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LÍPIDOS

a​
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, Cali -
Colombia

Realización​:27-04-2018; ​Entrega​: 04-05-2018

Resumen
La práctica se realizó con el fin de identificar cualitativamente la existencia de lípidos en los
alimentos mediante pruebas de solubilidad con varios solventes y entender el concepto de
emulsión a través de la preparación agua-aceite. Inicialmente, se desarrolló una prueba de
identificación de lípidos colocando dos gotas de cada uno de los alimentos (agua, jugo hit,
mantequilla, aceite vegetal, yema y clara de huevo) en papel kraft, esto demostró que en las
muestras de jugo hit y agua no hay presencia de lípidos. Seguidamente, se tomaron muestras de
aceite, leche y jugo hit, luego, a cada uno de los anteriores se le agregó etanol y se determinó
como positivo la formación de una emulsión de tonalidad blanca lechosa que ocurrió solo en la
leche. Después, utilizando solventes polares y apolares en una muestra de aceite, se estableció
como positiva para la prueba de solubilidad la formación de una sola fase resultante con solventes
orgánicos apolares. Por otra parte, para la prueba de emulsión, a una mezcla de aceite y agua se le
agregó jabón líquido y esta no se homogenizó dando como resultado negativo para emulsión. Por
último, en la liberación de grasa en queso utilizando el baño maría, la centrifugación y la estufa
de convección, se logró calcular aproximadamente el porcentaje de grasa del mismo, el cual fue
de 6,6%.

