguientes actividades, como medidas en
la venta de las conservas procesadas:
• Realización de estudios de mercado y comercialización por
cada producto.
• Obtener alguna instalación suficiente que funcione como centro
de acopio y otra infraestructura para el mercadeo.
• Crear un servicio de información de precios (de los productos
en el mercado) para que llegue a todos los productores.
• Recibir capacitación sobre la comercialización de productos
a los productores.
4.7.1. REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN.
Por lo regular existe un alto grado de ineficiencia en el

mercadeo de la producción y muchos problemas para los
productores como: bajo o ningún grado de organización
para la comercialización, pequeños volúmenes individuales,
falta de práctica en el manejo post cosecha, falta de
información de mercado y de precios, altos costos de
transporte y mal estado de las carreteras, entre otros.
Para poder determinar el costo de establecer estos

productos dependerá de la cantidad de producir, así como
de la cantidad de personas que estarán a cargo de todo el
proceso. Otro punto importante para determinarlo, es el tipo
de fruta y verdura, ya que la temporada de producción de
cada uno será importante.
Entonces para establecer cuáles son los requerimientos

para la comercialización, se presentan algunas funciones
básicas del mercadeo relacionados con las transferencias y
ventas, teniendo en consideración, que un estudio de
mercado es una opción muy buena antes de empezar con
todo el proceso.
4.7.1.1. ACOPIO:
Consiste en reunir la producción de los distintos
fabricantes para alcanzar un volumen comercial alto e
igualitario. En este punto de la comercialización, se
puede agregar valor a los productos en sus primeras
etapas de comercialización por el transporte.
Los centros de acopio se definen según la capacidad
productiva de las localidades, la dificultad en el acceso
de las carreteras y las distancias a los puntos de venta.
-35-
4.7.1.2. ALMACENAMIENTO:
Su función es mantener el producto en depósito por
un tiempo, con el propósito de ajustar la oferta a los
requerimientos de la demanda. Por lo general, los
productos agroindustriales se almacenan en centros de
acopio, instalaciones de mayoristas, etc.
4.7.1.3. TRANSFORMACIÓN:
Se refiere a todas las operaciones que cambian la
forma al producto para preservarlo, en éste caso, es de
lo que se habla en el folleto los tipos de conservas de
frutas y verduras, para hacerlo llegar al consumidor.
4.7.1.4. CLASIFICACIÓN:
Consiste en seleccionar los productos y repartirlos en
divisiones iguales para facilitar su mercadeo. Las
características de calidad que se buscarán son: tamaño,
forma, sabor, peso, grado de madurez y otras que
afecten el valor comercial del producto. Esta labor de
clasificación se realizará generalmente en los centros
de acopio, antes de la negociación con los
compradores.
4.7.1.5. EMPAQUE
Es el complemento para preparar las divisiones iguales
para facilitar la distribución y manipulación del producto.
Se establecerán sistemas de empaque dependiendo
de la calidad del producto y el sistema de venta que
desee el comprador. Es importante tomar en
consideración el establecimiento de una marca que
identifique los productos desde su origen.
4.7.1.6. TRANSPORTE
El transporte crea la “ganancia del lugar” a los
productos, cuando se trasladan del punto de producción
hasta los puntos de venta a los consumidores. Debe
establecerse el sistema de transporte si es propio o será
alquilado.
4.7.1.7. INFORMACIÓN DE PRECIOS Y DE MERCADOS

Es una función auxiliar del proceso de comercialización
y su objetivo es que se realicen las funciones de
mercadeo antes mencionadas y las funciones de
intercambio (compra, venta y determinación de precios).
-36-
5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA

PRACTICA
UTENCILIOS NECESARIOS CALDO DE

JALEA MERMELADA ENCURTIDOS FRUTAS DESHIDRATADO CONSERVAS
Cuchillos para cortar frutas o verduras. x x x x x x

Frutas y verduras diversas. x x x x x x
Ollas o reipientes grandes para hervir frascos. x x x x x x
Ollas de barro o aluminio para hervir frutas. x x x x x x
Frascos o botellas de vidrio esterilizados. x x x x x x
Tapas, tapaderas o corchos. x x x x x x
Etiquetas. x x x x x x
Mantillas de tela o cedazo. x x x x x
Cloro. x x x x
Cajas o canastos de madera. x x x x x x
Anaqueles o estantes. x
Rejilla plástica. x x x x
Deshidratadores solares de madera o x x x
cartón.
Bisulfito de sódio y sulfato de potasio. x x
Cucharones y paletas de plástico o madera. x
Coladores de plástico. x x x
Licuadora. x x x x
Jarra o picheles con pico para un mejor x x
vaciado.
Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua. x x x
Báscula o un tipo de pesa. x x x
Embudos para facilitar el vaciado. x
Vinagre y sal (para salmuela). x x
Hojas de laurel, de tomillo, pimienta. x x
Papel celofán o nylon. x
Fosfato de amonio. x
-37-
6. RESULTADOS ESPERADOS O
COMPETENCIAS
Al finalizar el módulo, se espera que el estudiante pueda:
· Evaluar la importancia de incorporar la agroindustria a las comunidades.
· Analizar el valor agregado que se le da a los productos agrícolas

