Universidad central del ecuador

Facultad De Ciencias Químicas

Informe De Laboratorio de Cinética

Número de práctica: 10
Título: Tratamiento térmico de Frutas
Fecha Realizado: 23/01/2020 Entregado: 30/01/2020
Integrantes Carvajal Jonathan, Ocaña Hamilton, Pillajo Luis, Sinchiguano Ricardo
Grupo N°: 8
Horario: Jueves, 8:00 – 10:00

1. OBJETIVOS:

 Adiestrar en el proceso tecnológico de conservación de frutas.

 Conocer los fundamentos tecnológicos de la conservación de frutas.
 Aplicar los procesos de tratamiento térmico al procesado de conservas.
 Elaborar pulpa, jugo y néctar de frutas

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:

PARTE EXPERIMENTAL:
Tabla 1.- Equipos y Materiales

Materiales Equipos
Fruta (Piña) Despulpadora
Envases de plástico Licuadora Industrial
Coladores Balanza
Ollas Cocina Industrial
Baldes Marmita
Jarras medidoras Refractómetro
Cucharas Potenciómetro
Manguera con pitón Termómetro
Elaborado por: Carvajal, J. y otros.

2.1. PROCEDIMIENTO:
Procesamiento del Jugo de Frutas
Se lavó las Piñas, y se las peló y descartó el centro de la misma. Luego se escaldó por 3 a 5 minutos
en agua a ebullición. Se cortó la fruta en pedazos y se los introdujo en la licuadora hasta obtener una
pulpa consistente. Luego se pesó dicha pulpa y se envasó en recipientes de plástico. Finalmente se
lavó los utensilios empleados.
Procesamiento del Néctar
Se siguió el mismo procedimiento anterior pero controlando que la pulpa posea un 5% de grados Brix
aproximadamente. A su vez se añadió CMC (Carboxi-metil-celulosa) como estabilizante. Finalmente
se envasó.

3. RESULTADOS:
Tabla 2.-Datos en el procesado de pulpa y néctar de la Piña

FACTOR UNIDADES VALOR

Peso inicial de la Fruta Kg 0,2260
Peso final de la Pulpa Kg 0,2185
Concentración en % de TDS Pulpa °Brix 18
Néctar °Brix 19,2
pH Pulpa -
Néctar -
Elaborado por: Carvajal, J. y otros..

Tabla 3.-Valores para la curva de penetración de calor

Tiempo Temperatura θ=
T∞-To Log θ
T∞-T
(min) (ºK)
0 297,15 1 0
5 302,15 1,08928571 0,03714181
10 308,15 1,22 0,08635983
15 328,15 2,03333333 0,30820858
20 353,15 12,2 1,08635983
25 358,15 - -
30 358,15 - -
Elaborado por: Carvajal, J. y otros.

𝐓∞ = 358,15 º𝐾
T0 = 297,15 º𝐾
Gráfica Nº 1.- Expresión logarítmica de la variable térmica para el tratamiento térmico de fruta

Tiempo Vs Log θ
1.2 1.086

0.8

0.6
Log θ

0.4 0.308

0.2 0.086
0 0.037
0
0 5 10 15 20 25
-0.2

-0.4
Tiempo (min) y = 0.0489x - 0.1851
R² = 0.7256
Elaborado por: Sinchiguano R. y otros.

3.1. CÁLCULOS:
1
𝐿𝑜𝑔 𝜃 = 𝑡 − 𝐿𝑜𝑔 𝑗
𝑓ℎ
y = bx − a
y = 0,0489x − 0,1851
3.1.1. Cálculo del factor de latencia (j) para el jugo de piña:

𝑎 = 𝐿𝑜𝑔 𝑗 = 0,1851
𝑗 = 100,1851 = 1,53
“el valor de j se encuentra en la mitad de los rangos establecidos por lo que se encuentra en
un régimen de calentamiento mixto entre convección y conducción”
3.1.2. Cálculo de la pendiente de la gráfica (1/fh):
1
𝑏= = 0,0489
𝑓ℎ
1 1
𝑓ℎ = = = 20,45
𝑏 0,0489
3.1.3. Rendimiento de pulpa obtenida:
𝑊𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 218,5 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100% = ∗ 100% = 96,68 %
𝑊𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 226,0 𝑔
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
La conducción es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los sólidos y que se produce
por transmisión directa de la energía molecular. La convección consiste en la transferencia
de calor por grupos de moléculas que se mueven por diferencia de densidad o por agitación.
Sin embargo, no hay alimentos que se calienten puramente por convección o conducción.
Aquellos que presentan una consistencia mayor, se calientan por conducción y en esos casos
se considera que no hay movimientos en el interior del envase durante el calentamiento o el
enfriamiento. Del mismo modo, para los que presentan una consistencia menor, las curvas
de calentamiento están referidas a la de productos que se calientan por convección. (Cadena
et al, 2002)

La curva proporcionada por los cálculos muestra diferencias a la curva teórica variaciones
provocada posiblemente por posibles fuentes de error en las mediciones las cuales pudieron
ser causadas por el uso incorrecto del termómetro durante la lectura de las temperaturas, se
pudo introducir error al realizar las lecturas de temperatura fuera del tiempo establecido y de
la misma forma se pudieron cometer errores durante las mediciones del envase metálico,
además de recalcarse que a fuente de calor en este caso la cocineta no proporcionaba calor
constantemente al poseer una resistencia que la obliga a apagarse cuando se está demasiada
caliente causando una variación en la temperatura. (Guevara & Málaga, 2013)

La penetración de calor en la pulpa de piña se midió en intervalos de tiempo en donde la

correlación de la variable térmica fue en aumento en el proceso, el rendimiento en pulpa fue
de 96,68 % y el cálculo del factor de valencia tuvo un valor de j=1,53 que se encuentra en el
rango del régimen mixto, (Tapia, 2019) con lo cual se concluye que fue un proceso térmico
de conducción y convección.

