Aditivos alimentarios

Son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad,
su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios.
Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos,
como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en
las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para
satisfacer las necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de
preparación de los alimentos a gran escala son muy distintas de las existentes en los
hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad de los alimentos
elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su transporte desde las
fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los almacenes y los
comercios.

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una

necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función
tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos
o mejorar su estabilidad.

Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse

sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito
tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores
suelen identificar con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con
funciones específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un
mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías
basándose en su función

Otros aditivos

Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color o
edulcorar. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el
almacenamiento del alimento y son un ingrediente del producto final.

Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire,
los mohos, las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de los
alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de
origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.

Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante
su preparación o para mejorar su aspecto.

Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden
pocas o ninguna caloría a los alimentos.
Normas internacionales para la utilización sin riesgos de aditivos alimentarios

La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano intergubernamental conjunto

de la FAO y la OMS, utiliza las evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para
fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las
bebidas. Las normas del Codex son la referencia para establecer normas nacionales de
protección de los consumidores y también en el comercio internacional, de modo que
los consumidores de todo el mundo tengan la seguridad de que los alimentos que
ingieren cumplen los criterios convenidos de inocuidad y calidad, con independencia
de su lugar de fabricación.

Una vez que el JECFA ha dictaminado que un determinado aditivo es inocuo y que se
han establecido sus dosis máximas de uso en la Norma General del Codex para los
Aditivos Alimentarios, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada
país para que esa sustancia se pueda utilizar en la práctica.

Que el Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius (código alimentario) es un conjunto de normas alimentarias

internacionales de carácter voluntario, adoptadas por la Comisión del Codex
Alimentarius. Las normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean éstos
elaborados, semielaborados o crudos.

Se incluyen además las sustancias que se emplean para una ulterior elaboración de los
alimentos, en la medida en que éstas son necesarias para alcanzar los principales
objetivos mencionados en el código: proteger la salud de los consumidores y facilitar
prácticas justas en el comercio de alimentos

Las directivas del Codex se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades
nutricionales de los alimentos, comprendidas las normas microbiológicas, los aditivos
alimentarios, plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios, sustancias
contaminantes, etiquetado y presentación y método de muestreo y análisis de riesgos.

El Codex Alimentaruis es, sin lugar a dudas, el punto de referencia internacional más
importante en los asuntos relativos a la calidad de los alimentos. Desde su creación, el
Codex ha generado investigaciones científicas sobre los alimentos y ha contribuido a
que aumento considerablemente la conciencia de la comunidad internacional acerca
de temas fundamentales como la calidad e inocuidad de los alimentos y la salud
pública.

Finalidad del Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines

aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas
normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicación de prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La finalidad de su
publicación es que oriente y fomente la elaboración y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para favorecer su armonización y,
de esta forma, facilitar el comercio internacional.

Ámbito de aplicación del Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya sean
elaborados, semielaborados o crudos, destinados a su distribución al consumidor.
Deberán incluirse también todas las materias que se utilizan en la elaboración ulterior
de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del Codex
Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene disposiciones sobre higiene de los
alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y de medicamentos
veterinarios, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y
muestreo, e inspección y certificación de importaciones y exportaciones.