transformados.
· Interpretar la capacidad de lograr la transformación de diversas frutas

y vegetales.
· Estimar la importancia al desarrollo comunitario a través del uso de su

potencial agrícola.
· Relacionar los procesos de una agroindustria casera, desde el corte de

frutas y verduras, hasta su envasado y sellado.
· Preparar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas a partir de

procesos específicos.
· Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a partir del proceso de

secamiento.
· Obtener las principales herramientas y materiales que se utilizan para

lograr una industrialización casera de productos agrícolas.
· Determinar que tipo de agroindustria puede incorporar a su comunidad

o como beneficio propio.
· Establecer los procesos naturales de metamorfosis que sufren los vegetales

y frutas, cuando son sometidos a ciertas técnicas caseras.
-38-
7. TIPS Y CONSEJOS UTILES
· Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben

reunirse vecinos o socios que quieran emprender juntos la empresa. El trabajo
en conjunto es mucho mejor que uno solo.
· Limpiar y desinfectar todo el material y equipo a utilizar antes de empezar

cada jornada de trabajo.
· Designar un área específica para cada proceso, ya sea dentro de un

cuarto o salón, para que no exista interrupción entre las actividades.
· Utilizar frutas y verduras sanas, libres de cualquier enfermedad o golpe

para que no perjudicar más adelante las conservas.
· Usar estufas industriales para disminuir el costo del gas.
· Utilizar la ropa indicada al preparar las conservas, para evitar contaminar

los alimentos con cabellos, suciedad, polvo, entre otros.
· Evitar el uso excesivo de conservantes o productos químicos; utilice lo

estrictamente necesario.
· Mantener todos los envases listos, momentos antes de empezar a llenarlos.
· Deseche envases de dudosa procedencia o si no se sabe que material

habían guardado anteriormente. Estos recipientes no pueden utilizarse para
procesamiento de alimentos.
· Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares

con ventilación, frescos y secos. Todos los productos deben estar debidamente
identificados.
· Etiquetar bien el producto, haciendo énfasis en el tipo de conserva, fecha

de envasado y en el nombre de la empresa.
· Determinar bien los medios de comercialización del producto final, con

una visión más allá de la comunidad.
· La distribución de ganancias debe ser planificada desde el principio,

para que puedan reinvertirse los beneficios.
· Es importante diversificar la producción en la comunidad, es decir, que

se produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna.
-39-
8. PREGUNTAS FRECUENTES.
8.1. ¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y

AGROINDUSTRIA COMUNITARIA?
Respuesta: La diferencia está sobre todo en a quien se dirige el

beneficio. Por lo regular una empresa ya formalizada, que procese
sus productos agrícolas, tendrá réditos altos por su mercado ya
definido y su visión es lograr el desarrollo solo de los propietarios.
Una visión de Comunidad implica obtener bienestar de toda una
población a través del crecimiento económico que se logra al
vender y procesar sus productos. Una agroindustria comunitaria
busca la participación de los miembros de una comunidad, en el
proceso de transformación de materia prima de sus productos
agrícolas.
8.2. ¿CÓMO PUEDO EMPEZAR UNA AGROINDUSTRIA A NIVEL COMUNITARIO?
Respuesta: Puede iniciar con la organización y participación

comprometida de los comunitarios que manejaran la empresa.
Deben aprovecharse los recursos naturales y ventajas
edafoclimáticas para incorporar la producción de materia prima
y su proceso de transformación. Como comunidad, debe
establecerse los reglamentos y fuentes de financiamiento, que
puede llegar a través de una Cooperativa o de los mismos integrantes
de la comunidad. Es importante determinar el potencial agrícola
de una región para lograr la industrialización y comercialización de
lo que produce.
8.3. ¿QUÉ TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA

AGROINDUSTRIA?
Respuesta: Es preferible utilizar aquellas que son propias de una

región y que más se producen dentro de la comunidad, ya que
con ello nos abasteceríamos de materia prima garantizando el
mercado para los agricultores comunitarios.. También es importante
obtener la fruta y verdura de la temporada para preservarlas y
consumirlas más adelante, lo que aumentaría su precio. Otro punto
es conocer o identificar los gustos y preferencias de la población
hacia ciertos productos, que sean apetecibles de formas naturales
o ya procesadas.
-40-
8.4. ¿NECESITO MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIAL DE ELEVADO COSTO PARA