Introducción dividida en tres aspectos: calidad, nutricional y


biológico. Están ligados a características
Los lípidos se definen usualmente como organolépticas como textura, sabor y
compuestos orgánicos solubles en solventes aplicación culinaria. Por ende, entender su
del mismo tipo e insolubles en agua. Están comportamiento resulta importante para
constituidos generalmente por carbono, realizar efectivamente diferentes procesos
hidrógeno y oxígeno; además, en algunos industriales donde se les manipule (Badui,
casos, contienen fósforo y nitrógeno. Los 2013).
lípidos son de gran importancia en la
alimentación, debido a su valor energético, Marco Teórico
formación de vitaminas liposolubles y
presencia en ácidos grasos esenciales. En el Los lípidos son sustancias orgánicas con largas
organismo humano, llevan a cabo funciones cadenas hidrocarbonadas, apolares e
como: reserva energética, aislantes térmicos, hidrofóbicos y son solubles en solventes no
regulación de procesos metabólicos, entre polares como éter, benceno y etanol. Sin
otros. Su presencia en los alimentos puede ser embargo, son insolubles en solventes polares
como el agua, debido a su incapacidad de
formar puentes de hidrógeno. Estos se pueden Tabla 1. Contenido aproximado (g/100) de ácidos
clasificar en: lípidos sencillos, compuestos y grasos trans de algunos alimentos.
derivados. (Madriñan, 1983). Entre los lípidos Alimento % Grasa trans
sencillos se pueden encontrar los acilglicéridos
Margarinas 13-25
(ésteres de ácidos grasos con glicerol) y las
Leche 0.09
ceras (ésteres de ácidos grasos con alcoholes
Quesos <1.0
diferentes del glicerol). Por otra parte, los
Yogur 0.03
lípidos compuestos son lípidos simples
Aceite de oliva 0.1
conjugados con moléculas no lipídicas
Aceite girasol 0.2
(fosfolípidos, glucolípidos, esfingosina,
Patatas prefritas 3.3 -5.5
lipoproteínas). En adición, en los alimentos se
congeladas
pueden encontrar los lípidos derivados los
Pastelería en general 2.2
cuales son: ácidos grasos, esteroles, vitaminas
Pan de molde 0.2-0.9
liposolubles, hidrocarburos, pigmentos y otros
Salchichas 1.1-1.5
(Badui, 2013).
Una emulsión es una mezcla casi homogénea
La peroxidación lipídica (enranciamiento) en
de líquidos inmiscibles, se consigue agitando o
alimentos (grasas y aceites), es el deterioro de
batiendo los líquidos para que se mezclen y
las características organolépticas de estos,
añadiendo un emulsificador (lecitina de la
dando lugar a la aparición de olor y sabor
yema del huevo, proteínas de la leche o clara
desagradables, debido a la presencia de
de huevo, monoglicéridos o polisorbatos) que
sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e
cumple la función de mantener unidas las fases
hidrocarburos) generadas durante el deterioro
de los líquidos (Vásquez et al., 2005).
oxidativo (Delgado,2003).
La estabilidad de una emulsión está
condicionada por la tensión superficial, se
Los ácidos grasos trans (grasas trans) son
genera por medio de tres mecanismos:
isómeros formados a partir de los ácidos grasos
1. Formación de una película fuerte de
monoinsaturados. Se encuentran de manera
emulsificante alrededor de las gotas
natural y en pequeñas cantidades en carnes y
individuales del líquido suspendido.
lácteos en forma de ácido linoleico conjugado
2. Existencia o formación de una capa
(CLA), sin embargo, la mayor parte de estos se
electrostáticamente cargada en la
encuentra en productos industrializados que
superficie de las gotas individuales.
han sido sometidos al proceso de
3. Incremento en la viscosidad del medio
hidrogenación como la margarina (Román et
de dispersión (Anzueto , 2015).
al., 2012).
Materiales y métodos
A continuación en la tabla 1 se encuentra el
contenido de grasas trans para algunos
Los materiales usados en la práctica fueron:
alimentos.
Baño maria, tubos de ensayo en su respectiva
gradilla, pipetas graduadas, vasos de
precipitado, centrífuga, estufa convectiva,
desecador, caja de petri.
Así como sustancias o reactivos los cuales
fueron: Jugo hit de piña, huevo, aceite vegetal,
mantequilla, leche, queso, agua destilada,
alcohol, éter de petróleo, jabón líquido y aproximadamente 57.5ºC y se llevó a
etanol. centrifugar durante 5 minutos.
Posteriormente se le adiciono 1 mL de éter de
1. Identificación rápida: Mancha en papel petróleo, se sumergió en agua a aprox. 57.5ºC
kraft durante 5 minutos.Se retiro del baño maría y se
Se cortaron y roturaron seis tiras de papel kraft realizó una segunda centrifugación por 5
en las cuales se colocaron dos gotas de cada minutos. Nuevamente se sumergió en agua
una de las muestras (agua, clara y yema de aprox. a 57.5ºC pero esta vez por 1 minuto.
huevo, aceite vegetal, mantequilla, leche y Cuidadosamente se transvaso la parte acuosa a
jugo hit) respectivamente en la tira la caja petri (previamente pesada), evitando
correspondiente a esta. Se agitaron y dejaron que pasara la parte sólida.
secar durante 1 hora. Una vez secas se Finalmente se llevó por 30 minutos a la estufa
observan a contraluz y se reportó lo sucedido de convección con una temperatura de 105ºC.
en la tabla 1. Se retiró del horno, se colocó en el desecador
hasta que se la caja petri se enfrió. Se peso en
2. Prueba de identificación la balanza digital y se realizaron los cálculos
Se etiquetaron tres tubos de ensayo, para en % de grasa liberada/100g de queso.
añadir respectivamente las muestras de 2mL de
aceite, 2 mL de leche y 2 mL de jugo hit Resultados y Discusión