Numero E
Está claro que la alimentación ocupa un puesto de prioridad elevada en nuestro día a
día. Además, hacer la compra diaria en el supermercado puede traernos muchos
quebraderos de cabeza. Somos muchos los que giramos los productos para observar el
contenido de los paquetes: alérgenos, conservantes, calorías… La mayoría de las cosas
que contienen los alimentos procesados ni siquiera las entendemos, pero… ¿Qué son
los números E?, ¿de dónde se obtienen?, ¿a qué se debe su mala fama?
La primera pregunta es muy sencilla de resolver: los números E son aditivos que se
pueden añadir a los alimentos y que tienen diferentes funciones. Existen hasta 27
clases diferentes de aditivos, pero los más comunes son colorantes (E100 a
E180), conservantes (E200 a E290), antioxidantes (E300 a E321) o agentes que aportan
diferentes texturas (E322 a E483). Algunos otros que también nos suenan son los
correctores de acidez, espesantes, estabilizadores, gases para el envasado o
potenciadores del sabor.
Y os preguntaréis, ¿de dónde se sacan todos estos aditivos? Como todo, estos aditivos
parten de la naturaleza; se descubrieron en animales y vegetales o bien se trata de
compuestos químicos (que también se obtienen de la naturaleza) como puede ser la
sal. El problema viene cuando estos compuestos naturales se obtienen de forma
química o sintética, pues pierden la aceptación popular. Es importante destacar que
todos estos aditivos se pueden seguir obteniendo de plantas o animales, si resulta más
rentable. Si no, se pasa a sintetizarlos de forma química, pero continúan siendo
idénticos a la molécula “natural” en la que se inspiran.
En mi opinión, la mala fama de estos números E se originó simplemente por “ocultar”
el nombre real del aditivo en cuestión. Sin embargo, esta clasificación va encaminada a
un control más exhaustivo de los alimentos, especificando con mayor exactitud qué
tipo de compuesto se añade a los alimentos, evitándose así errores ortográficos y
permitiendo la comprensión en todos los idiomas.
Para salvar esta fobia hacia los números E, las autoridades permiten el etiquetado de
tres formas diferentes: indicando el nombre del aditivo, con el número E o con ambos.
Como ejemplo, el rojo remolacha, un colorante que se obtiene del extracto acuoso de
la raíz de la remolacha, se puede nombrar de distintas formas: E162, betanina o E162
(betanina). He escogido este ejemplo por dos razones: es un colorante cuyo origen es
fácil de entender y además tiene propiedades beneficiosas, ayudando a la actividad del
riñón. Esto ilustra que no toda la información que observamos en las noticias o
escuchamos en la calle es cierta; la betanina, como otros muchos aditivos, no presenta
efectos nocivos, aunque sí tiene algunos beneficiosos (si bien no es la razón por la que
se emplean en la industria alimentaria).
Con todo esto, simplemente quiero hacer hincapié en que comprar un producto si
contiene o no números E en la etiqueta es algo muy poco preciso. Muchas compañías
optan por nombrar el aditivo en vez de su código E y, además, muchos aditivos no son
perjudiciales y nos pueden incluso aportar beneficios en la salud. Lo más
recomendable en estos casos es conocer qué números E pueden tener algún efecto
nocivo en cantidades elevadas y evitar consumirlos en exceso.

¿Qué es la IDA?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a la IDA como “la cantidad máxima
de una sustancia que un individuo puede consumir diariamente durante toda su vida
sin que ésta provoque ningún efecto adverso para su salud”. De hecho, para
garantizar la seguridad en el consumo, incluso en grupos sensibles de la población –
como ancianos y niños-, la IDA que recomienda la OMS es 100 veces menor a la
cantidad que se debería consumir diariamente para sufrir algún tipo de efecto
negativo. En otras palabras: habría que consumir diariamente durante toda la vida una
cantidad de edulcorante 100 veces mayor a la IDA para que eventualmente se
pudieran observar efectos adversos en la salud.

La seguridad de esa medición es cotejada por diversas autoridades científicas

internacionales como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que calculan la IDA de
manera independiente garantizando así la seguridad alimentaria en todo el mundo.

¿Para qué sirve esta recomendación?

Esta recomendación sirve para consumir bebidas y alimentos con total seguridad. “La
IDA aporta la tranquilidad de que un edulcorante bajo en calorías puede consumirse
con seguridad dentro de los márgenes estipulados. Es una garantía de seguridad”
explica el Profesor Andrew Renwick, especialista en seguridad química alimentaria, en
un informe de la International Sweeteners Association.
Que es la FDA

La FDA (Food and Drug Administration: Administración de Medicamentos y

Alimentos12 o Administración de Alimentos y Medicamentos)3 es la agencia del
gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos (tanto para
personas como para animales), medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos,
aparatos médicos (humanos y animales), productos biológicos y derivados sanguíneos.