5. CONCLUSIONES:
 De acuerdo a los resultados de la metodología, una vez realizados los cálculos
obtuvimos un j = 1,531 lo que quiere decir que j se encuentra dentro del intervalo 1
< j < 2,04 y esto indica que el régimen de calentamiento es mixto. Además, se obtuvo
un porcentaje de rendimiento de la pulpa obtenida, cuyo valor fue de 96,68 % siendo
aceptable para la práctica por los errores antes mencionados
 El fh tiene un valor de 20,45.
 Se realiza el tratamiento térmico con el fin de reducir de forma significativa la carga
microbiana que pudiese existir en la fruta, ya que así se puede evitar las alteraciones
producidas por microorganismos no patógenos del ambiente en el que se trabajó y así
dar calidad al consumidor final.
 Se aplica el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado para cada alimento, ya
que los alimentos actúan de diferente manera frene a la temperatura, porque cada
alimento posee microorganismos termo resistentes y así se verifica la inactivación
enzimática de cada uno de ellos en este caso la de la piña.
  Bajo la pasteurización se asegura la destrucción por calor de todos los organismos en
fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número
de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de alta
acidez en la piña.

6. CUESTIONARIO:
- Conservación de frutas por métodos químicos.
Preservación con azúcar:
Adición de azúcar, esto involucra hervir la fruta (adicionada con azúcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta) y continua hirviendo hasta que alcance el nivel de solido
soluble que permita su conservación. Esto ocurre con la elaboración de mermeladas, jaleas y
dulces.

Conservación por fermentación y salado:

Este método se aplica, por ejemplo, con los vinos que necesitan fermentarse (el fruto en este
caso la uva), esta se realiza con azúcar y alcohol obteniendo de esa manera vino.

Tratamientos con ácidos (adición de vinagre):

Un ejemplo de esto pueden ser Chiles con vinagre, en este caso el vinagre se utiliza como
conservador.

Sustancias antisépticas, antifermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano:

Ácido bórico, ácido salicílico, ácido sórbico y sorbato de potasio, ácido benzoico y bensoato
de sodio, anhídrido sulfuroso, anhídrido carbónico, ácido acético o vinagre, alcohol etílico y
otros.

Conservadores o preservadores naturales, que son también alimentos. Actúan sólo a

concentraciones elevadas: Azúcar, cloruro de sodio (sal), grasas y aceites. (Guerrero, 2011)

- Conservación de frutas por métodos térmicos:

El tratamiento térmico de los alimentos, tiene como finalidad la destrucción de los
microorganismos a través de calor. La pasteurización, es la eliminación de todos los
organismos en estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, se utilizan
temperaturas menores a 100 °C. Y la esterilización, supone la destrucción de todos los
organismos presentes, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C y
hasta 138 °C. (Contenti, 2016)

- Conducción y convección de calor en conservas.

Conducción
 El calor por conducción se produce cuando dos objetos a diferentes temperaturas entran en
contacto. El calor fluirá a través del objeto de mayor temperatura hacia el de menor buscando
alcanzar el equilibrio térmico (ambos objetos a la misma temperatura).

Convección
La transmisión de calor por convección tiene lugar en líquidos y gases. Ésta se produce
cuando las partes más calientes de un fluido ascienden hacia las zonas más frías, generando
de esta manera una circulación continua del fluido (corriente convectiva) y transmitiendo así
el calor hacía las zonas frías.

Los líquidos y gases, al aumentar de temperatura disminuyen de densidad, provocando la

ascensión. El hueco dejado por el fluido caliente lo ocupa el fluido más frío (de mayor
densidad). (OPS, 2000)

- Punto crítico de una conserva.

El Codex define un punto crítico de control (PCC) como "una etapa donde se puede aplicar
un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o
para reducirlo a un nivel aceptable".

Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier
otra, entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa
anterior o posterior, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro. (OPS,
2000)

7. BIBLIOGRAFÍA:
- Cadena, C., Saravia, L., & Echazú, R. (2002). Trasferencia de calor y curvas de
calentamiento para absorbedores de aluminio empleados en cocinas solares. Avances en
Energías Renovables y Medio Ambiente, 6.
- Contenti, G. (01 de marzo de 2016). INTA. Obtenido de
https://inta.gob.ar/audios/conservacion-de-alimentos-por-tratamientos-termicos
- Guerrero, M. (09 de febrero de 2011). MEDIUM. Obtenido de https://medium.com/tipos-
de-conservaci%C3%B3n-de-frutas-y-hortalizas-ae098541f466
- Guevara-Pérez, A., & Málaga-Barreda, R. (2013). Determinación de los parámetros de
proceso y caracterización del puré de aguaymanto. Ingeniería Industrial, (031), 167-195.
- OPS. (22 de septiembre de 2000). PAHO. Obtenido de
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915:2015-
principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&Itemid=41432&lang=es
- Tapia, I. (2019). Guía de Prácticas de laboratorio para cinética. Quito.
8. ANEXOS
Figura N° 01. Tabletas de alka-seltzer y agua con sus Figura N° 02. Tabletas utilizadas para la
respectivos tiempos de reacción experimentación “alka-seltzer”