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- Leche

3.1.1.- Definicion

Según, Veisseyre (1980). La leche es un líquido que se segrega de las glándulas


mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría. Es un líquido
que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas; es análogo al plasma sanguíneo y
está constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos

Según, Alais (2004), la leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción


de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de
la cría, ese producto debe estar libre de contaminantes o calostro y cumplir con algunas
características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.

Según, Murad Silvina (2007), la calidad de la leche está determinada por aspectos
de composición e higiene. Los requerimientos de calidad e higiene para la leche cruda varían
entre conceptos que postulan la protección de la salud humana y propiedades que son
deseables preservar, como por ejemplo nutricionales.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico


y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este
producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el
alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

La leche es un medio magnífico para el desarrollo de microorganismos y presenta, un


riesgo de rápido deterioro de su calidad microbiológica a partir del ordeño, hasta el tiempo
de utilización en la planta procesadora de leche.

Afortunadamente la moderna tecnología alimentaría, ofrece un número de procesos,


para eliminar o reducir los microorganismos indeseables en productos lácteos o mantener su
número al nivel más bajo posible controlando otras variables.

Sobre la base de estas experiencias, es posible predecir el estado microbiológico de


un producto y la calidad microbiológica necesaria de la materia prima a emplear.
Los siguientes requerimientos son de gran importancia para asegurar la calidad
en la producción de productos lácteos en la planta:

- la leche debe ser de una alta calidad microbiológica.

- la calidad microbiológica de la leche no debe deteriorarse desde el período de ordeño al


de elaboración en la planta lechera.

Los criterios generales exigibles a la leche cruda para obtener leche y productos
lácteos de alta calidad son:

- Bajo número de microorganismos saprófitos.

- Disminución de los residuos de drogas veterinarias debido a los tratamientos de control y


profilaxis de mastitis, tanto como sea posible y respetando los limites.

- Reducción o minimización de contaminantes, transferidos por ejemplo por la alimentación


animal (pasto, balanceados, etc.) o por el medio ambiente, limitando el uso de aquellos que
tengan Límite Máximo de Residuo (LMR).

3.1.2. Tipos de leche que se comercializan

A) Por el sistema de higienización

 Leche pasteurizada : se somente a una temperatura de 72°C durante 15 segundos


con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias
propias de la leche. Debe conserarse en frio
 Leche esterilización: Una vez envasado se somete a 120°C durante 20 minutos. Al
ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede consevarse a temperatras ambiente
durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
 Leche UHT o UAT ( ultra alta temperatura ): Se somete el flujo de leche a 145°C
solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al cortar tanto el tiempo de calor,
se logra la esterilización sin diminuir nutrientes y manteniendo el sabor,(Haraold
1994)

B) Por su estado físico


 Leche liquida: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición
 Leche condesada: se elimina parte del agua que contiene mediante evaporación
bajo vacio. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
 Leche en polvo: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado
y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta
3 años en la leche descremada seis meses en la leche entera ( Harold 1994)

C).- Por su contenido nutricional

 Entera: Contienen todos los nutrientes


 Semidrescremada: Con la mitad del contenido normal de grasa
 Descremada: No contiene grasa
 Forticifada: Con adicción de vitamina, de calcio
 Enriquecida: Con adicción de nutrientes que la leche no contiene en su estado
natural. Como omega 3 o fibra
 Deslactosada: Con menor contenido de lactosa ( Harold 1994)

3.2. Refrigeracion de la leche

Una vez que la leche es ordeñada se almacena en los taques de refrigeración, y debe
mantenerse a una temperatura inferior a 8°C si va a ser recogida en el dia o a 6°C si va a ser
recogida al dia siguiente, con el objetivo de evitar la multiplicación de microorgansimo
mesofilos acidificantes ( bacterias lácticas ). En esta etapa la higiene del taque es my
importante para evitar la presencia de microoganismo psicrofilos que crecen a temperaturas
de refrigeración y pueden multiplicarse en el tanque de almacenamiento antes de su proceso.
Estos microorganismo tienen una actividad lipolitica( bacterias propionicas y butíricas) y
proteolítica ( bacterias proteolíticas tipo pseudomonas) ( Muñoz 1978)

