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RESUMEN
La recolección de hongos comestibles es una práctica tradicional entre los
pobladores de las zonas boscosas y tropicales. Presenta el inconveniente de
limitarse a la estación de lluvias; debido a esta limitante se han generado técnicas
de cultivo de hongos que se adaptan a las muy variadas condiciones ecológicas así
como a la capacidad técnica y económica de los habitantes de las diversas zonas
del mundo, que garantice el abasto y la calidad de los hongos durante todo el año,
utilizando exclusivamente los desperdicio agrícolas, forestales e industriales que
produce en la región. Las setas (Pleurotus spp.) que son muy fáciles de cultivar y no
necesitan una infraestructura muy especializada para desarrollarse. Para las
comunidades de bajos recursos el cultivo de estos hongos puede convertirse en una
buena opción, primero para consumo propio, previniendo la desnutrición ya que son
una fuente de proteínas no animal muy rica y son muy versátiles en su forma de
preparación, llevándose con casi todos los platillos. Con el fin de darle valor
agregado a la producción de hongos se propuso la elaboración de tres prototipos de
alimentos a base de hongos setas (Pleurotus spp), el primero fue la mermelada de
setas con un contenido de proteína cruda (PC) de 4.5 a 7.00% con cero presencia
de coliformes y su vida de anaquel en envase fue de 6 meses, el chorizo presento
valores de de PC de 10.00 a 12.5% con cero presencia de coliformes y con una vida
de anaquel de 21 días en refrigeración y 5 a temperatura ambiente y por último el
licor de hongo su contenido de PC fue de 1.01%, cero coliformes y vida de anaquel
mayor a seis meses. Los productos fueron aceptados en un 89 % por los
degustantes.
INTRODUCCION
En México existe tradición por el consumo de hongos silvestres. Actualmente
sigue siendo parte importante tanto del consumo, como de la economía de
muchas familias que viven cerca de las zonas boscosas, e incluso de la
gente que vive en las ciudades (Montoya, 2001). México es considerado el
cuarto país en diversidad biológica en lo que se refiere a hongos (Pérez y
Ferrera, 1993).
En los últimos años tanto los hongos silvestres así como los cultivados han
adquirido mayor importancia. Esto debido a múltiples descubrimientos en su
importancia ecológica (degradan desechos), su importancia social (en la
alimentación) y económica.
Los hongos son un alimento con pocas calorías en términos relativos, que
sacia enseguida y por ello su preferencia en la alimentación moderna. El alto
contenido proteico de los hongos, dentro de las hortalizas sólo se ve
igualado por el de las leguminosas. Los hongos poseen un contenido de
proteínas que va desde el 20% al 40% de su peso seco (López, 1985).
La proteína contenida en los hongos es digestible hasta en un 70 – 80% y
posee un elevado valor nutritivo. La tasa proteica varía de acuerdo con la
edad y la especie. Los hongos frescos se constituyen de la siguiente
manera: agua 86 – 88%; proteína 2 – 5%; hidratos de carbono 3 – 5%;
grasas 0.2 – 0.3% y minerales 0.8 – 1% (García, 1982).
Analizando los aminoácidos componentes de las proteínas, para ver su valor
biológico, resultaron ricos en lisina; la especie más completa y equilibrada
fue Boletus edulis que presentó la composición siguiente (en porcentaje de
materia seca): ácido aspártico 2.30, ácido glutámico 4.01, alanina 3.02,
arginina 1.53, fenilalanina 2.91, glicina 1.48, histidina 1.70, isoleucina 1.15,
leucina 1.86, lisina 2.14, metionina 1.26, prolina 0.98, tirosina 1.26, treonina
0.65, triptófano 0.32, serina 1.42, y valina 1.53 (García, 1982).
Los hongos, además contienen: tiamina (vitamina B1), carotenos
(provitamina A), riboflavina (B2), piridixina (B6), cobalamina (B12), ácido
pantoténico, biotina, ácido fólico, amina del ácido nicotínico, ácido ascórbico
(vitamina C), ergosterina (provitamina D), tocoferol (vitamina E) y vitamina K,
así como colina y eritadenina (Steinek, 1987).