ELABORAR LOS PRODUCTOS?
Respuesta: Por ser una industria comunitaria, la mayor parte de los

procesos son caseros, de fácil aplicación y con metodologías
previamente establecidas y avaladas, por lo que el equipo o
instalación que se utilice no requiere necesariamente de tecnología
avanzada. Claro que mientras más se supere la empresa más
ciencias aplicadas se le pueden incorporar. Además todos los
instrumentos o utensilios son de costo módico, incluso hay formas
de disminuir el precio, como es la creación de secadoras a base
de madera y cartón. Se utilizan por lo regular equipo de cocina
que todo hogar o ama de casa posee.
8.5. ¿QUÉ PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL PUEDO APLICAR EN

MIS FRUTAS Y VERDURAS?
Respuesta: Realmente se puede hacer cualquier transformación,

media vez se posean las frutas y vegetales requeridos. También
deben determinarse los gustos de la población hacia cierto tipo de
conserva, así como las posibilidades que tengan los comunitarios
trabajadores para adaptarse a cierto tipo de labor. Las condiciones
culturales pueden influir sobre cierto tipo de trabajo, como en el
caso de los vinos o caldos de frutas, que en algunas partes pueden
ser más permitidos que en otros.
8.6. ¿SE VENDERAN LOS PRODUCTOS QUE SE HAN ELABORADO?
Respuesta: Los productos procesados, como los que se mencionan

en este folleto, tienen una alta demanda de la población, ya sean
dulces (mermeladas o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se
pueden vender fácilmente. Aunque si existiera un mercado ya
definido o uno potencial sería mucho más ventajoso, ya que se
asegura la venta de la producción. Una ventaja es que como
comunidad se pueden obtener más ofertas de compradores.
8.7. ¿TENDRÁN UN PRECIO MUY ELEVADO?
Respuesta: El producto no tendrá un costo tan alto, ya que se deben

aprovechar los recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidad
y a la vez, el utilizar técnicas y métodos caseros, sin mucha tecnología
aplicada, hará que los precios de los productos no se eleven y estén
al alcance de los compradores. Algo importante es que el mercado
no sea la propia comunidad sino ir en busca de otros sitios donde
exista la demanda del producto, así no se satura el mercado.
-41-
9. LECTURAS RECOMENDADAS
· ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala.

INCAP. 1998. 10 p.
· CASTILLO, Axel. “Programa de Agroindustrias del ICTA”. Guatemala.

ICTA. 2000. 12 p.
· DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en Guatemala”. Guatemala. Boletín

No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.
-42-
10. BIBLIOGRAFÍA
· ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala.

INCAP. 1998. 10 p.
· BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. “Recursos alimenticios

vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala.
Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro
(Crescentia alata)”. Guatemala. Trabajo de Investigación. Universidad del
Valle de Guatemala. 2002.
· CASTILLO, Axel. “Programa de Agroindustrias del ICTA”. Guatemala.

ICTA. 2000. 12 p.
· DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en Guatemala”. Guatemala. Boletín

No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.
· INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍAS AGRICOLAS. “Generación de

Tecnología para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrialización”.
Quetzaltenango, Guatemala, 1992. 36 p.
· JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “Manual de

Conservación de Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto Global Enviromental
Management. 2007. 17 p.
· PEREZ, Yanina. “Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas”.

San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p.
· RIVEROS, Hernando. “Agroindustria Rural: Conceptos, Características y

Oportunidades”. II Curso Internacional sobre la Promoción de la Agro empresa
Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Módulo 1: Desarrollo Rural:
Desafíos y Oportunidades. Bogota, Colombia. 2000. 11 p.
-43-
11. GLOSARIO
Ácido Cítrico: es la extracción física del ácido del zumo del limón.
Baño Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una
olla y agua y se tapa.
Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos

debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido
vitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas,
bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas así
como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboración
del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para
prevenir que se pongan de color marrón (un efecto muy similar al que hace
el vinagre).
Cristalización: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia

cualquiera.
Cuajado: espesar o dar solidez a un líquido mediante la acción del calor o

la adición de una sustancia como la gelatina.
Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la

pulpa de una fruta o verdura.
Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidos

en una solución de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda de un
microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el cual baja
el pH y aumenta la ácidez del mismo con el objeto de extender su
conservación.
Fosfato de Amonio: elemento químico que se utiliza como conservador y
aportador de nutrientes, principalmente nitrógeno y fósforo.
Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la misma