Obligaciones y competencias

El supremo mandato de la FDA es regular la multitud de productos medicinales de una

manera tal que asegure la seguridad de los consumidores estadounidenses y la
efectividad de los medicamentos comercializados. El presupuesto de la FDA para
aprobar, etiquetar y controlar medicamentos es de unos 290 millones de dólares al
año. Los "Equipos de Revisión" emplean alrededor de 1900 empleados que evalúan los
nuevos medicamentos. El "Equipo de Seguridad" cuenta con 72 empleados para
determinar si un nuevo medicamento es inseguro o presenta riesgos no declarados en
la ficha técnica del producto. El Equipo de Seguridad controla los efectos de más de
3000 medicamentos de venta con receta sobre una población de 200 millones de
personas con un presupuesto de $15 millones de dólares. La FDA requiere que cada
nuevo medicamento sea evaluado a través de una serie sucesiva de 4 fases de ensayos
clínicos, siendo la fase 3 la más extensa, y en la que se realizan pruebas en 1000 a 3000
pacientes.
Un aspecto de su jurisprudencia sobre alimentos es la regulación del contenido sobre
indicaciones sanitarias en las etiquetas de los alimentos. Sin embargo, debido a que la
regulación del contenido de las etiquetas se relaciona a la Primera Enmienda, la FDA
debe equilibrar las preocupaciones sobre la Salud Pública con el derecho a la libertad
de expresión. Daniel Troy, Jefe Consejero de la División de Drogas y Alimentos
de agosto de 2001 a noviembre de 2004, aumentó la atención de la agencia en
cuestiones relativas a la primera enmienda. de estos productos solamente después de
que estos han colocado productos inseguros en el mercado. Sin embargo, ciertos
alimentos (como fórmulas infantiles o alimentos de uso médico) son considerados
Alimentos Especiales, dado que son consumidos por poblaciones altamente
vulnerables y, por ende, son más estrictamente vigilados que la mayoría de los
suplementos alimenticios.

La FDA es responsable de:

 Proteger la salud pública mediante la regulación de los medicamentos de uso

humano y veterinario, vacunas y otros productos biológicos, dispositivos
médicos, el abastecimiento de alimentos en nuestro país, los cosméticos, los
suplementos dietéticos y los productos que emiten radiaciones.
 Favorecer la salud pública mediante el fomento de las innovaciones de
productos.
  Proveer al público la información necesaria, exacta, con base científica, que le
permita utilizar medicamentos y alimentos para mejorar su salud.

Aditivos alimentarios

1. «Edulcorantes«: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos
o en edulcorantes de mesa.

2. «Colorantes«: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color

original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales
que normalmente no se consumen como alimentos en sí mismas ni se emplean como
ingredientes característicos de los alimentos. Se considerarán colorantes en el sentido
del presente Reglamento los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros
materiales comestibles naturales de base mediante una extracción física, química, o
física y química, conducente a la separación de los pigmentos respecto de los
componentes nutritivos o aromáticos.

3. «Conservadores«: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos

protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del
crecimiento de microorganismos patógenos.

4. «Antioxidantes«: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos

protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las
grasas y los cambios de color.

5. «Soportes«: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar

físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima
alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines
nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún
efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso.

6. «Acidulantes«: sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le

confieren un sabor ácido, o ambas cosas.

7. «Correctores de la acidez«: sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad

de un producto alimenticio.

8. «Antiaglomerantes«: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un

producto alimenticio a adherirse unas a otras.

9. «Antiespumantes«: sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.

10. «Agentes de carga«: sustancias que aumentan el volumen de un producto

alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
11. «Emulgentes«: sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de
una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en
un producto alimenticio.

12. «Sales de fundido«: sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso
de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y
otros componentes.

13. «Endurecedores«: sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u

hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o
reforzar un gel.

14. «Potenciadores del sabor«: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos,
de un producto alimenticio.

15. «Espumantes«: sustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea de
una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.

16. «Gelificantes«: sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la

formación de un gel.

17. «Agentes de recubrimiento» (incluidos los lubricantes): sustancias que, cuando se

aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un
aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

18. «Humectantes«: sustancias que impiden la desecación de los alimentos

contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que
favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.

19. «Almidones modificados«: sustancias obtenidas por uno o más tratamientos

químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o
enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.

20. «Gases de envasado«: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes
o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca.

21. «Gases propelentes«: gases diferentes del aire que expulsan un producto
alimenticio de un recipiente.

22. «Gasificantes«: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa

manera, aumentan el volumen de una masa.

23. «Secuestrantes«: sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.

24. «Estabilizantes«: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-

químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el
mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en
un producto alimenticio, las que estabilizan, retienen o intensifican el color de un
producto alimenticio y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en
especial el entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento
para formar un alimento reconstituido.

25. «Espesantes«: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

26. «Agentes de tratamiento de las harinas«: sustancias, distintas de los emulgentes,

que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.