En lo referente al contenido de vitaminas, se han apreciado diferencias,
dependiendo de las especies; por ejemplo la vitamina D en Morchella
esculenta es de 12.5%, en Clitocybe aurantiaca 8.3%, en Lactarius
deliciosus 8.3% y en Agaricus campestris 6.3% (Steineck, 1987). Entre los
elementos minerales, se encuentran el calcio, fósforo, potasio, magnesio y
hierro (García, 1982; Guzmán y Villarreal 1984, Steineck, 1987).
Por lo anterior se propuso elaborar productos alimenticios derivados del
hongo seta (Pleurotus sp), como una alternativa para darle valor agregado a
los hongos cultivados y ampliar la oferta alimentaria en Durango.
Fecha de inicio:
09/08/08
1tc 4/4 14/08/08 8tc 4/4 11/08/08 3tp 4/4 22/08/08 6tp 1/4 26/08/08
Determinación de coliformes
70 18-20
60 21-23
24-26
No. De personas
50
27-29
40 30-32
30 33-35
36-38
20
39-41
10 42-44
0 45-47
18- 21- 24- 27- 30- 33- 36- 39- 42- 45- 48- 48-50
20 23 26 29 32 35 38 41 44 47 50
Edad
100 90
Porcentaje
80
60
40
20 10
Consumidor
0
No consumidor
Consumidor No consumidor
Consumidores
6
5
5
porc entaje
4
3
3
2
2 No me gus tan
1
S on tóxic os
0
No me S on tóx ic os No los he No los he probado
gus tan probado
60
50
50
Porcentaje
40 35 Crudos
30
20
Lata
10 5
0
Guisados
Formas
60 56
50
Porcentaje
40 Malo
30 25 Regular
20
Bueno
10 7
2 Excelente
0
Opinion
En la grafica 5 se evaluó el sabor, donde el 2% de los encuestados considero que
el licor de champiñón les fue no agradable, el 25% opino que es regular, el 56% le
pareció bueno, mientras que al 7% le pareció que el licor presenta un excelente
sabor.
50
Desagradable
40
Agradable
30
17 Sin olor
20 14
10
0
Olor
Con respecto al factor olor, en la grafica 6 se muestra que el 17% de las personas
encuestadas les pareció desagradable, mientras que el 59% fue todo lo contrario y
el 14% no manifestó comentario alguno sobre el olor del licor.
60
50 Desagradable
40
30
20 Agradable
10
10 5
0
Sabor Otros
Aspecto
70
60
50 Desagradable
40
Agradable
30
20
10 5
0
Dulzura
En la grafica 9 se muestra que el 85% de los encuestados le agrado el licor de
champiñón, en cuestión de dulzura, mientras que al 5% no les fue agradable con
respecto a este factor del licor.
70
60
Porcentaje
60
50
40
30
20 20
20
10
0
En la grafica 10 se muestran los porcentaje de sugerencias de los encuestados, con
respecto al licor de champiñón, un 20% de la personas opino que le falta sabor a
hongo, el 20% que tiene mucho olor a alcohol, y el 60% sugirió que le modificaran el
olor.
100
81
Porcentaje
80
60
40
9
20 SI
0 NO
En mercado
IMPACTO
El diseño y elaboración de estos productos estimulan la producción de hongos
cultivados en la zona de estudio al grado tal que un grupo de tres mujeres del ejido
San Antonio y anexos del municipio de Pueblo Nuevo, Durango, han mejorado su
situación económica, además de contribuir a la mejora nutricional de los habitantes
del lugar. Lo anterior ha propiciado el surgimiento de otro grupo productor de
hongos setas formado por más de seis personas, quienes han apropiado la
tecnología para la elaboración de productos de hongo seta. Los productos
elaborados son novedosos en el mercado local y nacional.