UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

DEPARTAMENTO DE MECÁNICA

PLAN DE MANTENIMIENTO
FABRICA DE HELADOS

Mantenimiento industrial

REALIZADO POR:
CLAUDIA NATALIA CACHAMBI PASCUAL
FLORES CRUZ DANIEL
CAYO MAMANI ROBERT WALKER
MONTAÑO ZARATE MIGUEL ANGEL

DOCENTE: ING. JAVIER GOITIA

SEMESTRE: 2/2019

COCHABAMBA – BOLIVIA
 1. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción de materia prima

Enfriamiento y almacenamiento de la materia prima

La leche se almacena en tanques, los productos líquidos tales como leche, nata, leche concentrada
y grasas vegetales se entregan en cisternas. Los productos lácteos recibidos se enfrían hasta unos
4 C antes de su almacenamiento mientras que las grasas vegetales se almacenan a temperaturas
de entre 30 – 50 C.

Pesado y dosificado de aditivos

En general, todos los ingredientes solidos son pesados en balanzas electrónicas, mientras los
líquidos pueden ser medidos y dosificados mediante medidores volumétricos (caudalímetro).
Todos de acuerdo a una formula prefijada, estos ingredientes pasan hacia un tanque de mezclado.

Mezclado

Los ingredientes líquidos, como el agua, leche fluida, azúcar y demás aditivos son adicionados en
el tanque de mezcla, mientras que los ingredientes sólidos son añadidos separadamente, cuando
los insumos líquidos están a temperatura ambiente.

Pasteurizado

La pasteurización es un método de calentamiento que tiene como principal objetivo la destrucción

de los microorganismos patógenos que puedan estar en la mezcla, los reduce hasta un valor
aceptable. Además, inactiva las enzimas y microorganismos capaces de provocar indeseables
modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados.

Se eleva la temperatura de la mezcla a 60 C durante 30 minutos.

Homogenización

La mezcla pasa por pistones a elevadas presiones alcanzando hasta 200 kg/cm2 siendo la
temperatura de trabajo 75C, en este proceso los glóbulos de grasa se rompen con la finalidad de
obtener moléculas de tamaño uniforme, lo cual favorece a la estabilidad de la emulsión y evita
que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su
menor peso

Enfriamiento 5C

Durante este proceso la mezcla pasa de una temperatura de 60 C hasta llegar a los 4 C, siendo en
el intercambiador de placas donde ocurre este proceso por acción de agua a 2C.
Este enfriamiento se realiza a 4C con el fin de retardar el crecimiento de microorganismos. La
grasa se cristaliza, esto hace que se ionice para que pueda enlazarse con los estabilizantes y las
proteínas en un tiempo de media hora.

Maduración

en este proceso el mix (mezcla) se mantendrá durante un periodo en refrigeración con una
agitación controlada durante un tiempo mínimo de 4 horas a una temperatura entre 4 – 5 C. la
mezcla es enfriada y agitada de manera constante, propiciando de esta manera la cristalización de
las grasas, hidratación de estabilizantes y proteínas grasas y la mejora de la absorción de aire en el
batido. Dando como resultado un aumento en la viscosidad, mejorando la suavidad y el cuerpo del
helado mostrando mayor resistencia al derretimiento.

Congelamiento continuo

La congelación es una etapa que mas influye en la calidad del helado final. Es el punto clave de la
transformación de una mezcla de ingredientes en helado, y es a partir de aquí cuando ya se habla
de helado y no de mezcla. En esta etapa se realizan dos importantes funciones:

Incorporar una cantidad controlada de aire a la mezcla

Congelar el contenido de agua de la mezcla de forma que se obtenga un gran numero de peque;os
cristales de hielo.

El proceso de congelación es muy rápido, la mezcla se congela entre -3C y -6C. el aumento de
volumen se produce por la incorporación de aire en el mix.

Envasado

Se realiza en una maquina rotatoria continua, la cual permite envasar una cantidad aproximada de
50 potes de 1 litro por minuto, cabe mencionar que durante proceso se debe asegurar no solo la
correcta presentacion (cerrado hermetico, trazabilidad, información legal, fecha de vencimiento,
etc), sino también debe haber un control estricto del material utilizado para depositar el helado.

