UNIVERSIDAD TÉCNICA LUIS VARGAS TORRES

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERÍA QUÍMICA

PRÁCTICA 1
TEMA: FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

INTEGRANTES:
Samaniego Loor Belén
Espinoza Motoche Luis David
González Mejía Roosvelt
Ayala Andrea

MATERIA:
Bioquímica

CURSO:
4TO “A” ING. Química

DOCENTE:
ING. Ortega Daniela

2018/2019
INTRODUCCION

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaerobia a los microorganismos unicelulares(levaduras) en ausencia de oxígeno a
partir de la glucosa. originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de
la glucosa, una hexosa) En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando
las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol en forma de etanol (cuya
fórmula química es: CH3-CH2-OH) y CO2 en forma de gas y moléculas de adenosín
trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbio. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2),
máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación alcohólica es un
proceso anaerobio o anaeróbico.1

Las levadura son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño

que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos
como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos
anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin
oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a
cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se
encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces
fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.2

La malta es la cebada que ha germinado y ha sido posteriormente secada y tostada en

un proceso que suele denominarse “malteado”. Tras el tostado, se le quitan las raicillas.
El malteado prepara el grano para la fase de maceración, operación destinada a activar
diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y
fermentables. Por esta su propiedad, se suele usar la malta como fuente de azúcares
para la fermentación de bebidas como cerveza hidromiel y para producir pan de
cerveza.3

Lúpulo Es una planta de guíaperenne con rizoma como tallo de almacenamiento

subterráneo, que rebrota sus partes aéreas en la época favorable, que pueden alcanzar
ocho metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados. Siendo
una especie dioica, las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, las
primeras, de color verde claro, se reúnen en amentos y son usadas como saborizante y
agente estabilizador en la cerveza, las masculinas, amarillo-verdosas,
forman panículas. El fruto se denomina aquenio. Para la cerveza se utiliza la flor hembra
sin fecundar.4
El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram
positivas y por esta característica se comenzó a utilizar en la producción de cerveza ya
desde la edad media.4
OBJETIVO
Observar la fermentación alcohólica (cerveza) por medio del uso de agua, malta, lúpulo
y mosto, con las diferentes etapas de: trituración, maceración, hervido, enfriamiento y
fermentación, para el reconocimiento de los procesos bioquímicos que ocurren dentro
del microorganismo como la glucolisis y la fermentación alcohólica. Los cuales
permitirán la digestión del azúcar fermentable para la obtención de etanol y CO2.

MATERIALES Y PROCESOS
Un quemador de butano.
Un envase para conservar temperaturas bajas.
Ollas con capacidad de 5 Litros
Cuchara mezcladora
Mangueras
Bolsa de cocción
Densímetro
Termómetro
Fermentador
Dispositivo airlook
Desinfectante
Alcohol al 96%

Agua 20L = 4L
Malta 4Kg = 800g
Lúpulo Centenial 10g = 2g
Levadura 6g = 1,2g
Clarificante 1g = 0,2g
El proceso de elaboración de cerveza consta de las siguientes etapas:
Molido:
La malta, la cual está en grano debe ser molida para poder extraer el máximo de
azucares y facilitar la acción de las enzimas en el macerado. El molido debe de ser lo
más uniforme posible, no se debe romper las cascaras del grano que sirve como filtro ni
hacer harina con el grano. Tampoco hay que dejar demasiados granos sin moler ya que
se pierde rendimiento.

Figura 1. Estructura molecular de la malta

Maceración:
Consiste en el procedimiento que se sigue para extraer los azucares fermentables de la
malta. Con el malteado de la malta se persigue convertir los almidones del grano en
azucares y la formación de enzimas. Esta transformación no es completa, debe de
terminar de realizarse en el macerado. El macerado consiste en mezclar la malta con
agua caliente y estabilizar la mezcla a una temperatura aproximada de 67°C para que
las enzimas trabajen y terminen la conversión del almidón en azucares. Las principales
enzimas que actúan la α-amilasa y la β-amilasa, que descomponen las grandes
moléculas de almidón en dextrinas, glucosa y maltosa. Por lo que se debe calentar 12
L de agua a 75°C para que al mezclarse con la malta fría se queden en los 67°C que se
necesita. La malta se pone en una olla de macerado para que a la hora de sacar el
mosto no pasen granos, pero se deja circular el agua. A continuación, se muestran en
las figuras de la 2 y 3 el proceso a seguir:

Figura 2.Proceso de Macerado. a. Agua a 75 C en bolsa de maceración. b. Malta triturada y colocada

Figura 3.Proceso de Maceración de la malta. a. lavado de la malta. b. Recirculación del macerado. c.

Rectificación de temperatura.