como la cáscaras, semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de
la preparación del vino.
Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotón.
Pectina: son una mezcla de líquidos ácidos que contienen la pulpa y cáscara
de algunas frutas.
pH: es una escala química que mide la acidez de los alimentos, como frutas
y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7; mientras más bajo
del 7 se mantenga (0 a 6) es más ácido y de 8 a 14 es menos ácido.
-44-
Postcosecha: es la preservación física y de la calidad del producto fresco

luego de la cosecha.
Precocción: acción y efecto de precocer una fruta o verdura.
Precocerse: poner a hervir algún vegetal por un pequeño tiempo antes de

un cocimiento total.
Pulseado: acción de reducir y apretar una masa.
Salmuera: es agua con una alta concentración de sal y en ocasiones de

vinagre.
Sorbato de Potasio: elemento químico que se utiliza como conservador de

alimentos.
Seguridad Alimentaria: se refiere cuando todas las personas de un lugar,
tienen libre acceso y en todo momento a alimentos suficientes y
nutritivos que satisfagan su hambre y preferencias alimentarias.
Temperatura Ambiente: es el grado de calor que se encuentra en un lugar

y momento determinado, sin sufrir cambios bruscos.
Zumo: es la sustancia líquida que se sustrae de los vegetales y frutas.
-45-
12. ANEXOS
12.1 CREACIÓN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR

Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado
los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes
de aire en forma mucho más eficiente. El secador solar puede ser de
varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajón semi
aislado pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superior
y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las
bandejas. Otra forma puede ser un cajón con forma irregular y en su
interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la
cara superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan pasar la
radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte
interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro (el color
negro tiene la característica de absorber calor de la luz solar y elevar
su temperatura). A continuación se presentan algunos de estos
modelos:
Figura No. 5: “Vista general de un Tipo de Deshidratador Solar de Madera”.
-46-
Figura No. 6: “Componentes de un Deshidratador Solar de Madera y sus diferentes vistas”.
Figura No. 7: “Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar de Madera, en

su vista delantera y lateral”.
-47-
Figura No. 8: “Vista de un Corte Interno del de Deshidratador Solar de Madera”.
Figura No. 9: “Vista y componentes principales de un Deshidratador Solar de Cartón”.

-48-
Figura No. 10: “Fotografía de un Deshidratador Solar de Cartón ya terminado y listo para
usarse”.
-49-

Procesos Agroindustriales Rurales PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Procesos Agroindustriales Rurales PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

COMUNITARIA

Manual dirigido a estudiantes

Colección: Manuales de Buenas Prácticas

Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de León

Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala

Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural

Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG

Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG

Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG

Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano

Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE

“Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son

El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y

La Fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad

Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humano

A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollo

4. Procedimientos de la Buena Práctica 15

5. Recursos para replicar la Buena Práctica 37

6. Resultados Esperados o Competencias 38

7. Tips y Consejos Útiles 39

La mayor parte de la población de Guatemala, está constituida por

Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocación

La venta de esos productos agrícolas, tiene su cúspide en los mercados

El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del área

Claro que todo proceso de industrialización conlleva procedimientos,

El desarrollo de cada comunidad puede llegar a través de la creación

Aprovechando la ubicación de nuestra región, como es la cercanía hacia

2.1 OBJETIVO GENERAL

Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.2 Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productos

2.2.3 Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la

3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA?

El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad

Guatemala posee ventajas comparativas y competitivas en el

• Proximidad y rápido acceso a los mercados de Norte América

A diferencia de Centro América, en el cual prevalece el clima

Las Agroindustrias rurales: son producto de los proyectos ante la

3.3 VALOR AGREGADO

Sin embargo, se trata no sólo de aumentar el valor, sino de retenerlo

Otro elemento importante es la postcosecha; donde se está

Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversión en

Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña

3.4.1. ¿EN QUÉ CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?

3.4.3. ¿QUÉ SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS

3.4.4. ¿QUÉ OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA?

3.4.5. LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

• No comprar verduras o frutas que tengan mal olor o se vean descompuestos

• Comprar verduras y frutas de lugares o mercados aseados.

• Obtener la materia prima de reciente maduración y que estén cerca del

• Asegurarse de que el lugar de preparación cumpla con las medidas

• No almacenar residuos de conservas en el refrigerador sin taparlos.

• Tirar la basura diariamente en su lugar correcto.

• Cuando se recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullición.

• Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas.

• Después de tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos.

3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS

Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de

• Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca

• Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500

3.6 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS

3.6.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

Las mermeladas son una forma de conservar las frutas de