Empaquetado

Los helados ya envasados llegan por una cinta transportadora hacia una zona de empaquetado
donde se agrupan en cajas de 18 unidades

Almacenamiento de congelación -25C

Para realizar la conservación del producto a una temperatura baja constante los helados se
mantienen en los grandes establecimientos a temperaturas mas bajas, para que este helado
conserve especialmente su forma y su consistencia, desde el final del endurecimiento en la fabrica
hasta su transporte al consumidor, se deposita a bajas temperaturas (-28C).
2. LAYOUT PROCESO DE PRODUCCION DE HELADOS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ENFRIAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO

PESADO Y DOSCIFICADO DE
ADITIVOS

MEZCLADO

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

ENFRIAMIENTO (-5 C)
0

MADURACION (4-5C)

CONGELAMIENTO CONTINUO AIRE

ADICION DE ADITIVOS Y ESCENCIAS

FRUTALES

CONGELAMIENTO CONTINUO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO DE
EMPAQUETADO
CONGELACION (-25C)
DISTRIBUCION DE MAQUINAS EN EL AREA DE PRODUCCION DE HELADOS

CODIFICACION DE EQUIPOS

MAQUINA CODIGO

Cámara de refrigeración M. Prima 01 03 01 10 01 00-

BO04 CRMP

Sistema de refrigeración M. Prima (compresor) BO04 01 03 01 10 01 00-SRMP

Bombas de transporte BO04 01 03 01 70 01 00-BT

Homogeneizadora BO04 01 03 01 40 01 00-HMG

Pasteurizadora BO04 01 03 01 30 01 00-PT

Caldero BO04 01 03 01 30 01 00-CLD

Compresor de vapor BO04 01 03 01 60 01 00-CV

Tanque de maduración BO04 01 03 01 50 01 00-TM

mezcladora BO04 01 03 01 20 00-MEZ

 Empaquetadora BO07 01 03 01 90 01 00-EMP

Cinta transportadora BO07 01 03 01 80 01 00-CT

SELECCIÓN DE EQUPOS CRITICOS

Matriz de criticidad

AGREGAR CAPTURA DE LA HOJA EXCEL DE MATRIZ DE CRITICIDAD DE EQUIPOS

FICHA TECNICA DE EQUIPOS CRITICOS Y ARBOL DE EQUIPOS

MANTENIMIENTO PREVENTIVO
FABRICA DE HELADOS “PANDA”
Helados cremosito
FICHA TECNICA N° 100
DATOS GENERALES
EQUIPO: TIPO: CAPACIDAD:
Tanque almacenamiento y enfriamiento horizontal 4000L
de leche
MARCA: MODELO: PROCESO:
Kaiquan (china) KQ4000L Enfriamiento
UBICACIÓN: MATERIAL: CODIGO:
Área de producción Acero inox. AISI 304 612
FOTOGRAFÍA
CARACTERISTICAS TECNICA
* tiempo de enfriamiento: 1 hr
* Sistema: mecánico; eléctrico
FUNCION GENERAL
-enfriar la leche a una temperatura 4 ◦C.

*sistema de agitación (funciónes):

-evitar la formación de hielo en la leche
-aumentar la corriente de convección.
-disminuir tiempo de enfriamiento.
Unidad de compresión
FABRICANTE: MARCA DEL MOTOR: MODELO:
Copeland (EE.UU) siemens ABB
SERIE: ALIMENTACIÓN: POTENCIA COMPRESOR
- Trifásica 15 Kw
REFRIGERANTE VOLT AMP
R22 220 8,1

Unidad de agitación
FABRICANTE: MARCA DEL MOTOR: REDUCTOR:
Copeland (EE.UU) WEG Caja de engranajes
CODIGO: ALIMENTACIÓN: POTENCIA COMPRESOR
- monofásica 2 Kw
VELOCIDAD GIRO AGITADOR VOLT AMP
30 rpm 220 9
LISTA DE REPUESTROS CRITICOS
01-MV PRESOSTATO
01-CAL COMPRESOR
01-ENF VALVULA DE EXPANSION
 02-MTE CONDENSADOR