3.2.1. Transporte de la leche

Posteriormente la leche será escogida y transportada hacia las industrias. Durante este
proceso la temperaturas de la leche no debe ser superior a los 10°C. El transporte puede
efectuarse en vehículos equipados con cisterna que pueden ser o no isotermas, pero en
cualquiera de los casos el transporte nos debe asegurar que la temperatura de la leche no
sobrepase los 10°C (Muñoz 1978)

3.3. Calidad y composición de la leche

3.3.1.- Calidad composicional


Es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche.
Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los contenidos de sólidos
totales, proteína y grasa; sin embargo los componentes menores o las propiedades
fisicoquímicas pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de
ser procesada. En la tabla 01 se muestran los componentes de un litro de leche.
Cuadro No 01 Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Componente Unidades
(gr)

Agua (g) 880


Lactosa (g) 46
Grasa (g) 36
Triglicéridos 35
Fosfolípidos 0,5
Esteroles, carotenos, tocoferoles 0,5
Sustancias nitrogenadas (g) 32
Caseína 26
Proteínas séricas 4,5
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1,5
Sustancias minerales (g) 7
Ácidos orgánicos (g) 1,5
Gases (CO2, O2, N2) 1.5
Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa, 2.0
catalasa, peroxidada, etc.)
Microorganismos 2.5
Células somáticas 1.0
Fuente: Walstra, (2001).

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado


de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha
ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche.

3.3.2. Calidad de la leche cruda

Según Varman (1995), define la calidad de un producto como el conjunto de las


propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud de
satisfacer las necesidades expresas o implícitas del cliente.

La calidad de la leche comercial es uno de los pilares fundamentales en la industria


láctea, que depende directamente de las características del producto original FORSYTH,
(1989) por lo tanto, en un alto porcentaje la calidad del producto que llega al consumidor, se
debe al control sobre la leche cruda en la finca SMITH, K.L , (1996)

3.3.3. Calidad higienica de la leche

La calidad higiénica hace referencia a todas aquellas prácticas de manejo en finca que
lleva consigo el control de la mastitis Amiot 1990, Producir leche con buena calidad higiénica
resulta sumamente complejo ya que el producto a manejar es extremadamente delicado a la
manipulación durante su recolección WALSTRA, (2000).

Otro aspecto que evalúa la calidad de la leche cruda hace referencia al recuento de
bacterias mesófitas aerobias; valores menores de 300000 Unidades Formadoras de Colonias
(UFC) por ml, es el indicador de la calidad higiénica según lo establecido para Boyacá, donde
se relaciona con el sistema de precios en cuanto a la calidad y el funcionamiento del mercado
lácteo en Colombia.

3.3.4. Calidad sanitaria de la leche


La calidad sanitaria está relacionada con la puesta en práctica de planes de control y/o
erradicación de infecciones que puedan significar riesgo para el consumidor, el personal de
la finca y/o los animales. La calidad sanitaria es bonificada siempre y cuando los animales
estén libres de enfermedades como la fiebre aftosa y la brucelosis (SMITH, 1996)

La buena calidad sanitaria referencia la ausencia de microorganismos patógenos como


Salmonella, Coliformes totales, Coliformes fecales y Listeria monocytogenes entre otros, que
son causantes de enfermedades asociadas con infecciones e intoxicaciones generadas por el
consumo de alimentos contaminados (AMIOT, 1990)

El estándar de calidad sanitaria exige la presentación del registro único de vacunación


contra estas dos enfermedades. (Res 0012 de 2007, Min Agricultura). Mencionado por el
autor: WALSTRA 1996
Aunque la resolución 0012 no menciona el recuento de células somáticas (RCS) como
parámetro de calidad sanitaria, éste podría ser de mucha utilidad para detectar las leches
provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis, que afecta profundamente la
composición y características de la leche y por tanto su calidad.
Figura No 01: Factores que afectan la calidad higiénica de la leche

Fuente: AMIOT (1990)

La leche, además de ser manejada higiénicamente, debe provenir de animales sanos y


estar libre de residuos de medicamentos y, en general, de residuos tóxicos. La leche de
animales afectados de mastitis, además de contener mayor número de gérmenes, muchos de
los cuales pueden ser patógenos, tienen completamente alterada su composición y actividad
enzimática (VARMAN, A.H. 1995)

La legislación sanitaria establece que los hatos con ganaderías identificadas con
enfermedades zoonóticas a través de la leche, deben desarrollar un programa de saneamiento
para acceder a la comercialización de la leche; El Recuento de Células Somáticas (RCS)
indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clínica o

Subclínica en el hato y la ausencia de residuos de antibióticos; es un indicador más para


establecer la calidad de la leche.

