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 Termómetro

 Tanque de alumnio

6.1.2.2. Queso Madurado


Materia prima e insumos
 Leche
 Acido cítrico
 Sal

Materiales y Equipos
 Pasteurizador ( capac. De 100 lts)
 Colador
 Agitador
 Baldes
 Guantes
 Termometro
 Moldes de acero inoxidable
 Retazos de tela
 Cuchillos
 Prensa
 Camaoea de refrigeración
6.1.2.3. Queso Fresco.

Materiales prima e insumos


 Leche
 Cuajo (Caglificio Clerice)
 Cloruro de calcio (cacl2)
 Sal

Materiales y equipos
 Pasteurizador (Capac de 65 lts)
 Lira
 Agitador
 Baldes
 Termonetro
 Moldes de acero inoxidable
 Cámara de refrigeración
6.1.2.4. Queso mozarella
Materiales prima e insumos
 Leche
 Cultivo láctico
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Sal
Materiales y equipos
 Pasteurizador (Capac de 65 lts)
 Agitador
 Balanza
 Termonetro
 Tanque de acero inoxidable
 Tina
 Cámara de refrigeración (4 -10°C)

6.1.2.5. Leche pasteurizada


Materia prima e insums
 Leche
 Sorbbato de potasio
Materiales y equipos
 Pasteurizador (Capac de 65 lts)
 Agitador
 Balanza
 Termonetro
 Envasadora y selladora
 Tanque de acero inoxidable

6.1.3. Equipos de la planta


 Pasteurizadora ( capacidad de 650 lts)
 Tanque de refrigeración ( capacidad de 1600lts)
 Cámara de refrigeración
 Maquina batidora
 Plancha eléctrica
 Selladora
 descremadora

6.2.-Metodos y procedimiento

6.2.1. Analisis de la leche

6.2.1.1. La acidez de la leche (Pruea de alcohol)

Este análisis se realizo con la prueba de alcohol que consiste

 Colocar en un envases de plástico 2 ml de leche y agregar 2 ml de alcohol etílico de


68% ( mezclar 720 ml alcohol de 95° y 280 ml. De agua destilida)
 Agitar los envases y observar la reacción de la mezcla.
 Si se forma grmos pequeños que se adhieren a las paredes del envase,la leche tiene
acidez excesiva.
 Si no produce esta reacción se acepta la leche ( Acidez normal)

6.2.1.2. Analisis de densidad de la leche (Prueba Lactodensimetrica).

Medimos 250 ml. De leche en una proeta anotamos la temperatura con un termómetro
(T1). Luego introducimos el lactodensímetro calirado a 20°C (T2), y efectuamos una lectura
en la espiga del lactodensímetro en el punto mas alto que alcanza el menisco y anotamos
(D1). Despues calculamos la densidad real con la siguientes formula:

Dc = (T1- T2) x 0.0002

DT= DL + DC

Dc = Densidad corregida

DT = Densidad de la medida del lactodensímetro

DL= Densidad de la leche leida

De estar temperatura de la leche a 20°C la lectura del lactodensímetro será exacta sin
necesidad de corregirla. La densidad normal de la leche dee estar dentro de los siguientes
rengos ( 1.028-1.034 g/ml ).

6.2.2. Procesamiento tecnológico


6.3.2.1. Yogurt batido
Descripción del diagrama de proceso del yogurt batido o light.
1.- Materia prima.
La leche es el principal ingrediente del proceso.

2.- Pasteurización.
Consiste en elevar la temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición con la
finalidad de destruir los microorganismos hasta 85°C en un tiempo de 20 – 30 minutos.
Se utiliza una pasteurizadora de 100 litros de capacidad.
3.- Enfriado.
Para agregar la gelatina o calapés, azúcar y sorbato de potasio se somete a un enfriado
hasta 50°C.se agrega 10 % de azúcar por cada litro.
4.- Inoculación del cultivo.
Procedimiento en la cual se agrega el cultivo a un 47°C acompañado de agitación
constante.
5.- Incubación.
Consiste en la incubación dentro de la cámara de refrigeración durante 24 horas a T 0°C,
en la cual se forma una sustancia bastante espesa.
6.- Separación de crema.
La crema bastante espesa- sólida como una capa que se encuentra en la superficie es
retirada (la crema se utiliza para la elaboración de mantequilla); luego se procede a un
batido para la homogenización, separando por litros para la aplicación de diferentes
sabores.
7.- Homogeneización para generar el batido.
En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se
agregan edulcorantes, estabilizantes, saborizantes, zumos de frutas, según corresponda la
variedad del producto.