DENOMINACIÓN DE OBJETO
EQUIPO SUBCONJUNTO COMPONENTE
TECNICO
SISTEMA DE REFRIGERACION DE
BO0401030110 00-
MATERIA PRIMA (refrigeración por
CRMP
compresión)
BO0401030110 00- TANQUE DE ALMACENAMIENTO Y
CRMP CONSERVACION
BO0401030110 00-
CRMP TANQUE AISLADO CON SERPENTIN

BO0401030110 00-
CRMP AGITADOR

BO0401030110 00- SISTEMA DE CONTROL

CRMP AUTOMATICO
BO0401030110 00-
CRMP TABLERO DE CONTROL

BO0401030110 00-
CRMP TERMOSTATO

BO0401030110 00-
CRMP TEMPORIZADOR

BO0401030110 00-
CRMP ELECTROVALVULA

BO0401030110 00-
CRMP PLC

BO07010101100102- SISTEMA DE REFRIGERACION POR

SRC COMPRESION
BO0401030110 00-
CRMP COMPRESOR

BO0401030110 00-
CRMP CONDENSADOR

BO0401030110 00-
VENTILADOR
CRMP
BO0401030110 00-
CRMP VALVULA DE EXPANSION

BO0401030110 00-
CRMP EVAPORADOR
BO0401030110
00-CRMP

BO0401030110
00-CRMP

BO0401030110
00-CRMP

BO0401030110
00-CRMP

BO0401030110
00-CRMP
 FABRICA DE HELADOS

FICHA TECNICA NRO 100

DATOS GENRALES

EQUIPO: PASTEURIZADOR TIPO: MAQUINA TERMICA CAPACIDAD:5000 L/H

MARCA: AMG MODELO: HTST PROCESO: TERMICO

UBICACIÓN: COLOR: PLATEADO CODIGO:

COMPONENETE 1

CARACTERISTICA TECNICA FOTOGRAFIA:

ALIMENTACION ELECTRICA: TRIFASICA 220 V

FRECUENCIA: 60Hz

CONSUMO NOMINAL:49 A

POTENCIA INSTALADA: 12.7W

CABLE MINIMO RECOMENDADO:12X4 USO RUDO

ALIMENTACION NEUMATICA: 6Bar

DIAMETRO DE LA MANGUERA: 6mm

ALIMENTACION D VAPOR: 79.5 𝑚3 /ℎ

PRESION APROXIMADA: 4-5𝐾𝑔/𝑐𝑚3

TUBERIA DE AGUA: 2’’

INTERCAMBIADOR DE CALOR

ENTRADA DE VAPOR 1’’ NPT

SALIDA DE AGUA CALIENTE 1’’ NPT

SALIDA DEL CONDENSADOR 1’’ NPT

ENTRADA DE AGUA 1’’ NPT

 FABRICA DE HELADOS

FICHA TECNICA NRO 100

DATOS GENRALES

EQUIPO TIPO CAPACIDAD

CALDERO HORIZONTAL PIROTUBULAR 5.14 m3

MARCA MODELO PROCESO

CALDEROS LH GVL-H pasteurizado

UBICACION COLOR CODIGO

VALENCIA PLATEADO GVL-H

ESPAÑA

Instrumentación de la caldera

Quemador MS30Z-2-A-675-2440
KW, combustible fuel
oleo

Botellín de Sonda de nivel

sondas conductiva 11371

Colector de Fluidos y gases P 1-30

presostatos BAR Tam:

-10..+80 C

Válvula de de salida de vapor

seguridad
interrupción de
alimentación

antirretorno de
admisión

NTP 342
Broc de De 1 a 5 electrodos
sondas
Rosca 1-0.5 in CLH 5

Purga de Acero al carbono

lodos RETEN EPDM
automática Menbrana_nylon PN40

Tablero de Alimentacion
control automatica_ control
PLC_Sistema CCD

1ra y 2da Caudal 0-400m3h

bomba de
alimentacion P:0-10 BAR 0-950 m

Purga de Vaciado por

sales evaporacion
 ARBOL DE EQUIPOS

DENOMINACIÓN DE OBJETO
EQUIPO SUBCONJUNTO COMPONENTE
TECNICO
BO07010201300106 CALDERO
BO07010201300106-TDC TABLERO DE CONTROL