3.3.5. Calidad microbiológica de la leche

La leche tiene múltiples fuentes de contaminación, en donde la ubre en condiciones


normales puede aportar hasta 1000 microorganismos/ml; la ubre con mastitis donde,
dependiendo del microorganismo que la cause, un solo cuarto afectado mezclado con la leche
de 99 sanos, puede incrementar el recuento hasta de 100000 UFC/ml en la leche del hato; la
contaminación ambiental durante el ordeno, producto de deficientes practicas de manejo,
permite que microorganismos de la piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras,
equipos de ordeño, baldes y todo el entorno del ordeño, lleguen a la leche. Esta es la fuente
de contaminación más importante y variable, ya que aporta un gran número de
microorganismos con diferentes propiedades microbiológicas. SMITH, K.L (1996).

Calidad microbiológica los aspectos a tener en cuenta son:

Recuento de Organismos Coliformes: Identifica a una serie de bacterias de la


familia enterobacteriácea que incluye a los géneros Escherichia, Enterobacter y Klebsiella;
microorganismos Gram negativos usualmente capsulados, no espurulados que fermentan la
lactosa y que causan cuadros de mastitis. Generalmente, presentan cuadros de mastitis que
van de ligera a severamente agudo. VARMAN, A.H.(1995)

La presencia de estas bacterias refleja un pobre manejo higiénico de la rutina de


ordeño (limpieza de la piel de los pezones, manos y pezoneras) y la exposición de la leche a
material fecal. (Walstra y Jennes, 1984)
Recuento de Células Somáticas (RCS): es el índice del nivel de la severidad
relacionada tanto con la mastitis presente en el hato como la calidad de la leche en casos
subclínicos (Hazard, 1997; Bennett, 2000); si bien los valores límites del Recuento de Células
Somáticas varían en distintos países, se considera que por encima de las 500000 células/ml
se trata de leche preveniente de un sistema productivo con alta prevalencia de infecciones
intramamarias y es, por lo tanto, considerado como un hato problema Forsyth, (1989)

Recuento de Organismos Mesófilos: es una medida de la condición de higiene de la


finca, al igual que los recuentos de bacterias anteriores, se relaciona con la insuficiente
higiene del sistema de leche. Se considera que una leche con menos de 10000 UFC/ml es de
excelente calidad Smith, K.L. (1996).

Conforman el grupo más amplio y utilizado como criterio de calidad en la leche cruda
para las bonificaciones dentro de la comercialización. Este grupo de agentes es el mal
llamado Recuento Total de Bacterias, debido

a que muchos otros tipos de bacterias no quedan incluidas porque sus rangos de
temperatura óptima de crecimiento son diferentes o el oxígeno les es inhibitorio. Como la
lectura se hace contando el número de colonias que aparece en la placa, producto de la
multiplicación a partir de una sola célula bacteriana o de un grupo de ellas, el resultado se
expresa en Unidades Formadoras de Colonias por ml (UFC/ml) como indicador de la calidad
higiénica. VARMAN.A.H, (1995).

Figura No 02: Vias y microorganismo que afectan la calidad de la leche


Fuente: Tucker, H.A. (1994)

3.3.6. Factores que afecta la calidad de la leche

Las buenas prácticas de higiene y sanidad son el reflejo de las excelentes condiciones
del ordeño y el adecuado control sobre las ubres y el entorno realizado por parte de los
empleados; la imperfección puede dar lugar a una deficiente productividad y un bajo nivel
nutritivo de la leche: señala la necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos en la
cadena alimentaria, donde cada eslabón influye sobre la inocuidad del producto.

Figura N°3: Factores de riego

Fuente: WALSTRA, Paul. 1995

Los factores que interceden con la calidad higiénica, en un muy alto porcentaje, son las
actividades del hombre en el proceso, la raza, la individualidad de la vaca, el estado de salud,
la época del año, el estado de lactancia, la presencia de medicamentos, las prácticas de
alimentación y de manejo.