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Inicio » Vida Sana » NUTRICIÓN » Guía definitiva de la papa: ¿qué variedad debes usar para freír, sancochar y otras recetas?

En el Perú se cultivan más de 3 mil variedades de papa de las 5 mil que existen en el mundo. Con semejante diversidad, elegir el
tubérculo adecuado para cada plato puede ser una tarea complicada. A continuación, te mostramos las particularidades de cada una y
cómo llevarlas a la cocina.

¿Qué sería de nuestra gastronomía sin la papa? El tubérculo milenario y oriundo de nuestro país, que hoy deleita los paladares del
mundo. Ese alimento que —según versa la historia— salvó del hambre a Europa y que nunca falta en la mesa, el que por su
versatilidad en la cocina y valor nutricional se ha convertido en el favorito de los peruanos.

Recetas como el lomo saltado o la causa limeña serían impensables. De ahí también la indignación que se generó al conocerse que
conocidos restaurantes usaban papa importada, cuando el Perú es el primer productor de este tubérculo en América Latina.
 CRÉDITOS: andina

CONSUME NACIONAL, APRENDE CÓMO

A saber por todos, en nuestro país existen 3 categorías de papa: blanca, amarilla y nativa. En esta última, podemos encontrar otras
variedades, como la canchán, huayro, huamantanga, negra, peruanita y perricholi. Cada una con diferente textura, color y sabor.
¿Cómo saber cuál es mejor para cada plato? A continuación, te detallamos sus características y en qué recetas incluirlas. Desde una
suculenta papa rellena hasta un refrescante Papa Sour, esto es todo lo que debes saber de cada papa peruana.

Canchán
Conocida también como “rosada” por el color de su cáscara. Es similar a la papa blanca, pero de mejor sabor y textura. Ideal para
acompañar los guisos (locro, estofado, huatia, entre otros), así como para preparar pastel de papa y papa rellena.
Tomasa
Llamada popularmente “blanca”. Dado que es compacta, firme y resistente al calor, es perfecta para freír y sancochar (pachamanca,
ají de gallina y ocopa).

Amarilla
De textura arenosa y suave, no debe hervir en exceso ni ser pinchada porque se desmorona. Se usa para preparar la tradicional causa
y el puré. Asimismo, debido a su exquisito sabor, puedes comerla sancochada con ají u otras cremas.
Peruanita
Tiene la cáscara bicolor y un agradable sabor. Puedes hervirla con sal y un toque de mantequilla y ajo, o envolverla en papel aluminio
y hornearla. Su delgada piel se puede comer sin dificultad.

Huayro
Tiene la capacidad de absorber bien los líquidos, por lo que es apropiada para acompañar los guisos como el seco y el cau cau. Así
también los platos con crema como la papa a la huancaína y la ocopa arequipeña.
Huamantanga
Es considerada la estrella de los tubérculos. Se cultiva solo en la sierra y su presencia en mercados costeños es estacional. En
apariencia se asemeja a la papa blanca, pero su textura es como la de la amarilla. Es consumida en guisos con carne, sancochada y
para espesar algunos platos (las menestras, por ejemplo).

Negra
Bautizada como “tomasa negra”, es de textura harinosa y de sabor ligeramente dulce. Se consume guisada, dorada, frita y en puré.
Perricholi
Similar a la blanca, y al igual que ella es dulce y aguachenta. Debido a que no se oxida inmediatamente después de pelada, se usa de
forma industrial en los negocios culinarios. Puedes incluirla en platillos a la brasa y al horno.

Cóctel
Dulce, aguachenta y redonda. Su diminuto tamaño y sabor similar al de la papa blanca, la convierte en la estrella de las reuniones
sociales (sancochada con cremas). Asimismo, es particularmente apreciada entre veganos y vegetarianos, quienes la preparar
salteadas en aceite de oliva y finas hierbas.

Nativas
Su pulpa de llamativos colores puede aprovecharse en la presentación de algunos platillos. Consúmela sancochada, horneada o
asada. También ha sido usada como ingrediente del Papa Sour, una variante del cóctel de bandera. Otra receta imperdible es el de las
chips —hojuelas de papas fritas—. Aquí te enseñamos cómo hacerlas de forma sencilla y casera.
CRÉDITOS FOTO ABRIDORA: culturalatina

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