Se usa un envase para conservar temperaturas para aprovechar su aislamiento y nos

mantenga la temperatura el tiempo requerido. Tras 60 minutos, si la temperatura se ha
mantenido entre los 65°C y 69°C se debe de haber terminado la conversión y se obtiene
un caldo azucarado, tras el cual deben recircular el líquido (mosto) para evitar
turbiedades y que se limpie al volver a pasar por el grano. Se debe de repetir este
proceso unas cuantas veces hasta que se observe que no hay harina en el mosto.
Hervido:
Una vez lavado el grano, todo el mosto se vierte junto en la olla de hervido. El hervido
es importante por varias razones: Esterilizar el mosto, desactivar el proceso enzimático,
coagular las proteínas a b a b c presentes en el mosto, aumentar el grado de color de
la cerveza: Con el hervido se forman melanoidinas que suben el color de la cerveza.
Durante el hervido se realiza el lupulado de la cerveza. El lúpulo, como se mencionó al
principio, es el encargado de aportar el amargor, sabor y aroma a la cerveza. Existen
muchas variedades de lúpulo Cada uno tiene una composición diferente. El amargor de
lúpulo se valora por el porcentaje de su contenido en alfa-ácidos que se encuentra en
sus flores. Dependiendo de la variedad este porcentaje es mayor o menor, normalmente
se suelen usar variedades con algo porcentaje de alfaácido para aportar el amargor y
las de menor para el aroma. El lúpulo además de alfa-ácidos también tiene otros
componentes, lupulonas y humulonas, esencias en forma de aceite que aportan aromas
característicos, pero estos con el hervido se evaporan, por lo que se usa un lúpulo con
alto contenido en alfa-ácidos al principio de la cocción para que aporte el amargor, se
isomeriza. Y lúpulos más aromáticos y menos amargos al final de la cocción. El grado
de amargor se mide en IBU's (International Bittering Units). Cada cerveza y estilo tiene
oscila entre una cantidad de IBU's determinados. Normalmente cuanto más cuerpo tiene
una cerveza, mayor es el grado de IBU's. Para la cerveza que se va a elaborar se
calcula unos 22,4 IBU's, que serán aportados por 10 gramos de lúpulo Hallertaur Perle
Ecológico de 9,40 % AA hervidos durante 60 minutos y 10 g del mismo lúpulo añadidos
a falta de 5 minutos del fin de la cocción para aportar aroma.
Enfriado
Tras terminar el tiempo asignado al hervido, se obtiene un líquido dulce y a 100°C. Para
que actúen las levaduras debemos de enfriarlo a una temperatura de 25 a 30ºC, pues a
mayor temperatura morirán y no podrán hacer su trabajo.
Pero el enfriado se procura hacerlo lo más rápido posible para añadir lo antes posible la
levadura. A partir de este momento se debe de extremar las precauciones sanitarias
para evitar riesgos de contaminaciones.
El mosto frío y dulce es un medio ideal para todo tipo de microorganismos que les
gustaría zamparse toda esa azúcar Las levaduras salvajes, hongos y bacterias
presentes en el aire pueden arruinar todo el proceso si entran en contacto con el mosto.
A partir de este momento todo aquello que entre en contacto con el mosto debe de ser
desinfectado, no se trata de crear un ambiente de quirófano, pero sí de intentar ser lo
más aséptico posible para evitar riesgos innecesarios. Para enfriar el mosto, se lo hace
por inmersión de olla en liquido frio es el más sencillo y asequible.
Se trata de meter la olla con el mosto en un recipiente mayor con agua fría o con hielo
y dejarlo que se enfrié hasta la temperatura óptima de inoculación de la levadura.
Fermentación
Es un proceso crucial en la cerveza, pero muy delicado. La labor del fermentado corre
a cargo de la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae), un organismo unicelular
que se alimenta de azucares y como material de desecho produce alcohol y CO2.
Existen muchas variedades de levadura, pero se dividen en dos grandes grupos Ales y
Lagers. Las levaduras se presentan en estado líquido y deshidratado. Las liquidas son
más específicas, más caras y hay que tener más cuidado con su manejo. Las
deshidratadas son más genéricas, baratas y necesitan menos precauciones.
Se utiliza una levadura deshidratada. Concretamente una Safale S-04 que es una
levadura muy versátil, con una muy buena sedimentación y buenos resultados. La dosis
es un sobre de 11,5g para esta cantidad de cerveza. Conviene recordar las
precauciones de asepsia que se indica en el punto anterior.
En primer lugar, se tiene que proceder a activar la levadura seca, hidratándola en un
vaso con agua esterilizada durante 15 minutos para que cuando se mezcla con el mosto
este activada. Mientras tanto, se esteriliza el recipiente donde se realiza la fermentación
y todos los utensilios que vayan a tener contacto con el mosto. Una vez hecho esto, se
procede a verter el mosto frío al fermentador.
Es conveniente, en estos primeros momentos oxigenar el mosto, para que las levaduras
en presencia de oxigeno tiendan a reproducirse a mayor velocidad, para ello podemos
hacerlo mediante una cuchara o agitador, aunque lo ideal es una bomba de aire dotada
de un filtro estéril y una piedra difusora Antes de inocular la levadura, se debe sacar una
muestra del mosto en una probeta para medir la densidad del mosto(D.O.), esta medida
indica la cantidad de azucares presentes en el mosto. El agua pura tiene una medida de
1000, una cerveza ale ronda de DO entre los 1045 y 1065, en nuestro caso la medida
debe estar sobre los 1050. Esta medida es importante ya que marca el grado alcohólico
que puede llegar a tener la cerveza, a mayor densidad, más azucares y por tanto más
alimento para las levaduras y habrá más alcohol. Cuando termine la fermentación se
debe de tomar otra muestra para saber cuál es el estado de la cerveza, esta medida
debe de ser menor, ya que las levaduras se han comido los azucares, más densos, y
los han transformado en alcohol y CO2, mucho menos denso. En el caso de la cerveza
se debe terminar con una densidad final(DF) de 1013. Si las condiciones de temperatura
de la fermentación y la levadura estaban en buen estado, hasta que la densidad no
llegue a esa medida o cerca, no estará terminada la cerveza. Tampoco es necesario
estar tomando muestras a diario. Una vez oxigenado el mosto en un fermentador
adecuado y esterilizado, inoculamos la levadura hidratada y se tapa , si el recipiente
fuese hermético, reventaría por la presión generada, pero tampoco se puede dejar
abierto por el riesgo de contaminaciones, por lo que se le coloca a la tapa un pequeño
dispositivo llamado airlock, que hace el efecto sifón, permitiendo la salida de gases, pero
impidiendo la entrada de aire. Necesario estar tomando muestras a diario. Cuando se
haya realizado los pasos anteriores, se guarda el fermentador con la cerveza en un
lugar oscuro y que mantengan la temperatura, más o menos estable, entre los 17 y
24°C. Para que las levaduras empiecen su trabajo. Generalmente al cabo de 12 horas
se empezara a notar actividad en el airlock, comenzara a borbotear y se ira generando
una capa de espuma en la superficie de la cerveza. Esta actividad, muy aparatosa, suele
durar unos 4 días, hasta que se va suavizando y se van depositando en el fondo las
levaduras muertas o inactivas. Tras lo cual es aconsejable hacer un trasiego para que
la cerveza sea más clara. Por lo que se tiene que desinfectar otro recipiente y las
mangueras que se usa para sifonar la cerveza desde el fermentador primario al otro,
que llamaremos secundario. Se procura no chupar del fondo del fermentador y no
arrastrar los posos del primario. Se cierra el fermentador secundario con su
correspondiente airlock y se deja un par de semanas que termine la fermentación.
 MOLIDO