medidas con la pipeta. Igualmente a cada una
de las anteriores se les añadió 2 mL de etanol. De acuerdo con los resultados en la tabla 2,
Lo obtenido se reportó en la tabla 2. para el aceite y la mantequilla se obtuvo como
resultado abundante, lo que concuerda con los
3. Prueba de solubilidad porcentajes de lípidos totales de: mantequilla
Se tomaron dos tubos de ensayo, en cada uno 83.2% y aceite vegetal 99% (Schneider,
se agregaron 2 mL de aceite, a uno de ellos se 2003).
le adicionaron 2 mL de agua destilada y al otro Así mismo, para el agua y el jugo hit no hubo
2 mL de éter de eter de petroleo. Se agitaron presencia de lípidos, mientras que las muestras
fuertemente y se dejaron reposar. de clara y yema de huevo fueron moderado y
abundante respectivamente. Teniendo en
4.Prueba de emulsión cuenta que el porcentaje de lípidos presentes
En un tubo de ensayo se agregaron 2 mL de en la clara de huevo es de 0.06% y en la yema
aceite y 10 mL de agua destilada, los cuales 4.41% (Gil et al., 2010), los resultados
fueron agitados fuertemente, se dejaron reposar debieron haber sido mínimo para la clara y
5 minutos y se añadió 1 mL de solución abundante para la yema. De la misma manera
concentrada de jabón líquido nuevamente se en la leche el resultado debió ser mínimo ya
agitó y se observó lo sucedido. que su porcentaje de grasa corresponde a 3.5%,
por lo que se asume que en esta prueba pueden
​5.Liberación de grasa en queso presentarse errores en la interpretación de los
Se colocó en un tubo de ensayo alrededor de 1 resultados ya que depende de la percepción de
g de queso rallado, se llevó a la balanza digital cada individuo.
±0.01g para registrar el peso. Luego de esto el
tubo se sumerge en agua hirviendo en el baño
maría durante 7 minutos, al retirarlo se le
adicionan 2 mL de agua destilada a
Tabla 2. ​Identificación rápida: Mancha en papel puede asociarse con errores de medición, por
kraft ejemplo haber agregado una cantidad
Muestra Resultado insuficiente de detergente a la mezcla o que la
concentración de este no era la adecuada para
Agua neg.
generar la reacción esperada.
Clara de huevo +++
Yema de huevo ++
Tabla 4​. Liberación de la grasa del queso
Aceite vegetal +++
Mantequilla +++ Masa del queso 1.06 ± 0.01g
Leche ++ Masa de la caja petri 53.03 ± 0.01g
Jugo hit neg. Caja petri + grasa 53.1 ± 0.01g
*​Negativo (neg.), positivo (+), mínimo (+), Masa de la grasa 0,07 ± 0.01g
moderado (++), abundante (+++).
%grasa/100 gramos de 6.6%
. queso
Seguidamente, al agregar el etanol a las
muestras de aceite, jugo hit y leche (tabla 2), se
Para finalizar en la liberación de grasa de
observó que en la primera se formó una mezcla
queso (Tabla 4), el tubo de ensayo que
heterogénea de dos fases y en la segunda una
contenía la muestra fue introducido repetidas
mezcla homogénea que no presentaba aspecto
veces en baño maría a aproximadamente
lechoso, por lo que ambas se consideran
57.5°C, pues esta temperatura es óptima para
negativo para lípidos. Por otra parte, la leche
solubilizar los lípidos presentes en el queso sin
fue la única que, además de homogenizarse,
que la proteína se coagule. Siendo el
conservó su aspecto, debido a que esta es una
centrifugado un método que permite fraccionar
emulsión aceite-agua que contiene alrededor
sólidos y líquidos de diferentes densidades
de 4% de grasa dispersa en glóbulos pequeños
(Lodish et al., 2006), se logró separar la parte
(Ocampo, 2008).
sólida del queso de la disolución en la que está
contenida la grasa liberada, dicha disolución
Tabla 2. ​Prueba de identificación.
fue llevada a la estufa de convección donde se
Muestra Resultado obtuvo 0,07 g de grasa y por ende un
Aceite neg. porcentaje de 6.6%, de acuerdo a esto, el queso
Leche + utilizado se puede clasificar como desnatado
Jugo hit neg. ya que el porcentaje de grasa se encuentra por
debajo del 10% (Mataix et al., 2013 ). El
Puesto que los lípidos son compuestos método utilizado no es del todo confiable,
apolares, al mezclar el aceite con el éter de puesto que la extracción de la grasa estaba
petróleo se obtuvo una mezcla homogénea, asociada a la forma como se corto el queso y la
mientras que al mezclar con agua se formó una materia grasa pudo haberse quedado adherida
bicapa debido a la inmiscibilidad de ambas en el tubo de ensayo en el cual se centrifugo.
sustancias (Teijon, 2001).
Por otra parte, el jabón es una sustancia Conclusiones
emulsionante, si se agrega a una mezcla de
agua y aceite forma puentes entre estos y se En la mantequilla, el aceite vegetal, la leche, la
genera una emulsión (Cabildo, 2011). En la yema y la clara de huevo, aunque en diferentes
práctica, al realizar esta mezcla, se observaron proporciones, se encuentra presencia de lípidos
3 fases, lo que no es propio de una emulsión y
que son solubles en solventes no polares como fusión. Químicamente son más reactivos que
éter de petróleo. los ácidos grasos saturados, si el alimento
Por otro lado, el método de centrifugado contiene mayor proporción de estos requiere
permite encontrar el porcentaje de grasa en el menor temperatura para alcanzar el punto de
queso y por tanto su clasificación. fusión. Son más líquidos a temperatura
Finalmente, se recomienda ​tener precaución en ambiente.(Badui, 2015)
la realización de cada uno de los procesos, ya
que todos los anteriores pueden verse afectados
por errores de medición, de interpretación y de
instrumentación; como ocurrió en el caso de la
prueba de emulsión en la que no se usó la
cantidad adecuada de jabón.

