Universidad de Sonora

Departamento de Ciencias Químico-Biológicas

Laboratorio de Bioquímica II
Martes 15:00 -17:00
Maestra Danitza Celayo Kuñasich

Práctica 4.
Acción de la lipasa pancreática sobre la leche homogenizada

Equipo
Martínez Sepúlveda Miriam Aracely
Ruiz Guerrero Andrea

Fecha de realización
Martes 6 de Noviembre de 2018
 INTRODUCCIÓN
Entre las clases de enzimas que catalizan la hidrólisis de diversos ésteres hay
diferencias entre las lipasas y las esterasas. Esta diferencia se basa en su
especificidad preferencial selectiva. Los sustratos naturales de las lipasas son
aceites o grasas, sea triacilgliceroles de ácidos grasos de cadena larga, mientras
que los sustratos naturales de las esterasas son los ésteres de ácidos de bajo peso
molecular.

La hidrólisis de los triacilgliceroles que consumen los animales superiores se lleva

a cabo principalmente en el intestino delgado, por medio de enzimas lipolíticas
elaboradas en el páncreas. Las lipasas pancreáticas existen en dos tipos: las
específicas para romper la unión éster en posición α o α’ de los triglicéridos, y las
específicas para uniones β. La hidrólisis completa de los triacilgliceroles procede
entonces por pasos. Primero se hidrolizan rápidamente las uniones α o α’ y luego
lentamente se rompen las uniones β.

Se le llama Pancreatina a un extracto de páncreas con fuerte actividad lipolítica. La

actividad enzimática se mide por titulación de la cantidad de ácidos grasos liberados
de los ésteres. Es necesario trabajar con emulsiones de los sustratos. Uno de los
emulsificantes más comúnmente empleado es el alcohol polivinílico (PVA), pero se
pueden usar otros emulsificantes como bentonita, goma arábiga, oleato de sodio,
entre otros.

El uso de la leche homogenizada es fácil y da excelentes resultados para demostrar

la actividad de las lipasas, puesto que en la leche homogenizada ya están las grasas
emulsificadas y vienen en glóbulos finamente divididos. Por lo que no habrá
necesidad de una emulsificación ulterior.

OBJETIVO
Demostrar la actividad enzimática de la Lipasa Pancreática.
 MATERIAL

5 tubos de ensaye de 18 x 150 mm

5 matraces Erlenmeyer de 100 mL
1 gradilla
1 bureta para titulación

Cada equipo se responsabilizará de traer a la práctica leche homogenizada

(50mL).

PROCEDIMIENTO

1. Coloque en su gradilla cinco tubos de ensaye 18 x 150 mm y numérelos.

2. Añada 5 mL de leche homogenizada a cada uno de los cinco tubos.
3. Añada 1.5 mL de pancreatina al 1% a cada uno de los cinco tubos y agítelos.
4. Inmediatamente vacíe el contenido del tubo 1 a matraz Erlenmeyer de 100
mL que ya contenga 12.5 mL de alcohol etílico de 95 grados.
5. Lleve los demás tubos a un baño de agua de 37 ℃ anotando la hora exacta.
6. Agite bien el contenido del primer matraz. Añádale 0.25 mL de fenolftaleína
y titule con KOH 0.05 N hasta color rosa permanente.
7. A los 10 minutos saque el tubo 2 del baño, vacíe su contenido a otro matraz
con 12.5 mL de alcohol etílico. Añádale 0.25 mL de fenolftaleína y titule de la
misma manera que el caso anterior.
8. A los 20 minutos, saque el tubo número 3, a los 30 minutos el tubo número 4
y a los 40 minutos el tubo número 5. A todos los tubos se les da el mismo
tratamiento que al tubo número 1.
9. El tubo 1 es el control, por lo tanto, para obtener los valores que se va a
reportar tiene que restarles a todos los tubos el valor obtenido en este tubo.
10. Calcule los mL de KOH consumidos en cada tubo.
DIAGRAMA DE FLUJO
 RESULTADOS

Tubo mL de KOH consumidos mL de KOH después de

en la titulación restar el control
1 (control) 5.6 -
2 5.8 0.2
3 6.9 1.1
4 7.0 1.2
5 7.0 1.2

DISCUSIÓN

Se llevó a cabo titulación son KOH porque la lipasa rompe los enlaces éster de los
triacilgliceroles, liberando ácidos grasos de cadena larga los cuales son
neutralizados con el titulante. Asimismo se usó fenolftaleína como indicador de pH.
Dados los resultados del volumen utilizado de KOH podemos ver que mientras más
tiempo se dejaba la leche en el baño a 37 °C más volumen se utilizó y esto es dado
a que se dejó que la lipasa llevara a cabo su acción por más tiempo, liberando más
ácidos grasos en nuestra leche emulsificada y se necesitó más base para neutralizar
el ácido. También se infiere que mientras más grasas contenga la leche, más
volumen de KOH será utilizado porque la cantidad de grasas en la leche es
proporcional a la cantidad de KOH necesario para la hidrolisis de triacilgliceroles.

CONCLUSIÓN

Se logró demostrar la actividad enzimática de la lipasa con la utilización de leche

homogenizada al titularla con una base fuerte para neutralizar a los ácidos grasos
liberados de los triacilgliceroles, presentes en las grasas de la leche, gracias a la
acción hidrolitica de la lipasa por el rompimiento de los enlaces éster.
 CUESTIONARIO

1. ¿Por qué podemos usar la leche homogenizada en esta práctica?

Las esterasas hidrolizan sustratos emulsificados y no atacan a sustratos en

verdadera solución. En la leche homogenizada ya están las grasas
emulsificadas y vienen en gránulos finamente divididos, por lo que no hay
necesidad de una emulsificación ulterior.

2. ¿Por qué el KOH consumido en la titulación, aumenta a medida que el tiempo

de incubación es mayor?

Porque a medida que avanza el tiempo, la pancreatina ya habrá cortado los

enlaces α o α’ de los triacilgliceroles, dejando una mayor cantidad de ácidos
grasos libres a medida que avanza el tiempo, por lo que se necesitará un mayor
volumen de KOH para titular a medida que el tiempo de incubación sea mayor.

BIBLIOGRAFÍA

Eva Irma Véjar Rivera, Jesús Rubén Garcilaso Pérez (2010) Manual de
Prácticas de Bioquímica II. Hermosillo, Sonora. Editorial: Universidad de
Sonora. Pp. 41-43, 177-178.