2L de Agua 75ºC

MACERACIÓN 1

Antes 2g

amarillo
5 min.

lúpulo
MACERACION
2

FILTRADO 1 LIQUIDO HERVIDO 1

1L de Agua 75ºC

10min antes
FILTRADO 2 ENFRIAMIENTO

clarificante
0.2g
S.cerevisiae

FERMENTACION

Figura 4. Diagrama de flujo, proceso de elaboración de la cerveza

RESULTADOS Y DISCUSION

Parámetros Maceración Hervido Enfriamiento Fermentación Fermentación

1 2
Temperatura
pH
Densidad
Alcohol
Conductividad

La fermentación alcohólica la cual es un proceso anaeróbico el cual de producto final

produce etanol para esto se emplean microrganismos unicelulares los cuales al adquirir
energía rompen las moléculas de glucosa y generan etanol y CO2 en algunos casos la
abundancia de esto hace que los organismos mueran por el alto contenido de alcohol ,
este tipo de fermentación es también usada en la industria de la panadería por la
capacidad de generar CO2 también por esto es usada en la diferentes bebidas como la
champaña.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 "Fermented Beverage Production", Andrew Geoffrey Howard Lea, John

Raymond Piggott; 2003; Ed. Springer Verlag, ISBN 0-306-47706-8.1
 "Microbial Biotechnology: Principles And Applications", Yuan Kun Lee 2006;
World Scientific; ISBN 981-256-676-7.2
 "Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable
a partir de desechos agrícolas", H.J. Vázquez, INGENIERÍA Investigación y
Tecnología VIII. 4. 249-259, 2007.3
 «Humulus lupulus». Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. Consultado el 26 de
diciembre de 2010.4