Anexos

Ácidos grasos: características y tipos.


¿Cuando se dice que los ácidos grasos son Figura 1.​ Estructura de los ácidos grasos
saturados?
Teniendo en cuenta la estructura de los
ácidos grasos, se puede decir que son
moléculas anfipáticas o bipolares (doble
polaridad). La cabeza de la molécula es
polar o iónica y por tanto hidrófila
(-COOH)¿Como esta conformada la parte
apolar o hidrófoba de los ácidos grasos? Figura 2.​ Esterificación de un triacilglicérido
La esterificación es una de las propiedades
químicas de los ácidos grasos. Escriba la Lípidos saponificables. Estructura.
reaccion de esterificacion que genera una Gracias al comportamiento anfipático los
molécula de triacilglicérido. jabones se disuelven en agua dando lugar a
Los ácidos grasos son compuestos orgánicos micelas monocapas o bicapas si poseen en
que están formados por un grupo funcional su interior. Explique a qué se debe el efecto
carboxilo (COOH) y una cadena espumante de los jabones.
hidrocarbonada larga (entre 4 y 36 átomos de Los lípidos saponificables son cuerpos grasos
carbono). Se pueden clasificar en ácidos grasos que se convierten en jabones gracias a la
saturados e insaturados. saponificación que es la reacción entre ácidos
Los ácidos grasos saturados: no poseen dobles grasos en forma libre o esterificada y una base
enlaces,los alimentos con estos permanecen fuerte (Rodríguez et al., 2008). El efecto
sólidos a temperatura ambiente, son resistentes espumante y emulsionante de los jabones se
a la oxidación, al calor y a la luz. Son fuente de debe a que los alcoholes de cadena larga no
energía, hacen parte de la membrana son solubles, en ellos predomina la parte
plasmática y pueden ser recibidos y hidrófoba de la cadena de hidrocarburos, sin
sintetizados por el organismo. embargo pueden formar, agrupaciones de
Los ácidos grasos insaturados: poseen uno o tamaño coloidal con los grupos OH hacia la
más dobles enlaces en la cadena superficie de la partícula en contacto con el
hidrocarbonada que determinan el punto de
agua formando puentes de hidrógeno hidrocarbonada y un alcohol (Barthelemy,
(Gutiérrez.2013). 2013).

¿Cuales son las funciones más importantes


de los lípidos?
1.Forma de almacenaje de energía
(triglicéridos).
2.Componentes estructurales (fosfolípidos y
colesterol).
3.Reguladores metabólicos (hormonas
esteroides y prostaglandinas).
4. Surfactantes, detergentes y emulsionantes Figura 3​. Formula y estructura química del
(lípidos anfipáticos). colesterol
5.Aisladores eléctricos en neuronas.
6.Aislante térmico (grasa subcutánea). El colesterol se encuentra en las grasas
7.Absorción de vitaminas liposolubles (A,D, E animales, en los mamíferos es un compuesto
y K). crucial para la biosíntesis de los demás
8.Mejoran el gusto y sabor agradable en los esteroides(hormonas, ácidos biliares, etc)
alimentos (Vasudevan, 2011). (Yufera, 2007).
A las lipoproteínas de alta densidad (HDL) se
¿Cuantas kilocalorias produce 1 g de lípidos les llama colesterol “bueno” porque:
en el organismo? ● Proporcionalmente contienen más
1 g de lípidos provee al organismo de 9 proteínas que grasas.
kilocalorías (Marín, 1998)​. ● En altas proporciones recogen el
colesterol acumulado en las arterias
¿La fosfatidilcolina (lecitina) se puede ayudando a limpiarlas.
considerar un lípido? A las lipoproteínas de baja densidad (LDL) se
La lecitina es una mezcla de diglicéridos de los les llama colesterol malo :
ácidos esteárico,palmítico y oleico enlazados ● Por sí mismas no tienen efecto nocivo,
en un éster de colina y ácidos fosfórico. Esta es su función es transportar colesterol a
un emulsionante de fuente vegetal (soja) o los tejidos del organismo pero en
animal (yema de huevo) y está compuesta de exceso pueden acumularse en arterias.
varios fosfolípidos por lo que se considera ● Contienen mucha más grasa que
lípido. proteínas (Audesirk et al., 2003).

Esteroles. Definición. Fórmula química del Céridos .Definición química. ¿A qué se debe
colesterol. Importancia biológica de los su función impermeabilizante? ¿Donde se
esteroles. Son correctas las denominaciones localizan en vegetales y animales?
de colesterol “bueno” y colesterol Son ésteres de un alcohol monohidroxilado de
“malo”?¿Qué significan realmente? cadena larga, también denominados alcoholes
grasos, resistentes a hidrólisis, netamente
Los esteroles son lípidos insaponificables, en hidrofóbicas y por lo tanto insolubles en agua.
su composicion química se encuentra un grupo Su principal es la función de impermeabilidad,
ciclopentanoperhidrofenantreno, una cadena por lo que funcionan como protector de la
superficie en hojas, tallos y frutos, así como en
pelo, plumas y lana en animales. Son sólidos
en frío pero liquidas y moldeables en caliente,
la temperatura de fusión oscila entre 40 y 100
°C (Badui, 2013).
Referencias

(Badui, 2013). ​Química de los alimentos.​ 5th ed.


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