BO07010201300106-TDC-01-SCCD SISTEMA CCD

BO07010201300106-TDC-01-CPLC CONTROL PLC

ELEMENTOS DE MANIOBRA Y
BO07010201300106-TDC-01-EMYP
PROTECCION
CONTROL DE ALIMENTACION
BO07010201300106-TDC-01-CDAA
AUTOMATICA
SISTEMA DE VALVULAS DE
BO07010201300106-SVC
CONTROL

BO07010201300106-SVC-01-VA VALVULA DE ADMISION

BO07010201300106-SVC-01-VDS VALVULA DE SEGURIDAD

BO07010201300106-SVC-01-VSDV VALVULA DE SALIDA DE VAPOR

VALVULA DE SALIDA DE
BO07010201300106-SVC-01-VSDI
INTERRPCION

BO07010201300106-SVC-01-DESG DESGASIFICADOR

BO07010201300106-SVC-01-VANT VALVULA ANTIRRETORNO

BO07010201300106-SB SISTEMA DE BOMBEO

BO07010201300106-SB-01-MB MOTOR BOMBA 1

BO07010201300106-SB-02-MB MOTOR BOMBA 2

BO07010201300106-SS SISTEMA DE SONDEO

BO07010201300106-SS-01-SDN SONDA DE NIVEL 1

BO07010201300106-SS-02-SDN SOONDA DE NIVEL2

BO07010201300106-SC SITEMA DE COMBUSTION

BO07010201300106-SC-01-MV MOTOR VENTILADOR

BO07010201300106-SC-QUEM QUEMADOR

BO07010201300106-SDT SISTEMA DE DITRIBUCION

BO07010201300106-SDT-01-CAÑ CAÑERIAS

BO07010201300106-SDT-01-VP VALVULAS DE PASO

BO07010201300106-SDT-01-TV TRAMPAS DE VAPOR

BO07010201300106-SP SISTEMA DE PURGA

 BO07010201300106-SP-01- PURGA DE SALES 1

BO07010201300106-SP-02-PS PURGA DE SALES 2

BO07010201300106-SP-01-PLM PURGA DE LODOS MANUAL
PURGA DE LODOS
BO07010201300106-SP-01-PLA
AUTOMATICA
SITEMA DE LAZO DE
BO07010201300106-SLP
PRESION
BO07010201300106-SLP-01-P PRESOSTATO
PRESOSTATO DE
BO07010201300106-SLP-01-PS
SEGURIDAD
MATRIZ DE PREDICTIVO CALDERO
OPL’s
HELADOS OPL Código:
PANDA
Revisión: 0
producción
Página: 1 de 2

Revisión: 00 Fecha:
CODIGO MANTENIMIENTO AUTONOMO
OPL-SERV-ENF-CBA-OPE-001 MANTENIMIENTO PLANEADO
INICIO DE ENFRIADORA DE
TEMA LECHE
INICIAR CORRECTAMENTE EL
OBJETIVO ENFRIADOR (MODO MANUAL)

VERIFICAR que las valvas de

descarga y drenaje del
tanque estén cerrados

RECEPCIONAR la leche del

tanque cisterna, conectar y
encender la bomba hasta
llenarla hasta el nivel de
referencia del tanque de
almacenamiento y cerrar tubo
de entrada.
 Accione el pulsador de
encendido del agitador y
verifique el giro de las aspas

Verificar que el controlador

de temperatura este
graduada a 5◦C, de no
estarlo modifíquelo.

Accione el pulsador de
encendido del compresor,
el tiempo de enfriamiento
aprox. 2 horas.

A continuación coloque las

palancas del compresor y
agitador en automático,
esto con el fin de que
economizar energía y
controlar la temperatura de
la leche.
Preparó Revisó Aprobó
Q – Supervisor de Ingeniería Q – Soporte de Mantenimiento MPE&S Q – Jefe de ingeniería