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La región San Martín se caracteriza por ser una zona de gran producción agropecuaria

especialmente ganadera y cada año ésta va en aumento debido al incremento de la población


exigente que requiere consumir cada vez más alimento, higiénicamente preparados y de alta
calidad nutricional, destacándose claramente dentro de ellas, la leche y sus productos.

Para que la industrialización de la leche sea técnica y económicamente factible, debe


estar orientada a la obtención de productos derivados que reúnan las siguientes condiciones:
alto rendimiento, buena conservación al medio ambiente, ausencia de microorganismos
patógenos, simplicidad del proceso de elaboración, equipo mínimo y gran aceptabilidad por
el consumidor.

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, razón por la cual es


considerado como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas. Es
un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa, sustancias como la lactosa,
proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento más abundante
(cerca del 90 %) y la grasa es uno de los componentes más importantes que se encuentran en
esta debido a las características que imparte a la leche y sus productos derivados.

Sin embargo es un líquido que difícilmente mantiene íntegramente sus componentes


nutritivos, razón por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy importantes con el
objetivo de mantener su valor alimenticio; estos procesos tienden en primer lugar detener la
proliferación microbiana; así como también de protegerla de las alteraciones de origen
químico y físico-químico. Entre estos procesos tenemos: la pasteurización, transformación
en sus productos derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco, queso, mantequilla,
etc.

El desafió de la Agroindustria es la de cumplir el reto de alimentar a la población con


productos nuevos con alto valor nutritivo y bajo costo de adquisición. A través de la industria
láctica es posible proporcionarle más tiempo de vida útil para el consumo en estado fresco,
en el que se utiliza conocimientos científicos a través de seguros tratamientos y
transformaciones mecánicas y químicas para lograr almacenarlos reduciendo la perecibilidad
de tan valioso alimento.
La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las
condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche.
Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano, es
sometida al proceso de pasteurización y envasado posteriormente es refrigerada antes de su
distribución. Es un producto alimentario supervisado de forma muy meticulosa. En tal
sentido la calidad de la leche comercial y sus derivados depende directamente de la calidad
del producto original. Por otro lado el producto final que llega a los consumidores depende
de las buenas prácticas de manufactura del personal que labora en la planta láctica.

El yogurt, considerado un producto lácteo fermentado, tiene un efecto positivo en el sistema


digestivo humano y en el control del colesterol sérico. Además es más digestible que la leche
original gracias a la fermentación que se lleva cabo durante el proceso de elaboración;
redundando en el incremento de su vida útil y su seguridad microbiológica. El queso,
producto de la coagulación ácida o enzimática de la leche, contiene altos niveles de nutrientes
esenciales. Pese a algunas pérdidas durante el proceso de elaboración, el queso es una
importante fuente de proteína y grasa.

Un aspecto de suma importancia en la elaboración de los productos lácteos es el


control de agentes biológicos, químicos o físicos que pueden alterar el producto y causar
efectos adversos en la salud de los consumidores. Los productores deben utilizar buenas
prácticas de manufactura e higiene así como implementar un sistema HACCP. Una provisión
general para la consecución de la inocuidad alimentaria son los Procedimientos de Operación
Estándar de Saneamiento (POES) que se ocupan de las condiciones y prácticas de
saneamiento antes, durante y después de procesar

El presente informe de prácticas pre profesionales realizado en la Empresa


Agroindustrias “DANE”; describe las actividades realizadas en el desarrollo de la práctica
pre-profesional, que consistió en realizar trabajos de transformación de la leche en uno de
sus derivados como es yogurt, queso Mozzarella, queso madurado, queso Fresco ,leche
evaporada ,mantequilla y chupetes o sorbetes de yogurt; el cual me permitió complementar
mis conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de diferentes
productos lácteos, así mismo se tuvo acceso a la manipulación y mantenimiento de los
diferentes equipos existentes en planta y la complementación de conocimientos en buenas
prácticas de manufactura.

II.-OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.

 Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar


experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos,
cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera
Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

 Describir el proceso de elaboración del principal funcionamiento de productos lácteos


elaborados en la planta de la Empresa “AGROINDUSTRIAS DANE S.R.L” y
proponer condiciones y prácticas de saneamiento estandarizados.
2.2. Objetivos específicos.

 Conocer los métodos de análisis que se le realiza a la leche fresca y todos los
parámetros, rendimiento y controles realizados en la elaboración del queso fresco,
queso mozzarella y yogurt.

 Participar en las áreas de producción controlando parámetros en todo el proceso


de obtención de derivados lácteos.

 Realizar los diferentes controles de calidad de los derivados lácteos.


III.- REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1.- Leche

3.1.1.- Definicion

Según, Veisseyre (1980). La leche es un líquido que se segrega de las glándulas


mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría. Es un líquido
que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas; es análogo al plasma sanguíneo y
está constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos

Según, Alais (2004), la leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción


de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de
la cría, ese producto debe estar libre de contaminantes o calostro y cumplir con algunas
características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.

Según, Murad Silvina (2007), la calidad de la leche está determinada por aspectos
de composición e higiene. Los requerimientos de calidad e higiene para la leche cruda varían
entre conceptos que postulan la protección de la salud humana y propiedades que son
deseables preservar, como por ejemplo nutricionales.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico


y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este
producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el
alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

La leche es un medio magnífico para el desarrollo de microorganismos y presenta, un


riesgo de rápido deterioro de su calidad microbiológica a partir del ordeño, hasta el tiempo
de utilización en la planta procesadora de leche.

Afortunadamente la moderna tecnología alimentaría, ofrece un número de procesos